Учёные Технического университета Мюнхена раскрыли секрет мягкой горечи кофе

Веками любители кофе наслаждались своим ежедневным напитком, не подозревая, что они были свидетелями удивительного химического обмана. Чистый кофеин очень горек – его описывают как резкий, лекарственный и почти непригодный для питья. Его концентрация в типичной чашке кофе намного превышает уровень, который обычно может обнаружить человеческий язык. Однако кофе на вкус не такой горький, каким должен был бы быть.

Теперь новое исследование Технического университета Мюнхена и Института биологии пищевых систем им. Лейбница наконец решило эту давнюю загадку. Опубликованное в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, исследование показывает, что соединения, образующиеся во время обжарки, играют главную роль в маскировке резкой горечи кофеина.

Эксперимент, который разгадал код

Под руководством исследователей Михаэля Гигля, Йоханны Крайссль и Оливера Франка команда использовала обученную сенсорную панель – экспертов, умеющих точно оценивать вкус, – чтобы систематически проверять, как различные компоненты кофе взаимодействуют с кофеином. Результаты были поразительными. Когда кофеин растворяли в воде в обычных кофейных концентрациях, дегустаторы оценивали его горечь как крайне неприятную. Но когда то же количество кофеина сочетали с ключевыми соединениями кофе – особенно с хлорогеновыми кислотами и меланоидинами – ощущаемая горечь снижалась примерно на 50%. В настоящем кофе маскирующий эффект был ещё сильнее. Дегустаторы почти не замечали характерной горечи кофеина даже при его десятикратном превышении обычной концентрации.

Меланоидины выходят на главную роль

Используя передовую спектроскопию ядерного магнитного резонанса, учёные подтвердили, что кофеин образует комплексы с меланоидинами – высокомолекулярными полимерами, образующимися в результате реакции Майяра при обжарке. По-видимому, эти комплексы уменьшают количество «свободного» кофеина, доступного для связывания с горькими вкусовыми рецепторами на языке. Более крупные молекулярные структуры также могут создавать физические барьеры или стерические препятствия, ограничивающие доступ к этим рецепторам.

«Хлорогеновая кислота сама по себе оказывала небольшое влияние, – отмечают исследователи, – но в сочетании с меланоидинами в естественных концентрациях, характерных для кофе, интенсивность горечи сильно снижалась». Меланоидины не только подавляют горечь, но и помогают преобразовать остаточную горечь в нечто более приятное и «кофеподобное», а не лекарственное или резкое.

Почему это важно для кофейной индустрии

Результаты подчёркивают решающую важность процесса обжарки для формирования итогового вкуса кофе. Тёмная обжарка, которая даёт больше меланоидинов, может обеспечивать более сильный маскирующий эффект – гипотезу, которую команда планирует проверить в будущих исследованиях. Для мира спешелти кофе это исследование открывает захватывающие возможности: улучшение растворимого и готового кофе за счёт оптимизации содержания меланоидинов, разработка слабогорьких купажей с сохранением желаемого уровня кофеина, а также совершенствование техник обжарки для создания более сбалансированных и приятных чашек.

«Значение этой работы заключается в объяснении того, почему кофейные напитки не имеют вкуса кофеина, хотя концентрация кофеина в кофе намного выше воспринимаемого уровня», – сказал Михаэль Гигль из Института питания и здоровья им. Циля при Техническом университете Мюнхена.

Химическая симфония

Кофе содержит сотни соединений, которые вносят вклад в его сложный вкус. Хотя кофеин – самый известный «горький игрок», исследование подчёркивает, что общий вкус возникает из сложных взаимодействий, а не из какой-либо одной молекулы. Как заключили Гигль и его коллеги, «множество горьких стимулов», образующихся при обжарке, в конечном счёте создают уникальный и любимый профиль кофе. В следующий раз, когда вы будете пить сбалансированный эспрессо или пуровер, помните: вы пробуете не просто зёрна и воду. Вы становитесь свидетелем мастерского химического представления, в котором сама обжарка тихо укрощает горечь и позволяет аромату и нюансам сиять.

