Рубрика: Исследования

Кофе, любимый напиток, который потребляют миллионы людей во всем мире, различается не только по происхождению, но и по степени обжарки. Среди различных обжарок кофе средней обжарки выделяется своим сбалансированным вкусом и манящим ароматом. Но что такое кофе средней обжарки и чем он отличается от своих светлых и темных аналогов? Давайте углубимся в основы обжарки кофе и откроем захватывающий мир кофе средней обжарки.

Что такое кофе средней обжарки?

Кофе средней обжарки, часто называемый «американской обжаркой» или «городской обжаркой», обжаривается до средне-коричневого цвета. Он обеспечивает баланс между светлой и темной обжаркой, предлагая ни слишком мягкий, ни слишком интенсивный вкусовой профиль. Зерна обжариваются непосредственно перед вторым растрескиванием, которое происходит при температуре около 410–440°. Этот уровень обжарки демонстрирует сбалансированный вкусовой профиль с небольшим усилением тела по сравнению с легкой обжаркой и меньшей кислотностью.

Средняя обжарка против легкой обжарки

Кофе легкой обжарки, иногда известный как обжарка «Корица» или «Светлый город», обжаривается до светло-коричневого цвета и сохраняет большую часть исходных характеристик кофе. Он имеет легкое тело, высокую кислотность и отсутствие масла на поверхности. Процесс обжарки легкой обжарки прекращается при первом треске, который происходит при температуре около 350–400°. Чтобы получить более глубокое представление о кофе легкой обжарки, прочтите эту познавательную статью от нас.

Основное различие между средней и легкой обжаркой заключается в продолжительности и температуре обжарки. В то время как легкая обжарка подчеркивает присущий бобам вкус, средняя обжарка обеспечивает более сбалансированный вкус, снижая кислотность и усиливая консистенцию.

Средняя обжарка против темной обжарки

Кофе темной обжарки с такими названиями, как «континентальная», «итальянская» или «французская» обжарка, обжаривается до тех пор, пока он не приобретет цвет от темно-коричневого до черного. Зерна имеют маслянистую поверхность и обладают крепким, насыщенным вкусом с низкой кислотностью. Температура обжарки темной обжарки превышает 440°, выходя за пределы второй трещины. Чтобы получить более полное представление о кофе темной обжарки, ознакомьтесь с этой подробной статьей.

При сравнении средней и темной обжарки последний имеет более насыщенный вкусовой профиль, при этом процесс обжарки затмевает первоначальный вкус зерен. С другой стороны, средняя обжарка обеспечивает золотую середину, сохраняя некоторые оригинальные вкусы и привнося новые, полученные в процессе обжарки.

В заключение

Предпочитаете ли вы яркий вкус легкой обжарки, сбалансированные нотки средней обжарки или насыщенный вкус темной обжарки, кофе найдется на любой вкус. Для тех, кто хочет изучить различия на собственном опыте, рассмотрите возможность параллельной дегустации, возможно, начав со сравнения светлой и темной обжарки.

Международная кофейная организация (МКО) продолжает свой информационный цикл, стремясь выделить полезные свойства нашего любимого напитка на основе Руководства по кофе от Международного торгового центра.

В сегодняшнем выпуске организация бросает свет на влияние кофе на сахарный диабет второго типа, раскрывая значительную связь между употреблением кофе и снижением риска этого распространенного заболевания.

МКО подтверждает, что употребление 3-4 чашек кофе в день ассоциируется со значительным снижением риска развития сахарного диабета второго типа на 25%, по сравнению с теми, кто употребляет мало или совсем не пьет кофе.

Более того, положительный эффект сохраняется с каждой дополнительной чашкой, при условии, что она остается в пределах рекомендованного лимита до пяти чашек в день. Организация подчеркивает, что как кофе с кофеином, так и без кофеина обладают теми же профилактическими эффектами.

Помимо диабета, серия подчеркивает, что употребление 3-5 чашек кофе в день также может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и смерти у здоровых людей. Наш любимый напиток, кажется, является не только источником тепла и уюта, но и может способствовать здоровью сердца.

