Дубай, 12 августа 2025 г. (Кахва Уорлд) — Журнал «Природные растения» опубликовал знаковое исследование, которое заново составило генетическую карту кофейного мира.
Группа учёных под руководством Андрю Дэвиса с помощью высокоточного генетического, морфологического и экологического анализа установила, что то, что долгие годы считалось одним видом кофе — либерика, на самом деле является тремя отдельными видами:

• Либерика

• Экcельса

• Клейне

Эта смелая переклассификация увеличила официальное количество известных видов кофе со 131 до 133, положив конец десятилетиям таксономической неопределённости и открыв новые возможности для селекции, выращивания и охраны кофе, особенно в условиях изменения климата.

От одного вида к трём: как доказали разделение
Учёные проанализировали 353 ядерных гена у 55 образцов с использованием специализированной технологии для изучения растений, а также исследовали 2240 генетических маркеров, морфологические признаки и географическое распространение.
Результаты показали три генетически обособленные группы, каждая из которых занимает собственную экологическую нишу:

• Либерика: дикорастущая в верхней части Западной Африки — Сьерра-Леоне, Либерия, Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия.

• Экcельса: родом из Центральной Африки — Республика Конго, Камерун, Демократическая Республика Конго, Центральноафриканская Республика, Южный Судан, Уганда.

• Клейне: эндемична для Центрально-Западной Африки — Камерун, Габон, Республика Конго, Кабинда.

Значение для фермеров
Хотя либерика и экcельса вместе составляют менее 0,01% мирового экспорта кофе (менее тысячи тонн в 2024 году), их производство расширяется в Уганде, Южном Судане, Индии, Вьетнаме, Малайзии, Филиппинах, Индонезии и даже на островах Тихого океана.

• Экcельса: более высокая урожайность, больше цветов на узел, меньшие зёрна, тонкая мякоть, высокая совместимость с существующими системами обработки арабики и робусты, приспособленность к прохладному климату (высота 500–1200 м, температура 22–25 °С, осадки 1500–1800 мм), устойчива к засухе, что делает её возможной заменой робусты в условиях потепления климата.

• Либерика: более крупные зёрна, уникальные вкусовые качества для нишевых рынков, приспособленность к низменным тропикам (высота 10–500 м, температура 24–27 °С, осадки 2000–4000 мм), устойчивость к кофейной ржавчине и способность расти в жарком и влажном климате.

Исследование также указывает на возможность гибридизации между двумя видами для объединения высокой урожайности экcельсы и устойчивости либерики.

Морфологические и климатические особенности

• Экcельса: более длинные и широкие листья, меньшие плоды, более тонкая мякоть (толщина оболочки 0,31 мм по сравнению с 0,57 мм у либерики).

• Клейне: ближе к либерике по форме, но отличается сидячими, неразветвлёнными соцветиями и узкоэллипсоидными плодами.

С климатической точки зрения либерика лучше переносит сезонные дожди и подходит для районов с ярко выраженными сухими и влажными периодами, тогда как экcельса процветает в зонах с равномерными осадками, часто в речных и прибрежных лесах.

Призыв к охране видов
Ареал распространения либерики сократился на 94,8% — с 6,8 миллиона квадратных километров до 352 тысяч, а фактическая площадь обитания теперь составляет всего 52 квадратных километра. Это может изменить её статус с «наименее вызывающей опасения» на «уязвимую» по критериям Международного союза охраны природы.
Клейне также подвержен утрате мест обитания, в то время как экcельса находится в меньшей опасности, но всё же страдает от вырубки лесов.
Дикие популяции содержат незаменимое генетическое разнообразие, необходимое для выведения сортов кофе, устойчивых к изменению климата.

Влияние на кофейную отрасль
Новое таксономическое определение даёт:

• селекционерам — точные генетические границы для работы с нужными признаками;

• фермерам — виды, подходящие к их климату и высоте местности;

• экологам — карты для защиты уязвимых популяций.

В условиях климатического давления на арабику и робусту переосмысленные виды либерики могут стать основой для более разнообразных и устойчивых поставок кофе, если отрасль начнёт инвестировать в селекцию, полевые испытания и сохранение естественной среды обитания.

Дубай 9 августа 2025 г.(Qahwa World) – Новое шведское исследование показало, что тип кофемашины, используемой на рабочих местах, может скрыто влиять на здоровье сердца, так как способ приготовления кофе существенно отражается на уровне липопротеинов низкой плотности (LDL), более известного как «плохой» холестерин.

Исследование, проведённое в Университете Уппсалы и Технологическом университете Чалмерса и опубликованное в журнале Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, сосредоточилось на двух природных соединениях, содержащихся в кофе, — кафестоле и кахвеоле, которые научно связаны с повышением уровня LDL. Несмотря на то что кофе сам по себе может приносить пользу здоровью, высокое содержание этих веществ способно снизить положительный эффект.

Металлические фильтры против бумажных

Учёные изучили кофемашины самообслуживания, распространённые в офисах, которые часто используют металлические фильтры вместо бумажных. Как пояснил ведущий автор исследования доктор Давид Иггман, бумажная фильтрация удаляет большую часть кафестола и кахвеола, тогда как металлические фильтры пропускают значительно больше этих веществ в напиток. Он отметил, что некоторые современные офисные кофемашины могут производить кофе с уровнем этих соединений, сопоставимым с кофе, сваренным без фильтра, — способом, от которого североевропейские диетические рекомендации предостерегают с 2023 года.

Цифры, которые говорят сами за себя

В ходе работы исследователи проанализировали образцы кофе из 14 различных кофемашин в рабочих условиях и сравнили их с домашними способами приготовления. Результаты оказались следующими:

• Кофемашины на рабочих местах (11 образцов): медиана кафестола — 176 мг/л, кахвеола — 142 мг/л

• Модели с жидким концентратом (3 образца): кафестол — 8 мг/л, кахвеол — 7 мг/л

• Домашний кофе с бумажным фильтром: кафестол — 12 мг/л, кахвеол — 8 мг/л

• Варёный кофе (без фильтра): кафестол — 939 мг/л, кахвеол — 678 мг/л

• Френч-пресс / эспрессо: показатели варьировались, причём у эспрессо в отдельных образцах содержание кафестола превышало 2400 мг/л.

