Рубрика: интервью

Дубай – Али Альзакари

В сентябре Дубай стал свидетелем события, о котором заговорил весь кофейный мир. Сеть кофеен Ростерс Спешелти Кофи Хаус вошла в Книгу рекордов Гиннесса, установив новый мировой рекорд — самая дорогая чашка кофе в мире стоимостью 680 долларов .

За этим достижением стоит не просто дорогой напиток, а история страсти, настойчивости и стремления к совершенству. Об этом в эксклюзивном интервью Qahwa World рассказал Анатолий Горбунов, генеральный директор по напиткам сети.

От идеи до мечты

«Всё началось с нашей мечты — достать кофе сорта Эсмеральда из Панамы, — вспоминает Анатолий. — Этот сорт считается одним из самых редких и дорогих в мире. Несколько лет подряд мы пытались выиграть его на аукционе, но безуспешно — каждый раз зёрна уходили другим покупателям.

В январе основатель и генеральный директор сети Константин Харбуз сказал мне: “Я хочу, чтобы мы получили этот кофе, что бы это ни стоило. Используй все свои контакты.”

Анатолий добавляет: «Понадобилось меньше недели звонков и поисков, чтобы найти человека, у которого было немного этого кофе. После долгих переговоров мы купили три килограмма этих редких зёрен, несмотря на их высокую цену — мы очень хотели их и всё-таки получили.»

Особая подача для особого кофе

«Мы ввели этот кофе в меню одного из наших филиалов в центре города, на бульваре, и продумали каждую деталь: ручная сервировка, двойные стеклянные чашки, специально созданный десерт, который гармонирует с ароматикой кофе.

Гости не могут заказать Эсмеральду сразу — необходимо бронирование минимум за день. Мы приглашаем нашего главного мастера обжарки, и приготовление происходит прямо перед гостем, в индивидуальном формате. Всё сопровождается рассказом о происхождении кофе, его эксклюзивности и редкости. Это настоящий кофейный перформанс.»

Путь к рекорду Гиннесса

«В апреле мы начали продавать Эсмеральду, и в конце месяца на одном из совещаний появилась мысль: почему бы не сделать так, чтобы о ней узнал весь Дубай? Тогда родилась идея установить рекорд Гиннесса», — рассказывает Горбунов.

Команда связалась с организацией Книга рекордов Гиннесса. После проверки выяснилось, что на тот момент мировой рекорд принадлежал кофе стоимостью всего 140 долларов.
«Мы поняли, что у нас есть реальный шанс», — говорит он.

Чтобы зарегистрировать рекорд, нужно было доказать стоимость и её обоснование: «Нельзя просто приготовить кофе и сказать, что он стоит миллион. Мы предоставили все доказательства — чеки покупки, результаты аукционов, отчёты кассовой системы, подтверждающие реальные продажи, и показания независимых свидетелей.»

Совпадение, ставшее судьбой

Попытка установления рекорда была назначена на август. Именно тогда совпало важное событие — ежегодный панамский аукцион.
«Я сказал: давайте подождём результаты. И действительно, ферма Эсмеральда выиграла сразу в трёх категориях и установила новый рекорд — около 30 тысяч долларов за фунт. Это стало идеальным подтверждением ценности нашего кофе. Мы назначили дату — 13 сентября.

В этот день в наше заведение прибыл официальный инспектор. Всё проходило под наблюдением двух независимых свидетелей. Каждая деталь проверялась, каждая квитанция подтверждалась. После завершения инспектор вручил нам сертификат о мировом рекорде. Это был исторический момент для всей команды.»

Дубай на кофейной карте мира

«Для нас было честью принять от поздравления от самого  Халид Аль-Мулла, председатель Ассоциации спешелти-кофе ОАЭ, — вспоминает Анатолий. — Он поздравил нас и сказал, что это достижение не только для нашего бренда, но и для всего Дубая. Город впервые официально вошёл в историю мировой кофейной индустрии.»

После этого о Ростерс Спешелти Кофи Хаус написали десятки СМИ, а интерес к Эсмеральде резко возрос.
«Нам разрешили использовать логотип Гиннесса в течение шести месяцев — редкое право, так как это зарегистрированный товарный знак. Мы разместили его на упаковке, сертификаты — во всех филиалах. Это дало колоссальный эффект: выросла узнаваемость бренда, увеличился поток гостей, а продажи Эсмеральды поднялись. Люди приходили специально, чтобы попробовать “тот самый кофе из Книги рекордов”.»

Влияние на команду и индустрию

«Для нас это был не просто маркетинговый успех, — отмечает Горбунов. — Он изменил атмосферу внутри компании. Люди почувствовали гордость и смысл своей работы. Мы стали получать множество резюме от тех, кто хочет у нас учиться. У нас сильная программа обучения и собственная академия, где бариста проходят профессиональную подготовку.

Мы также проводим внутренние соревнования, чтобы открывать новые таланты. Это мотивирует команду и укрепляет дух коллектива.»

Поиск совершенства продолжается

«Мы не останавливаемся на Эсмеральде. Сейчас в меню есть эксклюзивные сорта — Колумбия Вуш Вуш, Тутти Фрутти. Мы ведём переговоры с японской компанией, владеющей фермами в Коста-Рике, одна из которых получила титул Кубок совершенства.

Мы регулярно закупаем кофе из Йемена и следим за наличием Ямайка Блю Маунтин, одного из самых редких сортов в мире — около 95 процентов урожая Ямайки уходит в Японию. Наша цель — чтобы этот кофе всегда был доступен в наших кофейнях.»

«Мы также планируем участвовать в будущих аукционах в Панаме и Йемене, а также в тех, что пройдут в январе на выставке Мир кофе Дубай», — добавляет он.

От Дубая к миру

Сегодня у сети девять работающих филиалов в Дубае, десятый открывается на Дубай Хиллс уже на следующей неделе. До конца года Ростерс планирует открыть ещё двенадцать кофеен.
«Мы готовим выход в Абу-Даби, Гонконг и Лондон, а Саудовская Аравия рассматривается как перспективный рынок для франчайзинга. Мы хотим, чтобы Ростерс стал символом качества,

Дубай – Али Альзакари

Кофе — это не просто утренний ритуал, это глобальная индустрия, пропитанная историей, динамикой власти и нереализованным потенциалом. В этом захватывающем интервью Бёрк Кэмпбелл, канадец кри-метис, который променял нефтяные пески Альберты на кофейные фермы Гондураса, делится своим путешествием, связывая точки между добычей ресурсов, экономическим суверенитетом и устойчивым развитием. От личного пробуждения к параллелям между коренными сообществами Канады и кофейными фермерами Гондураса до его новаторской работы по соединению древнего кофейного наследия Йемена с современными рынками — история Бёрка — это история стойкости, видения и неустанного стремления к справедливости. Присоединяйтесь к нам в этом увлекательном разговоре о переосмыслении будущего кофе через восстановление его прошлого.

Личное путешествие в Гондурас

Ваше воспитание в среде кри с отцом, работавшим на нефтяных песках, должно было дать вам уникальный взгляд на добычу ресурсов. Какой был тот момент, когда вы поняли, что должны оставить всё это позади и отправиться в Гондурас работать над устойчивым развитием?

Это не был один момент. Это было медленное пробуждение, которое заняло годы, чтобы понять.

Вот что люди не знают о работе моего отца на нефтяных песках: эти пески были традиционной охотничьей территорией нашей семьи. Там вырос мой отец, там наша семья обеспечивала себя на протяжении поколений. Эта земля была нашей. Но больше она таковой не является. Моя семья оказалась там после серии вынужденных миграций, а затем мой отец оказался в промышленности на земле своих предков.

Но вот что ранит глубже: моему народу даже не предложили участвовать. Мой отец стал первым коренным генеральным бригадиром в любой из профессий там, и это стало возможным только через глубокие проблемы с идентичностью, которые он нёс. Цена входа была потерей части себя.

Моя мать посеяла другие семена. Она не была коренной, но работала социальным работником в Альберте, посвятив себя непосредственной работе с индейскими общинами в северных сообществах. До того как мне исполнилось 12, мы переехали через столько этих общин, что я своими глазами видел, как выглядит, когда твою землю разрабатывают без тебя, когда тебя исключают из систем, построенных на том, что было твоим, когда те немногие, кому удаётся участвовать, платят цену, которая не отображается в зарплате.

Так я вырос, понимая обе стороны. Мой отец показал мне, что стоит участие в системах, не созданных для тебя. Моя мать показала мне, что происходит с сообществами, которые наблюдают, как богатство извлекается из их земли, пока они остаются в стороне.

Когда я впервые приехал в Гондурас, я был ещё невероятно наивен. Я не видел связи между этими общинами в Северной Альберте и кофейными фермерами, с которыми я встречался. Но чем больше времени я проводил на фермах, тем больше начал замечать параллельные узоры: производители исключены из ценности, которую создаёт их земля, внешние покупатели контролируют условия, те немногие фермеры, которым удаётся пробиться на специализированные рынки, вынуждены адаптироваться к системам, не учитывающим их интересы, богатство утекает наружу, а сообщества остаются маргинализированными.

Тогда всё стало ясно. Я понял, что у меня, как у канадца, есть глубокая социальная ответственность использовать всё, что мне было дано — мой голос, мой доступ, мой паспорт, моё понимание этих систем — не для того, чтобы продолжать ещё одну товарную цепочку, где производители исключены из ценности, а для того, чтобы бороться за моё новое сообщество в Гондурасе. Чтобы кофе не сделал с семьями фермеров то, что нефть сделала с общинами, которым служила моя мать.

Я кри-метис. Я понимаю, что значит, когда чужаки приходят с обещаниями процветания. Я вырос, наблюдая, что происходит, когда твоя земля порождает богатство, к которому тебя никогда не приглашают присоединиться.

Начало с нуля в Гондурасе

Начать с нуля в новой стране в 34 года, должно быть, было нелегко. Какая часть тех первых дней в Гондурасе была самой сложной, и что поддерживало вас, когда становилось тяжело?

Я впервые приехал, когда мне было 28. К 31 году я был женат, у меня был один ребёнок, я стал отчимом ещё двоих и дядей для пятерых других, которые, по сути, жили со мной как мои собственные. Так что это было не просто начало с нуля в новой стране. Это была внезапная ответственность за восьмерых детей в месте, которое я едва понимал.

Реальность такова, что последние 17 лет были связаны с разделением моего времени между работой в Канаде и жизнью в Гондурасе. Кофе никогда полностью не обеспечивал мою жизнь. Он помогал, но мне приходилось делать всё возможное, чтобы всё работало.

Мои дети были тем, что заставляло меня продолжать. Я делал всё, что мог, чтобы защитить их от всех проблем, связанных с жизнью в таком месте. Обычно ценой собственной стабильности. Самой сложной частью были не языковой барьер, не культурная адаптация и даже не экономическая нестабильность. Это было осознание того, что каждое моё решение, каждый месяц, проведённый на работе в Канаде, каждый риск, связанный с кофе, напрямую влиял на то, получат ли эти дети то, что им нужно.

Потом началась пандемия COVID, и я был вынужден остаться в Канаде на два года. Я не мог вернуться в Гондурас, не мог быть с семьёй. Это разделение могло всё разрушить. Вместо этого оно стало временем, когда я открыл для себя Йемен.

Я стал одержим. Начал копаться в османских архивах, генетических исследованиях, исторических текстах — во всём, что мог найти о йеменском кофе. И что-то щёлкнуло. Вдруг я увидел это — общую нить, связывающую Канаду, Гондурас и Йемен. Три места, которые казались совершенно несвязанными, но делили одну и ту же историю: сообщества, исключённые из богатства, созданного на их собственной земле, системы знаний, отвергнутые внешними экспертами, люди, вынужденные участвовать в экономиках, созданных без их участия.

Йемен дал мне рамки, чтобы понять, что я делал в Гондурасе всё это время. Это было не просто о лучших ценах на кофе. Это было о восстановлении повествования, возвращении самостоятельности, доказательстве, что старые способы не отсталые — они будущее, особенно когда изменение климата наконец заставляет индустрию обратить внимание на то, что фермеры знали давно.

Но я бы ничего не изменил. Эти дети дали мне цель больше, чем я сам. Они причина, по которой я остался, когда было бы легче уйти. Они причина, по которой я продолжал заниматься кофе, даже когда это не имело финансового смысла. Они причина, по которой Йемен так важен — потому что мне нужно было построить что-то, что работало бы для них, для их сообщества, для их будущего. Йемен показал мне, как.

