الوسم: جودة القهوة

مشروب القهوة أصله عربي… ولا أكترث لمدونات التاريخ الحديثة

دبي – علي الزكري

القهوة ليست مجرد مشروب بالنسبة للأستاذ أحمد الحبسي، بل هي رحلة ثقافية ومعرفية تحمل في طياتها تاريخ عمان والعالم العربي. من خلال خبرته الطويلة كمؤسس بطولات القهوة العمانية وكمقيم معتمد في جمعية القهوة المختصة، استطاع الحبسي أن يربط بين الموروث القهوي العماني والصناعة العالمية الحديثة. في هذا الحوار الشيق، يروي لنا أحمد الحبسي رحلته، فلسفته في التحكيم، وأسرار نجاحه في مزج المعرفة بالجودة، ويدعونا لاستكشاف عالم القهوة من منظور عميق ومُلهم.

• من هو أحمد الحبسي؟ وكيف بدأت رحلتك مع القهوة؟

أنا أحمد بن عامر بن سعيد الحبسي، صاحب محمصة هيستوريا ومقيم معتمد في جمعية القهوة المختصة. أنا مؤسس بطولات القهوة العمانية، وحكم في البطولات العربية والدولية في الأيروبرس، الباريستا، اللاتيه آرت، والتحميص. اهتمامي يمتد إلى الموروث القهوي العماني وأسعى لتعزيز مكانة القهوة كمعرفة قبل أن تكون مجرد مشروب. بدأت رحلتي بدافع الفضول الثقافي: كيف انتقلت القهوة من المجالس الاجتماعية إلى صناعة عالمية؟ هذا الفهم دفعني للعمل في المبادرات ثم التقييم والتحكيم، باعتبارهما أدوات لتنظيم المعرفة وحماية جودة الخطاب القهوي.

• ما المعايير الأساسية لتقييم جودة القهوة؟

التقييم عملية متكاملة تبدأ بالأصل والبيئة والمعالجة، مرورًا بالتحميص، وصولًا إلى التوازن في الكوب. النكهة مهمة لكنها ليست كل شيء؛ القهوة الجيدة تعبّر بصدق عن مصدرها، دون مبالغة أو إخفاء للعيوب. هذا هو المعيار الذي أطبّقه في كل تقييماتي، سواء في المحمصة أو أثناء التحكيم في البطولات.

• هل تميل ذائقة الخليج نحو القهوة الفاكهية؟

الذائقة التقليدية لا تزال حاضرة، لكنها جزء من طيف أوسع من النكهات، ما يعكس وعيًا أكبر لدى المستهلك. الإشكالية تظهر فقط عندما يُقدّم هذا التنوع كصراع بين القديم والحديث، بينما هو في الحقيقة امتداد طبيعي للممارسات السابقة.

• ما أهمية شهادة “مقيم معتمد” لصاحب المحمصة؟

الشهادة تنقل صاحب المحمصة من الاجتهاد الفردي إلى منهج ثابت، وتتيح اتخاذ قرارات دقيقة في الشراء والتحميص، ما يقلّل التذبذب في الجودة ويعزز ثقة المستهلك. الخبرة وحدها لا تكفي، والمنهج هو ما يحافظ على ثبات المنتج على المدى الطويل.

ما الذي تبحث عنه لجان التحكيم؟

وعي المتسابق أهم من المهارة. الشخص الذي يعرف قهوته ويستطيع تفسير اختياراته بوضوح يقدّم تجربة متكاملة. الأداء المتقن مهم، لكن بلا فهم يصبح مجرد تكرار آلي بلا قيمة معرفية.

• هل ساعدتك الخبرة العملية والشهادات والمشاركة في مسابقات القهوة على التحكيم؟

بالتأكيد، فقد منحني فهمًا أعمق لتجربة المتسابق تحت الضغط، ما يجعل التحكيم أكثر توازنًا ويركّز على التجربة الكاملة، لا على النتيجة فقط. هذه الخبرة تسمح بتقدير كل التفاصيل الصغيرة التي تصنع الفرق بين الأداء العادي والمتميز.

• أبرز الأخطاء لدى صُنّاع القهوة الشباب؟

الاعتماد على الحماس دون معرفة متينة. الحماس عنصر إيجابي، لكنه يحتاج إلى دعم بالتعلّم المستمر والممارسة الدقيقة، وإلا تتحوّل القرارات إلى غير مستقرة.

• كيف توفّق بين الجودة والجدوى الاقتصادية في “هيستوريا”؟

الجودة يجب أن تكون واضحة ومفهومة للعميل، دون تعقيد أو نخبوية. عندما يفهم المستهلك ما يحصل عليه، يصبح دعم المشروع طبيعيًا ومستدامًا، وهذا هو سر التوازن بين الجودة والجدوى الاقتصادية.

• ما رسالتك عبر الإعلام؟

القهوة مساحة للتعلّم والحوار، وليست معيارًا للتفوق أو وسيلة للاستعراض. الهدف هو رفع وعي المستهلك وتمكينه من اتخاذ قراراته بشكل مستقل ومدروس.

