Рады представить вам десятый выпуск серии «Терминология бариста» на QahwaWorld.com — вашем надежном источнике знаний для освоения искусства приготовления кофе. В этом выпуске мы выходим за рамки базовых понятий и погружаемся в продвинутые термины, используемые профессионалами на чемпионатах, в лабораториях качества и при получении сертификаций. Мы разбираем ключевые понятия, связанные с Q-Grader стандартизацией, каппинг-протоколами, профилями обжарки, а также инструментами, такими как рефрактометр и диагностические схемы экстракции. Освоение этих терминов необходимо каждому, кто стремится к наивысшему уровню мастерства в мире specialty coffee.

По мере роста мастерства бариста расширяется и его профессиональный словарь. В этом выпуске представлены продвинутые термины, связанные с обжаркой, сенсорной оценкой, дегустацией и точным приготовлением. Эти знания особенно важны для тех, кто стремится к соревнованиям или профессиональной сертификации.

1. Сертифицированный дегустатор

Профессионал, прошедший обучение по международной системе оценки арабики. Обычно занимается контролем качества и классификацией зёрен.

2. Стандартизированная дегустация

Унифицированный метод дегустации с точными пропорциями, временем и помолом. Используется для анализа аромата, вкуса и выявления дефектов.

3. Профиль обжарки

График, отображающий зависимость времени, температуры и скорости нагрева при обжарке. Помогает достигать нужного вкуса.

4. Первый щелчок

Характерный звук при обжарке, когда зёрна трескаются от давления и расширяются. Отмечает начало активного развития вкуса.

5. Время развития

Период после первого щелчка. Его продолжительность влияет на сладость, кислотность и общий баланс.

6. Скорость подъёма

Темп повышения температуры зёрен при обжарке. Важна для контроля вкуса и предотвращения перегрева.

7. Водная активность

Показатель содержания свободной воды в зелёных или обжаренных зёрнах. Высокая активность может привести к плесени или порче.

8. Плотность

Характеризует, насколько тяжёлое и компактное зёрно. Плотные зёрна чаще всего выращиваются на высокогорье и подходят для лёгкой обжарки.

9. Количество дефектов

Число и тип физических дефектов в зелёных зёрнах. Определяется по стандартам отрасли и влияет на сорт и стоимость кофе.

10. Однородность

Оценка стабильности вкуса всех чашек одной партии при дегустации. Несоответствие указывает на проблемы с обжаркой или обработкой.

11. Прибор для измерения плотности раствора

Устройство, измеряющее содержание растворённых веществ в готовом кофе. Помогает рассчитать силу напитка и процент экстракции.

12. Процент извлечения

Доля массы кофе, перешедшая в воду во время приготовления. Оптимальный диапазон — от 18% до 22%.

13. Оценка цвета обжарки

Числовой показатель цвета обжаренного зёрна: чем ниже число, тем темнее обжарка. Используется для стандартизации.

14. Сенсорный словарь

Официальный набор терминов для описания вкусов и ароматов, разработанный для единообразия в профессиональной среде.

15. Компас приготовления

Визуальный инструмент для диагностики вкусовых проблем, таких как кислота (недоэкстракция) или горечь (переэкстракция), на основе параметров заваривания.

 

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 9: Сенсорная оценка

Словарь бариста | Выпуск 8: Язык общения с гостями в кофейне

Словарь бариста | Выпуск 7: Контроль воды и температуры

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

Кофе давно перестал быть просто бодрящим напитком. Сегодня это часть культуры, привычный ритуал и — для многих — элемент осознанного образа жизни. Но немногие задумываются, что на пользу кофеина влияет не только сорт зёрен, но и способ приготовления. Некоторые виды могут поддерживать здоровье сердца и мозга, тогда как другие — уступают по своим свойствам.

Фильтрованный кофе: союзник сердца

Среди всех способов заваривания фильтрованный кофе через бумажный фильтр занимает первое место по пользе. Это подтверждают и скандинавские эпидемиологические исследования: у людей, выпивающих 3–4 чашки такого кофе в день, риск сердечно-сосудистых заболеваний снижен по сравнению с теми, кто пьёт нефильтрованный кофе или не пьёт вовсе.

Всё дело в веществе кафестол — натуральном соединении, повышающем уровень «плохого» холестерина. Бумажный фильтр эффективно задерживает кафестол, тогда как металлические фильтры (как во френч-прессе или гейзерных кофеварках) пропускают его практически полностью. Поэтому фильтрованный кофе — оптимальный выбор для тех, кто следит за здоровьем сердца.

Эспрессо: поддержка мозга и памяти

Кофе на основе эспрессо — латте, капучино, макиато — содержит концентрированную дозу кофеина и антиоксидантов. По данным современных исследований, умеренное потребление эспрессо (2–3 чашки в день) может снижать риск возрастных когнитивных расстройств, в том числе болезни Альцгеймера. Кофеин обладает противовоспалительными и нейропротекторными свойствами, защищая нейроны от повреждений.

Однако переизбыток кофеина (более 400 мг в сутки) может дать обратный эффект: нарушить сон, вызвать тревожность и даже увеличить нагрузку на сердце. Здесь главное — соблюдать меру.

Растворимый кофе: удобно, но неидеально

Растворимый кофе — компромисс между скоростью и качеством. В процессе сушки и обработки теряется до 70% полезных антиоксидантов, при этом в продукте может накапливаться акриламид — соединение, потенциально связанное с канцерогенными рисками. Кроме того, многие марки добавляют ароматизаторы и усилители вкуса, влияющие на кислотность и восприимчивость ЖКТ.

Употребление растворимого кофе допустимо, но его регулярное и чрезмерное потребление не рекомендуется. Для ежедневного употребления лучше выбирать натуральный свежесваренный кофе.

