زيورخ — قهوة ورلد

مع تزايد الضغوط على زراعة القهوة التقليدية بفعل تغير المناخ وارتفاع الطلب العالمي، يبرز بديل مخبري ينتقل من مرحلة الفكرة التجريبية إلى منافس محتمل في الأسواق. القهوة المزروعة خلوياً، التي يتم إنتاجها عبر تنمية خلايا نبات القهوة داخل مفاعلات حيوية ثم تجفيفها وتحميصها وتحضيرها، حصلت على تمويلات جديدة وزخم تنظيمي ملحوظ خلال الأشهر الثمانية عشر الماضية، وفقاً لتطورات القطاع وأبحاث أساسية قادها البروفيسور شاهان يريتسيان.

دبي – قهوة ورلد

طور باحثون طريقة علمية جديدة يمكنها المساعدة في تحديد بلد منشأ القهوة من خلال تحليل مركباتها العطرية. ويجمع هذا الأسلوب بين الكروماتوغرافيا الغازية والذكاء الاصطناعي لإنشاء بصمات كيميائية تساعد على التمييز بين القهوة القادمة من مناطق إنتاج مختلفة.

تلعب المركبات المتطايرة دوراً أساسياً في تكوين رائحة القهوة ونكهتها، إذ تقف وراء العديد من الخصائص الحسية الدقيقة التي تظهر في فنجان القهوة. وفي السنوات الأخيرة أصبحت هذه المركبات محور اهتمام في مسابقات القهوة الاحترافية والتقييمات الحسية.

واليوم يدرس العلماء إمكانية استخدام هذه المركبات نفسها كمؤشرات علمية لتحديد منشأ القهوة الجغرافي.

وبحسب تقرير نشره موقع Chromatography Online، أجرى باحثون من إيطاليا والولايات المتحدة دراسة من المقرر نشرها في Journal of Chromatography. وقام الفريق بتحليل 32 عينة من القهوة المحمصة قدمتها شركة القهوة الإيطالية Illy.

اقرأ أيضا: علماء يابانيون: القهوة تحمي اللثة من الالتهابات

وشملت العينات عدة دول منتجة للقهوة: خمس عينات من البرازيل، وست من كولومبيا، وسبع عينات لكل من إثيوبيا وغواتيمالا والهند.

وبدلاً من التركيز على مركبات كيميائية محددة، أنشأ الباحثون ما وصفوه بـ “بصمة غير مستهدفة”. ويعتمد هذا الأسلوب على إنشاء ملف كيميائي شامل لكل عينة، بحيث تساهم جميع المركبات المتطايرة – المعروفة وغير المعروفة – في تحديد خصائصها.

ولتحقيق ذلك استخدم العلماء تقنية الكروماتوغرافيا الغازية ثنائية الأبعاد، وهي طريقة تحليلية قادرة على فصل وقياس عدد كبير من المركبات المتطايرة في القهوة المحمصة. وأنتجت هذه العملية خرائط كيميائية بصرية توضح مستويات هذه المركبات وتوزيعها داخل كل عينة.

بعد ذلك تم تحليل هذه الخرائط باستخدام الرؤية الحاسوبية، وهي أحد فروع الذكاء الاصطناعي التي تفسر الأنماط البصرية في البيانات المعقدة. ومن خلال دمج نتائج العينات القادمة من البلد نفسه، تمكن الباحثون من إنشاء قوالب مرجعية تمثل الأنماط الأكثر شيوعاً للمركبات المتطايرة لكل منشأ.

اقرأ أيضا: دراسة تربط بين الاستهلاك المعتدل للقهوة وصحة الدماغ

وعند مقارنة عينات قهوة أخرى بهذه القوالب، تمكن النظام من تحديد بلد منشئها اعتماداً على بصمتها الكيميائية.

ويشير الباحثون إلى أن نطاق الدراسة ما يزال محدوداً، إذ يمكن أن تؤثر عوامل مثل سلالة القهوة أو طرق المعالجة بعد الحصاد في تركيب المركبات المتطايرة. ولذلك قد تكون هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات لفهم تأثير هذه العوامل بشكل كامل.

ومع ذلك، قد توفر هذه التقنية أدوات جديدة لقطاع القهوة، ليس فقط للتحقق من منشأ القهوة، بل أيضاً لتطوير طرق أكثر موضوعية لتقييم خصائصها وجودتها اعتماداً على تركيبها الكيميائي.

ورغم أن اختبارات التذوق (Cupping) ستظل الطريقة الأساسية لتقييم جودة القهوة، فإن الجمع بين الكروماتوغرافيا الغازية والذكاء الاصطناعي قد يضيف أداة علمية مكملة تساعد على فهم خصائص القهوة ومنشئها بدقة أكبر.

كيف تعيد جزيئات النكهة والذاكرة والثقافة كتابة الإسبريسو نفسه بهدوء في أذهان الخبراء والزبائن

بقلم: د. شتيفن شفارتس

هناك لحظة محددة، مباشرة بعد وضع فنجان الإسبريسو الصغير على الطاولة، يصبح فيها الإسبريسو أقل كونه مشروبًا وأكثر كونه تفاوضًا بين الفيزياء والتوقعات. لا تزال الكريما محتفظة بحرارتها، والمركّبات المتطايرة تتصاعد في سحابة لا تُرى بالعين، بينما يبدأ المتذوّق بالفعل في البحث عن كلمات تبدو صلبة بما يكفي لتثبيت التجربة. في سيول، قد ينحني خبير ويقول: «نظيف، نابض، زهري». في ميلانو، قد يتردد خبير آخر ثم يقول: «متوازن، محمّص، مُرّ لكنه ممتع». وفي كانساس، قد يكون الحكم ببساطة: «جيد، ثابت، لا شيء يبرز». القهوة نفسها قد تكون واحدة. الجزيئات بالتأكيد هي ذاتها. ما يتغيّر هو الخريطة الحسية في الدماغ، والمفردات المتاحة لوصفها، والتدريب الثقافي الذي يقرّر أي الفروقات تستحق الانتباه وأيها يتم تجاهلها بأدب.

تعلّمت صناعة القهوة الحديثة أن تتعامل مع النكهة بوصفها عملة وبوصلة في آن واحد. نستخدمها لتسعير القهوة الخضراء، وتصميم التحميص، وتبرير الاستثمارات في المعدات، وبناء هوية العلامات التجارية، وطمأنة الزبائن بأن ما أحبّوه بالأمس سيظل موجودًا غدًا. ومع ذلك، تبقى النكهة أكثر عناصر المنتج عدمًا للاستقرار، لأنها توجد في مكانين في الوقت نفسه: في الفنجان بوصفها كيمياء، وفي الزبون بوصفها إدراكًا. فالتحدي الحقيقي ليس فقط تعقيد القهوة—على الرغم من أنها معقّدة فعلًا—بل في أن الإشارات الكيميائية نفسها يمكن تفسيرها بمعانٍ مختلفة بحسب ما تعلّم الشخص ملاحظته، وما كوفئ على ملاحظته، والمصطلحات التي يعتبرها مجتمعه توصيفات مشروعة للجودة.

تُبرز دراسة حديثة عابرة للثقافات حول تقييم الإسبريسو هذا التوتر بوضوح لافت. فبدل السعي وراء قياسات كيميائية أدقّ، تطرح سؤالًا بسيطًا ظاهريًا: إذا وحّدنا طريقة تذوّق الإسبريسو، فهل يصفه الخبراء في بلدان مختلفة بالطريقة نفسها؟ وهل يفعلون ذلك باتساق عبر الزمن؟

استخدمت الدراسة «بروتوكول الإسبريسو» (TEP)، وهو منهج حسي منظّم صُمّم لقياس خصائص الإسبريسو والتواصل بشأنها بكفاءة وقابلية للتكرار عبر المتذوّقين والمناطق. قيّم خبراء من فرنسا والهند وإيطاليا وجمهورية كوريا والولايات المتحدة ثماني قهوات أحادية المصدر وممزوجة، ثلاث مرات لكل عيّنة، وفق تسلسل تحضير وتذوّق محدّد بدقة يعكس تطوّر تجربة الإسبريسو عبر الزمن: الكريما أولًا، ثم الرائحة، ثم النكهة والإحساس الفموي، ثم المذاقات الأساسية وما بعد الطعم، وأخيرًا الثبات مع برودة الفنجان. يتعامل هذا النهج مع الإسبريسو لا كلقطة ثابتة، بل كهدف متحرّك يتغيّر ملفه الحسي دقيقة بعد دقيقة مع انخفاض الحرارة وتغيّر اللزوجة وهيمنة مركّبات متطايرة مختلفة في الفراغ العطري.

يفرض البروتوكول أيضًا مواجهة مباشرة مع اللغة. يستخدم TEP أسلوب «اختيار كل ما ينطبق» (CATA) المبني على معاجم قهوة معتمدة، موجّهًا المتذوّقين عبر فئات مثل: فاكهي، زهري، جوزي، حبّي، كاكاو، حلو، ترابي، محمّص، توابل، نباتي، ورقي/قديم، كيميائي، كحولي/مخمّر، مع مصطلحات فرعية تضبط معنى كل فئة. هذا ليس إجراءً بيروقراطيًا، بل محاولة لتوحيد الجسر بين الإحساس والتواصل. ففي الواقع التجاري، يُخلق الكثير من قيمة القهوة—أو يُدمَّر—على هذا الجسر.

لفهم سبب حتمية الاحتكاك، من المفيد تذكّر ما يدركه المتذوّقون فعليًا. فالتذوّق من الناحية الفسيولوجية محدود: الحلاوة، الحموضة، المرارة، الملوحة، والأومامي. ما يسمّيه معظم الناس «الطعم» في القهوة هو في الحقيقة الرائحة، المنقولة عبر الأنف الخلفي. ويُضخّم الإسبريسو هذا التأثير؛ إذ يستحلب الاستخلاص عالي الضغط الزيوت ويعلّق الغرويات، مكوّنًا مصفوفة عطرية كثيفة تتحرّر على دفعات مع حركة السائل ودفئه على الحنك. أما الكريما فليست مجرد رغوة جمالية، بل واجهة ديناميكية تحبس المركّبات العطرية ثم تطلقها، فتغيّر ما يلاحظه المتذوّق في الثواني الأولى مقارنة بالرشفات اللاحقة.

يُفسّر الدماغ هذه الإشارات عبر الذاكرة. فمصطلح مثل «دبس السكر» قد يكون حيًا لشخص وعديم المعنى لآخر. و«الشاي الأسود» قد يستحضر روائح مختلفة باختلاف المرجعية الثقافية. وحتى كلمة «جوزي» قد تميل إلى الفول السوداني لدى مجموعة، والبندق لدى أخرى، أو معنى بنيًّا محمّصًا عامًا لدى ثالثة. من دون معايرة، لا يكون الخلاف حول الفنجان نفسه، بل حول ما يُسمح للكلمات أن تعنيه.

لهذا السبب تُعدّ القابلية للتكرار أمرًا حاسمًا. فإذا لم يستطع الخبير إعادة إنتاج أوصافه عبر تذوّقات متكررة، تصبح المفردات سردًا لا أداة قياس. باستخدام تحليل العناقيد لبيانات CATA، وجدت الدراسة أن معظم الخبراء كانوا متّسقين ذاتيًا عبر التقييمات. في جمهورية كوريا، أظهر جميع الخبراء اتساقًا داخليًا قويًا، كما كانت فرنسا والولايات المتحدة مرتفعتين، بينما كانت الهند وإيطاليا أقل قليلًا لكنها لا تزال كبيرة.

لكن الاتساق لا يعني بالضرورة الاتفاق. فقد كشف «مؤشر التجانس» مدى تشابه استخدام الخبراء داخل كل بلد للمصطلحات. سجّلت كوريا أعلى تجانس، تلتها فرنسا ثم الهند والولايات المتحدة، بينما كانت إيطاليا أقل بشكل ملحوظ. ويُرجّح أن يعكس ذلك التركيبة المهنية: ففي كوريا كان معظم المشاركين من الباريستا المدرَّبين على معاجم القهوة المختصّة المعاصرة، بينما ضمّت إيطاليا عددًا أكبر من المحمّصين المرتبطين بإطارات تقليدية تركّز على التوازن والمرارة والإحساس القوامي.

وهذا مهم، لأن الثقافة الحسية ليست وطنية فحسب، بل مهنية أيضًا. فقرارات المحمّص، والباريستا، ومشتري القهوة الخضراء، وفنيّ الماكينات تكافئ الانتباه لإشارات مختلفة، ما يشكّل كيفية إدراك النكهة ووصفها.

