Дубай – Али Альзакари
В присутствии кофе разговор превращается в музыкальную пьесу: у каждого глотка — своя нота, у каждого зерна — история, у каждой руки, что сажает или заваривает, — след, который остаётся. Так видит кофе Рана Ибрагим: не мимолётный напиток, а пространство искусства, души и человечности. В беседе с «Qahwa World» она рассказывает, как простая чашка стала для неё путешествием смысла и как её кафе и проекты выросли в продолжение любимого с детства искусства.
Между «Эдда Арабика», «ас кофе шоп» в Бейруте и «Кофе ас-Сук» в городке Бааклин, между обучением и экспериментом, между кистью и чашкой, Рана выстроила собственный мир — где кофе стал языком присутствия, идентичности и творчества.
Приглашаем насладиться этим насыщенным и вдохновляющим интервью, где кофе переплетается с искусством, а повседневные ритуалы превращаются в истории, достойные рассказа.
Как начался ваш путь в мире кофе и когда вы поняли, что это станет частью вашей профессии и личности?
Кофе всегда был частью моей жизни с детства: семья пила его каждый день, и со временем это стало естественной привычкой и для меня. Перелом случился, когда я переехала в Лондон. Я училась на факультете изящных искусств и держала мастерскую в восточной части города — районе, где работали первые обжарщики «третьей волны». Там я впервые посмотрела на кофе иначе: он перестал быть рутиной и стал осмысленной практикой.
Движение «третьей волны» открыло мне историю каждой чашки: откуда зерно, кто его выращивает, какой путь проходит кофе. Это полностью изменило моё отношение: кофе перестал быть просто напитком и стал способом понимания и ценности.
Решающим моментом стал мой первый курс «Введение в кофе». Преподаватель задал простой, но сильный вопрос: «Почему ты хочешь изучать кофе?» Я задумалась: до этого я в основном представляла, как соединяю кофе и еду и однажды открываю своё место. Этот вопрос заставил копнуть глубже.
Я ответила: «Потому что однажды хочу открыть собственное кафе». Тогда меня интересовало не только кофе как таковой, а идея объединять людей через еду и гостеприимство. Я выросла рядом с миром питания и напитков, работала в нём, любила связи, которые возникают за столом.
Годы спустя, открыв «Эдда Арабика», я почувствовала, что нашла свой голос. Это стало не просто делом, а пространством, где сошлись ритуал, искусство, кофе, сообщество и гостеприимство.
Если бы вы не были в кофейной сфере, кем бы вы себя видели?
Я до сих пор связана с искусством — продолжаю писать картины. Оно всегда было опорой в моей жизни, и, думаю, я всё равно работала бы в этой области, исследуя темы пространства, культуры, личности и преображения.
Большая часть моего творчества — визуального и пространственного — о том, как люди собираются, как формируются сообщества, как проживается городская жизнь. Поэтому я часто сотрудничаю с архитекторами и городскими мыслителями: меня интересует, как сделать пространство не только функциональным, но и наполненным смыслом.
Даже создавая кафе, я отношусь к нему как к холсту: думаю о движении, потоке, паузах и взаимодействии. Для меня любое пространство — шанс на остановку, соединение и чувство принадлежности. Эта нить связывает искусство и моё понимание гостеприимства.
Живопись — ядро всего, что я делаю. Даже описывая кофе — тело, кислотность, послевкусие, — я говорю языком цвета, формы и композиции. Эти языки ближе друг к другу, чем кажется.
Если бы не кофе, я всё равно работала бы с людьми, пространством и формой — через живопись, дизайн и рассказывание историй. Кофе просто стал средой, где сошлись все мои увлечения.
Как соотносятся для вас искусство и кофе?
Они всегда были связаны. И там и там есть структура, ритм и своя логика — те самые «параметры». В кофе это доза, выход, время заваривания, температура, помол. В живописи — композиция, баланс, цвет, слои. Это не ограничения, а фундамент, на котором рождается творчество.
Когда я пишу, меня занимают форма, фактура, пространство и движение. Когда завариваю, внимание на теле, кислотности, послевкусии и ощущениях во рту. В основе и того и другого — язык выражения. Движение кисти по холсту мало чем отличается от потока воды через молотые зёрна.
Главное, что объединяет, — полное присутствие. И перед полотном, и перед чашкой результат складывается из сотен маленьких решений, незаметных для других. Поэтому я вижу кофе и искусство как параллельные практики: это творчество, требующее дисциплины и дарящее свободу внутри рамки.
Чем «Эдда Арабика» отличается от других кафе в Бейруте? Как родилась идея?
«Эдда Арабика» появилась в две тысячи двадцать первом, в тяжёлый момент для Ливана, когда рушилась банковская система. Парадоксально, но сложности сблизили людей: кофе стал способом быть «здесь и сейчас», замедлиться и удержаться за что-то тёплое, словно чашка в ладонях.