Как сделать кофе полезной частью рациона: советы от эксперта

• Выбирайте 100% арабику — она мягче по вкусу, содержит меньше кофеина и больше антиоксидантов

• Используйте бумажные фильтры — только они эффективно удаляют вредные масла

• Пейте кофе до 14:00, чтобы избежать проблем со сном

• Откажитесь от сахара — он снижает антиоксидантные свойства напитка

• Добавьте щепотку корицы — она усиливает действие кофе в 2–3 раза

• Беременным и людям с гипертонией рекомендуется ограничиться одной чашкой в день

Вывод

Кофе — это не только удовольствие, но и возможный инструмент заботы о здоровье, если употреблять его правильно. Фильтрованный кофе признан лучшим выбором для сердечно-сосудистой системы, эспрессо — надёжный союзник для мозга и памяти, а растворимый кофе — лишь удобная альтернатива, к которой стоит относиться с осторожностью.

Ключ к пользе — в качестве, умеренности и осознанности. А заваривание хорошего кофе — это уже первый шаг к лучшему самочувствию.

Скандинавские страны лидируют по ежедневному потреблению, а США остаются крупнейшим рынком по объёму

Дубай, июль 2025 (Qahwa World) – Согласно проверенным данным, мировое потребление кофе продолжает устойчиво расти. При этом десять стран с самым высоким уровнем потребления демонстрируют, как культура, образ жизни и экономика формируют вкусы миллионов людей.

В то время как Соединённые Штаты занимают первое место в мире по общему объёму потребляемого кофе, на душу населения лидируют европейские страны, особенно северные. Этот обзор основан на самых актуальных и открытых данных о потреблении на душу населения и предоставляет объективную картину стран, в которых кофе стал неотъемлемой частью повседневной жизни.

Люксембург — 5.31 чашки в день на человека

Люксембург занимает первое место в мире по потреблению кофе на душу населения — в среднем 5.31 чашки в день. При небольшом населении высокий уровень доходов и трансграничные закупки с Францией и Бельгией способствуют такому результату.

Потребление основано как на домашнем приготовлении с использованием капсульных машин, так и на посещении премиальных кофеен.

Финляндия — 3.77 чашки в день

Финляндия остаётся лидером среди скандинавских стран, со средним показателем 3.77 чашки в день. Здесь доминирует фильтрованный кофе светлой обжарки, потребляемый в офисах, дома и во время традиционного «кахафейтау» (перерыв на кофе).

Кофе для финнов — не роскошь, а повседневная потребность и социальный ритуал.

Швеция — 2.59 чашки в день

Среднее потребление кофе в Швеции составило 2.59 чашки в день. Кофе — неотъемлемая часть традиции «фика», когда работа приостанавливается ради общения за чашкой кофе и десертом.

Растёт интерес к спешелти‑кофе и обжарке малых партий, особенно в Стокгольме и Гётеборге.

Норвегия — 2.57 чашки в день

В Норвегии в 2024 году каждый житель потреблял в среднем 2.57 чашки в день. Чёрный кофе, приготовленный вручную, по-прежнему популярен. Он считается символом комфорта и дружеского общения.

Рынок спешелти‑кофе активно растёт, особенно среди молодёжи.

Дания — 2.04 чашки в день

Датчане выпивали в среднем 2.04 чашки кофе в день. Фильтр‑кофе — наиболее популярный вариант, однако эспрессо и капсулы всё активнее входят в быт.

Кофе стал важной частью культуры «хюгге» — концепции уюта и домашнего тепла.

Австрия — 2.03 чашки в день

Австрийцы потребляют в среднем 2.03 чашки в день, особенно популярны венские кофейни, где подают традиционные напитки, такие как «меланж».

Наряду с классикой, молодёжь активно интересуется спешелти‑кофе и локальной обжаркой.

Швейцария — 1.87 чашки в день

Швейцария — это 1.87 чашки в день на человека. Кофейные привычки формируются под влиянием сразу трёх культур — французской, итальянской и немецкой.

Большой спрос на капсульные машины, но также растёт интерес к органике и устойчивым источникам.

Нидерланды — 1.79 чашки в день

Нидерланды потребляют 1.79 чашки в день на человека. Кофе популярен как на работе, так и дома. В городах активно развивается сцена спешелти‑кофе, особенно в Амстердаме.

Потребители всё чаще отдают предпочтение кофе с прямыми поставками и прозрачной цепочкой происхождения.

Германия — 1.61 чашки в день

Несмотря на то что Германия является крупнейшим рынком кофе в Европе по общему объёму, среднее потребление на человека здесь составляет 1.61 чашки в день. Фильтр‑кофе сохраняет позиции, однако капсулы и эспрессо‑напитки уверенно растут.

Экологичность и справедливость происхождения продукта становятся всё более важными для немецких потребителей.

Канада — 1.57 чашки в день

Канада замыкает десятку с показателем 1.57 чашки в день. Холодный климат, привычка пить кофе навынос и развитая сеть кофеен формируют устойчивый спрос.

В крупных городах, таких как Торонто и Ванкувер, стремительно растёт интерес к локальному обжару и экологически чистым сортам.

Общее потребление по объёму (данные за 2023 год)

Хотя официальные данные за 2024 год ещё не опубликованы, проверенная статистика за 2023 год показывает следующие лидеры по общему количеству потребляемого кофе:

1. США — 28.4 миллиона мешков (по 60 кг)

2. Бразилия — 24.1 миллиона мешков

3. Япония — 8.1 миллиона мешков

4. Германия — около 8.7 миллиона мешков

5. Индонезия — 5.4 миллиона мешков

6. Италия — около 5.5 миллиона мешков

7. Россия — около 4.7 миллиона мешков

8. Эфиопия — около 4.1 миллиона мешков

9. Филиппины — около 3.9 миллиона мешков

10. Канада — около 3.5 миллиона мешков

Прогноз

Пока скандинавские страны продолжают лидировать по потреблению кофе на душу населения, новые рынки — такие как Филиппины, Эфиопия и Индонезия — демонстрируют устойчивый рост внутреннего спроса. США и Бразилия по-прежнему возглавляют рейтинг по абсолютному объёму.

Официальные данные ICO за 2024 год по объёму потребления на страну ещё не опубликованы в открытом доступе. Однако текущие показатели и культурные тенденции дают надёжное представление о мировом кофейном ландшафте.

