Рубрика: новости

В сложном мире эспрессо каждая деталь влияет на его вкус. Недавние исследования подчеркивают важную роль качества воды — особенно уровня pH и общего содержания растворённых веществ (TDS) — в создании идеального вкусового восприятия эспрессо. Изучая влияние воды на высвобождение углекислого газа (CO₂) во время приготовления, учёные раскрывают новые способы улучшить аромат и вкус эспрессо.

Во время обжарки кофейных зерен в них запирается CO₂. При заваривании этот газ постепенно высвобождается, влияя на аромат, крема и вкусовой профиль. Качественная вода способствует контролируемому высвобождению CO₂, делая эспрессо более гладким и сбалансированным. Вода низкого качества, напротив, может нарушить этот процесс, приводя к нестабильному вкусу и текстуре.

Влияние уровня pH на вкус эспрессо

Уровень pH воды влияет на экстракцию кислот, что отражается на яркости эспрессо и ощущении во рту. Более щелочная вода удерживает больше CO₂, создавая плотную крема и более насыщенное тело, в то время как сильнокислотная вода ускоряет высвобождение CO₂, приводя к тонкой крема и повышенной кислотности.

Баланс минералов для оптимальной экстракции вкуса

Минеральный состав воды, измеряемый по TDS, также влияет на экстракцию вкуса. Вода с высоким TDS усиливает сложные вкусовые ноты, но может повысить горечь, тогда как вода с низким TDS придаёт эспрессо более лёгкий и мягкий вкус. Достижение баланса минералов — ключ к раскрытию желаемых вкусовых качеств.

Качество воды и основные характеристики эспрессо

Качество воды влияет на важные характеристики эспрессо, такие как аромат, сладость, горечь, тело и стойкость крема. Умеренное высвобождение CO₂ создаёт сбалансированные вкусы с приятной кислотностью и мягким послевкусием, в то время как чрезмерное высвобождение CO₂ может привести к горечи и резкой кислотности, уменьшая ароматическую сложность.

Искусство выбора воды для эспрессо

Выбор воды для приготовления эспрессо — это не только техническое решение; это искусство гармонии вкусов в чашке. Используя оптимизированную воду, бариста и любители кофе могут подчеркнуть тонкую сладость, сбалансировать кислотность и создать стабильную, насыщенную крема. Контролируя качество воды, кофейные профессионалы получают возможность полностью раскрыть каждую грань эспрессо.

Качество воды — мощный, но часто упускаемый из виду инструмент в приготовлении эспрессо, позволяющий любителям кофе подчеркнуть вкус и раскрыть истинную сущность каждого кофейного зерна.

Автор: д-р Штеффен Шварц

Если вы хоть немного увлекаетесь кофе, наверняка слышали об Аэропресс и Кемексе. Эти два метода заваривания завоевали популярность среди любителей кофе по всему миру, и каждый из них обладает уникальными качествами, которые делают их одними из лучших для приготовления кофе дома. Так какой же из них лучше? Давайте рассмотрим основные моменты.

Аэропресс: насыщенный, портативный и универсальный

• Метод заваривания: Аэропресс использует комбинацию погружения и давления. Кофейный порошок заваривается горячей водой, а затем выдавливается через фильтр (бумажный или металлический, в зависимости от предпочтений). Этот метод создает кофе с насыщенным и концентрированным вкусом, который некоторые сравнивают с эспрессо.
• Профиль вкуса: В результате получается кофе с плотным телом, насыщенным вкусом и чистым послевкусием. Многие бариста любят Аэропресс за его универсальность, так как он может приготовить как легкий напиток, так и более концентрированный, напоминающий эспрессо.
• Возможность настройки: Аэропресс позволяет контролировать помол, температуру воды и время заваривания. Существует даже «инвертированный» метод, который меняет динамику заваривания, делая его идеальным для тех, кто любит экспериментировать.
• Время заваривания: Аэропресс работает быстро — обычно требуется около 1–2 минут, что делает его удобным для занятых утренних часов.
• Портативность: Аэропресс компактен и прочен, идеально подходит для путешествий или приготовления кофе на природе. Если вы любите хорошую чашку кофе в дороге, это может быть отличным выбором.

