Дубай, 27 августа 2025 года (Qahwa World) – На протяжении веков кофе был не просто напитком, а социальным ритуалом, культурной связью и ежедневным спутником миллиардов людей во всём мире. Сегодня наука вновь подтверждает: эти волшебные зёрна — не только часть наследия человечества, но и фактор, напрямую связанный со здоровьем и долголетием. Новый обзор, опубликованный в августе в журнале Nutrients, показывает, что умеренное потребление кофе — от трёх до пяти чашек в день — значительно снижает риск преждевременной смерти и ряда серьёзных хронических заболеваний.

Авторы исследования, Райан Эмади и доктор Фарин Камангар, проанализировали десятки лет масштабных когортных исследований, охватывающих миллионы участников в США, Европе и Азии. Результаты показали, что у людей, которые регулярно пьют кофе, общий риск смертности на 10–15% ниже по сравнению с теми, кто его не употребляет. Причём речь идёт не только о кофе с кофеином: безкофеиновый вариант также демонстрировал схожие положительные эффекты. Это указывает на то, что польза обусловлена не только кофеином, но и множеством биологически активных соединений, содержащихся в кофе.

Особенно убедительными оказались данные по хроническим заболеваниям. Так, регулярное употребление от трёх до пяти чашек в день снижало риск сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов примерно на 15%. Для сахарного диабета второго типа связь была ещё более выраженной: метаанализ более миллиона участников показал, что риск заболевания у любителей кофе был почти на 30% ниже. Причём положительный эффект наблюдался как у обычного, так и у безкофеинового кофе. Даже среди людей, уже страдающих диабетом, употребление кофе было связано с меньшей частотой сердечно-сосудистых осложнений и сниженной смертностью.

Положительное влияние распространяется и на работу мозга. У тех, кто регулярно пил кофе, риск когнитивных нарушений, включая деменцию и болезнь Альцгеймера, был на 25% ниже. Аналогичная ситуация и с болезнью Паркинсона: кофе не только снижал вероятность её развития, но и замедлял прогрессирование у уже заболевших. Кроме того, потребление кофе было связано с меньшим риском заболеваний дыхательной системы, болезней печени, хронической и острой почечной недостаточности.

Отношение к кофе и раку также изменилось. Ранее высказывались опасения, что он может повышать риск онкологических заболеваний. Однако современные данные свидетельствуют об обратном. Кофе, напротив, ассоциируется со снижением риска некоторых видов рака, включая рак печени, матки и эндометрия. В совокупном анализе 19 исследований было показано, что у женщин, регулярно пьющих кофе, риск рака эндометрия был на 13% ниже, причём эффект усиливался с увеличением количества чашек.

Влияние кофе не ограничивается только болезнями. Он также улучшает общее самочувствие и безопасность в повседневной жизни. Исследования показали, что водители, выпивавшие кофе, реже попадали в аварии, а у пожилых людей снижался риск падений. Учёные объясняют это повышением концентрации, внимательности и двигательной активности.

Механизмы пользы разнообразны: улучшение толерантности к глюкозе, повышение физической активности, усиление окисления жиров во время тренировок, улучшение функции лёгких и снижение воспалительных процессов. В одном исследовании участники в дни, когда они пили кофе с кофеином, делали в среднем на тысячу шагов больше, чем в дни без кофе.

Однако не все способы употребления кофе одинаково полезны. Учёные подчёркивают, что наибольшая польза наблюдается при употреблении чёрного кофе. Добавление сахара может нивелировать эффект: некоторые исследования связывают сладкий кофе с повышенным риском депрессии и увеличением веса. Сливки или молоко менее опасны, но чрезмерное количество сахара и жиров снижает защитные свойства кофе.

Есть и предостережения. Во время беременности рекомендуется ограничить потребление кофеина до 200 мг в день. Кофе, выпитый поздно вечером, может сократить продолжительность сна на 30–45 минут. У людей с повышенной чувствительностью чрезмерное количество кофе может вызывать тревожность или учащённое сердцебиение. Несмотря на это, авторы подчёркивают: для большинства взрослых умеренное потребление кофе безопасно и полезно.

Доктор Фарин Камангар подвёл итоги: «Результаты десятилетий качественных исследований, охвативших миллионы людей, показывают, что кофе в целом полезен для здоровья. Умеренное потребление, от трёх до пяти чашек в день, связано с увеличением продолжительности жизни и снижением риска многих серьёзных заболеваний, включая болезни сердца, инсульт, диабет второго типа, респираторные болезни и когнитивные расстройства».

Эти выводы уже начали отражаться в официальных подходах. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США недавно признало, что чёрный кофе, содержащий менее пяти калорий на порцию, может считаться «здоровым продуктом».

