Рубрика: интервью

Интервью с господином Майклом Чунгом, сертифицированным тренером Спешиалти кофе ассоциации, основателем «Ай О Кофе»

Дубай — Али Альзакари

Большинство разговоров о кофе начинаются с дегустационных нот: шоколад, жасмин, сухофрукты. Но что, если начать не с этого, а с контейнера, застрявшего на таможне? Или с фермера, который наблюдает, как месяцы работы уничтожаются за один час из-за дождя?

Господин Майкл Чунг провёл более 25 лет в международной логистике. Он перевозил грузы, решал кризисы в портах, разбирался с документами. А после пятидесяти сделал неожиданный шаг. Он стал учеником в мире кофе. Сегодня он сертифицированный тренер Спешиалти кофе ассоциации, консультант по кофе и основатель бренда «Ай О Кофе», где обжарка происходит во Вьетнаме, чтобы ценность оставалась у тех, кто выращивает зёрна.

В этом откровенном интервью Майкл рассказывает, как пандемия привела его к новому старту, что такое «улыбка кофе» и почему логистика научила его уважать не только зерно, но и все руки, которые к нему прикасаются.

Если вам интересно, что скрывается за вашей чашкой кофе, не только история происхождения, но и реальная цепочка поставок, это интервью для вас.

• Вы провели более 25 лет в логистике, а затем внезапно перешли в мир спешиалти кофе. Как это произошло? И помог ли вам ваш логистический опыт увидеть кофе по-другому?

Я пришёл из сферы услуг. Я провёл более 25 лет в международном фрахте. Решал таможенные проблемы, задержки поставок, пробки в портах, отвечал на звонки в любое время суток, лишь бы груз продолжал двигаться. Это была моя жизнь долгое время.

Затем пришла пандемия, и всё замедлилось. Впервые за много лет у меня появилось время спокойно посидеть и подумать. Я осознал, что умею перемещать кофе по всему миру, но ничего не знаю о людях, которые его выращивают. Я не знал земледелия, почвы, огромного труда, который происходит до того, как зерно попадёт на склад или в кафе.

Это была моя жизнь после пятидесяти. В возрасте, когда многие думают о том, чтобы сбавить темп, я снова стал новичком. И поскольку я пришёл из логистики, я вошёл в кофе не как эксперт. Я вошёл как ученик. В логистике вы учитесь уважать путь из точки А в точку Б. А в кофе я научился уважать людей, которые стоят в начале этого пути. Честно говоря, кофе научил меня одной вещи. Чем больше я знаю, тем больше понимаю, что я ничего не знаю.

• Вы основали бренд «Ай О Кофе» после долгой карьеры в логистике. Как вы используете этот опыт для улучшения кофейной цепочки? И меняли ли вы способ доставки кофе из-за ошибок, которые видели в прошлом?

Да, очень сильно. В логистике одна маленькая ошибка в начале превращается в гигантскую проблему позже. Я пережил настоящие кошмары. Ловушка с таможенным кодом, отсутствие сертификатов, задержка груза в порту из-за перегрузки. Кофе ко всему этому очень чувствителен. Если он остаётся в горячем контейнере во время задержки в порту или рядом с чем-то пахучим из-за неправильного выбора оборудования, вкус теряется.

Благодаря моему опыту, я естественным образом обращаю внимание на циркуляцию воздуха, контроль влажности, упаковку и чистоту контейнеров, чтобы защитить зерно от фермы до чашки. Но самым важным было осознание того, как мало ценности остаётся у фермеров. Поэтому мы обжариваем кофе во Вьетнаме под брендом «Ай О Кофе». Я верю, что страна происхождения должна сохранять большую часть вознаграждения, а не просто экспортировать сырьё.

Для меня устойчивое развитие — это не просто маркетинговое слово. Это защита труда, стоящего за кофе. Поэтому мы всегда говорим: уважай зерно. Уважай руки.

• Что побудило вас стать сертифицированным тренером Спешиалти кофе ассоциации и запустить канал «Майкл Бариста» на YouTube?

Раньше я думал, что кофе — это просто. Но как только вы углубляетесь, вы видите, что это целый университет внутри маленького зерна. Химия, земледелие, обжарка, сенсорика — всё взаимосвязано. Я не хотел быть просто человеком со своим мнением. Я хотел изучить профессиональные международные стандарты. Именно это привело меня к тому, чтобы стать сертифицированным тренером Спешиалти кофе ассоциации.

