البن اليمني ينافس عالميا بجودة استثنائية وإنتاج لا يتجاوز 40 طنا عام 2025

الكاتب: قهوة ورلد – دبي | المصدر: الجزيرة نت | التاريخ: 12 مايو 2026

نشر موقع الجزيرة نت تقريرا عن القهوة اليمنية تحت عنوان “هل جرّبت قهوة فوق السحاب؟ سرّ الحبة اليمنية التي خطفت الأنظار في ماليزيا”، أعده مراسل القناة في ماليزيا ضمن تغطيته لفعاليات المعرض الدولي للمقاهي والمشروبات 2026 في كوالالمبور، الذي عقد خلال الفترة من 7 إلى 9 مايو 2026. وقد تناول تقرير الجزيرة نت القهوة اليمنية في معرض كوالالمبور وأهم ما ميز الحضور والتفاعل في هذا الحدث الدولي.

يستهل التقرير بالقول إن الباحث عن نكهة أصيلة ومذاق غني ورائحة آسرة لفنجان قهوة استثنائي، قد يبدأ رحلته من المرتفعات اليمنية، حيث تنمو أشجار البن على ارتفاع يتجاوز 2200 متر فوق سطح البحر، في أجواء تكاد تنفرد بها جبال يافع وأبين.

البن اليمني.. جودة معترف بها عالميا

وفقا للخبير في البن اليمني أحمد الشوبلي، تنتج الحبوب اليمنية نكهات معقدة تميل إلى الشوكولاتة، خاصة في البن اليافعي، مع تقييمات تتجاوز 85 نقطة على مقياس الجودة العالمي، مما يضع البن اليمني ضمن نخبة القهوة المتخصصة عالميا.

لكن قذافي حمزة، مندوب شركة غولدن تشويس الصينية في ماليزيا، يلفت إلى أن قهوة الأرابيكا لم تعد حكرا على اليمن، إذ تستورد شركته هذا الصنف أيضا من غواتيمالا والمكسيك والأرجنتين وإندونيسيا وغيرها.

وقد جمع معرض الغذاء الماليزي في كوالالمبور بين الشوبلي وقذافي، وسط حضور لافت لشركات القهوة التي استحوذت على نحو نصف مساحة المعرض، في مؤشر واضح على النمو المتسارع لصناعة القهوة عالميا.

تحديات تسويقية وإنتاج محدود

يكاد خبراء القهوة يجمعون على أن البن اليمني يتمتع بجودة استثنائية، لكن التحدي الأكبر يتمثل في التسويق وبناء علامة تجارية عالمية قادرة على المنافسة.

ويرى رفعت العريقي، مسؤول قطاع البن في وكالة تنمية المنشآت الصغيرة والأصغر في اليمن، أن تعزيز حضور البن اليمني عالميا يتطلب توسيع مشاركة الشركات اليمنية في معارض القهوة الدولية، وتطوير مهارات العاملين في مختلف مراحل إنتاج البن، وإنشاء هيئة متخصصة لضبط الجودة، والالتزام الصارم بالمعايير العالمية في الزراعة والفرز والتخزين والتحميص والتغليف والتصدير.

ويشير العريقي إلى أن ما يصدر رسميا من البن اليمني لا يتجاوز 10 بالمئة من حجم الإنتاج، بينما يخرج جزء كبير عبر قنوات غير رسمية، ما يحد من قدرته على المنافسة في الأسواق العالمية.

كما تواجه زراعة البن اليمني تحديات مرتبطة بارتفاع تكاليف الإنتاج، بسبب اعتماد المزارعين على العمل اليدوي وصعوبة استخدام الآلات الزراعية في المناطق الجبلية الوعرة، مما يجعل التميز في الجودة والنكهة السلاح الأهم في المنافسة.

من القات إلى البن

تنتشر زراعة البن في 17 محافظة يمنية، ووفق العريقي بلغ الإنتاج نحو 40 طنا خلال عام 2025، مع توسع ملحوظ في المساحات المزروعة على حساب مزارع القات.

ويؤكد أن اليمن شهد خلال العام الماضي زراعة أكثر من 100 ألف شجرة بن، بينها ألف شجرة زرعت خلال شهر واحد فقط هذا العام، في مؤشر على تنامي وعي الشباب بأهمية التحول نحو البن كمحصول اقتصادي أكثر استدامة وربحية.

ويحظى هذا التوجه بدعم من جهات تنموية، من بينها الصندوق السعودي لإعادة إعمار اليمن والبنك الإسلامي للتنمية.

ورغم ذلك، لا تختلف التحديات التي تواجه البن اليمني عن التحديات العالمية المرتبطة بالمناخ وارتفاع درجات الحرارة، والتي تؤثر بشكل مباشر في حجم الإنتاج وجودته.

نمو متسارع لسوق القهوة في ماليزيا

تشير بيانات بوابة القهوة العالمية إلى أن قطاع القهوة في ماليزيا سجل نموا بنسبة 28 بالمئة خلال العام الماضي، فيما بلغ عدد المقاهي ومحال بيع القهوة نحو 3330 متجرا، بحجم سوق يقدر بنحو 210 ملايين دولار.

وباتت القهوة اليوم حاضرة في كل زاوية تقريبا داخل مراكز التسوق الماليزية، إلى جانب انتشار الثلاجات المخصصة للقهوة الجاهزة في الأماكن العامة.

ويقول شفيق أمين، المسؤول في إحدى شركات معدات القهوة، إن الطلب على أجهزة تحضير القهوة شهد نموا غير مسبوق خلال السنوات العشر الماضية، موضحا أن مبيعات شركته ارتفعت هذا العام بنسبة 15 بالمئة مقارنة بالعام السابق. وأضاف أن نحو 60 بالمئة من الأجهزة المباعة تذهب إلى المنازل، تليها المكاتب وأماكن العمل، في ظل تزايد الاعتماد على القهوة كمصدر يومي للطاقة والتركيز.