С наступлением кофейного года 2024/2025 изменения в предпочтениях потребителей, экономические колебания и климатические вызовы будут влиять на то, как и где мир пьёт кофе.

Новое исследование, опубликованное в European Heart Journal (Европейский журнал кардиологии), показало, что время потребления кофе оказывает значительное влияние на здоровье. В частности, употребление кофе в утренние часы связано со снижением риска смерти, особенно от сердечно-сосудистых заболеваний, по сравнению с теми, кто пьёт кофе в течение всего дня или не употребляет его вовсе.

Исследование охватило 40 725 взрослых в США на основе данных NHANES (Национальное обследование здоровья и питания) за период с 1999 по 2018 год, а также 1 463 участника из Валидационного исследования образа жизни мужчин и женщин. За участниками наблюдали в течение в среднем 9,8 лет.

Режимы потребления кофе

Учёные выделили три основные группы:

• Пьющие кофе только утром (с 4:00 до 12:00): 36% участников

• Пьющие кофе в течение всего дня: 14%

• Вообще не пьющие кофе

За время наблюдения зафиксировано 4 295 случаев смерти, из них 1 268 — от сердечно-сосудистых заболеваний и 934 — от рака.

Основные выводы

• Утренние любители кофе имели на 16% меньший риск смерти от всех причин, по сравнению с теми, кто не пьёт кофе (отношение рисков HR = 0.84).

• Риск смерти от болезней сердца у них был на 31% ниже (HR = 0.69).

• У участников, употребляющих кофе в течение всего дня, не наблюдалось существенного снижения риска смерти по сравнению с неупотребляющими.

• Эффект был более выражен у тех, кто пил 2 и более чашек кофе утром. Такая зависимость не наблюдалась у тех, кто пил кофе в течение всего дня.

Объяснение учёных

По мнению исследователей, употребление кофе в послеобеденное или вечернее время может нарушать циркадные ритмы и снижать уровень мелатонина, что, в свою очередь, повышает воспаление, артериальное давление и другие факторы риска для сердца.

Доктор Лу Ци, ведущий автор исследования из Тулейнского университета, заявил:

«С учётом физиологического влияния кофеина, мы хотели понять, влияет ли время потребления кофе на здоровье сердца. Это первое исследование, оценивающее такие поведенческие паттерны во времени.»

Он также добавил:

«Хотя мы не можем с точностью сказать, почему утренний кофе полезнее, одно из возможных объяснений — это влияние на биоритмы, которое может усиливать сердечно-сосудистые риски при вечернем потреблении.»

Рекомендации экспертов

Профессор Томас Люшер из лондонской больницы Royal Brompton and Harefield рекомендует ограничивать потребление кофе утренними часами, предупреждая, что кофе в течение всего дня может вызывать нарушения сна и негативно сказываться на здоровье сердца в долгосрочной перспективе.

Бразилия сохраняет лидерство, а Вьетнам, Колумбия и Эфиопия укрепляют свои позиции на мировом рынке

Дубай, июль 2025 года (Qahwa World) — Согласно окончательным данным по итогам мирового кофейного года 2023/2024, глобальный объём производства кофе достиг 11,1 миллиона метрических тонн, при этом на десять ведущих стран пришлось почти 89% от общего объёма. Бразилия уверенно удерживает первое место, в то время как Вьетнам, Колумбия и Эфиопия продолжают играть ключевую роль в формировании глобальной цепочки поставок.

В данном материале представлены подтверждённые объёмы производства за 2024 год, с анализом позиций крупнейших производителей и того, как они справлялись с климатическими, торговыми и инфраструктурными вызовами в течение года.

Бразилия – 3,98 миллиона тонн

Бразилия остаётся крупнейшим производителем кофе в мире с объёмом около 3,98 миллиона тонн, что составляет примерно 38% от мирового производства. Основные кофейные регионы страны — Минас-Жерайс, Сан-Паулу и Парана (арабика), а робуста производится преимущественно в штате Эспириту-Санту.

На фоне устойчивого лидерства бразильские фермеры сталкиваются с такими вызовами, как засухи, вырубка лесов и нехватка рабочей силы. В ответ отрасль инвестирует в орошение, восстановление лесов и устойчивые к климату сорта кофе.

Вьетнам – 1,81 миллиона тонн

Вьетнам занимает второе место в мире с объёмом производства 1,81 миллиона тонн, почти полностью состоящим из робусты. Центральное нагорье, особенно провинции Даклак и Ламдонг, остаётся центром кофейной индустрии страны.

Хотя Вьетнам известен массовым производством для сегмента растворимого кофе, в последние годы усиливаются инвестиции в устойчивое земледелие, капельное орошение и программы обновления плантаций.

Колумбия – 774 тысячи тонн

Производство кофе в Колумбии в 2024 году составило 774 тысячи тонн, что сохраняет за страной статус крупнейшего поставщика мытой арабики. Главные регионы — Уила, Антьокия и Нариньо — славятся высокогорными плантациями с ярким и сбалансированным вкусовым профилем.

На фоне изменений климата и дефицита рабочей силы, Федерация кофейных фермеров Колумбии активизирует программы обновления деревьев и расширения доступа к рынкам премиум-класса.

Индонезия – 654 тысячи тонн

Объём производства кофе в Индонезии составил 654 тысячи тонн, включая как арабику, так и робусту. Ключевые острова — Суматра, Сулавеси и Ява — предлагают кофе с уникальным вкусом, часто обработанный методом «влажной шелухи».

Большинство хозяйств являются мелкими фермами. Сейчас государство расширяет инфраструктуру после сбора урожая и продвигает кофе по географическому происхождению для выхода на специализированные рынки.

Эфиопия – 502 тысячи тонн

Родина кофе арабика — Эфиопия — произвела около 502 тысяч тонн. Сорта из Сидамы, Иргачеффе и Гуджи по-прежнему ценятся за сложные ароматические и фруктовые нотки.

Несмотря на логистические ограничения и изменение климата, страна сохраняет свою устойчивую модель — традиционное органическое земледелие, акцент на прослеживаемость и прямые торговые отношения.