YouTube появился естественным образом. Я запустил канал «Майкл Бариста», чтобы честно документировать свой путь, включая мои ошибки. Я не профессор. Я просто человек со стороны, который делится тем, что открывает, чтобы молодое поколение чувствовало, что кофе — это то, к чему они могут приблизиться. Я также понял, что сегодня хорошего кофе недостаточно. Нужно рассказывать истории и устанавливать настоящую связь с людьми.

• Во время ваших многочисленных поездок на кофейные фермы, что вы никогда не ожидали увидеть? Назовите три вещи.

Первое: жертвенность. Я никогда не ожидал такого огромного физического труда. Видеть, как фермеры собирают ягоды под палящим солнцем. Это жизнь человека, а не просто продукт.

Второе: хрупкость, или «улыбка кофе». В логистике время важно. В кофе время имеет решающее значение. Я узнал одну печальную историю на фермах. Если дождь идёт неожиданно во время сбора урожая, спелые ягоды лопаются. Мы называем это «улыбкой кофе», но когда кофе улыбается, фермер плачет. Всего за несколько часов дождя уничтожаются месяцы тяжёлой работы. Это заставило меня осознать, насколько уязвим этот путь.

Третье: надежда. Я вижу молодых фермеров, которые возвращаются на фермы с новыми идеями, но при этом уважают старшее поколение. Они приносят науку и устойчивое развитие в землю, и это даёт мне надежду на будущее вьетнамского кофе.

• Вьетнам, крупный производитель робусты. Как нам перейти от «объёма» к «ценности»?

Долгие годы Вьетнам был известен в основном объёмами. Но сейчас я вижу всё больше людей, сосредоточенных на качестве, прозрачности и премиальной робусте. Люди по всему миру больше не хотят только вкусовые ноты. Они хотят знать, кто произвёл кофе и как с ним обращались.

Я всё ещё учусь балансировать между своим операционным логистическим мышлением и искусством рассказывать истории. В логистике мы просто перемещали грузы. А в кофе мы должны делиться сердцем, стоящим за работой. Я не думаю, что нам нужно много шума. Хороший кофе говорит тихо. Лучшее, что мы можем сделать, это продолжать улучшаться. Шаг за шагом, сезон за сезоном, чашка за чашкой.

Господин Майкл Чунг — сертифицированный тренер Спешиалти кофе ассоциации и основатель бренда «Ай О Кофе» во Вьетнаме. Вы можете следить за его образовательным контентом на YouTube под именем «Майкл Бариста».

Дубай — Али Альзакари

важаемых голосов в науке о кофе. Как почётный профессор аналитической химии и руководитель Центра передового опыта по кофе при Цюрихском университете прикладных наук (ZHAW) в Швейцарии, он стал свидетелем всех крупных изменений в том, как мы понимаем, обжариваем и пробуем самый любимый напиток в мире. Но пять лет назад даже он сам начал обдумывать идею, которую многие в индустрии считали научной фантастикой: выращивание кофе не на горных склонах, а в биореакторах.

Сегодня это некогда невероятное видение близко к коммерческой реальности. Компания Food Brewer AG в тесном сотрудничестве с командой профессора Ерецяна готовится вывести на рынок кофе, выращенный на клеточных культурах, к концу 2027 года.

Он давно утверждает, что натуральное кофейное зерно действует как «герметичный микрореактор», необходимый для формирования вкуса. Так как же воспроизвести это внутри стального резервуара? Смогут ли лабораторные клетки когда-либо передать сложность вкуса великолепного эспрессо? И что произойдёт с миллионами мелких фермеров в кофейном поясе, если производство переместится в лаборатории Цюриха или Сингапура?

Мы отправили эти вопросы — дерзкие, скептические и глубоко любопытные — профессору Ерецяну. Его ответы отличались характерной строгостью, честностью и неожиданной долей оптимизма. Он не рассматривает кофе, выращенный на клеточных культурах, как замену традиции. Он видит в нём необходимое дополнение, инструмент стабильности и, возможно, даже приглашение заново обдумать, чем может быть кофе.

Далее следует необычайное интервью о необычайной идее. Приятного чтения.