Влияние на здоровье

Согласно расчётам авторов, замена трёх чашек кофе из офисной машины в день на кофе, приготовленный с бумажным фильтром, может снизить уровень LDL примерно на 0,58 ммоль/л. Это соответствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний на 13% в течение пяти лет и до 36% за 40 лет.

Мировое значение исследования

Хотя работа проводилась в Швеции, её выводы актуальны во всём мире, особенно в странах, где популярны нефильтрованные способы приготовления, такие как френч-пресс, турецкий кофе или эспрессо. Исследователи считают, что программы корпоративного здоровья могут легко улучшить показатели сотрудников, просто внедрив кофемашины с бумажными фильтрами или поощряя употребление фильтрованного кофе, приготовленного дома.

Доктор Иггман подвёл итог: «Способ приготовления кофе оказывает измеримое влияние на уровень холестерина. Небольшие изменения в процессе могут сделать кофе и вкусным, и полезным для сердца».

Добро пожаловать в 12-й выпуск серии «Термины бариста» на QahwaWorld.com — вашем путеводителе по основам спешелти кофе.
В этом выпуске мы углубимся в важнейший аспект — обслуживание и гигиена оборудования для заваривания кофе. За каждой отличной чашкой кофе стоят чистые и ухоженные инструменты — от кофемашины до кофемолки и кувшинов для молока. Узнайте, какие ежедневные, еженедельные и ежемесячные процедуры должен соблюдать каждый бариста для стабильного качества, долгого срока службы оборудования и безопасной рабочей среды.

Чистое оборудование — залог вкусного кофе. Мастерство бариста проявляется не только в умении готовить эспрессо, но и в заботе о чистоте и исправности техники. Регулярная гигиена предотвращает неисправности, ухудшение вкуса и санитарные нарушения.

1. Ежедневная уборка

• Промывать группы эспрессо-машины водой или чистящим средством
• Вытирать паровые трубки до и после каждого использования
• Замачивать портафильтры, корзины и душевые сетки
• Промывать головки группы
• Очищать бункеры и дозаторы кофемолки
• Дезинфицировать кувшины для молока, трамбовки и инструменты
• Протирать рабочие поверхности безопасными для пищи средствами

2. Еженедельная глубокая чистка

• Промывать группы эспрессо-машины с моющим средством
• Снимать и замачивать группы, портафильтры и корзины
• Чистить наконечники паровых трубок, при необходимости менять уплотнители
• Протирать жернова щёткой или чистящими гранулами
• Запускать циклы очистки в автоматических кофеварках

3. Ежемесячное и профилактическое обслуживание

• Удалять накипь из машин и чайников
• Проверять резиновые прокладки и кольца
• Смазывать подвижные части
• Заменять изношенные жернова, фильтры и душевые сетки
• Проверять и при необходимости менять водные фильтры

4. Гигиена кофемолки

• Ежедневно вычищать кофейную пыль щёткой
• Не оставлять зёрна в бункере на ночь
• Регулярно калибровать для стабильного вкуса
• Не использовать воду для чистки жерновов

5. Качество воды

• Использовать только фильтрованную воду
• Жёсткая вода сокращает срок службы техники и ухудшает вкус
• Проверять жёсткость воды каждый месяц и поддерживать нужный уровень

6. Необходимые инструменты бариста

• Щётка для чистки группы
• Тряпки разного цвета для молока и кофе
• Средство для бэкфлеша
• Средство от накипи
• Гранулы для чистки кофемолки
• Дезинфектор для термометра
• Калибровочные грузы для весов и кофемолки

7. Гигиена рабочего процесса

• Часто мыть руки
• Разделять инструменты для обычного и растительного молока
• Не использовать тряпки повторно без дезинфекции
• Сразу утилизировать остатки молока и использованный кофе

 

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 11: Кофейные напитки с молоком

Словарь бариста | Выпуск 10: Продвинутые понятия о кофе

Словарь бариста | Выпуск 9: Сенсорная оценка

Словарь бариста | Выпуск 8: Язык общения с гостями в кофейне

Словарь бариста | Выпуск 7: Контроль воды и температуры

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

Дубай, 6 августа 2025 г. (Qahwa World) – Июль 2025 года стал поворотным моментом для глобального кофейного рынка. Согласно последнему отчету Международной организации по кофе (ICO), мировые цены на кофе всех видов резко снизились на фоне растущего избытка предложения, ускоренного урожая в Бразилии и растущей неопределенности в мировой экономике, вызванной новыми тарифными мерами США.

Одновременно с падением цен зафиксирован резкий рост экспорта растворимого кофе и робусты, в то время как крупнейший экспортер — Бразилия — демонстрирует спад поставок, уступая место новым региональным лидерам.

Резкое падение цен: тенденция к снижению сохраняется

Сводный ценовой индекс ICO (I-CIP) в июле составил 259,31 цента США за фунт, что на 11,8% ниже, чем в июне. Несмотря на это снижение, он остался на 9,6% выше, чем в июле прошлого года. Цены колебались от 252,46 до 269,57 цента в течение месяца.

Цены на все основные группы кофе упали:

• Колумбийские мягкие сорта: 322,37 цента (–10,5%)

• Прочие мягкие сорта: 325,50 цента (–10,4%)

• Бразильская натуральная арабика: 297,04 цента (–12,3%)

• Робуста: 167,19 цента (–14,8%)

На срочном рынке ICE цена в Нью-Йорке упала на 12,3% до 289,17 цента, достигнув минимума за девять месяцев. В Лондоне снижение составило 16,3% до 153,43 цента.