Уганда – 384 тысячи тонн

Уганда произвела около 384 тысяч тонн кофе, преимущественно робусту, с меньшими объёмами арабики из высокогорных регионов, таких как гора Элгон и хребет Рувензори.

Государственные программы направлены на удвоение объёмов экспорта за счёт перезаложения деревьев, подготовки фермеров и улучшения качества обработки урожая.

Индия – 372 тысячи тонн

Производство кофе в Индии составило 372 тысячи тонн, почти поровну разделённое между арабикой и робустой. Основные регионы — Карнатака, Керала и Тамилнад, где кофе часто выращивается в тени, совместно со специями.

Кофе «Monsooned Malabar» и другие индийские сорта получают всё большее признание в сегменте specialty. Также растёт внутреннее потребление, что стабилизирует рынок.

Гондурас – 318 тысяч тонн

Гондурас по-прежнему лидирует в Центральной Америке с объёмом 318 тысяч тонн арабики. Региональные производители, особенно в Копане и Санта-Барбаре, делают ставку на качество и участие в международных конкурсах.

Благодаря инвестициям в микролоты и обучению фермеров, страна наращивает экспорт в премиум-сегменте.

Перу – 261 тысяча тонн

Перу произвела около 261 тысячи тонн органической арабики, выращенной в Андах, особенно в Кахамарке, Хунине и Куско. Кооперативы и экологическая сертификация (в том числе Fair Trade и Organic) являются важной частью перуанской кофейной модели.

Тем не менее, отдалённость плантаций и нестабильная погода по-прежнему создают логистические сложности.

Мексика – 232 тысячи тонн

Мексика замыкает десятку крупнейших производителей с объёмом 232 тысячи тонн арабики. Основные производственные зоны — Чьяпас, Оахака и Веракрус. После серьёзного спада из-за ржавчины листьев, отрасль восстанавливается.

Повышение внутреннего спроса и развитие specialty-направления способствуют стабильности и росту экспортной выручки.

Производство кофе в 2024 году — сводка по странам

1. Бразилия
• Объём: 3 980 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 38%

2. Вьетнам
• Объём: 1 810 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 17%

3. Колумбия
• Объём: 774 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 7%

4. Индонезия
• Объём: 654 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 6%

5. Эфиопия
• Объём: 502 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 5%

6. Уганда
• Объём: 384 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 3.5%

7. Индия
• Объём: 372 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 3.3%

8. Гондурас
• Объём: 318 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 2.8%

9. Перу
• Объём: 261 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 2.4%

10. Мексика
• Объём: 232 000 тонн
• Доля от мирового объёма: около 2.1%

Перспективы

Хотя Бразилия и Вьетнам продолжают доминировать в количественном выражении, именно такие страны, как Эфиопия, Перу и Гондурас, всё чаще формируют ценности отрасли — устойчивость, качество и прозрачность.

Ожидается, что в сезоне 2024/2025 именно эти десять стран будут задавать темп мировой кофейной индустрии, влиять на цену, доступность и будущее кофе в целом

Дубай, 23-07-2025 (QW) : — Когда мы говорим о устойчивом подходе в кофейной индустрии, чаще всего в фокусе оказывается само зерно: его происхождение, методы выращивания, справедливая торговля, углеродный след. Но редко кто задумывается о том, что происходит с кофе уже дома — а именно, с оборудованием, которое мы используем для заваривания. И здесь встает важный вопрос для любого осознанного потребителя:
Можно ли готовить кофе без использования пластика?

Пластик стал неотъемлемой частью современной кофейной техники — от резервуаров для воды в кофемашинах до воронок, фильтров, внутренней арматуры и даже кофемолок. Он дешев, легок, термоустойчив. Но при контакте с кипятком может выделять микрочастицы и химические вещества, такие как BPA, даже если продукт имеет маркировку «BPA-free».

Это касается не только здоровья. Пластиковые компоненты изнашиваются быстрее металлических или стеклянных, что ведет к быстрой поломке техники и образованию мусора — что противоречит всей идее устойчивого потребления.

Да, пластик удобен. Например, пластиковая воронка Hario V60 сохраняет тепло лучше стеклянной, что важно для раскрытия кислотности и фруктовых нот в зерне спешелти. А в капельных кофемашинах пластик необходим для легкости конструкции и равномерного распределения пара и воды.

Но вопрос не в том, полезен ли пластик, а в другом: нужен ли он нам в принципе? И можно ли обойтись без него, особенно в эпоху, когда всё больше потребителей задумываются об экологии?

Для тех, кто всерьез решил отказаться от пластика, уже есть решения. Это и классическая мокка-кофеварка, и стеклянный Chemex, и французский пресс из нержавеющей стали.

Появляются и новые инновационные устройства, такие как Fellow Stagg XF, обладающий двойными металлическими стенками и высоким качеством экстракции, или уникальный ручной девайс Weber Workshops BIRD, который вообще не использует пластик.

Ручные кофемолки, например Timemore C2S, или премиальные Zerno Z1, тоже позволяют полностью отказаться от пластиковых деталей на пути зерна к чашке.

Однако на рынке до сих пор нет полностью безпластиковой капельной кофемашины. Ближе всех подошла Ratio Eight, но даже она использует пластиковый бак из материала Tritan. Причина — в сложности производства стеклянных резервуаров и их уязвимости при транспортировке.

Интересно, что в сегменте эспрессо-машин ситуация лучше. Например, La Pavoni Europiccola — рычажная машина без пластиковых деталей, вода поступает напрямую в бойлер из стали. Однако такие машины требуют физического усилия и определенного опыта.

Более массовым и доступным вариантом является Gaggia Classic Evo Pro: только пластиковый бак для холодной воды и пара силиконовых трубок — всё остальное выполнено из металла.

Многие чайники, выглядящие как металлические, внутри скрывают пластиковые соединения, особенно в местах креплений или крышке. Один из немногих действительно безопасных вариантов — Fellow Stagg EKG Pro, где внутри лишь силиконовое кольцо для защиты термодатчика.