Вызов микрореактора

Профессор, вы знамениты своим описанием натурального кофейного зерна как микрореактора под давлением, необходимого для развития вкуса. Учитывая, что клеточная биомасса лишена этой физической структуры, насколько реально мы можем приблизиться к идеальному эспрессо? Мы ищем химическое зеркальное отражение или цель состоит в создании совершенно новой сенсорной категории? Ваше исследование две тысячи двадцать четвертого года показало, что лабораторные образцы достигают около сорока процентов ароматической интенсивности традиционных зерен. С точки зрения химика, является ли этот вкусовой разрыв временным препятствием или это врожденное ограничение выращивания клеток вне ягоды?

Мой интерес к культивируемому кофе исходит из нескольких направлений.

Во-первых, устойчивость и предложение. Когда я начинал тридцать лет назад, устойчивое развитие плантаций и клеточный кофе почти не обсуждались в науке и экономике. Мой интерес вырос пять лет назад из понимания того, что традиционное выращивание стало настолько успешным и достигло таких объемов, что в какой-то момент спрос на фермерский кофе превысит предложение, цены вырастут безвозвратно, а потребление станет неустойчивым с точки зрения климата и водных ресурсов. Даже если я не являюсь сторонником полной замены фермерского кофе клеточным, очевидно, что это хорошее решение для закрытия разрыва между спросом и предложением в основном сегменте рынка.

«Культивируемый кофе не предназначен для замены традиционного кофе, и у меня нет амбиций заменить высококачественный спешелти кофе. На данный момент цель состоит в том, чтобы восполнить дефицит и достичь качества массового продукта».

На сегодняшний день клеточный кофе не достигает интенсивности хорошего эспрессо. Но совместный проект компании Фуд Брюэр и нашего центра при поддержке Швейцарского национального научного фонда направлен именно на это: поиск стратегий для повышения интенсивности вкуса и улучшения химического состава. Я ожидаю, что профиль достигнет уровня хорошего фермерского кофе в течение двенадцати месяцев, хотя это не обязательно будет идеальный эспрессо.

В долгосрочной перспективе мы хотим создать совершенно новую сенсорную категорию с уникальным вкусовым профилем. Мы могли бы создать вкус, который люди будут узнавать именно как кофе от Фуд Брюэр, с общей основой и индивидуальной фирменной верхней нотой. В две тысячи седьмом году я написал главу книги о пирамиде вкуса совместно с Имре Бланком и Стефаном Пальзером.

Во-вторых, потребление энергии. Осознание того, что клеточный кофе, который сначала измельчается в зеленом виде, а затем обжаривается, требует в десять раз меньше энергии при обжарке по сравнению с традиционным. Это связано с меньшим размером частиц, коротким временем обжарки и более низкой температурой. Даже если обжарка составляет лишь пять процентов углеродного следа, это важный фактор снижения затрат в условиях волатильности цен на энергию.

В-третьих, технологии. Традиционно кофе обжаривается в целых зернах, чтобы сделать их хрупкими для помола. Но формирование вкуса при обжарке недостаточно изучено, и я ожидаю, что наука значительно улучшит технологии. Технологию можно адаптировать для молотого зеленого кофе, например, добавляя жиры во время обжарки или используя крупный помол. Исследования показывают, что поврежденные зерна имеют меньшее сенсорное влияние, чем считалось ранее.

В-четвертых, имитация сенсорного профиля. Для эксперта интенсивность идеального эспрессо достигается только при обжарке целых зерен. Но сенсорный профиль молотого кофе зависит от размера помола, свежести и добавления жиров для улавливания жирорастворимых соединений вкуса.

В-пятых, создание новых профилей. Клеточный кофе является подлинным. Это дает свободу выходить за рамки традиционного эспрессо. В последние годы мы полюбили ферментированный кофе с фруктовыми нотами, которые не узнали бы пятнадцать лет назад. Будьте креативны. Но мы также сможем воспроизводить традиционный эспрессо по стабильной цене.

«Клеточный кофе является подлинным кофе. Это дает свободу создавать вкусы вне традиционных рамок эспрессо… мы должны быть свободны в создании совершенно новых профилей».

В настоящее время интенсивность клеточного кофе составляет менее пятидесяти процентов от традиционного. Мы стремимся восполнить этот разрыв в течение года. Существует крупный научный проект стоимостью в миллион швейцарских франков между Фуд Брюэр и Центром кофейного мастерства, финансируемый агентством ИнноСуисс, направленный на улучшение вкуса и масштабирование производства. Мы изучаем способы компенсации недостающих предшественников аромата, таких как хлорогеновые кислоты, через модификации процесса обжарки.