Кемекс: стильный, элегантный и чистый

• Метод заваривания: Кемекс — это метод заливки, где кофейный порошок находится в плотном бумажном фильтре. Такой дизайн позволяет воде медленно проходить через кофе, задерживая масла и мелкие частицы и создавая чистую чашку.
• Профиль вкуса: Кемекс известен своим мягким, легким вкусом, который отлично подчеркивает тонкости зерен одного происхождения. Кофе получается сбалансированным и ярким, что делает его любимым выбором для тех, кто ценит изысканный, утонченный напиток.
• Возможность настройки: В Кемексе можно контролировать степень помола и скорость заливки воды, хотя он не дает столько возможностей для экспериментов, как Аэропресс.
• Время заваривания: Процесс занимает чуть больше времени — около 3–5 минут, поэтому он отлично подходит для тех, кто готов потратить немного больше времени на приготовление кофе.
• Эстетика: Элегантная форма Кемекса, выполненная из стекла и дерева, делает его не только кофеваркой, но и стильным аксессуаром для кухни.

Сравнение

Какой из них проще в использовании?

У Аэропресс есть небольшая кривая обучения, особенно из-за необходимости быстро выполнять все шаги (залить, размешать и надавить в течение нескольких секунд). Но как только вы освоите технику, процесс станет простым и увлекательным. Также в Аэропресс можно приготовить холодный кофе, если внести несколько изменений.

Кемекс, напротив, прост и интуитивно понятен. Положите фильтр, добавьте кофе, залейте воду и подождите. Это идеальный выбор для тех, кто хочет насладиться элегантным, простым процессом заваривания.

Сравнение вкуса

Аэропресс слегка выигрывает в насыщенности и сложности вкуса. Кофе получается мягким и воздушным, но при этом имеет глубину, создавая почти «сливочный» текстурный эффект. Вкус Кемекса, напротив, легче и сбалансирован, с чистым и ярким послевкусием, идеальным для раскрытия нюансов зерен одного происхождения.

Очистка и уход

Аэропресс легко чистить — просто «выдавите» кофейную гущу поршнем. Однако если у вас версия Премиум, рекомендуется мыть его вручную. Иногда в камере остаются частицы кофе, но быстрая промывка решает эту проблему.

Кемекс здесь явно выигрывает в простоте. Достаньте фильтр с гущей, промойте горячей водой — и всё готово. Его дизайн позволяет легко чистить, не контактируя с кофейной гущей.

Вывод: какой из них выбрать?

Если вам нужна универсальность, возможность экспериментов и более насыщенный кофе, Аэропресс может быть вашим выбором. Его быстрое время заваривания и компактный дизайн делают его идеальным для путешествий или быстрого приготовления кофе дома. Но если вы предпочитаете легкий, чистый вкус и наслаждаетесь медленным, эстетичным процессом заваривания, Кемекс — ваш вариант.

На самом деле оба метода — отличные. Каждый из них предлагает что-то уникальное, и выбор зависит от ваших предпочтений и образа жизни. Почему бы не иметь оба и наслаждаться лучшими качествами каждого?

Мировая кофейная индустрия переживает значительный рост: по данным Международной организации по кофе (ICO), в кофейном году 2023/24 было произведено около 170 миллионов мешков весом 60 килограммов. Несмотря на колебания цен на кофе, которые в прошлом году держались в пределах 1,50–2 долларов за фунт, спрос продолжает расти благодаря интересу к специализированному кофе и меняющимся потребительским предпочтениям. Ожидается, что к 2026 году объем рынка кофе достигнет 562 миллиардов долларов, что делает его одной из самых устойчивых и повсеместно распространенных отраслей.

В условиях растущего интереса потребителей к высококачественным и устойчивым продуктам компании пересматривают свои стратегии для удовлетворения рыночного спроса. От Швейцарии до США и Индии крупнейшие 10 мировых компаний на кофейном рынке внедряют инновации, расширяют ассортимент и осваивают новые рынки. Ниже представлен список компаний, которые возглавляют кофейный рынок в 2024 году.

