الوسم: القهوة المستدامة

زيورخ — قهوة ورلد

مع تزايد الضغوط على زراعة القهوة التقليدية بفعل تغير المناخ وارتفاع الطلب العالمي، يبرز بديل مخبري ينتقل من مرحلة الفكرة التجريبية إلى منافس محتمل في الأسواق. القهوة المزروعة خلوياً، التي يتم إنتاجها عبر تنمية خلايا نبات القهوة داخل مفاعلات حيوية ثم تجفيفها وتحميصها وتحضيرها، حصلت على تمويلات جديدة وزخم تنظيمي ملحوظ خلال الأشهر الثمانية عشر الماضية، وفقاً لتطورات القطاع وأبحاث أساسية قادها البروفيسور شاهان يريتسيان.

يريتسيان، الذي تقاعد في أوائل عام 2026 من رئاسة مركز تميز القهوة في جامعة زيورخ للعلوم التطبيقية بعد أكثر من ثلاثة عقود من العمل الرائد، وضع الأساس التحليلي لهذه الفئة الناشئة. دراسته البارزة عام 2024، المنشورة في مجلة علم وتكنولوجيا الغذاء، قدمت أول مقارنة دقيقة ومباشرة من حيث التركيب الكيميائي والتقييم الحسي بين القهوة المزروعة خلوياً والقهوة التقليدية. واعتمدت الدراسة على منصة تحليلية من ثلاث مراحل تشمل المركبات قبل التحميص، والمواد العطرية بعد التحميص، والخصائص الحسية بعد التحضير، لتؤكد أن القهوة المخبرية، رغم اختلافها كيميائياً، يمكن تحسينها لتقديم طابع قهوة أصيل.

وأصبحت هذه النتائج مرجعاً للشركات العاملة في هذا المجال. ففي فبراير 2025، أغلقت شركة فود بروير ومقرها زيورخ جولة تمويلية إضافية بقيمة خمسة ملايين فرنك سويسري، لترتفع استثماراتها الإجمالية إلى نحو عشرة ملايين فرنك. ويشمل المستثمرون شركات كبرى في قطاع الأغذية، تعمل حالياً على اختبار الكتلة الحيوية للقهوة والكاكاو المنتجة مخبرياً بهدف دمجها في منتجاتها. وتعتمد الشركة على خلايا يتم الحصول عليها محلياً في سويسرا، ثم معالجتها عبر التجفيف بالتجميد والتحميص، مع توسيع الإنتاج داخل مفاعلات حيوية خاضعة للرقابة، وهو النهج الذي أظهرت أبحاث يريتسيان قدرته على الحفاظ على مركبات النكهة دون الحاجة إلى الزراعة في المناطق الاستوائية.

وفي آسيا، يكتسب مسار موازٍ زخماً متزايداً. ففي أبريل 2025، أعلنت شركة ناشئة مقرها سنغافورة عن خطط للتوسع التجاري على نطاق واسع، بدءاً من السوق المحلية ثم التوسع إلى تايلاند وماليزيا. وتطرح الشركة قهوتها المنتجة خلوياً وغير المعدلة وراثياً كحل لمواجهة تقلبات سلاسل الإمداد وتذبذب الأسعار وعدم استقرار الجودة الناتج عن تأثيرات المناخ على الزراعة التقليدية.

قد يهمك أيضا قراءة: ثورة في عالم القهوة المستنبتة مخبرياً

وتعكس هذه التطورات الرؤية التي طرحها يريتسيان في مقابلاته وكتاباته السابقة. إذ تساءل: «إذا كنا نحب القهوة إلى هذا الحد، فهل يمكن أن يأتي جزء من الإمدادات من مصادر أقل ضرراً على البيئة وأكثر كفاءة؟». وأكدت دراسة عام 2024 أن القهوة المزروعة خلوياً لا تقتصر على محاكاة القهوة التقليدية، بل يمكن أن توسع حدود هذا القطاع. فمن خلال تعديل المركبات الأولية مثل السكريات والأحماض الأمينية والدهون والأحماض الكلوروجينية والكافيين، يمكن للعلماء استكشاف نكهات جديدة تتجاوز القيود الطبيعية لحبة القهوة.