С самого начала я хотела открытое пространство — не только по дизайну, но и по духу. Место, где можно варить кофе, общаться, задавать вопросы и начинать разговор. Меньше «сделки», больше обмена. Конечно, мы всегда заботились об основах — происхождении, обжарке, процессе, — но цель была не в погоне за совершенством, а в человеческой связи.
Постепенно «Эдда» стала местом притяжения. Бариста из других заведений заходили после смены, приносили зёрна, пробовали вместе, просто общались. Это не планировалось — так сложилось, и пространство стало точкой сборки сообщества.
Расположение на Клемансо, напротив Американского университетского госпиталя, привлекло очень разную публику, в том числе тех, кто прежде не знал о кофе особой обжарки. Со временем люди стали пробовать, задавать вопросы и понимать путь кофе — от источника до чашки.
Есть и личная линия: мой партнёр Валид — архитектор и шеф — предложил открыть кофейный бар внутри одного из его ресторанов. Забавно, что за три года до этого я просила его о том же, но тогда не сложилось. Когда он предложил снова — я согласилась. Его пространства всегда многослойны и намеренны — поэтому бар «Эдда» не просто стойка, а настоящий бар, созданный специально для кофе.
Даже название символично: «Эдда» — из скандинавских преданий, собрание историй и знаний, передаваемых через поколения; «Арабика» — зёрна, с которыми мы работаем. Вместе — это про обмен историями и связь людей через кофе.
Как вы оцениваете кофейную сцену Ливана и какие главные трудности управления специализированным кафе сегодня?
Сцена ещё молодая, но движется вперёд, несмотря на обвал экономики, рост цен и перебои. Мы продолжаем делать возможное. В сравнении со стабильными рынками нам ещё предстоит много базовой работы.
Трудности — ежедневные: иногда заканчиваются самые простые материалы; то, что должно занять день, растягивается на три; отключения электричества, задержки поставок, разорванные цепочки — часть будней. Со временем учишься адаптироваться.
Такой опыт меняет оптику: понимаешь, что вода, тепло и зёрна — уже достаточно. Любая чашка лучше, чем её отсутствие. Всё сверх этого — подарок. Это учит смирению, гибкости и благодарности за то, что есть.
Что подтолкнуло к созданию «ас кофе шоп»? Есть ли отличия по аудитории и узнаваемости?
«ас кофе шоп» находится в самом центре Бейрута, в Старко. Для меня это новая глава, но во многом она стала возможной благодаря «Эдда Арабика». В «Эдда» я много времени уделяла пояснениям — происхождению, способам заваривания, вкусу. «ас кофе шоп сохранил дух, но стал легче и игривее: больше движения, молодости и энергии. Есть и кухня — место ощущается простым, доступным, уютным.
Больше всего мне нравится, как естественно всё сложилось. Сначала ко мне обратились за консультацией по кофе, потом идея выросла в проект. Я собрала людей, которым доверяю и с кем люблю работать, — мы сделали это вместе. Мы начали строить «ас кофе шоп» во время войны и, несмотря на всё, довели до открытия. Эта стойкость сформировала характер пространства.
Дизайн отражает ту же энергию: даже цвета взяты из моих картин — поэтому светло, радостно, много воздуха. Команда «Эдда» работает посменно в обоих местах — сердце и смысл текут между ними свободно.
И самое важное — люди. Публика очень разнообразная: дизайнеры, художники, студенты, поколение зет, молодые специалисты, любопытные любители кофе. Это не узкая ниша — это место для всех. В этом его искренность: приходите такими, какие вы есть. В основе всё ещё кофе — но это и про жизнь.
Почему вы решили запустить «Бариста Хасл» на арабском языке? Насколько важно обучение по-арабски для профессионалов?
В две тысячи семнадцатом Джереми Чаллендер предложил идею арабской версии. Мы долго обсуждали и в две тысячи девятнадцатом запустили её.
Эта платформа ценна доступностью: понятно, увлекательно, не нужно ни поездок, ни больших затрат. Перевод на арабский — не просто про слова, а про доступ и включённость. Не все в нашем регионе могут ехать на международные курсы — теперь у большего числа людей появилась возможность расти.
Для меня это было не только про бариста. Я хотела расширить круг: домашние любители, владельцы кафе, просто интересующиеся. Образование должно быть открытым, приветливым и досягаемым.
Были ли сложности с переводом и адаптацией материалов для арабского мира? Какой отклик?
Конечно. Часто не существовало точных терминов — приходилось создавать понятные и логичные слова. К тому же арабский язык неоднороден: то, что подходит Ливану, может не подойти Магрибу или заливу. Мы стремились к современному, нейтральному и простому языку.
Ещё один вызов — тональность: материалы бывают очень техническими, а нам хотелось дружелюбия и ясности. Мы обращались не только к профессионалам, но и к домашним любителям и владельцам заведений.
Отклик оказался сильным: многие ждали именно этого. Особенно те, у кого раньше не было шанса учиться на родном языке. Для многих это первый опыт настоящего участия в мировом кофейном разговоре.