• Нестле (Nestlé S.A.)
  • Обзор: Швейцарский гигант продолжает доминировать с такими брендами, как Нескафе (Nescafé) и Неспрессо (Nespresso), уделяя особое внимание инновациям в области специализированного кофе.
  • Основные бренды: Нескафе, Неспрессо, Старбакс (лицензированные продукты), Блу Ботл Кофе (Blue Bottle Coffee).
  • Стратегия на рынке: Нестле фокусируется на инновациях, премиальности и расширении своего присутствия в секторе специализированного кофе, используя свою широкую сеть дистрибуции и сильное признание бренда.
• ДЕ Питс (JDE Peet’s)
  • Обзор: Созданная в результате слияния Якобс Дау Эгбертс (Jacobs Douwe Egberts) и Питс Кофе (Peet’s Coffee), эта голландская компания является крупным игроком на рынке кофе.
  • Основные бренды: Якобс (Jacobs), Дау Эгбертс (Douwe Egberts), Питс Кофе (Peet’s Coffee), ЛОР (L’OR).
  • Стратегия на рынке: JDE Peet’s предлагает разнообразные продукты, включая премиум и специализированный кофе, и имеет сильное присутствие как в розничной торговле, так и в секторе HoReCa. Компания инвестирует в устойчивое развитие и инновации, чтобы соответствовать изменяющимся предпочтениям потребителей.
• Старбакс (Starbucks Corporation)
  • Обзор: Американская компания и крупнейшая сеть кофеен в мире, известная своим качеством и уникальным опытом для клиентов.
  • Основной бренд: Старбакс.
  • Стратегия на рынке: Старбакс делает акцент на брендовый опыт, расширение сети и диверсификацию продуктов, стремясь к созданию премиального опыта и расширению на развивающиеся рынки.
• Крафт Хайнц (The Kraft Heinz Company)
  • Обзор: Американский гигант в области продуктов питания и напитков с важным присутствием на рынке кофе благодаря известным брендам.
  • Основные бренды: Максвелл Хаус (Maxwell House), Гевалия (Gevalia), Тассимо (Tassimo).
  • Стратегия на рынке: Kraft Heinz фокусируется на конкурентоспособных ценах, удобстве и сильных брендах, что позволяет компании успешно закрепляться на мировом рынке кофе.
• Лавацца (Lavazza Group)
  • Обзор: Итальянская кофейная компания, известная своими премиальными продуктами и акцентом на качество и традиции.
  • Основные бренды: Лавацца, Карт Нуар (Carte Noire), Меррилд (Merrild).
  • Стратегия на рынке: Лавацца позиционируется как премиум-бренд, инвестируя в устойчивое развитие и международное расширение, предлагая высококачественный кофе и инновационные продукты для взыскательных потребителей.
• Тчи́бо (Tchibo)
  • Обзор: Немецкая компания и один из крупнейших обжарщиков кофе в мире, известная уникальной розничной моделью, сочетающей кофе и непродовольственные товары.
  • Основные бренды: Тчи́бо, Давидофф Кофе (Davidoff Café).
  • Стратегия на рынке: Tchibo использует уникальную розничную концепцию, формируя сильную лояльность к бренду и фокусируясь на высококачественном кофе, используя инновационный подход к розничной торговле для дифференциации на конкурентном рынке кофе.
• Кюриг Доктор Пеппер (Keurig Dr Pepper)
  • Обзор: Американская компания с крупным присутствием на рынке кофе благодаря системам Keurig для приготовления одной порции кофе.
  • Основные бренды: Кюриг, Грин Маунтин Кофе (Green Mountain Coffee), Донат Шоп (Donut Shop).
  • Стратегия на рынке: Keurig Dr Pepper делает ставку на удобство и инновации, а также на партнерства с крупными кофейными брендами, что позволяет компании удовлетворять потребности разнообразных и требовательных клиентов.
• Дж.М. Смукер Компани (The J.M. Smucker Company)
  • Обзор: Американская компания с прочной кофейной портфолио, включающей несколько известных брендов.
  • Основные бренды: Фолджерс (Folgers), Данкин (лицензированные продукты Dunkin’), Кафе Бустело (Café Bustelo).
  • Стратегия на рынке: Компания использует признание брендов, конкурентоспособные цены и расширение ассортимента, что помогает ей поддерживать сильное присутствие на розничном рынке кофе.
• Штраус Кофе (Strauss Coffee)
  • Обзор: Израильская компания и один из крупнейших производителей кофе в Центральной и Восточной Европе.
  • Основные бренды: Донкафе (Doncafé), Форт (Fort), Амбассадор (Ambassador).
  • Стратегия на рынке: Strauss Coffee ориентируется на развивающиеся рынки, предлагая ассортимент от растворимого кофе до премиального, учитывая местные вкусовые предпочтения.
• Тата Консьюмер Продактс Лимитед (Tata Consumer Products Limited)
  • Обзор: Индийская транснациональная компания с важным присутствием на рынке кофе и чая.
  • Основные бренды: Тата Кофе (Tata Coffee), Эйт О’Клок Кофе (Eight O’Clock Coffee).
  • Стратегия на рынке: Tata делает акцент на устойчивость и этичные источники, расширяя ассортимент для удовлетворения спроса как на внутреннем, так и на международном рынках.