Четыре основных фактора давления на рынок

Отчет ICO указывает на несколько причин падения цен:

• Прогнозируемый избыток предложения в кофейном году 2024/25

• Быстрые темпы сбора урожая в Бразилии — на конец июля собрано 84% урожая

• Новые импортные пошлины США, которые, согласно прогнозу NIESR, могут снизить мировой ВВП на 1,1% к 2030 году

• Рост запасов: сертифицированные запасы робусты в Лондоне выросли на 35,8%, достигнув 1,18 млн мешков, в то время как запасы арабики в Нью-Йорке снизились на 8,1%

Волатильность и ценовые дифференциалы

Волатильность I-CIP немного снизилась до 10,2%, но для робусты она выросла с 10,3% до 13,1%. На рынках Нью-Йорка и Лондона волатильность составила 11,6% и 16,6% соответственно.

Изменения ценовых дифференциалов:

• Колумбийская арабика против прочих мягких сортов: –3,13 цента

• Колумбийская арабика против бразильской: +25,32 цента (+17,5%)

• Колумбийская арабика против робусты: –5,3% до 155,17 цента

• Дифференциал Лондон–Нью-Йорк сократился на 7,2% до 135,74 цента

Экспорт: рост из Азии и Африки, спад из Южной Америки

В июне 2025 года экспорт зеленого кофе вырос на 3,3%, достигнув 10,23 млн мешков, несмотря на общее снижение за год (–3,0%).

По видам кофе:

• Робуста: +16,9% (3,92 млн мешков)

• Прочие мягкие сорта: +14,8% (2,71 млн)

• Колумбийская арабика: +9,0% (1,1 млн)

• Бразильская натуральная: –21,3% (2,51 млн)

Доля арабики в общем экспорте увеличилась до 62,9%.

Азиатские и африканские страны на подъеме

Общий объем экспорта всех форм кофе в июне составил 11,69 млн мешков, что на 7,3% больше, чем годом ранее. Рост наблюдался в трех из четырех регионов:

• Азия и Океания: +38,6%

  • Вьетнам: +64,6% (1,97 млн)

  • Индонезия: +63,2%

• Африка: +28,1%

  • Уганда: +51,4% (1,01 млн)

  • Эфиопия: +15,0% (0,83 млн)

• Центральная Америка и Мексика: +18,0%

  • Никарагуа: +50,6%

• Южная Америка: –18,1%

  • Бразилия: –31,4% (2,6 млн)

Резкий рост поставок растворимого кофе

• Растворимый кофе: +47,2% (1,35 млн мешков), доля выросла до 11,5% от общего экспорта

  • Бразилия — крупнейший экспортер: 0,30 млн мешков

• Обжаренный кофе: +58,1% (0,08 млн мешков)

Новый фьючерс на арабику от ICE

С 8 сентября 2025 года ICE Futures US запускает новый контракт на арабику объемом 10 метрических тонн (символ AC). В перечень допустимых стран входят Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Эфиопия, Индия, Руанда и другие крупные производители.

Вывод: кофейная индустрия переживает переломный момент

Июльский отчет ICO подтверждает: глобальная кофейная отрасль вступает в фазу масштабных трансформаций. Ослабление позиций Бразилии, усиление роли Вьетнама и Уганды, рост экспорта растворимого кофе и робусты — всё это говорит о смене стратегических ориентиров на рынке.

С приближением конца кофейного года 2024/25 интерес к будущим тенденциям возрастает: стабилизируются ли цены или новые вызовы вновь обострят ситуацию?

Дубай, 6 августа 2025 г. – (Qahwa World) – Для миллионов людей по всему миру кофе — это верный спутник бессонных ночей, средство сосредоточиться и не уснуть на работе. Однако новое исследование, проведённое учёными Техасского университета в Эль-Пасо (UTEP), может изменить привычное восприятие этого напитка.

Работа, опубликованная в научном журнале iScience, показала: употребление кофеина в ночное время повышает импульсивность у плодовых мушек (Drosophila melanogaster), снижая их способность подавлять рискованное поведение. И хотя речь идёт о насекомых, учёные считают, что результаты могут быть актуальны и для людей — особенно для тех, чья работа требует концентрации и самоконтроля в ночное время.

Модель, приближенная к человеку

Исследование проводилось под руководством доктора Эрика Салдеса, доктора Пола Сабандала и профессора Кён-Ана Хана. Учёные выбрали плодовых мушек не случайно — несмотря на простоту, эти насекомые имеют множество нейробиологических и генетических сходств с человеком, что делает их идеальной моделью для изучения поведения.

Эксперименты заключались в добавлении кофеина в рацион мушек в разных дозах и в разное время суток. Затем наблюдали за их реакцией на сильный поток воздуха — неприятный стимул, на который обычно следует сдержанная реакция. Однако мушки, получавшие кофеин ночью, не реагировали адекватно и начинали активно летать, проявляя импульсивность. Днём тот же эффект не наблюдался.

Важность времени приёма кофе

«Мы привыкли считать кофеин просто стимулятором», — объясняет доктор Сабандал. — «Но оказывается, что время его приёма играет ключевую роль. Ночью он вмешивается в механизмы самоконтроля и подавления нежелательных реакций».

Различия между самцами и самками

Особое внимание учёных привлекли различия между полами. Самки мух демонстрировали гораздо более выраженную импульсивность, чем самцы, несмотря на одинаковый уровень кофеина в организме. Это может говорить о физиологических или генетических факторах, усиливающих чувствительность у самок, не связанных с человеческими гормонами, такими как эстроген.

Роль дофамина и нейронной активности

Авторы исследования установили, что эффект кофеина напрямую связан с дофаминергическими нейронными путями — системами, отвечающими за мотивацию, контроль и реакцию на вознаграждение.

У мушек с нарушением синтеза или передачи дофамина (генетические мутанты) не наблюдалось ни потери сна, ни импульсивности при приёме кофеина. Это указывает на то, что кофеин действует именно через активацию дофаминовых нейронов.

Кроме того, исследователи идентифицировали специфический участок мозга — кластер PAM, активация которого приводит к потере сна и повышенной активности. Искусственное возбуждение этих нейронов вызывало бодрствование даже без кофеина, что подтверждает их ключевую роль.

