2 августа 2025 года – (Qahwa World) — На 21-й сессии рабочей группы по замкнутой экономике в кофейной отрасли Наталия Фернандес Кар, руководитель направления по вопросам окружающей среды, социальной ответственности и управления в кооперативе Коксыпе, представила подробный обзор того, как крупнейший кофейный кооператив Бразилии применяет принципы устойчивого развития и замкнутого цикла производства в своей работе с тысячами фермеров.

Выступление Наталии стало частью расширенной дискуссии, в которой также приняли участие представители Кении и Бразилии. Она рассказала о комплексном подходе кооператива Коксыпе к вопросам устойчивого земледелия, переработки отходов, обучения фермеров и охраны природных экосистем.

Кооператив Коксыпе (Региональный кооператив производителей кофе в Гуашупе) был основан в 1932 году и сегодня объединяет тысячи мелких фермеров в различных регионах Бразилии. В последние годы кооператив усилил свои действия в области устойчивости, сосредоточив внимание на адаптации к изменению климата, сокращении использования химикатов и внедрении замкнутых производственных циклов на уровне хозяйств.

В числе ключевых инициатив, реализуемых кооперативом:

• Поддержка фермеров в переходе на натуральные органические удобрения и отказ от химических веществ

• Повторное использование кофейной шелухи и других отходов в качестве удобрения и покрытия почвы

• Проведение обучающих программ по восстановительному земледелию и рациональному использованию природных ресурсов

• Внедрение систем контроля за состоянием окружающей среды, включая мониторинг водопользования, качества почвы и биоразнообразия

• Сотрудничество с государственными и частными структурами для финансирования и расширения устойчивых проектов

Наталия подчеркнула, что для Коксыпе устойчивость и замкнутая экономика — это не дополнительная нагрузка, а важнейшая часть организационной стратегии, направленной на укрепление хозяйств и повышение устойчивости сообщества в целом.

«Мы не рассматриваем устойчивость как издержки. Это возможность укрепить фермы, защитить природу и создать справедливые и стабильные рынки», — сказала она.

Кооператив также играет ведущую роль в сборе и анализе информации, обеспечивая прозрачность процессов и помогая фермерам соответствовать экологическим требованиям и экспортным стандартам, которые становятся всё более строгими.

Выступление Наталии стало частью сессии, организованной Центром замкнутой экономики в кофейной отрасли совместно с Сетью кофейного гида и Международным торговым центром, и было сосредоточено на регенеративном земледелии и замкнутых инновациях в странах-производителях кофе. Опыт Коксыпе был представлен как яркий пример того, как сельскохозяйственные кооперативы могут ускорить климатические преобразования на местном уровне.

2 августа 2025 года – (Qahwa World) — Луиза Мантика Креймайер, технический советник Национального совета по кофе Бразилии (CNC), представила одну из самых масштабных инициатив в области регенеративного сельского хозяйства в стране — программу Café Produtor de Água (в переводе — «Кофейный производитель, сохраняющий воду») — в ходе 21-го заседания Рабочей группы по циркулярной экономике в кофейной отрасли, организованной Центром циркулярной экономики в кофе (C4CEC) совместно с Coffee Guide Network и Международным торговым центром (ITC).

Её выступление было посвящено тому, как программа способствует восстановлению деградированных земель, защите водных ресурсов и укреплению устойчивости кофейных регионов Бразилии перед лицом климатических изменений. Презентация Креймайер стала частью расширенной сессии, посвящённой регенеративному сельскому хозяйству, и включала в себя практический опыт из Кении и Бразилии.

Программа Café Produtor de Água направлена на реализацию экологических мер, позволяющих восстанавливать водосборные бассейны и обеспечивать долгосрочную доступность воды как для сельских, так и для городских районов. Как отметила Креймайер, программа также способствует повышению доходов фермеров и повышает климатическую устойчивость за счёт интегрированных решений на уровне земли.

Среди практик, внедрённых в рамках программы:

• Посадка по контуру и создание террас для замедления стока и повышения впитывания воды

• Озеленение и восстановление деградированных территорий, особенно вблизи рек и источников

• Ограждение родников для защиты зон пополнения

• Посев сидеральных культур между рядами кофейных деревьев для улучшения структуры почвы и увеличения содержания органики

• Обучение фермеров и операторов техники методам сохранения почвы и воды

• Мониторинг осадков и уровня воды в террасах и водосборниках

Особенностью программы является механизм платежей за экологические услуги (PSA) — фермеры получают финансовое вознаграждение за действия, приносящие общественно значимые экологические выгоды: улучшение водообеспечения, восстановление биоразнообразия и снижение использования химических удобрений.

«Речь идёт не только о защите окружающей среды, — отметила Креймайер. — Это путь к улучшению условий жизни в сельских районах за счёт устойчивого землепользования.»

Программа также включает инфраструктурные решения, такие как модернизация сельских дорог, где поднимаются участки для замедления потока воды и предотвращения эрозии. Кроме того, фермеров обучают пользоваться дождемерами и маркерами уровня воды, чтобы отслеживать сезонные изменения и своевременно адаптировать агропрактики.