المقاطعة وصعود العلامات المحلية والآسيوية

يرى قذافي حمزة أن السنوات الأخيرة شهدت صعودا متسارعا للعلامات التجارية المحلية والآسيوية، خاصة الصينية، على حساب بعض العلامات العالمية التقليدية.

ويضيف أن حملات المقاطعة للشركات المتهمة بدعم إسرائيل ساهمت في تسريع انتشار هذه العلامات الجديدة، مشيرا إلى أن بناء علامة تجارية في قطاع القهوة كان يحتاج سابقا إلى سنوات طويلة، بينما أصبحت شركات ناشئة اليوم تحقق انتشارا واسعا خلال فترة قصيرة.

كما أشار إلى إغلاق بعض فروع ستاربكس في ماليزيا، في ظل حملات المقاطعة والاتهامات الموجهة للشركة بشأن مواقفها من الحرب على غزة.

ويرى حمزة أن اعتماد بعض المقاهي العالمية على تقديم المشروبات الكحولية أو مزج القهوة بالكحول دفع شريحة من المستهلكين إلى التوجه نحو العلامات المحلية والآسيوية التي تقدم منتجات أقرب إلى ثقافة المستهلك وقيمه، مع الحفاظ على مستويات جودة منافسة.

أسئلة شائعة

ما هي قهوة فوق السحاب التي تناولها تقرير الجزيرة نت؟

هي قهوة يمنية تزرع في المرتفعات التي يتجاوز ارتفاعها 2200 متر فوق سطح البحر، خاصة في مناطق يافع وأبين، وتتميز بنكهات معقدة تميل إلى الشوكولاتة.

كم بلغ إنتاج اليمن من البن عام 2025؟

بلغ الإنتاج نحو 40 طنا، مع توسع ملحوظ في المساحات المزروعة على حساب مزارع القات، وزراعة أكثر من 100 ألف شجرة بن خلال العام الماضي.

ما أبرز التحديات التي تواجه البن اليمني؟

أبرز التحديات هي التسويق وبناء علامة تجارية عالمية، وارتفاع تكاليف الإنتاج بسبب العمل اليدوي في المناطق الجبلية، وخروج جزء كبير من الإنتاج عبر قنوات غير رسمية.

كيف نما سوق القهوة في ماليزيا؟

سجل قطاع القهوة في ماليزيا نموا بنسبة 28 بالمئة، ليصل عدد المقاهي إلى نحو 3330 متجرا بحجم سوق يقدر بنحو 210 ملايين دولار.

ما العلاقة بين حملات المقاطعة وصعود العلامات المحلية في ماليزيا؟

حملات المقاطعة للشركات المتهمة بدعم إسرائيل، مثل ستاربكس، ساهمت في تسريع انتشار العلامات التجارية المحلية والآسيوية في السوق الماليزي.

الكاتب: قهوة ورلد – دبي | المصدر: الجزيرة نت | التاريخ: 12 مايو 2026

علي الزكري – دبي | المصدر: بيزنس تيك

أبرز النقاط

• نوع القهوة: كوفيا راسيموزا – وهي واحدة من أندر أنواع البن في العالم
• الموقع: الساحل الشمالي لكوازولو ناتال في جنوب أفريقيا (منطقتا باليتو وهلولويف)
• المنتج الرئيسي: تشارلز دينيسون، مؤسس علامة كولتيفار كافي وراسيموزا كافي
• الزراعة الحالية: حوالي 15 ألف شجرة تم إكثارها خلال عشر سنوات
• الإنتاج السنوي (2025): حوالي 350 كيلوغراما – أي ما يعادل استهلاك مقهى صغير واحد
• أسواق التصدير: 15 دولة (لمحامص القهوة المتخصصة)
• النكهة الفريدة: الكشمش الأسود، الأعشاب، الكافور، النعناع (بعض المتذوقين يشيرون إلى رائحة تشبه القنب)
• قدرة على التكيف المناخي: تتحمل قلة الأمطار والجفاف والبرودة، ولا تحتاج إلى رش أو ري
• حالة الحماية: مصنفة على القائمة الحمراء للاتحاد الدولي لحماية الطبيعة، مثل وحيد القرن الأسود
• مزارع جنوب أفريقيا: تستحوذ على حوالي 90 بالمئة مما يوجد من هذا النوع في أفريقيا

قهوة كوفيا راسيموزا، التي يعتبرها العديد من خبراء القهوة أندر أنواع البن في العالم، تزرع بهدوء على طول الساحل الشمالي لكوازولو ناتال في جنوب أفريقيا. وتبرز منطقة باليتو كواحدة من أهم المناطق التي تزرع فيها هذه القهوة الحصرية.

في حين تشتهر باليتو بالعقارات الفاخرة والنمو العقاري السريع، فإن هذه البلدة الساحلية تكتسب اعترافا عالميا بدورها في الحفاظ على أحد أكثر أنواع القهوة حصرية وأقلها شهرة في العالم، وإنتاجه.

هذا النوع موطنه الأصلي جنوب القارة الأفريقية، ولا يزال نادرا للغاية بسبب بطء نموه، وصعوبة تكاثره، واحتياجاته المناخية المحددة جدا.

إعادة اكتشاف نوع قهوة منسي

وفقا لتشارلز دينيسون، مؤسس علامتي كولتيفار كافي وراسيموزا كافي، بدأ الاهتمام بهذا النوع خلال بحث أكاديمي مرتبط بدرجة الماجستير في دراسات القهوة.

أثناء سفره عبر أفريقيا، عثر دينيسون على إشارات إلى نوع غير معروف من القهوة، وبدأ مع أسرته بالبحث عن نباتات باقية منه.

“إنها نادرة جدا. إنها محمية على القوائم الحمراء للاتحاد الدولي لحماية الطبيعة، مثل وحيد القرن الأسود”، قال دينيسون في مقابلة مع إذاعة 702 درايف.