Что касается кофемолок — самый надежный способ избежать пластика — использовать ручную модель. При использовании электрических, почти всегда встречается пластиковый бункер. Исключение — профессиональная Zerno Z1, полностью изготовленная без пластика, даже на этапе загрузки зерна.

Почему же оборудование для кофе не развивается в сторону устойчивости так же активно, как фермерские практики? Ответ прост: потребители по-прежнему требуют удобства, скорости и доступной цены — все, что легко реализуется с помощью пластика.

Но ситуация постепенно меняется. Спрос на прозрачность, экологичность и безопасность растет. Осознанные потребители уже начинают формировать новый стандарт.

1. Проверьте свою технику. Есть ли пластик внутри чайника? Из чего сделан ваш фильтр?

2. Переходите на ручные методы. Чем меньше автоматизации — тем меньше пластика.

3. Покупайте «вечные» вещи. Хорошая кофемолка или френч-пресс прослужат десятилетия.

4. Задавайте вопросы брендам. Требуйте информации о материалах — давление потребителей меняет рынок.

Мы много говорим о проблемах климата, устойчивого потребления и справедливой торговли. Но устойчивое будущее кофе начинается прямо в вашей кухне — с чайника, фильтра, кофемолки. Путь к чашке без пластика — это не только вклад в экологию. Это уважение к зерну, к традиции и к себе.

Дубай, 22-07-2025 (QW) : — Для миллионов людей по всему миру кофе — это не просто утренний напиток, а неотъемлемая часть образа жизни. Однако новое масштабное исследование из США проливает свет на сложную и противоречивую связь между потреблением кофе и уровнем жиров в крови — одним из ключевых факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Группа исследователей из Чэндуского университета традиционной китайской медицины (КНР) проанализировала данные более чем 12 000 взрослых американцев, участвовавших в Национальном опросе здоровья и питания (NHANES) в период с 2005 по 2020 год. Результаты, опубликованные в журнале Frontiers in Nutrition, показали, что кофе может оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на липидный профиль крови.

Двойственный эффект: в одном глотке и польза, и риск

Исследование показало, что кофе действительно может повышать уровень липопротеинов низкой плотности (LDL — так называемый «плохой» холестерин) и общего холестерина (TC), в то время как умеренное его потребление может способствовать повышению уровня хорошего холестерина (HDL) и снижению триглицеридов (TG), особенно у женщин.

Каждая дополнительная чашка кофе в день ассоциировалась с увеличением общего холестерина на 1.23 мг/дл и LDL на 1.22 мг/дл. У тех, кто потреблял 3 и более чашек в день, уровень TC был выше на 8.45 мг/дл, а LDL — на 7.86 мг/дл по сравнению с непьющими.

Гендерные различия: мужчины и женщины реагируют по-разному

Одна из уникальных особенностей исследования — акцент на половые различия в ответе организма на кофе. У женщин уровень HDL увеличивался с потреблением до 2.6 чашки в день, но после этой отметки начинал снижаться. У мужчин же наблюдался схожий обратный U-образный тренд в отношении уровня триглицеридов, который достигал пика при потреблении 3 чашек, а затем снижался.

Уровень TC и LDL у мужчин также увеличивался с ростом потребления кофе, но тенденция выравнивалась после 5.3 и 6.4 чашек в день соответственно. У женщин такого «плато» выявлено не было, что, по мнению учёных, может быть связано с гормональными различиями — в частности, с противовоспалительным действием тестостерона.

Почему кофе повышает холестерин?

Виновниками повышения холестерина являются дитерпены — вещества, содержащиеся в нефильтрованном кофе (например, в эспрессо или френч-прессе). Кафестол и кахвеол могут снижать активность печёночных рецепторов LDL и подавлять синтез желчных кислот, что способствует накоплению холестерина в крови.

Что касается положительного влияния кофе на HDL при умеренном потреблении, исследователи считают, что оно может быть связано с активацией обменных процессов. Однако при избыточном употреблении кофе возникает воспалительная реакция, которая, в свою очередь, подавляет уровень HDL. Ранее уже было установлено, что высокие дозы кофеина могут способствовать росту уровня провоспалительных маркеров, таких как С-реактивный белок и интерлейкин-6.

Ограничения исследования

Авторы честно указывают на некоторые ограничения: в NHANES отсутствовали данные о методе приготовления кофе, добавках (сахар, молоко, сливки) и различиях между кофеином и безкофеиновыми напитками. Кроме того, из-за малого числа участников, употреблявших кофе без кофеина, не удалось достоверно оценить влияние именно кофеина на липиды крови.

Практическое значение: всё зависит от дозы

Главный вывод исследования: умеренное потребление кофе может быть полезным, особенно для повышения уровня HDL и контроля триглицеридов. Однако чрезмерное потребление, особенно свыше 3 чашек в день, может повысить уровень LDL и общего холестерина — основных факторов риска атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Медики, диетологи и сами потребители должны учитывать индивидуальные особенности: возраст, пол, наличие хронических заболеваний и образ жизни. Нет универсального ответа — важно соблюдать баланс.

Почему это исследование важно

Это одно из самых крупных и всеобъемлющих исследований, использующих репрезентативную выборку населения США за 15 лет. В нём применены передовые статистические методы анализа, включая регрессионное моделирование и проверку на устойчивость результатов. Особенно ценным является подробный анализ гендерных различий, редко рассматриваемых в подобных работах.

Вывод: наслаждайтесь, но с умом

Финальный посыл авторам ясен: кофе — это не враг и не лекарство, а продукт с двойственным влиянием. Умеренное потребление может быть частью здорового образа жизни, но чрезмерное — особенно в сочетании с другими факторами риска — заслуживает внимания и сдержанности.

🔗 Ознакомиться с полным текстом оригинального исследования на английском языке можно здесь:
Frontiers in Nutrition — Coffee and Lipids

Если вы хотите перевести этот материал в формат инфографики, аудиофайла или адаптировать его под публикацию в СМИ — дайте знать, и мы поможем.