Часто задаваемые вопросы о горечи кофе и обжарке

Лакин Кофе напитки не кофейные are gaining popularity among those looking for unique beverage options.

Лакин Кофе превысила 20 млрд юаней продаж напитков не на кофейной основе и расширила глобальную сеть до 35 000 магазинов

Компания Лакин Кофе сегодня впервые опубликовала ключевые показатели своего бизнеса напитков не на кофейной основе. По состоянию на 31 мая 2026 года совокупные продажи этих напитков превысили 20 млрд юаней. Одновременно количество магазинов компании в мире превысило 35 000. Эти достижения демонстрируют способность Лакин Кофе успешно масштабироваться в нескольких категориях напитков за пределами кофе, укрепляя её позиции как ведущего игрока на более широком рынке напитков Китая.

В основе этого расширения лежит способность Лакин Кофе последовательно внедрять инновации и создавать продукты, которые находят отклик у потребителей. Компания превратила инновационные напитки в массовые феномены, задав новую модель для индустрии свежеприготовленных напитков.

Рекордные продукты: 22 наименования преодолели планку в 100 млн чашек

Лакин Кофе сообщила, что 22 продукта из категории напитков не на кофейной основе достигли совокупных продаж более 100 млн чашек каждый. Флагманский кокосовый латте лидирует с результатом более 2,1 млрд чашек. За ним следует апельсиновый американо с 500 млн чашек. Лёгкий жасминовый молочный чай превысил 400 млн чашек, маленький масляный латте – почти 300 млн чашек, а активный капустно-яблочный чай – более 100 млн чашек.

Интегрированная цепочка поставок, охватывающая три континента

Для поддержки быстрых инноваций в нескольких категориях напитков Лакин Кофе создала интегрированную цепочку поставок и операционную инфраструктуру, рассчитанную на масштабирование. Компания расширила глобальный sourcing, включив ключевые регионы происхождения: Бразилию, Эфиопию, Индонезию, а также китайские провинции Юньнань и Гуанси. Это обеспечивает поставки премиальных ингредиентов – от кофейных зёрен, кокосов, цветов жасмина до апельсинов.

Помимо sourcing, Лакин Кофе продолжает укреплять производственные мощности через инвестиции в собственные предприятия. Среди них – завод по переработке зелёных кофейных зёрен в Баошане (провинция Юньнань) и центры обжарки в Циндао, Куньшане, Пиннане и Сямэне. Вместе эти активы создают интегрированную цепочку создания стоимости, охватывающую sourcing ингредиентов, переработку, разработку продуктов и цифровую дистрибуцию. Это обеспечивает надёжную основу для расширяющегося портфеля напитков Лакин Кофе.

Глобальная сеть более 35 000 магазинов и новая модель роста

Благодаря глобальной сети из более чем 35 000 магазинов и всё более диверсифицированному портфелю напитков Лакин Кофе теперь обслуживает потребителей в широком диапазоне ситуаций в течение всего дня – от рабочих перерывов и послеобеденного чая до досуга и социальных встреч. Поскольку бренды кофе и чая всё чаще выходят за рамки своих традиционных категорий, индустрия свежеприготовленных напитков Китая вступает в новую фазу конкуренции, определяемую масштабом, инновациями и операционными возможностями.

Благодаря многокатегорийному портфелю, интегрированной цепочке поставок и широкому охвату потребительских сценариев Лакин Кофе создала новую модель роста для отрасли. Как один из первых брендов, успешно масштабировавших этот подход, Лакин Кофе устанавливает новый стандарт диверсифицированного роста и предоставляет практический план для долгосрочного устойчивого развития отрасли.

Часто задаваемые вопросы о достижениях Лакин Кофе

Актуальные данные по теме цены на кофе бразилия 2026 представлены ниже.

Давление сбора урожая в Бразилии давит на цены кофе

Цены на кофе торгуются разнонаправленно: текущий сбор урожая в Бразилии продолжает оказывать давление. Июльские фьючерсы на арабику снизились на 0.37%, а на робусту выросли на 0.60%. Ослабление бразильского реала до двухмесячного минимума также давит на цены, так как стимулирует экспортные продажи со стороны бразильских производителей.