بعد العثور على شتلات، بدأت الأسرة في زراعة النباتات، وقد تمكنت من إكثار حوالي 15 ألف شجرة على مدى العقد الماضي.

تعتبر منطقتا باليتو وهلولويف الآن من بين المناطق الرئيسية التي يبقى فيها هذا النوع في الطبيعة ويزرع تجاريا.

قال دينيسون إن المزارع في شمال كوازولو ناتال تمثل حاليا معظم ما يزرع من هذا النوع في أفريقيا.

“لدينا حاليا حوالي 90 بالمئة مما يوجد في أفريقيا”، كما قال.

قهوة لا تشبه أي قهوة أخرى

لا يزال إنتاج قهوة كوفيا راسيموزا محدودا للغاية لأن الأشجار تنمو ببطء ويصعب تكاثرها.

“إنها شجرة بطيئة النمو للغاية. ومن الصعب جدا إكثارها، ولهذا هي نادرة جدا في البرية”، أوضح دينيسون.

نكهة هذه القهوة غير عادية بالمثل، وتختلف تماما عن قهوة أرابيكا أو روبوستا التقليدية.

“إنها مختلفة تماما عن أي قهوة أعتقد أن أي شخص قد تذوقها فعلا”، على حد قوله.

وصف دينيسون نكهات تشمل الكشمش الأسود والأعشاب والكافور والنعناع، في حين أفاد بعض المتذوقين أنهم تعرفوا على روائح تذكر بالقنب. واعترف بأن هذه القهوة تثير انقساما كبيرا بين المستهلكين.

“عندما يتذوقها الناس، إما أن يحبوها أو يكرهوها”، كما قال.

الإنتاج والتصدير

نظرا لندرتها وسعرها المرتفع، فإن معظم الإنتاج يصد إلى محامص القهوة المتخصصة في الخارج. قال دينيسون إن حبوب البن من المزارع بيعت إلى محامص راقية في 15 دولة العام الماضي.

لا تزال أحجام الإنتاج صغيرة جدا. وفقا لدينيسون، بلغ الإنتاج الكلي في عام 2025 حوالي 350 كيلوغراما فقط – أي ما يعادل تقريبا استهلاك مقهى صغير واحد سنويا.

قهوة مقاومة للمناخ لمستقبل أفضل

إلى جانب حصريتها، يزداد اهتمام الباحثين بقهوة كوفيا راسيموزا لقدرتها على الصمود في الظروف البيئية القاسية. أوضح دينيسون أن هذا النوع يمكنه البقاء مع قلة الأمطار، وتحمل الجفاف، وتحمل درجات حرارة أكثر برودة من العديد من أصناف القهوة التجارية.

مع استمرار تغير المناخ في تهديد إنتاج القهوة عالميا، تستكشف برامج التكاثر هذا النوع لدوره المحتمل في تطوير أصناف قهوة أكثر قدرة على الصمود.

“لا تحتاج إلى رش، ولا تحتاج إلى ري”، قال دينيسون. “لذا فهناك إمكانية جيدة لكسب دخل من العملات الأجنبية”.

بالنسبة لقطاع القهوة المتخصصة الناشئ في جنوب أفريقيا، يمكن لهذا النوع النادر أن يمثل قصة نجاح في الحفظ والاستدامة، وفرصة مستقبلية لزراعة قهوة مستدامة.

أسئلة شائعة

ما هي قهوة كوفيا راسيموزا، ولماذا هي نادرة جدا؟

كوفيا راسيموزا هي نوع من البن يعتبرها العديد من خبراء القهوة أندر أنواع البن في العالم. موطنها الأصلي جنوب أفريقيا، وتظل نادرة للغاية بسبب بطء نموها، وصعوبة تكاثرها، واحتياجاتها المناخية المحددة جدا. هذا النوع محمي على القوائم الحمراء للاتحاد الدولي لحماية الطبيعة، مثل وحيد القرن الأسود.

أين تزرع هذه القهوة النادرة؟

تزرع قهوة راسيموزا على طول الساحل الشمالي لكوازولو ناتال في جنوب أفريقيا، وتبرز منطقتا باليتو وهلولويف كمنطقتين رئيسيتين يبقى فيها هذا النوع في الطبيعة ويزرع تجاريا. وفقا لتشارلز دينيسون، تمثل مزارع شمال كوازولو ناتال حوالي 90 بالمئة مما يوجد من هذا النوع في أفريقيا.

ما هو مذاق قهوة راسيموزا؟

نكهة هذه القهوة مختلفة تماما عن قهوة أرابيكا أو روبوستا التقليدية. تشمل النكهات الكشمش الأسود والأعشاب والكافور والنعناع. ويبلغ بعض المتذوقين عن روائح تذكر بالقنب. هذه القهوة تثير انقساما كبيرا – فعندما يتذوقها الناس، إما أن يحبوها أو يكرهوها.

كم يبلغ إنتاج هذه القهوة؟

تظل كميات الإنتاج صغيرة جدا. بلغ إجمالي الإنتاج في عام 2025 حوالي 350 كيلوغراما فقط – أي ما يعادل استهلاك مقهى صغير واحد سنويا. وقد قامت الأسرة التي بدأت زراعتها بإكثار حوالي 15 ألف شجرة على مدى العقد الماضي.

لماذا تعتبر قهوة راسيموزا مهمة لأبحاث تغير المناخ؟

يزداد اهتمام الباحثين بهذا النوع لقدرته على الصمود في الظروف البيئية القاسية. يمكنه البقاء مع قلة الأمطار، وتحمل الجفاف، وتحمل درجات حرارة أكثر برودة من العديد من أصناف القهوة التجارية. لا يحتاج إلى رش أو ري، مما يجعله مصدرا محتملا لتطوير أصناف قهوة أكثر قدرة على الصمود مع استمرار تغير المناخ في تهديد إنتاج القهوة عالميا.