Анализ мирового рынка кофе

Ситуация на рынке кофе меняется, поскольку компании делают ставку на устойчивое развитие и премиальные предложения. В условиях изменений климата, влияющих на производство кофе, многие компании обязуются использовать ответственные методы и инвестировать в аграрные исследования для поддержки фермеров. Потребители, особенно в Северной Америке и Европе, все больше интересуются процессом производства кофе, что приводит к росту спроса на органическую и справедливо торговую продукцию.

Потребление кофе также растет в Азии, где молодое городское население все больше приобщается к кофейной культуре в таких странах, как Китай и Индия. В то время как Бразилия, Вьетнам и Колумбия остаются крупнейшими производителями в мире, удовлетворяя спрос на сырой кофе и готовую продукцию.

В 2024 году рынок остается динамичным, формируемым инновациями, устойчивостью и изменяющимися потребительскими ценностями. По мере того как эти ведущие компании продолжают развиваться, ожидается, что кофейная индустрия проведет год, полный конкуренции и возможностей, причем растущие рынки будут играть все более важную роль в формировании ее будущего.

За последние годы российский рынок кофе значительно вырос в различных сегментах, включая растворимый кофе, капсулы и кофейные зерна. По данным аналитической компании OFD Platform, продажи этих видов кофе увеличились как по сравнению с прошлым годом, так и за последние пять лет, что отражает общий сдвиг потребителей в сторону премиальных и специализированных кофейных продуктов.

За первые девять месяцев 2024 года медианная цена растворимого кофе достигла 345 рублей, что на 8% больше, чем в 2023 году, и на 85% больше, чем в 2019 году. Объемы покупок также возросли: на 10% по сравнению с 2023 годом и на 37% с 2019 года. Несмотря на некоторое снижение доли рынка за последние годы, растворимый кофе продолжает оставаться значительной частью потребления кофе в России. Согласно исследованию рынка, ожидается, что российский рынок растворимого кофе будет расти со среднегодовым темпом (CAGR) 4,42%, и к 2027 году его объем может достичь 2,86 миллиарда долларов США.

Рынок кофейных зерен, включая как цельные, так и молотые сорта, также расширился. Медианная цена зернового кофе составила 844 рубля, что на 11% выше, чем в прошлом году, и на 54% выше уровня 2019 года. Объемы продаж выросли на 7% по сравнению с прошлым годом и на 45% за пять лет, что подчеркивает предпочтение российских потребителей к более качественному и специализированному кофе, особенно в городских районах. Прогнозируется, что сегмент жареного кофе, включая цельные и молотые кофейные зерна, будет расти со среднегодовым темпом (CAGR) более 6% с 2024 по 2029 годы, что дополнительно поддерживает эту тенденцию.

Кофейные капсулы, популярные благодаря удобству, также набирают популярность. Медианная цена капсул достигла 588 рублей, что на 12% больше, чем в прошлом году, и на 69% больше, чем в 2019 году. Объем покупок увеличился на 11% в годовом исчислении и на впечатляющие 119% по сравнению с 2019 годом, что подчеркивает привлекательность однопорционных систем, несмотря на их более высокую стоимость. Ведущие бренды, такие как Nespresso и Dolce Gusto, пользуются этим спросом, предлагая разнообразие и удобство для растущего числа потребителей, ориентированных на комфорт.

Интересно, что в отчете OFD Platform также приводятся данные о молотом кофе, медианная цена которого в 2024 году составила 375 рублей, что на 6% выше, чем в предыдущем году, и на 37% больше уровня 2019 года. Однако продажи молотого кофе сократились на 7% по сравнению с прошлым годом, хотя они остаются на 17% выше уровня 2019 года, что свидетельствует о колеблющемся, но устойчивом спросе в этом сегменте.