МКО заверяет, что умеренное потребление кофеина не несет повышенных рисков для сердечно-сосудистых заболеваний, нерегулярного сердечного ритма, сердечной недостаточности или повышенного артериального давления. Таким образом, поклонники кофе могут радоваться, ведь удовольствие от своего любимого напитка в разумных пределах может быть более полезным, чем они предполагают.

Следует отметить, что эти ценные исследования основаны на исследованиях, проведенных Институтом научной информации о кофе и извлечены из Руководства по кофе, принадлежащего Международному торговому центру — богатому источнику, предоставляющему взгляды из Международной кофейной организации (МКО).

В то время как поклонники кофе во всем мире наслаждаются своей ежедневной чашкой, это служит напоминанием о том, что наш любимый напиток может стать ключом к более здоровому будущему для нас всех.

Дубай, 13 февраля 2024 года (QW): В недавнем исследовании, опубликованном в Международном журнале рака, исследователи выявили значительную связь между употреблением кофе и уменьшением риска рецидива рака толстой кишки и общей смертности.

Изучая потенциальные преимущества употребления кофе в отношении рецидива рака толстой кишки (CRC) и общей смертности, исследование расширяет предыдущие исследования, признавшие связь между употреблением кофе и сниженным риском рака толстой кишки. Текущее исследование глубже вникает в увлекательный вопрос о том, может ли кофе играть роль в торможении прогрессирования рака толстой кишки.

Используя данные отслеживающего исследования с участием 1719 пациентов с поздней стадией рака толстой кишки в Нидерландах, участники добровольно предоставляли информацию о биотипе, включая употребление кофе, через анкеты на момент диагноза. Общие данные о рецидивах и смертности также были получены из Регистра рака Нидерландов и Личной базы данных.

Для расчета отношений риска (HR) и доверительных интервалов в 95% (CI) использовались модели анализа пропорциональных рисков, дополненные ограниченными кубическими графиками. Исследователи тщательно контролировали и анализировали различные факторы, такие как возраст, пол, образование, статус курения, стадия рака и местоположение опухоли.

В течение медианного периода слежения в 6,2 года исследование выявило 257 случаев рецидива рака толстой кишки, а за медианный период слежения в 6,6 лет было зафиксировано 309 смертей. Результаты показывают, что у лиц, употребляющих более 4 чашек кофе в день, риск рецидива рака толстой кишки на 32% ниже по сравнению с теми, кто пьет менее 2 чашек в день (95% CI: 0,49; 0,94).

Отношение между употреблением кофе и общей смертностью имело форму буквы U. Употребление кофе в диапазоне от 3 до 5 чашек в день представлялось оптимальным, с наименьшим риском при 4 чашках в день (HR: 0,68; 95% CI: 0,53; 0,88).

Хотя эти результаты указывают на возможную положительную связь между употреблением кофе и рецидивом рака толстой кишки, а также общей смертностью, исследование подчеркивает необходимость дополнительных исследований для раскрытия основных механизмов, которые могут способствовать улучшению прогноза рака толстой кишки при употреблении кофе. Ожидая результатов дополнительных исследований, эти открытия открывают новые возможности для понимания и использования потенциальных польз от кофе в контексте рака толстой кишки.

Капучино – классический кофейный напиток, родом из Италии. Его традиционно готовят из эспрессо, парового молока и молочной пены, соотношение каждого ингредиента составляет 1:1:1. Эспрессо составляет основу напитка, вспененное молоко придает ему сливочность и консистенцию, а молочная пена создает легкую и воздушную текстуру сверху. Капучино часто подают на завтрак или в качестве утреннего напитка.

История капучино

Точное происхождение капучино неясно, но считается, что он был изобретен в Италии где-то в начале 20 века. Считается, что название «капучино» произошло от имени монахов-капуцинов, чьи одежды были того же цвета, что и кофейный напиток.

Как приготовить капучино

Для приготовления капучино вам понадобится кофемашина, насадка для вспенивания молока и чашка. Вот основные шаги:

Налейте в чашку одну или две порции эспрессо.
Молоко готовьте на пару, пока оно не станет горячим и пенистым.
Налейте в чашку вареное молоко, остановившись на полпути, чтобы образовался слой пены.
Ложкой выложите оставшуюся молочную пену поверх напитка.

