Дубай – Али Альзакари
В мире спешелти-кофе лишь немногие до сих пор получили статус «Инструктор по оценке качества кофе (новый формат)». Мы уверены, что в ближайшие недели таких специалистов станет больше, но Давиде Кобелли, эксперт по кофе, консультант и чемпион Италии по обжарке 2020 года, стал первым европейцем, удостоенным этого звания. От конкурсных сцен до стран происхождения, от руководства Ассоциацией спешелти-кофе Италии до победы на национальном чемпионате по обжарке — его история воплощает страсть, настойчивость и стремление постоянно поднимать планку в обучении и оценке кофе.
Недавно вы объявили, что стали одним из немногих в мире, кто завершил программу «Инструктор по оценке качества кофе (новый формат)» — и с результатом 100%. Насколько трудным был этот процесс и что значит это достижение для вас лично и профессионально?
Он является одним из самых первых инструкторов, сдавших экзамен «Оценка качества кофе (новый формат)». В тот момент таких людей во всём мире было всего 3–4. Сегодня их уже значительно больше. Достижение этой цели оказалось невероятно ценным, особенно учитывая огромные вложения времени и энергии. Стандарты для инструкторов чрезвычайно высоки: нельзя допускать ни единой ошибки, и необходимо набрать 100% на экзамене из 50 вопросов, охватывающем весь курс. Именно это делает получение лицензии таким трудным, но абсолютно оправданным. Через этот строгий процесс Ассоциация спешелти-кофе показала, что новый курс ничем не уступает прежним программам Института качества кофе, особенно в отношении качества преподавателей.
Вы начали карьеру в сфере общественного питания, прежде чем полностью посвятить себя кофе. Что стало поворотным моментом и как этот опыт сформировал вас как профессионала?
Я начал карьеру в индустрии гостеприимства более 30 лет назад, но почти 15 лет полностью посвящён миру кофе. На первом этапе моей карьеры моя преданность была направлена исключительно напитку. Затем, более семи лет назад, я включил в работу всю цепочку поставок, что стало важнейшей частью моего профессионального пути: я открыл обжарочный цех и начал ездить в страны происхождения для проведения сенсорных тренингов. Я не знаю точно, как произошло переключение на кофе — страсть часто рождается и растёт без особой причины. Но каждый день я просыпаюсь счастливым и удовлетворённым, потому что делаю лучшую работу в мире — ту, которую люблю.
Вы обучили сотни профессионалов в Европе, Азии и на Ближнем Востоке, при этом заработав репутацию консультанта. Как вам удаётся совмещать обе роли — преподавателя и бизнес-советника — не снижая качество ни одной из них?
За 15 лет работы тренером в мире кофе я обучил, по моим оценкам, более тысячи профессионалов. Каждый раз именно это мотивировало меня двигаться дальше. Моей целью всегда было делиться опытом со студентами, учиться у них в ответ и создавать подлинный обмен — цель, к которой я стремлюсь и сегодня. Это не одностороннее обучение, а настоящий обмен профессиональными навыками. Когда тобой движет искренняя страсть, возможно всё. Для меня кофе — это чистая страсть и полная преданность.
Немногие охватывают столько направлений, как вы: бариста, заваривание, зелёный кофе, сенсорика и обжарка. Как вы построили такой диапазон знаний? Какое преимущество это даёт вашим студентам?
Существует пословица: «за всё берётся — ничего не доводит до конца». Я во многом с этим согласен. В моём случае первая половина пути была посвящена бариста и напитку — сначала как участник соревнований, а позже как международный судья на чемпионатах бариста. Затем я расширил сферу деятельности до сенсорного анализа, обжарки и всей цепочки поставок. Это не невозможно — делать всё хорошо, но я не считаю себя супергероем, которому это удалось. Я просто верю, что когда тобой движет настоящая страсть (а не бизнес ради бизнеса), успех становится возможным. Как я уже говорил, я полностью предан кофе. Это всепоглощающая страсть в моей жизни; кроме путешествий, у меня нет других увлечений. Преимущество для моих студентов в том, что мой широкий опыт позволяет рассматривать темы комплексно, как в классе, так и за его пределами. Ведь в цепочке поставок кофе каждый элемент пересекается и влияет на другие. Кроме того, я не из тех преподавателей, кто строго держится материала курса, не оставляя места для обсуждений. Я всегда поощряю вопросы — и, честно говоря, люблю их.
Победа на чемпионате Италии по обжарке 2020 года стала важной вехой, а позже вы заняли высокие места в мире. Чему эти соревнования научили вас о кофе — и о себе самом?
В 2020 году, всего через два года после того, как я начал обжаривать кофе, я выиграл чемпионат Италии по обжарке. Это было невероятное ощущение! Я сам был первым, кто не поверил в это, особенно потому что ехал туда просто с надеждой не оказаться последним и получить немного опыта. Но после того как я занял седьмое место на мировом чемпионате в 2022 году и второе на национальном в 2023-м, я начал думать, что, возможно, я не так уж плох в этом деле. Прежде всего, это заставило замолчать моих критиков и недоброжелателей, которых всегда хватает в кофейном мире. Это удвоило моё удовлетворение.
Как национальный и международный судья, вы видели лучших бариста и обжарщиков на сцене. Что вы ищете в чемпионе? Что отличает хорошего конкурсанта от великого?