Эта инициатива тесно связана с национальной стратегией Бразилии по переходу к циркулярной экономике. Креймайер отметила, что страна ежегодно производит более 27 миллионов тонн кофейной шелухи, что подчёркивает необходимость системной переработки сельскохозяйственных отходов. Сельское хозяйство включено в перечень приоритетных секторов в рамках Национального плана по циркулярной экономике (PLANEC 2025–2034) и Национальной стратегии по циркулярной экономике (ENEC).

В завершение выступления Креймайер призвала международных партнёров изучать опыт программы и сотрудничать в рамках аналогичных инициатив, охарактеризовав её как «живую лабораторию климатически ориентированного кофейного производства».

Её доклад прозвучал наравне с выступлением кенийского фермера Дэвида Уаверу и специалиста по ESG Наталии Фернандес Кар из кооператива Cooxupé, в результате чего участники мероприятия получили многостороннее представление о развитии регенеративного подхода в странах Глобального Юга.

---

Дубай – 2 августа 2025 года (Qahwa World) – Кенийский фермер Дэвид Лени Уаверу, владелец фермы Ruwawa, представил свой практический опыт в области регенеративного земледелия на 21-м заседании Рабочей группы по циркулярной экономике в кофейной отрасли. Заседание было организовано Центром циркулярной экономики в кофейной отрасли (C4CEC) в сотрудничестве с Coffee Guide Network и Международным торговым центром (ITC).

Выступление Уаверу стало частью расширенного обсуждения, полностью посвящённого регенеративному земледелию. Он выступал как один из участников пилотного проекта по циркулярной экономике в Кении, цель которого — восстановление плодородия почв с помощью простых и доступных методов, адаптированных под реалии мелких фермеров.

В своём выступлении Уаверу рассказал, как начался его путь к регенеративному земледелию после многих лет ухудшения состояния почвы, снижения урожайности и нестабильных осадков. В рамках пилотного проекта он внедрил несколько ключевых практик: использование кофейной шелухи в качестве мульчи для удержания влаги и подавления роста сорняков; компостирование кофейных и хозяйственных отходов для увеличения органического содержания и активности микроорганизмов; посадка покровных культур для фиксации азота и защиты от эрозии; строительство небольших резервуаров для сбора дождевой воды и террас для повышения фильтрации; а также интеграция деревьев в кофейные посадки для создания тени и повышения биоразнообразия.

По словам Уаверу, первые результаты появились уже в течение одного сезона. «Запах почвы изменился, – отметил он. – Вернулась жизнь: дождевые черви, тёмный цвет, плодородие.»

Кроме положительного воздействия на свою землю, Уаверу рассказал и о том, как его подход начал вдохновлять других фермеров в округе. Многие начали посещать его ферму, задавать вопросы, а затем и применять аналогичные методы. «Когда соседи увидели, что я не использую химические удобрения, но мои деревья всё равно сильные и здоровые, — они заинтересовались. Сейчас мы обмениваемся рецептами компоста», — сказал он.

Он подчеркнул важность обучения между фермерами, отметив, что обмен знаниями является ключом к распространению практик регенеративного земледелия без необходимости в крупных внешних вмешательствах.

Несмотря на достигнутые успехи, Уаверу признал, что остаются и вызовы, в том числе — нехватка рабочей силы для выполнения этих методов и отсутствие рыночных стимулов, которые бы поощряли фермеров за переход на регенеративные подходы.

Тем не менее, он заявил, что его стратегия основывается на дальновидности:
«Если я позабочусь о земле сегодня, она будет кормить нас и наших детей в течение десятилетий. Но если я её истощу, то получу лишь краткосрочную выгоду и потеряю всё в будущем.»

В завершение своего выступления Уаверу выразил стремление расширить свою инициативу, привлекая местную молодёжь, документируя практики в цифровом формате и сотрудничая с более широкими сельскохозяйственными сетями для распространения опыта.

Выступление Дэвида Уаверу стало ярким примером того, как мелкие фермеры из стран Глобального Юга могут возглавить переход к устойчивому и циркулярному сельскому хозяйству, используя свои знания, инициативу и поддержку сообщества. Его история стала одной из нескольких практических кейсов, представленных на июльском заседании наряду с опытом Бразилии и других стран-производителей кофе.

2 августа 2025 года – (Qahwa World) — Пока такие гиганты, как Starbucks, пытаются вернуть себе имидж «третьего места» — пространства между домом и работой, в американских городах развивается тихая революция. Речь идёт о йеменских кофейнях, которые предлагают не просто кофе, а подлинную культуру общения, гостеприимства и уюта.

Культура общения вместо скорости

За последние 10 лет рынок кофе в США сместился в сторону автоматизации и удобства. Заказы через приложения, бесконтактная доставка и кофейни без персонала стали привычными. Starbucks активно инвестирует в мобильные технологии и расширяет сеть drive-thru точек.