وأظهرت النتائج التفصيلية للدراسة مزيجاً من الفرص والتحديات. فقد سجلت الكتلة الحيوية غير المحمصة مستويات مرتفعة جداً من السكريات الأحادية، بلغت 52% من الوزن الجاف، معظمها من الجلوكوز والفركتوز، مقابل انخفاض ملحوظ في الأحماض الأمينية والدهون والأحماض الكلوروجينية والكافيين، مع غياب مركب التريغونيلين. وبعد التحميص باستخدام جهاز متخصص، بلغت شدة المركبات العطرية نحو 40% فقط مقارنة بالقهوة التقليدية، مع انخفاض مركبات رئيسية وارتفاع مركبات أخرى بشكل واضح. كما أشارت التقييمات الحسية إلى مرارة وحموضة أخف، وانخفاض في كفاءة الاستخلاص بسبب البنية المسحوقية، وتأثيرات منبهة أقل نتيجة انخفاض محتوى الكافيين.

وخلص يريتسيان وفريقه البحثي إلى أن البنية الفيزيائية لحبة القهوة تعمل كـ«مفاعل دقيق مضغوط» ضروري لتطور النكهة الكاملة. ومع ذلك، أكدوا أن هذه الفروق لا تمثل عوائق نهائية، بل تفتح المجال أمام التخصيص وتطوير منتجات هجينة تجمع بين القهوة التقليدية والمزروعة خلوياً.

وتبقى المسارات التنظيمية التحدي الرئيسي أمام هذا القطاع. فباعتبارها غذاءً جديداً، تتطلب القهوة المزروعة خلوياً موافقات رسمية في الأسواق الكبرى. وتخضع طلبات الترخيص حالياً للمراجعة في الولايات المتحدة وسنغافورة والاتحاد الأوروبي، مع توقعات بالحصول على الموافقات خلال فترة تتراوح بين 12 و24 شهراً. ويشير مراقبون إلى أن بدائل القهوة الخالية من مكونات القهوة الأصلية وصلت إلى الأسواق بسرعة أكبر، إلا أن القهوة المزروعة خلوياً تستند إلى قاعدة علمية أقوى ومزايا بيئية أوضح.

وتعكس التوقعات السوقية تنامياً في الثقة بهذا القطاع. فقد قُدرت قيمة سوق القهوة المزروعة خلوياً عالمياً بين 173 و362 مليون دولار خلال عامي 2024 و2025، مع توقعات بنمو سنوي مركب يتراوح بين 16 و21%، ما قد يدفعها إلى بلوغ مئات الملايين من الدولارات مع بداية العقد المقبل مع توسع الإنتاج وانخفاض التكاليف.

ويؤكد يريتسيان أن القهوة المزروعة خلوياً تمثل مكملاً للقهوة التقليدية لا بديلاً عنها. وفي دوره الأكاديمي المستمر، تواصل أبحاثه التأثير على هذا المجال وعلى الشركات التي تسعى إلى تحويلها إلى منتجات تجارية. وقد أصبحت المنصة التحليلية التي قدمتها دراسة 2024 معياراً معتمداً لتقييم أي بديل للقهوة.

وفي ظل التحديات التي تواجهها صناعة القهوة، من إزالة الغابات إلى الانبعاثات الكربونية وتقلبات الإنتاج، يمثل تلاقي الخبرة العلمية مع الاستثمارات الجديدة والتقدم التنظيمي لحظة مفصلية. وإذا ما تحققت الموافقات المتوقعة، فقد تظهر أولى منتجات القهوة المزروعة خلوياً في الأسواق أو ضمن خلطات تجارية بحلول عامي 2027 أو 2028، ليس كبديل كامل للتقاليد، بل كابتكار مدعوم بالعلم يسهم في تأمين مستقبل القهوة وتوسيع آفاقها الحسية.

بقلم: مايا ماسيكا

يواصل استهلاك القهوة ارتفاعه عالميًا، حيث يتم شرب مليارات الأكواب يوميًا. وفي الولايات المتحدة وحدها، يشرب نحو ثلثي البالغين القهوة بشكل يومي، ما يجعلها من أكثر المشروبات حضورًا في الحياة اليومية. لكن هذا الانتشار الواسع ترافقه تحديات بيئية واجتماعية متزايدة.

من إزالة الغابات وتلوث المياه إلى الانبعاثات الكربونية والنفايات المنزلية، يمتد الأثر البيئي للقهوة إلى ما هو أبعد من فنجان القهوة نفسه. وفهم كيفية زراعة القهوة وتداولها وتحضيرها واستهلاكها يُعد خطوة أساسية نحو خيارات أكثر مسؤولية.