А что это значит для людей?

Хотя исследование проводилось на мухах, авторы подчёркивают его потенциальную значимость для людей — особенно тех, кто регулярно употребляет кофе ночью: медработники, пилоты, охранники и другие специалисты, работающие в ночные смены.

Профессор Кён-Ан Хан поясняет: «Наши данные говорят о том, что кофеин ночью может нарушать нейронные механизмы самоконтроля. Особенно это касается женщин, которые, по-видимому, более чувствительны к его действию».

Вывод: для каждой чашки — своё время

В Qahwa World мы глубоко ценим кофе как культурное и сенсорное явление. Но наука напоминает нам: даже такой знакомый напиток, как кофе, взаимодействует с нашей биологией гораздо сложнее, чем кажется.

Это исследование открывает новую главу в понимании того, как кофе влияет на поведение. И, возможно, лучшее время для чашки — вовсе не ночь.

Основные выводы:

• Кофеин ночью усиливает импульсивное поведение у мух.

• Эффект связан с дофаминергической системой мозга.

• Самки проявляют большую чувствительность, чем самцы.

• Время приёма кофеина может быть важнее его количества.

• Исследование имеет значение для людей, особенно работающих по ночам.

Москва – 4 августа 2025 года (Qahwa World) — Для миллионов людей по всему миру утро начинается с чашки кофе. Этот укоренившийся ритуал придаёт ощущение уюта и заряжает энергией на весь день. Но один вопрос до сих пор вызывает споры: действительно ли вредно пить кофе на пустой желудок? Годы подряд в интернете и в народной молве звучали предостережения: кофе якобы вызывает гастрит, усиливает стресс, а также вызывает зависимость. Однако новые научные исследования предлагают более точный и объективный взгляд — и развенчивают многие из этих мифов.

Современные данные показывают, что для большинства здоровых людей чашка кофе перед завтраком не представляет серьёзной угрозы. Хотя кофеин действительно стимулирует выработку желудочной кислоты, клинические исследования не подтверждают прямой связи между употреблением кофе натощак и повреждением слизистой желудка или нарушениями пищеварения. Если и возникают неприятные ощущения, такие как изжога или лёгкая тошнота, то они, как правило, связаны с индивидуальной чувствительностью к кофеину, а не с отсутствием пищи в желудке.

Рецензируемое исследование, опубликованное в журнале Planta Medica, не обнаружило статистически значимой связи между употреблением кофе утром и нарушениями в работе желудочно-кишечного тракта. Учёные пришли к выводу, что дискомфорт, на который жалуются некоторые люди, чаще обусловлен личной реакцией организма, а не воздействием самого напитка. В большинстве случаев время приёма кофе — до или после еды — не имеет клинически значимой разницы.

Одним из самых живучих мифов остаётся утверждение, что кофе натощак вызывает стресс из-за повышения уровня кортизола — гормона, который естественным образом достигает пика в утренние часы. Однако исследование, проведённое Научным медицинским центром Университета Оклахомы, показало, что кратковременное повышение кортизола под действием кофеина не наносит вреда организму. Более того, у людей, которые регулярно пьют кофе, эта гормональная реакция заметно снижена или вовсе отсутствует, что говорит о способности организма адаптироваться.

Что касается зависимости, то здесь наука тоже предлагает уточнение. Кофеин действительно воздействует на дофаминовую систему мозга и может вызывать лёгкую психологическую привязанность. Однако с клинической точки зрения кофе не считается вызывающим зависимость веществом. Побочные эффекты — такие как бессонница, тревожность или учащённое сердцебиение — чаще всего проявляются при превышении рекомендуемых дозировок, а не из-за времени приёма напитка.

По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), безопасной суточной нормой считается 400 миллиграммов кофеина — это примерно четыре-пять чашек кофе средней крепости. Если вы испытываете неприятные ощущения после кофе натощак, специалисты рекомендуют выбрать более мягкую обжарку, предварительно перекусить или сократить объём потребляемого напитка.

В конечном счёте, универсального ответа нет. Кто-то отлично чувствует себя после эспрессо до завтрака, а кому-то комфортнее пить кофе только после еды. Главное — прислушиваться к собственному организму и соблюдать умеренность. Кофе, при разумном потреблении, остаётся не только полезным, но и культурно значимым напитком, который сопровождает нас на протяжении всей истории человечества.

Предупреждение: данный материал предназначен исключительно для информационных целей и не заменяет консультацию врача. Людям с заболеваниями ЖКТ или чувствительностью к кофеину рекомендуется проконсультироваться с медицинским специалистом перед внесением изменений в рацион.

3 Aвгуста 2025 года — Qahwa World — Новое исследование проливает свет на ранее недооценённые биологические свойства кофеина. Помимо его известного стимулирующего действия, он может играть ключевую роль в сохранении стабильности ДНК. Согласно исследованию, опубликованному в рецензируемом научном журнале Nutrients (том 16, выпуск 11, 2024), кофеин помогает клеткам выживать в условиях генотоксического стресса благодаря активации AMPK и ингибированию TORC1 — двух жизненно важных сигнальных путей, связанных с энергетическим обменом, регуляцией роста и старением.

Эти выводы не только подтверждают предположения о потенциальной пользе кофе, но и показывают кофеин как молекулу, способную поддерживать здоровье на молекулярном уровне.

Кофеин как защитник генома

Учёные использовали дрожжи Schizosaccharomyces pombe — модельный эукариотический организм, широко применяемый для изучения клеточного деления и стабильности генома. Исследование показало, что кофеин запускает двойной механизм клеточной защиты:

• Активация AMPK (киназы, активируемой AMP): Этот фермент регулирует энергетический гомеостаз и активируется при недостатке энергии в клетке, помогая ей адаптироваться к стрессу.

• Ингибирование TORC1 (комплекса мишени рапамицина): TORC1 отвечает за рост клеток и старение. Его подавление переводит клетку в режим выживания.