Что для вас означает быть кью-грейдером и как это влияет на дегустацию и оценку урожаев?
Для меня это прежде всего ответственность. Сертификация дала структуру для вкусовой оценки, но главное — научила по-другому слушать чашку и честно представлять труд производителей. Это не про судейство на расстоянии, а про присутствие и справедливость.
Да, тренинг обостряет чувства и делает оценки ровнее. Но одновременно он смиряет: кофе — не только цифры и баллы, а люди, места, климат, намерение. Когда я оцениваю урожай, я думаю не только «восемьдесят шесть или восемьдесят семь», но и о том, как он раскроется в кафе и что почувствуют люди.
Поэтому кью — это инструмент, а не звание. Он помогает лучше общаться по всей цепочке и оставаться близко к тем, кто стоит за каждой чашкой.
Как прошла сдача экзаменов кью-грейдера? Рекомендуете ли вы их арабским специалистам?
Честно, я не планировала этого. Но Мухаммад Мараи из «Сайфер» поддержал меня — дал свободу и время без давления денег и сроков. Этот жест много значил и показал, насколько человеческим может быть кофейное сообщество.
Экзамен сложный: интенсивный, очень детальный и технический. Он учит доверять чувствам, держать спокойствие и точнее оценивать. Я советую проходить его не ради титула, а ради ясности и общего языка, который он даёт. Это помогает соединяться с кофе осмысленнее и понятнее говорить друг с другом.
Это не единственный путь — в кофе их много. Но если есть любопытство и желание углубиться, кью может стать очень ценным инструментом.
Как вы видите присутствие женщин в арабской кофейной сфере сегодня?
Сдвиг очевиден. Всё больше женщин — за стойкой, у ростера, во главе кафе, в обучении, на производстве. Это уже не исключение, а естественная часть отрасли.
Конечно, остаются пробелы в доступе и представлении, особенно «за кулисами». Но за последние годы стало больше открытости и готовности уступать место. Женщины уверенно занимают своё пространство — не как жест символический, а по праву.
Вдохновляет сеть поддержки: женщины объединяются, делятся знаниями и усиливают друг друга. А аудитория — гости, сообщества, коллеги — стала внимательнее слушать и принимать разные стили лидерства.
Что думаете о новой системе оценки, представленной специализированной кофейной ассоциацией?
Пока не успела изучить её глубоко, но направление мне близко: больше человечности и опыта, меньше «погони за цифрами». Сенсорика остаётся важной, но рядом — контекст, история, намерение. Это соответствует тому, как я сейчас связана с кофе. Интересно понять, как система ляжет на наш регион.
История «Кофе ас-Сук»: можно ли назвать это проектом больше социальным и культурным, чем коммерческим?
«Кофе ас-Сук» располагается в помещении старого магазина семьи моего мужа в Бааклине — одном из самых древних в городе. Магазин закрылся, но его характер сохранился. Свёкор предложил оживить место — не как лавку, а как общественное пространство.
Мы оставили многое как было: полки, свет, даже сейф, который никто так и не открыл. Сейчас это точка встречи: здесь показывают искусство, звучит музыка, наливают кофе. Проект движим не торговлей, а присутствием и благодарностью месту, которое много нам дало.
Есть ли чашка, вкус которой вы никогда не забудете?
Трудно выбрать одну. Первая по-настоящему светлая обжарка перевернула моё представление о чистоте и балансе вкуса.
Помню чашку в Панаме — мы пили кофе на ферме с другом; пейзаж, воздух, момент были захватывающими.
В Бейруте, во время бомбёжек, я заварила старый кофе из морозилки вместе с другом — казалось, будто это последняя чашка в жизни. Такое не забывается.
В Колумбии на ферме Нормана его жена угостила нас простым домашним кофе — без изысков, но с большим сердцем. Это была одна из самых особенных чашек.
Сейчас меня всё чаще тянет к кофе не «за высокий балл», а за смысл и историю. Вкусовой опыт остаётся, но сплетается с контекстом и намерением — именно это дольше всего звучит в памяти.
Какой совет вы дадите тем, кто хочет войти в кофейную сферу?
Начните с любопытства и берегите его. Когда я пришла в кофе, я не гналась за званиями. Я много заваривала, пробовала, спрашивала и наблюдала за другими — так учусь и сейчас.
Не нужны лучшие приборы и полное знание с первого дня. Важнее быть рядом с увлечёнными людьми и учиться делом. Ошибайтесь и пробуйте снова.
Не спешите за сертификатами и «идеальностью» — возможно, они придут позже или окажутся не тем, что вы ищете. Главное — понимать кофе и растить подлинное чувство гостеприимства: в ядре эта работа — о людях, а не только о технике.
Кофе научит терпению, открытости, устойчивости и гибкости. Будьте добры к себе, оставайтесь на земле и делайте это «по-настоящему» — остальное найдёт свой путь.