يستعرض هذا الدليل طرقًا عملية لبناء روتين قهوة أكثر استدامة، من خلال التركيز على مصادر القهوة، وتقليل النفايات، واختيار طرق تحضير موفرة للطاقة، وهي تغييرات صغيرة يمكن أن تُحدث أثرًا ملموسًا عند اعتمادها على نطاق واسع.

أين تُزرع القهوة؟

تنمو القهوة من نبات كوفيا، الذي يزدهر في المناطق الدافئة والرطبة القريبة من خط الاستواء. وتُزرع القهوة في أكثر من 70 دولة ضمن ما يُعرف بـ«حزام القهوة»، الممتد عبر أمريكا اللاتينية وأفريقيا والشرق الأوسط وجنوب شرق آسيا.

غالبًا ما ترتبط القهوة عالية الجودة بالمناطق المرتفعة، التي تتراوح ارتفاعاتها بين 1,000 و2,000 متر فوق مستوى سطح البحر. وتتميز هذه المناطق بدرجات حرارة معتدلة، وأمطار منتظمة، وتربة خصبة، ما يسمح لحبوب القهوة بالنضج ببطء وتطوير نكهات أكثر تعقيدًا.

يساهم النمو البطيء في المرتفعات أيضًا في تقليل الضغط الناتج عن الآفات، وأحيانًا في خفض الاعتماد على المواد الكيميائية. وعند دمج ذلك مع الزراعة تحت الظل، يمكن لهذه الممارسات أن تدعم التنوع البيولوجي وصحة التربة.

أنواع حبوب القهوة الرئيسية

يهيمن نوعان على سوق القهوة العالمي: أرابيكا وروبوستا.

تشكل أرابيكا النسبة الأكبر من القهوة المستهلكة عالميًا، وتُعرف بنكهاتها الناعمة التي قد تكون فاكهية أو زهرية. تنمو هذه الحبوب بشكل أفضل في المرتفعات، لكنها أكثر حساسية للتغيرات المناخية والآفات والأمراض، ما يجعلها أكثر عرضة للتأثر بالضغوط البيئية.

أما روبوستا، فتنمو في المناطق المنخفضة والأكثر حرارة، وتتميز بقدرتها العالية على التحمل واحتوائها على نسبة أعلى من الكافيين. وتُعرف بنكهتها الأقوى والأكثر مرارة، ما يجعلها عنصرًا أساسيًا في العديد من خلطات الإسبريسو.

يوجد أيضًا نوع ثالث هو ليبيريكا، إلا أنه يمثل نسبة محدودة جدًا من الإنتاج العالمي حاليًا، ويزرع بشكل أساسي في أجزاء من جنوب شرق آسيا، ويتميز بنكهة خشبية مميزة وطابع خاص.

تؤثر أنواع الحبوب على أسلوب التحضير، إذ تُفضل أرابيكا غالبًا للقهوة السوداء وطرق التحضير اليدوية، بينما تُستخدم روبوستا في مشروبات الإسبريسو لما تمنحه من كثافة ورغوة.

ما المقصود بالقهوة المستدامة؟

لإنتاج القهوة آثار بيئية واجتماعية واسعة. فالأساليب التقليدية في الزراعة قد تسهم في إزالة الغابات وتدهور التربة وتلوث المياه، إضافة إلى انبعاثات غازات الاحتباس الحراري. وفي الوقت ذاته، يواجه ملايين صغار المزارعين صعوبات اقتصادية رغم أنهم ينتجون الجزء الأكبر من قهوة العالم.

يأتي جزء كبير من البصمة الكربونية للقهوة من مرحلة الزراعة نفسها، نتيجة لاستخدام الأراضي والأسمدة وعمليات المعالجة. في المقابل، يتركز الجزء الأكبر من القيمة الاقتصادية للقهوة في الدول المستهلكة وليس في بلدان الإنتاج.

تهدف القهوة المستدامة إلى معالجة هذه الاختلالات من خلال تحقيق توازن بين حماية البيئة وتحسين أوضاع المزارعين.

ممارسات القهوة المستدامة

تشمل أبرز الممارسات التي تسهم في تعزيز الاستدامة:

• الزراعة تحت الظل: تدعم الحياة البرية، وتحمي التربة، وتساعد على تخزين الكربون.

• الزراعة العضوية: تعتمد على أساليب طبيعية لإدارة التربة والآفات دون استخدام مواد كيميائية صناعية.

• الزراعة التجديدية: تركز على استعادة النظم البيئية وتحسين صحة التربة وزيادة التنوع البيولوجي.

• الشهادات المعتمدة: مثل العضوية أو الصديقة للطيور، والتي تهدف إلى توثيق الممارسات المسؤولة، مع أهمية الشفافية والمتابعة.