Однако это привело к потере главной ценности кофеен — быть местом, где можно пообщаться, отдохнуть, встретиться с людьми. Именно эту пустоту начали заполнять йеменские кофейни, воссоздавая атмосферу настоящего «третьего места».

Из Дирборна по всей стране

Центром движения стала Дирборн — пригород Детройта с крупнейшим арабским населением в США. Именно здесь появились первые кофейни брендов Qahwah House, Haraz Coffee House и Qamaria Yemeni Coffee Co., которые со временем открыли филиалы в Калифорнии, Техасе и других штатах.

Йеменские кофейни отличаются открытыми и светлыми интерьерами в восточном стиле, напитками с добавлением традиционных пряностей (например, имбиря или кардамона), изысканными сладостями и дружелюбной атмосферой. Главное — они открыты до поздней ночи и не подают алкоголь, что делает их особенно популярными среди мусульман, семей и молодёжи.

Наследие в каждой чашке

Йемен — одна из колыбелей мировой кофейной культуры. Именно здесь в XV веке началось коммерческое выращивание кофе, а порт Моха стал первым мировым экспортным центром. Тем не менее, сегодня на долю Йемена приходится менее 0.1% мирового производства кофе.

Согласно исследованию 2023 года, политическая нестабильность, экономический кризис и климатические изменения подорвали кофейный сектор страны. Несмотря на это, компании вроде Port of Mokha Мухтара Альханшали и лондонская Qima Coffee стремятся возродить йеменский кофе, поддерживая фермеров и инвестируя в экспорт.

Кофейня Arwa Yemeni Coffee из Техаса также закупает зёрна напрямую в Йемене. По словам соосновательницы Сьюзан Шихаб:

«Каждый напиток в нашем меню — это частичка Йемена. Это и культурный мост, и вклад в поддержку йеменских фермеров».

Возвращение смысла «третьего места»

Йеменские кофейни — это не просто бизнес. Они стремятся стать местом, где люди действительно общаются. Омар Джахами, сооснователь Delah Coffee в Калифорнии, объясняет:

«Мы не fast food. Каждому напитку уделяется внимание. Пусть медленно, зато с душой».

Такие заведения воплощают концепцию «третьего места», предложенную социологом Реем Олденбергом — открытого и нейтрального пространства для общения. Starbucks, напротив, с переходом к формату «быстрого обслуживания» и закрытым туалетам для не-клиентов постепенно утратил эту миссию.

Йеменские кофейни не декларируют человечность — они ею живут. Дизайн помещений часто включает общие зоны, напоминающие традиционную йеменскую гостиную. Здесь не играет громкая музыка, можно спокойно поговорить, провести первое свидание или просто отдохнуть после работы.

Вызовы и рост

Конечно, путь не лишён трудностей. Йеменский кофе дорог и труднодоступен. Экспорт ограничен из-за войны и логистических барьеров. Многие предприниматели сталкиваются с предвзятостью, исходящей из исламофобии и стереотипов.

Тем не менее, эти кофейни процветают. Их аудитория разнообразна по возрасту, культуре и происхождению.
Сьюзан Шихаб подчёркивает:

«Да, у нас есть гости, которые забегают за кофе навынос. Но мы надеемся, что большинство приходит именно пообщаться. Ради этого кофе и появился — для разговоров, а не для заказов на бегу».

Новая эра американских кофеен?

Развитие йеменских кофеен отражает более глубокий сдвиг в американской кофейной культуре. Люди ищут подлинность, уют и человеческое тепло — и находят это в местах, где кофе — не товар, а часть общего опыта.

Пока крупные бренды делают громкие заявления о ценностях, йеменские заведения доказывают своё дело тишиной, вниманием к гостю и уважением к традициям.

Добро пожаловать в 11-й эпизод нашей серии «Термины бариста» на QahwaWorld.com — вашем надёжном источнике знаний о мире specialty кофе. В этом выпуске мы рассказываем о самых популярных кофейных напитках на основе молока, которые подают в кофейнях по всему миру. От капучино до кортадо — каждый напиток имеет своё соотношение эспрессо и молока, свою текстуру и вкус, которые должен знать каждый бариста.

Молоко придаёт эспрессо множество форм — от мягких до насыщенных. Эти напитки различаются по текстуре, вкусу и способу подачи. В этом выпуске рассмотрим 15 популярных молочных напитков, которые должен знать каждый бариста.

1. Эспрессо макиато

• Состав: Эспрессо + немного молочной пены
• Пропорция: 1 порция эспрессо + капля пены
• Примечание: Крепкий вкус с лёгкой сливочностью.

2. Капучино

• Состав: Эспрессо + паровое молоко + густая пена
• Пропорция: 1:1:1
• Примечание: Лёгкий и сбалансированный; подаётся в чашке 150–180 мл.

3. Флэт уайт

• Состав: Двойной эспрессо + бархатистое молоко
• Пропорция: 2 эспрессо + немного молока
• Примечание: Мягкий и насыщенный, родом из Австралии/Новой Зеландии.