Построение доверия с фермерами

Построение доверия с фермерами — это всё в этом бизнесе. Как вы завоевали доверие кофейных фермеров Гондураса, и какой момент заставил вас почувствовать, что всё это того стоило?

Построение доверия — самая сложная часть. Я всё ещё работаю над этим. И, честно говоря, я начал задаваться вопросом, является ли слово «доверие» правильным.

Я видел своими глазами, как даже прямая торговля с фермерами была недостаточной. Конечно, мы могли добиться разницы в цене на один сезон, но затем моя компания хотела быть там в следующем сезоне, и следующем, и следующем. Я видел, как это создавало свои собственные зависимости, свои собственные динамики власти. Нужно гораздо больше, чем просто лучшие цены.

Йемен показал мне, что нужно строить вечные отношения. Выращивание — это практика, уходящая корнями в глубокую человеческую историю. Практически всё, что мы потребляем сегодня, — это результат сотен или даже тысяч лет, когда люди брали дикие зёрна и бобы и полностью преобразовывали их в то, что могло нас поддерживать. Эти знания, эта практика, эта связь с землёй и растением — они поколенные. Они вечные.

Так что, когда мы говорим о «построении доверия», мы всё ещё действуем в рамках, где я — чужак, которому нужно что-то заслужить у них. Сама эта рамка раскрывает дисбаланс власти. Просто говоря, что мне нужно завоевать доверие фермеров, подразумевается, что всегда будет какое-то экономическое неравенство, где у меня есть власть, которой у них нет.

Я не думаю, что даже начал достигать своей цели. Потому что цель — не доверие. Цель — это настоящий экономический суверенитет для фермерских сообществ. Доверие — это просто заменитель слова для чего-то гораздо большего: способности фермеров контролировать свои собственные повествования, свои цепочки ценности, своё будущее. Пока это не произойдёт, я всё ещё часть проблемы, даже если пытаюсь быть её лучшей частью.

Так что нет, не было момента, когда всё почувствовалось стоящим. Потому что «стоящее» означало бы, что я куда-то пришёл, а я ещё не пришёл. Работа продолжается.

Сплетение Йемена и Гондураса

Работа с Mokha Story в качестве технического консультанта аукционного дома Йемена звучит увлекательно. Как вы соединяете удивительную кофейную историю Йемена с тем, что происходит в Гондурасе?

Я следую за лидерством Латифа и его мечтой. Всё начинается с этого.

Йемен — это, по сути, шаблон для всей глобальной товарной системы. У Йемена была эта удивительная способность выращивать кофе и создать над ним монополию, что сделало кофе одним из самых желанных предметов роскоши в мире. Но затем я увидел, как та же товарная система теперь используется как своего рода оружие против всех стран происхождения. Извлечение сырого кофе — и теперь многих других продуктов — из наций в другие нации, чтобы те нации могли извлечь выгоду из вторичной обработки.

Тогда я понял, что должны сделать все страны происхождения, чтобы достичь действительно устойчивых экономик. Что им нужно сделать для развития.

Технология обработки сырого кофе не изменилась с тех пор, как Йемен разработал обжарку кофе. Она невероятно проста, и всё же загадочно трудна для достижения. Почему? Потому что система создана для того, чтобы страны происхождения продолжали экспортировать зелёные зёрна.

Я вижу глубокие проблемы Йемена и глубокие проблемы Гондураса как разные оттенки экономического контроля извне. И единственный способ это изменить — увидеть, что у проблем каждой нации есть общая нить. Подход к решениям может быть разным, но диагноз почти одинаков.

Все нации, чьи сырьевые продукты полностью извлекаются для других экономик, теряют истинное развитие в экспоненциальном, почти неисчислимом масштабе.

То, что я делаю с аукционным домом для Йемена, и то, что я пытаюсь построить в Гондурасе, исходит из одного и того же понимания: мы не просто перемещаем кофе. Мы пытаемся вновь открыть старейший кофейный рынок в мире, руководствуясь торговыми протоколами, разработанными за сотни лет. Это не ново. Это старейший кофейный рынок в мире, и мы его вновь открываем.

Миру нужен баланс. И этим нациям нужны голоса, которые все настроены на понимание этого общего неравенства. Вот как связаны Йемен и Гондурас — не через романтизированное партнёрство городов-побратимов, а через общее признание того, что мы все боремся с одной и той же системой, только с разными акцентами.

Открытие каналов рынка Саудовской Аравии

Открытие каналов рынка Саудовской Аравии на 80 миллионов долларов — это невероятно! Был ли какой-то конкретный разговор или прорывной момент, когда вы поняли, что это действительно произойдёт?

Это был Латиф, показавший мне, что кофейный рынок Саудовской Аравии довольно закрыт для Гондураса, а у Гондураса есть глубокий потенциал стать крупным игроком на Ближнем Востоке.

Саудовская Аравия импортирует от 70 000 до 90 000 тонн кофе ежегодно, тратя более 1 миллиарда долларов. Рынок растёт на 6,5% ежегодно и, как ожидается, достигнет почти 2,3 миллиарда долларов к 2028 году. Но вот что важно: Эфиопия доминирует в саудовском импорте с долей 77%. Гондурас, несмотря на то, что является седьмым по величине экспортёром кофе в мире, едва заметен на этом рынке.

И всё сводится к осведомлённости, доверию и образованию.

Я верю, что кофе из Гондураса имеет место в качестве основного поставщика в Саудовской Аравии. Гондурас производит от 5,5 до 5,8 миллиона мешков ежегодно — всё это арабика, выращенная на высоте от 1000 до 1600 метров. Мы создали прочные системы качества, у нас более 120 000 кофейных ферм, и мы доказали себя на требовательных рынках, таких как Германия, Бельгия, Италия и всё больше в Южной Корее после соглашения о свободной торговле 2020 года.

Но что ещё важнее, я верю, что эти отношения предоставляют альтернативный рынок как для Саудовской Аравии, так и для Гондураса. Особенно в эти неспокойные времена с большой волатильностью на кофейном рынке.

Цены на кофе достигли рекордных высот в 2025 году — арабика достигла 4,41 доллара за фунт, что является самым высоким показателем за всю историю. Изменение климата разрушает урожаи в Бразилии и Вьетнаме, которые вместе обеспечивают более 50% мирового кофе. Засухи, заморозки, нерегулярные осадки — это уже не временные сбои. ФАО прогнозирует, что 50% земель, используемых сейчас для выращивания кофе, могут стать непригодными к 2050 году.

В этом контексте сильная зависимость Саудовской Аравии от эфиопских поставок — это уязвимость. Гондурас представляет географическое разнообразие, стабильное производство и устоявшуюся инфраструктуру качества. Для Гондураса саудовский рынок означает диверсификацию, отход от чрезмерной зависимости от США и Европы, которые вместе забирают более 60% нашего экспорта.

Когда мировые запасы кофе достигли 20-летнего минимума, а цены колеблются на 70-90% за один год, странам-производителям и странам-потребителям нужно больше возможностей, больше партнёрств, больше устойчивости, встроенной в систему. Вот о чём это — не просто об открытии рынка, а о построении отношений, способных выдержать грядущие вызовы.

Самое ошеломляющее открытие

Копание в османских архивах и генетических исследованиях для изучения кофе — что самое ошеломляющее вы узнали о настоящей истории кофе?

Это не одно открытие. Это то, как четыре отдельных откровения сошлись, чтобы показать одно и то же: то, что мы называем «историей кофе», на самом деле является идеально задокументированной катастрофой.

Во-первых, генетика. В 2021 году команда Кристофа Монтанона обнаружила, что 57% йеменского кофе принадлежит к генетическому кластеру, которого нет больше нигде на Земле. Между тем, каждая чашка кофе за пределами Эфиопии и Йемена восходит к 20–50 отдельным растениям, взятым между 1616 и 1723 годами. Генетическое узкое место настолько серьёзно, что у мирового кофе меньше разнообразия, чем у большинства исчезающих видов. Ваша утренняя чашка более инбредна, чем программа разведения в неволе.

Во-вторых, архивы. Османские налоговые записи 1630-х годов документировали множество сортов кофе, различные категории, типы, зависящие от высоты, методы обработки, связанные с конкретными результатами. Они зафиксировали сельскохозяйственную систему, настолько сложную, что современные агрономы до сих пор с трудом её понимают. Это не было примитивным земледелием. Это была биотехнология, работающая со скоростью сезонов, отточенная за восемь веков.

В-третьих, законное воровство. В 1612 году голландцы и османы подписали соглашение о капитуляции, которое сделало торговлю кофе полностью законной. Это самая обвиняющая часть. Это не было пиратством, контрабандой или романтическим приключением. Это было систематическое присвоение через надлежащие каналы, с контрактами, квитанциями и официальными печатями. Голландцы потратили девяносто лет, изучая всё, что им нужно было знать, затем взяли лишь узкий срез генетики, который они могли освоить, оставив позади разнообразие и знания.

В-четвёртых, разрыв в знаниях. Недавние генетические исследования показывают, что то, что йеменские фермеры называли «Удайни» или «Дувайри», не были стабильными генетическими сортами в современном смысле — это были народные названия, кодирующие поколения знаний о культивации, связанных с местом, микроклиматом, методами обработки. Сами названия были технологией. Когда голландцы забрали растения без знаний, они захватили семена, но не понимание. Они добились культивации, но не сложности. Они произвели количество, но не качество.

Вот что ошеломляет: эти четыре открытия доказывают одно и то же. Кофейная индустрия была построена на генетическом узком месте, созданном законным извлечением, которое документировало своё собственное преступление, не сумев украсть настоящие знания. У нас есть квитанции. У нас есть генетические доказательства. У нас есть архивы, показывающие, что было потеряно. И у нас есть индустрия, которая теперь сталкивается с климатическим коллапсом, потому что разнообразие, которое нам было нужно, осталось позади, а знания, которые могли бы нас спасти, умирают в горах, которые мы бомбим.

Османские архивы не просто показывают, что произошло. Они показывают, что все знали, что происходит, одобрили это через надлежащие законные каналы и задокументировали разрушение с бюрократической точностью. Катастрофа, с которой мы сталкиваемся сейчас, была встроена в систему с самого начала, задокументирована в трёх экземплярах, аккуратно подшита.

Это то, что не даёт мне спать по ночам. Не то, что история кофе — это кража, а то, что кража была такой тщательной, законной, хорошо задокументированной, что мы убедили себя, что это прогресс. И теперь генетическая бедность, созданная этим «законным» присвоением, угрожает всей индустрии, в то время как решения находятся в полях йеменских фермеров, закодированные в системах знаний, которые колониальные архивы тщательно записали, прежде чем помочь их уничтожить.

У нас есть доказательства. Они у нас всегда были. Мы просто предпочли истории о пиратах.

Традиционные методы как будущее

В вашей книге о йеменском кофе вы убедительно доказываете, что старые методы земледелия на самом деле являются будущим, особенно с учётом изменения климата. Что убедило вас в этом?

Момент, когда я понял, что у Йемена есть ответ практически на любой климатический или болезненный стресс. Этот ответ мог занять несколько поколений для культивации, но к 1600-м годам они были готовы ко всему, что бросал на них мир. И каждый раз это была возможность использовать или разработать ещё лучший кофе. Всё всегда было о качестве.

Посмотрите, что документировали османские архивы: сорта для высоких террас, где угрожают заморозки, сорта для сухих восточных склонов, сорта для долин, где скапливается жара. Сорт Хавлан, который выживает при 200 мм осадков в год — это меньше, чем получает Лас-Вегас. Культивация Хараз, которая производит сладкие ягоды в почти пустынных условиях. Штамм Бани Матар, который сопротивляется болезни кофейных ягод без каких-либо химических добавок.

При любой температуре, почти на любой высоте, при малейшем намёке на болезнь — у них был готовый сорт. Не просто чтобы выжить, а чтобы преуспеть. Они не выбирали максимальную урожайность или лёгкость сбора. Они выбирали качество при стрессе. Это значит, что они невольно разводили именно то, что нам сейчас нужно: устойчивость с превосходством.

Доказательства не только исторические. Это происходит прямо сейчас на конкурсах. Аукцион «Лучшее из Йемена» 2024 года установил мировой рекорд — 1159 долларов за килограмм для лучшего лота. Средняя цена составила 369 долларов за килограмм. Это не сентиментальная или повествовательная премия. Эти кофе получили более 90 баллов на слепых дегустациях международными судьями. Один получил более 90 баллов — это чрезвычайно редко для любого кофе, в любом месте.