• التجارة العادلة والتجارة المباشرة: تسعى إلى تحسين دخل المزارعين وتقليل الوسطاء وضمان ظروف عمل أفضل.

ورغم أن الانتقال إلى هذه النماذج قد يكون مكلفًا وصعبًا في البداية، إلا أن فوائده طويلة الأمد تشمل مرونة أعلى وحماية للموارد الطبيعية وتحسين سبل العيش.

كيف تجعل روتين القهوة في المنزل أكثر استدامة؟

مع تزايد تحضير القهوة في المنازل، أصبحت العادات اليومية عنصرًا مؤثرًا في الأثر البيئي للقهوة.

اختيار حبوب قهوة مسؤولة

تمثل الحبوب جزءًا كبيرًا من البصمة البيئية للقهوة، واختيار القهوة المزروعة بطرق مسؤولة يمكن أن يقلل هذا الأثر ويدعم المجتمعات الزراعية.

تجنب القهوة سريعة التحضير

تتطلب القهوة سريعة التحضير عمليات تصنيع إضافية واستهلاكًا أعلى للطاقة مقارنة بالحبوب أو القهوة المطحونة، كما أن عبواتها غالبًا ما تكون أكثر استهلاكًا للموارد.

عدم الاعتماد على الملصقات فقط

رغم أهمية الشهادات، إلا أنها ليست كافية وحدها. تبقى الشفافية وإمكانية تتبع المصدر من العوامل الأساسية.

دعم المحامص المحلية والتجارة المباشرة

الشراء من محامص تتعامل مباشرة مع المنتجين يعزز الشفافية، ويقلل الانبعاثات المرتبطة بسلاسل الإمداد الطويلة، ويضمن حصة أفضل للمزارعين.

تقليل النفايات الناتجة عن القهوة

حتى القهوة المستدامة يمكن أن تتحول إلى عبء بيئي إذا رافقها هدر غير ضروري.

الابتعاد عن الكبسولات أحادية الاستخدام

تُعد كبسولات القهوة من أكثر مصادر النفايات صعوبة في إعادة التدوير. وتُعد الكبسولات القابلة لإعادة التعبئة أو طرق التحضير الخالية من الكبسولات بدائل أكثر استدامة.

إعادة استخدام بقايا القهوة

يمكن استخدام تفل القهوة في التسميد، أو لأغراض منزلية مثل إزالة الروائح أو التنظيف أو الاستخدامات اليدوية.

استخدام أكواب قابلة لإعادة الاستخدام

غالبًا ما يصعب تدوير الأكواب الورقية بسبب بطانتها البلاستيكية. ويسهم استخدام الأكواب القابلة لإعادة الاستخدام في تقليل النفايات والحفاظ على الحرارة لفترة أطول.

الانتباه للتغليف

تحتوي العديد من عبوات القهوة على مواد مختلطة تحد من إمكانية تدويرها، ما يجعل التغليف عنصرًا مؤثرًا في الأثر البيئي للقهوة.

طرق تحضير ومعدات أكثر استدامة

تختلف طرق تحضير القهوة من حيث استهلاك الطاقة والنفايات الناتجة.

تُعد الطرق اليدوية مثل الترشيح اليدوي، والفرنش برس، والمُوكَا، والقهوة التركية، والقهوة الباردة من أكثر الخيارات كفاءة، إذ تتطلب طاقة محدودة وتنتج نفايات أقل.

أما الأجهزة الكهربائية، فيمكن أن تكون أكثر استدامة عند اختيار نماذج موفرة للطاقة، طويلة العمر، ومتوافقة مع فلاتر قابلة لإعادة الاستخدام، إضافة إلى ميزات مثل الإيقاف التلقائي وسهولة الصيانة.

الخلاصة

لا يتطلب جعل عادة شرب القهوة أكثر استدامة تغييرًا جذريًا في نمط الحياة، بل يبدأ بخيارات واعية ومدروسة.

اختيار حبوب مسؤولة المصدر، وتقليل النفايات اليومية، واعتماد طرق تحضير موفرة للطاقة، كلها خطوات تسهم في خفض الأثر البيئي والاجتماعي للقهوة. فكل مرحلة في رحلة القهوة، من المزرعة إلى الفنجان، تحمل تكلفة بيئية. ومع بعض التعديلات الذكية، يمكن تقليل هذه التكلفة والمساهمة في صناعة قهوة أكثر عدالة واستدامة على المدى الطويل.