В конечном счёте, кофе не является универсальным лекарством, но доказательства однозначны: в умеренных количествах он скорее друг, чем враг. Для миллиардов людей, начинающих утро с чашки кофе, новые данные стали ещё одним подтверждением того, что этот ежедневный ритуал может не только радовать, но и продлевать жизнь.

Дубай – 25 августа 2025 г. (Qahwa World) – Недавнее академическое исследование под названием «Различия в качестве, локации и сетях доходности цен на кофе: выводы из анализа КоВаР-копула (CoVaR-copula) высокой размерности» выявило новые аспекты мировой динамики цен на кофе. Учёные пришли к выводу, что качество и географическое расположение рынков играют ключевую роль в формировании ценовых рисков и их передачи между странами.

Авторы проанализировали ежедневные данные за двадцать лет по 17 сортам кофе, торгуемым в США, Германии и Франции — трёх крупнейших и наиболее влиятельных рынках в мире. Данные были предоставлены Международной организацией кофе (ICO). Вместо агрегированных индексов исследователи использовали данные по отдельным сортам, что позволило выявить гораздо более точную картину взаимосвязей и сетевых эффектов.

Результаты показали, что кофе высокого качества, например мягкая арабика, формирует более устойчивые и прочные ценовые связи внутри рынков. В то же время сорта более низкого качества, такие как робуста, демонстрируют больше колебаний и расхождений. Особенно заметно, что риски чаще всего передаются между сортами схожего качества, что создаёт своеобразные «кластеры» в ценовых сетях.

Отдельное внимание уделено роли США, которые исследование называет центральным узлом глобальной сети рисков. Будучи крупнейшим мировым импортёром кофе, американский рынок принимает на себя эффекты, идущие из Европы, в первую очередь из Германии и Франции. Это означает, что любые потрясения на европейских рынках быстро отражаются на США, а затем распространяются на всю мировую торговлю.

Методологически исследование опирается на подход CoVaR-copula (КоВаР-копула) высокой размерности, который позволяет анализировать экстремальные ценовые движения, а не только долгосрочные тренды. Чтобы справиться с большим количеством переменных, учёные использовали VAR models (ВАР-модели) высокой размерности в сочетании с техникой Elastic-Net (Эластик-Нет). Это дало возможность преодолеть «проклятие размерности» и избежать переоценки связей, что часто случается при традиционных моделях.

Дополнительно авторы включили химические данные, описывающие состав разных сортов кофе. Эти данные позволили расположить сорта по их внутренним характеристикам и торговым локациям, создавая тепловые карты и сетевые графы. Такой подход показал, что химическое сходство сортов усиливает их ценовые взаимосвязи, тогда как географическая близость ускоряет передачу рыночных шоков.

Таким образом, мировая ценовая динамика кофе определяется не только классическими факторами спроса и предложения. Важную роль играют вкус, качество, химические характеристики и место торговли. Это подтверждает, что кофе — это не просто повседневный напиток, а элемент сложной глобальной экономической системы.

Хотя исследование имело ограничения — например, невозможность проанализировать фьючерсные контракты по каждому сорту из-за недостатка данных, — оно всё же даёт ценную картину мировой торговли. Оно объясняет, почему одни рынки оказываются более уязвимыми к потрясениям, чем другие, и помогает понять закономерности передачи рисков.

Для политиков, производителей и трейдеров эти выводы имеют практическое значение. Наблюдать только за общими индексами цен на кофе больше недостаточно. Необходимо учитывать различия в качестве и географическом положении. С учётом климатических изменений, перебоев в цепочках поставок и новых регуляторных норм, включая закон ЕС о борьбе с обезлесением, данное исследование становится важным инструментом для оценки и управления рисками.

В конечном счёте, работа подчёркивает, что кофе — это не просто товар, а глобальный фактор, отражающий сложные взаимосвязи мировой экономики. Качество и география становятся скрытыми рычагами ценовой динамики, а США остаются ядром этой системы, одновременно формируя и испытывая на себе ценовые риски.

Дубай, 25 августа 2025 года (Qahwa World) – Для миллионов людей по всему миру кофе является неотъемлемой частью повседневной жизни: привычным ритуалом по утрам и спутником в течение рабочего дня. Однако новые научные данные показывают скрытую сторону любимого напитка. Оказывается, кофеин способен снижать эффективность некоторых антибиотиков. Об этом свидетельствует исследование, опубликованное в журнале PLOS Biology, которое вызывает новые вопросы о том, как привычки питания могут влиять на результаты медицинской терапии.