Автор: Альбина Хамидуллина

В любой профессиональной сфере путь к успеху складывается из множества факторов: образование, опыт, трудовая этика, сильные коммуникативные навыки и, конечно, умение выстраивать связи. Сегодня в рабочей среде всё чаще говорят не только о твёрдых навыках, но и о развитых soft skills. Однако, на мой взгляд, один важный аспект по-прежнему остаётся недооценённым — визуальная грамотность. И как специалист в сфере маркетинга, я придаю ей огромное значение.

По-русски это называют насмотренность — способность формировать вкус через постоянное визуальное обогащение, наблюдение за эстетикой, изучение стандартов сервиса и взаимодействие с различными форматами впечатлений. Вкус — это не только личные предпочтения в еде, моде, искусстве или музыке. Это ещё и показатель профессионального опыта. Обычно человек с хорошим вкусом отличается широким кругозором и развитой насмотренностью: визуальная грамотность — обязательная черта успешного профессионала.

Почему-то термин «насмотренность» чаще применяют в мире моды и искусства — к тому, что мы воспринимаем глазами. Но я убеждена, что это понятие выходит далеко за рамки визуального. Оно охватывает атмосферу, эстетику, философию заведений, качество сервиса и даже мельчайшие детали, которые формируют впечатление. В сфере общественного питания, а особенно в кофейной индустрии, я постоянно опираюсь на свою насмотренность, чтобы искать новые способы создать незабываемый опыт для наших гостей.

Конечно, часть моей работы — изучать кофейни: где бы я ни была, я захожу, чтобы понять, насколько мы соответствуем высокому уровню отрасли. Но чтобы поднимать планку ещё выше, одного этого недостаточно. Поэтому в Дубае и во всех поездках я обязательно нахожу время, чтобы посетить роскошные отели, рестораны высокой кухни, музеи, салоны красоты, бутики, а также… книжные магазины, фудкорты, секонд-хенды — места с другой стороны эстетического спектра.

Это не просто для удовольствия, хотя это, безусловно, приятный бонус. Это мой способ учиться — через наблюдение, дегустацию и анализ. Новый вкус? Боже, какая восхитительная выпечка! Как оформлены блюда? Как подают напитки? Можно ли применить это в нашей кофейне? Как приветствуют гостей? Как упакована продукция? Откуда это удобное кресло? Чем пахнет в помещении, как устроено освещение, какие мелкие, но значимые детали добавлены?

Иногда это зеркало в туалете или фраза у входа — то, что снимают, выкладывают в Instagram и отмечают — так рождается узнаваемость. А иногда это маркетинговая акция от американского сервиса по продаже авиабилетов — почему бы не адаптировать её под кофейню? Конечно, можно.

Даже если ценовой сегмент или сама индустрия не совпадают, подобные впечатления формируют мой взгляд на бизнес. Потому что гости сравнивают нас не только с другими кофейнями. Они сравнивают нас со своей повседневной жизнью: с интерьером дома начальника, с любимым рестораном, куда ходят всей семьёй, с атмосферой места для романтических свиданий, с тем отелем на Бора-Бора, где они провели медовый месяц. Мы можем вписаться в этот контекст?

Мы развиваем насмотренность, когда изучаем как лучшие, так и средние по качеству места. И важно не зацикливаться на своей отрасли, а смотреть шире, как я уже упоминала. Чем больше мы видим, пробуем и анализируем, тем активнее работает наш мозг и тем ярче идеи, которые он генерирует. Визуальная грамотность помогает мне находить ответы, и я уверена, она будет полезна любому специалисту — будь то IT, логистика, разработка продуктов или, как в моём случае, маркетинг и клиентский опыт.

И, наконец, я искренне убеждена: подобная «полевая работа» должна быть включена в бюджет команды. Потому что чем выше насмотренность команды, тем сильнее впечатления, которые она способна создать для своих гостей, пользователей или покупателей. Иногда нужно сходить на новую выставку в MET, а иногда — выпить переоценённый капучино в холле дорогого отеля и двадцать минут разглядывать бархатное кресло. Ведь именно так рождаются лучшие идеи. И этот процесс — бесконечен.

Мы рады продолжить серию «Термины бариста» на QahwaWorld.com — вашем надежном источнике для изучения ключевых понятий в мире кофе и профессионального общения в кофейне. В девятом эпизоде мы погружаемся в искусство сенсорной оценки — профессионального процесса дегустации кофе с целью анализа аромата, вкуса, текстуры и послевкусия. В этом выпуске представлены основные термины, которые помогают бариста определять качество напитка и раскрывать его уникальный характер. Независимо от того, развиваете ли вы свои вкусовые навыки или углубляете знания, эти понятия являются основой настоящего понимания кофе.

Дегустация кофе — это не просто глоток, а профессиональный процесс анализа аромата, вкуса, текстуры и послевкусия. Сенсорная оценка помогает бариста выявлять качество, замечать дефекты и раскрывать глубину вкусового профиля. В этом выпуске мы рассматриваем ключевые термины, которые описывают вкус и аромат кофе.

1. Аромат

Запах приготовленного кофе. Включает оттенки цветов, фруктов, орехов, специй, карамели и шоколада. Аромат даёт первое представление о характере напитка.

2. Вкус

Общее восприятие аромата и вкусовых ощущений. Включает кислотность, сладость, горечь и сбалансированность.

3. Кислотность

Часто неправильно понимается, но на деле — положительное качество, придающее свежесть и яркость. Может быть описана как сочная, яркая или фруктовая.

4. Сладость

Натуральная сладость, которая смягчает кислотность и горечь. Свидетельствует о зрелости ягод и качественной обработке.

5. Горечь

Основной вкус, который может добавить глубину при сбалансированном содержании, но становится неприятным, если преобладает. Часто возникает при тёмной обжарке или переэкстракции.

6. Баланс

Гармония между сладостью, кислотностью и горечью. В сбалансированном кофе ни один вкус не доминирует.

7. Сложность

Наличие нескольких чётких вкусов, раскрывающихся постепенно. Например, сочетание ягод, специй и цветочных нот.