На прошлой неделе арабика достигла 19-месячного минимума, а робуста — 7-недельного. Основным медвежьим фактором остаются ожидания рекордного урожая в Бразилии, хотя существуют и поддерживающие элементы.

Рекордный урожай в Бразилии давит на цены

В прошлую среду Служба сельского хозяйства за рубежом (FAS) при Минсельхозе США спрогнозировала рекордный урожай кофе в Бразилии в сезоне 2026/2027 – 71.9 млн мешков. Это на 14% больше, чем в прошлом году. Rabobank также повысил оценку мирового избытка арабики до 9.5 млн мешков с прежних 7.0 млн.

7 мая Академия торговли кофе спрогнозировала рост урожая Бразилии на 12% до 71.4 млн мешков. 19 марта Marex Group дал прогноз в 75.9 млн мешков, превысив оценку Sucafina (75.4 млн). StoneX повысил свою оценку до 75.3 млн мешков 12 марта.

В результате цены на кофе снижались последние шесть недель на фоне улучшения глобальных перспектив предложения. StoneX ожидает, что мировой избыток кофе в 2026 году вырастет до 10 млн мешков по сравнению с 1.8 млн в 2025 году. Это станет самым большим избытком за шесть лет.

Рекордный экспорт Вьетнама давит на робусту, запасы падают

Во вторник Главное статистическое управление Вьетнама сообщило, что экспорт кофе из страны за январь-май 2026 года вырос на 7.9% до 922 тыс. метрических тонн. Весь экспорт 2025 года вырос на 17.5% до 1.58 млн тонн. Ожидается, что производство кофе во Вьетнаме в сезоне 2025/2026 вырастет на 6% до четырёхлетнего максимума – 1.76 млн тонн (29.4 млн мешков).

Запасы арабики на бирже ICE упали в прошлую пятницу до 5.75-месячного минимума — 419 504 мешка. Запасы робусты упали до двухлетнего минимума 15 мая (3 631 лот), а сейчас находятся немного выше — 3 732 лота. Снижение запасов оказывает некоторую поддержку ценам.

Опасения Эль-Ниньо и закрытие Ормузского пролива поддерживают цены

Растут опасения, что погодный паттерн Эль-Ниньо может навредить бразильскому урожаю кофе в следующем году. Трейдер Coffee Commercial заявил, что Эль-Ниньо может отсрочить дожди в Бразилии в сентябре и октябре, когда обычно происходит цветение деревьев. Это навредит урожаю 2026/2027.

Национальное управление океанических и атмосферных исследований США оценивает вероятность возникновения условий Эль-Ниньо в период с мая по июль в 82% и сохранения их до конца года. Вероятность «супер Эль-Ниньо» составляет 67%.

Продолжающееся закрытие Ормузского пролива нарушает мировые поставки кофе и поддерживает цены. Закрытие ужесточило предложение из-за роста стоимости фрахта, страховок, удобрений и топлива, что увеличило издержки импортёров и обжарщиков.

С другой стороны, Международная организация кофе сообщила 7 ноября, что мировой экспорт кофе в текущем маркетинговом году (октябрь-сентябрь) снизился на 0.3% до 138.658 млн мешков. В полугодовом докладе FAS от 18 декабря прогнозируется рост мирового производства кофе в 2025/2026 на 2.0% до рекордных 178.848 млн мешков. Производство арабики снизится на 4.7% до 95.515 млн мешков, а робусты вырастет на 10.9% до 83.333 млн мешков.

Конечные запасы продолжают снижаться

FAS прогнозирует, что конечные запасы в сезоне 2025/2026 снизятся на 5.4% до 20.148 млн мешков по сравнению с 21.307 млн мешков в сезоне 2024/2025. Это снижение происходит несмотря на ожидаемый рост производства и отражает высокий мировой спрос и сохраняющееся давление на цепочки поставок.