4. Латте

• Состав: Эспрессо + паровое молоко + тонкая пена
• Пропорция: 1:3 или 1:4
• Примечание: Мягкий, сливочный; часто используется для латте-арта.

5. Мокко

• Состав: Эспрессо + шоколад + молоко + сливки
• Пропорция: 1:1:1
• Примечание: Сладкий и десертный; может быть с шоколадной крошкой.

6. Кортадо

• Состав: Эспрессо + равное количество молока
• Пропорция: 1:1
• Примечание: Испанское происхождение; вкус более мягкий, чем у эспрессо.

7. Пикколо латте

• Состав: Ристретто + молоко в маленьком стакане
• Пропорция: Примерно 1:2
• Примечание: Маленький, насыщенный и мягкий напиток.

8. Бреве

• Состав: Эспрессо + смесь молока и сливок
• Пропорция: Как латте, но более жирный
• Примечание: Родом из США; очень насыщенный и густой.

9. Испанский латте

• Состав: Эспрессо + молоко + сгущённое молоко
• Пропорция: Примерно 1:2
• Примечание: Сладкий и крепкий; популярен в арабских странах и Азии.

10. Дёрти

• Состав: Холодное молоко + горячий эспрессо
• Пропорция: Примерно 1:1
• Примечание: Два слоя — холодное снизу, горячее сверху.

11. Аффогато

• Состав: Мороженое + эспрессо
• Пропорция: 1 шарик + 1 порция
• Примечание: Холодный десерт с горячим кофе.

12. Венский кофе

• Состав: Эспрессо + взбитые сливки
• Пропорция: 1 или 2 порции с кремом
• Примечание: Без пены; сладкий и густой.

13. Айс-латте

• Состав: Эспрессо + холодное молоко + лёд
• Пропорция: Обычно 1:3
• Примечание: Освежающий напиток без пены.

14. Айс-мокко

• Состав: Эспрессо + шоколад + холодное молоко + лёд + сливки
• Пропорция: Как у горячего мокко
• Примечание: Десертный напиток, часто с шоколадной крошкой.

15. Бэбичино (без кофеина)

• Состав: Паровое молоко с пеной
• Пропорция: Только молоко
• Примечание: Для детей; может подаваться с какао или посыпкой.

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 10: Продвинутые понятия о кофе

Словарь бариста | Выпуск 9: Сенсорная оценка

Словарь бариста | Выпуск 8: Язык общения с гостями в кофейне

Словарь бариста | Выпуск 7: Контроль воды и температуры

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

Новая гастрономическая достопримечательность в отеле «Фор Сизонс Эр-Рияд»

Эр-Рияд – 1 августа 2025 года (Qahwa World) – В стремлении переосмыслить концепцию изысканной кухни в Саудовской Аравии, кафе Булю при отеле «Фор Сизонс Эр-Рияд» представило первую в Королевстве библиотеку сыров и безалкогольного винограда. Это уникальное пространство предлагает более 60 видов ремесленных сыров, отборные мясные деликатесы и изысканные напитки из винограда без алкоголя, тщательно отобранные Филиппом Кайуэ, обладателем французского звания «Лучший мастер своего дела» в области сервиса и первым французским сыроделом в Эр-Рияде.

Каждый сорт сыра подобран с учетом вкусов местных жителей и поставляется исключительно по каналам отеля «Фор Сизонс». От нежного камамбера, отжатого вручную, до выдержанных головок с насыщенным вкусом — все сыры идеально зрелые и сопровождаются деликатесами и изысканными гарнирами.

Коллекцию сыров дополняет изысканная подборка напитков из винограда без алкоголя, которая отвечает растущему спросу на халяльные гастрономические удовольствия. Среди главных брендов:

• Белла – итальянский газированный напиток из винограда, изготовленный по запатентованной технологии, сохраняющей аромат зеленого яблока, мяты и базилика. Непастеризованный и свежий, обладает тонким пузырением и прекрасно сочетается с сырами.

• Луссори – испанская марка халяльных напитков на основе сортов винограда мерло, шардоне и айрен. Напитки создаются по особой технологии удаления алкоголя, сохраняют настоящий виноградный вкус, низкокалорийны, подходят для веганов и не содержат добавок.

Эта библиотека — не просто место для дегустации, а полноценное гастрономическое путешествие. Гости могут исследовать сочетания сыров и напитков под руководством Филиппа Кайуэ, который объединяет мастерство сомелье и страсть наставника. Опыт можно пережить в элегантной атмосфере кафе или взять сыры и деликатесы с собой.

Еженедельный мастер-класс

Начиная с 2 сентября 2025 года, кафе Булю будет проводить еженедельный мастер-класс по сочетанию сыров с безалкогольными виноградными напитками, который лично ведёт Филипп Кайуэ.