Быть судьёй — это ответственность, по крайней мере я всегда так считал. Очень приятно иметь возможность поддерживать структуру отрасли и, зачастую, следующее поколение профессионалов. Но это ещё не всё. В последние годы меня всё чаще приглашают участвовать в дегустационных панелях для фермеров прямо в странах происхождения. Это стало моим основным направлением после пандемии. Это совершенно другой уровень ответственности, потому что чувствуешь, что твоё мнение может повлиять на будущее фермерских семей. Эта ответственность сильно давит, заставляя меня быть максимально профессиональным и точным в оценках.
Когда вас избрали национальным координатором Ассоциации спешелти-кофе Италии, вы говорили о необходимости вывести спешелти-кофе из узкой ниши. Какие шаги вы предприняли для достижения этой цели? И какие трудности остаются, чтобы сделать спешелти-кофе ближе к повседневным итальянцам?
В роли национального координатора с 2022 по 2024 годы я работал над расширением рынка спешелти-кофе за пределы узкой ниши, в которой он находился в Италии в последние годы. Рост практически остановился, потому что спешелти-кофе всё чаще воспринимался просто как дорогой и кислый продукт, а не как ценность для всей цепочки поставок. Вместе с координационной командой на тот период мы внедрили коммуникационные стратегии, чтобы вывести продукт за рамки круга «кофейных энтузиастов». Наша цель состояла в том, чтобы сделать спешелти-кофе доступным для более широкой аудитории, используя более простой язык и подчеркивая важность устойчивой цепочки поставок.
Ассоциация спешелти-кофе недавно представила «Систему оценки ценности» кофе, к ней присоединился и «Институт качества кофе». Кто-то считает это революцией, другие опасаются путаницы или конкуренции с существующими протоколами. Как вы видите влияние этой системы на будущее оценки кофе? И какое воздействие она окажет на фермеров и отрасль?
Когда «Система оценки ценности» была представлена в 2022 году, мало кто верил в её успех. Было много скептиков, особенно среди специалистов, выросших на «форме дегустации 2004 года» Ассоциации спешелти-кофе (позднее принятой Институтом качества кофе). Это включало и тех, кто вложил большие деньги и силы, чтобы стать «оценщиками качества» или «инструкторами». Я их не виню, но очевидно, что новая система — современный подход к сенсорной науке, в отличие от устаревшей. Сегодня нет конкуренции между Ассоциацией спешелти-кофе и Институтом качества кофе, так как институт сосредоточен на странах происхождения и полевых работах, а ассоциация — на сенсорном анализе, включая новый курс «Оценка качества (новый формат)». Возможно, конкуренции никогда и не было: сложно сравнивать систему, не обновлявшуюся более 20 лет, с современной научной методологией. Настоящая революция в том, что ценность кофе в цепочке поставок больше не определяется одной субъективной оценкой. Теперь она распределяется между множеством атрибутов, которые формируют итоговую стоимость. И это напрямую влияет: фермеры больше не обязаны принимать сухую и непонятную цифру, они могут обсуждать ценность, опираясь на несколько объяснимых характеристик.
За последнее десятилетие спешелти-кофе сильно изменился. Где вы видите следующие большие возможности для роста и инноваций в Европе?
Мир кофе претерпел радикальные изменения. Потребление спешелти-кофе эволюционировало и продолжает расти из года в год на всех рынках, а потребители всё внимательнее относятся к продуктам, которые покупают и употребляют. Ключ к будущему — это информация о продукте, особенно сочетание внешней ценности и сенсорного профиля. В будущем я вижу спешелти-кофе с большей прозрачностью, с акцентом на такие показатели, как «цена у ворот фермы», а не только оценка дегустации. Уверен, что возможности будут расти для тех специалистов, кто найдёт и укрепит свою нишу на рынке.
Оглядываясь на ваш путь — от тренера до чемпиона, консультанта и лидера Ассоциации спешелти-кофе — какое достижение приносит вам наибольшее удовлетворение? И что мотивирует вас двигаться дальше?
Жизнь — это постоянная эволюция. Для меня это и есть определение жизни. Иногда нужно приспосабливаться, но чаще — развиваться. Это мой главный принцип. Речь не о стремлении к недостижимому счастью, а о постоянных усилиях становиться лучше, накапливая всё больше опыта во всём, что делаешь. Отец научил меня всегда выкладываться полностью, чтобы я мог наслаждаться путешествием — приведёт ли оно к вершине или нет. Успех — это лишь верхушка айсберга, построенного на поражениях, разочарованиях, борьбе, смехе, волнении и множестве других эмоций. Снаружи люди видят только конечный результат, но не то, что происходит по пути. Для меня каждая веха — положительная или отрицательная — стала опытом, помогшим мне взрослеть и развиваться как личности. И это и есть настоящий успех. Поэтому у меня нет одного «самого важного достижения»; напротив, именно их совокупность делает меня лучше.
Какой совет вы дадите молодым профессионалам в кофе, которые мечтают пойти по вашим стопам в такой конкурентной мировой индустрии?
Никогда не сдавайтесь в том, во что верите, но прежде всего — верьте в себя. Супергероев и безупречных наставников не существует; есть только люди, которые выкладываются на полную, чтобы достичь своих целей. Поставьте цель и двигайтесь шаг за шагом к её достижению. Если вы создадите промежуточные этапы по пути, задача покажется гораздо менее невозможной.