Эти два эффекта в совокупности усиливали выживаемость клеток при воздействии гидроксимочевины — вещества, вызывающего повреждение ДНК. Даже у мутантных клеток, лишённых ключевых белков-контролёров повреждений ДНК (Rad3, Cds1), кофеин активировал обходные пути выживания.

Адаптация за пределами стандартных механизмов

Одним из самых поразительных выводов стало то, что кофеин способен обходить классические контрольные точки, отвечающие за восстановление ДНК. Даже при их полном отключении клетки продолжали выживать и восстанавливаться — благодаря изменённой регуляции сигнальных путей.

Это явление называют независимым от контрольных точек клеточным выживанием. Оно свидетельствует о высокой степени адаптивности клеток, которую стимулирует кофеин. Учёные отмечают, что это может быть особенно полезно в условиях старения и окислительного стресса.

Почему это важно для человека?

Хотя работа выполнена на дрожжах, пути AMPK и TORC1 высоко консервативны и у млекопитающих, включая человека. Их активация связана с улучшением метаболизма, продлением жизни, защитой от нейродегенерации и поддержанием стабильности генома.

Ранее исследования уже показывали, что активация AMPK и подавление TOR может снизить риски сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и онкологии. Новое исследование дополняет эту картину: кофеин напрямую влияет на эти пути, делая его потенциальным элементом в стратегии здорового старения.

«Кофеин способствует стабильности генома посредством механизмов, не зависящих от контрольных точек, главным образом за счёт активации AMPK и ингибирования TORC1», — отмечают авторы.

Последовательность важнее лайфхаков

В мире, помешанном на быстрых решениях, это исследование подчёркивает важность ежедневных ритуалов. Умеренное потребление чёрного кофе может стать частью полноценного подхода к укреплению клеточного здоровья и долголетия, особенно в сочетании с физической активностью и сбалансированным питанием.

Теперь чашка кофе — это не только бодрость, но и молекулярная защита от старения и стресса.

Источник:
Yamamoto, R., Miyabe, I., & Matsumoto, S. (2024). Caffeine Promotes Genome Stability via a Dual Inhibition of TOR and Activation of AMPK Pathways in Fission Yeast. Nutrients, 16(11), 3232. https://doi.org/10.3390/nu16113232

Добро пожаловать в 11-й эпизод нашей серии «Термины бариста» на QahwaWorld.com — вашем надёжном источнике знаний о мире specialty кофе. В этом выпуске мы рассказываем о самых популярных кофейных напитках на основе молока, которые подают в кофейнях по всему миру. От капучино до кортадо — каждый напиток имеет своё соотношение эспрессо и молока, свою текстуру и вкус, которые должен знать каждый бариста.

Молоко придаёт эспрессо множество форм — от мягких до насыщенных. Эти напитки различаются по текстуре, вкусу и способу подачи. В этом выпуске рассмотрим 15 популярных молочных напитков, которые должен знать каждый бариста.

1. Эспрессо макиато

• Состав: Эспрессо + немного молочной пены
• Пропорция: 1 порция эспрессо + капля пены
• Примечание: Крепкий вкус с лёгкой сливочностью.

2. Капучино

• Состав: Эспрессо + паровое молоко + густая пена
• Пропорция: 1:1:1
• Примечание: Лёгкий и сбалансированный; подаётся в чашке 150–180 мл.

3. Флэт уайт

• Состав: Двойной эспрессо + бархатистое молоко
• Пропорция: 2 эспрессо + немного молока
• Примечание: Мягкий и насыщенный, родом из Австралии/Новой Зеландии.

4. Латте

• Состав: Эспрессо + паровое молоко + тонкая пена
• Пропорция: 1:3 или 1:4
• Примечание: Мягкий, сливочный; часто используется для латте-арта.

5. Мокко

• Состав: Эспрессо + шоколад + молоко + сливки
• Пропорция: 1:1:1
• Примечание: Сладкий и десертный; может быть с шоколадной крошкой.

6. Кортадо

• Состав: Эспрессо + равное количество молока
• Пропорция: 1:1
• Примечание: Испанское происхождение; вкус более мягкий, чем у эспрессо.

7. Пикколо латте

• Состав: Ристретто + молоко в маленьком стакане
• Пропорция: Примерно 1:2
• Примечание: Маленький, насыщенный и мягкий напиток.

8. Бреве

• Состав: Эспрессо + смесь молока и сливок
• Пропорция: Как латте, но более жирный
• Примечание: Родом из США; очень насыщенный и густой.

9. Испанский латте

• Состав: Эспрессо + молоко + сгущённое молоко
• Пропорция: Примерно 1:2
• Примечание: Сладкий и крепкий; популярен в арабских странах и Азии.

10. Дёрти

• Состав: Холодное молоко + горячий эспрессо
• Пропорция: Примерно 1:1
• Примечание: Два слоя — холодное снизу, горячее сверху.

11. Аффогато

• Состав: Мороженое + эспрессо
• Пропорция: 1 шарик + 1 порция
• Примечание: Холодный десерт с горячим кофе.

12. Венский кофе

• Состав: Эспрессо + взбитые сливки
• Пропорция: 1 или 2 порции с кремом
• Примечание: Без пены; сладкий и густой.

13. Айс-латте

• Состав: Эспрессо + холодное молоко + лёд
• Пропорция: Обычно 1:3
• Примечание: Освежающий напиток без пены.

14. Айс-мокко

• Состав: Эспрессо + шоколад + холодное молоко + лёд + сливки
• Пропорция: Как у горячего мокко
• Примечание: Десертный напиток, часто с шоколадной крошкой.

15. Бэбичино (без кофеина)

• Состав: Паровое молоко с пеной
• Пропорция: Только молоко
• Примечание: Для детей; может подаваться с какао или посыпкой.

