Рубрика: интервью

Дубай –Али Альзакари

В мире кофе, где наука встречается со страстью и качество формируется на каждом этапе приготовления, истории, достойные того, чтобы их рассказали, выходят на первый план. Это истории о людях, которые верили в свою способность превратить глубокую любовь к кофейному зерну в новаторскую профессиональную карьеру, способствуя формированию новой идентичности культуры спешелти кофе.

Шерил Напит — не просто бизнес—леди; она — авторитет в искусстве дегустации и обжарки, Сенсорный Судья и победительница Национального Чемпионата Оценщиков Чашек в ОАЭ. Ее путь — это доказательство того, что настойчивость в сочетании со знанием может осветить дорогу от эспрессо—машины до основания ведущего предприятия по обжарке и обучению. Это история, которая начинается с совета друга и завершается созданием обжарочного цеха «ОРЕ КОФЕ» (The ORE Coffee Roastery) как маяка качества и образования в регионе.

Это приглашение не просто к чтению, а к глубокому погружению в мышление лидера, который балансирует между сложным управлением бизнесом и оттачиванием тонких сенсорных навыков. Мы приглашаем вас погрузиться вместе с нами в вдохновляющее путешествие Шерил Напит и открыть секреты, стоящие за ее постоянным превосходством в кофейной индустрии.

• 1. Не могли бы вы рассказать нам о своем пути от начала работы бариста до основания обжарочного цеха «ОРЕ КОФЕ»? Что вдохновило вас на этот прыжок?

Мое кофейное путешествие началось неожиданно благодаря моему другу Картику, чья страсть и достижения в кофейных соревнованиях вдохновили меня. Эта искра привела меня в мир спешелти кофе, куда мне открыл дверь мой первый работодатель, г—н Абдо. Я полностью посвятила себя этому—училась после работы, получала сертификаты и постоянно практиковалась. В течение трех месяцев я стала старшим бариста и начала обжаривать на небольшом аппарате «Джин Кафе» просто для того, чтобы узнать больше.

Примерно два года спустя встреча с фермерами из моего родного города придала моей работе более глубокий смысл и подтолкнула меня к профессиональной обжарке — пути, который не был легким. Были моменты, когда я хотела сдаться, но поддержка Ситарамы, моего мужа и делового партнера, помогала мне двигаться вперед. С его поддержкой я прошла тренинги Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), подготовку к экзамену «Кью—Грейдер» (Q Grader) и бесчисленные часы практики.

В конце концов, все усилия окупились, когда я выиграла Национальный Чемпионат Оценщиков Чашек. Эта победа дала мне уверенность начать обжарочный цех «ОРЕ КОФЕ» — не просто как бизнес, а как продолжение моей цели. Я благодарна всем, кто меня поддержал — моему мужу, семье, друзьям и кофейному сообществу. Мое путешествие принадлежит им так же, как и мне.

• 2. Вы неизменно успешно выступаете на Национальном Чемпионате Оценщиков Чашек ОАЭ на протяжении многих лет. Что движет вашей страстью к сенсорному превосходству?

Мне посчастливилось хорошо выступать на Национальном Чемпионате Оценщиков Чашек ОАЭ, и я думаю, что это происходит просто от любви к тому, что я делаю. Я стараюсь изо всех сил во всем, особенно когда дело доходит до оценки и дегустации кофе. Я всегда учусь, всегда любопытна и искренне наслаждаюсь процессом оценки качества кофе.

Больше всего меня мотивирует шанс поддержать фермеров в улучшении их кофе. Если мои навыки могут помочь хотя бы немного, это само по себе дает мне цель и поддерживает мою приверженность росту и совершенствованию.

• 3. Оглядываясь назад, какие были самые большие трудности в начале вашей карьеры и как вы их преодолели?

В начале моей карьеры самой большой трудностью было установление реалистичных целей и ожиданий. Я по натуре оптимистична, решительна и готова рисковать, что иногда означало, что я двигалась слишком быстро или перегружала себя. Со временем я развила более сильное самосознание и дисциплину, а также инвестировала в постоянное обучение, чтобы уточнить свой подход. Теперь я по—прежнему привношу эти амбиции и готовность к действию, но балансирую их со стратегическим планированием и рефлексией — что сделало меня более эффективной.

• 4. Как получение статуса «Кью—Грейдер» и Сенсорного Судьи повлияло на ваш подход к кофе и наставничеству?

Получение статуса «Кью—Грейдер» и Сенсорного Судьи действительно укрепило как мою уверенность, так и мой подход к кофе. Это дало мне более четкую структуру для оценки кофе, поэтому теперь я принимаю решения, основанные на калиброванных стандартах, а не только на личных предпочтениях.

Это также изменило то, как я наставляю других — я больше сосредоточена на том, чтобы помочь людям развивать их собственные сенсорные навыки и понимать, почему определенные характеристики появляются в кофе. В целом, это подтолкнуло меня к продолжению обучения, сохранению любопытства и более целенаправленному обмену своими знаниями.

• 5. Как бы вы описали текущий рынок кофе в Дубае и странах Персидского залива? Замечаете ли вы какие—либо заметные тенденции или сдвиги?

Рынок кофе в Дубае и странах Персидского залива является высококонкурентным и быстрорастущим, чему способствуют разнообразные потребительские сегменты и сильное культурное влияние. Мы наблюдаем переход от чисто традиционного кофе к более экспериментальным и инновационным предложениям. Ароматизированные напитки, настоянный кофе, холодное заваривание (колд брю) и спешелти смеси набирают обороты, поскольку потребители ищут дифференциацию и персонализацию. В целом, рынок быстро развивается, чувствителен к тенденциям и полон возможностей для брендов, которые внедряют инновации и адаптируются к меняющимся предпочтениям.