Дестабилизация и глобальная цепочка создания стоимости

Индустрия внимательно следит за Фуд Брюэр. Как будет развиваться архитектура ценообразования? Станет ли лабораторный кофе премиальным продуктом или решением для стабилизации рынка сырья? И что будет с социально-экономической структурой кофейного пояса, если производство сместится на север?

Компания Фуд Брюэр является наиболее продвинутой в этой области. Они уже производят отличный клеточный шоколад в больших объемах и скоро начнут масштабное производство кофе. Их цель предлжить конкурентоспособную цену и стать надежным дополнением к традиционному кофе, снижая зависимость компаний от фермерских поставок.

Первоначально цена может быть выше рыночной, но с ростом объемов она станет равной или ниже цены традиционного массового кофе. Что касается фермеров, я ожидаю, что производство на плантациях сместится в сторону элитного сегмента, требующего высокого мастерства. Традиционные навыки обработки и ферментации останутся необходимыми, в то время как рынок дешевого сырья частично перейдет к лабораториям.

«Рынок дешевого и чувствительного к цене массового кофе, вероятно, частично перейдет на клеточное производство. В этом случае технологии будут дополнять традиционное фермерство».

Фактор прозрачности и здоровья

В ваших исследованиях отмечено снижение уровня кофеина и хлорогеновых кислот в клетках. Сможет ли клеточный кофе претендовать на те же полезные свойства, что и натуральный? И проводилась ли строгая оценка жизненного цикла в сравнении с традиционным агролесоводством?

Я надеюсь, что клеточный кофе сможет обладать аналогичным или даже лучшим профилем полезных свойств. Снижение уровня кофеина можно рассматривать как преимущество для здоровья в рамках современных трендов. Кофеин можно добавлять и после культивации, если это необходимо. Что касается экологии, предварительные оценки показывают возможность снижения потребления воды и углеродного следа почти на девяносто процентов.

Регуляторные барьеры и принятие рынком

Мы видим движение в Сингапуре и Европейском союзе, но психологический барьер у потребителей остается. Станут ли гибридные смеси троянским конем для массового рынка? И как вы определяете кофе сегодня?

Прозрачность имеет ключевое значение. Важно объяснить, что технология воспроизводит то, что делает природа, без манипуляций с генами. Это просто более эффективное фермерство. Мы берем клетки дерева и выращиваем их в реакторах. Гибридные продукты один из способов знакомства потребителей с новой технологией. Для меня кофе это прежде всего запах и вкус, а также социальная роль и энергия. Люди уже принимают искусственную ваниль, примут и это, когда появится доверие.

«Клеточный кофе не использует никаких манипуляций с генами. Мы просто берем клетки растений и формируем из них молотый зеленый кофе. Это форма более эффективного фермерства».

Путь вперед

Что станет решающим фактором успеха в следующие восемнадцать месяцев? И каким будет спешелти кофе в две тысячи пятидесятом году: продуктом из Эфиопии или биорецептом из лаборатории?

Главный фактор юридическое признание на крупных рынках. Продукты нетоксичны и тестируются годами, но бюрократия требует времени. Второй фактор успешное масштабирование для достижения привлекательной цены. В две тысячи пятидесятом году оба вида кофе будут сосуществовать. Клеточные технологии позволят сделать редкие сорта более доступными, так как они часто лучше растут в биореакторах, чем в природе.

«Мой прогноз на две тысячи пятидесятый год: фермерский кофе продолжит определять будущее, а клеточный кофе будет принят населением, особенно в массовом сегменте».

Клеточный кофе позволит адаптировать напиток под нужды потребителя: менять кислотность, содержание кофеина или горечь. Это обеспечит производство там, где кофе пьют, с короткой логистикой и стабильным качеством.

Эксклюзивное интервью с Витаутасом Кратулисом, основателем лучшей обжарочной компании мира 2026 года

Дубай — Али Альзакари

Когда «Хуракан Кофе» получила титул лучшей обжарочной компании мира 2026 года на международной премии в Сан-Сальвадоре, это стало не просто громкой победой, а отражением более глубоких изменений в мировой кофейной индустрии. Впервые компания из Балтийского региона поднялась на этот уровень, опередив рынки, которые долгое время считались центрами качества и экспертизы.

За этим достижением стоит Витаутас Кратулис, предприниматель, чья история тесно связана с преобразованием Литвы после обретения независимости. Его путь начался в условиях неопределенности начала девяностых годов и постепенно привел к созданию одной из наиболее уважаемых обжарочных компаний в мире. Это история о любознательности, последовательности и стремлении понять кофе на более глубоком уровне.