И вот что самое важное: это не отдельные исключительные лоты. Все представленные йеменские кофе на конкурсах получают баллы, с которыми не может сравниться ни одна другая страна происхождения. Вы не можете описать другой кофе так, как описываете йеменский — густой, как джем, со сложностью, которую сомелье с трудом могут выразить. Эта плотность, эта интенсивность — вот что производят восемь веков отбора при стрессе.

Йемен выращивает кофе при уровнях осадков, которые эксперты называют невозможными для культивации — от 244 до 379 мм в год против 1400 мм, которые считаются минимальными. Деревья не просто выживают, они процветают. И они производят кофе, из-за которого покупатели из Саудовской Аравии, Японии, Европы, США соревнуются на аукционах, поднимая цены до уровней, которые доказывают, что качество не о вложениях — оно о знаниях.

Когда ржавчина кофейных листьев опустошила Центральную Америку, устойчивые сорта пришлось срочно доставлять из семенных банков. Но йеменские террасы? Фермеры там рассказывают истории о ржавчине, которая пришла «как огонь через горы» поколения назад. Некоторые деревья выжили. Они сажали из этих выживших. Теперь их кофе «смеётся над ржавчиной» — то, что учёные называют горизонтальной устойчивостью, которую современные программы разведения пытались воспроизвести десятилетиями.

Изменение климата ускоряет всё. Повышение температур, нерегулярные осадки, новые болезни — кофейная индустрия тратит миллиарды, пытаясь разработать решения. Тем временем Йемен проводил эти эксперименты восемьсот лет. Каждый сохранённый сорт был адаптацией к стрессу. Каждое поколение отбора учило кофе выживать в том, что теперь становится универсальным.

Традиционные методы не отсталые. Это сложная биологическая наука, работающая со скоростью сезонов. То, что голландцы пытались приблизить за девяносто лет, то, что современные исследовательские станции пытаются воспроизвести — Йемен уже довёл до совершенства, сохраняя разнообразие, отбирая в реальных полевых условиях и никогда не теряя из виду качество как конечную меру.

Вот что меня убедило. Не романтика традиций, а данные. Генетические исследования, показывающие уникальную адаптацию. Результаты аукционов, доказывающие качество. Климатические доказательства, показывающие, что Йемен выращивает кофе в условиях, которые станут стандартными с повышением температур. Традиционные методы работают лучше современных альтернатив, потому что они были разработаны для решения более сложных проблем, чем те, с которыми сталкивался современный кофе — до сих пор.

Будущее похоже на прошлое Йемена. Нам просто нужно признать это, пока не стало слишком поздно учиться.

Видение обмена Йемен-Гондурас

Обучение йеменским методам обработки фермеров Гондураса — это крутой культурный обмен. Как это продвигается, и какие изменения вы видите на местах?

Пока это мечта. Но именно эта мечта движет всем, что я делаю.

У меня есть совершенно идеалистическое видение: привезти кофейного фермера из Гондураса в Йемен в исследовательскую миссию. Дипломатическую миссию. Церемониальную миссию. Я хочу это снять, задокументировать и сделать так, чтобы эта информация глубоко повлияла на то, как все в мире выращивают кофе — чтобы перекалибровать подход всей индустрии.

Подумайте, что это значит: фермер из Гондураса, которому всю жизнь говорили, что современные агрономические практики — это «лучшие практики», стоит на йеменской террасе, которая производит кофе 800 лет при 200 мм осадков в год. Наблюдает, как выбираются сорта. Узнаёт, почему некоторые деревья сохраняют, даже если они мало производят в хорошие годы — потому что они страховка для плохих лет. Понимает, что то, что выглядит как хаос, на самом деле сложное управление рисками.

Обмен не будет о переносе техник. Нельзя просто взять йеменские методы и применить их в Гондурасе — контексты разные, вызовы разные. Но принципы? Философия выращивания? Это то, что может всё изменить.

Йемен развивал выращивание кофе через ограничения. Гондурас учат развивать его через вложения — больше удобрений, больше химикатов, больше орошения, больше вмешательства. Что произойдёт, когда фермер из Гондураса увидит, что кофе высочайшего качества и ценности в мире приходит от противоположного подхода? От меньшего вмешательства, большего наблюдения, более глубокого понимания того, что нужно каждому сорту, вместо того чтобы заставлять все сорта соответствовать одной системе?

Я хочу задокументировать, как фермер из Гондураса учится у йеменского фермера, чья семья отбирала кофе на протяжении тридцати семи поколений. Не как романтизированный сельскохозяйственный туризм, а как серьёзный перенос знаний между равными. Тот обмен, который должен был произойти 400 лет назад, но не произошёл, потому что колониальные силы не были заинтересованы в обучении — их интересовало взятие.

Это будет иначе. Это признает, что Йемен обладает знаниями, необходимыми остальному миру. Что «примитивные» методы — это на самом деле передовая биотехнология. Что изменение климата означает, что нам нужно учиться у людей, которые веками выращивали в экстремальных климатических условиях, а не у исследовательских станций, пытающихся разработать устойчивость в контролируемых условиях.

Изменения, которые я хочу видеть, не только в Гондурасе. Я хочу, чтобы этот обмен перекалибровал мышление всей кофейной индустрии о выращивании. Чтобы перейти от «как заставить кофе соответствовать нашим промышленным системам» к «как работать с тем, что кофе уже научился за века адаптации».

Так что нет, это ещё не происходит. Но это миссия. Это то, к чему всё это строится — создание условий, при которых этот обмен станет возможным, будет задокументирован, изменит наше мышление о будущем кофе, наконец обратив внимание на его прошлое.

Исследовательская миссия, о которой я мечтаю, не только о поиске фактов. Это о поиске будущего через обучение у людей, у которых мы должны были учиться всё это время.

Пятилетнее видение

Перенесёмся на пять лет вперёд — где вы видите это партнёрство между Гондурасом и Йеменом, и как, по вашему мнению, оно изменит то, как мир думает о кофе?

Этот вопрос стал для меня особенно ясным за последний год. Я перешёл от мысли, что речь идёт только о справедливой оплате фермерам. Это, конечно, ответственность каждой нации, но теперь я больше сосредоточен на строительстве нации в кофейных сообществах по всему миру.

В кофейных сообществах повсюду есть глубокие проблемы безработицы. И истинный экономический потенциал там, где он всегда был — в том, как они перерабатывают свои первичные ресурсы. Как они могут контролировать и захватывать богатство обжаренного кофе. Как они могут делать вещи по-своему.

Через пять лет я вижу, как эти отношения разворачиваются во всех странах происхождения. Глубокий обмен знаниями, практиками, пониманием и высокоточной поддержкой, где мы все помогаем друг другу в стремлении создать настоящий национальный суверенитет и реальное устойчивое развитие.

Потому что зависимость от агентств помощи, чья поддержка прекращается в тот момент, когда нации хотят индустриализировать этот сектор своей экономики, доказала, что никогда не достигнет своих целей. Цели северного комплекса устойчивости не совпадают с целями южного стремления к устойчивости и экономическому суверенитету.

Я представляю, как страны, производящие кофе, учатся друг у друга, обучают друг друга своим техникам обработки, делятся стратегиями развития рынка и поддерживают индустриализацию друг друга. Йемен учит Гондурас. Гондурас учит Эфиопию. Эфиопия учит Колумбию. Не ждут разрешения от Севера. Не принимают модель развития, которая делает их постоянно зависимыми от экспорта сырья.

Партнёрство Гондураса и Йемена — это шаблон. Оно показывает, что возможно, когда страны-производители напрямую связываются, горизонтально делятся знаниями и отказываются принимать товарную ловушку как неизбежную. Через пять лет я надеюсь увидеть это воспроизведённым в десятках стран происхождения — все строят свои мощности по обжарке, свои бренды, свой прямой доступ к рынку и свой экономический суверенитет.

Вот как мы меняем то, как мир думает о кофе. Не прося страны-потребители быть более этичными в своих закупках. А позволяя странам-производителям взять под контроль свою экономическую судьбу.

Дубай – Али Альзакари

Из узких улочек Старого города Иерусалима, из знаменитого рынка Хан аз—Зейт, в 1921 году началась история кофе, ставшая частью памяти города и символом его подлинности. Именно тогда прадед семьи основал первую кофейню и обжарочную, положив начало семейному делу, которое сохранилось и развивалось на протяжении поколений. С годами семья Изахиман смогла объединить традиции и современность, превратив бренд «Кофе Изахиман» в символ качества и палестинской идентичности, присутствующий в каждой чашке.

Сегодня Махмуд Изахиман, внук основателя и создатель первой Академии кофе в Иерусалиме, продолжает семейное дело, соединяя наследие и науку, традиции и инновации. В эксклюзивном интервью Qahwa World он рассказывает о столетнем пути семьи, о трудностях и надеждах палестинской кофейной индустрии и о будущем спешиалти—кофе в регионе.

Ваша семья занимается торговлей кофе с 1921 года. С чего всё началось и что делает ваш опыт уникальным?

История началась с моего деда, который в 1921 году открыл первую кофейню и обжарочную в Старом городе Иерусалима, на рынке Хан аз—Зейт. В то время кофе был не просто напитком — это был элемент повседневной жизни и культурной идентичности людей. Особенность нашего пути в том, что мы сумели сохранить традиции, развивая их из поколения в поколение, и построили доверие с нашими клиентами на основе качества. Это доверие превратилось в семейное наследие, и сегодня «Кофе Изахиман» ассоциируется с Иерусалимом и его историей.

Как страсть к кофе передавалась из поколения в поколение?

Это было не просто профессией, а образом жизни. С детства я наблюдал за отцом и дядей, слушал истории о том, как мои предки относились к кофе с любовью и благоговением. Со временем я сам развил интерес к знаниям, прошёл международные программы и получил профессиональные сертификаты. Сейчас я чувствую себя новым звеном в длинной семейной цепи, добавляя современный научный подход и инновации.

Вы основали первую Академию спешиалти—кофе в Иерусалиме. Как вы оцениваете состояние кофейной индустрии сегодня?

Это сочетание вызовов и возможностей. Иерусалим и вся Палестина имеют глубокие кофейные корни — кофе является частью культурного и социального кода. Сегодня рынок в основном основан на арабском кофе, турецком и эспрессо, как напитках ежедневного потребления. Однако культура спешиалти—кофе начинает развиваться. Молодёжь проявляет интерес к качеству и мировым стандартам, что открывает возможности для формирования нового поколения профессионалов и построения осознанного кофейного сообщества.

Как геополитические и экономические условия повлияли на кофейный сектор в Иерусалиме и Палестине?

Сложная политическая и экономическая ситуация напрямую сказалась на отрасли — от трудностей с импортом и повышением затрат до снижения покупательской способности. Тем не менее эти обстоятельства усилили нашу решимость сохранить культуру и идентичность через кофе. Для палестинцев кофе — это не просто напиток, это символ стойкости и гостеприимства.

Каково соотношение интереса к традиционному и спешиалти—кофе в Иерусалиме?

Традиционный кофе по—прежнему доминирует, поскольку является частью национальной культуры и обычаев гостеприимства. Однако интерес к спешиалти—кофе растёт, особенно среди молодого поколения, стремящегося к новому и современному. Всё больше кофеен в Иерусалиме, Рамалле и других городах переходят к формату спешиалти, что само по себе — позитивный сигнал.

Как вы видите будущее спешиалти—кофе в Палестине?

Я полон оптимизма. Хотя путь непрост, потенциал огромен. Палестинцы — знатоки вкуса и качества. При должном обучении и поддержке молодые специалисты смогут создать культуру спешиалти—кофе, сравнимую с любой страной мира. Пусть рост идёт медленно, но направление движения правильное.

Какую роль могут сыграть академии и центры обучения в развитии кофейной культуры?

Академии — это фундамент любой отраслевой трансформации. Через них мы передаём знания, развиваем навыки и формируем осознанное отношение к качеству и устойчивости. Академия — это не просто место обучения, а платформа для изменения мышления и формирования профессионального кофейного сообщества.

Расскажите о вашей недавней поездке в Дубай. Что вас впечатлило в кофейной индустрии ОАЭ?

Цель поездки — завершить лицензирование по стандартам Specialty Coffee Association и установить контакты с ведущими специалистами отрасли. Меня поразило разнообразие и открытость кофейной сцены Дубая — здесь сочетаются все школы и подходы, от малых обжарочных до мировых брендов. Кофейное сообщество в Эмиратах отличается духом сотрудничества, а уровень инвестиций в качество и клиентский опыт действительно впечатляет. Это именно то, что мы хотим постепенно развить и среди палестинских потребителей.