• 6. Спешелти кофе растет по всему миру. Как, по вашему мнению, развивается рынок Дубая по сравнению с другими крупными городами?

Рынок спешелти кофе в Дубае развивается по—другому из—за его разнообразия и открытости. Наш рост не ограничивается одной культурой или традицией — он отражает глобальное влияние города и быстрое развитие. По мере роста Дубая растет и кофейная сцена, быстро адаптируясь к инновациям, изменениям в образе жизни и новым ожиданиям потребителей.

• 7. Какой совет вы бы дали тому, кто хочет начать кофейный бизнес в ОАЭ?

Сосредоточьтесь на том, чтобы предложить что—то уникальное и значимое, и подкрепите это четкой целью и прочным планом. Кофейный рынок ОАЭ конкурентный, поэтому знание того, что отличает вас, и наличие хорошо продуманной стратегии являются ключевыми.

• 8. «ОРЕ КОФЕ» имеет учебный центр, предлагающий курсы Ассоциации Спешелти Кофе (SCA). Что побудило вас начать эту часть бизнеса?

Мы открыли учебный центр, потому что хотели внести свой вклад в рост кофейной индустрии. Предоставляя надлежащее образование и международно признанные курсы Ассоциации Спешелти Кофе (SCA), мы помогаем людям углубить свои знания, улучшить свои навыки и обрести уверенность в своем мастерстве.

Когда индустрия наполнена хорошо обученными и знающими людьми, все работает более эффективно — от общения и командной работы до стандартов качества и инноваций. Это не только приносит пользу бизнесу; это укрепляет сообщество и поддерживает более здоровый и быстрорастущий кофейный рынок в целом.

• 9. Как вы балансируете между управлением обжарочным цехом и управлением учебным центром?

Мы балансируем между управлением обжарочным цехом и управлением учебным центром с помощью структурированного планирования и четкого делегирования. Мой партнер Сита и я, вместе с нашей командой, следуем определенному рабочему процессу, где у каждого человека есть назначенные обязанности. Это обеспечивает эффективность, подотчетность и бесперебойную повседневную деятельность в обеих областях бизнеса.

• 10. Какие ключевые навыки необходимы сегодня бариста и кофейным профессионалам для достижения успеха?

Сегодняшним бариста и кофейным профессионалам нужны не только технические навыки. Успех теперь требует сильных управленческих способностей, приверженности личностному росту и четкого понимания основ бизнеса — включая финансы, маркетинг и клиентский опыт. Эти навыки помогают им эволюционировать от квалифицированных операторов до всесторонних кофейных профессионалов.

• 11. Ассоциация Спешелти Кофе (SCA) недавно представила Оценку Ценности Кофе (CVA). Как, по вашему мнению, это повлияет на производителей кофе, обжарщиков и рынок ОАЭ в частности?

Введение Оценки Ценности Кофе (CVA), вероятно, принесет большую ясность и прозрачность во всей цепочке создания стоимости кофе. Вместо того, чтобы полагаться исключительно на единую глобальную систему оценки, CVA позволяет производителям, покупателям и обжарщикам оценивать кофе по нескольким параметрам, включая сенсорные характеристики, физическое качество и ценности, продиктованные рынком.

Для многих рынков — включая ОАЭ — это означает, что заинтересованные стороны могут адаптировать оценку кофе на основе своих конкретных потребительских предпочтений, культурных вкусовых профилей и бизнес—целей, а не ограничиваться универсальными стандартами. В результате CVA открывает двери для большего разнообразия, инноваций и гибкости в том, как кофе оценивается, продается и позиционируется.

В конечном счете, этот сдвиг создает больше возможностей для производителей выразить свою уникальность, для обжарщиков — курировать предложения, отражающие местный спрос, а для развивающихся рынков, таких как ОАЭ, — определять свое собственное направление и идентичность в секторе спешелти кофе.

• 12. С вашей точки зрения, каковы наиболее значимые глобальные тенденции, формирующие спешелти кофе сегодня, включая устойчивость и инновации?

Прямо сейчас спешелти кофе формируется несколькими крупными тенденциями. Цифровое сообщество играет огромную роль — социальные сети, подкасты и онлайн—образование сделали обучение, обмен идеями и общение проще, чем когда—либо. Устойчивость также находится в центре внимания, с большим упором на этичный поиск поставщиков, справедливую оплату труда фермеров и экологически чистую упаковку. И, наконец, инновации меняют вкус кофе и то, как мы его завариваем, от новых методов ферментации до более умных технологий заваривания. В совокупности эти тенденции делают спешелти кофе более связанным, более ответственным и более захватывающим, чем когда—либо.

• 13. Что дальше для «ОРЕ КОФЕ» и ваших обучающих программ?

Мы расширяем ассортимент нашей продукции, совершенствуем наши обучающие программы и становимся более вовлеченными в наше сообщество — все с целью предоставить вам наилучший кофейный опыт и поддержку.

• 14. Если бы вы могли дать один совет себе в молодости или начинающим кофейным профессионалам, что бы это было?

Будьте сильными. Верьте в себя и оставайтесь приземленными.

Доверяйте процессу — даже когда он медленный или неясный — и верьте, что то, что вам предназначено, придет со временем.

Защищайте свою порядочность превыше всего, потому что навыкам можно научить, но характер и дисциплина выбираются.

Продолжайте действовать, оставайтесь скромными и позволяйте страсти направлять вас больше, чем стремлению к совершенству.