• Когда: каждый вторник | с 18:30 до 19:30 (до конца года)

• Что вас ждет: дегустация пяти видов отборного сыра с гарнирами и специально подобранной программой напитков

• Цена: 225 саудовских риялов с человека

Независимо от того, являетесь ли вы опытным ценителем или только начинаете путь в мире сыров, библиотека сыров и безалкогольного винограда предлагает изысканное путешествие во вкус, культуру и ремесло — основанное на мастерстве и вдохновении.

Бангкок –1 Aвгуста 2025 года (Qahwa World)-  Тайская компания PTT Oil and Retail Business (OR) объявила, что сеть кофеен Café Amazon достигла рекордных продаж — 107 миллионов чашек кофе во втором квартале 2025 года, чему способствовало открытие 40 новых точек.

Однако, несмотря на рост продаж, компания сталкивается с давлением на уровень операционной маржи в не нефтяном сегменте. По оценке аналитиков CGS International, показатель EBITDA в этом направлении может снизиться до 28%, по сравнению с 29.9% в предыдущем квартале. Основная причина — рост затрат на маркетинг и продвижение.

Café Amazon остаётся одним из ключевых направлений роста для OR за пределами нефтяного бизнеса. Сеть действует по принципу доступности и удобства, размещая точки в заправочных станциях, торговых центрах и транспортных узлах. Согласно оценке CGS, увеличение количества кофеен на 1% может привести к росту годового показателя EBITDA на 3.4%.

В Камбодже за второй квартал было открыто 5 новых кафе, несмотря на появление операционных трудностей. Хотя объёмы продаж топлива незначительно снизились из-за сезонных факторов, компания продолжает расширение в розничном сегменте. Однако ожидается, что рост логистических расходов и снижение покупательской активности окажут давление на показатели третьего квартала.

В 2024 году компания поставила цель — открывать 300 новых кафе в год. Как отметила Аморнрат Чиевавичавалкул, вице-президент по исследованиям в CGS International (Таиланд), основное внимание будет уделено внутреннему рынку, где маржа выше, чем на зарубежных направлениях.

Тем не менее, за первый квартал 2025 года было открыто только 47 точек, что ниже необходимого темпа для достижения поставленной цели.

Хотя рост Café Amazon способствует диверсификации доходов OR, агрессивные рекламные кампании могут повлиять на прибыль. CGS предупреждает, что снижение цен на продукцию на 10% может сократить годовую прибыль компании за 2025 год на 6.7%.

В дополнение к этому, OR рассматривает новые инвестиционные возможности вне нефтяного сектора после закрытия сети ресторанов Texas Chicken в прошлом году.

Бразилиа / Сан-Паулу — 1 Aвгуста 2025 года (Qahwa World) — Правительство Бразилии призвало Соединённые Штаты исключить кофе из списка товаров, на которые распространяются новые таможенные пошлины, введённые администрацией президента Дональда Трампа. Новые тарифы затронули ключевые экспортные позиции Бразилии, включая кофе и говядину.

Вице-президент Бразилии Жералду Алкмин заявил в телеинтервью, что введение 50% пошлины на экспорт кофе нанесёт ущерб как бразильской, так и американской экономике, подчеркнув, что в США кофе не выращивается, а значит все расходы лягут на плечи американских потребителей.

«Мы будем добиваться от США снижения пошлин на кофе», — сказал Алкмин в эфире утренней программы Mais Você на телеканале TV Globo. — «Это ситуация, в которой проигрывают обе стороны».

Согласно официальным оценкам, 35.9% бразильского экспорта в США по стоимости теперь подпадают под новые 50-процентные пошлины. Ещё 44.6% остаются под действием прежней пошлины в 10%, а 19.5% товаров облагаются глобальными пошлинами США в диапазоне от 25% до 50%.

Администрация США объяснила своё решение реакцией на то, что Трамп назвал «охотой на ведьм» в отношении бывшего президента Бразилии Жаира Болсонару, который в настоящее время предстаёт перед судом по обвинению в попытке госпереворота после поражения на выборах 2022 года. Хотя некоторые отрасли, такие как авиация, энергетика и апельсиновый сок, были освобождены от высоких пошлин, кофе в этот перечень не попал.

В ответ правительство Бразилии разрабатывает антикризисный план поддержки пострадавших отраслей, включающий финансовую помощь, кредитные программы и налоговые льготы. Цель — сохранить рабочие места и обеспечить устойчивость производства.

Алкмин также отметил, что часть продукции, ранее предназначенной для экспорта в США, может быть перенаправлена на внутренний рынок, что поможет сдержать инфляционное давление. Кроме того, некоторые из мер поддержки могут быть исключены из расчёта первичного бюджетного баланса, поскольку страна стремится устранить дефицит бюджета до конца 2025 года.

Министр финансов Фернандо Хаддад подтвердил, что Бразилия будет обжаловать решение США как в американской юрисдикции, так и через международные организации, заявив, что отдельные секторы были неоправданно и несоразмерно затронуты.

«Мы видим возможности для пересмотра», — заявил Хаддад. — «Некоторые отрасли были чрезмерно обременены, и это должно быть немедленно исправлено».