كيف يمكن للمحامص المحلية أن تعزّز مكانة عُمان والخليج عالميًا؟

عبر بناء محتوى معرفي أصيل يربط المنتج بالهوية والثقافة المحلية، ويقدّم بثقة وصدق. العالم يهتم بالقيمة الحقيقية للمنتج أكثر من الشكل أو التسويق فقط.

• القاعدة الذهبية لمحبّي القهوة في المنازل؟

التركيز على جودة البن وفهم خصائصه قبل الانشغال بالأدوات. هذه المعرفة البسيطة تحدث فرقًا كبيرًا في الكوب اليومي.

كيف ترى مستقبل القهوة المختصة في المنطقة بحلول 2030؟

أتوقع مرحلة أكثر نضجًا ووعيًا، مع استمرار المشاريع التي تعتبر القهوة مشروع معرفة قبل أن تكون تجارة، واختفاء المشاريع التي اعتمدت على الشكل دون جوهر.

الرئيس التنفيذي لمعهد جودة القهوة في حديث صريح عن القهوة والمجتمع وأهداف 2026

دبي علي – الزكري

كانت سنة 2025 سنة مليئة بالتحولات والتحديات لمعهد جودة القهوة. بدءًا من تحويل برنامجه الرئيسي “كيو” إلى جمعية القهوة المختصة، وصولًا إلى التعامل مع فقدان مفاجئ لتمويل الوكالة الأمريكية للتنمية الدولية، أكبر جهة مانحة في تاريخ المعهد، يتحدث الرئيس التنفيذي، مايكل شيريدان، عن كيفية تشكيل هذه التغيرات لمهمة المنظمة ونهجها.

وسط تقلبات السوق التاريخية، يناقش شيريدان أهمية إعادة الالتزام بهدف المعهد في دعم منتجي القهوة، وتعزيز التأثير القابل للقياس للمزارعين، وخاصة النساء، وتطوير التعليم في مجال القهوة لمواكبة متطلبات صناعة سريعة التغير. كما يشارك رؤاه من المحادثات العالمية حول أكبر المخاوف في مجتمع القهوة، بما في ذلك الحد من المخاطر، وتعزيز المشاركة المجتمعية، واستراتيجيات خلق تأثير ملموس.

انضموا إلينا في هذه المقابلة القيمة للاستماع مباشرة إلى مايكل شيريدان حول رؤية المعهد لعام 2026 وما بعدها.

• ماذا علمتك سنة 2025، وكيف يغير ذلك نهجكم لعام 2026؟

كانت السنة الماضية مهمة جدًا لمعهد جودة القهوة. لقد حولنا أكبر برنامج لدينا، “كيو”، إلى جمعية القهوة المختصة في ظل إغلاق الوكالة الأمريكية للتنمية الدولية، التي كانت أكبر مصدر تمويل عام لبرامج تنمية المجتمعات المنتجة للقهوة وأكبر مانح في تاريخ المعهد. في الوقت نفسه، كان سوق القهوة يشهد أكبر وأطول موجة ارتفاع نشهدها على الإطلاق، مما تسبب في الكثير من الاضطرابات في السوق وأفقد سنوات من العمل على العلاقات التجارية المبنية على الالتزام المتبادل بالجودة.

فهمنا في 2025 أننا ندخل مرحلة جديدة في عمل المعهد، وأن التقدم الفعال لمهمتنا في هذا السياق الجديد سيتطلب التفكير بعناية في دور المعهد في منظومة القهوة والاستماع بعناية لأعضاء المجتمع. نحن لا نزال في عملية التأمل والتشاور، ولكن أمران واضحان.

أولًا، نحن نعيد الالتزام بمهمتنا: نحن مركزون على الدعم القائم على السوق لمنتجي القهوة. ثانيًا، نعلم أننا لا يمكننا الوصول إلى ذلك بمفردنا. نعلم أن التغييرات التي قدمناها العام الماضي كانت مضطربة في مجتمعنا، ونعلم أننا بحاجة إلى بناء هذا المجتمع لتحقيق النجاح. نحن نعمل على خلق أساليب جديدة للتعاون مع الأفراد وشركات القهوة، ونتوقع أن نكون في وضع يمكننا من الحديث أكثر عن ذلك في الأسابيع القادمة.

• كيف تعرفون أنكم تحدثون فرقًا حقيقيًا للمزارعين، وخاصة النساء؟

أحد الأشياء التي أحبها في هذا العمل هو مدى قابليته للقياس. بدأت مسيرتي في القهوة بالعمل لدى وكالة تنمية دولية، حيث كان العديد من زملائي يعملون على برامج تقيس التغيير على مدى طويل جدًا. كان عملهم في بناء السلام، والمساواة بين الجنسين، والتغيير الاجتماعي صعب القياس بقدر ما كان مهمًا. بالمقابل، كنت دائمًا ممتنًا لأن عملي لدعم منتجي القهوة كان مرتبطًا بمؤشرات سنوية وفق دورة القهوة: الإنتاج، متوسط السعر، الدخل الإجمالي من القهوة، وما إلى ذلك.