Международная группа исследователей поставила задачу выяснить, каким образом различные химические вещества воздействуют на способность бактерий контролировать поступление и вывод соединений из клетки. В центре внимания оказалась бактерия Escherichia coli (E. coli), обычно обитающая в кишечнике человека, но также способная вызывать инфекции – от цистита до заражения крови. Ученые протестировали 94 химических вещества и наблюдали их воздействие на транспортные системы бактерий, которые работают как ворота клеточной мембраны. Около трети веществ изменяли активность генов, связанных с транспортом, однако именно кофеин оказался наиболее заметным фактором. При его наличии E. coli поглощала значительно меньшее количество антибиотиков, включая широко назначаемые ципрофлоксацин и амоксициллин.

Механизм этого эффекта оказался сложнее, чем простое блокирование. Ключевую роль сыграл белок-регулятор под названием Rob, чья функция ранее недооценивалась. Как показало исследование, он контролировал примерно треть всех изменений экспрессии генов, вызванных тестируемыми соединениями. Под действием кофеина Rob активировал выработку малой РНК MicF, которая, в свою очередь, подавляла синтез белка OmpF. Этот белок образует поры во внешней мембране бактерии и служит своеобразными воротами для проникновения веществ, включая антибиотики. Снижение уровня OmpF означало, что лекарство хуже попадало в клетку, и его эффективность снижалась.

Для подтверждения результатов ученые использовали специальные тесты – так называемые «шахматные анализы» (checkerboard assays), когда бактерии подвергаются воздействию различных комбинаций антибиотиков и кофеина. Выяснилось, что для подавления роста бактерий требовались более высокие дозы антибиотиков, если в среде присутствовал кофеин. Это явление относится к категории «низкоуровневой устойчивости к антибиотикам». В отличие от классической устойчивости, когда микроорганизмы приобретают мутации и становятся практически неуязвимыми, здесь речь идет о более тонких и временных изменениях, вызванных внешними условиями. Такие сдвиги не полностью лишают антибиотики силы, но могут ослабить их действие и осложнить лечение.

Интересно, что эффект кофеина оказался не универсальным. При аналогичных экспериментах с бактерией Salmonella enterica, близким родственником E. coli, никакого влияния на эффективность антибиотиков обнаружено не было. Это означает, что реакция может быть специфичной для определённых видов бактерий и подтверждает сложность взаимодействия между микробами, лекарствами и привычными продуктами питания.

Авторы исследования подчеркивают, что результаты пока ограничиваются лабораторными испытаниями. На данном этапе невозможно сказать, какое количество кофе может привести к заметному эффекту у человека, и есть ли практическая значимость этого взаимодействия для пациентов. Тем не менее ученые уверены, что выводы достаточно серьёзные и требуют продолжения работы. Даже небольшие изменения в способности бактерий поглощать антибиотики могут привести к снижению эффективности терапии, особенно в условиях глобальной проблемы устойчивости к противомикробным препаратам.

Ранее уже было показано, что кофе влияет на метаболизм некоторых лекарств в организме человека, включая препараты от гипертонии и антидепрессанты. Новое исследование расширяет это понимание, демонстрируя, что влияние кофеина распространяется не только на человеческий организм, но и на самих микробных возбудителей. Как отметил микробиолог Кристоф Бинсфельд из университета Вюрцбурга, такие вещества, как кофеин, могут «незаметно, но систематически» изменять регуляцию генов у бактерий, и понимание этих механизмов будет крайне важно для сохранения эффективности антибиотиков.

Для любителей кофе это исследование не повод для паники, а скорее напоминание о необходимости осторожности. Необходимо провести дополнительные работы, чтобы выяснить, действительно ли употребление кофе во время курса антибиотиков способно повлиять на исход лечения. До тех пор новые данные служат сигналом о том, что даже самые привычные продукты могут неожиданно вмешиваться в действие лекарств. С учетом того, что Всемирная организация здравоохранения считает устойчивость к антибиотикам одной из главных угроз современности, даже такие мелкие факторы образа жизни заслуживают внимания. Казалось бы, простая чашка кофе может оказаться частью куда более сложной истории о том, как микроорганизмы приспосабливаются, выживают и бросают вызов лекарствам, созданным для их уничтожения.

Дубай, 19 августа 2025 г. – (Qahwa World) – Новое крупное исследование показало, что углеродные рынки упускают из виду наиболее эффективное климатическое решение в кофейном секторе: сохранение существующих плантаций кофе, выращиваемого под тенью деревьев.

Исследование, проведённое учёными Национального зоопарка и Института биологии охраны природы Смитсоновского института (NZCBI) совместно с Тропическим научно-исследовательским институтом Смитсоновского института (STRI) и опубликованное в журнале Communications Earth & Environment, показывает, что существующие схемы оплаты за углерод недооценивают теневые кофейные системы. Сегодня фермеры получают компенсации за посадку новых деревьев, но не за сохранение зрелых теневых насаждений, хотя именно они удерживают в два раза больше углерода, чем новые посадки.