علي الزكري – دبي | المصدر: بيزنس تيك

طريقة كهروكيميائية جديدة تعد بتقديم ما لا تستطيع أجهزة قياس الانكسار أو متذوقو القهوة وحدهم فعله: قياس قوة النقيع ودرجة التحميص في آن واحد.

هناك إحباط هادئ يلازم كل عاشق للقهوة. في هذا السياق، أصبح موضوع تقييم جودة القهوة كهروكيميائيا يثير اهتمام الكثيرين في الأوساط العلمية وعشاق القهوة على حد سواء. تجد كيساً من الحبوب التي تحبها. فاتحة، معقدة، متوازنة تماماً. تُعدها بالطريقة نفسها في صباح اليوم التالي. وبطريقة ما، تكون النتيجة خاطئة… مرة مرة جداً. مرة حامضة بشكل مزعج. رقيقة بلا روح.

المشكلة ليست في أسلوبك. أو ليست فقط في أسلوبك. المشكلة أن القهوة واحدة من أكثر المشروبات تعقيداً كيميائياً على وجه الأرض. أكثر من ألف مركب تتفاعل بطرق لا يزال العلماء يكافحون لفهمها. ولعقود، كنا نعمل في عمى عندما يتعلق الأمر بقياس ما ينتهي به المطاف داخل الفنجان.

اعتمدت صناعة القهوة لعقود على رقم واحد لتقييم الجودة: إجمالي المواد الصلبة الذائبة، الذي يُقاس بتسليط الضوء عبر السائل. جهاز قياس الانكسار يخبرك بكمية مواد القهوة الذائبة في الماء. لكنه لا يستطيع أن يخبرك ما هي هذه المواد.

وهذه، كما تبين، مشكلة خطيرة.

الآن، فريق من الكيميائيين في جامعة أوريغون بقيادة كريستوفر هيندون نشر دراسة في مجلة “نيتشر كوميونيكيشنز” تقدم بديلاً جذرياً. لقد أظهروا أنه بإجراء اختبار كهربائي بسيط على فنجان من القهوة السوداء، دون أي تحضير للعينة، أو تخفيف، أو كواشف معقدة، يمكنك قياس كل من قوة القهوة، وبشكل منفصل، مدى تحميص الحبوب داكنة. اثنان من أهم المتغيرات في جودة القهوة، يُلتقطان في رسم بياني كهروكيميائي واحد.

النقطة العمياء في جهاز قياس الانكسار

لفهم أهمية هذا الأمر، يجب أن تفهم الأداة التي كانت تستخدمها صناعة القهوة حتى الآن.

جهاز قياس الانكسار هو تحفة من الهندسة العملية. يقيس مقدار انحناء الضوء عند مروره عبر سائل، ثم يستخدم معادلة تجريبية لتحويل هذا الرقم إلى نسبة مئوية من المواد الصلبة الذائبة. قد تسجل قهوة الترشيح النموذجية حوالي 1.35% من المواد الصلبة الذائبة، مما يعني أن 98.65% مما في فنجانك هو ماء.

لكن هناك مشكلة: المواد المختلفة تحني الضوء بطرق مختلفة. محلول جلوكوز بتركيز 2% له نفس معامل الانكسار الذي لمحلول إيثانول بتركيز 4%. في نظام بسيط، هذه مشكلة. في القهوة، التي تحتوي على مئات من الأحماض العضوية والسكريات والقلويدات والدهون والميلانويدينات، هذا قيد أساسي.

يمكن لقهوتين أن تكون لهما نفس قراءة المواد الصلبة الذائبة تماماً وأن تختلف طعمهما بشكل كامل. فنجان من التحميص الفاتح وآخر من التحميص الداكن، يُحضران بنفس القوة، سينتجان تجربة نكهة مختلفة تماماً. جهاز قياس الانكسار لا يستطيع التمييز بينهما.

شرع فريق هيندون في بناء أداة قادرة على ذلك.

طريقة مستعارة من علم البطاريات

مصطلح “قياس الجهد الدوري” يبدو مخيفاً، والأجهزة المستخدمة لإجرائه، وهي “مثبتات الجهد”، توجد عادة في المختبرات التي تختبر البطاريات أو خلايا الوقود. لكن المبدأ الأساسي أنيق: تغمر أقطاباً كهربائية في محلول، وتغير الجهد عبر نطاق معين، وتقيس مقدار التيار المتدفق.

تستجيب الجزيئات المختلفة عند جهود مختلفة، إما بمنح أو استقبال إلكترونات. من حيث المبدأ، يمكنك التعرف على مركبات محددة، مثل الكافيين، أو أحماض الكلوروجينيك، أو الأحماض العضوية التي تمنح القهوة حموضتها المشرقة، بالبحث عن “بصماتها” المميزة على الرسم البياني.

لكن فريق هيندون اتبع نهجاً مختلفاً. بدلاً من محاولة التعرف على الجزيئات المفردة، نظروا إلى الشكل العام للاستجابة، خاصة في المنطقة التي تتفاعل فيها أيونات الهيدروجين مع سطح قطب بلاتيني.

ما وجدوه كان مفاجئاً.

في القهوة المخمرة، وهي موصلة للتيار بشكل طبيعي ومنظمة لدرجة الحموضة عند حوالي 5، يبدو الرسم البياني مشابهاً بشكل ملحوظ لذلك الخاص بالماء الحمضي. هناك معالم تقابل امتصاص الهيدروجين على سطح البلاتين، يليه تطور غاز الهيدروجين عند جهود أكثر سلبية. وفي المسار العائد، تظهر كيمياء متعلقة بالأكسجين.

لكن هنا يبدأ الجزء المثير للاهتمام. عندما تعيد تغيير الجهد بشكل متكرر، فإن تلك المعالم المرتبطة بالهيدروجين تتقلص. يتناقص التيار بنحو 34% من المسح الأول إلى الثاني، وبنسبة 18% إضافية إلى الثالث. شيء ما يغطي سطح القطب، مما يمنع المواقع التي يتفاعل فيها الهيدروجين عادة.