Как вы оцениваете рынок спешиалти—кофе в ОАЭ? Есть ли перспективы для сотрудничества?

Рынок Эмиратов зрелый и многогранный, с осведомлёнными потребителями, ценящими качество. Это создаёт возможности для сотрудничества как в образовательной, так и в коммерческой сфере. Мы уже продвигаем продукцию «Кофе Изахиман» в ОАЭ и развиваем линию «Izpresso», включающую смеси для эспрессо и капсулы, совместимые с Nespresso. Также планируем запустить обучающие и консультационные проекты в регионе, основываясь на партнёрстве и обмене опытом.

Каковы ваши долгосрочные цели для академии и будущих проектов?

Наша цель — превратить академию сначала в национальный, а затем в региональный арабский центр компетенций по спешиалти—кофе, выпускающий сертифицированных экспертов, способных оставить свой след в любой стране. Мы также стремимся развивать проекты, связанные с устойчивым развитием и инновациями, чтобы внести вклад в глобальное кофейное сообщество.

Как вы представляете себе кофейную индустрию Иерусалима через десять лет?

Она станет более зрелой, с глубоким пониманием качества и устойчивости. Доля спешиалти—кофе возрастёт, а кофейни будут уделять больше внимания общей атмосфере и клиентскому опыту. Я надеюсь, что Иерусалим превратится в центр, где сочетаются традиции и современность, и станет примером для других регионов.

С какими трудностями вы сталкиваетесь как первая академия спешиалти—кофе в Палестине? Как вы их преодолеваете?

Главная трудность — донести правильную информацию и убедить людей в необходимости профессионального обучения. Эта сфера всё ещё новая, и многие источники знаний ненадёжны. Мы планируем предлагать недорогие или бесплатные вводные курсы, чтобы привлечь как можно больше заинтересованных людей и сформировать правильное понимание. Это поможет создать прочную основу для осознанного кофейного сообщества, которое ценит инновации, не теряя связи с традицией.

Дубай – Али  Альзакари

25 сентября 2025 года в Дубае состоялось знаковое событие для мира кофе: компания «РАВ Кофе» совместно с «Милклаб» открыла Центр подготовки бариста «РАВ × Милклаб» на своей обжарочной фабрике и в кафе в районе Аль-Коз. Эта инициатива, названная первой в своём роде в ОАЭ, объединила многолетний опыт «РАВ Кофе» в сфере кофе категории «спешиалти» и инновационный ассортимент растительных альтернатив молоку от «Милклаб», разработанных специально для бариста.

Цель центра — повысить стандарты работы бариста, удовлетворить растущий спрос на растительные альтернативы и укрепить связи внутри местного и регионального кофейного сообщества. Но за самим открытием стоит более широкая история — видение перемен и будущего кофейного образования.

В эксклюзивном интервью для «Qahwa World» сооснователь и директор по культуре и бренду компании «РАВ Кофе» Ким Томпсон объяснила мотивы создания центра: «Нет ничего более неизбежного, чем перемены, и наша индустрия переживает их в изобилии. То, как люди потребляют кофе, меняется: появляются новые вкусовые предпочтения, способы приготовления и новые привычки. Мы почувствовали, что настал момент переосмыслить, как клиенты наслаждаются кофе, и помочь новому поколению бариста адаптироваться и развиваться. В «РАВ Кофе» мы увлечены поддержкой этой эволюции через образование. Нас впечатлила приверженность «Милклаб» качеству и устойчивости, особенно то, что их линейка растительных напитков создаётся в сотрудничестве с бариста и производится с использованием ответственных сельскохозяйственных практик. Их продукты идеально соответствуют нашим ценностям и стандартам кофе категории «спешиалти».»

По словам Томпсон, партнёрство с «Милклаб» стало результатом совпадения ценностей: «Мы любим осмысленные сотрудничества, особенно те, что основаны на общих принципах качества и аутентичности. Мурад Джанака́т из компании «Джар Премиум Фудс» познакомил нас с линейкой «Милклаб», и мы сразу были впечатлены вкусом, текстурой и их универсальностью в нашем меню. Уникальность этого партнёрства в том, что оно объединяет два бренда, которые искренне заботятся об улучшении опыта бариста и клиентов: «Милклаб» — через инновации в продукте, а «РАВ Кофе» — через образование, качество и сообщество. Вместе мы строим мост между продуктом и практикой.»

Главная цель нового центра, подчеркнула она, — повышение качества во всей отрасли за счёт расширения знаний и возможностей бариста: «Мы убеждены, что каждая чашка кофе должна отражать заботу, знания и страсть, которые в неё вложены. Давая бариста более глубокое понимание ингредиентов, которые они используют каждый день, мы поддерживаем как стабильность, так и креативность в кофейнях по всему региону.»

Программы центра рассчитаны не только на профессионалов. Томпсон отметила: «Программы будут полезны широкой аудитории: от бариста, работающих в оживлённых кофейнях, до энтузиастов, стремящихся улучшить свои навыки дома. Занятия будут практическими, интерактивными и максимально приближенными к реальным условиям кафе. Каждая программа раскрывает науку и искусство работы с молоком, показывая, как различное содержание жиров и белков влияет на текстуру и вкус. Всё это связано с уверенностью: будь вы бариста, готовящий 200 чашек в день, или любитель кофе, совершенствующий свой утренний ритуал.»

По мере того как кофейная сцена Дубая становится всё более оживлённой и конкурентной, Томпсон видит главными вызовами стабильность и образование: «Кофейная сцена Дубая яркая, разнообразная и всё более изысканная. Но с ростом рынка именно стабильность и образование остаются ключевыми проблемами. «РАВ Кофе» всегда верила, что настоящий прогресс приходит через сотрудничество и обмен знаниями, а не через конкуренцию. Этот новый центр является продолжением наших образовательных программ, которые уже включают сертифицированные курсы Ассоциации кофе категории «спешиалти» (SCA) по навыкам бариста, завариванию и сенсорике. Добавив специализированную серию по растительным напиткам, мы даём операторам и бариста дополнительный уровень экспертизы, который напрямую отразится на клиентском опыте.»

Выбор растительных напитков в качестве центральной темы Томпсон объяснила изменением поведения потребителей: «Поведение потребителей радикально изменилось. Мы видим всё большее движение в сторону растительных опций и предпочтение холодных, удобных, готовых к употреблению напитков. Наша цель — помочь бариста быть на шаг впереди этих тенденций и готовить такие напитки с той же заботой и стабильностью, как и на основе молока. Каждый продукт «Милклаб» — будь то миндальный, овсяный или кокосовый — имеет свои особенности. Понимание этих характеристик позволяет создавать более сбалансированную и приятную чашку. Речь идёт о понимании ингредиента, уважении к нему и гарантии того, что финальный опыт будет исключительным.»

В завершение своего интервью с «Кахва Уорлд» Томпсон подчеркнула, что именно обучение бариста способно поднять уровень понимания и ценности спешиалти-кофе у потребителей: «Расширение возможностей бариста — один из самых сильных способов повысить осведомлённость потребителей. Когда бариста уверен, знающ и увлечён, эта энергия передаётся клиенту в каждом взаимодействии и каждой чашке. Образование создаёт связь. А связь рождает лояльность. Инвестируя в навыки людей за стойкой, мы не только улучшаем стандарты качества, но и углубляем отношения между потребителями и кофе категории «спешиалти».»

Таким образом, Центр подготовки бариста «РАВ × Милклаб» становится не просто образовательной площадкой, а пространством для практики, диалога и развития сообщества. И, как подчёркивает Ким Томпсон в разговоре с «Кахва Уорлд», это также сигнал о растущей роли Дубая как мирового центра, где пересекаются инновации, устойчивое развитие и культура кофе категории «спешиалти».

Дубай – Али Альзакари

В мире спешелти-кофе лишь немногие до сих пор получили статус «Инструктор по оценке качества кофе (новый формат)». Мы уверены, что в ближайшие недели таких специалистов станет больше, но Давиде Кобелли, эксперт по кофе, консультант и чемпион Италии по обжарке 2020 года, стал первым европейцем, удостоенным этого звания. От конкурсных сцен до стран происхождения, от руководства Ассоциацией спешелти-кофе Италии до победы на национальном чемпионате по обжарке — его история воплощает страсть, настойчивость и стремление постоянно поднимать планку в обучении и оценке кофе.

Недавно вы объявили, что стали одним из немногих в мире, кто завершил программу «Инструктор по оценке качества кофе (новый формат)» — и с результатом 100%. Насколько трудным был этот процесс и что значит это достижение для вас лично и профессионально?

Он является одним из самых первых инструкторов, сдавших экзамен «Оценка качества кофе (новый формат)». В тот момент таких людей во всём мире было всего 3–4. Сегодня их уже значительно больше. Достижение этой цели оказалось невероятно ценным, особенно учитывая огромные вложения времени и энергии. Стандарты для инструкторов чрезвычайно высоки: нельзя допускать ни единой ошибки, и необходимо набрать 100% на экзамене из 50 вопросов, охватывающем весь курс. Именно это делает получение лицензии таким трудным, но абсолютно оправданным. Через этот строгий процесс Ассоциация спешелти-кофе показала, что новый курс ничем не уступает прежним программам Института качества кофе, особенно в отношении качества преподавателей.

Вы начали карьеру в сфере общественного питания, прежде чем полностью посвятить себя кофе. Что стало поворотным моментом и как этот опыт сформировал вас как профессионала?

Я начал карьеру в индустрии гостеприимства более 30 лет назад, но почти 15 лет полностью посвящён миру кофе. На первом этапе моей карьеры моя преданность была направлена исключительно напитку. Затем, более семи лет назад, я включил в работу всю цепочку поставок, что стало важнейшей частью моего профессионального пути: я открыл обжарочный цех и начал ездить в страны происхождения для проведения сенсорных тренингов. Я не знаю точно, как произошло переключение на кофе — страсть часто рождается и растёт без особой причины. Но каждый день я просыпаюсь счастливым и удовлетворённым, потому что делаю лучшую работу в мире — ту, которую люблю.

Вы обучили сотни профессионалов в Европе, Азии и на Ближнем Востоке, при этом заработав репутацию консультанта. Как вам удаётся совмещать обе роли — преподавателя и бизнес-советника — не снижая качество ни одной из них?

За 15 лет работы тренером в мире кофе я обучил, по моим оценкам, более тысячи профессионалов. Каждый раз именно это мотивировало меня двигаться дальше. Моей целью всегда было делиться опытом со студентами, учиться у них в ответ и создавать подлинный обмен — цель, к которой я стремлюсь и сегодня. Это не одностороннее обучение, а настоящий обмен профессиональными навыками. Когда тобой движет искренняя страсть, возможно всё. Для меня кофе — это чистая страсть и полная преданность.

Немногие охватывают столько направлений, как вы: бариста, заваривание, зелёный кофе, сенсорика и обжарка. Как вы построили такой диапазон знаний? Какое преимущество это даёт вашим студентам?

Существует пословица: «за всё берётся — ничего не доводит до конца». Я во многом с этим согласен. В моём случае первая половина пути была посвящена бариста и напитку — сначала как участник соревнований, а позже как международный судья на чемпионатах бариста. Затем я расширил сферу деятельности до сенсорного анализа, обжарки и всей цепочки поставок. Это не невозможно — делать всё хорошо, но я не считаю себя супергероем, которому это удалось. Я просто верю, что когда тобой движет настоящая страсть (а не бизнес ради бизнеса), успех становится возможным. Как я уже говорил, я полностью предан кофе. Это всепоглощающая страсть в моей жизни; кроме путешествий, у меня нет других увлечений. Преимущество для моих студентов в том, что мой широкий опыт позволяет рассматривать темы комплексно, как в классе, так и за его пределами. Ведь в цепочке поставок кофе каждый элемент пересекается и влияет на другие. Кроме того, я не из тех преподавателей, кто строго держится материала курса, не оставляя места для обсуждений. Я всегда поощряю вопросы — и, честно говоря, люблю их.

Победа на чемпионате Италии по обжарке 2020 года стала важной вехой, а позже вы заняли высокие места в мире. Чему эти соревнования научили вас о кофе — и о себе самом?

