بقلم: إستييلا زوليتا كارمونا
عندما أتحدث عن درجة الحرارة في استخلاص القهوة، فأنا لا أقصد ببساطة أن «مزيدًا من الحرارة = مزيدًا من الاستخلاص». درجة الحرارة هي الطاقة التي نمنحها للنظام، وهذه الطاقة هي التي تحدد كلًا من سرعة الاستخلاص ونوعية المركبات الكيميائية التي يمكن تحريرها من البنية الصلبة لحبوب القهوة.
درجات الحرارة الأعلى تسهّل استخلاص المركبات الأقل ذوبانية، لأنها تقلل الطاقة اللازمة لذوبانها وانتشارها في المشروب. وفي الوقت نفسه، تسرّع هذه الطاقة المتزايدة من تحرر المركبات العطرية المتطايرة وغير المتطايرة، وكذلك من فقدانها.
علاوة على ذلك، تؤثر درجة الحرارة في القطبية الفعلية للماء، مما يغيّر قدرته على إذابة المركبات ذات القطبيات المختلفة. لذلك، لا تحدد درجة الحرارة مقدار ما يتم استخلاصه فقط، بل تحدد أيضًا ما الذي يتم استخلاصه وبأي نسب، وهو ما يرسم في النهاية الملامح الكيميائية والحسية للقهوة.
في هذا السياق، فإن تعديل درجة الحرارة يعني تعديل الطاقة المتاحة في نظام الاستخلاص. وبهذا التعديل، نغيّر المركبات الكيميائية التي يمكن استخلاصها، وسرعة استخلاصها، والنسبة التي تظهر بها في الكوب. عمليًا، تغيير درجة الحرارة هو وسيلة مباشرة «لإعادة تهيئة» الكوب، لأنه يغيّر التوازن بين المركبات المتطايرة وغير المتطايرة، ويؤثر في قطبية الماء، ويعيد تعريف البصمة الكيميائية والحسية النهائية للقهوة.
لاستكشاف ذلك، حضرت قهوتين مختلفتين جدًا عند درجتي حرارة 85°م و95°م:
إثيوبيا طبيعي – تخمير لاهوائي، والصين طبيعي.
نفس القهوة، نفس الإعدادات. الشيء الوحيد الذي تغيّر هو الطاقة.
عند 85°م، أظهرت القهوة الإثيوبية الطبيعي–اللاهوائي حموضة متوسطة إلى مرتفعة، وحلاوة معتدلة، ومرارة منخفضة. انتهى الكوب بسرعة، مع إحساس فموي جاف ومغبر. ومع التبريد، ظلت الحموضة هي العنصر المسيطر، وبقيت الحلاوة منخفضة، وكادت المرارة أن تختفي. الطاقة المنخفضة حافظت على الحموضة، لكنها حدّت من تطور البنية واستمرارية العطر.
عند 95°م، تغيّر نفس القهوة بالكامل. انخفضت الحموضة إلى مستوى متوسط، بينما ارتفعت الحلاوة والمرارة (مع بقاء المرارة في نطاق منخفض إلى متوسط). أصبحت النوتات الزهرية أوضح، وتحول الإحساس الفموي إلى عصيري وشرابي. عندما كان الكوب ساخنًا، بدا كل شيء أكثر حضورًا، ليس لأن الاستخلاص كان أعلى، بل لأن الاستخلاص وفقدان العطر كانا يحدثان بوتيرة أسرع في الوقت نفسه.
أما القهوة الصينية الطبيعية، فقد تصرفت بطريقة معاكسة. درجات الحرارة الأعلى أبرزت الحلاوة والقوام بدلًا من انهيار العطر. عند حوالي 89°م بلغت الحلاوة ذروتها، ومع مزيد من الحرارة اكتسب الكوب بنية ووزنًا دون ارتفاع متناسب في المرارة. في هذه القهوة، بنت الطاقة الكوب بدلًا من أن تضغطه.
لهذا السبب، لا توجد درجة حرارة «مثالية» عالمية.
درجة الحرارة لا تستخلص أكثر فحسب، بل تقرر ما الذي يبقى حيًا في الكوب.
تعديل درجة الحرارة ليس تصحيحًا لوصفة.
إنه اختيار أي نسخة من القهوة تسمح لها أن توجد.
هذا التباين يسلط الضوء على نقطة جوهرية: ليس لدرجة الحرارة تأثير موحّد على الاستخلاص. تأثيرها يعتمد كليًا على التركيب الكيميائي للقهوة وعلى كيفية تفاعل الطاقة مع هذا التركيب. لذلك، فإن تعديل درجة الحرارة لا يتعلق بتحسين متغير واحد، بل باتخاذ قرار كيميائي وحسّي واعٍ: تحديد أي المركبات يتم إعطاؤها الأولوية، وأيها يتم التضحية به، وكيف يتم بناء التوازن النهائي في الكوب.