بينما بعض التغييرات الهيكلية التي نريد أن نكون جزءًا منها في المعهد والمتعلقة بتوزيع القيمة بشكل عادل قد تتطلب التزامًا طويل الأمد، إلا أن كل سنة توفر فرصة للتحقق من مدى تقدمنا في مهمتنا لتحسين جودة القهوة وحياة الأشخاص الذين يزرعونها. الآلية التي تربط بين هذين العنصرين من مهمتنا، تحسين الجودة وتحسين الحياة، هي السوق. يمكن للمشترين تحويل تحسينات الجودة إلى تحسينات في معيشة البائعين كل دورة قهوة من خلال زيادة المكافآت، أو تقليل المخاطر، أو كليهما. هذا جزء من سبب أننا سنكون أكثر وعيًا بالتفاعل مع شركاء الصناعة في عام 2026 وما بعده لضمان أن تحسينات الجودة تُترجم إلى تحسينات في الواقع المعيشي للأشخاص الذين يزرعون القهوة.

تلعب النساء دورًا بارزًا في تفكيرنا حول التأثير. لدى المعهد تاريخ طويل في تعزيز مشاركة النساء في الفوائد الناتجة عن القهوة. قبل وقتي بكثير، أنشأ قادة رؤيويون في المعهد شراكة من أجل المساواة بين الجنسين، والتي تطورت إلى منظمة مستقلة تقوم بعمل رائد في هذا المجال. لقد دعمنا باستمرار مشاركة النساء على مر السنين، وكان الاستثمار في الأنشطة التعليمية من أجل النساء ولصالحهن خطًا مستمرًا في استثمارات مشاريعنا خلال العامين الماضيين. وأتوقع المزيد من نفس النهج في عام 2026، والتي أعلنتها منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة سنة المرأة المزارعة الدولية.

• كيف يجب أن يتطور التعليم في القهوة ليبقى ذا صلة في الوقت الحالي؟

أعتقد أن التعليم في القهوة لم يكن أكثر ضرورة مما هو عليه الآن. فقد حدث الكثير من الاضطراب في السنوات الأخيرة — تسارع تغير المناخ، تقلبات السوق التاريخية، تغيّر تفضيلات السوق بسرعة، تغيّرات حادة في السياسات، وانسحاب الدعم العام من مجتمعات القهوة — كل ذلك خلق الحاجة لإعادة ضبط النهج التقليدي، وفي كثير من الحالات يعني ذلك التعليم لمواجهة تحديات جديدة واغتنام الفرص الجديدة.

نفكر بجد حول “ما”، و”كيف”، و”من” في عملنا التعليمي. أعتقد أن “ما” هو سؤال الصلة: ما هي المواضيع المحددة التي ستؤهل المنتجين والجهات الفاعلة الأخرى في سلسلة التوريد للاستجابة بفعالية للتغيرات في بيئة التشغيل؟ في سوق عالمي أصبح فيه المعالجة بنفس أهمية ما كانت عليه طوال حياتنا، نرى الكثير من الفرص لتقديم محتوى جديد ومحسن من خلال برنامج المعالجة بعد الحصاد لدينا يكون ملائمًا وفي الوقت المناسب. نحن أيضًا نستهدف أدوات ومحتوى جديد ذا صلة بجودة القهوة خارج إطار المعالجة بعد الحصاد لمعالجة نقاط الألم التي ظهرت في محادثاتنا خلال الأشهر القليلة الماضية.

بالإضافة إلى ذلك، نحن نستكشف “كيف”، بحثًا عن طرق لتقديم المحتوى التعليمي بكفاءة وسهولة الوصول. في بعض الحالات، سيعني ذلك إنشاء محتوى جديد للتسليم الرقمي أو رقمنة المحتوى التقليدي. في حالات أخرى، يعني تقديم تعليم حضوري في دروس قصيرة لا تهدف إلى الحصول على شهادة، ولكن مباشرة لتأثير على مستوى الحقل من خلال اعتماد الممارسات الجيدة.

وأخيرًا، نحن ندرك تمامًا أننا بحاجة لتطوير “من” ونحتاج إلى اعتماد مزيد من المدربين الذين يعيشون ويعملون في أماكن زراعة القهوة. توطين التعليم في القهوة سيكون مفتاحًا لفتح الوصول.