Дубай, 31 июля 2025 года –(Qahwa World — Учёные Кофейного центра Университета Калифорнии в Дэвисе совершили важный прорыв: независимо от происхождения или метода обжарки, зёрна арабики проходят один и тот же путь изменения цвета в процессе обжарки. Их исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports, представляет «универсальную кривую цвета обжаренного кофе», которая может полностью изменить представления об оценке степени обжарки в индустрии.

Цвет — это больше, чем просто визуальный ориентир

Цвет зёрен — один из главных индикаторов степени обжарки и качества кофе. Ранее обжарщики полагались на визуальные оценки, такие как сравнение с дисками SCA или шкалой Agtron. Но эти методы субъективны и зависят от освещения, угла обзора и человеческого восприятия.

В своём исследовании учёные провели 663 обжарки с использованием 7 различных профилей обжарки и зёрен трёх происхождений — из Уганды, Индонезии и Сальвадора. Все зёрна оценивались на протяжении всего процесса с помощью профессионального спектрофотометра в пространстве цвета CIELAB (L, a, b*)**.

Что такое универсальная кривая цвета кофе?

При нанесении измерений на график Lab*, оказалось, что все образцы — независимо от профиля обжарки или происхождения — следуют одной и той же кривой цвета:

• L* — уровень яркости (от 100 — белый до 0 — чёрный)

• a* — шкала от зелёного к красному

• b* — шкала от синего к жёлтому

С развитием обжарки L* уменьшается, а показатели a* и b* сначала увеличиваются, затем убывают. Эти изменения связаны с реакцией Майяра и образованием меланоидинов — соединений, отвечающих за потемнение и аромат кофе.

Примечательно, что на всех ключевых этапах обжарки (изменение цвета, первый крэк, второй крэк) зёрна показывали практически одинаковые значения Lab* вне зависимости от условий. Например:

• L* на первом крэке ≈ 29.7

• L* на втором крэке ≈ 19.9

Это означает, что эти значения можно использовать как унифицированный стандарт оценки степени обжарки.

Почему это важно для отрасли

Это открытие может радикально изменить подходы в индустрии:

✅ Стандартизация: термины вроде «светлая», «средняя» и «тёмная» обжарка можно будет подкрепить объективными значениями.
✅ Контроль качества: можно более точно и воспроизводимо регулировать процесс обжарки.
✅ Калибровка приборов: приборы типа Agtron, RoastVision, ColorTrack смогут работать с единым ориентиром.

Кроме того, универсальная кривая может лечь в основу классификации по цвету в связке с потребительскими ассоциациями (например, «светло-ореховый», «тёмно-каштановый» и т.д.).

Насколько она действительно универсальна?

Чтобы проверить масштаб применимости, учёные провели метаанализ 20 опубликованных ранее исследований, охватывающих разные виды кофе, методы обработки, типы обжарки и приборы.

Результат впечатляет: 96% всех измеренных значений укладываются в отклонение менее 3 единиц ΔE*, что незаметно для человеческого глаза. Даже данные по робусте и хлебу (!) показывали сходные кривые цветовых изменений, что подчёркивает универсальность динамики реакции Майяра.

Ограничения и будущее направление

Исследование охватывает:

• Только арабику высокого качества

• Коммерческий масштаб (обжарка 5 кг)

• Без учёта дефектных зёрен, робусты, либерики и кофе без кофеина

Авторы подчёркивают необходимость дальнейших исследований для других сортов, способов обработки и экстремальных профилей обжарки. Также предлагается адаптировать кривую под коммерческие шкалы (Agtron, RoastVision и др.) и потребительскую терминологию.

Вывод

Универсальная кривая цвета обжаренного кофе — это не просто научный факт, а мощный инструмент, который может объединить мир обжарки на объективной, измеримой основе. Она открывает путь к глобальной стандартизации, прозрачности для потребителя и точному контролю за обжаркой.

Для индустрии, сочетающей искусство и науку, это шаг в будущее, где вкус, цвет и технология идут рука об руку.

---

Читайте больше о научных достижениях и стандартах в мире кофе на QahwaWorld.com
Достоверная информация. Глубокий анализ. Кофе как искусство и наука.

Дубай, 31 июля 2025 года –(Qahwa World) — Цены на арабику снизились в среду после того, как уменьшились опасения по поводу возможного введения пошлин на экспорт бразильского кофе. Сентябрьские фьючерсы на арабику упали на 3,10 пункта (–1,05%), тогда как фьючерсы на робусту выросли на 66 пунктов (+1,97%), достигнув двухнедельного максимума.

Снижение цен произошло после заявления министра торговли США Лутника, который отметил, что бразильский кофе, возможно, будет освобождён от предлагаемой 50-процентной пошлины. Это ослабило опасения участников рынка по поводу перебоев с поставками из Бразилии — крупнейшего в мире производителя арабики.

