الوسم: معالجة القهوة

أديس أبابا – قهوة ورلد

أعلنت الشركة الصينية الرائدة هويتشوان للأغذية المجففة بالتجميد الصحية عن خططها لاستثمار كبير في قطاع معالجة القهوة الإثيوبي، في خطوة مهمة لتعزيز الإنتاج ذي القيمة المضافة في بلد نشأة القهوة.

جاء الإعلان خلال اجتماع استشاري رفيع المستوى عقد اليوم في مقر هيئة القهوة والشاي الإثيوبية (ECTA). وقاد وفد رفيع من شركة هويتشوان، برئاسة رئيس مجلس الإدارة والمدير السيد وانغ شويونغ، اجتماعاً مع المدير العام لهيئة القهوة والشاي الدكتور أدوغنا ديبيلا لمناقشة التعاون الاستراتيجي.

أبرز السيد وانغ خبرة شركته في تقنية التجفيف بالتجميد المتقدمة، التي تنتج مسحوق قهوة فورية فاخر مع الحفاظ على نكهة ورائحة حبوب الأرابيكا الإثيوبية الغنية. وأشار إلى أن منتجات الشركة، المعتمدة على حبوب إثيوبية، حققت بالفعل اعترافاً دولياً واسعاً وحصة سوقية مهمة عالمياً. وتستعد الشركة حالياً لإنشاء منشأة معالجة كبيرة الحجم داخل إثيوبيا لتعزيز سلسلة التوريد العالمية الخاصة بها.

اقرأ أيضا: إثيوبيا تعزز قطاع البن عبر زيادة القيمة المضافة وتوسيع التعاون مع الصين

ورحب الدكتور أدوغنا ديبيلا بالمبادرة، ووصفها بأنها شراكة استراتيجية في الوقت المناسب تدعم جهود إثيوبيا لتعزيز القيمة المضافة في قطاع القهوة. وأشار إلى البيئة الاستثمارية المواتية في البلاد، بما في ذلك تطوير حدائق صناعية متخصصة للمعالجة التقنية المتقدمة.

وقال الدكتور أدوغنا: “نشهد اتجاهاً تحولياً حيث يتقدم العديد من المستثمرين الصينيين للتسجيل والدخول إلى قطاع القهوة لدينا”. وأكد للوفد الصيني التزام الحكومة الإثيوبية بتقديم كامل الدعم الإداري والفني لضمان نجاح المشروع، سواء للأسواق التصديرية أو السوق المحلية.

• تعزيز سلسلة قيمة القهوة الإثيوبية

تُعرف إثيوبيا عالمياً بقهوتها المتخصصة الفاخرة مثل يرغاشيف وصيداما، وتعمل بنشاط على تشجيع المعالجة اللاحقة لزيادة الإيرادات التصديرية وخلق فرص العمل. يعكس هذا الاستثمار الجديد من هويتشوان تزايد الاهتمام الصيني بقطاع القهوة الإثيوبي، حيث أصبحت الصين من أبرز الوجهات التصديرية للقهوة الإثيوبية في السنوات الأخيرة.

ومن المتوقع أن يُدخل المشروع تقنيات التجفيف بالتجميد الحديثة إلى الإنتاج المحلي، مما يساعد إثيوبيا على الانتقال من تصدير الحبوب الخام إلى منتجات معالجة عالية القيمة ومستقرة على الرفوف تلبي الطلب الدولي المتزايد.

يُنظر إلى هذا التطور كجزء من التعاون الاقتصادي الأوسع بين الصين وإثيوبيا في مجال الزراعة والتجارة. ومن المتوقع الكشف عن مزيد من التفاصيل حول حجم المشروع وجدوله الزمني وموقعه خلال الأشهر المقبلة.

دبي – قهوة ورلد

فهم طرق معالجة القهوة في بلد المنشأ أمر أساسي للمشترين والمحمصين والمستوردين. رغم بروز التصنيفات التقليدية — المعالجة بالغسل، الطبيعية، والعسلية — فإن الواقع أكثر تعقيدًا. من الحصاد الميكانيكي في البرازيل إلى المعالجة الجماعية في بيرو، طوّرت كل دولة أسلوبها الخاص بعد الحصاد.

هذا الدليل يستعرض أبرز طرق معالجة القهوة في الدول الكبرى المنتجة في الأمريكتين، اعتمادًا على معلومات شبكة المنتجين لدينا.

طرق المعالجة تؤثر مباشرة على نكهة القهوة وجودة الكوب، مدة الصلاحية، السعر، الاستدامة، واستهلاك المياه. وفهم ممارسات كل بلد يساعد المشترين على اختيار النكهات المناسبة، إدارة المخاطر، وبناء سلاسل توريد شفافة.

• البرازيل: المعالجة الطبيعية الميكانيكية على نطاق واسع

البرازيل رائدة عالميًا في المعالجة الطبيعية للقهوة بفضل الحجم الكبير والميكانيكية العالية. يتم الحصاد غالبًا باستخدام آلات تهز الأشجار بالكامل أو أجهزة اهتزازية على أعمدة تستهدف الفروع الفردية.