• من خلال محادثاتك العالمية، ما هو أهم قلق تسمعه من مجتمع صناعة القهوة؟

قضينا الأشهر القليلة الماضية في التشاور مع قادة قطاع القهوة لتحديد المرحلة التالية من عمل المعهد — من المنتجين والمعالجين والتجار والمحمصين والمعلمين وغيرهم. وكان الشيء الوحيد الذي بدا أنه يشغل بال الجميع هو المخاطر — مخاطر السوق، ومخاطر الأسعار، ومخاطر الإنتاج، والمخاطر المتعلقة بالجودة، وما إلى ذلك. ونحن نفكر في كيفية تقديم أفضل دعم لمنتجي القهوة ولكامل مجتمع القهوة في 2026 وما بعدها، نجد أنفسنا نفكر كثيرًا في كيفية الشراكة مع الجهات الفاعلة على طول سلسلة التوريد للمساعدة في تقليل المخاطر، وخاصة المنتجين صغار الحجم الذين هم عادة الأقل قدرة على تحملها. في سوق حيث يُعطى اهتمام كبير لكيفية زيادة مكافآت المزارعين من خلال تحسين الجودة، قد يكون هناك تقدير أقل للتركيز على تقليل المخاطر، لكنه يمكن أن يساعدنا في تحقيق مهمتنا في تحسين حياة المنتجين بنفس القدر الذي تساهم فيه المكافآت الإضافية.

• بنهاية عام 2026  كيف يبدو «النجاح» بالنسبة لمعهد جودة القهوة؟

أعتقد أن جزءًا من الإجابة يرتبط بالسؤال السابق حول قياس تأثيرنا؛ فنتائج العمل ستتحدث عن نفسها. لكن جزءًا مهمًا من الإجابة يتعلق أيضًا بالنهج المتبع في العمل، إذ إن مدى فاعليتنا في بناء مشاركة المجتمع وإشراكه في جهودنا سيكون عاملًا حاسمًا في تحديد مستوى نجاحنا. وأنا على يقين بأنه إذا تمكّنا من استقطاب أفضل ما في مجتمع معهد جودة القهوة للعمل معنا في هذا المسار، فسننجح في خلق فرص حقيقية للمنتجين، إلى جانب معالجة التحديات القائمة في القطاع. وهذا، في رأيي، هو المعنى الحقيقي للنجاح.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Coffee Qahwa (@qahwaworld)

بقلم: د. شتيفن شفارز

ننجذب غريزيًا إلى ما يمكننا رؤيته. حبة قهوة تنضج ويتحوّل لونها من الأخضر إلى الأحمر. رغوة كريما لامعة تشير إلى الطزاجة. بقعة صدأ على ورقة نبات تثير القلق لأنها دليل مرئي على أن شيئًا ما ليس على ما يرام. لكن أكثر الفاعلين تأثيرًا في القهوة، وفي الزراعة، وحتى في أجسامنا، ليسوا حمر اللون، ولا لامعين، ولا سهلين للتصوير. إنهم في كل مكان، ومع ذلك فهم في الغالب غير مرئيين.

الميكروبات ليست هامشًا في قصة الحياة؛ إنها نظام التشغيل نفسه. إنها قسم الكيمياء، وجهاز الأمن، وهيئة إعادة التدوير، وأحيانًا—حين تسمح الظروف—المخرّب. والمفارقة أن كلما كان دورها أكثر جوهرية، قلّ إدراكنا لوجودها. لا نستيقظ شاكرين للبكتيريا التي ساعدتنا على هضم وجبة الأمس، ولا للفطريات التي تكبح مسببات الأمراض، ولا للمجتمعات غير المرئية في التربة التي تقرر ما إذا كانت جذور القهوة قادرة على “تحمّل كلفة” النمو العميق، والإزهار، وحمل الثمار، وملء البذور بالمركّبات الأولية التي ستتحول لاحقًا إلى عطر ونكهة.

نلاحظ الميكروبات عندما تخيفنا: العدوى، العفن، الفساد، السموم، النكهات غير المرغوبة. لكن قصة الميكروبات ليست في جوهرها قصة تهديد، بل قصة حماية وإمكانات. والقهوة واحدة من أكثر المسارح إقناعًا التي تُروى عليها هذه القصة.

تخيّل، للحظة، جسم الإنسان كمزرعة قهوة. له جذور (بطانة الأمعاء)، ومسارات (الأوعية الدموية)، ومظلّة واقية (الجلد والأغشية المخاطية)، وتدفّق مستمر من المغذيات. الآن تخيّل محاولة إدارة هذه “المزرعة” كنظام معقّم تمامًا. سرعان ما ستكتشف أن التعقيم ليس مرادفًا للصحة.

على جلدنا وفي جهازنا الهضمي، تساعد بكتيريا حمض اللاكتيك في خلق بيئة تنافسية منخفضة الحموضة، تجعل من الصعب على الكائنات غير المرغوبة أن تستقر. إنها—بالمعنى الحرفي—درع داخلي وخارجي غير مرئي. ولا يأتي تأثيرها الوقائي من بطولة، بل من الأيض: فهي تستهلك المغذيات المتاحة، وتشغل الحيّز، وتنتج أحماضًا عضوية ومركّبات مثبِّطة أخرى، وتتواصل مع جهازنا المناعي بطرق تشكّل كيفية استجابتنا للخطر الحقيقي.