Во всём мире кофейные плантации занимают более 10 миллионов гектаров. Системы варьируются от интенсивных монокультур на открытом солнце до агролесов, где кофе растёт под пологом разнообразных деревьев. Эти деревья не только создают тень, но и регулируют микроклимат, сохраняют биоразнообразие и аккумулируют углерод. Однако углеродные рынки вознаграждают лишь за новые посадки, оставляя без внимания сохранение уже существующих систем.

«Сегодня миллионы долларов направляются на проекты по посадке деревьев на деградированных кофейных фермах, но практически отсутствуют финансовые стимулы — за исключением сертификации Bird Friendly® — для защиты зрелых теневых деревьев», — отметила доктор Рут Беннет, эколог NZCBI и старший автор исследования.

Теневые деревья против новых посадок

Учёные проанализировали 67 полевых исследований в Латинской Америке, Африке и Азии, смоделировав хранение углерода в разных кофейных системах. Оценки показали: кофейные фермы уже содержат 481,6 миллиона тонн углерода надземной биомассы.

Сценарии сравнения оказались показательными. Если бы все плантации на открытом солнце добавили теневые деревья, это дало бы лишь 82–87 миллионов тонн углерода дополнительно. Но если существующие теневые системы превратить в монокультуры, в атмосферу может попасть 174–221 миллион тонн углерода — более чем вдвое больше, чем потенциальные выгоды от посадки.

Эти данные демонстрируют критический разрыв: зрелые системы уже представляют собой огромный резервуар углерода, который невозможно компенсировать простыми новыми посадками.

Теневые плантации также жизненно важны для биоразнообразия. Исследования показывают, что они поддерживают в четыре раза больше видов птиц, чем монокультуры. Но выгоды для биоразнообразия и хранения углерода не всегда совпадают. Плотность деревьев повышает накопление углерода, тогда как разнообразие видов более важно для дикой природы. Многие проекты по углероду стремятся к плотности, но игнорируют разнообразие.

«Если мы не поставим биоразнообразие приоритетом в углеродных проектах, оно не появится само по себе. Кофейным компаниям необходимо сажать правильное сочетание деревьев, а не только самые быстрорастущие виды», — подчеркнула доктор Эмили Паппо, ведущий автор исследования.

Климатические и рыночные последствия

Фермеры оказываются под двойным давлением: климатические изменения и экономические вызовы вынуждают многих сокращать теневые деревья ради краткосрочного увеличения урожая. Однако тень доказано помогает стабилизировать производство, регулируя температуру и влажность почвы.

Между тем крупные кофейные корпорации инвестируют миллионы в проекты по посадке деревьев для выполнения климатических обязательств. Но без механизмов защиты существующих систем эти вложения могут обернуться потерями.

Экономический контекст также велик: мировой рынок кофе оценивается примерно в 200 миллиардов долларов ежегодно. С вступлением в силу Регламента ЕС о борьбе с обезлесением (EUDR), который требует «чистых» цепочек поставок, сохранение теневых систем становится ключевым элементом как для климата, так и для торговли.

Авторы исследования призывают срочно реформировать углеродные рынки, создав механизмы «кредитов за защиту» для сохранения существующих теневых систем. Они также рекомендуют при посадке отдавать приоритет разнообразию видов, а не только плотности.

Смитсоновский институт разрабатывает «Каталог теневых деревьев», помогающий фермерам выбирать виды, которые обеспечивают баланс между продуктивностью, хранением углерода и поддержкой биоразнообразия. Сертификация Bird Friendly® также открывает доступ к премиальным рынкам, создавая дополнительный стимул для сохранения природы.

В итоге исследование меняет подход к «климатически умному кофе». Посадка деревьев остаётся важным шагом, особенно на деградированных землях, но она не способна заменить потери от вырубки зрелых систем. Сохранение уже существующих теневых плантаций даёт гораздо более быстрый и значимый эффект как для климата, так и для будущего кофейной отрасли.

«Посадка деревьев имеет ценность, но наши выводы показывают, что она не способна компенсировать утрату зрелых теневых деревьев», — подчеркнула доктор Беннет.

Пекин, 19 августа 2025 года (Qahwa World) – Кофе вновь оказался в центре внимания учёных не только как популярный напиток, но и как источник биологически активных веществ. Новое исследование, проведённое учёными из Куньминского института ботаники Академии наук Китая, привело к открытию шести ранее неизвестных соединений в зёрнах обжаренного кофе Coffea arabica. Три из них показали выраженную способность ингибировать фермент, играющий ключевую роль в расщеплении углеводов, что может быть полезно при лечении сахарного диабета 2 типа.

Работа опубликована в журнале Beverage Plant Research 18 февраля 2025 года (DOI: 10.48130/bpr-0024-0035). Она демонстрирует новые подходы к быстрому выявлению функциональных компонентов в пище и подчёркивает потенциал кофе как источника полезных для здоровья веществ.