В целом динамика рынка кофе в России формируется под влиянием изменяющихся предпочтений потребителей, экономических изменений и растущей культуры кафе в городских центрах. Генеральный директор OFD Platform Дмитрий Батюшенков связывает стабильный спрос на кофе в России с его укорененной ролью в повседневной жизни, что способствует непрерывным покупкам, несмотря на рост цен на сырье для таких сортов, как Арабика и Робуста.

Кроме того, спрос на кофемашины для домашнего использования резко возрос, и продажи увеличились более чем на 25% в первые три квартала 2024 года, что подчеркивает растущую культуру домашнего приготовления кофе среди российских потребителей.

По мере того, как российский рынок кофе продолжает развиваться, очевидно, что интерес потребителей постепенно смещается к качеству и разнообразию, что свидетельствует о многообещающем будущем как для местных, так и для международных брендов кофе, стремящихся завоевать этот динамичный рынок.

Международная организация кофе (МОК) успешно завершила проведение 24-го пленарного заседания Рабочей группы ISO/TC 34/SC 15 по кофе, которое проходило с 28 октября по 1 ноября 2024 года в ее штаб-квартире в Лондоне. Это ежегодное мероприятие собрало экспертов кофейной индустрии и представителей из 15 стран, включая Колумбию, Коста-Рику и секретариат ICONTEC, а также виртуальных участников. Основное внимание уделялось разработке и совершенствованию международных стандартов кофе, имеющих ключевое значение для отрасли.

Будучи активным членом этой технической группы, МОК привержена задаче стандартизации практик на всех этапах цепочки поставок кофе, от обработки зеленого кофе до конечного потребления. На встрече были рассмотрены такие вопросы, как терминология, методы отбора проб и тестирования, спецификации продуктов, а также руководства по упаковке, хранению и транспортировке для обеспечения качества кофе на каждом этапе.

Ожидается, что результаты 24-го пленарного заседания сыграют важную роль в формировании будущих международных стандартов для кофе. Эти стандарты поддержат инициативы по качеству, безопасности и устойчивому развитию по всему миру, принося пользу производителям, экспортерам и потребителям.

Цены на кофе падают в начале ноября на фоне увеличения поставок из Бразилии, а мировое предложение восстанавливается постепенно — что будет с ценами?

Мировые поставки кофе постепенно восстанавливаются после двух лет дефицита. По оценкам Международной организации кофе (ICO), избыток на рынке в сезоне 2023-2024 составит около 100 000 тонн. Тем не менее, в предыдущем сезоне (2022-2023) дефицит мирового предложения достиг около 300 000 тонн, а сезон ранее зафиксировал рекордный дефицит в 516 000 тонн.

Резкие колебания мировых цен на кофе

Мировые цены на кофе резко упали в первую торговую сессию недели после небольшого роста в предыдущей сессии. Во Вьетнаме внутренние цены временно прекратили падение в конце октября, но затем снова начали снижаться. В течение октября цены упали примерно на 14 000 донгов за килограмм.

Постоянные колебания цен на рынке кофе

В последние дни цены на кофе демонстрировали значительные колебания. Одной из основных причин является недавнее увеличение экспорта кофе Коньилон (робуста) из Бразилии, стремящейся воспользоваться высокими ценами. Ожидается, что Бразилия, крупнейший производитель кофе в мире, произведет примерно 3,6 миллиона тонн в сезоне 2024-2025, что на 4,8% больше по сравнению с прошлым сезоном. Это связано с увеличением производительности на 3,6% и расширением площадей на 1,2%, по данным Бразильского института географии и статистики (IBGE). Цены также снизились после новостей о дождях в Бразилии.

Ожидается, что урожай в Бразилии составит около 2,5 миллиона тонн арабики, что на 6,5% больше, и примерно 1,06 миллиона тонн Коньилон, что на 0,5-0,6 миллиона тонн меньше, чем во Вьетнаме, из-за сокращения посевных площадей на 3,3% и снижения производительности на 1,1%.

Рост экспорта кофе из Бразилии

В первые два месяца сезона 2024-2025 (июль и август) экспорт кофе из Бразилии составил около 451 000 тонн, что на 12% больше по сравнению с предыдущим сезоном. Доходы от экспорта достигли почти 1,9 миллиарда долларов США, увеличившись на 39%. Экспорт кофе робуста составил около 110 000 тонн, увеличившись на 53%; экспорт арабики достиг 294 000 тонн, увеличившись на 2,5%; остальное пришлось на растворимый кофе, по данным ICO.