В 2020 году, всего через два года после того, как я начал обжаривать кофе, я выиграл чемпионат Италии по обжарке. Это было невероятное ощущение! Я сам был первым, кто не поверил в это, особенно потому что ехал туда просто с надеждой не оказаться последним и получить немного опыта. Но после того как я занял седьмое место на мировом чемпионате в 2022 году и второе на национальном в 2023-м, я начал думать, что, возможно, я не так уж плох в этом деле. Прежде всего, это заставило замолчать моих критиков и недоброжелателей, которых всегда хватает в кофейном мире. Это удвоило моё удовлетворение.

Как национальный и международный судья, вы видели лучших бариста и обжарщиков на сцене. Что вы ищете в чемпионе? Что отличает хорошего конкурсанта от великого?

Быть судьёй — это ответственность, по крайней мере я всегда так считал. Очень приятно иметь возможность поддерживать структуру отрасли и, зачастую, следующее поколение профессионалов. Но это ещё не всё. В последние годы меня всё чаще приглашают участвовать в дегустационных панелях для фермеров прямо в странах происхождения. Это стало моим основным направлением после пандемии. Это совершенно другой уровень ответственности, потому что чувствуешь, что твоё мнение может повлиять на будущее фермерских семей. Эта ответственность сильно давит, заставляя меня быть максимально профессиональным и точным в оценках.

Когда вас избрали национальным координатором Ассоциации спешелти-кофе Италии, вы говорили о необходимости вывести спешелти-кофе из узкой ниши. Какие шаги вы предприняли для достижения этой цели? И какие трудности остаются, чтобы сделать спешелти-кофе ближе к повседневным итальянцам?

В роли национального координатора с 2022 по 2024 годы я работал над расширением рынка спешелти-кофе за пределы узкой ниши, в которой он находился в Италии в последние годы. Рост практически остановился, потому что спешелти-кофе всё чаще воспринимался просто как дорогой и кислый продукт, а не как ценность для всей цепочки поставок. Вместе с координационной командой на тот период мы внедрили коммуникационные стратегии, чтобы вывести продукт за рамки круга «кофейных энтузиастов». Наша цель состояла в том, чтобы сделать спешелти-кофе доступным для более широкой аудитории, используя более простой язык и подчеркивая важность устойчивой цепочки поставок.

Ассоциация спешелти-кофе недавно представила «Систему оценки ценности» кофе, к ней присоединился и «Институт качества кофе». Кто-то считает это революцией, другие опасаются путаницы или конкуренции с существующими протоколами. Как вы видите влияние этой системы на будущее оценки кофе? И какое воздействие она окажет на фермеров и отрасль?

Когда «Система оценки ценности» была представлена в 2022 году, мало кто верил в её успех. Было много скептиков, особенно среди специалистов, выросших на «форме дегустации 2004 года» Ассоциации спешелти-кофе (позднее принятой Институтом качества кофе). Это включало и тех, кто вложил большие деньги и силы, чтобы стать «оценщиками качества» или «инструкторами». Я их не виню, но очевидно, что новая система — современный подход к сенсорной науке, в отличие от устаревшей. Сегодня нет конкуренции между Ассоциацией спешелти-кофе и Институтом качества кофе, так как институт сосредоточен на странах происхождения и полевых работах, а ассоциация — на сенсорном анализе, включая новый курс «Оценка качества (новый формат)». Возможно, конкуренции никогда и не было: сложно сравнивать систему, не обновлявшуюся более 20 лет, с современной научной методологией. Настоящая революция в том, что ценность кофе в цепочке поставок больше не определяется одной субъективной оценкой. Теперь она распределяется между множеством атрибутов, которые формируют итоговую стоимость. И это напрямую влияет: фермеры больше не обязаны принимать сухую и непонятную цифру, они могут обсуждать ценность, опираясь на несколько объяснимых характеристик.

За последнее десятилетие спешелти-кофе сильно изменился. Где вы видите следующие большие возможности для роста и инноваций в Европе?

Мир кофе претерпел радикальные изменения. Потребление спешелти-кофе эволюционировало и продолжает расти из года в год на всех рынках, а потребители всё внимательнее относятся к продуктам, которые покупают и употребляют. Ключ к будущему — это информация о продукте, особенно сочетание внешней ценности и сенсорного профиля. В будущем я вижу спешелти-кофе с большей прозрачностью, с акцентом на такие показатели, как «цена у ворот фермы», а не только оценка дегустации. Уверен, что возможности будут расти для тех специалистов, кто найдёт и укрепит свою нишу на рынке.

Оглядываясь на ваш путь — от тренера до чемпиона, консультанта и лидера Ассоциации спешелти-кофе — какое достижение приносит вам наибольшее удовлетворение? И что мотивирует вас двигаться дальше?

Жизнь — это постоянная эволюция. Для меня это и есть определение жизни. Иногда нужно приспосабливаться, но чаще — развиваться. Это мой главный принцип. Речь не о стремлении к недостижимому счастью, а о постоянных усилиях становиться лучше, накапливая всё больше опыта во всём, что делаешь. Отец научил меня всегда выкладываться полностью, чтобы я мог наслаждаться путешествием — приведёт ли оно к вершине или нет. Успех — это лишь верхушка айсберга, построенного на поражениях, разочарованиях, борьбе, смехе, волнении и множестве других эмоций. Снаружи люди видят только конечный результат, но не то, что происходит по пути. Для меня каждая веха — положительная или отрицательная — стала опытом, помогшим мне взрослеть и развиваться как личности. И это и есть настоящий успех. Поэтому у меня нет одного «самого важного достижения»; напротив, именно их совокупность делает меня лучше.

Какой совет вы дадите молодым профессионалам в кофе, которые мечтают пойти по вашим стопам в такой конкурентной мировой индустрии?

Никогда не сдавайтесь в том, во что верите, но прежде всего — верьте в себя. Супергероев и безупречных наставников не существует; есть только люди, которые выкладываются на полную, чтобы достичь своих целей. Поставьте цель и двигайтесь шаг за шагом к её достижению. Если вы создадите промежуточные этапы по пути, задача покажется гораздо менее невозможной.

Дубай – Али Альзакари

В присутствии кофе разговор превращается в музыкальную пьесу: у каждого глотка — своя нота, у каждого зерна — история, у каждой руки, что сажает или заваривает, — след, который остаётся. Так видит кофе Рана Ибрагим: не мимолётный напиток, а пространство искусства, души и человечности. В беседе с «Qahwa World» она рассказывает, как простая чашка стала для неё путешествием смысла и как её кафе и проекты выросли в продолжение любимого с детства искусства.

Между «Эдда Арабика», «ас кофе шоп» в Бейруте и «Кофе ас-Сук» в городке Бааклин, между обучением и экспериментом, между кистью и чашкой, Рана выстроила собственный мир — где кофе стал языком присутствия, идентичности и творчества.

Приглашаем насладиться этим насыщенным и вдохновляющим интервью, где кофе переплетается с искусством, а повседневные ритуалы превращаются в истории, достойные рассказа.

Как начался ваш путь в мире кофе и когда вы поняли, что это станет частью вашей профессии и личности?

Кофе всегда был частью моей жизни с детства: семья пила его каждый день, и со временем это стало естественной привычкой и для меня. Перелом случился, когда я переехала в Лондон. Я училась на факультете изящных искусств и держала мастерскую в восточной части города — районе, где работали первые обжарщики «третьей волны». Там я впервые посмотрела на кофе иначе: он перестал быть рутиной и стал осмысленной практикой.

Движение «третьей волны» открыло мне историю каждой чашки: откуда зерно, кто его выращивает, какой путь проходит кофе. Это полностью изменило моё отношение: кофе перестал быть просто напитком и стал способом понимания и ценности.

Решающим моментом стал мой первый курс «Введение в кофе». Преподаватель задал простой, но сильный вопрос: «Почему ты хочешь изучать кофе?» Я задумалась: до этого я в основном представляла, как соединяю кофе и еду и однажды открываю своё место. Этот вопрос заставил копнуть глубже.

Я ответила: «Потому что однажды хочу открыть собственное кафе». Тогда меня интересовало не только кофе как таковой, а идея объединять людей через еду и гостеприимство. Я выросла рядом с миром питания и напитков, работала в нём, любила связи, которые возникают за столом.

Годы спустя, открыв «Эдда Арабика», я почувствовала, что нашла свой голос. Это стало не просто делом, а пространством, где сошлись ритуал, искусство, кофе, сообщество и гостеприимство.

Если бы вы не были в кофейной сфере, кем бы вы себя видели?

Я до сих пор связана с искусством — продолжаю писать картины. Оно всегда было опорой в моей жизни, и, думаю, я всё равно работала бы в этой области, исследуя темы пространства, культуры, личности и преображения.

Большая часть моего творчества — визуального и пространственного — о том, как люди собираются, как формируются сообщества, как проживается городская жизнь. Поэтому я часто сотрудничаю с архитекторами и городскими мыслителями: меня интересует, как сделать пространство не только функциональным, но и наполненным смыслом.

Даже создавая кафе, я отношусь к нему как к холсту: думаю о движении, потоке, паузах и взаимодействии. Для меня любое пространство — шанс на остановку, соединение и чувство принадлежности. Эта нить связывает искусство и моё понимание гостеприимства.

Живопись — ядро всего, что я делаю. Даже описывая кофе — тело, кислотность, послевкусие, — я говорю языком цвета, формы и композиции. Эти языки ближе друг к другу, чем кажется.

Если бы не кофе, я всё равно работала бы с людьми, пространством и формой — через живопись, дизайн и рассказывание историй. Кофе просто стал средой, где сошлись все мои увлечения.

Как соотносятся для вас искусство и кофе?

Они всегда были связаны. И там и там есть структура, ритм и своя логика — те самые «параметры». В кофе это доза, выход, время заваривания, температура, помол. В живописи — композиция, баланс, цвет, слои. Это не ограничения, а фундамент, на котором рождается творчество.

Когда я пишу, меня занимают форма, фактура, пространство и движение. Когда завариваю, внимание на теле, кислотности, послевкусии и ощущениях во рту. В основе и того и другого — язык выражения. Движение кисти по холсту мало чем отличается от потока воды через молотые зёрна.

Главное, что объединяет, — полное присутствие. И перед полотном, и перед чашкой результат складывается из сотен маленьких решений, незаметных для других. Поэтому я вижу кофе и искусство как параллельные практики: это творчество, требующее дисциплины и дарящее свободу внутри рамки.

Чем «Эдда Арабика» отличается от других кафе в Бейруте? Как родилась идея?

«Эдда Арабика» появилась в две тысячи двадцать первом, в тяжёлый момент для Ливана, когда рушилась банковская система. Парадоксально, но сложности сблизили людей: кофе стал способом быть «здесь и сейчас», замедлиться и удержаться за что-то тёплое, словно чашка в ладонях.

С самого начала я хотела открытое пространство — не только по дизайну, но и по духу. Место, где можно варить кофе, общаться, задавать вопросы и начинать разговор. Меньше «сделки», больше обмена. Конечно, мы всегда заботились об основах — происхождении, обжарке, процессе, — но цель была не в погоне за совершенством, а в человеческой связи.

Постепенно «Эдда» стала местом притяжения. Бариста из других заведений заходили после смены, приносили зёрна, пробовали вместе, просто общались. Это не планировалось — так сложилось, и пространство стало точкой сборки сообщества.

Расположение на Клемансо, напротив Американского университетского госпиталя, привлекло очень разную публику, в том числе тех, кто прежде не знал о кофе особой обжарки. Со временем люди стали пробовать, задавать вопросы и понимать путь кофе — от источника до чашки.

Есть и личная линия: мой партнёр Валид — архитектор и шеф — предложил открыть кофейный бар внутри одного из его ресторанов. Забавно, что за три года до этого я просила его о том же, но тогда не сложилось. Когда он предложил снова — я согласилась. Его пространства всегда многослойны и намеренны — поэтому бар «Эдда» не просто стойка, а настоящий бар, созданный специально для кофе.

Даже название символично: «Эдда» — из скандинавских преданий, собрание историй и знаний, передаваемых через поколения; «Арабика» — зёрна, с которыми мы работаем. Вместе — это про обмен историями и связь людей через кофе.

Как вы оцениваете кофейную сцену Ливана и какие главные трудности управления специализированным кафе сегодня?

Сцена ещё молодая, но движется вперёд, несмотря на обвал экономики, рост цен и перебои. Мы продолжаем делать возможное. В сравнении со стабильными рынками нам ещё предстоит много базовой работы.

Трудности — ежедневные: иногда заканчиваются самые простые материалы; то, что должно занять день, растягивается на три; отключения электричества, задержки поставок, разорванные цепочки — часть будней. Со временем учишься адаптироваться.