В то же время цены на робусту поддержались прогнозами засушливой погоды во Вьетнаме, который остаётся крупнейшим мировым производителем робусты. Согласно обновлённым метеопрогнозам, в основных регионах выращивания кофе во Вьетнаме на этой неделе не ожидается осадков. Дополнительную поддержку рынку оказал факт увеличения коротких позиций со стороны инвестиционных фондов, что может вызвать волну закрытия позиций.

Урожай кофе в Бразилии также оказывает давление на рынок. Кооператив Cooxupe, крупнейшее объединение экспортеров кофе в Бразилии, сообщил, что на 25 июля сбор урожая у его членов был завершён на 67%. По данным аналитической компании Safras & Mercado, общий объём сбора урожая в стране на 23 июля составил 84%, что выше уровня прошлого года и среднего показателя за пять лет.

За последние три месяца мировые цены на кофе постепенно снижались на фоне ожиданий высокого урожая. По прогнозу Министерства сельского хозяйства США, в сезоне 2025/2026 производство кофе в Бразилии вырастет на 0,5% и достигнет 65 миллионов мешков. Производство во Вьетнаме увеличится на 6,9%, до 31 миллиона мешков — это максимальный показатель за четыре года.

По данным метеослужбы Somar Meteorologia, в штате Минас-Жерайс — главном регионе выращивания арабики в Бразилии — за неделю, закончившуюся 26 июля, выпало 3,5 мм осадков, что более чем на 200% превышает среднюю норму. Это также ослабило опасения по поводу засухи.

В части запасов наблюдается разнонаправленная динамика. Запасы робусты на бирже ICE достигли годового максимума, что оказывает давление на рынок. Напротив, запасы арабики снизились до минимального уровня за три с половиной месяца. Согласно данным бразильского совета экспортеров кофе Cecafe, экспорт зелёного кофе из Бразилии в июне сократился на 31% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, что может поддержать цены.

Во Вьетнаме урожай в сезоне 2023/2024 снизился на 20% из-за засухи — это минимальный показатель за последние четыре года. Экспорт в 2024 году сократился на 17,1%. Однако за первое полугодие 2025 года экспорт вырос на 4,1% по сравнению с тем же периодом прошлого года.

В своём полугодовом отчёте Министерство сельского хозяйства США прогнозирует рекордный объём мирового производства кофе в сезоне 2025/2026 — 178,68 миллиона мешков. Ожидается, что производство робусты увеличится на 7,9%, тогда как производство арабики сократится на 1,7%. Конечные запасы вырастут на 4,9% — до 22,819 миллиона мешков.

Между тем аналитическая компания Volcafe прогнозирует глобальный дефицит арабики в размере 8,5 миллиона мешков в сезоне 2025/2026, что больше по сравнению с дефицитом в 5,5 миллиона мешков в предыдущем году. Это уже пятый год подряд, когда наблюдается дефицит арабики на мировом рынке.

Дубай, 30 июля 2025 года – (Qahwa World) — Крупнейшая сеть кофеен Китая Luckin Coffee опубликовала впечатляющие финансовые результаты за второй квартал 2025 года, благодаря масштабному расширению, инвестициям в логистику и растущей клиентской базе.

Выручка компании за квартал, завершившийся 30 июня 2025 года, выросла на 47% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и достигла 12,3 млрд юаней (около 1,7 млрд долларов США). Продажи в собственных кофейнях увеличились на 46%, а в франчайзинговых — на 55%.

Чистая прибыль также выросла на 44% в годовом выражении и составила 1,2 млрд юаней (174,4 млн долларов). Операционная прибыль по стандартам GAAP увеличилась на 62% и достигла 1,7 млрд юаней (237 млн долларов), а операционная прибыль на уровне кофеен составила 1,9 млрд юаней (268 млн долларов), что на 42% больше, чем годом ранее.

Несмотря на рост общих операционных расходов на 45% — до 10,6 млрд юаней (1,5 млрд долларов), компания смогла повысить эффективность: доля расходов в структуре выручки сократилась почти на один процентный пункт по сравнению со вторым кварталом 2024 года.

Как отмечается в отчёте, компания зафиксировала рекордное среднее количество активных транзакционных клиентов — 91,7 млн человек в месяц.

Генеральный директор доктор Цзиньи Го прокомментировал:

«Наша стратегия масштабирования обеспечила устойчивый рост выручки и улучшение операционных показателей. Мы эффективно использовали наши ресурсы в логистике, снабжении и операционной деятельности, что позволило добиться двузначного роста сопоставимых продаж в собственных кофейнях.»

В апреле 2024 года Luckin открыла новый обжарочный завод площадью 53 000 кв.м в городе Сучжоу (провинция Цзянсу), а в сентябре заложила фундамент нового логистического и производственного хаба в городе Циндао стоимостью 3 млрд юаней (21,2 млн долларов), который будет ключевым центром для импорта кофе из Бразилии.