8. Тело

Вес и плотность напитка во рту. Бывает лёгким, средним или плотным.

9. Ощущение во рту

Тактильное восприятие напитка: кремовость, гладкость, зернистость или водянистость.

10. Послевкусие

Вкус, остающийся после глотка. Может быть приятным (чистым, сладким) или нежелательным (горьким, жжёным).

11. Чистота

Насколько чётко различаются вкусы. Чистота позволяет лучше почувствовать происхождение и особенности кофе.

12. Чистое послевкусие

Отсутствие посторонних вкусов после глотка. Свидетельствует о правильной обработке и заваривании.

13. Интенсивность

Насыщенность и выразительность вкуса. Высокая интенсивность — яркий, сильный вкус; низкая — плоский и слабый.

14. Однородность

Стабильность вкуса между несколькими чашками или глотками одного и того же кофе. Важно при оценке качества.

15. Дефекты

Нежелательные вкусы: затхлый, ферментированный, резиновый. Причины — ошибки в обработке, хранении или обжарке.

 

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 8: Язык общения с гостями в кофейне

Словарь бариста | Выпуск 7: Контроль воды и температуры

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

Новое научное исследование, проведённое в Университете Чиангмая (Таиланд), открыло необычное и устойчивое применение одного из самых недооценённых побочных продуктов кофе: кофейного пергамента (Coffee Parchment). Учёные доказали, что он может эффективно использоваться в кормлении нильской тилапии (Oreochromis niloticus), улучшая рост, иммунитет и здоровье кишечника рыбы.

Результаты опубликованы в престижном журнале Scientific Reports (Nature). Исследование предлагает экологически чистое решение, которое соединяет две глобальные индустрии — кофе и аквакультуру — в рамках экономики замкнутого цикла.

Что такое кофейный пергамент?

Кофейный пергамент — это твёрдая оболочка, покрывающая кофейное зерно. Он составляет около 12% массы кофейной ягоды и обычно утилизируется. Однако он богат пищевыми волокнами, полифенолами, флавоноидами и кофеином — соединениями, обладающими биологической активностью.

Как проводилось исследование?

Учёные провели восьминедельный эксперимент с использованием 300 молодых особей тилапии, выращенных в системе биофлок (biofloc) — инновационном методе устойчивого рыбоводства, основанном на использовании микробиологических сообществ.

Рыба получала один из пяти кормов с добавлением кофейного пергамента в дозировках:

• 0 г/кг (контроль),

• 5 г/кг,

• 10 г/кг,

• 20 г/кг,

• 40 г/кг.

Основные результаты

Повышение продуктивности

Наилучшие показатели роста были зафиксированы у группы с добавлением 5 г/кг (CP5):

• Более высокий прирост массы тела

• Лучшее соотношение корма к приросту массы (FCR)

• Повышенное экспрессирование генов роста: грелин, галанин, NPY-α и др.

Оптимальная доза по результатам анализа: 15.06–19.86 г/кг.

Укрепление иммунной системы

У рыб группы CP5 наблюдались:

• Повышенная активность лизоцима и пероксидазы в сыворотке крови и кожной слизи

• Существенное повышение экспрессии иммунных генов: IL-1β, TNF-α, NFkB, MHC II-α

• Наивысшая активность системы альтернативного комплемента (ACH50)

Поддержка антиоксидантной защиты

CP5 также обеспечил наивысшую экспрессию генов, ответственных за антиоксидантную активность:

• GPX

• Hsp70

• Nrf2

Улучшение микробиома кишечника

Интересно, что наилучший микробиологический профиль кишечника был обнаружен у группы CP10 (10 г/кг):

• Увеличение бактериального разнообразия

• Снижение уровня Proteobacteria, связанных с воспалениями

• Рост доли Cetobacterium — бактерии, способствующей синтезу витамина B12

Эти изменения указывают на пребиотическое действие кофейного пергамента, поддерживающее здоровье пищеварительной системы рыбы.

Решение проблемы кофейных отходов

По оценкам, мировая кофейная промышленность ежегодно производит около 6 миллионов тонн органических отходов. Использование кофейного пергамента в рыбном корме:

• Уменьшает нагрузку на окружающую среду

• Снижает затраты на корма

• Превращает отход в ценный ресурс для устойчивого производства пищи

Эффективность в системе биофлок

Система биофлок усилила эффект от добавления кофейного пергамента:

• Пергамент выступил как источник углерода, способствуя росту полезных микроорганизмов

• Улучшились показатели качества воды и утилизации азота

• Улучшилась микробная устойчивость и иммунный ответ

Следующие шаги

Учёные подчеркивают, что:

• Исследование проводилось в лабораторных условиях

• Необходимо подтверждение результатов в промышленных рыбных хозяйствах

• Требуются долгосрочные испытания и тесты устойчивости к заболеваниям

Заключение

Кофейный пергамент, ранее считавшийся отходом, может стать устойчивой и эффективной кормовой добавкой для аквакультуры. Это исследование показывает, как научный подход способен превратить проблему утилизации кофейных остатков в возможность для улучшения глобального продовольственного обеспечения.

Ссылка на исследование:
Doan et al., Scientific Reports (2025) 15:25057
https://doi.org/10.1038/s41598-025-03109-1

Новое научное исследование показало: всего две чашки кофе после полудня могут нарушить глубокий сон и изменить активность мозга — особенно у молодых людей.

Если вы привыкли выпивать чашечку кофе днём, возможно, стоит пересмотреть свои привычки. Учёные из Монреальского университета (Канада) опубликовали в журнале Communications Biology исследование, в котором доказали: даже умеренное количество кофеина после полудня существенно влияет на работу мозга во время сна — особенно на глубокую фазу, необходимую организму для восстановления и укрепления иммунитета.

Эта работа выходит за рамки привычных рекомендаций «не пить кофе перед сном». Она подробно объясняет, как кофеин влияет на структуру сна и по-разному воздействует на мозг в зависимости от возраста.