Такой опыт меняет оптику: понимаешь, что вода, тепло и зёрна — уже достаточно. Любая чашка лучше, чем её отсутствие. Всё сверх этого — подарок. Это учит смирению, гибкости и благодарности за то, что есть.

Что подтолкнуло к созданию «ас кофе шоп»? Есть ли отличия по аудитории и узнаваемости?

«ас кофе шоп» находится в самом центре Бейрута, в Старко. Для меня это новая глава, но во многом она стала возможной благодаря «Эдда Арабика». В «Эдда» я много времени уделяла пояснениям — происхождению, способам заваривания, вкусу. «ас кофе шоп сохранил дух, но стал легче и игривее: больше движения, молодости и энергии. Есть и кухня — место ощущается простым, доступным, уютным.

Больше всего мне нравится, как естественно всё сложилось. Сначала ко мне обратились за консультацией по кофе, потом идея выросла в проект. Я собрала людей, которым доверяю и с кем люблю работать, — мы сделали это вместе. Мы начали строить «ас кофе шоп» во время войны и, несмотря на всё, довели до открытия. Эта стойкость сформировала характер пространства.

Дизайн отражает ту же энергию: даже цвета взяты из моих картин — поэтому светло, радостно, много воздуха. Команда «Эдда» работает посменно в обоих местах — сердце и смысл текут между ними свободно.

И самое важное — люди. Публика очень разнообразная: дизайнеры, художники, студенты, поколение зет, молодые специалисты, любопытные любители кофе. Это не узкая ниша — это место для всех. В этом его искренность: приходите такими, какие вы есть. В основе всё ещё кофе — но это и про жизнь.

Почему вы решили запустить «Бариста Хасл» на арабском языке? Насколько важно обучение по-арабски для профессионалов?

В две тысячи семнадцатом Джереми Чаллендер предложил идею арабской версии. Мы долго обсуждали и в две тысячи девятнадцатом запустили её.

Эта платформа ценна доступностью: понятно, увлекательно, не нужно ни поездок, ни больших затрат. Перевод на арабский — не просто про слова, а про доступ и включённость. Не все в нашем регионе могут ехать на международные курсы — теперь у большего числа людей появилась возможность расти.

Для меня это было не только про бариста. Я хотела расширить круг: домашние любители, владельцы кафе, просто интересующиеся. Образование должно быть открытым, приветливым и досягаемым.

Были ли сложности с переводом и адаптацией материалов для арабского мира? Какой отклик?

Конечно. Часто не существовало точных терминов — приходилось создавать понятные и логичные слова. К тому же арабский язык неоднороден: то, что подходит Ливану, может не подойти Магрибу или заливу. Мы стремились к современному, нейтральному и простому языку.

Ещё один вызов — тональность: материалы бывают очень техническими, а нам хотелось дружелюбия и ясности. Мы обращались не только к профессионалам, но и к домашним любителям и владельцам заведений.

Отклик оказался сильным: многие ждали именно этого. Особенно те, у кого раньше не было шанса учиться на родном языке. Для многих это первый опыт настоящего участия в мировом кофейном разговоре.

Что для вас означает быть кью-грейдером и как это влияет на дегустацию и оценку урожаев?

Для меня это прежде всего ответственность. Сертификация дала структуру для вкусовой оценки, но главное — научила по-другому слушать чашку и честно представлять труд производителей. Это не про судейство на расстоянии, а про присутствие и справедливость.

Да, тренинг обостряет чувства и делает оценки ровнее. Но одновременно он смиряет: кофе — не только цифры и баллы, а люди, места, климат, намерение. Когда я оцениваю урожай, я думаю не только «восемьдесят шесть или восемьдесят семь», но и о том, как он раскроется в кафе и что почувствуют люди.

Поэтому кью — это инструмент, а не звание. Он помогает лучше общаться по всей цепочке и оставаться близко к тем, кто стоит за каждой чашкой.

Как прошла сдача экзаменов кью-грейдера? Рекомендуете ли вы их арабским специалистам?

Честно, я не планировала этого. Но Мухаммад Мараи из «Сайфер» поддержал меня — дал свободу и время без давления денег и сроков. Этот жест много значил и показал, насколько человеческим может быть кофейное сообщество.

Экзамен сложный: интенсивный, очень детальный и технический. Он учит доверять чувствам, держать спокойствие и точнее оценивать. Я советую проходить его не ради титула, а ради ясности и общего языка, который он даёт. Это помогает соединяться с кофе осмысленнее и понятнее говорить друг с другом.

Это не единственный путь — в кофе их много. Но если есть любопытство и желание углубиться, кью может стать очень ценным инструментом.

Как вы видите присутствие женщин в арабской кофейной сфере сегодня?

Сдвиг очевиден. Всё больше женщин — за стойкой, у ростера, во главе кафе, в обучении, на производстве. Это уже не исключение, а естественная часть отрасли.

Конечно, остаются пробелы в доступе и представлении, особенно «за кулисами». Но за последние годы стало больше открытости и готовности уступать место. Женщины уверенно занимают своё пространство — не как жест символический, а по праву.

Вдохновляет сеть поддержки: женщины объединяются, делятся знаниями и усиливают друг друга. А аудитория — гости, сообщества, коллеги — стала внимательнее слушать и принимать разные стили лидерства.

Что думаете о новой системе оценки, представленной специализированной кофейной ассоциацией?

Пока не успела изучить её глубоко, но направление мне близко: больше человечности и опыта, меньше «погони за цифрами». Сенсорика остаётся важной, но рядом — контекст, история, намерение. Это соответствует тому, как я сейчас связана с кофе. Интересно понять, как система ляжет на наш регион.

История «Кофе ас-Сук»: можно ли назвать это проектом больше социальным и культурным, чем коммерческим?

«Кофе ас-Сук» располагается в помещении старого магазина семьи моего мужа в Бааклине — одном из самых древних в городе. Магазин закрылся, но его характер сохранился. Свёкор предложил оживить место — не как лавку, а как общественное пространство.

Мы оставили многое как было: полки, свет, даже сейф, который никто так и не открыл. Сейчас это точка встречи: здесь показывают искусство, звучит музыка, наливают кофе. Проект движим не торговлей, а присутствием и благодарностью месту, которое много нам дало.

Есть ли чашка, вкус которой вы никогда не забудете?

Трудно выбрать одну. Первая по-настоящему светлая обжарка перевернула моё представление о чистоте и балансе вкуса.

Помню чашку в Панаме — мы пили кофе на ферме с другом; пейзаж, воздух, момент были захватывающими.

В Бейруте, во время бомбёжек, я заварила старый кофе из морозилки вместе с другом — казалось, будто это последняя чашка в жизни. Такое не забывается.

В Колумбии на ферме Нормана его жена угостила нас простым домашним кофе — без изысков, но с большим сердцем. Это была одна из самых особенных чашек.

Сейчас меня всё чаще тянет к кофе не «за высокий балл», а за смысл и историю. Вкусовой опыт остаётся, но сплетается с контекстом и намерением — именно это дольше всего звучит в памяти.

Какой совет вы дадите тем, кто хочет войти в кофейную сферу?

Начните с любопытства и берегите его. Когда я пришла в кофе, я не гналась за званиями. Я много заваривала, пробовала, спрашивала и наблюдала за другими — так учусь и сейчас.

Не нужны лучшие приборы и полное знание с первого дня. Важнее быть рядом с увлечёнными людьми и учиться делом. Ошибайтесь и пробуйте снова.

Не спешите за сертификатами и «идеальностью» — возможно, они придут позже или окажутся не тем, что вы ищете. Главное — понимать кофе и растить подлинное чувство гостеприимства: в ядре эта работа — о людях, а не только о технике.

Кофе научит терпению, открытости, устойчивости и гибкости. Будьте добры к себе, оставайтесь на земле и делайте это «по-настоящему» — остальное найдёт свой путь.

Дубай — Али Альзакари

В стремительно развивающемся ландшафте спешиалти-кофе в ОАЭ имя Саида Рашида Аль Балуши выделяется как молодого предпринимателя, которому удалось превратить свою страсть к кофе в историю успеха. От основания обжарочного цеха El Matador Coffee Roasters до открытия кафе Lama Café, его путь был далеко не простым. Лицензии, высокие арендные ставки и колебания мировых цен на кофе испытывали его на прочность. Но благодаря настойчивости и видению он смог создать аутентичный эмиратский опыт с чёткой идентичностью и неизменным качеством.

В этом интервью Аль Балуши делится уроками своих первых шагов, трудностями, которые пришлось преодолеть, видением будущего и своим взглядом на устойчивое развитие — фактор, который, по его мнению, уже перестал быть выбором и стал необходимостью для индустрии кофе.

Что подтолкнуло вас войти в мир кофе? С чего всё началось?
Для меня кофе никогда не был просто напитком — это была страсть и идентичность. Я понял, что кафе — это не только место, где пьют кофе, но и пространство для общения и творчества. Я хотел стать частью этого пути и предложить спешиалти-кофе с моим личным почерком, чтобы он представлял ОАЭ и доходил до всего мира.

Перед открытием своего первого проекта, что бы вы хотели знать о кофейном рынке в Эмиратах?
Хотел бы, чтобы меня предупредили о том, насколько жёсткая здесь конкуренция. Рынок не прощает тех, кто приходит без чёткого плана и без уникальности. Одного качества недостаточно — нужна сильная идентичность, обученная команда и умный маркетинг.

С какими административными и финансовыми трудностями вы столкнулись в начале?
Самым трудным было получение лицензий и выбор подходящего места. С финансовой стороны управление денежными потоками в первые месяцы стало настоящим испытанием, особенно с учётом высоких арендных ставок и стоимости оборудования.

Дало ли вам преимущество то, что вы эмиратский предприниматель, или же были неожиданные препятствия?
Будучи эмиратцем, я получил определённые льготы в доступе к государственным органам и разрешениям. Но в конечном счёте рынок сам по себе ставит перед вызовами, которые не делают различий между местными и иностранцами: конкуренция, расходы и завоевание доверия клиентов.

Как вам удалось создать уникальную идентичность для брендов «El Matador» и «Lama Café»?
С El Matador мы сделали ставку на страсть и силу в обжарке. Lama Café, напротив, несёт в себе лёгкий и современный характер. Самое главное, чтобы клиент почувствовал разницу с того момента, как войдёт в заведение.

Что важнее для успеха кафе: бренд или качество продукта?
Оба элемента необходимы. Качество привлекает клиента впервые, а сильный бренд заставляет его возвращаться снова. Без качества теряешь доверие, без бренда теряешься среди конкурентов.

Как вы подходите к найму персонала, особенно профессиональных бариста? Достаточно ли талантов на местном рынке?
Я всегда ищу страсть прежде всего. Обучение важно, но бариста, который действительно любит и верит в кофе, делает настоящую разницу. На местном рынке есть хорошие кадры, но иногда приходится привлекать специалистов из-за рубежа.

Какой совет вы дали бы молодым эмиратцам или предпринимателям, которые хотят открыть своё первое кафе?
Начните с малого и протестируйте свою идею, прежде чем инвестировать большие суммы. Постройте сильную команду и не копируйте чужие концепции. Добавьте свою индивидуальность — именно это выделит вас.

Как вы видите свои бренды через пять лет? И как, по вашему мнению, будет развиваться кофейная сцена в Эмиратах?
Я вижу, что El Matador и Lama Café будут расширяться как на местном, так и на международном уровне. Моя цель — чтобы эмиратский бренд занял достойное место на мировой кофейной арене.

Если бы вы начинали всё заново, что сделали бы иначе?
Я бы с самого начала уделил больше внимания цифровому маркетингу и быстрее выстроил сеть партнёров и поставщиков.

В последние годы мировые цены на кофе сильно колеблются. Как вы оцениваете эту ситуацию, и влияет ли она напрямую на вашу работу в Эмиратах?
Эти колебания абсолютно реальны и, конечно, влияют на нас как на обжарочный цех и кафе. Но диверсификация поставок зелёного кофе и долгосрочное планирование помогают смягчить такие потрясения.

Как вы относитесь к торговым мерам, например к тарифам на импорт кофе из Бразилии? Увеличивают ли такие решения уязвимость цепочек поставок?
Безусловно. Подобные меры делают цепочки поставок более хрупкими. Поэтому крайне важно диверсифицировать источники и не полагаться на одну страну.

С вашей точки зрения как предпринимателя в ОАЭ, ощущает ли локальный рынок влияние этих глобальных изменений?
Да, рынок чувствует влияние, особенно в вопросах цен и поставок. Но гибкость Эмиратов и разнообразие торговых каналов дают определённый уровень стабильности.