Кофе и функциональное питание

Функциональные продукты питания ценятся за способность обеспечивать не только питательную ценность, но и дополнительные эффекты: антиоксидантные, нейропротекторные или сахароснижающие. Однако выделение таких соединений из сложных матриц, например из кофе, долгое время оставалось трудной задачей.

Китайские исследователи применили передовые методы — ядерный магнитный резонанс (NMR) и жидкостную хроматографию с масс-спектрометрией (LC-MS/MS). Это позволило им быстро и эффективно проанализировать химический состав обжаренного кофе и выделить соединения с потенциальной биологической активностью.

Методология исследования

Под руководством профессора Минхуа Цю команда учёных реализовала трёхэтапную стратегию поиска ингибиторов α-глюкозидазы — фермента, участвующего в расщеплении углеводов:

1. Фракционирование и скрининг – экстракт дитерпеноидов из обжаренных зёрен арабики был разделён на 19 фракций. С помощью спектроскопии ^1H NMR и тестов на ингибирование α-глюкозидазы наиболее активными оказались фракции 9–13.

2. Структурный анализ – дополнительное исследование активной фракции (№9) методом ^13C-DEPT NMR показало наличие альдегидной группы, что дало основание для дальнейшей очистки.

3. Выделение новых соединений – с применением полупрепаративной ВЭЖХ (HPLC) были выделены три новых соединения, получившие названия каффальдегиды A, B и C. Их структура подтверждена методами 1D/2D NMR и высокоразрешающей масс-спектрометрии (HRESIMS).

Кроме того, исследователи использовали молекулярные сети LC-MS/MS (GNPS), что позволило обнаружить ещё три дополнительных дитерпеноидных эфира, присутствующих в низких концентрациях. Таким образом, всего было идентифицировано шесть новых соединений.

Результаты лабораторных тестов

Три изолированных соединения показали заметное ингибирование α-глюкозидазы:

• Каффальдегид A (пальмитиновая кислота): IC₅₀ = 45,07 мкМ

• Каффальдегид B (стеариновая кислота): IC₅₀ = 24,40 мкМ

• Каффальдегид C (арахиновая кислота): IC₅₀ = 17,50 мкМ

Для сравнения, стандартный препарат акарбоза, применяемый при диабете 2 типа, показал IC₅₀ = 607 мкМ в тех же условиях. Это означает, что новые соединения выглядели значительно более активными в данной модели эксперимента.

Учёные, однако, подчёркивают: использовался фермент, выделенный из дрожжей, а реакция человеческих ферментов может существенно отличаться. Поэтому делать выводы о клинической эффективности пока рано.

Значение исследования

Открытие расширяет знания о химическом составе кофе и его функциональных возможностях. Новые дитерпеноиды дополняют список известных ранее соединений (например, кафестола и кахвеола), которые также демонстрировали влияние на обмен сахаров.

При этом в статье не оценивалось содержание новых соединений в готовом напитке, их биодоступность или безопасность для человека.

Следующие шаги

Учёные планируют:

• проверить соединения на клеточных и животных моделях;

• исследовать их усвояемость и токсикологический профиль;

• определить концентрацию этих веществ в чашке сваренного кофе.

Взвешенная перспектива

Кофе остаётся продуктом с двойственным воздействием: одни его компоненты способны помогать в контроле уровня сахара, другие (например, кафестол) могут повышать уровень холестерина. Поэтому любое практическое применение новых соединений должно учитывать баланс пользы и возможных рисков.

Вывод:

Китайские исследователи открыли шесть новых дитерпеноидов в зёрнах арабики, три из которых показали сильную активность против фермента α-глюкозидазы. Эти результаты открывают перспективу создания новых функциональных продуктов и нутрицевтиков для контроля уровня сахара в крови, однако пока это только лабораторные данные, требующие подтверждения в клинических исследованиях.

Дубай, 18 августа 2025 года (Qahwa World) – Новый отчёт американской некоммерческой организации Clean Label Project, специализирующейся на независимом тестировании продуктов питания и напитков, показал: кофе с кофеином в целом безопасен и почти не содержит опасных токсинов. Однако в ряде образцов были обнаружены вещества, вызывающие беспокойство.

Как проходило исследование

Для проверки было отобрано 45 популярных марок кофе из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики, Эфиопии, Гватемалы, Кении, Перу и Гавайев. В аккредитированной лаборатории провели более 7 000 тестов, чтобы выявить остатки пестицидов, тяжёлые металлы, микотоксины и пластификаторы.

Исполнительный директор Clean Label Project Молли Хэмилтон отметила:

«Хотя некоторые загрязнители присутствовали, их уровень оказался минимальным и значительно ниже установленных Европейским союзом пределов на порцию объёмом 6 унций. Это означает, что кофе в целом безопасен».