Вариации капучино

Существует множество вариаций капучино, например:

Сухой капучино: в этом капучино меньше вспененного молока и больше молочной пены, что приводит к более сильному вкусу эспрессо.
Влажный капучино: в этом капучино содержится больше пропаренного молока и меньше молочной пены, что приводит к более мягкому вкусу эспрессо.
Ледяной капучино: этот капучино готовится из холодной молочной пены вместо горячей молочной пены.
Ароматизированный капучино: этот капучино готовится из ароматизированного сиропа или порошка, например шоколада, ванили или карамели.

Советы по приготовлению капучино

Для достижения наилучших результатов используйте свежее холодное молоко.
Не перегревайте молоко, иначе оно станет слишком горячим и потеряет пену.
Если у вас нет эспрессо-машины, вместо нее можно использовать крепкий заваренный кофе.

В конце января ученые из частного некоммерческого исследовательского центра итальянского консорциума Istituto di Genomica Applicata (IGA) опубликовали новый и более полный геном Arabica Bourbon Coffea. Этот геном послужит исходной точкой для разработки будущих устойчивых и высокопроизводительных сортов кофе. Этот геном является обновлением первого полностью открытого генома C. arabica, который был секвенирован тем же консорциумом и опубликован в 2018 году World Coffee Research (WCR).

Для создания обновленной сборки генома исследователи использовали современные технологии секвенирования, которые позволили более полно проанализировать хромосомную структуру арабики, включая ранее недоступные участки. «С использованием таких технологий гораздо проще собирать геном», — отметил доктор Микеле Морганте, один из авторов исследования, в интервью с Nature. В ходе этого процесса исследователи выявили различия в структуре, функции и эволюции геномов, внесенных двумя предками — C. canephora (коммерчески известной как робуста) и C. eugenioides.

Ученые также провели геномный анализ 174 образцов, в результате чего они обнаружили недостаток генетического разнообразия внутри вида арабики. Однако их анализ также выявил увеличение разнообразия в некоторых сортах кофе в определенных геномных регионах — из-за хромосомных аномалий, удалений и генетических сегментов, предоставленных гибридизацией между робустой и арабикой — что они описывают как «последствие интрогрессий, происходящих от так называемого Тиморского гибрида», в их исследовании, опубликованном в Nature Communications.

Эти результаты, демонстрирующие низкий уровень изменчивости на уровне ДНК, но значительную изменчивость на структурном уровне, будут полезным ресурсом для селекционеров кофе, сосредоточенных на генетическом улучшении и разработке сортов с желательными характеристиками, такими как устойчивость к вредителям и болезням, а также адаптация к климатическим условиям.

«Эти результаты подчеркивают высокий и положительный воздействие даже ограниченной межвидовой интрогрессии в относительно низкоразнообразном виде, таком как C. arabica», — сказал доктор Хорхе Берни, исследователь по селекции растений и геномике WCR. «Это также показывает, что внутри вида существует значительное разнообразие, которое остается неиспользованным, а также то, что новые мутации происходят естественным образом все время, и новая вариативность вводится из межвидовых скрещиваний. Программы селекции должны использовать и рекомбинировать это разнообразие, таким образом мы можем обеспечить значительное улучшение сортов и гарантировать устойчивое коротко- и долгосрочное генетическое развитие».

Это исследование возглавили доктора Симоне Скалабрин, Микеле Морганте и Габриэле Ди Гасперо из Istituto di Genomica Applicata. Среди вкладывших в исследование были доктор Хорхе Берни из WCR и бывший молекулярный селекционер WCR Люсиль Тониутти. Финансирование нового исследования предоставили компании-члены WCR illycaffè и Lavazza.