وبالطريقة نفسها، فإن نبات القهوة ليس كائنًا منفردًا يواجه العالم وحده. إنه كائن تكاملي (Holobiont): اتحاد حي تتشارك فيه فسيولوجيا النبات وكيمياء الميكروبيوم في إنتاج المرونة. عندما يكون هذا الاتحاد متنوعًا ومغذّى جيدًا، يتصرّف النبات وكأن لديه خيارات أوسع. وعندما يكون فقيرًا، يتصرّف وكأنه يدفع فوائد دين بيئي مستمر.

لهذا لم يكن اكتشاف المضادات الحيوية مجرّد انتصار طبي، بل كشفًا في علم البيئة الميكروبية. فالبنسلين لم يكن سلاحًا وافدًا من عالم آخر، بل استراتيجية فطرية في حرب مجهرية على الموارد. لقد ابتكرت الميكروبات حلولًا كيميائية للتنافس منذ مليارات السنين، ونحن تعلّمنا فقط كيف نستعير بعضها.

وفي إنتاج القهوة، يحدث استعارة مشابهة—أحيانًا بوعي، وغالبًا دون قصد. نستعير الإنزيمات الميكروبية لتفكيك المادة اللزجة، والأحماض الميكروبية لتوجيه التخمير، والتضاد الميكروبي لكبح أمراض النبات، والتكافلات الميكروبية لتحرير المغذيات المحبوسة في معادن التربة. السؤال لم يعد: هل الميكروبات مهمة؟ بل: هل نحن مستعدون لإدارتها بالجدية نفسها التي ندير بها الأصناف، والظل، والري، واللوجستيات، ومنحنيات التحميص؟

لفهم دور الميكروبات في القهوة، من المفيد تقسيم عالمها إلى مسرحين مترابطين: النبات الحي في تربته، والثمار المحصودة في بيئة المعالجة.

في الحقل، تعيش الميكروبات في منطقة الجذور (الرايزوسفير)، وعلى أسطح أنسجة النبات، وداخل أنسجته. هذا ليس ترفًا علميًا، بل جغرافيا وظيفية. تطلق الجذور إفرازات—سكريات، أحماض أمينية، أحماض عضوية، وجزيئات إشارية—تعمل كمحفظة استثمارية دقيقة. ينفق النبات الكربون لاستقطاب الحلفاء. وفي المقابل، تعزز بعض البكتيريا والفطريات امتصاص المغذيات، وتنتج مركبات شبيهة بالهرمونات، وتكبح مسببات الأمراض، وتحسّن تحمّل الإجهاد.

وهكذا تصبح مزرعة القهوة مشروع هندسة موائل ميكروبية، سواء قصد المدير ذلك أم لا.

تُظهر الدراسات أن تكثيف الإدارة الزراعية غالبًا ما يغيّر تركيب المجتمعات الميكروبية في التربة أكثر مما يغيّره الموقع الجغرافي. تميل المواقع المُدارة بكثافة إلى انخفاض الرطوبة ودرجة الحموضة، وتغيّر أنماط النيتروجين والفوسفور، وارتفاع نسبة الكربون إلى النيتروجين. والأهم من الكيمياء هو علم الأحياء: تتغيّر “شخصيات” المجتمع الميكروبي حتى لو بدا التنوع الكلي متشابهًا.

وهذا مهم لأن دورة المغذيات هي عمل ميكروبي بامتياز. تثبيت النيتروجين، وتحلّل المادة العضوية، وتحرير الفوسفور، وتحويل الكربون—كلها تعتمد على الأيض الميكروبي. وعندما تتجه التربة نحو الحموضة تحت ضغط الإدارة طويلة الأمد، تتغيّر الإنزيمات، وديناميكيات الكربون، وتوقيت توفر المغذيات. ومن منظور الكوب، يؤثر ذلك في تكوين السلائف العطرية قبل أن يبدأ التخمير بوقت طويل. نكهة القهوة ليست فن ما بعد الحصاد فقط، بل التعبير المتأخر لاقتصاد ميكروبي سابق.

من أكثر الحلفاء الميكروبيين إهمالًا فطريات الميكورايزا الشجيرية، التي توسّع قدرة الجذور على الاستكشاف عبر خيوط فطرية تنقل الماء والمغذيات مقابل الكربون. هذه الشبكات اللوجستية الحية تتأثر بالممارسات الزراعية، وغالبًا ما تكون أغنى وأكثر تنوعًا في الأنظمة البيئية المتكاملة.

وبالمثل، تلعب البكتيريا المحفّزة لنمو النبات دورًا محوريًا في إذابة الفوسفات، وتثبيت النيتروجين، وإنتاج مركبات هرمونية، وتحفيز المقاومة الجهازية. ومع ذلك، يبقى تطبيقها الحقلي محدودًا لأن الميكروبات شديدة الحساسية للسياق. فالسلالة التي تنجح في تجربة مخبرية قد تفشل في حقل لا يدعم بقاؤها. اللقاح الميكروبي لا يكون فعالًا إلا بقدر جودة الموئل الذي نوفره له.