ميزة بارزة هي استخدام “الكرز العائم”، أي الحبوب التي جفت جزئيًا أو كليًا على الشجرة، والتي تضيف نكهات مرغوبة للقهوة.

بعد الحصاد، تُجفف القهوة أولًا على الباحات الشمسية. بعدها تُستكمل عملية التجفيف باستخدام المجففات الميكانيكية لضمان الكفاءة والاتساق. غالبًا ما تُجرى مرحلة الطحن الجاف في المزرعة، مع تنظيف نهائي بواسطة شركات التصدير. تُخزن الحبوب الخضراء في صوامع خشبية قبل التوزيع.

العملية السائدة: طبيعية (60–70%)

الحصاد: ميكانيكي

التجفيف: باحات + مجففات ميكانيكية

ما بعد الحصاد: الطحن الجاف في المزرعة؛ التخزين في صوامع خشبية

• كولومبيا: المعالجة بالغسل بدعم البنية التحتية

أكثر من 95% من الإنتاج الكولومبي يعتمد المعالجة بالغسل. تُجمع الحبوب يدويًا عند النضج الكامل، غالبًا على عدة مراحل لضمان الجودة. بعد إزالة اللب، تُخمر الحبوب في خزانات ثم تُجفف على الباحات، الأسرة المرتفعة، أو المجففات الميكانيكية.

المراكز التجميعية المركزية تدعم الحفاظ على الجودة، حيث تستقبل القهوة في حالات مختلفة: رطبة، شبه رطبة، أو جافة. عند نقص مساحة التجفيف، ينصح بغمر الحبوب في الماء للحفاظ على جودتها.

العملية السائدة: المعالجة بالغسل

الحصاد: يدوي، انتقائي

التجفيف: باحات، أسرة مرتفعة، مجففات ميكانيكية

• كوستاريكا: المعالجة بالغسل مع الابتكار

حوالي 94% من الإنتاج يعتمد المعالجة بالغسل. الحبوب تُجمع يدويًا وتُسلم إلى نقاط التجميع، حيث تتم المعالجة الرطبة والجافة.

تعتمد العديد من التعاونيات أجهزة إزالة اللب بالطرد المركزي، مما يقلل استهلاك المياه ويحد من العيوب الناتجة عن التخمر. تُجفف الحبوب على الباحات، الأسرة المرتفعة، أو المجففات الميكانيكية. كوستاريكا أيضًا رائدة في استخدام طرق المعالجة العسلية المختلفة (الأبيض، الأصفر، الأحمر، الأسود) بأسلوب صديق للبيئة.

العملية السائدة: المعالجة بالغسل

الابتكار: أجهزة إزالة اللب بالطرد المركزي لتقليل استهلاك المياه

التجفيف: باحات، أسرة مرتفعة، مجففات ميكانيكية

التجميع: الحبوب تُسلم لمراكز التعاونيات

• السلفادور: المعالجة بالغسل التقليدية مع تنوع متزايد

حوالي 80% من الإنتاج يعتمد المعالجة بالغسل. تُزال اللب وتُخمر الحبوب ثم تُجفف على الباحات، مع استخدام متزايد للمجففات الميكانيكية في المزارع الكبيرة. طرق المعالجة الطبيعية والعسلية تمثل كل منها نحو 10% لتلبية طلب المشترين المتخصصين.

العملية السائدة: المعالجة بالغسل

التجفيف: باحات، مجففات ميكانيكية متزايدة

طرق أخرى: 10% طبيعية، 10% عسلية

• غواتيمالا: المعالجة بالغسل في المرتفعات

85–99% من الإنتاج يعتمد المعالجة بالغسل. تُزال اللب وتُخمر الحبوب ثم تُجفف على الباحات أو أسطح المنازل للاستفادة من الشمس. طرق المعالجة العسلية والطبيعية نادرة لكنها تظهر تدريجيًا في سوق القهوة المختصة.

العملية السائدة: المعالجة بالغسل

التجفيف: باحات، أسطح المنازل

طرق أخرى: 5–15% عسلية، 0.5–5% طبيعية

• هندوراس: المعالجة بالغسل بقيادة التعاونيات

معظم الإنتاج يعتمد المعالجة بالغسل. تتم المعالجة على المزارع، ثم يُسلم البرشمان للتعاونيات للمعالجة الإضافية. بعض المطاحن تستخدم فرز الكرز حسب اللون أو التجميع المركزي، لكن الطرق التقليدية هي السائدة. التعاونيات تضمن جودة القهوة وتتيح صغار المنتجين الوصول للأسواق.

العملية السائدة: المعالجة بالغسل

المعالجة: على المزارع، البرشمان يُسلم للتعاونيات

الابتكار: فرز الكرز حسب اللون

طرق أخرى: 3% طبيعية، 10–15% عسلية

• المكسيك: المعالجة بالغسل البسيطة

تركز المكسيك على المعالجة بالغسل، مع جمع يدوي وتجفيف على الباحات. تختلف البنية التحتية حسب المنطقة، وزراعة أنواع جديدة قد تؤثر على طرق المعالجة.

العملية السائدة: المعالجة بالغسل

المعالجة: على المزارع، ممارسات تقليدية

التجفيف: باحات

• نيكاراغوا: المعالجة بالغسل

حوالي 97% من الإنتاج يعتمد المعالجة بالغسل. يتم معالجة الحبوب على المزارع، ثم يُسلم البرشمان لمراكز التجميع المركزية. تُستخدم القنوات المائية للفرز والتنظيف والنقل. التجفيف يتم على الباحات، الأسرة المرتفعة، والمجففات الميكانيكية. طرق المعالجة العسلية والطبيعية نادرة.

العملية السائدة: المعالجة بالغسل

التجفيف: باحات، أسرة مرتفعة، مجففات ميكانيكية

الممارسات: القنوات المائية للفرز والتنظيف

• بيرو: المعالجة بالغسل بقيادة التعاونيات

أكثر من 95% من الإنتاج يعتمد المعالجة بالغسل مع تخمير في خزانات وتجفيف بالشمس. التجفيف يتم على الباحات، في الأسطح، على الأسرة المرتفعة، أو في المجففات المنحنية في محطات التعاونيات. طرق المعالجة الطبيعية والعسلية نادرة لكنها تظهر تدريجيًا.

العملية السائدة: المعالجة بالغسل

التخمير: خزانات

التجفيف: باحات، أسطح، أسرة مرتفعة، مجففات منحنية

• ملاحظات أساسية للمشترين

• المعالجة بالغسل هي الغالبة في أمريكا اللاتينية، والبرازيل هي الاستثناء الرئيسي بالطريقة الطبيعية.

• البنية التحتية والتعاونيات تلعب دورًا رئيسيًا في الحفاظ على الجودة والاستقرار.

• الابتكار في تزايد، خصوصًا في كوستاريكا وكولومبيا، مع طرق صديقة للبيئة وهجينة.

• فهم الممارسات المحلية يساعد على اختيار النكهات، التسعير، وبناء سلاسل توريد شفافة.

أول مكافأة للمزارع هي فخره بقهوته؛ وقد يتبعها السوق لاحقًا.

بقلم: راميا موهان

لسنوات طويلة، تعلمنا — وبشكل شبه لا واعٍ — أن القهوة الغالية لا بد أن تكون قهوة جيدة. فالسعر المرتفع، أو الملصق الفاخر، أو أجواء المقهى الأنيقة، كثيرًا ما تقنعنا بأن الجودة مضمونة.

لكن القهوة لا تعمل دائمًا بهذه الطريقة.

جودة القهوة لا تولد من السعر.

بل تولد من الفخر.

لقد تذوقت أنواعا من القهوة بيعت بأسعار متواضعة جدًا، ومع ذلك كانت نظيفة بشكل لافت، حلوة، ومتوازنة. وفي المقابل، صادفت أنواعا باهظة الثمن فشلت في الكوب — مسطحة، قاسية، أو بلا شخصية. لم يكن الفرق يومًا في القيمة السوقية، بل في النية الكامنة خلف القهوة.

تبدأ الجودة في المزرعة، لا على الرف.

تبدأ عندما يختار المزارع قطف الكرز الناضج بدلًا من التسرع وراء الكمية. تظهر عندما تتم مراقبة التخمير بدل التخمين، وعندما يكون التجفيف بطيئًا ومتجانسًا بدل أن يُفرض بعجلة الطقس أو نفاد الصبر. هذه القرارات نادرًا ما يكافئها السوق فورًا، لكنها هي ما يحدد طعم القهوة في الكوب.

في الهند، يعمل العديد من المزارعين والمعالجين تحت قيود قاسية — نقص في العمالة، طقس متقلب، وأسعار غير متوقعة. ومع ذلك، تخرج بعض أنظف القهوات من مزارع يعلو فيها الفخر على التساهل. هؤلاء هم المنتجون الذين يتذوقون قهوتهم بأنفسهم، ويتعلمون تمييز العيوب، ويصححون الأخطاء بهدوء، ويتحسنون عامًا بعد عام، دون انتظار تصفيق أو أسعار أعلى.

السعر يتشكل بفعل الصيحات، والعلامات التجارية، والشهادات، والخدمات اللوجستية، والسرد القصصي.

أما الجودة فتتشكل بالانضباط، والاستمرارية، واحترام حبة القهوة. قد يلتقي الاثنان أحيانًا، لكنهما ليسا الشيء نفسه. فالقهوة منخفضة السعر قد تكون صادقة ومُتقنة الصنع، والقهوة مرتفعة السعر قد تظل مهملة.

جودة القهوة الحقيقية هي موقف.

هي فخر المزارع الذي يرفض خلط الكرز غير الناضج.

وهي عناية المعالج الذي يحمي القهوة أثناء التجفيف والتخزين.

وهي نزاهة المحمّص الذي يحمّص من أجل الوضوح لا الإخفاء.

وهي حساسية المُحضِّر الذي يترك القهوة تتحدث.

عندما يكون الفخر حاضرًا، تتبعه الجودة — أحيانًا بصوت عالٍ، وغالبًا بهدوء، لكنها دائمًا بصدق.

بكل الحب والقهوة ☕