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 10: Продвинутые понятия о кофе

Словарь бариста | Выпуск 9: Сенсорная оценка

Словарь бариста | Выпуск 8: Язык общения с гостями в кофейне

Словарь бариста | Выпуск 7: Контроль воды и температуры

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

Дубай, 31 июля 2025 года –(Qahwa World — Учёные Кофейного центра Университета Калифорнии в Дэвисе совершили важный прорыв: независимо от происхождения или метода обжарки, зёрна арабики проходят один и тот же путь изменения цвета в процессе обжарки. Их исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports, представляет «универсальную кривую цвета обжаренного кофе», которая может полностью изменить представления об оценке степени обжарки в индустрии.

Цвет — это больше, чем просто визуальный ориентир

Цвет зёрен — один из главных индикаторов степени обжарки и качества кофе. Ранее обжарщики полагались на визуальные оценки, такие как сравнение с дисками SCA или шкалой Agtron. Но эти методы субъективны и зависят от освещения, угла обзора и человеческого восприятия.

В своём исследовании учёные провели 663 обжарки с использованием 7 различных профилей обжарки и зёрен трёх происхождений — из Уганды, Индонезии и Сальвадора. Все зёрна оценивались на протяжении всего процесса с помощью профессионального спектрофотометра в пространстве цвета CIELAB (L, a, b*)**.

Что такое универсальная кривая цвета кофе?

При нанесении измерений на график Lab*, оказалось, что все образцы — независимо от профиля обжарки или происхождения — следуют одной и той же кривой цвета:

• L* — уровень яркости (от 100 — белый до 0 — чёрный)

• a* — шкала от зелёного к красному

• b* — шкала от синего к жёлтому

С развитием обжарки L* уменьшается, а показатели a* и b* сначала увеличиваются, затем убывают. Эти изменения связаны с реакцией Майяра и образованием меланоидинов — соединений, отвечающих за потемнение и аромат кофе.

Примечательно, что на всех ключевых этапах обжарки (изменение цвета, первый крэк, второй крэк) зёрна показывали практически одинаковые значения Lab* вне зависимости от условий. Например:

• L* на первом крэке ≈ 29.7

• L* на втором крэке ≈ 19.9

Это означает, что эти значения можно использовать как унифицированный стандарт оценки степени обжарки.

Почему это важно для отрасли

Это открытие может радикально изменить подходы в индустрии:

✅ Стандартизация: термины вроде «светлая», «средняя» и «тёмная» обжарка можно будет подкрепить объективными значениями.
✅ Контроль качества: можно более точно и воспроизводимо регулировать процесс обжарки.
✅ Калибровка приборов: приборы типа Agtron, RoastVision, ColorTrack смогут работать с единым ориентиром.

Кроме того, универсальная кривая может лечь в основу классификации по цвету в связке с потребительскими ассоциациями (например, «светло-ореховый», «тёмно-каштановый» и т.д.).

Насколько она действительно универсальна?

Чтобы проверить масштаб применимости, учёные провели метаанализ 20 опубликованных ранее исследований, охватывающих разные виды кофе, методы обработки, типы обжарки и приборы.

Результат впечатляет: 96% всех измеренных значений укладываются в отклонение менее 3 единиц ΔE*, что незаметно для человеческого глаза. Даже данные по робусте и хлебу (!) показывали сходные кривые цветовых изменений, что подчёркивает универсальность динамики реакции Майяра.

Ограничения и будущее направление

Исследование охватывает:

• Только арабику высокого качества

• Коммерческий масштаб (обжарка 5 кг)

• Без учёта дефектных зёрен, робусты, либерики и кофе без кофеина

Авторы подчёркивают необходимость дальнейших исследований для других сортов, способов обработки и экстремальных профилей обжарки. Также предлагается адаптировать кривую под коммерческие шкалы (Agtron, RoastVision и др.) и потребительскую терминологию.

Вывод

Универсальная кривая цвета обжаренного кофе — это не просто научный факт, а мощный инструмент, который может объединить мир обжарки на объективной, измеримой основе. Она открывает путь к глобальной стандартизации, прозрачности для потребителя и точному контролю за обжаркой.

Для индустрии, сочетающей искусство и науку, это шаг в будущее, где вкус, цвет и технология идут рука об руку.

---

Читайте больше о научных достижениях и стандартах в мире кофе на QahwaWorld.com
Достоверная информация. Глубокий анализ. Кофе как искусство и наука.

Дубай, 29 июля 2025 года (Qahwa World) — Мировые цены на кофе резко выросли на этой неделе на фоне погодных потрясений, геополитической напряженности и усиливающейся обеспокоенности по поводу глобального предложения. В то время как Бразилия — крупнейший производитель кофе в мире — уверенно продвигается в сезоне сбора урожая 2025/2026, мировые рынки демонстрируют высокую волатильность, способную повлиять на цены в ближайшие месяцы.

В понедельник сентябрьские фьючерсы на арабику (KCU25) выросли на 1,39% (+4,15), а сентябрьские фьючерсы на робусту (RMU25) — на 4,03% (+130). Резкий рост был вызван сообщениями о сильном граде в бразильском регионе Минас-Жерайс, ключевом для производства арабики. Стихийное бедствие может повредить часть урожая.

Дополнительным фактором беспокойства стал возможный ввод 50% пошлины на бразильские товары в случае, если соглашение о торговле с США не будет достигнуто до пятницы. Это может серьезно повлиять на экспорт кофе из Бразилии и спровоцировать дальнейший рост цен.

Спекулятивное давление усиливает рост

По данным ICE Futures Europe, инвестфонды значительно увеличили свои чистые короткие позиции по контрактам на робусту: на 3 334 контракта до 4 628 по состоянию на 22 июля — это самый высокий уровень за два года. В случае массового покрытия этих позиций возможен дополнительный скачок цен.

Урожай продвигается уверенно, качество на высоте

Несмотря на рыночные риски, сбор урожая в Бразилии идет стабильно. По данным Safras & Mercado, на 23 июля уже было собрано 84% от общего объема урожая 2025/2026, включая 96% робусты и 76% арабики. Крупнейший кооператив страны Cooxupé сообщил, что его члены завершили 59% сбора урожая по состоянию на 18 июля.