В 2024 году компания заключила два крупных соглашения с Бразильским агентством по торговле и инвестициям (ApexBrasil) на закупку 240 000 тонн бразильского зелёного кофе в течение пяти лет. Общая сумма контрактов составила 1,38 млрд долларов.

С точки зрения расширения сети, во втором квартале Luckin открыла 2 085 новых точек в Китае и 24 за рубежом, включая два первых филиала в США (Нью-Йорк). Общее число кофеен по состоянию на конец июня достигло 26 206, из которых 76% находятся в прямом управлении компании. За пределами Китая сеть представлена в Сингапуре (63 точки) и Малайзии (24 точки).

Благодаря агрессивной стратегии масштабирования, эффективной цепочке поставок и модели, ориентированной на доступность и удобство, Luckin Coffee продолжает укреплять свои позиции в качестве одной из самых быстрорастущих кофейных компаний в мире.

Дубай, 30 июля 2025 года – (Qahwa World) — Цены на кофе снизились во вторник на фоне стремительного прогресса сбора урожая в Бразилии и ослабления опасений по поводу возможного введения пошлины США на бразильский кофе.

Сентябрьские фьючерсы на арабику (KCU25) упали на 1,72% (-5,20 центов), а фьючерсы на робусту (RMU25) снизились на 0,39% (-13 долларов). Снижение было обусловлено заявлением крупнейшего кооператива Бразилии Cooxupé, который сообщил, что на 25 июля 67% урожая уже собрано. По данным Safras & Mercado, общий объем сбора урожая кофе в Бразилии в сезоне 2025/26 достиг 84% — выше уровня прошлого года (81%) и пятилетнего среднего показателя (77%). По состоянию на 23 июля, 96% урожая робусты и 76% арабики уже были собраны.

Снижение цен также усилилось после заявления министра торговли США Латника о том, что бразильский кофе может быть исключён из перечня товаров, облагаемых пошлиной в размере 50%, что успокоило рынок и сняло опасения по поводу перебоев в поставках.

Цены на кофе продолжают снижаться на протяжении последних трёх месяцев на фоне прогнозов об обильном урожае. В этом месяце арабика достигла 8-месячного минимума, а робуста упала до самого низкого уровня за 1,25 года.

Согласно июньскому прогнозу Минсельхоза США, производство кофе в Бразилии в сезоне 2025/26 увеличится на 0,5% в годовом исчислении и достигнет 65 миллионов мешков, а производство кофе во Вьетнаме вырастет на 6,9%, достигнув 31 миллиона мешков — самого высокого уровня за 4 года.

Недавние дожди в штате Минас-Жерайс, крупнейшем регионе выращивания арабики в Бразилии, снизили обеспокоенность засухой. По данным Somar Meteorologia, за неделю, закончившуюся 26 июля, в регионе выпало 3,5 мм осадков — более чем в 2 раза выше среднего показателя.

Среди других факторов — активность спекулянтов. По данным ICE Futures Europe, на неделе, закончившейся 22 июля, управляющие фондами увеличили чистые короткие позиции по фьючерсам на робусту до 4628 контрактов — максимума за два года. Это может создать почву для стремительного роста цен в случае «шорт-сквиза».

Между тем запасы кофе показывают разнонаправленные сигналы: запасы робусты на ICE выросли до годового максимума — 7029 лотов, в то время как запасы арабики упали до 3,5-месячного минимума — 791 842 мешка.

Что касается экспорта, ассоциация Cecafé сообщила 16 июля, что экспорт зелёного кофе из Бразилии в июне снизился на 31% в годовом исчислении до 2,3 миллиона мешков. Экспорт арабики сократился на 27% — до 1,8 миллиона мешков, а робусты — на 42% до 476 334 мешков.

Во Вьетнаме засуха привела к снижению производства в сезоне 2023/24 на 20% до 1,472 млн тонн — минимального уровня за последние 4 года. Кроме того, экспорт кофе из Вьетнама в 2024 году упал на 17,1% — до 1,35 млн тонн. Однако за первое полугодие 2025 года экспорт вырос на 4,1% в годовом выражении и составил 943 тыс. тонн, по данным Национального статистического управления Вьетнама.

В июньском полугодовом отчёте Министерства сельского хозяйства США прогнозируется, что мировое производство кофе в сезоне 2025/26 вырастет на 2,5% до рекордных 178,68 миллиона мешков. При этом производство арабики сократится на 1,7% до 97,022 миллиона мешков, а производство робусты вырастет на 7,9% до 81,658 миллиона мешков. Конечные запасы прогнозируются на уровне 22,819 миллиона мешков — на 4,9% больше, чем в сезоне 2024/25.

Несмотря на общее увеличение поставок, аналитическая компания Volcafe прогнозирует дефицит арабики в 2025/26 маркетинговом году на уровне 8,5 миллиона мешков — по сравнению с 5,5 миллионами в 2024/25 году. Это станет пятым подряд годом с дефицитом предложения по арабике.

Следите за новостями на Qahwa World, чтобы быть в курсе последних тенденций и событий на мировом рынке кофе.