Насколько, по вашему мнению, устойчивость стала важной частью будущего кофе? И применяете ли вы устойчивые практики в El Matador или Lama Café?
Устойчивость уже не выбор, а необходимость. В El Matador мы делаем упор на прямые отношения с фермерами и на сокращение отходов при обжарке и упаковке.

Считаете ли вы, что потребитель в Эмиратах стал более осведомлённым о таких вопросах, как устойчивость, справедливая торговля и экологическое воздействие кофе?
Да, очень заметно. Сегодня клиенты интересуются происхождением зерна, принципами справедливой торговли и даже экологическим следом бумажных стаканов. Это здоровое явление, которое заставляет нас быть более прозрачными.

История Саида Рашида Аль Балуши — это не просто бизнес-проект, а путь страсти, упорства и видения. От El Matador до Lama Café его история отражает решимость местного предпринимателя с глобальными амбициями и продолжает вдохновлять других в стремительно развивающемся мире спешиалти-кофе в ОАЭ.

Дубай — Али Альзакари

В мире, где кофе стал мощным выражением культуры, идентичности и общения, Клея Жункейра выделяется как человек глубокой эмпатии и выдающейся экспертизы. Её путь начался в Сан-Паулу с открытия небольшого кафе и вскоре превратился в дело всей жизни: обучение бариста, судейство на международных чемпионатах, работа с зелёным кофе и защита качества, инклюзии и устойчивого развития.

Почти два десятилетия практического опыта в Бразилии и ОАЭ позволили Клее соединить техническое мастерство с человеческим подходом. Её журналистское образование помогло донести голоса фермеров, а сертификация как дегустатора арабики и робусты сделала её мостом между традицией и инновациями.

Чему она научилась, работая в столь разных кофейных культурах? Как она видит эволюцию робусты в мире спешиалти кофе? И почему она считает, что кофе должен оставаться глубоко человечным?

Читайте это вдохновляющее интервью с Клеей Жункейра.

Клея, для наших читателей, которые впервые узнают о вас — как бы вы себя представили? Как началась ваша история с кофе?

Я профессионал в кофейной индустрии из Бразилии и влюблена в кофе — и в людей, которые с ним связаны — с 2005 года. Мой путь начался с небольшого кафе в Сан-Паулу, но очень быстро это стало больше, чем просто бизнес — это стало делом жизни. За эти годы я работала тренером бариста, обжарщиком, специалистом по зелёному кофе, сертифицированным дегустатором арабики и робусты, а также судьёй на соревнованиях. Я также консультирую обжарочные компании и поставщиков зелёного кофе. Кофе привёл меня из центра Сан-Паулу на Ближний Восток — и продолжает вдохновлять меня каждый день.

Вы открыли своё первое кафе в Сан-Паулу в 2005 году. Как вы вспоминаете этот этап? Что именно так захватило вас в кофе?

Моё кафе называлось Capheteria, и именно там я по-настоящему влюбилась в кофе. Это было уютное место, наполненное страстными бариста и любопытными гостями — каждая чашка рассказывала свою историю. Тогда я начала обучать бариста. Меня завораживало, как кофе объединяет людей — фермеров, бариста, потребителей. Это создает сообщество. Один любопытный случай: две девушки работали со мной, чтобы накопить на приданое перед тем как стать монахинями. Одна из них сейчас — босоногая кармелитка в Италии. Мы до сих пор общаемся.

В начале своей карьеры вы сотрудничали с НПО, обучая молодежь, не имевшую доступа к образованию. Как эти опыты повлияли на вас лично и профессионально?

Этот опыт сформировал мои ценности. Помогая молодым людям из неблагополучных слоёв стать бариста, я нашла своё призвание. Многие из них построили отличную карьеру в кофейной индустрии. Это напомнило мне, что кофе — это не просто напиток. Это инструмент для расширения возможностей и социальных перемен. Этот опыт научил меня сопереживанию и дал ощущение ответственности помогать другим через эту профессию.

У вас есть диплом журналиста. Повлияло ли ваше медийное образование на то, как вы обучаете, консультируете или рассказываете о кофе?

Однозначно. Журналистика научила меня рассказывать истории и объяснять сложные темы понятным языком. Обучая персонал или консультируя бренд, я всегда стараюсь быть ясной и целенаправленной. Также это дало мне возможность донести голос производителей — особенно тех, кого редко слышно. В 2007 году я даже выпустила свой DVD на португальском: «Как насладиться хорошим кофе с Клеей Жункейра».

Вы сертифицированный дегустатор как арабики, так и робусты — редкое сочетание. Что привлекло вас к работе с обоими видами? Как, по-вашему, меняется отношение к робусте в спешиалти-сегменте?

Я начала работать с арабикой и канефорой (робустой) в первую очередь из соображений стоимости — для создания более доступных смесей. Но со временем я поняла, что обе разновидности обладают огромным потенциалом. Мы не должны позволять предвзятости ограничивать наш взгляд. Робуста, которую часто недооценивают, существенно улучшилась в качестве. Благодаря лучшей обработке и прозрачности, она наконец занимает своё место в мире спешиалти, особенно в эспрессо и традиционных культурах приготовления. Я горжусь тем, что участвую в этом изменении и помогаю раскрыть потенциал этого вида.

Вы создавали купажи для самых разных стилей — от эспрессо и фильтра до арабского и турецкого кофе. Расскажите, как вы разрабатываете новые смеси для конкретных рынков?

Я всегда начинаю с культурного контекста — какие вкусы близки людям, какие у них ритуалы, что они ожидают от кофе. Затем я исследую происхождение, методы обработки, профили обжарки, которые могут соответствовать или приятно удивить. Я подхожу к каппингу осознанно, тестирую варианты, всегда стремлюсь к балансу. Моя цель — уважать и кофе, и ожидания клиента.

Основываясь на вашем опыте в контроле качества, что, по-вашему, обжарщики или владельцы кофеен часто упускают из виду?

Качество воды и калибровка кофемолки. Эти вещи могут как улучшить, так и испортить чашку, но ими часто пренебрегают. И не стоит забывать о подготовке персонала — стабильность исходит не от оборудования, а от людей.

Вы судили на мировых чемпионатах и провели годы за столом каппинга. Как думаете, оценка кофе — это больше о подготовке или интуиции? Это и то, и другое. Подготовка даёт структуру — дисциплину, словарь, метод. А интуиция рождается из опыта и эмоциональной связи. Лучшие капперы, с кем я работала, были одновременно и техническими, и чувствительными. Они не просто оценивают кофе — они его чувствуют.

Вы работали в двух очень разных кофейных культурах — в Бразилии и ОАЭ. Чему вас научили эти два мира в отношении потребления, ценности и культуры кофе?

Бразилия научила меня корням — производству, качеству и гордости за происхождение. ОАЭ показали гостеприимство, традиции и то, как кофе объединяет людей из разных культур. Обе культуры ценят общение — просто по-разному. И этот контраст сделал меня лучше как профессионала.

Вы были в совете Ассоциации спешиалти-кофе ОАЭ и возглавляли контроль качества в Coffee Planet. Почему, по-вашему, кофейная сцена ОАЭ так стремительно развивается?

ОАЭ — это удивительное сочетание инноваций и традиций. Здесь переплетаются глобальные влияния и древние местные ритуалы. Это создаёт пространство для креативности. Люди здесь любопытны — хотят узнавать новое и улучшать своё кофейное восприятие, будь то дома или в кофейне.

Что бы вы посоветовали тем, кто хочет начать кофейный бизнес на Ближнем Востоке? С чего нужно начать?

— Подготовка персонала — ваша команда — это голос бренда.
— Культурное понимание — уважайте и адаптируйтесь к местным предпочтениям.
— Стабильность качества — она создаёт доверие на годы вперёд.

Вы уже более десяти лет работаете в регионе. Что, по вашему мнению, станет следующим большим изменением в кофейной индустрии Персидского залива?

Я думаю, всё больше потребителей захотят узнать происхождение своего кофе, как он выращен и обработан. Прослеживаемость и устойчивость станут важнейшими приоритетами — особенно для молодого поколения.

После почти двадцати лет в кофейной индустрии, чего, по-вашему, не хватает в глобальной дискуссии о кофе?

Мы много говорим о качестве и устойчивом развитии, но недостаточно — о включённости, особенно о гендерном равенстве. Женщины по-прежнему зарабатывают меньше мужчин за ту же работу на всех этапах цепочки. Это нужно менять. Инклюзия должна быть в центре будущего нашей отрасли.

Мы видим всё больше технологий в кофейной индустрии — от ИИ-обжарки до капсульных инноваций. Что вас вдохновляет, а что вызывает тревогу?

Меня радуют технологии, улучшающие стабильность — например, программы для профилирования обжарки или анализаторы качества на основе ИИ. Но чрезмерная автоматизация настораживает. Когда машины заменяют человеческое участие, мы теряем связь с продуктом — и с фермером. Кофе — это прежде всего про людей. Не забывайте об этом.

Вы работали практически на всех этапах кофейной цепочки — от обжарки до закупок, от обучения до судейства. Если бы вам нужно было выбрать одно направление на ближайшие 10 лет — что бы это было и почему?

Консультирование небольших обжарочных компаний, которые расширяются. Обычно им нужна помощь в обеспечении стабильного качества, экономичных купажей и грамотных стратегий закупки. Я хочу продолжать помогать им находить правильный зелёный кофе, использовать современные инструменты и сотрудничать с учёными — как доктор Фабиана Карвалью — чтобы интегрировать глубокое образование в их бизнес.

Дубай — Али Аль-Закари

Он вырос среди кофейных деревьев у подножия горы Элгон в Уганде — в семье фермеров, которые с любовью выращивали каждое зерно. Сегодня Деррик Вониала, известный как @dero_de_barista, варит кофе в Дубае, но на самом деле он делает гораздо больше: рассказывает истории фермеров, формирует мост между происхождением зерна и чашкой. Работая в известной компании РАВ Кофе Компани, он обучается, делится знаниями и стремится изменить культуру кофе на родине. В эксклюзивном интервью для Qahwa World Деррик рассказывает о своём пути от плантации до бариста, делится своей мечтой и видением будущего кофе в Уганде.

Вы выросли в семье, занимающейся выращиванием кофе рядом с горой Элгон. Как это повлияло на ваше восприятие кофе сегодня, особенно сейчас, когда вы работаете бариста на другом конце цепочки ценности?

Моё детство в семье фермеров глубоко повлияло на моё отношение к профессии бариста. Каждый раз, когда я готовлю чашку кофе, я помню, что за ней стоит труд множества людей. Это вдохновляет меня работать с любовью, вниманием и ответственностью — чтобы почтить труд фермеров, включая мою семью. Эта связь также мотивирует меня постоянно учиться, чтобы не только подавать хороший кофе, но и делиться знаниями.

Вы часто говорите, что работа бариста — это представление фермеров. Как вы передаёте их истории в своей повседневной работе?

Я делюсь их историями с клиентами — рассказываю не только о вкусе кофе, но и о его происхождении и о том, как он производится. Вкусный кофе — это только часть работы. Но понимание пути зерна от фермы до чашки вызывает более глубокое уважение. Когда больше людей осознают ценность качественного кофе, это создаёт спрос, повышает цены и поддерживает фермеров. Это и есть моя цель за стойкой.

Вы увлекаетесь эспрессо и V60. Как вы выбираете метод заваривания для новичков в мире спешелти кофе?

Всё зависит от уровня человека. Если он совсем новичок, я начинаю с напитков на основе эспрессо — например, сладкий латте, чтобы опыт был приятным и лёгким. Когда человек становится более заинтересованным, я предлагаю V60 — он идеально раскрывает вкусы и помогает понять сложность и чистоту спешелти кофе.

У вас большая онлайн-аудитория на YouTube и Instagram. Какое главное сообщение вы хотите донести через свои платформы?

«Кофе — это просто» — вот суть моего контента. Я хочу упростить спешелти кофе, чтобы каждый мог насладиться хорошей чашкой, не боясь сложностей. В то же время, я показываю другую сторону профессии бариста — труд, творчество, страсть — и стремлюсь создать глобальное кофейное сообщество, объединяющее фермеров, бариста и любителей кофе.

Сейчас вы работаете в РАВ Кофе Компани — одной из пионеров спешелти кофе в Дубае. Что для вас значит эта работа и как она влияет на ваше развитие?