إذا كان الحقل مسرحًا، فالمعالجة بعد الحصاد هي المسرح الآخر. هنا تدخل الميكروبات دائرة الضوء. تخمير القهوة هو في جوهره تحلّل مُدار لمكونات الثمرة المحيطة بالبذرة. تقوم الكائنات الدقيقة بتفكيك المادة اللزجة وتنتج أحماضًا وكحولات ومركّبات أخرى تؤثر إيجابًا أو سلبًا في النتيجة الحسية.

وتستحق بكتيريا حمض اللاكتيك اهتمامًا خاصًا، لأنها تعكس الدور الوقائي نفسه الذي تؤديه في أجسامنا. فإنتاجها لحمض اللاكتيك يخفض الرقم الهيدروجيني، ويكبح بعض الكائنات غير المرغوبة، ويوجّه تعاقب المجتمعات الميكروبية. تأثيرها ليس “حموضة” فحسب، بل بيئة كيميائية كاملة تؤثر في نشاط الإنزيمات وانتشار المركبات. وعندما تُدار الظروف جيدًا، يمكن أن تسهم في تخميرات أنظف ونكهات أكثر تماسكًا. أما في غياب الإدارة، فقد تصبح اللامرئية عبئًا ينتج عيوبًا أو مخاطر سلامة.

لهذا فإن الحديث عن بادئات التخمير ليس موضة، بل قرارًا باستبدال عدم اليقين بالنية. غير أن النجاح يعتمد على تصميم النظام: الحرارة، والأكسجين، والنظافة، وجودة الماء، وسلامة الثمار—allها تحدد ما إذا كانت البادئة قائدًا للأوركسترا أم مجرد آلة إضافية في ضجيج كبير.

التخمير ليس وصفة. إنه نظام حي ذو حلقات تغذية راجعة، والميكروبات هي حسّاساته ومحركاته.

وعندما نربط المسرحين—الحقل والمعالجة—يتضح المشهد: الميكروبات على الثمرة لا تولد في الخزان، بل في التربة. إدارة التربة تؤثر في تغذية النبات، وتغذية النبات تؤثر في كيمياء الثمرة، وكيمياء الثمرة تؤثر في التخمير، والتخمير يؤثر في التحميص والكوب. الكوب هو سرد ميكروبي مكتوب على فصول.

بالنسبة لمسؤولي الجودة، والمنتجين، والمحمّصين، والمشترين، يعني هذا أمرًا واحدًا: إدارة الميكروبات أداة استراتيجية. في الحقل، المادة العضوية، والظل، وضبط الحموضة، كلها وسائل لاختيار الشركاء الميكروبيين. وفي المعالجة، النظافة هي ضبط للسكان، والحرارة إدارة للتعاقب، وجودة الماء ضغط انتقائي.

اللامرئي ليس خيارًا. الميكروبات ستشارك دائمًا. والسؤال الوحيد هو: هل تشارك كحليف أم كمتغير غير مضبوط؟

إن أكثر عمليات القهوة تقدمًا في المستقبل لن تكون تلك التي تطارد الجِدّة، بل تلك القادرة على تحويل العلم التطبيقي إلى رعاية ميكروبية قابلة للتكرار—بهدوء، وبمصداقية، وبدقة تحترم علم الأحياء والأعمال معًا. والمفارقة الجميلة أن أخذ اللامرئي على محمل الجد قد يقودنا إلى قهوة أكثر تعبيرًا، وأكثر ثباتًا، وأكثر استدامة—لأننا توقفنا عن محاولة إدارة القهوة دون إدارة أصغر أشكال الحياة.

أول مكافأة للمزارع هي فخره بقهوته؛ وقد يتبعها السوق لاحقًا.

بقلم: راميا موهان

لسنوات طويلة، تعلمنا — وبشكل شبه لا واعٍ — أن القهوة الغالية لا بد أن تكون قهوة جيدة. فالسعر المرتفع، أو الملصق الفاخر، أو أجواء المقهى الأنيقة، كثيرًا ما تقنعنا بأن الجودة مضمونة.

لكن القهوة لا تعمل دائمًا بهذه الطريقة.

جودة القهوة لا تولد من السعر.

بل تولد من الفخر.

لقد تذوقت أنواعا من القهوة بيعت بأسعار متواضعة جدًا، ومع ذلك كانت نظيفة بشكل لافت، حلوة، ومتوازنة. وفي المقابل، صادفت أنواعا باهظة الثمن فشلت في الكوب — مسطحة، قاسية، أو بلا شخصية. لم يكن الفرق يومًا في القيمة السوقية، بل في النية الكامنة خلف القهوة.

تبدأ الجودة في المزرعة، لا على الرف.

تبدأ عندما يختار المزارع قطف الكرز الناضج بدلًا من التسرع وراء الكمية. تظهر عندما تتم مراقبة التخمير بدل التخمين، وعندما يكون التجفيف بطيئًا ومتجانسًا بدل أن يُفرض بعجلة الطقس أو نفاد الصبر. هذه القرارات نادرًا ما يكافئها السوق فورًا، لكنها هي ما يحدد طعم القهوة في الكوب.