Тем не менее, цены могут столкнуться с дополнительным давлением, если прогнозы большого избытка сбудутся, особенно на фоне восстановления производства в Бразилии и Вьетнаме. Инвесторы внимательно следят за погодой в Южной Америке и геополитической напряжённостью в районе Персидского залива.

Часто задаваемые вопросы о движении цен на кофе

Арабика дорожает на фоне дефицита предложения на спотовом рынке

Фьючерсы на арабику отскочили от 19-месячного минимума, торгуясь разнонаправленно с робустой. Июльские контракты на арабику выросли на 0.34%, тогда как июльские контракты на робусту упали на 1.34%.

Отскок поддержан закрытием коротких позиций на фоне сохраняющегося дефицита на спотовом рынке. Запасы арабики, отслеживаемые биржей ICE, снизились в четверг до 3.75-месячного минимума.

Прогноз рекордного урожая арабики в Бразилии давит на цены

В среду Служба сельского хозяйства за рубежом (FAS) при Минсельхозе США спрогнозировала рекордный урожай кофе в Бразилии в сезоне 2026/2027 – 71.9 млн мешков. Это на 14% больше, чем в прошлом году. Кроме того, Rabobank повысил оценку мирового избытка арабики до 9.5 млн мешков с прежних 7.0 млн мешков.

Кроме того, 7 мая Академия торговли кофе спрогнозировала рост урожая в Бразилии на 12% до 71.4 млн мешков. 19 марта Marex Group спрогнозировала рекордные 75.9 млн мешков, превысив прогноз Sucafina (75.4 млн). StoneX повысил свою оценку до 75.3 млн мешков 12 марта.

В результате цены снижались последние шесть недель на фоне улучшения мировых перспектив предложения. StoneX ожидает, что мировой избыток кофе в 2026 году вырастет до 10 млн мешков по сравнению с 1.8 млн в 2025 году. Это станет самым большим избытком за шесть лет.

Рекордный экспорт Вьетнама давит на робусту, запасы снижаются

Во вторник Главное статистическое управление Вьетнама сообщило, что экспорт кофе из страны за январь-май 2026 года вырос на 7.9% до 922 тыс. метрических тонн. Весь экспорт 2025 года вырос на 17.5% до 1.58 млн тонн. Ожидается, что производство кофе во Вьетнаме в сезоне 2025/2026 вырастет на 6% до четырёхлетнего максимума – 1.76 млн тонн (29.4 млн мешков).

Запасы арабики на бирже ICE упали в четверг до 3.75-месячного минимума – 426 063 мешка. Запасы робусты упали до двухлетнего минимума 15 мая (3 631 лот), а сейчас находятся немного выше – 3 732 лота.

Эль-Ниньо и Ормузский пролив угрожают поставкам

Растут опасения, что погодный паттерн Эль-Ниньо может навредить бразильскому урожаю арабики в следующем году. Трейдер Coffee Commercial заявил, что Эль-Ниньо может отсрочить дожди в Бразилии в сентябре и октябре, когда обычно происходит цветение деревьев, что навредит урожаю 2026/2027.

Национальное управление океанических и атмосферных исследований США оценивает вероятность возникновения условий Эль-Ниньо в период с мая по июль в 82% и сохранения их до конца года. Вероятность «супер Эль-Ниньо» составляет 67%.

Продолжающееся закрытие Ормузского пролива нарушает мировые поставки кофе и поддерживает цены. Закрытие ужесточило предложение из-за роста стоимости фрахта, страховок, удобрений и топлива, что увеличило издержки импортёров и обжарщиков.

C другой стороны, Международная организация кофе сообщила 7 ноября, что мировой экспорт кофе в текущем маркетинговом году (октябрь-сентябрь) снизился на 0.3% до 138.658 млн мешков. В полугодовом докладе FAS от 18 декабря прогнозируется рост мирового производства кофе в 2025/2026 на 2.0% до рекордных 178.848 млн мешков. Производство арабики снизится на 4.7% до 95.515 млн мешков, а робусты вырастет на 10.9% до 83.333 млн мешков.