Дубай –Али Альзакари

Среди 250 бариста со всех эмиратов, соревновавшихся три дня подряд с огромной страстью и мастерством, ярко выделился Нил Голез из Form Roastery в городе Аль-Айн, завоевав звание чемпиона ОАЭ по аэропрессу 2025 года.
После трёх сезонов участия — золото, серебро и снова золото — Нил доказал, что успех рождается из настойчивости, опыта и уважения к каждому приготовленному напитку.
В своём первом интервью после победы Нил рассказывает Qahwa World о своём пути в кофейной индустрии, философии приготовления, секретах победного рецепта и о подготовке к предстоящему мировому чемпионату в Сеуле.

Нил, поздравляем с победой! С чего началось ваше кофейное путешествие и что вдохновило вас стать бариста?
Спасибо большое! Всё началось во время учёбы в университете, когда я впервые попробовал эфиопский кофе мытой обработки. Его вкусы потрясли меня и полностью изменили моё представление о кофе. С этого момента я влюбился в профессию и решил посвятить себя изучению и развитию в этой сфере.

Вы участвовали в чемпионате уже трижды, завоевав золото, серебро и снова золото. Как эти соревнования повлияли на вас?
Каждое участие — это новый урок. Независимо от результата, я всегда был благодарен за опыт. Ошибки помогают мне расти, и для меня само обучение уже является победой.

Что значит для вас этот титул — лично и профессионально, как для бариста, представляющего Аль-Айн и ОАЭ?
Этот титул имеет для меня огромное значение, особенно благодаря поддержке кофейного сообщества Аль-Айна. Это не просто моя победа — это общий успех всех, кто разделяет нашу страсть к кофе.

Опишите момент, когда объявили ваше имя победителем. Что вы почувствовали?
Честно говоря, я до сих пор не до конца осознал это. Когда назвали моё имя, я не мог поверить. Соревнование было невероятно увлекательным, и я искренне благодарен всем, кто сделал этот опыт таким особенным.

Вы упомянули, что кофе в финале был непростым. Что в нём было сложного и как вы с этим справились?
Кофе был очень интересным, но требовал точности. Я решил использовать воду с низким показателем PPM, чтобы сбалансировать и подчеркнуть яркие вкусы. Это стало отличным опытом и возможностью усовершенствовать подход.

Как вы адаптировали рецепт, чтобы подчеркнуть лучшие качества этих зёрен?
Я уменьшил кислотность, добавив калийные минералы, немного снизил дозу кофе и использовал воду с низким PPM. В результате получилась чистая, сбалансированная чашка, в которой кофе раскрылся естественно и выразительно.

Что, на ваш взгляд, делает AeroPress особенным среди других методов заваривания?
AeroPress уникален своей гибкостью. Он даёт свободу экспериментировать и бесконечно открывать новые вкусовые грани. Именно это делает его таким увлекательным и вдохновляющим инструментом.

В своём победном рецепте вы сделали ставку на простоту. Считаете ли вы, что простота — ключ к идеальному кофе?
Да, простота помогает добиться стабильности и чистоты вкуса. Но иногда сложность тоже приносит интересные результаты — если она осмысленна и уместна. Всё зависит от цели, которую вы хотите передать в чашке.

Вы благодарили коллег за помощь в совершенствовании рецепта. Насколько важна командная работа в таких соревнованиях?
Она играет огромную роль. У меня есть гастроэзофагеальный рефлюкс, поэтому я не могу дегустировать слишком много кофе. Коллеги помогали мне пробовать, давали советы и обсуждали рецепты вместе — без их поддержки ничего бы не получилось.

Расскажите о работе в Form Roastery. Как этот опыт повлиял на ваше развитие как профессионала?
Работа в Form Roastery — это настоящее удовольствие. Хотя моя основная роль — ростер, ежедневные дегустации во время контроля качества научили меня понимать вкус глубже. Это постоянное обучение, и каждый день приносит новые знания.

Совсем скоро вы представите ОАЭ на мировом чемпионате по аэропрессу в Сеуле. Как идёт подготовка?
Сейчас я завершаю оформление документов. После этого начну активную подготовку и тонкую настройку рецепта. Для меня огромная честь представлять ОАЭ, и я сделаю всё, чтобы оправдать это доверие.

Что, на ваш взгляд, делает кофейное сообщество ОАЭ уникальным на мировом уровне?
Оно невероятно разнообразно. Здесь встречаются люди со всего мира, делясь своими знаниями, традициями и методами. Такое культурное смешение создаёт вдохновляющую атмосферу, где рождаются новые идеи и формы сотрудничества.

Какое послание вы бы хотели передать бариста в Эмиратах, мечтающим участвовать в следующем чемпионате?
Будьте любознательны и не переставайте учиться. Любое соревнование, победа или поражение — это шанс стать лучше. Будьте терпеливы, тренируйтесь постоянно и получайте удовольствие от процесса. Страсть — это главный двигатель успеха.

В этом году тема чемпионата была посвящена кофейной культуре ОАЭ. Как вы связываете традиционный арабский кофе с современными методами, такими как AeroPress?
Между ними есть красивая связь — это уважение, внимание к деталям и любовь к вкусу. И арабский кофе, и AeroPress рассказывают историю через чашку. Кофе, независимо от способа заваривания, остаётся языком, объединяющим людей и культуры.

Дубай –Али Альзакари

Между языками пламени и теплом сияющих зёрен родилась история Рахи Шахсавар — девушки, переосмыслившей искусство обжарки как баланс между наукой и интуицией. Её путь начался в Иране, с детского восхищения ароматами, жаром и удивлением, но именно в ОАЭ её талант нашёл свою почву. Здесь она развила страсть через обучение и практику, став Национальным чемпионом ОАЭ по обжарке кофе 2025 года.

Её история — не просто рассказ о профессиональном успехе, а гимн страсти и настойчивости, доказательство того, как мечта превращается в пламя творчества, если управлять ею с любовью и ответственностью. Между Рахой-художницей, рисующей свет и тень, и Рахой-обжарщицей, создающей аромат и вкус, стоит женщина, превратившая «первый треск» в символ превращения и созидания.

В этом вдохновляющем интервью Раха открывает страницы своего пути — от скромных начинаний в Музее кофе до основания собственной обжарки Crack Coffee Roastery, от первых экспериментов с огнём и вкусом до завоевания главного титула на кофейной сцене ОАЭ.

Откройте вместе с нами историю Рахи Шахсавар — её страсть, философию и видение роли женщин в мире спешелти-кофе.

Что вдохновило вас войти в мир кофе? Ваш путь начался в Иране или в ОАЭ?
Моё путешествие в мир кофе началось в Иране, где меня очаровал чувственный мир ароматов, науки и эмоций, которые вызывает кофе. Но по-настоящему мой путь расцвёл в ОАЭ, где я получила возможность и свободу превратить это любопытство в профессию.

С чего вы начали путь обжарщицы? С какими трудностями столкнулись в начале?
В самом начале у меня почти не было доступа к профессиональному оборудованию и наставникам, поэтому я училась, наблюдая, экспериментируя и часто ошибаясь. Я начала с маленького пробного ростера в Музее кофе и постепенно осваивала передачу тепла, поведение зёрен и сенсорную калибровку. Самой большой трудностью была не техника, а культура: в мужском мире обжарки женщине приходилось доказывать знания и точность. Это требовало настойчивости, смирения и постоянного обучения.

Кто был вашим главным поддерживающим человеком на этом пути?
Мне повезло — у меня есть поддерживающая семья, партнёр и друзья из кофейного сообщества, которые верили в мой потенциал раньше, чем я сама.

Как появилась Crack Coffee Roastery и почему вы выбрали такое название?
Crack Coffee Roastery родилась из страсти и необходимости. Я хотела создать пространство, где смогу свободно обжаривать, обучать, экспериментировать и выражать искусство кофе без ограничений. Название “Crack” происходит от «первого треска» при обжарке — символа перемен и рождения нового: момента, когда обычное становится исключительным.

Как вы переносите свою страсть к кофе в конечный продукт для клиента?
Я стараюсь, чтобы каждый кофе, который мы выпускаем, имел душу — отражал труд фермера, характер происхождения и моё собственное восприятие вкуса. Много времени уделяю сенсорной оценке и стабильности, а также подаче, ведь то, как человек видит и чувствует кофе, — часть опыта. Будь то кофе для кафе, обучающий курс или пакет для розницы — в каждой детали должна ощущаться забота.

Какова ваша философия обжарки? Следуете ли вы определённому методу для раскрытия вкусового профиля?
Моя философия — это баланс между данными и интуицией, контролем и творчеством. Я полагаюсь на сенсорную обратную связь, но также уважаю химию обжарки. Каждое происхождение и способ обработки требуют своего диалога с теплом. Я предпочитаю «прозрачную» обжарку — сохранять индивидуальность кофе, а не навязывать стиль. Моя цель — раскрыть потенциал зёрен, а не прятать его за обжарочным характером.

Что вы почувствовали, став чемпионом ОАЭ по обжарке 2025 года? Как готовились к соревнованию?
Это был очень эмоциональный момент — не только из-за титула, но и потому, что он стал подтверждением многих лет упорной работы. Последние две недели я тренировалась особенно интенсивно: изучала правила, повторно калибровала навыки, училась работать под давлением, обжаривая каждый день. Победа для меня была не соревнованием с другими, а доказательством, что страсть и настойчивость действительно могут изменить жизнь. Это также был момент гордости для женщин в кофе — знак того, что наше мастерство и голос заслуживают места на большой сцене.

Как сертификаты Q Arabica Grader и Q Processing повлияли на ваши навыки?
Они изменили моё понимание кофе. Система Q научила меня объективно оценивать кофе и точно описывать вкус. Q Processing углубил знания о том, как пост-обработка влияет на чашку — теперь я применяю это при выборе и обжарке. А как тренер AST я поняла, что обучение других — лучший способ углубить собственное понимание. Каждый раз, когда я обучаю, я сама учусь.

Как судья мировых чемпионатов, на что вы обращаете внимание при оценке?
На стабильность, чистоту и эмоциональное воздействие. Конечно, существуют технические протоколы и сенсорные стандарты, но за пределами оценочных листов я всегда ищу смысл — историю участника и то, передаёт ли его чашка что-то настоящее. Это не только о совершенстве — это о связи.

Вы по-прежнему занимаетесь визуальным искусством? Есть ли связь между творческим чувством и вашей работой с кофе?
Да, искусство всегда было частью моей жизни. Я продолжаю рисовать, эскизировать, проектировать — и вижу в обжарке ещё одну форму искусства. В обоих случаях нужны наблюдательность, терпение и чувство баланса. Художественная сторона помогает мне визуализировать вкус и эмоции, направляя при создании концептуальных смесей. Для меня кофе — это место, где встречаются наука и искусство.

Как вы видите роль женщин в мире спешелти-кофе — в Иране и в ОАЭ?
Женщины всегда присутствовали, но не всегда были видимы. И в Иране, и в ОАЭ всё больше женщин приходят в обжарку, судейство и бизнес — и делают это с силой. Мы приносим в отрасль эмпатию, креативность и стойкость. Чем больше мы поддерживаем друг друга, тем быстрее культура освобождается от стереотипов.

Что бы вы посоветовали женщинам, мечтающим о карьере в кофе — в обжарке, судействе или предпринимательстве?
Не ждите разрешения. Учитесь, ошибайтесь, пробуйте снова — и никогда не позволяйте никому заставить вас сомневаться в своей ценности. Развивайте знания, доверяйте своему вкусу и будьте последовательны. Мир кофе бывает суров, но он вознаграждает подлинность и страсть.

Ваш любимый способ заваривания: фильтр или эспрессо?
Фильтр-кофе, хотя я люблю и эспрессо.

Обжарка, которой вы восхищаетесь во всём мире?
Phoenix Roastery (США). Мне нравится их подход к экспериментам и уважение к ремеслу.

Ферма, которую вы мечтаете посетить?
Finca Deborah в Панаме — их инновации в обработке и сенсорном развитии поражают. Мне бы хотелось увидеть это своими глазами.

Самый необычный вкус, который вы когда-либо ощущали в чашке?
Либерика из Малайзии, обработка honey. Вкус сочетал джекфрут, розовый сироп и лёгкую ферментную сладость — совершенно вне привычного спектра арабики. Это напомнило мне, насколько бесконечен мир вкуса кофе.

Умм-эль-Кувейн — Али Альзакари

В тихом эмирате Умм-эль-Кувейн, где спокойствие сочетается с амбициями, молодой йеменский предприниматель превратил свою ежедневную страсть к кофе в живую историю успеха. Так родилась Profile Specialty Coffee — кофейня, объединяющая качество, доступность и подлинность в каждой чашке.

Абдулла Ас-Саккаф не был экспертом по кофе, когда начинал — он просто любил его и верил, что подлинное мастерство приходит с практикой и постоянным обучением. Из небольшой идеи выросло полноценное заведение, ставшее частью кофейной культуры эмирата. Абдулла строил свой путь шаг за шагом, руководствуясь убеждением, что настоящий успех начинается с любви к делу, а не с капитала.

В этом вдохновляющем интервью мы узнаем о пути Абдулла Ас-Саккаф, его трудностях, видении будущего и о том, как он превратил простую любовь к кофе в растущий бренд в Объединённых Арабских Эмиратах.
Читайте интервью и откройте для себя историю Абдулла Ас-Саккаф — молодого человека, который сделал из кофе путь к успеху.

Абдулла, расскажите немного о себе и о своём проекте.

Я Абдулла Ас-Саккаф, основатель кофейни Profile Specialty Coffee, расположенной в эмирате Умм-эль-Кувейн. Мы начали работу около года и десяти месяцев назад — в январе 2024 года.

Как появилась идея?

Я всегда любил кофе, особенно напитки категории «спешиалти» — кортато и флэт уайт. Я заметил, что в Умм-эль-Кувейне не хватает кофеен, где подают качественный кофе по разумным ценам. Кофе стал частью повседневной жизни, и он должен быть доступен каждому. Так появилась идея открыть место, где сочетаются качество и справедливая цена — кофейня для всех.

С чего вы начали?

Страсти недостаточно, чтобы построить бизнес. Я обратился к друзьям, у которых уже был опыт в управлении кофейнями. Вместе мы сделали простое технико-экономическое обоснование, выбрали оборудование и определили основу концепции. Эти друзья очень помогли — шаг за шагом, пока кофейня не открылась.

Почему вы выбрали название «Профайл»?

Мы хотели, чтобы оно отражало суть — своеобразный «профил» кофе категории спешиалти. Название символизирует идентичность, качество и высший уровень — то, что отличает нас от обычных кофеен.

С какими трудностями вы столкнулись?

Самое сложное было не оборудование, а люди. Управление персоналом и сохранение стабильного качества — главные вызовы. Клиенты сразу замечают любые изменения во вкусе. Поэтому нужно каждый день поддерживать один и тот же высокий стандарт.

Помогла ли вам среда в ОАЭ добиться успеха?

Безусловно. Культура кофе в Эмиратах развивается очень быстро. Люди здесь ценят хороший кофе и знают его вкус. Это вдохновляющая и благоприятная среда для развития таких проектов.

Были ли вы экспертом по кофе, когда начали бизнес?

Нет. Я просто любил кофе, но не разбирался в деталях. После открытия я стал учиться, проходил профессиональные курсы и постоянно повышал уровень знаний. Мой совет — не нужно быть экспертом, чтобы начать, но нужно любить своё дело и стремиться к развитию.

Что, на ваш взгляд, является главным фактором успеха кофейного бизнеса?

Это сочетание многих элементов: качество зёрен, профессионализм бариста и оборудование. Но главное — это зёрна. Даже самая современная техника и опытный бариста не сделают чудес, если кофе низкого качества. Всё должно работать в гармонии.

Какие сорта кофе предпочитают ваши клиенты?

Сначала большинство клиентов выбирали бразильский или эфиопский кофе — привычные вкусы. Но мы захотели расширить их представление о кофе и предложили танзанийские и йеменские зёрна. Постепенно людям понравились новые ароматы, и сегодня йеменский кофе — один из самых популярных у нас.

Можно ли сказать, что жители ОАЭ стали лучше разбираться в кофе?

Да, уровень осведомлённости вырос. Люди понимают разницу во вкусе, кислотности и балансе. Конечно, они не эксперты, как обжарщики, но у них развит вкус и интерес к знаниям. Здесь важна роль бариста — объяснить клиенту особенности напитка и помочь оценить вкус.

Повлияли ли мировые экономические изменения на вашу работу?

Отчасти да, особенно рост цен на зелёный кофе и транспортировку. Мы сотрудничаем в основном с местными обжарщиками, поэтому влияние не столь сильное. Но любое повышение цен на сырьё отражается на всех. К счастью, рынок Эмиратов стабилен и конкурентен.

Как вы видите будущее кофейни «Профайл»?

Мы хотим расширяться в пределах Эмиратов. Начали в Умм-эль-Кувейне и планируем открыть точки в Шардже и Аджмане. Сейчас готовим передвижную кофейную станцию, чтобы познакомить с нашим кофе больше людей. В 2026 году надеемся открыть новые филиалы.

Какой совет вы дадите молодым людям, желающим открыть кофейню?

Начинайте только если действительно любите кофе. Не следуйте за модой — следуйте за своей страстью. Любовь к делу — лучший двигатель успеха. И никогда не останавливайтесь в обучении: кофе — это бесконечный мир, где каждый день появляется что-то новое.

Предлагаете ли вы только кофе или что-то ещё?

Мы стараемся предложить клиенту полный опыт. Помимо кофе, у нас есть матча, каркадэ, завтраки и десерты. Даже если кто-то не пьёт кофе, он может насладиться другими вкусами. Это делает атмосферу более уютной и гостеприимной.

Где вы видите «Профайл» через пять лет?

Пока не думаю о мировом уровне, но хочу, чтобы «Профайл» был представлен во всех эмиратах страны — с неизменно высоким качеством и постоянным развитием.

Дубай – Qahwa World

Платформа The Fifth Wave Podcast опубликовала большое интервью с Яннисом Апостолопулосом, генеральным директором Ассоциации спешелти-кофе, под названием «Прошлое, настоящее и будущее спешелти-кофе».
Ввиду важности поднятых тем, Qahwa World публикует эту беседу в адаптированном виде, сохранив ключевые идеи и высказывания героя интервью.

В беседе Яннис Апостолопулос рассказывает об эволюции Ассоциации спешелти-кофе, основанной в 1980-х годах и являющейся крупнейшей в мире торговой организацией в кофейной индустрии. Сегодня она объединяет тысячи профессионалов — от фермеров и трейдеров до обжарщиков и бариста.

Он говорит о миссии ассоциации — сделать кофе более устойчивым, справедливым и жизнеспособным, а также делится своим взглядом на ключевые вызовы отрасли: изменение климата, устойчивость производства, экономическую нестабильность и влияние технологий и искусственного интеллекта.

Путь Янниса и его связь с кофе

Яннис рассказывает: «Моя карьера началась в сфере вин и крепких напитков. В 2009 году компания, где я работал, решила заняться кофе, и я быстро понял, что этот продукт уникален — он объединяет людей и оказывает влияние на их жизнь.»

Он продолжает: «Это был первый раз, когда я почувствовал, что продаю не просто напиток, а продукт, который полезен для здоровья и способен улучшать жизнь тысяч людей по всему миру. Так началось моё увлечение спешелти-кофе.»

Сначала Яннис работал волонтёром в греческом отделении ассоциации, затем стал членом совета директоров и позже возглавил процесс объединения американской и европейской организаций. В конце 2018 года он стал руководителем объединённой структуры.

«Я не предполагал, что уже через год наступит пандемия, которая изменит всё — от выставок до коммуникаций. Мы расширили нашу деятельность и начали делать гораздо больше, чем просто проводить события.»

Миссия и влияние Ассоциации спешелти-кофе

«Мы в Ассоциации спешелти-кофе стремимся сделать кофе более устойчивым, справедливым и процветающим для всех участников цепочки поставок.»

Работа ассоциации строится на трёх основных направлениях: научные исследования, разработка стандартов и обучение специалистов.
Одним из самых известных достижений стал обновлённый протокол каппинга, основанный на новой системе оценки ценности кофе.

Ассоциация обучает более 80 000 человек ежегодно по всему миру, помогая развивать профессиональные навыки и создавать возможности для карьеры в кофейной индустрии.
Яннис убеждён, что профессии, связанные с гостеприимством, станут более востребованными в будущем, несмотря на развитие искусственного интеллекта, ведь «кофе остаётся глубоко человеческим продуктом».

Ценности и вызовы кофейной отрасли

«Где есть вызовы — там есть и возможности.»

Ассоциация сосредоточила внимание на ценности кофе — как она создаётся и распределяется вдоль всей цепочки.

«Спешелти-кофе — это не просто оценка в баллах или цена. Это опыт, основанный на уникальных характеристиках, которые придают кофе дополнительную ценность.»

Яннис поясняет, что ценность складывается из трёх компонентов:

• внутренние характеристики — вкус, аромат, физические свойства зёрен;

• внешние характеристики — происхождение, процесс обработки, история;

• личные предпочтения — то, насколько конкретному человеку нравится кофе и готов ли он платить больше за определённый опыт.

На этом принципе основана новая система оценки ценности кофе, объединяющая объективное качество и субъективное восприятие.

Исследования, данные и связь фермеров с рынками

Ассоциация сотрудничает с Институтом Лания в Мексике, создав глобальную базу данных и систему анализа потребительских предпочтений, которая помогает фермерам находить рынки, где их кофе будет наиболее востребован.

Также активно развиваются приложения на базе искусственного интеллекта, собирающие отзывы дегустаторов и потребителей, чтобы помогать производителям принимать решения о выращивании и обработке кофе.

«Мы хотим, чтобы кофейная индустрия развивалась так же, как индустрия вина. Молодое поколение потребителей ищет прозрачность и уникальные вкусовые впечатления, и мы должны вдохновлять их открывать для себя кофе заново.»

Устойчивость, риски и справедливость

Яннис отмечает серьёзные вызовы: изменение климата, старение фермеров, колебания цен на мировом рынке.

«Несмотря на рост цен, они лишь отражают реальные риски, которые несут производители. Кофе и какао выросли из колониальных систем, и до сих пор в отрасли сохраняются элементы неравенства. Наша цель — сделать кофе справедливым и устойчивым.»

Он также поднимает вопрос справедливой оплаты труда для работников кофеен и независимых владельцев заведений, особенно в крупных городах, где доход часто не соответствует усилиям.

Возможности для будущего

Яннис выражает оптимизм относительно будущего кофе и выделяет три ключевые возможности:

• Технологии и данные — путь к прозрачности и справедливой торговле.

• Рост внутреннего потребления в странах-производителях, таких как Бразилия, которая может вскоре стать крупнейшим потребителем кофе в мире.

• Сотрудничество и инновации между компаниями и организациями ради устойчивого развития.

«Эксперименты и инновации важны, даже если они не всегда успешны. Именно через них рождается прогресс.»

Технологии и искусственный интеллект

«Искусственный интеллект не изменит саму природу кофе, но он уже меняет способы торговли, маркетинга и оценки качества.»

Яннис приводит примеры систем, которые помогают фермерам выявлять болезни растений, прогнозировать риски и даже анализировать дегустационные заметки, чтобы улучшать продукт.
При этом он предупреждает о необходимости избегать предвзятости данных и создавать справедливые алгоритмы, отражающие культурное и вкусовое разнообразие мира кофе.

Примеры исследований и инноваций

Яннис высоко оценивает работу таких организаций, как Мировой исследовательский центр кофе и Центр Сеникафе в Колумбии, разработавший сорт Кастильо 2.0, устойчивый к болезням и отличающийся прекрасным вкусом.

«Нам нужно брать пример с таких инициатив и помогать небольшим странам создавать собственные исследовательские центры. Будущее кофе зависит от науки и долгосрочного развития.»

Оптимистичный взгляд вперёд

В завершение Яннис говорит:

«Вовлечение потребителей новыми способами может ускорить те изменения, к которым мы стремимся. Но именно индустрия должна принимать решения и двигать кофе вперёд.»

Дубай – Али Альзакари

В мире, где здоровье переплетается со страстью, а наука — с чувственностью, доктор Амани Адам выбрала необычный путь: от фармацевтики к кофе. Она не просто пила его — она изучала его, как лекарство, чтобы раскрыть химические тайны напитка и понять, как он влияет на настроение и организм.

Её путь начался с простого вопроса: почему кофе иногда делает меня спокойной, а иногда — раздражённой? Из этого вопроса выросло увлечение научным пониманием кофе, которое превратило его из повседневного напитка в инструмент для укрепления психического и физического здоровья.

В этом эксклюзивном интервью для Qahwa World доктор Амани рассказывает, как соединяет науку и искусство в каждой чашке и как переосмысливает кофе не как источник бодрости, а как часть осознанного и здорового образа жизни.

Читайте интервью, чтобы узнать, как каждый глоток может стать шагом к гармонии и благополучию.

Вы начали карьеру как фармацевт, а затем обратились к кофе как к способу укрепления здоровья. Что привело вас к такому смелому повороту, и как ваше медицинское образование повлияло на интерес к исследованию кофе?

Всё началось, когда я поняла, что, несмотря на любовь к кофе, он иногда влияет на моё самочувствие и настроение. Вместо того чтобы отказаться от него, я решила разобраться в причинах с научной точки зрения, опираясь на фармацевтическое образование. Это заставило меня смотреть на кофе как на сложное химическое соединение, которое можно понять и использовать с пользой. Так началась моя страсть к изучению связи между кофе и здоровьем.

Вам говорили, что вы «слишком взрослая», чтобы начинать всё заново в тридцать лет. Как вы превратили сомнение в мотивацию, и как обучение по программе MBA повлияло на ваше видение новых возможностей?

Честно говоря, эта фраза стала переломным моментом. Вместо того чтобы остановить меня, она придала сил и уверенности. Я решила изучать бизнес-администрирование, потому что хотела объединить науку с лидерством и стратегическим мышлением. MBA помогла мне иначе смотреть на возможности и понимать, как превращать страсть в реальный проект и ощутимый результат.

Ваша история вдохновляет многих, кто задумывается о смене профессии. Какой совет вы бы дали тем, кто боится начать всё сначала, опираясь на свой опыт?

Не ждите идеального момента — он не наступит. Начало всегда трудное, но упорство делает всё возможным. Когда я начинала, мало кто меня поддерживал, но мой опыт анализа рынков помог увидеть перспективу кофе в Ближневосточном регионе как одного из самых быстрорастущих направлений. У меня была цель — внести вклад в распространение знаний об этом продукте. Важно начать с малого, учиться и не останавливаться. Каждый вызов — это возможность для роста, а главное — верить в себя, даже если другие сомневаются.

Вы описываете свой подход как «улучшение здоровья и настроения в каждом глотке». Что такое функциональный кофе, и чем он отличается от обычного бодрящего напитка?

Для меня функциональный кофе — это напиток, который не только придаёт энергию, но и поддерживает физическое и психическое здоровье. Он создаётся с особым вниманием — от выбора зёрен до метода заваривания — и может быть дополнен натуральными компонентами, повышающими его питательную ценность. Почему бы не превратить ежедневную привычку в источник пользы? Это баланс вкуса и пользы — стиль жизни, а не просто напиток.

Многие считают кофе лишь источником быстрой энергии. Как вы через свой контент меняете это восприятие и показываете, что кофе может быть частью повседневного благополучия?

Я стараюсь рассказывать о кофе с научной, но доступной стороны. Объясняю, как он может улучшать настроение, концентрацию и общее самочувствие при осознанном употреблении. Делюсь практическими советами: когда лучше пить кофе, какие сорта подходят определённым людям с учётом их здоровья и образа жизни. Мне часто пишут люди с хроническими заболеваниями — диабетом, гипертонией, проблемами ЖКТ — и я помогаю подобрать подходящий вариант. Результаты вдохновляют.

С какими заблуждениями о кофе и здоровье вы чаще всего сталкиваетесь, и как помогаете людям делать более осознанный выбор?

Одно из самых распространённых заблуждений — что кофе «вредит здоровью» или «обезвоживает организм». На самом деле всё зависит от количества, качества и способа приготовления. Я стараюсь показать, что кофе может приносить пользу, если правильно его понимать и употреблять.

У вас есть две сертификации по оценке кофе. Как они повлияли на вас и помогли соединить науку и искусство в кофейной сфере?

Эти сертификаты полностью изменили моё восприятие кофе. Я поняла, что оценка — это не только вкус, но и понимание химического состава, аромата и текстуры. Я оказалась на стыке науки и искусства — где знания превращаются в чувственный опыт.

Как эти сертификаты помогли вам связать вкусы с пользой для здоровья, например, подобрать зёрна, улучшающие настроение?

Теперь я умею определять сорта, богатые соединениями, повышающими энергию или улучшающими настроение — например, определённые виды арабики с высоким содержанием антиоксидантов. Для меня кофе стал инструментом улучшения психического состояния, а не просто стимулятором.

Вы проходите обучение на Q Grader. Чему вы научились о связи между качеством кофе (вкусом и ароматом) и психическим здоровьем?

Я поняла, что хороший кофе — это не только вкус, но и целостный опыт, который начинается с аромата и заканчивается ощущением гармонии. Качественные ароматы и вкусы действительно положительно влияют на нервную систему и настроение. Многие избегают кофе, считая его горьким, просто потому что не знают о разнообразии сортов и методах приготовления.

Вы создали цифровую платформу, посвящённую «здоровому кофе». Что вдохновило вас на этот шаг, и как вы выбираете темы для публикаций?

Я создала эту платформу, чтобы делиться знаниями, которых мне самой не хватало в начале пути. Темы выбираю исходя из реальных запросов людей — баланс кофеина, кофе перед тренировкой, его влияние на сон и настроение. Я стараюсь подавать информацию просто и увлекательно. Всегда слежу за последними исследованиями и тенденциями кофейного рынка, чтобы адаптировать их для широкой аудитории.

Как вам удаётся сочетать научную точность с лёгкостью и интересом в подаче информации в соцсетях?

Я стараюсь упрощать сложное, не теряя сути. Использую живой язык, лёгкий юмор, личные истории, чтобы сделать науку частью повседневной жизни, а не сухой теорией.

Как вы видите будущее функционального кофе в странах Персидского залива и какие мировые тенденции в этой области вызывают у вас наибольший интерес?

Я вижу огромное будущее у функционального кофе в странах Персидского залива, где растёт интерес к здоровому образу жизни. Особенно вдохновляет мировая тенденция объединения кофе с натуральными добавками — пробиотиками и растительными экстрактами, улучшающими энергию и настроение. Уверена, что за кофе, который заботится и о теле, и о разуме, — будущее.

Абу-Даби – Qahwa World

В рамках серии Qahwa World Talks, прошедшей на полях Недели еды в Абу-Даби 2025 года, немецкий эксперт по воде и специалист в сфере гостеприимства Матиас Кун из Гамбурга рассказал об одном из самых недооценённых элементов в мире кофе — воде.

«Когда вы смотрите на чашку кофе, 98% её состава — это вода. И именно качество этой воды определяет вкус напитка», — отметил Кун.

Настоящая основа кофе

По словам Куна, отличный кофе начинается с того, что он называет «пустой водой», то есть водой, содержащей минимальное количество минералов и растворённых веществ.
«Если вода уже насыщена минералами, она не сможет правильно извлечь аромат и вкус из молотого кофе. Представьте себе переполненное метро — просто нет места для новых пассажиров», — объяснил он.

Эксперт советует обращать внимание на показатель TDS (общее количество растворённых веществ), указанный на бутылках с водой. Чем ниже значение, тем чище вода.
Он добавил: «Минеральная вода не так полезна, как принято считать. Минералы в ней слишком крупные, чтобы организм мог их усвоить. Получайте минералы из свежих фруктов и овощей, а не из воды».

Температура имеет значение

Кун подчеркнул, что температура воды играет важную роль в процессе экстракции. Для ручных методов заваривания, таких как V60, оптимальная температура составляет около 96°C. Он предупредил, что слишком горячая вода может «сжечь» кофе, особенно в машинах под давлением.

Вода — секрет победы на чемпионатах

Говоря о кофейных соревнованиях, таких как AeroPress Championship, Кун сделал любопытное замечание:
«Вы можете выиграть чемпионат просто выбрав правильную воду. Вода — это не просто ингредиент, а решающий фактор успеха», — подчеркнул он.

Здоровье и устойчивость

Кун предостерёг от употребления воды из пластиковых бутылок, объяснив, что со временем вода поглощает микрочастицы пластика.
«Те, кто регулярно пьёт бутилированную воду, фактически потребляют эквивалент одной банковской карты из пластика каждый месяц», — сказал он.

Он рекомендует использовать стеклянные бутылки и домашние системы фильтрации, такие как обратный осмос, чтобы получить более чистую и полезную воду, которая улучшает вкус кофе и благоприятно влияет на организм.

Советы для любителей кофе и профессионалов

Для обычных потребителей Кун дал простой совет:
«Инвестируйте в хороший фильтр для воды. Это сэкономит вам деньги, сохранит здоровье и поможет раскрыть лучшие вкусы вашего кофе».

А для профессионалов его рекомендация следующая:
«Обучайте клиентов и бариста важности воды. Даже самые лучшие зёрна и идеально обжаренный кофе теряют свою ценность, если используется неправильная вода».

В заключение Кун отметил:
«Вода — это не просто носитель, это душа кофе. Когда вы объединяете отличный кофе с чистой водой, вы всегда получаете идеальный напиток».