Что обнаружили эксперты

• Глифосат и AMPA: сам глифосат выявлен в следовых количествах, но его побочный продукт AMPA встречался гораздо чаще, включая все органические образцы.

• Фталаты: пластификаторы обнаружены в небольших количествах, при этом наибольшие уровни зафиксированы в кофе в жестяных банках, затем в капсулах и, наконец, в пакетах. Эти вещества связывают с проблемами репродуктивного здоровья и гормональными нарушениями.

• Тяжёлые металлы: показатели различались в зависимости от региона. Самые низкие уровни были у африканского кофе, самые высокие – у гавайского, что связано с вулканической почвой.

• Акриламид: найден во всех образцах. Больше всего – в кофе средней обжарки, меньше – в светлой и тёмной.

Реакция специалистов и отрасли

По словам Дэвида Эндрюса, исполняющего обязанности главного научного сотрудника в Environmental Working Group, упаковка может быть важным источником фталатов.

«Более высокие уровни фталатов в кофе в банках и капсулах указывают, что упаковка играет ключевую роль в загрязнении», – отметил он.

Национальная ассоциация кофе США (NCA) отвергла выводы отчёта.
Президент и генеральный директор NCA Уильям “Билл” Мюррей заявил:

«Недопустимо вводить американцев в заблуждение относительно безопасности их любимого напитка. Десятилетия независимых исследований показывают, что любители кофе живут дольше и здоровее».

Неожиданный результат для органического кофе

Хотя органический кофе показал лучшие результаты по общему количеству загрязнителей, все 12 протестированных образцов содержали AMPA. Хэмилтон объяснила это возможным загрязнением от соседних хозяйств или через воду.

«Обнаружение AMPA во всех органических образцах – это серьёзный сигнал. Нам нужны более строгие меры и прозрачность в продовольственной системе», – подчеркнула она.

Рекомендации потребителям

Clean Label Project подчёркивает, что кофе остаётся одним из самых чистых продуктов, которые когда-либо тестировались организацией. Вместе с тем, Хэмилтон советует:

• отдавать предпочтение тёмной или самой светлой обжарке, чтобы снизить уровень акриламида;

• выбирать кофе в пакетах, а не в банках или капсулах;

• учитывать регион происхождения, поскольку состав почвы влияет на содержание тяжёлых металлов.

«Наш отчёт не призван пугать или отговаривать людей от употребления кофе, – заключила Хэмилтон. – Его цель – дать потребителям знания, чтобы они могли выбрать максимально чистую и безопасную чашку».

Дубай,17 августа 2025 – (Qahwa World) — Уже много лет учёные спорят: полезен ли кофе для здоровья или наоборот вреден? Новое исследование Университета Тафтса, опубликованное в журнале The Journal of Nutrition, добавляет ещё один весомый аргумент в пользу пользы кофе. Но есть важное условие — пить его нужно определённым образом.

Учёные проанализировали данные о привычках потребления кофе у 46 332 взрослых американцев за период с 1999 по 2018 годы. Результаты показали:

• Одна чашка кофе в день снижала риск смерти от всех причин, включая сердечно-сосудистые заболевания, на 16%.

• Две–три чашки в день давали чуть больший эффект — риск снижался на 17%.

• Однако употребление более трёх чашек не приносило дополнительной пользы.

Исследователи подчеркнули, что польза от кофе зависит от того, в каком виде он употребляется. Наибольший положительный эффект наблюдался у тех, кто пил чёрный кофе или кофе с минимальным количеством сахара.

У любителей сладкого кофе со сливками показатели смертности оказались сопоставимыми с теми, кто вообще не пил кофе. Чем больше сахара и жиров добавлялось, тем слабее оказывался эффект.

«Кофе — один из самых потребляемых напитков в мире, и почти половина взрослых американцев ежедневно выпивает хотя бы одну чашку. Поэтому важно понимать, как он влияет на здоровье», — отметила Фан Фан Чжан, профессор Университета Тафтса и ведущий автор исследования.

По её словам, польза связана с биологически активными соединениями кофе, включая антиоксиданты, которые поддерживают здоровье сердца и снижают воспаление. Но добавки в виде сахара и насыщенных жиров могут свести эти эффекты на нет.

Эта работа дополняет целый ряд исследований 2025 года:

• В начале года было опубликовано исследование, показавшее, что любители утреннего кофе реже умирают преждевременно.

• Другое исследование в июне связало потребление кофе с здоровым старением, особенно у женщин.

На фоне моды на ароматизированные сливки, коллагеновые добавки и «суперфуды» в кофе, учёные советуют придерживаться простоты.

Как подытожила Чжан: «Положительные эффекты кофе, вероятно, связаны с его биоактивными соединениями, но добавление сахара и насыщенных жиров может уменьшить эти преимущества».