Как проводилось исследование

В эксперименте приняли участие 40 здоровых взрослых людей в возрасте от 20 до 58 лет, регулярно употреблявших кофе в умеренных количествах. Каждый из них провёл две ночи в лаборатории сна:

• В одну ночь участники получали 200 мг кофеина — это примерно две чашки кофе.

• В другую ночь — плацебо.

• Исследование было двойным слепым: ни участники, ни исследователи не знали, кто получил кофеин, а кто — нет.

Во время сна активность мозга отслеживалась с помощью электроэнцефалограммы (ЭЭГ) — метода, фиксирующего электрические сигналы головного мозга.

Возбуждённый мозг во сне

Результаты показали, что кофеин вызывает значительные изменения в фазе медленного сна (non-REM) — именно в этой фазе организм восстанавливается:

• Мозговые сигналы становились более случайными и сложными, что указывает на повышенную активность мозга даже во сне.

• Электрическая активность мозга напоминала так называемое «критическое состояние», характерное для бодрствования.

• Сон становился менее глубоким, что снижало его восстановительную функцию.

«Кофеин не предотвращает сон, но задерживает его и нарушает его качество», — объясняет профессор Филипп Тёлке, руководитель исследования. — «Даже если мы засыпаем под воздействием кофеина, мозг продолжает работать активнее, чем должен, особенно в фазах глубокого сна».

Молодёжь страдает больше

Исследование выявило интересную закономерность: возраст влияет на восприимчивость к кофеину:

• Молодые участники (20–27 лет) были более чувствительны к действию кофеина в фазе быстрого сна (REM), отвечающей за эмоции и сновидения.

• У людей среднего возраста (41–58 лет) влияние на REM-сон было менее выраженным, предположительно из-за меньшего количества аденозиновых рецепторов в мозге.

Аденозин — это вещество, которое накапливается в мозге в течение дня и вызывает сонливость. Кофеин блокирует аденозиновые рецепторы, заставляя нас чувствовать бодрость. С возрастом число таких рецепторов снижается — соответственно, эффект кофеина становится слабее. Однако в фазе медленного сна (non-REM) негативное влияние кофеина сохранялось у всех возрастных групп.

Почему это важно

Кофеин — один из самых потребляемых стимуляторов в мире. Но это исследование показывает, что даже две чашки кофе после полудня могут изменить структуру сна и затруднить восстановление организма. Со временем это может привести к:

• хронической усталости

• ослаблению иммунитета

• нарушению памяти и концентрации

• повышенному риску сердечно-сосудистых и метаболических заболеваний

• ухудшению эмоционального состояния

Ограничения исследования

• В эксперименте участвовали только здоровые взрослые без серьёзных нарушений сна.

• Результаты не распространяются на людей с неврологическими или психическими расстройствами, такими как бессонница, болезнь Паркинсона или тревожные состояния.

• Уровень чувствительности к кофеину зависит от индивидуальных особенностей, включая генетику.

Когда лучше отказаться от кофе?

Хотя универсального времени отказа от кофе нет, исследователи рекомендуют не употреблять кофеин после 12:00 дня, особенно если вы молоды или испытываете проблемы со сном.

Кофе не враг — всё дело во времени его употребления.

Источники

• Оригинальное исследование — Communications Biology (Nature)

• Пресс-релиз — Университет Монреаля

• Краткое изложение — PsyPost

Мы продолжаем серию «Терминология бариста» на QahwaWorld.com — вашем гиде по ключевым понятиям кофейного мира и культуре кафе. В восьмом эпизоде мы смещаем внимание с техники приготовления кофе на искусство общения с гостями. Здесь мы разбираем основные фразы и термины, используемые бариста при обслуживании — от «на месте» до «гостевого опыта», чтобы создать атмосферу уюта, чёткости и гостеприимства. Независимо от того, начинаете ли вы путь в профессии или хотите улучшить навыки общения с клиентами, этот эпизод поможет вам говорить на языке качественного сервиса.

Отличный кофе — лишь часть успешного визита. То, как бариста общается с гостем — от входа до выхода — определяет уровень сервиса. В этом выпуске мы рассмотрим ключевые термины и фразы, которые используются в кофейнях для эффективного, доброжелательного и понятного общения с клиентами.

1. Для употребления на месте

Когда гость хочет выпить кофе внутри кофейни. Обычно напиток подаётся в керамической или стеклянной посуде.

2. С собой

Когда гость хочет взять заказ на вынос. Обычно используется бумажный или пластиковый стакан.

3. Очередь заказов

Список заказов, ожидающих приготовления. Помогает организовать рабочий процесс и расставить приоритеты.

4. Объявление заказа

Озвучивание имени гостя или напитка, когда заказ готов. Часто используется в загруженных кофейнях.

5. Индивидуальные пожелания

Изменения по просьбе клиента: больше молока, без сахара, растительные заменители и غير ذلك.

6. Двойная порция

Просьба добавить двойную дозу кофе, особенно в молочные напитки.

7. Дополнительное предложение

Вежливое предложение улучшить заказ: десерт, зёрна премиум-класса или увеличение объёма.

8. Постоянные гости

Посетители, которые приходят регулярно. Хорошее отношение к ним укрепляет лояльность и создаёт тёплую атмосферу.

9. Предупреждение об аллергенах

Обозначение возможных аллергенов, таких как орехи, молоко, соя. Необходимая мера безопасности.

10. Время ожидания

Оценка времени, за которое будет готов заказ. Чёткое объяснение снижает недовольство.

11. Поток гостей

Как гости передвигаются по пространству: вход, касса, получение напитка или место для сидения. Важно для планировки и скорости обслуживания.

12. Улыбка в голосе

Выражение, означающее необходимость говорить доброжелательно и тепло, особенно при общении по телефону или в маске.

13. Командный вызов

Обмен сообщениями между сотрудниками, например: «Двойной капучино на месте!» Помогает координации и скорости.

14. Последний вызов

Сообщение перед закрытием заведения, информирующее гостей о завершении приёма заказов.

15. Впечатление от посещения

Общее впечатление гостя: обслуживание, чистота, дружелюбие персонала и качество напитка.

 

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 7: Контроль воды и температуры

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо