منذ بضع سنوات حتى الآن ، كانت تقنيات المعالجة التجريبية موضوعًا ساخنًا في قطاع القهوة المتخصصة. تميل طرق المعالجة هذه إلى إنتاج ملامح حسية أكثر تعقيدًا وفريدة من نوعها ، والتي تحتوي أيضًا على نكهات فاكهية أكثر. في المقابل ، أصبحت أكثر وأكثر شعبية بين محترفي القهوة وعشاقها على حد سواء.
يلعب التخمير في المعالجة دورًا رئيسيًا في إنشاء هذه النكهات المثمرة. ومع ذلك ، حتى وقت قريب ، لم يُعرف الكثير عن كيفية حدوث ذلك.
في الشهر الماضي ، قدم مركز التميز في القهوة التابع لجامعة زيورخ للعلوم التطبيقية (ZHAW) دراسته حول نكهات القهوة المخمرة في اجتماع ربيع 2023 للجمعية الكيميائية الأمريكية. كجزء من النتائج التي توصل إليها ، حدد ZHAW ثلاثة مركبات كيميائية تساهم بشكل مباشر في نكهات ونكهات الفواكه في القهوة المخمرة.
بطبيعة الحال ، هذا يثير الكثير من الأسئلة. لكن أحد أبرزها هو كيف يمكن أن يؤثر هذا البحث على طرق معالجة القهوة في السنوات القادمة؟
لماذا التخمير يجعل القهوة تذوق المزيد من الفاكهة؟
نظرًا لأن سوق القهوة المتخصصة قد نما وتنوع على مدار السنوات القليلة الماضية ، فقد تطورت طرق المعالجة أيضًا. في الآونة الأخيرة ، بدأ المزيد والمزيد من المزارعين في استخدام التخمير الخاضع للرقابة لتحسين جودة القهوة ونكهتها.
بشكل عام ، يتم ذلك بطريقتين رئيسيتين. هذه هي التخمر اللاهوائي أو الهوائي (والتي تختلف بسبب غياب أو وجود الأكسجين). يؤدي إزالة الأكسجين أو وجوده إلى حدوث عدة تفاعلات كيميائية تنتج أحماض وكحولات مختلفة.
نتيجة لذلك ، فإن السكريات الموجودة في ثمار القهوة سوف تتحلل على مدى فترة طويلة من الزمن. هذا يعني أن مذاق القهوة سيكون أكثر حلاوة وأكثر تعقيدًا ، مع المزيد من نكهات الفواكه والنكهات.
نحن نعلم أن استخدام خمائر وسلالات معينة من البكتيريا أثناء تخمير القهوة يمكن أن يخلق ملامح حسية محددة. ومع ذلك ، حتى الآن ، كان هناك فهم محدود نوعًا ما لمركبات كيميائية معينة مسؤولة عن تكوين نكهات وروائح معينة.
النظر في طرق المعالجة المختلفة
في بحثه الأخير ، حدد ZHAW كيف حدد ثلاثة مركبات كيميائية متميزة تخلق “نكهة الفواكه الشديدة ورائحة التوت للقهوة المخمرة”.
Sasa Sestic هو المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة Project Origin في أستراليا ، والتي ساعدت في تمويل مشروع البحث. كما قدم القهوة للدراسة: نصيحة خضراء Gesha من Iris Estate في بنما ، والتي تمتلكها Sasa بالاشتراك مع Jamison Savage.
يقول: “إذا استطعنا فهم كيفية تكوين المركبات المتطايرة على مستوى المزرعة ، فيمكننا حينئذٍ فهم كيفية إبرازها من خلال طرق المعالجة”. “نطلق العنان لإمكانية التأكيد على الأرض بدعم من العلم.”
قام فريق بقيادة الدكتور شاهان يريتزيان ، رئيس مركز تميز القهوة ، والدكتور سامو سمرك ، رئيس تحويل القهوة في مركز تميز القهوة ، بفرز القهوة إلى ثلاث فئات مختلفة. كانت هذه وفقًا لطريقة المعالجة:
معالجة مغسولة (يقوم المنتجون بإزالة كل اللحم والصمغ من الحبوب قبل التجفيف)
معالجة النقع الكربوني الطبيعي باللب (يزيل المنتجون قشر الفاكهة بينما يترك اللب سليمًا)
النقع الكربوني الطبيعي
على غرار العمليات المستخدمة في صنع النبيذ ، أصبح النقع الكربوني أكثر بروزًا في القهوة المتخصصة. على سبيل المثال ، استخدم ساسا مجموعة متنوعة من رومي السودان المتبل بالكربون في فوزه ببطولة العالم للباريستا لعام 2015.
تتضمن العملية وضع الكرز في خزانات محكمة الغلق وشطفها بثاني أكسيد الكربون لإزالة أي بقايا أكسجين. مثل طرق معالجة التخمير الأخرى ، غالبًا ما ينتج عن النقع الكربوني نكهات أكثر إشراقًا وشبيهة بالنبيذ والفاكهة.
تحليل أنواع القهوة المختلفة
كجزء من الدراسة ، تم تحضير كل قهوة بالطريقة نفسها. من أجل تحليل رائحة جميع العينات ، استخدم ZHAW عملية تعرف باسم كروماتوغرافيا الغاز – قياس الشم (GC-O).
يحدث هذا عندما يستخدم العلماء كروماتوجراف غاز لفصل المكونات الفردية لخليط أو مادة. ثم يمرون عبر مطياف الكتلة لتحديد كل مكون على حدة.
بعد ذلك ، طُلب من المقيّمين البشر وصف أي روائح يمكنهم التقاطها.
يشرح شاهان وسامو سبب استخدام هذا النوع من التحليل أيضًا بالاقتران مع كروماتوغرافيا الغاز.
“لقد رأينا وصفات ، مثل” حلو للغاية “و” مجنون مثل الفراولة “و” حلو صناعيًا “، كما يقولون. “تمكن جميع المشاركين في حلقة النقاش من الإشارة إلى هذه الخاصية في القهوة المتبللة بالكربون.
“ومع ذلك ، عند فحص بيانات مقياس الطيف الكتلي للقهوة نفسها ، في نفس الوقت والمكان بالضبط في مخطط الكروماتوجرام حيث اكتشف المشاركون هذه الرائحة الفريدة والقوية ، لم نتمكن من اكتشاف المركبات التي يمكن أن تُعزى إلى تلك النكهات ،” يضيف.
“هذا يؤكد ما يعرفه علماء النكهات منذ فترة طويلة: أن أنفنا تتفوق في الأداء حتى على أفضل آلة في بعض هذه الآلات ذات العتبة المنخفضة
أما المركبات النشطة التي تعتبر مهمة جدًا لفهمنا للنكهات التي ندركها ، “يواصل شاهان وسامو.
هل يمكن أن يؤثر البحث على المزيد من المنتجين لتوحيد تقنيات المعالجة؟
خلصت نتائج دراسة ZHAW إلى أن ستة مركبات كيميائية مسؤولة عن نكهات ونكهات الفواكه في القهوة المخمرة. ومع ذلك ، ذكر الباحثون أنهم تمكنوا من تحديد ثلاثة منهم فقط:
2-ميثيل بروبانال
3-ميثيل بوتانال
إيثيل 3 ميثيل بوتانوات
يقول شاهان وسامو: “برز مركب إيثيل 3-ميثيل بوتانوات ذو رائحة فاكهية مكثفة للغاية في القهوة الطبيعية المتبللة بالكربون”. “وجد أنها أكثر وفرة 125 مرة من القهوة المغسولة.”
من المهم ملاحظة أن العلماء المشاركين في الدراسة يؤكدون أن إجراء مزيد من البحث ضروري لتحديد المركبات الثلاثة الأخرى. علاوة على ذلك ، نحتاج أيضًا إلى معرفة كيفية تشكل هذه المركبات في المقام الأول.
يستخدم المزارعون أنواعًا معينة من الخمائر والبكتيريا والكائنات الحية الدقيقة أثناء المعالجة للتحكم في نكهة القهوة وتعزيزها لبعض الوقت الآن. ولكن في الوقت نفسه ، يعد هذا دليلًا واضحًا على أن مركبات كيميائية معينة تؤدي إلى نكهات الفواكه المميزة التي نربطها بالقهوة المصنعة تجريبياً.
في النهاية ، يقودنا هذا إلى عدة أسئلة مهمة. ومع ذلك ، يمكن القول إن الأهم هو إذا عرفنا المركبات التي تسبب نكهات معينة ، فماذا يعني هذا بالنسبة للمزارعين؟
هل يمكن للمنتجين تطوير واستخدام المزيد من طرق المعالجة الموحدة؟ وهل سيكون هذا واضحًا بشكل خاص مع طرق المعالجة التي تؤدي إلى ملامح نكهة أكثر استهدافًا وتحديدًا؟
مسألة إضافة قيمة
بمجرد أن يعرف المنتجون المركبات المحددة التي تسبب نكهات معينة ، يمكنهم معالجة القهوة بقصد أكبر وتحكم أكبر. في المقابل ، يمكنهم استهداف ملفات تعريف حسية معينة. في النهاية ، قد يؤدي ذلك إلى إنتاج قهوة مُعالجة تجريبيًا على نطاق أوسع – مما يسمح للمنتجين بإضافة المزيد من القيمة إلى قهوتهم.
يقول ساسا: “نحتاج أولاً إلى معرفة مقدار الإمكانات التي تتمتع بها القهوة في المقام الأول ، من حيث خصائص النكهة والمركبات المتطايرة”. “بعد ذلك ، من خلال المعالجة ، يمكننا تحديد كيفية زيادة كمية المركبات المتطايرة المرغوبة ، حتى نتمكن من تجربة نكهات وروائح جديدة.”
يتفق شاهان وسامو ، قائلين: “المعنى العملي لدراستنا هو أنها توفر للمزارعين طرقًا جديدة لتحسين جودة وكمية أوراق الفاكهة من خلال معالجة ما بعد الحصاد.
ويضيفون: “قد يساعد هذا في نهاية المطاف المنتجين في سوق سريع النمو للبن المخمر على اتخاذ مواقف أكثر استنارة ، حيث تظهر ادعاءات بشأن” غمر “القهوة بالفاكهة”.
الجانب الآخر للعملة
ومع ذلك ، مع وضع هذا في الاعتبار ، نحتاج أيضًا إلى الاعتراف بأن ليس كل مزارعي البن لديهم القدرة على تجربة التخمير وطرق المعالجة التجريبية الأخرى. غالبًا ما تتطلب تقنيات المعالجة هذه استثمارات كبيرة مقدمًا ومعدات متخصصة قد لا يتمكن بعض المنتجين من الوصول إليها.
علاوة على ذلك ، بالنسبة للعديد من المزارعين أصحاب الحيازات الصغيرة ، قد تفوق مخاطر طرق المعالجة التجريبية هذه الفوائد. على الرغم من أن هذه القهوة يمكن أن تؤدي في بعض الأحيان إلى ارتفاع الأسعار ، إلا أن إنتاجها عادة ما يكون أكثر تكلفة من القهوة المصنعة “التقليدية”.
وبالمثل ، بدون وجود بروتوكولات مراقبة الجودة المناسبة ، قد ينتهي الأمر بالمنتجين إلى إنشاء ملامح حسية غير مرغوب فيها للقهوة المخمرة – مثل النكهات الحامضة أو المخمرة بشكل مفرط أو النتنة.
على الرغم من أن القهوة المعالجة تجريبياً أصبحت بالتأكيد أكثر شعبية ، إلا أنها لا تمثل سوى جزء صغير من سوق القهوة الأوسع.
ومع ذلك ، هذا لا يعني أن مثل هذه البحوث لا تفيد المزارعين الذين ينتجون هذه الأنواع من القهوة. في الواقع ، مع إجراء مزيد من الدراسات في المستقبل ، يمكن أن يكون من الممكن إنشاء طرق معالجة تجريبية “يسهل الوصول إليها” – تمامًا طالما أن المزارعين لديهم إمكانية الوصول إلى البنية التحتية والدعم المناسبين.