В этом интервью для «Кахва Ворлд» Кратулис подробно рассказывает о своей профессиональной дороге, философии работы с кофе и взгляде на развитие отрасли.

Предлагаем вам прочитать это интервью.

• Для начала расскажите о себе и о том, как появилась «Хуракан Кофе».

Когда распался Советский Союз, всё изменилось. Литва стала независимой в 1991 году, и мне тогда было семнадцать лет. Это был момент полного перезапуска, когда не существовало ни устоявшихся правил, ни стабильной экономической системы. Возникло общее понимание, что страну необходимо строить заново, включая её экономику, институты и предпринимательскую среду.

Это было сложное время, с кризисами, нехваткой ресурсов и отсутствием чётких рамок. Но для молодого человека это означало и свободу. Появилась возможность выбирать путь, путешествовать, пробовать себя в разных направлениях и одновременно участвовать в создании новой реальности.

Я начал работать в компании, занимавшейся дистрибуцией коммерческого кофе из разных европейских стран. Моя работа была довольно простой, но со временем она пробудила интерес. Я стал замечать, что люди ищут качественный продукт, даже если не всегда могут объяснить, что именно им нравится.

Кофе имел для меня и личное значение. В моей семье он играл важную роль. Моя мать страдала от мигрени, и кофе помогал ей справляться с этим состоянием. В то время действительно хороший кофе встречался редко, и поэтому воспринимался как нечто ценное.

Переломный момент произошёл, когда я впервые попробовал свежообжаренный кофе. Это был опыт, который изменил моё восприятие. Вскоре после этого я принял решение приобрести оборудование для обжарки.

В те годы не существовало понятия специализированного кофе в его современном виде. Не было и доступа к информации, который есть сегодня. Только в 2004 году, посетив выставку в Афинах, я познакомился с людьми, которые уже работали в этом направлении. Это открыло для меня совершенно новую перспективу.

Вернувшись в Вильнюс, я открыл первую специализированную кофейню, создал местное профессиональное сообщество и принял участие в организации национальных чемпионатов по международным стандартам. Мы также отправили первого представителя страны на мировой чемпионат среди бариста.

В 2005 году произошёл ещё один важный этап. Меня пригласили в качестве судьи на конкурс в Никарагуа. Это была моя первая поездка в страну происхождения кофе. Там я познакомился с профессионалами, которые сыграли важную роль в развитии отрасли, и получил опыт, который повлиял на моё дальнейшее развитие. С тех пор я участвовал в судействе подобных конкурсов во многих странах-производителях.

• Какие чувства вы испытали, когда узнали о победе?

Это сложно выразить словами. Даже второе или третье место было бы значительным достижением. Но когда ты оказываешься на первом месте, начинаешь осмысливать весь путь.

В момент объявления результата возникает простое чувство, что тебе повезло оказаться среди лучших. Позже приходит понимание, что за этим стоят годы работы и последовательных решений.

Когда мы только прошли в финал, это уже воспринималось как важный этап. Уровень конкуренции был очень высоким, особенно со стороны стран с развитой кофейной культурой. Поэтому сама победа стала неожиданной.

• Что, по вашему мнению, сыграло ключевую роль в этой победе?

Одним из главных факторов стала наша способность показать стабильные результаты в разных категориях. Мы не сосредотачивались только на одном направлении.

У нас есть сильная экспертиза в работе с фильтр-кофе, а также большой опыт в создании профилей для напитков с молоком. В нашей команде были национальные чемпионы, и это также повлияло на общий уровень подготовки.

Кроме того, важную роль сыграл момент времени. К началу соревнований у нас были свежие партии кофе высокого уровня, которые мы отбираем каждый год специально для таких задач. Это позволило представить достойные образцы в разных категориях.

Мы подошли к соревнованию с чёткой стратегией. Было понимание, какие сорта использовать, как их обжаривать и в какой последовательности представлять.

• Как бы вы описали свою философию обжарки?

Мы считаем, что обжарка должна соответствовать способу приготовления.

Для напитков с молоком мы адаптируем профиль таким образом, чтобы кофе гармонично сочетался с молоком. Для фильтр-кофе используем более светлую обжарку, чтобы раскрыть природные характеристики зерна, такие как происхождение и разновидность.

В случае эспрессо мы стремимся к балансу. Для нас важны сладость, плотность и округлость вкуса, а не только выраженная кислотность. Наш подход можно описать как находящийся между разными школами.