Конечные запасы продолжают снижаться

FAS прогнозирует, что конечные запасы в сезоне 2025/2026 снизятся на 5.4% до 20.148 млн мешков по сравнению с 21.307 млн мешков в сезоне 2024/2025. Это снижение происходит несмотря на ожидаемый рост производства и отражает высокий мировой спрос и сохраняющееся давление на цепочки поставок.

Тем не менее, цены могут столкнуться с дополнительным давлением, если прогнозы большого избытка сбудутся, особенно на фоне восстановления производства в Бразилии и Вьетнаме. Инвесторы внимательно следят за погодой в Южной Америке и геополитической напряжённостью в районе Персидского залива.

Часто задаваемые вопросы о движении цен на кофе

Автор: Qahwa World – Бразилиа
Источник: Служба сельского хозяйства за рубежом USDA – отчет BR2026-0025
Дата: 1 июня 2026 годаВ этом отчёте рассматривается рекордный урожай кофе в Бразилии 2026 года.

Рекордный урожай кофе в Бразилии: 71.9 млн мешков

Бразилия, по прогнозам, соберёт рекордные 71.9 млн 60-килограммовых мешков кофе в сезоне 2026/27. Это на 14% больше, чем в предыдущем цикле.

Перспективы особенно благоприятны для арабики. Оптимальная погода в основных регионах выращивания способствовала восстановлению урожая.

Рекордный урожай приходит после пяти лет низкого производства арабики. Причиной тому были неблагоприятные погодные условия.

Ожидается, что экспорт вырастет на 30% до 49 млн мешков. Тем не менее, экспортёры сохраняют осторожность.

Они откладывают сделки из-за низких запасов и неопределённости вокруг возможного явления Эль-Ниньо. Эль-Ниньо может повлиять на окончание текущего урожая и на цикл 2027/28.

Эти факторы сильно влияют на цены кофе на бразильском рынке.

Прогноз производства

Положительный двухгодичный цикл является ключевым драйвером. Деревья арабики естественным образом дают больше урожая в чередующиеся годы. Этот год является высокоурожайным.

Кроме того, благоприятная погода и рост мировых цен побудили фермеров расширять площади под кофе. Технологии позволили увеличить плотность посадки на гектар.

В результате общий объём производства кофе достигнет 71.9 млн мешков. Это на 14% больше оценки в 63 млн мешков за 2025/26 год.

Национальная компания по снабжению (Conab) прогнозирует несколько меньший показатель в 66.7 млн мешков. Бразильский институт географии и статистики (IBGE) оценивает урожай в 65.1 млн мешков.

Оба официальных агентства используют разные методики. Исторически их оценки были ниже, чем у USDA.

Динамика арабики и робусты

Прогнозируется, что производство арабики достигнет 47.5 млн мешков. Это на 25% больше, чем в предыдущем цикле. Рост обусловлен положительным двухгодичным циклом и расширением посевных площадей.

Технологические улучшения в управлении посевами также сыграли свою роль. Умеренные температуры перед цветением способствовали хорошему развитию культур.

Напротив, производство робусты (конилон) оценивается в 24.4 млн мешков. Это незначительное снижение по сравнению с 25 млн мешков в 2025/26 году.

Холодная погода и периоды обильных дождей в некоторых основных регионах снизили урожайность. Кроме того, сильный рост урожая 2025/26 года затруднил поддержание того же уровня производства.

Фермеры всё больше обеспокоены изменением климата. Поэтому многие из них корректируют свои методы, ищут затенённые участки и используют устойчивые сорта.

Результаты по штатам

Минас-Жерайс остаётся крупнейшим кофейным штатом Бразилии. Ожидается, что в 2026/27 году он соберёт 34.1 млн мешков по сравнению с 26.7 млн в 2025/26.

Рост объясняется положительным двухгодичным циклом и улучшенным распределением осадков. Осадки были особенно хороши перед цветением и до марта.

Эспириту-Санту, второй по величине производитель, оценивается в 21.4 млн мешков. Производство арабики в штате ожидается на уровне 4.4 млн мешков, а робусты – 17 млн мешков.