Прогноз по предложению и спросу

Поставки кофе постепенно восстанавливаются после двух лет рекордного дефицита, по данным ICO. ICO ожидает, что мировое производство кофе в сезоне 2023-2024 достигнет 10,68 миллиона тонн, что на 5,8% больше по сравнению с предыдущим сезоном. Производство арабики, как ожидается, увеличится на 8,8% и достигнет 6,13 миллиона тонн, тогда как производство робусты вырастет только на 2,1%, достигнув 4,53 миллиона тонн. С другой стороны, мировое потребление кофе в сезоне 2023-2024, по прогнозам, увеличится на 2,2% до 10,6 миллиона тонн.

Колебания цен в октябре

31 октября внутренние цены на кофе во Вьетнаме выросли на 600 донгов за килограмм в некоторых ключевых регионах, по данным местных источников.

Согласно данным World & Vietnam, на ICE Futures Europe в Лондоне цены на робусту снизились: январские контракты 2025 года упали на 84 доллара до 4 369 долларов за тонну, а мартовские контракты 2025 года снизились на 82 доллара до 4 281 долларов за тонну при низком объеме торгов. Цены на арабику на ICE Futures US в Нью-Йорке также снизились: декабрьские контракты 2024 года упали на 3,7 цента до 245,90 цента за фунт, а мартовские контракты 2025 года снизились на 3,55 цента до 245,5 цента за фунт при высоком объеме торгов.

Состояние рынка во Вьетнаме и прогнозы экспертов

Согласно отчетам, цены на кофе во Вьетнаме в настоящее время составляют около 100 000 донгов за килограмм по сравнению с более чем 125 000 донгов за килограмм два месяца назад. Основные причины снижения цен включают избыточное предложение на фоне начала сезона сбора урожая во Вьетнаме.

Кроме того, Европейская комиссия предложила отложить введение новых правил импорта сельхозпродукции на 12 месяцев, что снизило давление на цены.

По мнению экспертов из Ассоциации кофе и какао Вьетнама (VICOFA), цены, вероятно, будут снижаться в краткосрочной перспективе из-за изменений в предложении и спросе. Ассоциация сообщает, что в прошлом сезоне экспорт Вьетнама составил около 1,45 миллиона тонн, в основном робуста, что принесло доход более 5,4 миллиарда долларов США. Несмотря на снижение производства на 12,7%, общая экспортная стоимость увеличилась на 33% благодаря росту мировых цен на кофе.

Эти доходы от экспорта стали самыми высокими в истории Вьетнама, и вьетнамский кофе экспортируется более чем в 80 стран по всему миру.

Прошло три года с момента исторических заморозков, поразивших кофейный сектор Бразилии, и фермеры страны все еще пытаются справиться с последствиями. Как было отмечено в Глобальном отчете о кофе, исследование показывает, как заморозки 2021 года нанесли значительный ущерб бразильским кофейным плантациям, а продолжающиеся неблагоприятные погодные условия препятствуют восстановлению.

Кофейные плантации Бразилии простираются на огромные расстояния, начиная от штата Парана и до Минейрас-Жерайс, который производит почти половину кофе в стране. Однако недавние климатические условия привели к обширному опадению листьев и повреждению ветвей, что сказалось на производстве арабики в ключевых регионах, таких как Се́радо Минейро и Альта Можиана.

Трудности и новые климатические вызовы

С 11 по 14 августа 2024 года новая волна холода поразила кофейные регионы Бразилии, нанеся новый удар по растениям, которые уже начали цвести. Эти заморозки затронули регионы, которые ранее уже пострадали от климатических стрессов, такие как Кампус Алтос в Минейрас-Жерайс, где фермер Марсело Патерно сообщил о значительном снижении урожая. В отчете крупнейшей кофейной кооперации Бразилии Коокси́пи подтверждается, что урожай 2024 года не достиг ожидаемых объемов, несмотря на прогнозы о большем урожае по сравнению с 2023 годом.