Иными словами, если хотите прожить дольше и сохранить здоровье, лучше пить кофе чёрным — без лишних добавок.

Понимание устройства эспрессо-машины — важный навык каждого бариста. Это необходимо не только для приготовления напитков, но и для правильного обслуживания оборудования и решения технических проблем.

1. Группа (заварочный узел)

• Место, куда вставляется рожок и подаётся вода на кофейную таблетку.
• Состоит из душевой сетки и уплотнителя, часто из латуни или нержавеющей стали.
• Стабильная температура в этой зоне важна для качественной экстракции.

2. Рожок (держатель фильтра)

• Ручка с металлической корзиной, в которую насыпается молотый кофе.
• Бывает с носиком, без дна (открытый) или с давлением.
• Кофе должен быть равномерно распределён и утрамбован.

3. Фильтр-корзина

• Металлическая вставка в рожке, удерживает молотый кофе.
• Размеры бывают разные: на одну, две или три порции.
• Необходима регулярная чистка, чтобы не искажать вкус.

4. Бойлер

• Резервуар внутри машины, нагревает и хранит воду.
• Существуют бойлеры одиночные, двойные и теплообменные.
• Давление и температура должны быть стабильны.

5. Насос

• Подаёт воду к группе под высоким давлением (около 9 бар).
• Бывает ротационный или вибрационный.
• От его стабильности зависит качество экстракции.

6. Паровая трубка

• Служит для вспенивания и нагрева молока.
• Оснащена наконечником с отверстиями для подачи пара.
• Нужно очищать после каждого использования.

7. Манометр

• Показывает давление в бойлере или насосе.
• Помогает следить за работой машины.
• Необходим для диагностики и точного контроля.

8. Поддон для капель

• Сборник для излишков воды и пролитого кофе.
• Следует регулярно опорожнять и промывать.
• Может иметь слив в канализацию.

9. Кран с горячей водой

• Используется для приготовления американо и чая.
• Соединён с бойлером.
• При чрезмерном использовании может нарушать температурный баланс.

10. Панель управления

• В ручных машинах — рычаги и кнопки.
• В полуавтоматах — программируемые кнопки.
• Современные машины оснащаются сенсорными экранами и точным управлением температурой.

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 12: Обслуживание оборудования и гигиена приготовления

Словарь бариста | Выпуск 11: Кофейные напитки с молоком

Словарь бариста | Выпуск 10: Продвинутые понятия о кофе

Словарь бариста | Выпуск 9: Сенсорная оценка

Словарь бариста | Выпуск 8: Язык общения с гостями в кофейне

Словарь бариста | Выпуск 7: Контроль воды и температуры

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

Исследование, опубликованное в 2023 году, показало улучшение распознавания ароматов на 15% всего за шесть недель

В 2023 году в журнале Journal of Sensory Studies было опубликовано исследование Копенгагенского университета совместно с CoffeeMind Academy, доказавшее, что инновационная онлайн-программа, сочетающая сенсорные упражнения, когнитивные задания и элементы геймификации, способна значительно улучшить навыки распознавания ароматов у профессионалов кофе.

В исследовании приняли участие 44 специалиста по кофе в возрасте от 22 до 52 лет. Эксперимент длился 12 недель в формате «кроссовера»: шесть недель интенсивного онлайн-тренинга с использованием набора ароматов Le Nez du Café, применяемого в сертификациях SCA и CQI, а также заданиями на память, концентрацию и дыхательные техники, после чего следовал шестинедельный контрольный период с минимальными сенсорными упражнениями раз в неделю.

Ключевые результаты

• Средний рост навыков на 15% в распознавании ароматов.

• Более 30% улучшения в определении ароматов: мякоть кофе, тост, жареный арахис, зелёный горошек, гвоздика, тушёное мясо, солома, чёрный перец.

• Сложности с ароматами: резина, жареный кофе, «медицинский» запах, чёрная смородина.

• Сохранение достигнутого уровня после завершения обучения.

Значение для индустрии кофе

Подробный анализ по каждому аромату показал, что некоторые запахи слишком просты (например, лимон), а другие чрезмерно сложны (например, медицинский), что ставит вопрос о необходимости пересмотра состава сертификационных наборов SCA и CQI.

Когнитивный аспект

Программа опиралась на принципы нейропластичности — способности мозга формировать новые нейронные связи через регулярную практику. Совмещение работы с ароматами и когнитивных заданий помогало развивать рабочую память, концентрацию и скорость сенсорных решений. Наибольшего прогресса достигли участники, выполнявшие все шесть ежедневных заданий.

Возможности за пределами кофе

Модель может применяться в винной и шоколадной индустрии, а также в программах восстановления обоняния, например, у пациентов после COVID-19.