Сбор робусты практически завершён и должен полностью завершиться к концу июля. Арабика будет собрана к концу августа. Несмотря на то, что этот сезон стал одним из самых влажных за последние годы, логистика и транспортировка работают без сбоев, а качество зерна — на высоком уровне.

Осадки, заморозки и устойчивость

В ряде регионов арабики зафиксированы осадки до 50 мм, в регионах робусты — около 30 мм. Однако это не повлияло на качество урожая. Более того, размер зерна превышает показатели прошлого года, что говорит о хорошем развитии плодов.

В конце июня в некоторых районах арабики были зафиксированы лёгкие заморозки, но предварительные оценки показывают минимальные повреждения деревьев, и серьёзного ущерба текущему урожаю не ожидается.

Устойчивое развитие в центре внимания

Сезон 2025/2026 также характеризуется активным продвижением устойчивых практик. Компания Sucafina проводит аудиты по своей программе устойчивого развития IMPACT в регионах Сераду, Южный Минас, Матас-ди-Минас, Баия и Рондония. Поставки кофе с верификацией IMPACT начнутся в сентябре или октябре 2025 года.

Кроме того, более 200 фермеров приняли участие в программе по оздоровлению почвы совместно с государственной аграрной службой Minas Gerais (EMATER-MG). Это свидетельствует о растущем интересе производителей к регенеративным и экологичным методам ведения сельского хозяйства.

Снижение экспорта и контраст в запасах

Согласно отчёту Cecafé, экспорт зелёного кофе из Бразилии в июне упал на 31% в годовом выражении, составив 2,3 миллиона мешков. Экспорт арабики снизился на 27%, а робусты — на 42%. Это связано с логистическими трудностями и задержками, вызванными погодными условиями.

На рынке запасов наблюдается разнонаправленная динамика. Запасы арабики на бирже ICE снизились до 3,25-месячного минимума — 800 326 мешков, тогда как запасы робусты достигли максимума за год — 7 029 лотов.

Глобальный прогноз и перспективы

Согласно июньскому отчёту Министерства сельского хозяйства США (USDA), глобальное производство кофе в 2025/2026 году достигнет рекордных 178,68 миллиона мешков. При этом производство арабики снизится на 1,7% до 97,02 миллиона мешков, а робусты вырастет на 7,9% до 81,65 миллиона мешков. Конечные мировые запасы увеличатся на 4,9% до 22,82 миллиона мешков.

Однако, как сообщает компания Volcafe, дефицит арабики на глобальном рынке может составить 8,5 миллиона мешков — это выше, чем в прошлом году (5,5 млн) и станет пятым подряд годом дефицита. Это оказывает дополнительную поддержку ценам на премиальные сорта кофе.

Взгляд в будущее: потенциал на 2026 год

После завершения текущего сезона производители и аналитики отмечают хорошее состояние насаждений. Активный спрос на саженцы, полностью распроданные в большинстве питомников, свидетельствует о высоком уровне доверия фермеров и готовности расширять посевные площади.

Несмотря на рыночные потрясения, кофейный сектор Бразилии демонстрирует устойчивость, высокое качество и активный переход к устойчивому производству, что позволяет уверенно смотреть в будущее.

28 июля 2025 г.(Дубай) — Кофе — это не просто способ проснуться утром. При правильном употреблении он может способствовать снижению жировой массы и замедлению процессов старения организма. Согласно исследованию, опубликованному в 2025 году и охватившему более 45 тысяч человек, те, кто регулярно пил кофе (в среднем 1,7 чашки в день), имели значительно меньший объём висцерального жира по сравнению с теми, кто кофе не употреблял.

Эксперты уже давно полагают, что способность кофеина ускорять обмен веществ — один из ключевых факторов, объясняющих его влияние на снижение веса. Исследования показывают, что кофе может повысить метаболизм на 5–20% в течение как минимум трёх часов после употребления.

Однако, чтобы получить максимальную пользу, важно избегать распространённых ошибок. Ниже представлены пять привычек, от которых стоит отказаться, чтобы усилить эффект кофе в борьбе с жиром и поддержании молодости:

Первая привычка: пить кофе слишком поздно

Кофе, выпитый во второй половине дня, может нарушить сон. Кофеин возбуждает нервную систему и может сохранять активность в организме на протяжении нескольких часов, затрудняя засыпание и снижая качество сна.

Хронический недосып отрицательно влияет на настроение, концентрацию, иммунитет и гормональный баланс. Нарушение сна может привести к увеличению массы тела и усилению тяги к еде.

Поэтому рекомендуется прекращать употребление кофе как минимум за шесть часов до сна. Некоторые диетологи советуют перейти на кофе без кофеина после 14:00.

Вторая привычка: употреблять нефильтрованный кофе

Методы заваривания, такие как френч-пресс, турецкий кофе (джезва) или эспрессо, не фильтруют кофейные масла, содержащие вещества, известные как дитерпены — в частности кафестол и кахвеол. Они способствуют повышению уровня «плохого» холестерина (LDL) и триглицеридов в крови при регулярном употреблении.

Чтобы снизить этот риск, рекомендуется использовать бумажные фильтры или фильтрационные системы, которые удаляют вредные жирорастворимые соединения.

Третья привычка: добавлять слишком много сахара и молока

Избыточное количество сгущённого молока, сливок, сахара или сиропов превращает кофе в высококалорийный напиток, способствующий увеличению массы тела и развитию хронических воспалений.

Чрезмерное потребление сахара также может нарушить микрофлору кишечника и повысить риск развития диабета, гипертонии и других метаболических расстройств.

Вместо этого рекомендуется пить чёрный кофе или американо, ограничить добавки и отдавать предпочтение растительным видам молока, а также натуральным подсластителям, таким как мёд или нектар кокосовой пальмы.

Четвёртая привычка: пить кофе сразу после пробуждения

Хотя многим привычно начинать день с чашки кофе, специалисты не рекомендуют делать это сразу после сна. В это время уровень аденозина — нейромедиатора, отвечающего за цикл сон-бодрствование — ещё высок. Кофеин может вмешаться в его действие и нарушить естественный ритм организма.