Аналитики прогнозируют, что объем производства кофе в 2024 году будет как минимум на 10% ниже, чем в прошлом году. Министерство сельского хозяйства Бразилии изначально оценивало урожай 2024 года в 58,8 миллиона мешков, что на 6,8% выше, чем в 2023 году. Однако в сентябре оценка снизилась до 54,79 миллиона мешков из-за неблагоприятных погодных условий. Ожидается, что окончательные цифры могут упасть еще ниже к концу года.

Постоянная засуха и её влияние на будущие урожаи

Во многих регионах, таких как Альфенас и Альта Можиана, продолжительные периоды засухи и рекордные температуры усложнили ситуацию, вызвав «стрессовое цветение», когда деревья производят дополнительные листья для компенсации повреждений, что снижает потенциал урожая. Висенте Зотти, аналитик по кофе из Франка, пояснил, что некоторые фермы оставались без дождей более четырех месяцев, что создало значительный стресс для деревьев и может повлиять на урожайность 2025 года.

Кроме арабики, также пострадали посевы робусты в штате Эспириту-Санту, где сильные дожди и ветры вызвали значительное опадение листьев, и ожидается, что производство в 2025 году снизится на 30%. По словам бразильского экономиста Марко Антонио Жакоба, общий урожай робусты в этом году уже сократился примерно на 35% в среднем.

Сложное будущее для производства кофе в Бразилии

Кофейный сектор Бразилии готовится к пятому подряд небольшому урожаю в цикле 2025/2026 годов. Исторические закономерности, когда за урожайными годами следовали менее урожайные, могут больше не повторяться из-за продолжающегося влияния заморозков 2021 года и нестабильных климатических условий. Эксперты считают, что полноценное восстановление производства может произойти не раньше 2026 года.

Цены на арабику уже показали волатильность на фоне этих событий, что отражает глобальные опасения относительно будущего производства кофе в Бразилии. В условиях все более непредсказуемых климатических условий бразильские производители кофе сталкиваются с серьезными препятствиями на пути к восстановлению стабильности своих урожаев.

В последние годы рынок кофе категории «спешиалти», который ассоциировался с мастерством и индивидуальностью, перешел в эпоху, отмеченную автоматизацией и стабильностью. Этот сдвиг, продиктованный необходимостью повышения эффективности и расширения масштабов, отражает те промышленные практики, против которых изначально выступал этот сектор.

Этот тренд отражает переход от ремесленничества к стабильности, так как компании внедряют автоматизацию для поддержания контроля качества на растущих мировых рынках. Современные бренды кофе категории «спешиалти» меньше сосредотачиваются на ручной работе, и теперь их приоритетом становится отлаженная система, которая гарантирует одинаковый вкус, текстуру и качество каждой чашки. Такая стандартизация снижает затраты на трудовые ресурсы и удовлетворяет потребность в предсказуемых результатах в каждой партии и чашке.

Роль автоматизации в кофе категории «спешиалти»

Автоматизация изменила как производство кофе, так и способы его подачи. Многие сети и обжарщики начали использовать автоматические устройства для трамбовки кофе, системы вспенивания молока и аппараты для заваривания, что сокращает человеческое вмешательство и устраняет разнородность результатов. Например, автоматические системы обжарки, такие как те, что используются в Европе и Северной Америке, стали широко применяться в производстве кофе, позволяя обжарщикам стабильно воспроизводить вкусы при минимальном прямом участии.

В то же время в кофейнях все больше применяются современные системы заваривания, которые позволяют бариста повторять сложные рецепты, обеспечивая клиентам одинаковый опыт при каждом посещении, одновременно снижая количество ошибок. Эти системы позволяют кофейням расширяться и предлагать высококачественный кофе без полной зависимости от квалифицированного персонала, что соответствует экономическим изменениям и дефициту рабочей силы. К 2030 году, по прогнозам, до четверти рабочей силы в Соединенных Штатах может подвергнуться значительным изменениям или сокращениям из-за автоматизации.

Изменяющиеся ожидания потребителей и тенденции рынка

Для многих потребителей стабильность во вкусе и качестве стала важнейшей. Недавние исследования показали, что автоматизация привлекает клиентов, которые ценят надежность в своем кофейном опыте. Автоматизированные решения в производстве кофе помогают достигать этого, улучшая контроль качества от источников сырья и обжарки до готовой чашки. В результате даже небольшие обжарщики начинают внедрять автоматизированные системы, чтобы соответствовать ожиданиям потребителей и оставаться конкурентоспособными на меняющемся рынке.