في الهند، يعمل العديد من المزارعين والمعالجين تحت قيود قاسية — نقص في العمالة، طقس متقلب، وأسعار غير متوقعة. ومع ذلك، تخرج بعض أنظف القهوات من مزارع يعلو فيها الفخر على التساهل. هؤلاء هم المنتجون الذين يتذوقون قهوتهم بأنفسهم، ويتعلمون تمييز العيوب، ويصححون الأخطاء بهدوء، ويتحسنون عامًا بعد عام، دون انتظار تصفيق أو أسعار أعلى.

السعر يتشكل بفعل الصيحات، والعلامات التجارية، والشهادات، والخدمات اللوجستية، والسرد القصصي.

أما الجودة فتتشكل بالانضباط، والاستمرارية، واحترام حبة القهوة. قد يلتقي الاثنان أحيانًا، لكنهما ليسا الشيء نفسه. فالقهوة منخفضة السعر قد تكون صادقة ومُتقنة الصنع، والقهوة مرتفعة السعر قد تظل مهملة.

جودة القهوة الحقيقية هي موقف.

هي فخر المزارع الذي يرفض خلط الكرز غير الناضج.

وهي عناية المعالج الذي يحمي القهوة أثناء التجفيف والتخزين.

وهي نزاهة المحمّص الذي يحمّص من أجل الوضوح لا الإخفاء.

وهي حساسية المُحضِّر الذي يترك القهوة تتحدث.

عندما يكون الفخر حاضرًا، تتبعه الجودة — أحيانًا بصوت عالٍ، وغالبًا بهدوء، لكنها دائمًا بصدق.

بكل الحب والقهوة ☕

هل هذا خبر جيد أم خبر سيئ؟

بقلم: إينيو كانتيرجياني

المالك والمدير العام، أكاديمية القهوة – سويسرا

على مدى أكثر من عشرين عامًا، تعاملنا مع رقم واحد باعتباره الحقيقة المطلقة لجودة القهوة.

86.25 مقابل 87.00 — وكأن القهوة الثانية «أفضل موضوعيًا».

لكن في علم التذوق الحسي، الدرجة ليست حقيقة، بل قياس.

وكل قياس ينطوي على هامش من عدم اليقين — وهو أمر نادرًا ما يتم توضيحه.

في علم التذوق الحسي، نستخدم الإحصاء للتحقق من الفرضيات. القياسات المتعددة تسمح بحساب المتوسط، والوسيط، والانحراف المعياري.

أما الدرجة من دون ذكر الانحراف المعياري فلا تعني شيئًا.

• لماذا وصل نموذج «الدرجة الواحدة» إلى حدوده؟

1. الموثوقية أضعف مما نحب الاعتراف به

متذوقون مختلفون، سياقات مختلفة، توقّعات مختلفة — نتائج مختلفة.

هذا لا يعني وجود «متذوقين سيئين»، بل هو جزء من طبيعة الإدراك البشري:

تأثير الترسّخ (العينة الأولى تحدد المقياس)

تأثير التباين (قهوة تؤثر في إدراك قهوة أخرى)

التحيّز الدلالي (الكلمات تشكّل الإدراك)

الإرهاق والتكيّف الحسي

انجراف المعايرة مع مرور الوقت

عندما يكون خطأ القياس أكبر من الفرق السعري الذي نبني عليه القرارات، يصبح الرقم هشًا.

• 2. نخلط بين «القياس» و«القيمة»

الدرجة الواحدة تجمع بين عدة عناصر:

الأداء الحسي (ما يوجد في الكوب)

التفضيل الشخصي (ما يعجب المتذوق)

السرديات السوقية (ما هو رائج)

الندرة والسمعة (الجوائز والمسابقات)

ثم نتعامل معها كما لو كانت معيارًا موضوعيًا واحدًا.

وهي ليست كذلك.

• 3. الدرجات تؤثر على الدخل في بلد المنشأ — وأحيانًا بشكل غير عادل

هنا يصبح النقاش أكثر حساسية.

عندما يرتبط السعر مباشرة برقم، يُدفَع المنتجون إلى تحسين إنتاجهم وفقًا لنظام التقييم، وليس بالضرورة وفقًا لـ:

الزراعة المستدامة على المدى الطويل

إدارة المخاطر

القدرة على التكيّف مع تغيّر المناخ

الهوية الحسية المحلية

القيود الواقعية لعمليات المعالجة

• ما القادم؟ ولماذا هو أفضل؟

لن نتوقف عن تقييم جودة القهوة، لكن علينا التوقف عن الادعاء بأن رقمًا واحدًا هو أفضل طريقة للقيام بذلك.