Геном Coffea arabica Bourbon

Coffea arabica — это полиплоидный вид, несущий четыре копии одиннадцати хромосом, характерных для рода Coffea, всего 44 (2n = 4x = 44). Технически это описывается как аллотетраплоидный геном, результат гибридизации между двумя диплоидными видами, Coffea canephora и Coffea eugenioides, что удвоило число хромосом у арабики до 44. Последовательность, сборка и предсказание генов и повторяющихся последовательностей Методы, использованные для создания оригинала и обновленной версии генома Bourbon, описаны в следующих статьях соответственно: Scalabrin, S., Toniutti, L., Di Gaspero, G. et al. A single polyploidization event at the origin of the tetraploid genome of Coffea arabica is responsible for the extremely low genetic variation in wild and cultivated germplasm. Sci Rep 10, 4642 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-61216-7 Scalabrin, S., Magris, G., Liva, M. et al. A chromosome-scale assembly reveals chromosomal aberrations and exchanges generating genetic diversity in Coffea arabica germplasm. Nat Commun 15, 463 (2024). https://doi.org/10.1038/s41467-023-44449-8

Признание пользователя Геном кофе (C. arabica), созданный итальянским партнерством под руководством illycaffè и Lavazza с сотрудничеством World Coffee Research, предоставляется для продвижения исследований на безвозмездной основе. Чтобы уважать права производителей данных и участников, вы подтверждаете, что, загружая геном и связанные с ним файлы аннотаций ниже, вы соглашаетесь с следующими принципами: • Эти данные, как они представлены, являются предконкурентными и не могут быть патентованы. • Использовать данные в соответствии со всеми применимыми законами и нормативами, рекомендациями для научных исследований и публикаций. • Процитировать эти данные следующим образом: Scalabrin, S., Toniutti, L., Di Gaspero, G. et al. A single polyploidization event at the origin of the tetraploid genome of Coffea arabica is responsible for the extremely low genetic variation in wild and cultivated germplasm. Sci Rep 10, 4642 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-61216-7 Scalabrin, S., Magris, G., Liva, M. et al. A chromosome-scale assembly reveals chromosomal aberrations and exchanges generating genetic diversity in Coffea arabica germplasm. Nat Commun 15, 463 (2024). https://doi.org/10.1038/s41467-023-44449-8 Вы также признаете, что поставщики данных (итальянское партнерство под руководством illycaffè и Lavazza): • Не делают никаких заявлений, не несут ответственности и не предоставляют никаких гарантий любого рода, явно выраженных или подразумеваемых, что использование данных не нарушит какие-либо патенты, авторские права, торговые марки или другие собственные права • Не несут ответственности за правильность, полноту, качество и надежность информации и результатов, которые могут быть получены с использованием данных, и не несут ответственности за любые убытки, возникающие из-за использования данных • Не несут ответственности за обращение с данными третьими сторонами, в частности, в случае несанкционированного доступа к сетям и системам World Coffee Research

Кофеин — это природное соединение, которое содержится во многих видах растений, включая кофе, чай и какао. Типичная чашка кофе содержит 75-100 мг кофеина, тогда как в заваренном чае и какао его содержание ниже.

Кофеин является основным активным компонентом кофе, но в нем присутствуют и другие соединения, из-за которых бывает трудно отличить действие кофеина как такового от действия других соединений1.

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в обзоре безопасности кофеина пришло к выводу, что умеренное потребление кофеина, около 400 мг кофеина в день (что эквивалентно 5 чашкам кофе), можно употреблять как часть здорового сбалансированного питания. диета и активный образ жизни4. Беременным и кормящим женщинам рекомендуется ограничить потребление кофеина до 200 мг в день4.

Исследования показывают, что умеренное потребление кофеина может быть связано с рядом физиологических эффектов, включая умственную и физическую работоспособность5.

Кофеин является мягким стимулятором центральной нервной системы и способствует повышению бдительности5. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к выводу, что между употреблением 75 мг кофеина и повышенным вниманием и бдительностью установлена причинно-следственная связь6. Кофеин действует как антагонист аденозиновых рецепторов: имея структуру, аналогичную аденозину, кофеин может связываться с аденозиновыми рецепторами, действуя как обманщик и блокируя действие аденозина, что приводит к ощущению бодрости5,7. Этот эффект может вызвать нарушение сна у некоторых8,9, но также может помочь в ситуациях, требующих повышенной бдительности, например. ночные смены, вождение на дальние расстояния и смена часовых поясов 10-15.