Лучше подождать от 60 до 90 минут после пробуждения, прежде чем выпить первую чашку. В это время стоит выпить воды, немного подвигаться и постараться получить немного естественного света.

Пятая привычка: заменять еду кофе

Некоторые люди пьют кофе вместо завтрака или других приёмов пищи. Даже если целью является похудение, такой подход не рекомендуется. Кофе не содержит необходимых питательных веществ и не может заменить полноценную еду.

Кроме того, употребление кофе на голодный желудок может привести к быстрому всасыванию кофеина и вызвать раздражение желудка, изжогу или тошноту, особенно учитывая его кислотность (pH 4,8–5,1).

Гораздо полезнее выпить кофе после завтрака или хотя бы лёгкой белковой закуски. Это поддерживает обмен веществ и способствует лучшему контролю уровня сахара в крови.

Заключение

Кофе может стать отличным союзником в стремлении к снижению веса и поддержанию молодости. Однако его эффективность зависит от осознанного употребления. Отказ от вредных привычек, связанных с кофе, и согласование его употребления с индивидуальными биоритмами и рационом питания позволяет не только чувствовать прилив энергии, но и укреплять здоровье в долгосрочной перспективе.

Дубай, 27 июля 2025 г. (Qahwa World) –  В QahwaWorld.com не всё то золото, что блестит. Настоящий премиальный кофе — это не просто утренний напиток, а целая сенсорная история, раскрывающаяся с первого вдоха аромата и завершающаяся глубоким, сбалансированным вкусом. Но как распознать качественный продукт среди множества предложений на рынке?

На основе материала, опубликованного на платформе MSN, и комментариев эксперта Эзекиэля Гусмана, директора по кофе в агентстве WME (Беверли-Хиллз), мы подготовили для читателей Qahwa World список из 14 признаков, по которым можно определить по-настоящему премиальный кофе.

1. Прозрачный и профессиональный сайт — признак серьёзного бренда

Если у бренда ухоженный сайт с подробной информацией о происхождении зерна, способах обжарки, миссии компании и рекомендациями по завариванию, — перед вами производитель, которому можно доверять.

2. Внешний вид зёрен имеет значение

По словам Гусмана, блестящие и маслянистые зёрна — это чаще всего результат чрезмерной обжарки, из-за которой теряются природные вкусовые ноты. Качественные зёрна — сухие, однородные по цвету, без трещин и пятен.

3. Яркий аромат — первый сигнал качества

Аромат — один из важнейших показателей свежести. В кофе содержится более 800 летучих ароматических соединений, и именно насыщенный, стойкий аромат отличает премиальный продукт от посредственного.

4. Клапан дегазации на упаковке

После обжарки зёрна выделяют углекислый газ. Чтобы сохранить аромат и вкус, качественная упаковка должна быть оснащена односторонним дегазационным клапаном, позволяющим газу выходить, но не впускать воздух внутрь.

5. Дата обжарки, а не только срок годности

Если на упаковке отсутствует дата обжарки — это тревожный знак. Чем ближе дата покупки к дате обжарки, тем насыщеннее и свежее вкус. Как отмечает Гусман: «Дата обжарки — обязательный элемент на упаковке хорошего кофе».

6. Оценка каппинга (cupping score)

Премиальный кофе обычно получает от 70 до 84 баллов в рамках профессиональной дегустационной оценки (каппинг). Эти данные могут быть указаны на сайте производителя или по запросу у продавца.

7. Соотношение цены и качества

Премиальный кофе, как правило, дороже масс-маркета, но дешевле кофе категории specialty. Он предлагает идеальный баланс между ценой и впечатлениями от чашки.

8. Знание степени обжарки помогает сделать правильный выбор

Существует три основных степени обжарки:

• Светлая (380–400°F): подчёркивает натуральный вкус зёрен.

• Средняя (400–430°F): более сладкий и сбалансированный профиль.

• Тёмная (430–450°F): насыщенный вкус, характерные дымные ноты.

Каждая из них может быть премиальной при правильной обжарке и хранении.

9. Условия выращивания влияют на вкус

Климат, почва и высота произрастания (так называемый терруар) определяют характер вкуса кофе. Однако, как подчёркивает Гусман, важны не только природные условия, но и человеческий фактор — забота, вложенная в урожай и его обработку.

10. Наличие сертификатов качества

Органические, справедливо-торговые и экологические сертификаты (например, USDA Organic, Fair Trade, Rainforest Alliance) говорят о том, что бренд заботится не только о вкусе, но и о социальной и экологической ответственности.

11. Репутация и отзывы

Хороший кофе говорит сам за себя — но также и клиенты говорят о нём. Изучите отзывы, проверьте историю бренда, обратите внимание на его присутствие на профильных выставках и чемпионатах.

12. Вкус должен быть плотным и сбалансированным

Кофе премиального уровня характеризуется яркой кислотностью, сладостью, сбалансированными ароматами и долгоиграющим послевкусием. Если вкус плоский или резкий — скорее всего, перед вами некачественный продукт.

13. Моно-сорт (Single Origin) — уникальный опыт

Зёрна, происходящие из одного региона или фермы, дают чистый, аутентичный вкус, передающий дух местности. Они особенно популярны среди гурманов, ценящих оригинальность и характер.

14. Сбалансированные бленды для стабильного вкуса

Если вы предпочитаете стабильность и универсальность — обратите внимание на профессионально составленные кофейные смеси. В них сочетаются зёрна с разными свойствами для создания гармоничного вкуса.

Совет от Гусмана: «Если в меню кофейни есть ручной метод заваривания, например, pour-over, это обычно означает, что заведение заботится о качестве — и использует хорошие зёрна».

Заключение

Премиальный кофе — это не просто напиток, а результат труда, знания и внимания к деталям. Благодаря этим 14 признакам, вы сможете осознанно выбирать кофе, достойный настоящих ценителей.