هذا الشيء، كما اكتشف الباحثون، يشمل الكافيين.

استخلاص الفنجان

لإثبات ذلك، قاموا بشيء ذكي. أخذوا قطباً شبكياً من البلاتين، أكبر بكثير من القرص الصغير المستخدم في القياسات الروتينية، وكرروا تغيير الجهد مئات المرات في قهوة مخمرة، مما أدى عمداً إلى تكوين طبقة من المواد الممتزة. ثم غمسوا القطب في محلول من الماء والأسيتونيتريل، وعرضوه لموجات فوق صوتية لتحرير المواد الممتزة، وأجروا السائل الناتج عبر جهاز استشراب سائل عالي الأداء مقترن بمقياس طيف الكتلة.

ظهر الكافيين. حوالي 300 ميكروغرام منه، وهو ما يمثل حوالي 0.4% من إجمالي الكافيين في فنجان متوسط. على مدار التجربة، كل مائة مسح جهود استخلصت حوالي 0.1% من الكافيين المتاح.

لكن الكافيين ليس القصة كلها. التحميص الداكن يحتوي على حمض كلوروجينيك أقل من التحميص الفاتح. هذه المركبات تتحلل أثناء التحميص، مساهمة في نكهة التحميص الداكن المرة والدخانية. استخدم الفريق حسابات نظرية الكثافة الوظيفية لإظهار أن كلاً من الكافيين وحمض 5-كافيويل كينيك، وهو أيزومر شائع لحمض الكلوروجينيك، يرتبطان بشكل مستقر بأسطح البلاتين، مع تفضيلات طفيفة لأوجه بلورية مختلفة. كبت إشارة الهيدروجين، كما يقولون، يعكس تجمع الجزيئات العضوية المتنافسة على سطح القطب. وهذا التجمع يتغير مع مستوى التحميص.

استخلاص البيانات

لاختبار هذه الفرضية، قام الباحثون بشيء يفعله أي عالم قهوة جيد: حمصوا القهوة. بدءاً من حبوب خضراء كولومبية، أنتجوا ستة تحاميص أغمق بشكل تدريجي، تتراوح من 75.8 وحدة أغرترون (فاتح) وصولاً إلى 55.7 (داكن). وتركوا الحبوب لترتاح سبعة أيام للسماح لثاني أكسيد الكربون بالانطلاق، ثم قاموا بتخميرها باستخدام بروتوكول التذوق القياسي لجمعية القهوة المتخصصة.

هذه هي الخطوة الحاسمة. قاموا بتخفيف كل نقيع إلى 1.00% بالضبط من المواد الصلبة الذائبة، مقاسة بجهاز قياس الانكسار. إذن، جميع أنواع القهوة الستة كانت لها نفس القوة. أي اختلاف في الرسم البياني سيكون بسبب التركيب الكيميائي وحده، أي بسبب مستوى التحميص.

كان الاختلاف كبيراً. مرر التحميص الفاتح كمية شحنات أكبر بنحو 50% في منطقة الهيدروجين مقارنة بالتحميص الداكن. عندما رسموا إجمالي الشحنة مقابل نسبة المواد الصلبة الذائبة لكل تحميص، وجدوا علاقة خطية، لكن الميل كان أكثر انحداراً للتحاميص الفاتحة.

بعبارة أخرى، يمكن للطريقة الكهروكيميائية أن تفصل بين قوة النقيع ولون التحميص. قهوتان لهما نفس نسبة المواد الصلبة الذائبة ولكن بمستويات تحميص مختلفة تنتجان بصمات كهربائية مختلفة. هذا شيء لا يستطيع جهاز قياس الانكسار فعله.

اختبار التذوق العمياء

لكن التحقق الحقيقي جاء من التعاون مع محمصة “كولونا” للقهوة المتخصصة في باث، المملكة المتحدة. كانت كولونا قد حمصت أربع دفعات من نفس القهوة إلى نفس اللون المستهدف للحبة الكاملة، حوالي 93 وحدة أغرترون. ثلاث من الدفعات كانت مقبولة. رُفضت دفعة واحدة من قبل فريق مراقبة الجودة الحسية لديهم لأنها كانت فاتحة جداً، 98.9 أغرترون، وأظهرت نكهات غير مرغوب فيها.

أرسلت المحمصة العينات إلى مختبر هيندون بطريقة عمياء مفردة: أربع عينات غير موسومة، دون إشارة إلى أي منها كانت المرفوضة.

قام الفريق بتخمير كل عينة خمس مرات، بترتيب عشوائي، وأجروا قياسات الجهد الدوري الخاصة بهم بترتيب عشوائي آخر. أظهرت قراءات جهاز قياس الانكسار عدم وجود فرق إحصائي بين أي من العينات الأربع. قياسات لون الحبة الكاملة، وهي المواصفة نفسها التي كانت المحمصة تحاول تحقيقها، لم تستطع التمييز بين الدفعة المرفوضة والدفعات المقبولة.

لكن الطريقة الكهروكيميائية استطاعت ذلك.

التيار المار في المسح الأول فصل بوضوح العينة رقم 1، وهي الدفعة المرفوضة، عن العينات 2 و 3 و 4. كانت الاختلافات ذات دلالة إحصائية، بقيم احتمالية وصلت إلى 0.0002. جميع الدفعات المقبولة وقعت ضمن نفس الفئة الإحصائية.

معدل التلوث، أي مدى سرعة انخفاض التيار من المسح الأول إلى المسح الثاني، كان متطابقاً عبر جميع العينات الأربع. هذا المعدل يعتمد على التركيز. لكن التيار المطلق في المسح الأول يعتمد على التركيب الكيميائي. بالنظر إلى المسح الأول وحده، حددت الطريقة بشكل صحيح القهوة الخارجة عن المواصفات.