Мы не стремимся следовать каждому новому направлению. Важно не само направление, а результат в чашке.

• Насколько важны отношения с производителями кофе?

Это основа всей работы.

Со временем эти отношения становятся личными. Производители начинают лучше понимать ваши требования и предлагают те партии, которые соответствуют вашему стилю. В результате именно через эти выборы формируется восприятие страны на вашем рынке.

У нас есть долгосрочные партнёрства, например, с производителями в Сальвадоре, которые продолжаются уже много лет. Для нас важно не только редкие и уникальные сорта, но и качественный кофе для повседневного потребления.

Я стараюсь регулярно посещать страны-производители, чтобы видеть изменения и развитие на месте.

• Считаете ли вы систему слепой дегустации объективной?

Да, при условии, что она правильно организована.

Ключевую роль играют стабильные условия, единые стандарты приготовления и опыт судей. Это позволяет сосредоточиться на качестве самого кофе и принимать более объективные решения.

Также важно, что в таких соревнованиях можно сравнивать кофе из разных стран без предвзятости.

• Что эта победа означает для Балтийского региона?

Это значимое достижение.

Наши клиенты также являются частью этого результата, поскольку они доверяли нам на протяжении многих лет. Я надеюсь, что эта победа станет стимулом для развития других компаний в регионе.

При этом рынок всё ещё находится в стадии формирования. Уровень понимания качества и стабильности продолжает развиваться.

• Какие у вас планы после этой победы?

Этот результат стал подтверждением того, что мы движемся в правильном направлении.

Мы продолжим развивать наши основные направления, связанные с кофе, а также расширять сотрудничество в смежных областях. При этом мы остаёмся сосредоточенными именно на кофе.

В перспективе нам интересно усилить присутствие на рынках Ближнего Востока и в арабских странах.

• Какой совет вы бы дали начинающим обжарщикам?

Важно следовать своему пути и не пытаться постоянно сравнивать себя с другими.

Стоит участвовать в соревнованиях и не бояться возможных неудач. Часто именно страх мешает сделать первый шаг, даже сильным участникам рынка.

Этот разговор показывает, что за громкими победами стоят годы последовательной работы, глубокого понимания продукта и умения выстраивать долгосрочные отношения. История «Хуракан Кофе» подтверждает, что сегодня качество в кофе определяется не географией, а подходом и системным мышлением.

Дубай — Али Альзакари

Дубай — Али Альзакари

Когда на сцене Lavazza Barista Challenge 2026 объявили победу Лаблибел Бахариас, это был не просто триумф, а результат сочетания видения, мастерства и глубокого чувства к кофе как к искусству и истории. Представляя ОАЭ на мировой арене, она превратила каждый бокал в уникальный опыт, сочетая традиции и инновации так, что это заворожило и жюри, и публику. От вдохновения для фирменного напитка до ритуалов, помогающих сконцентрироваться, Бахариас делится своей историей, трудностями и философией творчества. Погрузитесь в увлекательное интервью и откройте для себя сердце и разум мирового бариста.

• Как вы почувствовали себя, когда объявили вашу победу на мировом финале?

Когда прозвучало мое имя, я испытала смесь благодарности, гордости и недоверия. В этот момент я гордилась не только собой, но и своей командой и своей страной — ОАЭ.

• Какой вызов оказался самым сложным во время конкурса?

Самым трудным было справляться с давлением и одновременно сохранять точность. На мировом уровне все участники невероятно профессиональны, поэтому настоящая конкуренция часто происходит с собственными нервами. Сохранять спокойствие, концентрацию и полное присутствие было главным испытанием.

Можете вспомнить момент, когда почувствовали, что ваше выступление идеально?

Был момент во время презентации, когда всё сложилось гармонично — экстракция, течение моей речи, вовлеченность жюри. Дело было не в техническом совершенстве, а в настоящем контакте. В этот момент я почувствовала уверенность и полную естественность.

• Что вдохновило ваш фирменный напиток?

Мой фирменный напиток был вдохновлен Bosco Verticale — знаковым архитектурным объектом в Милане, где традиции встречаются с инновациями. В своем напитке я попыталась передать эту концепцию через вкус — уважая традиционные элементы и применяя современные техники. Как Bosco Verticale объединяет наследие и новаторство, я хотела создать чашку, которая уважает корни кофе и выражает творчество и развитие.

• Какая техника или навык, по вашему мнению, выделили вас среди конкурентов?