Вывод

Исследование доказывает, что онлайн-тренинг, дополненный когнитивными упражнениями и игровыми элементами, способен дать измеримый и устойчивый результат, предлагая масштабируемую и увлекательную альтернативу традиционному сенсорному обучению, меняя профессиональное образование в индустрии кофе по всему миру.

Дубай, 14 августа 2025 г.(Qahwa World) – Два крупных научных проекта — в США и Индии — предлагают новые подходы к обогащению кофе железом, чтобы помочь преодолеть один из самых распространённых в мире дефицитов питательных веществ, не ухудшая вкусовые качества напитка.

Мировая проблема дефицита железа

Около 2 миллиардов человек во всём мире страдают от недостатка железа, что может приводить к анемии, замедленному развитию мозга у детей, ослаблению иммунитета, хронической усталости и повышенной детской смертности. Программы обогащения продуктов питания доказали свою эффективность, но сталкиваются с проблемами: железо часто вступает в реакцию с компонентами пищи, придавая ей металлический вкус, снижая усвояемость и разрушается при хранении или термообработке.

Прорыв MIT: железо и йод в одной микрочастице

Учёные Массачусетского технологического института (MIT) разработали металлоорганические каркасы (MOF) — крошечные кристаллические структуры из железа и пищевой фумаровой кислоты, которые позволяют обогащать продукты и напитки железом без нежелательных химических взаимодействий.

• Размер частиц: 10–100 мкм, что позволяет равномерно распределять их в пище или напитках без изменения текстуры.

• Ключевое преимущество: предотвращение реакции железа с полифенолами, содержащимися в кофе и чае, которые обычно мешают его усвоению.

• Двойное обогащение: возможность добавления йода без взаимного разрушения элементов, что открывает путь к созданию продуктов с двойным обогащением.

• Гибкость: технология может быть адаптирована для доставки других микроэлементов — цинка, кальция, магния, витамина A.

Ана Якленец, ведущий научный сотрудник Института интегративных исследований рака имени Коха при MIT, отметила:

«Мы хотели создать решение, которое можно применять в любой стране без необходимости разрабатывать формулу заново для местных основных продуктов — будь то хлеб, рис, кофе или чай».

Частицы MOF остаются стабильными при длительном хранении, высокой температуре и влажности, а также при кипячении, высвобождая железо только в кислой среде желудка для максимальной биодоступности.

В экспериментах на животных железо и йод появлялись в крови уже через несколько часов после употребления. Радиоактивный йод отслеживался в щитовидной железе, а затем выводился почками.

Исследование, проведённое Синь Яном и Линцисюань (Родой) Чжан, опубликовано в журнале Matter и частично профинансировано J-WAFS Fellowships for Water and Food Solutions при поддержке Фонда Билла и Мелинды Гейтс.

Индийское исследование: выбор оптимального соединения железа для кофе

В Индии команда из CSIR-Central Food Technological Research Institute (CSIR-CFTRI) в Майсуре провела комплексную оценку семи соединений железа для обогащения кофе сорта арабика:

1. ЭДТА железо(III)-натрий (FSE) – наилучшие показатели растворимости (>90%), содержание железа в напитке 4,702 мг на 100 мл, минимальное взаимодействие с полифенолами кофе, практически без влияния на вкус.

2. Феррум бисглицинат (FB) – хорошая растворимость и приемлемые сенсорные свойства.

3. Сульфат железа (FS) и глюконат железа (FG) – удовлетворительные результаты, но более низкое содержание железа.

4. Фумарат железа (FF) и электролитическое железо (EI) – проблемы со стабильностью и металлический/вяжущий привкус.

5. Пирофосфат железа (FPP) – низкая растворимость и усвояемость.

Сенсорные испытания показали, что кофе с FSE сохраняет аромат, вкус и текстуру, а химический анализ (ATR-FTIR и GC–MS) подтвердил, что ключевые ароматические соединения практически не изменяются.

Перспективы и вызовы

• Цвет порошка: сейчас частицы имеют коричневый оттенок, что требует адаптации для светлых продуктов, например соли.

• Стоимость: для массового применения в развивающихся странах необходимо удерживать цену на уровне основных продуктов (соль стоит $0,20–$1 за кг).

• Внедрение: команда MIT планирует коммерциализацию кофе и чая, обогащённых железом и йодом, а индийское исследование даёт готовые решения для внедрения на производстве кофе.

По мнению экспертов, объединение этих подходов позволит разработать региональные стратегии обогащения — с применением MOF там, где важна стабильность нескольких элементов, и использованием соединений, оптимизированных для кофе, в странах, где этот напиток широко потребляется.

Вывод: В ближайшем будущем утренняя чашка кофе может стать не только источником бодрости, но и важным шагом в борьбе с одним из самых распространённых дефицитов питательных веществ в мире.