أكدت المحمصة أن العينة رقم 1 كانت الدفعة المرفوضة.

لماذا هذا مهم لصناعة القهوة

دعني أتوقف هنا وأترجم ما يعنيه هذا لشخص يدير محمصة أو مقهى.

الآن، مراقبة الجودة هي عبارة عن خليط من الأدوات. تقيس لون الحبوب بمقياس طيف ضوئي. تقيس قوة النقيع بجهاز قياس الانكسار. ثم تتذوق. لكن التذوق أمر شخصي، وحتى أفضل الأذواق تُصاب بالإرهاق. الدفعة التي تجتاز جميع الفحوصات الآلية يمكن أن تفشل على طاولة التذوق لأن شيئاً دقيقاً حدث بشكل خاطئ أثناء التحميص، تطور غير متساوٍ قليلاً، انحراف بسيط في منحنى درجة الحرارة، حبة لم تتصرف بالطريقة التي تصرفت بها الدفعة السابقة.

تقدم الطريقة الكهروكيميائية شيئاً جديداً: قياساً واحداً يلتقط كل من كمية القهوة في الفنجان ونوع القهوة الموجودة. إنها حساسة للتركيب الكيميائي الكلي بطريقة لا يستطيع معامل الانكسار أن يكون حساساً لها.

يتصور فريق هيندون منحنيات معايرة لمراقبة الجودة: سلسلة من قياسات الجهد الدوري البسيطة على قهوة مخففة بشكل متزايد تسمح للمحمصة ببناء مرجع بسرعة، مما يمكن من إجراء مقارنات كمية بين دفعات منفصلة من نفس القهوة المحمصة إلى نفس اللون.

ولكن ربما الأكثر إثارة للاهتمام هو أن الطريقة حساسة للاختلافات التي يمكن أن تظهرها حتى الدفعات المتطابقة في اللون. تلك الدفعات الأربع من كولونا كانت لها قراءات أغرترون متطابقة تقريباً. لم يستطع جهاز قياس الانكسار التمييز بينها. استطاع اللسان البشري ذلك، ولكن الطريقة الكهروكيميائية استطاعت ذلك أيضاً، وبدقة كمية.

ما لا تستطيع الطريقة فعله (حالياً)

يجب على الصحفي المسؤول أيضاً أن يذكر القيود.

أولاً، تتطلب الطريقة جهاز تثبيت جهد وقطباً بلاتينياً. ورغم أن هذه ليست أدوات غريبة، فمثبتات الجهد شائعة في مختبرات الكيمياء الكهربية وأصبحت أصغر حجماً وأقل تكلفة، إلا أنها ليست بعد أداة يمكن وضعها على طاولة المقهى. للباحثين مصلحة مالية في شركة تدعى “أفربوتنشال” تعمل على تسويق منتجات غذائية معدلة كهربائياً، مما يشير إلى أنهم يرون طريقاً للتطبيق في العالم الحقيقي. لكننا لم نصل إلى هناك بعد.

ثانياً، الطريقة لا تحل محل التذوق. إنها تدعمه. الهدف ليس بناء آلة تخبرك ما إذا كانت القهوة “جيدة” أم “سيئة” بمعنى مطلق. الهدف هو بناء آلة تخبرك ما إذا كانت هذه الدفعة تتطابق مع الملف الكيميائي للدفعة التي أقرتها الأسبوع الماضي. الاتساق، وليس الحكم.

ثالثاً، أجريت الدراسة على مجموعة ضيقة نسبياً من القهوة، مصدر كولومبي واحد محمص بمستويات مختلفة، بالإضافة إلى مجموعة تحقق من محمصة في المملكة المتحدة. يعترف المؤلفون بأن شكل “السطح” الذي يرسم الشحنة مقابل المواد الصلبة الذائبة ولون أغرترون قد يختلف باختلاف القهوة. نظام قوي لمراقبة الجودة سيتطلب منحنيات معايرة لكل قهوة، وكل ملف تحميص، وكل طريقة تخمير.

وأخيراً، تتطلب الطريقة كما هي موصوفة حالياً تخمير القهوة وفقاً لمعايير التذوق، وهي بروتوكول موحد يتضمن درجة حرارة ماء محددة، وزمن تلامس، وطريقة ترشيح. التخمير الواقعي في مقهى مزدحم هو أكثر فوضوية من ذلك. ما إذا كانت الطريقة تظل موثوقة عبر أحجام طحن مختلفة، وتركيبات مياه مختلفة، وأجهزة تخمير مختلفة، هو سؤال مفتوح.

البصيرة الأعمق

لكن هناك شيء أعمق هنا، شيء يتحدث عن تحول أوسع في كيفية تفكيرنا في جودة القهوة.

لعقود، اتبعت صناعة القهوة المتخصصة نوعاً من الاختزالية التحليلية. نقيس المواد الصلبة الذائبة. نقيس مردود الاستخلاص. نقيس لون الحبوب. نقيس توزيع أحجام الجسيمات. نتتبع كيمياء الماء حتى جزء في المليون. الهدف الضمني هو التحكم في كل متغير بدقة متناهية بحيث تصبح النتيجة الحسية قابلة للتنبؤ.

لكن القهوة تقاوم هذا النوع من التحكم. ليس لأننا نفتقر إلى أدوات الدقة، ولكن لأن العلاقة بين المتغيرات والتجربة الحسية علاقة غير خطية، ناشئة، ومعتمدة بعمق على الكيمياء الكلية للنقيع.

ما فعله فريق هيندون هو تبني هذا التعقيد بدلاً من محاولة اختزاله. إنهم لا يقيسون المركبات الفردية. إنهم يقيسون التأثير الجماعي لهذه المركبات على عملية كهروكيميائية بسيطة، وهي امتصاص الهيدروجين على البلاتين. يعتمد التيار على عدد البروتونات المتاحة وعدد الجزيئات العضوية المتنافسة على سطح القطب. هذا التنافس هو وكيل عن الطابع الكيميائي العام للنقيع.