المستقبل يتجه نحو:

تقييم متعدد الأبعاد (وصفي، وجداني، ووظيفي)

نطاقات ثقة بدل الدقة الوهمية (مثل: 86 ± 1)

أدلة حسية واضحة مدعومة ببيانات قابلة للتتبع

تقييم مناسب للاستخدام (حسب طريقة التحضير)

عقود تعتمد على المواصفات والملفات الحسية بدل تقديس رقم واحد

لن تختفي الدرجة فورًا، لكن احتكارها سيتلاشى.

ولا أحد سيستمر في تدريس نموذج التقييم المعتمد عام 2004 إلى الأبد.

هل سيحل نظام التقييم القائم على القيمة محل نظام الدرجات؟

ربما، لكننا نحتاج إلى سنة أو سنتين من التغذية الراجعة من كبار الفاعلين في القطاع، مع تعديلات تعكس واقع تجارة القهوة.

وبصراحة، هذا أكثر صحة — للمنتجين، والتجّار، والمحمّصين، ولعلم التذوق الحسي نفسه.

• سؤال مفتوح 

إذا أزلنا غدًا نظام التقييم المكوّن من مئة نقطة، فما الذي يمكن استخدامه لتجارة قهوة عادلة وشفافة؟

باتروسينيو، البرازيل – قهوة ورلد

تم بيع كيس من القهوة المتخصصة من منطقة سيرادو مينيرو في البرازيل مقابل مبلغ قياسي بلغ 38,500 دولار خلال النسخة الثالثة عشرة من جائزة سيرادو مينيرو الإقليمية في أوبيرلانديّا، ولاية ميناس جيرايس. وقد فاز هذا الكيس في فئة الكرز المقشور (Pulped Cherry)، وأنتجه إدواردو بينهيرو كامبوس من مزرعة دونا نينيم في برزيدنتي أوليجاريو، واشترته مجموعة بقيادة إكسبوسيسر بالتعاون مع فيلوسو جرين كوفي، ماركس، ونوكوفي.

أما ثاني أعلى عرض، فبلغ 19,250 دولارًا وقدمته شركة لويس دريفوس عن الفائز في فئة القهوة الطبيعية. ويعكس هذا المزاد التنافسي الاهتمام المتزايد عالميًا بالقهوة القادمة من سيرادو مينيرو.

وأكد اتحاد مزارعي قهوة سيرادو مينيرو أن هذا هو أعلى سعر يُدفع لكيس قهوة في مزاد بالبرازيل. وبلغ إجمالي المبيعات في المزاد التضامني 108,500 دولار لعدد تسعة أكياس، بمعدل 12,000 دولار للكيس الواحد.

وعبر إدواردو بينهيرو كامبوس عن فخره قائلاً: “هذا الإنجاز تكريم لفريقنا الذي يعمل بجد في المزارع. إنه نتاج سنوات من الجهد والجوائز والالتزام بالجودة. وخلال الثلاث عشرة نسخة من هذه المسابقة، وصلنا إلى منصة التتويج إحدى عشرة مرة، مما يبرهن على ثبات التميز والتفاني.”

وأشار سيماؤو بيدرو، رئيس إكسبوسيسر، إلى أن “منافسة المشترين المحليين والدوليين على هذا المستوى تثبت التقدير العالمي لجودة وإبداع واستدامة منتجاتنا. إكسبوسيسر تواصل قيادة قطاع القهوة في البرازيل، مؤكدة أن قهوة سيرادو مينيرو المتخصصة قادرة على المنافسة عالميًا ووضع معايير جديدة للصناعة.”

شهدت النسخة الثالثة عشرة من جائزة سيرادو مينيرو الإقليمية أفضل القهوة لموسم 2025–2026 في أربع فئات: الطبيعية، الكرز المقشور، المخمرة، وسيرادو مينيرو الحلوة. وفاز أعضاء إكسبوسيسر بالمركز الأول في فئة الكرز المقشور وتقاسموا المركز الأول في فئة سيرادو مينيرو الحلوة.

وسيتم تخصيص 40% من عائدات المزاد (43,400 دولار) لدعم مشروع “Escola de Atitude”، الذي يركز على تعليم الشباب في مجتمعات زراعة القهوة وتشجيعهم على تطوير مهاراتهم وتحقيق طموحاتهم.

أبرز نتائج إكسبوسيسر في النسخة الثالثة عشرة من جائزة سيرادو مينيرو الإقليمية

إدواردو بينهيرو كامبوس – المركز الأول، فئة الكرز المقشور (90.59 نقطة)

ماريا سورايا غيمارانيس – المركز الثالث، فئة الكرز المقشور (89.18 نقطة)

مقهى غويما – المركز الأول (مشترك)، فئة سيرادو مينيرو الحلوة

حول إكسبوسيسر

تأسست إكسبوسيسر في 1993 في باتروسينيو بولاية ميناس جيرايس، وهي تعاونية تدعم أكثر من 740 منتجًا للقهوة. وتضم منشآتها الحديثة مخازن تستوعب أكثر من مليون كيس قهوة، وتصدر منتجاتها إلى أكثر من 35 دولة، مع التركيز على مبادرات اجتماعية وبيئية مستدامة.