Я считаю, что меня выделяла способность соединять сторителлинг с технической точностью. Конкурсы бариста — это не только экстракция, но и создание эмоционального опыта для жюри.

• Как вы выбираете ингредиенты и балансируете вкусы в своих творениях?

Я начинаю с самого кофе — его происхождения, способа обработки и естественных вкусовых нот. Каждый ингредиент должен поддерживать и усиливать кофе, не перебивая его. Я сосредотачиваюсь на балансе сладости, кислотности, текстуры и послевкусия. Простота с намерением всегда моя цель.

• Как вы планируете развивать свои навыки после этой победы?

Победа — это не конец пути, а новое начало. Я планирую продолжать развивать свои сенсорные навыки, глубже изучать происхождение кофе, наставлять молодых бариста и дальше развивать свое творчество. Рост в мире кофе никогда не останавливается.

• Какой совет вы дадите молодым, кто хочет стать профессиональными бариста?

Будьте терпеливыми и любознательными. Освойте основы, прежде чем гнаться за трендами. Изучайте кофе глубже — узнавайте о фермерах, способах обработки, обжарке и сенсорной оценке. И самое главное — никогда не теряйте страсть к делу.

• Что для вас значит представлять ОАЭ на мировой кофейной сцене?

Это огромная честь. В ОАЭ развивается яркая и быстрорастущая кофейная культура, и представлять страну на мировой арене значит демонстрировать наш профессионализм, разнообразие и амбиции. Я надеюсь вдохновить других в регионе стремиться к мировым достижениям.

• Когда началась ваша страсть к кофе и как вы её открыли для себя?

Моя страсть к кофе началась благодаря друзьям. Они были глубоко увлечены кофе, их интерес к вкусам, техникам и происхождению вдохновил меня. То, что начиналось как простое любопытство, быстро стало моей личной страстью. Окружение людей, которые любили это ремесло, подтолкнуло меня воспринимать кофе серьёзно — и со временем это стало моей профессией и целью.

• Есть ли у вас личные ритуалы или привычки при приготовлении кофе, которые помогают сосредоточиться или проявлять креативность?

Перед каждым выступлением я делаю несколько спокойных вдохов, чтобы сосредоточиться. Я фокусируюсь на намерении — зачем я готовлю этот кофе и для кого. Это помогает оставаться собранной и креативной одновременно.

• Кто был вашим главным источником вдохновения в этой сфере?

Моими источниками вдохновения стали люди, с которыми я росла в этой индустрии — наставники и коллеги-бариста. Видя их преданность, жертвы и страсть, я стремилась к большему. Они показали, что истинное мастерство в кофе рождается из дисциплины, скромности и сердца.

Как семейная династия с 1918 года покорила мировые кофейные рынки.

ДУБАЙ — АЛИ АЛЬЗАКАРИ

В мире товаров есть бренды, которые продают «продукт», и есть редкие компании, которые продают «историю», разлитую по чашкам. Переступая порог компании «Al-Hamdani Mocha», вы не просто входите в коммерческое предприятие — вы открываете летопись, первые страницы которой были написаны в 1918 году. Именно тогда кофейные караваны определяли облик мировой торговли, спускаясь с величественных гор Йемена.

От узких улочек рынка «Сук Буан» в Бани-Матар, где предки заложили фундамент дела, до небоскребов Нью-Йорка и рынков Персидского залива — эта семья превратила «кофейную ягоду» в культурное послание, пересекающее границы. Между старинными рукописями вековой давности и современными европейскими производственными линиями стоит Мухаммед Аль-Хамдани, генеральный директор компании «Al-Hamdani Mocha». Сегодня он рассказывает нам, как управляется такое великое «наследие» и как компании удается сохранять пульс йеменской земли в сердцах любителей кофе по всему миру.

Мы приглашаем вас в это эксклюзивное интервью, чтобы совершить путешествие в историю, начавшуюся столетие назад, и узнать секреты подлинного Мокко, соединяющего горы Хараз и Аль-Хайма со всем миром.

• 
  Г-н Мухаммед, когда мы говорим об истории, начавшейся в 1918 году, мы имеем дело с наследием, которое старше многих современных мировых рынков. Как генеральный директор этой старейшей торговой династии, как бы вы описали чувство ответственности за управление организацией, хранящей документы и традиции возрастом более века?