Важно отметить, что индивидуальные реакции на прием кофеина могут различаться в зависимости от генетической изменчивости, и люди часто сами регулируют потребление кофеина в соответствии со своим личным образом жизни16,17.

В эксклюзивном объявлении сегодня Международная организация кофе (МОК) приглашает вас ознакомиться с пятеркой увлекательных фактов о нашей повседневной чашке кофе, которые могли ускользнуть от вашего внимания. Это открытие ставит начало увлекательной серии публикаций, посвященных изучению взаимосвязи между кофе, здоровьем, устойчивостью и многим другим! Этот проект вдохновлен Руководством по кофе Международной торговой палаты (ITC) — ценным источником информации о кофейной торговле, обогащенным вкладами Международной организации кофе (МОК).

Факт 1: Богатство микроэлементов Одним из малоизвестных сокровищ кофе является его природное содержание микроэлементов, в частности калия, магния, ниацина и антиоксидантов.

Факт 2: Индивидуальное питание Пищевая ценность вашего кофейного опыта не является универсальной. В зависимости от добавления молока, сливок, сахара и других ингредиентов, пищевая ценность вашей чашки может значительно различаться, предоставляя возможность персонализированного и приятного опыта.

Факт 3: Кофе для любителей фитнеса Для ценителей кофе, которые придают значение здоровому образу жизни, вот приятный момент: сам кофе практически не содержит калорий! Это удовольствие без вреда для тех, кто стремится к здоровому образу жизни.

Факт 4: Учет кофеина Согласно Европейскому агентству по безопасности пищи (EFSA), употребление до 400 мг кофеина в день, что эквивалентно примерно пяти чашкам кофе, считается безопасным в рамках здорового, сбалансированного питания и активного образа жизни. Это успокаивает любителей кофе, уверяя их, что их ежедневное удовольствие вписывается в рамки здорового режима.

Факт 5: Хроники кофеина В типичной чашке кофе содержится 75-100 миллиграмм (мг) кофеина, что делает его основным биоактивным соединением в нашем любимом напитке, внося свой вклад в энергетическое и стимулирующее воздействие.

Следите за нами, поскольку МОК продолжит раскрывать тайны нашего любимого кофейного напитка, исследуя сложные связи между кофе, благосостоянием и устойчивостью. Присоединяйтесь к нам в этом захватывающем путешествии через мир кофе, где каждый глоток несет в себе свою уникальную историю, готовую быть открытой.

Долгожданное издание Руководства по Сделкам с Специальным Кофе (SCTG) на 2023 год официально вышло, предоставляя надежный инструмент на основе данных для участников кофейной цепочки, чтобы они могли лучше понимать динамику цен на зеленый кофе.

Полное руководство, доступное на английском и испанском языках, можно скачать здесь.

Сосредоточенное на мировом рынке специального кофе, Руководство по Сделкам с Специальным Кофе на 2023 год обнаружило, что медианный FOB (free on board) цена на контракты по специальному кофе в 2022/23 году снизилась на 3% до 3,40 доллара за фунт, в сравнении с 3,50 доллара за фунт в 2021/21 году.

По сравнению с этим, за тот же период цена New York C на арабику — установленная на основе торговли фьючерсами на Intercontinental Exchange — упала на 23%, с среднего уровня 2,25 до 1,73 доллара.

Кроме того, издание 2023 года подчеркивает продолжающийся тренд, в рамках которого средние цены на кофе высшего качества кажется менее подверженными колебаниям товарных рынков, что нельзя сказать о большинстве специального рынка за трехлетний период исследования.

Руководство по Сделкам с Специальным Кофе было запущено в 2017 году благодаря усилиям небольшой группы в университете Эмори в Атланте и группы «доноров данных», включая трейдеров и обжарщиков.

С тех пор руководство служит бесплатным ресурсом для профессионалов в области зеленого кофе. SCTG специально разработан для предоставления альтернативы традиционным инструментам поиска цен на основе данных.

В руководстве на 2023 год авторы пишут: «Цены, представленные здесь, в общем показывают, как выглядят последние цены FOB в сегменте рынка специального кофе, где ценообразование, кажется, менее привязано к ценам на сырье».