بمعنى ما، الرسم البياني للجهد الدوري يفعل شيئاً مشابهاً جداً لما يفعله لسانك. مستقبلات التذوق لديك تستجيب لأنماط التنشيط الجزيئي، وليس للمحاليل المفردة. الحلاوة ليست سكروزاً. إنها تنشيط عائلة من المستقبلات بواسطة مجموعة من الجزيئات التي تشترك في سمات تركيبية معينة. المرارة معقدة بالمثل. الطريقة الكهروكيميائية تلتقط نوعاً مشابهاً من الخاصية الكلية.

هذه ليست مصادفة. كل من التذوق والكيمياء الكهربية يعتمدان بشكل أساسي على التفاعلات الجزيئية على الأسطح.

أداة جديدة لحرفة قديمة

تم شرب القهوة منذ 500 عام على الأقل، وخلال معظم ذلك التاريخ، كان تقييم الجودة حسياً بحتاً. كنت تتذوقها. إذا كنت ماهراً، ماهراً حقاً، يمكنك تحديد المنشأ، ومستوى التحميص، والعيوب بالرائحة والطعم وحدهما.

أضافت حركة القهوة المتخصصة الحديثة أدوات إلى المجموعة: مقاييس الألوان، مقاييس الانكسار، محللات الرطوبة، كروماتوغرافيا الغاز. كل واحدة حسنت الاتساق. كل واحدة كشفت أيضاً أبعاداً جديدة من التباين.

الطريقة الكهروكيميائية التي يقترحها فريق هيندون هي أحدث إضافة إلى تلك المجموعة. إنها ليست ثورة تجعل الحنك البشري عتيقاً. إنها عدسة جديدة تكشف ما تخفيه العدسات الأخرى. ترى التركيب حيث يرى مقياس الانكسار التركيز فقط. ترى الفرق بين التحميص الفاتح والداكن الذي قد يفوته مقياس الطيف الضوئي، الثابت على هدف لوني واحد.

وفي اختبار عميق ضد لجنة مراقبة الجودة الخاصة بالمحمصة، حصلت على الإجابة الصحيحة.

هذا هو المعيار الذي يهم. ليس ما إذا كانت الطريقة أنيقة أو جديدة أو مثيرة علمياً، رغم أنها كل هذه الأشياء، ولكن ما إذا كانت قادرة على القيام بعمل يحتاج إلى القيام به. ما إذا كانت قادرة على مساعدة المحمصة في اكتشاف الدفعة الرديئة قبل أن تغادر الباب. ما إذا كانت قادرة على مساعدة المقهى في إعادة إنتاج مشروب محبوب يوماً بعد يوم. ما إذا كانت قادرة على إعطاء صناعة القهوة شيئاً لم يكن لديها من قبل: قياساً مباشراً، كمياً، في الموقع، للخصائص الكيميائية التي تحدد النكهة بالفعل.

يبدو أن الإجابة، بناءً على هذه الدراسة، هي نعم.

الخلاصة

أظهر كريستوفر هيندون وزملاؤه أن قياس الجهد الدوري يمكنه قياس كل من قوة القهوة ودرجة تحميصها في اختبار واحد سريع دون أي تحضير للعينة. الطريقة حساسة بما يكفي للتمييز بين دفعات القهوة التي لها نفس نسبة المواد الصلبة الذائبة ونفس لون الحبة تقريباً، دفعات لا يستطيع مقياس الانكسار التمييز بينها والتي قد ترفضها المحمصة فقط بعد التذوق.

هذه ليست أداة جاهزة للمقهى بعد. لكنها دليل على مفهوم لنهج مختلف جذرياً في تحليل جودة القهوة: نهج يقيس الخصائص الكيميائية الكلية بدلاً من المحاليل المفردة، ويحتضن التعقيد بدلاً من اختزاله، ويتماشى بشكل أوثق مع كيفية عمل الإدراك الحسي البشري.

بالنسبة لصناعة طالما سعت إلى طريقة كمية لتقييم صفات المشروبات بما يتجاوز تلك المستمدة من لوحات التذوق، هذا تقدم كبير.

وبالنسبة لبقيتنا، الملايين من الناس الذين يبدأون كل يوم بفنجان من القهوة يكون أحياناً متسامياً وأحياناً كافياً بالكاد، هو تذكير بأن علم تلك الطقوس الصباحية لا يزال قيد الكتابة. الفنجان المثالي ليس مشكلة محلولة بعد. لكننا نقترب.

الدراسة بعنوان “التقييم الكهروكيميائي المباشر لجودة القهوة السوداء باستخدام قياس الجهد الدوري” منشورة في مجلة نيتشر كوميونيكيشنز (2026، المجلد 17، المقال 3618). كريستوفر إتش هيندون ودوران إل بينينجتون لهما مصلحة مالية في شركة “أفربوتنشال” التي تسوق منتجات غذائية معدلة كهربائياً.

دبي – قهوة وورلد

حصد جومار موراليس من مقهى بنشمارك المركز الأول في البطولة الوطنية الإماراتية لفن الرسم على اللاتيه خلال النسخة الخامسة من معرض عالم القهوة دبي 2026، التي أقيمت في مركز دبي التجاري العالمي. وقد كرّمت البطولة الإبداع والدقة والتميز الفني في إعداد المشروبات القائمة على الحليب، وكانت من أبرز الفعاليات بين الأربع مسابقات الوطنية والدولية التي شهدها الحدث.

حلّ مارك ليستر جيمينو من مقهى هيف في المركز الثاني، ووين مين هتيك من مقهى جيبينا سبيشيلتي في المركز الثالث، بعد تقييمات دقيقة استندت إلى التصميم الفني، وقوام الحليب، وتوازن القهوة، وطريقة العرض العامة.