كشفت درجات الجودة مزيدًا من التعقيد. فقد حازت العينات الإثيوبية أعلى التقييمات في معظم البلدان، بينما جاءت العينات الأقدم والمعبّأة مسبقًا في أدنى الترتيب، ما يشير إلى أن الطزاجة والحيوية العطرية تتجاوز الثقافة. لكن بعد هذه المراسي، تباينت الترتيبات. ضغطت لجنة الولايات المتحدة الدرجات في نطاق ضيق، بينما استخدمت إيطاليا وكوريا نطاقًا أوسع. لا يعني هذا ضعف التمييز، بل اختلاف ثقافات التقييم. وبما أن الدرجات ترتبط بالأسعار، فإن لهذه الفروق آثارًا اقتصادية حقيقية.

أما الزبائن، فنادرًا ما يتحدثون بلغة المعاجم، لكن تفضيلاتهم تتشكّل بالآليات نفسها: الألفة، والارتباطات المتعلَّمة، والنماذج الثقافية لما ينبغي أن تكون عليه «القهوة الجيدة». فالتفضيل نظام تقوده الذاكرة. الحنك لا يكتشف فقط؛ بل يتنبأ.

وهنا يبرز التناقض أمام صانعي القرار: نريد لغة نكهة ثابتة بما يكفي لدعم العمليات، ومرنة بما يكفي لمخاطبة أسواق متنوعة. الحل ليس إلغاء الذاتية، بل تصميم أنظمة تعترف بها وتديرها.

أول نقطة ضبط هي التحضير. فالتغييرات الصغيرة في متغيرات الإسبريسو يمكن أن تعيد تشكيل الفنجان جذريًا. لذلك فإن معايير التحضير والمياه ليست ترفًا، بل أساس القابلية للمقارنة. ويضيف التحميص طبقة أخرى، لأنه بحد ذاته ترجمة ثقافية لإمكانات القهوة الخضراء.

نقطة الضبط الثانية هي التدريب على المعجم. فالاختلافات في استخدام المصطلحات عبر الثقافات تُبرز الحاجة إلى تعليم حسي مشترك. الهدف ليس فرض توحيد قسري، بل منع سوء الفهم المكلف. يجب أن تعمل الكلمات كأدوات قياس لا كزينة لغوية.

أما نقطة الضبط الثالثة فهي مواءمة لغة الخبراء مع إدراك المستهلك. يمكن لأدوات مثل TEP أن تبني جسرًا بين التقييم الخبير وواقع السوق عبر بيانات وصفية قابلة للتكرار يمكن ربطها بتفضيل المستهلك واستعداده للدفع. ويبقى السؤال التجاري المهم: هل يستطيع المستهلكون استخدام مثل هذه البروتوكولات بفاعلية؟

كيميائيًا، تصل مركّبات النكهة بلا ملصقات. يمكن للكيمياء نفسها أن تُفهم على أنها «مشرقة» أو «حامضة»، «معقّدة» أو «مخمّرة»، «محمّصة» أو «محروقة»، بحسب السياق والتوقع. والتفضيلات تتغيّر مع الخبرة والموضة والسرديات الثقافية. لا نظام «صحيحًا» بطبيعته؛ لكل نظام منطقه الجمالي الخاص.

الخلاصة الاستراتيجية بسيطة: الكلمات جزء من المنتج. فالنّكهة تُفسَّر بقدر ما تُستخرج. اللغة تشكّل الإدراك، وتوجّه ما يبحث عنه المتذوّق والزبون في الفنجان. والمسؤولية الأخلاقية والتجارية للصناعة هي أن تُرسِّخ لغتها في واقع حسي قابل للتكرار، مع التواضع أمام تغيّر المعاني عبر الثقافات.

الإسبريسو تجربة قائمة على الزمن. الجودة ليست نقطة، بل منحنى. تحاول بروتوكولات مثل TEP قياس هذا المنحنى ومنحه لغة. تُظهر هذه الدراسة أن الخبراء قادرون على ذلك باتساق عبر بلدان متعددة، لكن دائمًا من خلال عدسات ثقافية. وبالنسبة للمدير الذي يسعى لمواءمة التوريد والتحميص والتدريب والتسويق، فهذه ليست عقبة، بل دعوة للتعامل مع الاستراتيجية الحسية بالصرامة نفسها التي نطبّقها على اللوجستيات أو الهندسة.

لأن لحظة وصول الفنجان إلى الطاولة ستُجري العلم على أي حال—سواء كنّا مستعدين لها أم لا.