«С каждым дополнительным годом данных мы можем предоставлять более актуальные представления о ценах для тех, кто продает и покупает специальные кофе», сказал основатель SCTG и профессор организации и управления университета Эмори Питер Робертс журналу Daily Coffee News на этой неделе. «Мы также видим, как цены на специальный кофе меняются или не изменяются по сравнению с ценой New York C. По этим причинам я благодарен 115 компаниям, чьи пожертвования данных делают каждое Руководство по Сделкам возможным».

Итерация 2023 года руководства опирается на анонимизированные данные от 115 компаний по всему миру, включая импортеров, экспортеров и обжарщиков специального кофе. Собранные данные о контрактах с октября 2020 года по сентябрь 2023 года резюмируют более 50 миллиардов контрактов, охватывающих почти 1 миллиард фунтов зеленого кофе стоимостью почти 2,5 миллиарда долларов, согласно Руководству.

Как и в предыдущие годы, Руководство на 2023 год резюмирует данные контрактов на основе ключевых параметров, включая: оценку качества; объем закупки; и страну происхождения.

Анализируя каждый из этих параметров, Руководство подсвечивает интересные тенденции, такие как то, как рынок специальности реагировал на снижение средней цены C в сезоне 2022/2023 года, которая упала на 52 цента по сравнению с предыдущим годом.

Новинкой в этом году является также функция, которая может позволить пользователям рассчитать соответствующий показатель для кофе, используя медианную цену, а затем применяя различия на основе оценки вкуса, местоположения и/или объема.

Авторы также ясно указывают, что руководство не отражает весь рынок специального кофе, и что представленные медианные цены «не представляют собой — и не должны представлять — обязательные, правильные или соответствующие цены в любой интерпретации этих цифр».

«Это инструмент, чтобы все вдоль цепочки знали, за что платят за разные виды кофе, неважно, обоснованы ли эти цены или нет, и чтобы знать, как устанавливать или трактовать цены на основе прецедентов», сказал Карл Винхольд, исследователь и соавтор «Cheap Coffee» в SCTG для Daily Coffee News. «В этом смысле, чем больше участников рынка вносит свой вклад, тем лучше это становится.»

Дубай, 26 января 2024 (QW): Если вы любите свою ежедневную чашку кофе, у вас есть хорошие новости! Недавнее исследование, проведенное в Тайване и сосредоточенное на молодых взрослых, показало, что умеренное или большее ежедневное употребление кофе связано с меньшим риском развития метаболического синдрома (МС).

Метаболический синдром — это группа проблем со здоровьем, таких как высокое давление и уровень сахара в крови, которые часто проявляются вместе. В то время как предыдущие исследования показали, что умеренное употребление кофе связано с меньшим риском конкретных проблем со здоровьем, эта статья стремилась понять, играет ли кофе роль в предотвращении метаболического синдрома.

Исследование отслеживало 2 890 военнослужащих в возрасте от 18 до 39 лет, которые изначально не имели метаболического синдрома. Их отслеживали с 2014 года до конца 2020 года. Участников разделили на две группы: тех, кто употреблял по меньшей мере три чашки или 600 мл кофе ежедневно (считалось умеренным или более), и тех, кто этого не делал.

Вот интересный момент: за 6 лет наблюдения было выявлено 673 случая метаболического синдрома. Среди тех, кто выпивал три или более чашки кофе ежедневно, существенно снизился риск развития метаболического синдрома по сравнению с теми, кто употреблял меньше кофе или вообще не пил [коэффициент риска (HR): 0,69 (95% доверительный интервал: 0,48, 0,99)].

Это исследование подсказывает, что соблюдение рекомендованного умеренного или большего ежедневного употребления кофе, как указано в рекомендациях, может быть полезным не только для бодрствования благодаря кофеину, но также иметь преимущества для здоровья. Для молодых взрослых кажется, что удовольствие от ежедневной чашки кофе может быть простым и вкусным способом предотвратить развитие метаболического синдрома. Так что наслаждайтесь вашим чашкой кофе!