تأتي البطولة الوطنية الإماراتية لفن الرسم على اللاتيه ضمن مجموعة أوسع من المسابقات التي تُقام ضمن معرض عالم القهوة دبي، والتي شملت أيضًا البطولة الوطنية الإماراتية للباريستا، والبطولة الوطنية الإماراتية للتحميص، وبطولة العالم للقهوة التركية/الإبريك. وفي نسخة هذا العام، تُوج آدم روبين من مقهى بنشمارك كبطل وطني للباريستا في الإمارات، بينما نال نظام باشا لووانغ من مقهى إسبرِسي لقب محمص العام، وفازت جين إسبانتي من الإمارات ببطولة العالم للقهوة التركية/الإبريك.

جمع معرض عالم القهوة دبي 2026 أكثر من 2100 شركة عارضة من 78 دولة، وجذب أكثر من 20 ألف زائر من مختلف أنحاء العالم. كما احتفل الحدث بالابتكار من خلال جوائز مثل جائزة أفضل منتج جديد، التي فازت بها شركة ساج عن جهاز الأوركل ذو الغلاية المزدوجة، وجائزة تصميم القهوة، التي حصلت عليها شركة ابتكارات سوق القهوة.

أكد المعرض الطلب القوي على نسخة العام المقبل، مع حجز 50% من المساحة بالفعل، وإعلان عدة دول، بما في ذلك البرازيل، عن زيادة مساحة أجنحتها الوطنية.

وتعكس انتصار جومار موراليس الخبرة المتنامية والإبداع لدى الباريستا المقيمين في الإمارات على مستوى القهوة المتخصصة عالميًا، مما يعكس مكانة دبي الناشئة كمركز للتميز والابتكار في صناعة القهوة.

من المقرر أن يقام معرض عالم القهوة دبي 2027 في الفترة من 26 إلى 28 يناير 2027 في مركز دبي التجاري العالمي.

باتروسينيو، البرازيل – قهوة ورلد

تم بيع كيس من القهوة المتخصصة من منطقة سيرادو مينيرو في البرازيل مقابل مبلغ قياسي بلغ 38,500 دولار خلال النسخة الثالثة عشرة من جائزة سيرادو مينيرو الإقليمية في أوبيرلانديّا، ولاية ميناس جيرايس. وقد فاز هذا الكيس في فئة الكرز المقشور (Pulped Cherry)، وأنتجه إدواردو بينهيرو كامبوس من مزرعة دونا نينيم في برزيدنتي أوليجاريو، واشترته مجموعة بقيادة إكسبوسيسر بالتعاون مع فيلوسو جرين كوفي، ماركس، ونوكوفي.

أما ثاني أعلى عرض، فبلغ 19,250 دولارًا وقدمته شركة لويس دريفوس عن الفائز في فئة القهوة الطبيعية. ويعكس هذا المزاد التنافسي الاهتمام المتزايد عالميًا بالقهوة القادمة من سيرادو مينيرو.

وأكد اتحاد مزارعي قهوة سيرادو مينيرو أن هذا هو أعلى سعر يُدفع لكيس قهوة في مزاد بالبرازيل. وبلغ إجمالي المبيعات في المزاد التضامني 108,500 دولار لعدد تسعة أكياس، بمعدل 12,000 دولار للكيس الواحد.

وعبر إدواردو بينهيرو كامبوس عن فخره قائلاً: “هذا الإنجاز تكريم لفريقنا الذي يعمل بجد في المزارع. إنه نتاج سنوات من الجهد والجوائز والالتزام بالجودة. وخلال الثلاث عشرة نسخة من هذه المسابقة، وصلنا إلى منصة التتويج إحدى عشرة مرة، مما يبرهن على ثبات التميز والتفاني.”

وأشار سيماؤو بيدرو، رئيس إكسبوسيسر، إلى أن “منافسة المشترين المحليين والدوليين على هذا المستوى تثبت التقدير العالمي لجودة وإبداع واستدامة منتجاتنا. إكسبوسيسر تواصل قيادة قطاع القهوة في البرازيل، مؤكدة أن قهوة سيرادو مينيرو المتخصصة قادرة على المنافسة عالميًا ووضع معايير جديدة للصناعة.”

شهدت النسخة الثالثة عشرة من جائزة سيرادو مينيرو الإقليمية أفضل القهوة لموسم 2025–2026 في أربع فئات: الطبيعية، الكرز المقشور، المخمرة، وسيرادو مينيرو الحلوة. وفاز أعضاء إكسبوسيسر بالمركز الأول في فئة الكرز المقشور وتقاسموا المركز الأول في فئة سيرادو مينيرو الحلوة.

وسيتم تخصيص 40% من عائدات المزاد (43,400 دولار) لدعم مشروع “Escola de Atitude”، الذي يركز على تعليم الشباب في مجتمعات زراعة القهوة وتشجيعهم على تطوير مهاراتهم وتحقيق طموحاتهم.

أبرز نتائج إكسبوسيسر في النسخة الثالثة عشرة من جائزة سيرادو مينيرو الإقليمية

إدواردو بينهيرو كامبوس – المركز الأول، فئة الكرز المقشور (90.59 نقطة)

ماريا سورايا غيمارانيس – المركز الثالث، فئة الكرز المقشور (89.18 نقطة)

مقهى غويما – المركز الأول (مشترك)، فئة سيرادو مينيرو الحلوة

حول إكسبوسيسر

تأسست إكسبوسيسر في 1993 في باتروسينيو بولاية ميناس جيرايس، وهي تعاونية تدعم أكثر من 740 منتجًا للقهوة. وتضم منشآتها الحديثة مخازن تستوعب أكثر من مليون كيس قهوة، وتصدر منتجاتها إلى أكثر من 35 دولة، مع التركيز على مبادرات اجتماعية وبيئية مستدامة.