Сан-Паулу, где выращивают только арабику, показал рост более чем на 15% по сравнению с предыдущим циклом, несмотря на переменчивую погоду.

Баия стала вторым по величине производителем робусты, обогнав Рондонию. Рост обусловлен передовыми технологиями и высокопродуктивными орошаемыми площадями.

В Рондонии ожидается увеличение производства робусты на 19%. Основные причины – благоприятная погода и обновление посевов высокоурожайными клональными растениями.

Таблица 1: Производство кофе в Бразилии по штатам (млн мешков по 60 кг)

Цены и затраты на производство

Цены на арабику резко выросли в конце 2025 года из-за ограниченного предложения. Однако затем они начали снижаться в связи с прогнозами большого урожая.

В апреле 2026 года арабика стоила в среднем 1 811,87 бразильского реала (360,03 доллара США) за мешок. Это на 5% ниже, чем в марте, и на 28% ниже, чем в апреле 2024 года.

Цены на робусту упали ещё сильнее. В апреле 2026 года робуста торговалась по 917,05 реала (182,26 доллара США) за мешок. Это месячное падение на 10% и годовое снижение на 46%.

Опасения по поводу Эль-Ниньо снизили активность продаж. Многие производители, которые распродавали свои остаточные запасы, теперь придерживают продукцию.

Производственные затраты остаются высокими. Выросли цены на удобрения и транспортные расходы из-за повышения цен на дизельное топливо. В марте 2026 года дизель подорожал примерно на 24%.

Чтобы справиться с этим, многие фермеры внедряют метод «Нулевой урожай, 100% урожай». Этот метод разделяет хозяйство на два участка и чередует скелетную обрезку.

В результате фермеры сосредотачиваются только на участке, находящемся в фазе высокого урожая. Система также увеличивает содержание органических веществ и снижает потребность в удобрениях.

Внутреннее потребление и экспорт

Прогнозируется, что внутреннее потребление кофе в Бразилии достигнет 22.39 млн мешков в 2026/27 году. Это небольшой рост на 0.5% по сравнению с предыдущим годом.

Потребление сократилось более чем на 2% в 2025 году из-за высоких цен. Однако оно восстановилось в начале 2026 года после снижения цен в супермаркетах.

В первые четыре месяца 2026 года потребление выросло на 2% по сравнению с аналогичным периодом 2025 года. В среднем бразилец выпивает около 3.8 чашки кофе в день.

Прогнозируется, что экспорт в 2026/27 году вырастет на 30% до 49 млн мешков. Этот рост основан на рекордном урожае. Однако низкие запасы не позволили достичь ещё более высоких объёмов.

С января по апрель 2026 года Бразилия экспортировала 11.5 млн мешков. Это на 24% меньше, чем за тот же период 2025 года. В апреле экспорт увеличился на 1.2%, что указывает на постепенное восстановление.

Германия остаётся крупнейшим покупателем бразильского кофе. За ней следуют США, Италия, Япония и Бельгия. На долю США приходится более 30% рынка импорта бразильского кофе.

Спешелти-кофе составил почти 18% от общего объёма экспорта в начале 2026 года. Однако этот объём был на 36% ниже, чем за тот же период 2025 года.

Политика и минимальные цены

Правительство выделило 7.37 млрд реалов на Фонд экономической защиты кофе (FUNCAFE) на 2026/27 год. Фонд поддерживает управление посевами, маркетинговое финансирование и оборотный капитал.

Минимальные гарантированные цены на урожай 2026/27 года были повышены. Минимальная цена для арабики теперь составляет 792.53 реала за мешок. Это на 20% выше, чем в предыдущем сезоне.

Минимальная цена для робусты установлена на уровне 556.97 реала за мешок, что на 12% больше. Эти цены действительны с апреля 2026 года по март 2027 года.

Часто задаваемые вопросы

Автор: Qahwa World – Бразилиа | Источник: Служба сельского хозяйства за рубежом USDA – отчет BR2026-0025 | Дата: 1 июня 2026 года