Управление компанией с такой историей — это не просто коммерческая деятельность, это великое историческое и культурное доверие. Мы не просто руководим прибыльным бизнесом, мы храним семейное наследие, неразрывно связанное с именем йеменского кофе с начала прошлого века. Философия «Аль-Хамдани» зиждется на трех столпах: Подлинность, Качество и Преемственность. Сменявшие друг друга поколения стремились поддерживать стандарты, заложенные дедами: от выбора ягод на плантациях до представления продукта, достойного имени йеменского кофе. Именно поэтому имя «Аль-Хамдани» на протяжении десятилетий остается синонимом качества и подлинного йеменского Мокко.

• Путь начался с рынка Буан в Бани-Матар, где предки сделали первые шаги. Как вам и вашей команде удается поддерживать ту прямую, духовную связь с фермерами районов Аль-Хайма, Хараз и Бани-Матар?

Фермер — наш первый и самый важный партнер. Наши отношения с фермерами Бани-Матар, Хараза и Аль-Хаймы — это не сухая цепочка поставок, а партнерство длиною в жизнь. Мы поддерживаем их через сельскохозяйственное обучение, делимся научными методами сбора и сушки урожая, обеспечиваем стабильные каналы сбыта. Это взаимное доверие гарантирует нам доступ к лучшим сортам и оберегает качество йеменского кофе от угасания, несмотря на все трудности.

• В 2003 году вы совершили качественный скачок, внедрив современные европейские производственные линии. Как вам удается балансировать между «душой» традиционного йеменского земледелия и «точностью» международных стандартов?

Йеменский кофе уникален своим традиционным характером, унаследованным через поколения — это «красная линия», которую мы не можем переступить. Однако для соответствия мировому рынку было необходимо развивать процессы сортировки и упаковки. Мы внедрили европейские технологии для очистки и защиты зерен, гарантируя отсутствие дефектов согласно мировым стандартам, при этом никак не вмешиваясь в суть естественного выращивания и сушки под солнцем. Это уравнение между Подлинностью и Технологиями позволило нашему продукту уверенно конкурировать на самых престижных международных аренах.

• Имея более десяти филиалов в Саудовской Аравии и странах Залива, а также филиал в США, как вы оцениваете различия во вкусах любителей кофе в разных частях мира?

Вкусы варьируются в зависимости от культуры. В странах Залива сохраняется сильная привязанность к традиционному арабскому кофе на основе йеменских зерен. В Америке и Европе мы видим растущий интерес к спешелти-кофе (Specialty Coffee) и современным методам приготовления, таким как эспрессо и фильтр-кофе. Прелесть йеменского кофе в том, что он заявляет о себе в любом из этих стилей. Его сложный вкус и история придают ему особую харизму, которая привлекает и профессионалов, и любителей, независимо от способа подачи.

• Проект «Образцовая ферма» в Харазе и Аль-Хайме… Что он значит для вашего инвестиционного видения будущего йеменского кофе?

Этот проект — сердце нашего видения будущего. Мы стремимся внедрить лучшие современные агротехнические практики, которые повышают эффективность производства и улучшают качество, полностью сохраняя при этом аутентичный йеменский характер. Цель состоит не только в увеличении урожая, но и в превращении фермы в учебный центр для поддержки йеменских фермеров, доказывая миру, что Йемен способен предлагать инвестиционные модели мирового уровня на своей исторической земле.

• Несмотря на текущие логистические и экономические вызовы, «Аль-Хамдани» продолжает расширяться. В чем секрет этой устойчивости?

Секрет кроется в «вере в идентичность». Мы верим, что йеменский кофе — лучший в мире, и эта вера движет нами вопреки всем обстоятельствам. Мы опираемся на прочную сеть связей, накопленный торговый опыт и строгое соблюдение мировых стандартов упаковки и экспорта. Мы работаем над тем, чтобы кофе попадал в руки потребителя в любой точке мира в том же идеальном состоянии, в каком он был в момент сбора.

• В заключение, г-н Мухаммед, как бы вы резюмировали целое столетие в одном послании для каждого, кто пьет чашку кофе от «Аль-Хамдани»?

Мухаммед Аль-Хамдани: Наше послание простое: За каждым глотком стоит история земли. Каждая чашка кофе «Аль-Хамдани» воплощает труд терпеливого йеменского фермера и семейное наследие, непоколебимое с 1918 года. Мы не просто продаем напиток; мы экспортируем историю, культуру и йеменскую идентичность, которая доходит из Саны в Дубай и Нью-Йорк, говоря миру: «Вот родина Мокко».