Работа в РАВ — это не просто работа, это практический опыт того, что я хочу построить в будущем. Однажды мисс Ким сказала мне, что в начале ей не хватало знаний о кофейном бизнесе. Эти слова запомнились мне надолго. Работа в РАВ даёт мне образование, наставничество и реальные навыки, которые формируют меня как будущего предпринимателя в кофе.

Ваша мечта — стать закупщиком зелёного кофе и открыть собственную компанию в Уганде. Какие шаги вы предпринимаете и какого влияния хотите достичь на родине?

Мой первый шаг — создание глобального кофейного сообщества через контент. Я считаю, что отношения и образование — ключевые в этом бизнесе. Сейчас я сосредоточен на обучении — не просто просить фермеров выращивать гейшу, но пробовать её с ними и объяснять, почему она важна. Это взаимопонимание может привести к настоящим переменам.

Чего, по вашему мнению, не хватает кофейной культуре в Уганде? Что предложит ваше будущее кафе или обжарочная местному сообществу?

Уганда — один из крупнейших экспортёров кофе в мире, но, к сожалению, большинство угандийцев ни разу не пробовали по-настоящему вкусную чашку кофе. Это нужно изменить. Я мечтаю открыть спешелти кафе и обжарочную, которые работают напрямую с фермерами, придерживаются прозрачности, справедливой цены и образования — что-то вроде угандийской версии РАВ. Я хочу сократить дистанцию между тем, что мы выращиваем, и тем, что мы пьём.

Вы мечтаете стать Чемпионом мира среди бариста. Что для вас значит этот титул и какую историю вы бы рассказали на сцене?

Стать Чемпионом мира — моя давняя мечта. Но это не только про титул — это способ показать, что с настойчивостью и поддержкой сообщества возможно всё. Я хочу вдохновить молодых бариста, особенно из стран-производителей кофе, верить в себя. На сцене я бы рассказал историю, соединяющую ферму и чашку — историю о людях, сердцах и надежде, скрытых за каждым зёрнышком.

Дубай — Али Альзакари

Она называет себя «инженером по образованию, маркетологом по призванию и предпринимателем по сути». Но для тех, кто наблюдает за стремительным ростом Дринкит в Дубае, Катерина Бородич масштабирует новый подход к кофе в регионе: цифровой, человечный и предельно честный.

В эксклюзивном интервью QahwaWorld Катерина рассказывает, как её профессиональный путь через Россию, Великобританию и ОАЭ сформировал её подход к бизнесу, почему масштабирование не должно разрушать культуру, и как создаётся компания, в которой каждая деталь — от интерфейса приложения до улыбки бариста — продумана с душой.

Баланс разума и эмоций

«Инженерия дала мне структуру и умение решать проблемы, — говорит Катерина. — Маркетинг научил сопереживать и рассказывать истории. А предпринимательство — смирению».

Эта формула легла в основу философии Дринкит: чёткость в системах и тёплое человеческое отношение во всём остальном. Каждое решение — будь то дизайн приложения или обучение персонала — отражает стремление соединить логику и душевность.

От презентаций к реальности

До запуска Дринкит Катерина работала в трёх странах. Россия научила её стойкости, Великобритания — системности, а ОАЭ — видеть по-крупному.

«В Дубае от тебя не просто ждут амбиций — они являются нормой», — говорит она.

Переход от маркетинга к реальному F&B-бизнесу оказался настоящим вызовом. «В маркетинге ты создаёшь историю, в кофейне ты живёшь этой историей каждый день. Здесь нельзя спрятаться за слайдами. Если кофе холодный или клиент недоволен — это твоя ответственность».

Тем не менее, Катерина признаётся, что именно в этой ответственности она и нашла вдохновение: «Ты сразу видишь результат своей работы. Это одновременно и отрезвляет, и даёт энергию».

Заметить пустоту между премиумом и масс-маркетом

Дринкит не стремится быть самым модным или самым дорогим брендом. Вместо этого команда сфокусировалась на другом: стать лучшей повседневной кофейней — быстрой, удобной, эмоционально тёплой и цифровой.

«Когда я приехала в Дубай, я увидела, что между крупными международными сетями и премиальными specialty-кофейнями есть пробел, — объясняет Катерина. — Мы хотели создать бренд, который уважает качество, но не усложняет, который масштабируем, но с душой».

Цифровой подход, построенный на человеческих отношениях

С самого начала Дринкит позиционировался как digital-first бренд: 99% заказов проходят через приложение. Но цифровой подход здесь — это не про холодную автоматизацию.

«Мы начинаем с вопроса: “Как это будет работать в цифровом формате?” — говорит Катерина. — Всё — от обновлений меню до системы лояльности — должно быть простым и понятным. Но за каждым кликом — человек. Поэтому мы строим не просто цифровой процесс, а эмоциональную связь».

Технологическая архитектура построена на собственном приложении и киосках, а также на внутренней ERP-системе, позволяющей управлять всем — от запасов до интеграции с агрегаторами доставки — из одного окна.

Масштабирование без потери качества

В течение двух лет Дринкит вырос с одного до восьми филиалов. При этом шесть из семи новых точек стали прибыльными уже на второй месяц после открытия. Средняя выручка на одну локацию — около 143 000 дирхамов в месяц.

Секрет? «Мы подходим к каждому новому филиалу как к стартапу, — говорит Катерина. — Мы чётко планируем, отслеживаем все метрики, но при этом главное — команда. Мы нанимаем за сердце, не только за опыт».

Данные плюс эмпатия

Цифровой формат даёт обилие данных, но Дринкит использует их не ради цифр, а чтобы понять своих гостей глубже.

«Мы анализируем заказы по времени суток, популярные комбинации блюд и задаёмся вопросом: почему? Почему это блюдо популярно по четвергам? Почему здесь не берут десерты?» — рассказывает Катерина.

Но одного анализа недостаточно. В компании существует правило: каждый сотрудник из главного офиса обязан работать в кофейне как минимум раз в квартал. «Это держит нас в реальности. За цифрами — всегда человек».

Разумная локация — это больше, чем трафик

Выбор местоположения филиалов Дринкит строится не только на трафике, но и на привычках. «Где люди проводят утро? Где им нужнее всего энергетическая перезагрузка на 5 минут?»

При этом внимание к мелочам — в каждой точке. «Более удобная полка, удачное расположение урны, более продуманный поток за стойкой — всё это улучшает рабочий день бариста и влияет на опыт гостя».

Что дальше: рост, но не ради количества

Следующий шаг — расширение в Абу-Даби и Шарджу, запуск новых продуктов с упором на здоровье, развитие франшизы. Уже подписано шесть партнёрств по франчайзингу. Но, как подчёркивает Катерина: «Мы не гонимся за модой. Мы слушаем, тестируем и остаёмся близкими к гостю».

Женщина-лидер в быстрорастущем регионе

Как женщина-основатель и CEO, масштабирующая бизнес в регионе MENA, Катерина не зацикливается на препятствиях.

«Да, иногда меня недооценивали. Но я не фокусируюсь на этом. В Дубае ценят действия, а не громкие слова», — говорит она. — «Мой совет? Не пытайтесь перекричать других — будьте лучше. И окружайте себя теми, кто в вас верит».

Совет тем, кто только начинает

Когда её спрашивают, чего бы она хотела знать в начале пути, Катерина отвечает просто:
«Сделано — лучше, чем идеально. Пробуйте, анализируйте, корректируйте. Доверяйте себе, но держите калькулятор под рукой. И берегите себя — вы двигатель. Если перегорите, не поедет ничего».

И добавляет с улыбкой: «Наслаждайтесь поездкой. Вы строите не просто бизнес, а историю, которую когда-нибудь с гордостью расскажете».

Женева — Али Альзакари

На полях своей работы в качестве международного судьи на чемпионате по латте-арту в рамках выставки Мир кофе Женева 2025 саудовский эксперт по кофе Сара Альали поделилась с Qahwa World своими наблюдениями о различиях между локальными и мировыми соревнованиями, а также дала советы начинающим судьям из арабского мира.

«Я являюсь международным сертифицированным судьёй в чемпионатах по латте-арту, бариста и дегустации кофе. За годы практики мне довелось судить как на национальном уровне, так и в разных странах Европы, Восточной Азии, арабского мира, а также на мировых чемпионатах в Тайване, Джакарте и теперь здесь, в Женеве», — рассказала Сара.

«Каждый чемпионат — это уникальный опыт. Мы, как судьи, учимся постоянно. Эти соревнования — не просто площадка для оценки, но и возможность развивать навыки, тренироваться и совершенствоваться».

О различиях между уровнями соревнований она отметила: «Локальные чемпионаты часто дают шанс начинающим судьям набраться опыта. Но на мировых первенствах требования гораздо выше — как к участникам, так и к судьям. Отличия заметны и в технических деталях: например, визуальная оценка латте-арта или анализ баланса вкуса в выступлениях бариста выполняются на более глубоком уровне. Это требует от судьи высокой точности и понимания».

Что касается советов начинающим судьям из арабских стран, Сара подчеркнула: «Нужно постоянно практиковаться. Судья обязан в совершенстве знать правила и критерии каждой дисциплины. Внимательность, точность и честность — ключевые качества. Судей тоже оценивают — по их вовлечённости, подготовке и взаимодействию с организаторами. Не менее важно следить за последними тенденциями в судействе — будь то латте-арт, бариста или дегустация кофе».

В завершение она добавила: «Судейство — это не просто обязанность. Это ремесло, наука и путь постоянного развития. Чтобы идти по этому пути, нужно страсть к делу, преданность и внимание к деталям».

Во время выставки Specialty Coffee Expo 2025 в Хьюстоне Ванузия Ногейра, исполнительный директор Международной организации по кофе (ICO), рассказала о ключевых вызовах в области устойчивого развития, с которыми сталкивается мировая кофейная отрасль. Интервью провёл мексиканский специализированный журнал El Mundo del Café La Revista. Оно было опубликовано в формате видео на официальной странице журнала в Instagram.

Qahwa World публикует основные моменты этой беседы, затрагивающей такие важные темы, как изменение климата, экономическая устойчивость и инновации в производстве кофе.

Выступая на выставке, Ногейра отметила значимость Specialty Coffee Expo как крупнейшего международного события в сфере кофе specialty. Она также приняла участие в церемонии вручения премий в области устойчивого развития, организованной Ассоциацией кофе specialty (SCA).

«Эта выставка переполнена людьми и идеями, и для меня большая честь обсуждать здесь будущее кофе», — заявила Ногейра.

Она пояснила, что премии за устойчивое развитие вручаются с момента их учреждения несколько лет назад, а категории были обновлены около двух–трёх лет назад. Сейчас награды присуждаются в двух категориях: коммерческим компаниям и некоммерческим организациям.

В этом году победителем в коммерческой категории стала обжарочная компания из Индии. Однако её представители не смогли присутствовать на церемонии из-за визовых и миграционных проблем. В категории некоммерческих организаций победу одержала немецкая организация Fairtrade International, признанная за вклад в развитие экономической, социальной и экологической устойчивости.

Говоря о вызовах, связанных с изменением климата, Ногейра подчеркнула серьёзные последствия экстремальных погодных явлений для производства кофе:

«Мы наблюдаем длительные засухи и рекордно высокие температуры, что серьёзно сказывается на урожаях», — отметила она.

Чтобы справиться с этими вызовами, Ногейра указала на необходимость инвестиций в разработку новых сортов кофе, устойчивых к жаре и засухе, а также в модернизацию методов ведения сельского хозяйства, включая восстановление почвы и эффективное орошение.

Она также подчеркнула, что Международная организация по кофе активно сотрудничает с группой G7, Европейским союзом и Всемирным банком с целью привлечения финансовой поддержки для производителей кофе.

Касаясь экономической устойчивости, Ногейра отметила, что, несмотря на некоторое повышение цен на кофе, перед отраслью по-прежнему стоят серьёзные вызовы. Она призвала к балансу между доступностью кофе для потребителей и справедливой оплатой труда производителей:

«Потребители могут замечать рост цен в супермаркетах и кафе, но важно понимать, что справедливая цена необходима для обеспечения достойной жизни фермеров», — добавила она.

В завершение Ногейра обратилась с посланием к производителям кофе в Мексике и по всему миру:

«Нам необходимо продолжать искать инновационные решения, которые будут уважать окружающую среду и одновременно обеспечивать устойчивое производство, поддерживающее фермерские семьи», — заявила она.

Интервью было проведено и первоначально опубликовано мексиканским специализированным журналом El Mundo del Café La Revista в Instagram в рамках выставки Specialty Coffee Expo 2025.