Однако автоматизация изменила и сам вид предлагаемого кофе. Спрос на микролоты и экспериментальные сорта сократился, так как покупатели выбирают более стабильные, надежные партии, которые гарантируют равномерное качество на всех этапах. На самом деле, отчеты показывают снижение числа контрактов на микролоты за последние годы, в пользу крупных партий, удовлетворяющих потребность в стабильности для крупных операций.

Баланс между ремесленничеством и технологией

Несмотря на все изменения, компании продолжают использовать такие термины, как «ручная обжарка» и «ремесленное заваривание» в своем маркетинге, даже если машины берут на себя большую часть производства. Это расхождение между маркетинговым образом «ремесленного» кофе и механической реальностью вызывает вопросы о будущем ремесленничества в этой отрасли. По мнению экспертов, навыки в кофе категории «спешиалти» меняются от ручного мастерства к программированию и контролю за автоматизированными системами, сохраняя ремесленничество в новом виде.

Некоторые считают, что по мере распространения автоматизации может возникнуть новый интерес к подлинному ремеслу, вызванный желанием потребителей получить аутентичный, ручной опыт. Этот изменяющийся баланс между человеческим мастерством и стабильностью машин остается отличительной чертой рынка кофе категории «спешиалти», оставляя пространство для будущих изменений, которые могут вновь вернуть человеческий подход на передний план в истории кофе категории «спешиалти».

В индустрии, известной разнообразием рабочих форматов и культурой кафе, Налоговая служба Австралии (ATO) опубликовала новые данные, показывающие средний налогооблагаемый доход бариста, работников кафе и менеджеров кафе и ресторанов по всей стране. Эти данные за налоговый 2021-2022 год дают представление о зарплатах в австралийском секторе кафе и ресторанов, где типы занятости варьируются от частичной до полной занятости.

Согласно последним данным ATO, средний налогооблагаемый доход бариста в Австралии составляет $30,465, а работников кафе – $26,367. Однако важно отметить, что эти цифры не уточняют, работают ли люди на полный рабочий день, неполный или в формате временной занятости – распространенные различия в сфере гостеприимства, которые существенно влияют на годовой доход.

На управленческом уровне средний налогооблагаемый доход менеджеров кафе и ресторанов составил $54,449, что свидетельствует о более стабильном и высоком доходе в этой должности. В то время как средний налогооблагаемый доход австралийцев по всем секторам составил $72,327, со средним значением $53,041, что подчеркивает, что доходы в сфере гостеприимства обычно ниже среднего по стране.

Различия в доходах: гендер, роли и рабочие часы

Сектор кафе в Австралии, по данным ATO, имеет преимущественно женскую рабочую силу: почти три четверти бариста (28,512 из 38,734) – женщины. Средний налогооблагаемый доход женщин-бариста составил $29,543, что немного ниже, чем у их коллег-мужчин, чей средний доход составил $33,036. Среди работников кафе средний налогооблагаемый доход женщин составил $26,261, а мужчин – $26,760.

В управленческих должностях кафе и ресторанов наблюдается значительный разрыв в доходах. Средний доход женщин-менеджеров составил $49,067, в то время как мужчины зарабатывали $61,709 – разница, которую можно объяснить рядом факторов, таких как рабочие часы, опыт и региональные различия в ставках оплаты труда.

Должности в сфере гостеприимства: средние доходы по профессиям

Данные показывают разнообразие возможностей заработка в различных должностях в сфере гостеприимства. Так, например, средний доход работников баров составил $35,770 – почти на $10,000 больше, чем у официантов, которые заработали в среднем $26,934. Эти различия в доходах отражают различные обязанности и возможные ставки оплаты, а также чаевые и сверхурочные.

Статистика ATO подчеркивает, что оба пола равномерно представлены среди 66,161 работников баров в Австралии, хотя мужчины обычно зарабатывают больше ($37,070), чем женщины ($34,513), что отражает распространенные в сфере гостеприимства различия в доходах. Среди официантов в барах подавляющее большинство составляют женщины (102,585 против 35,562 мужчин), со средним доходом у женщин $26,442, а у мужчин – $28,351.

Отсутствие данных о доходах владельцев кафе

В отчете отсутствуют данные о среднем доходе владельцев кафе, доход которых варьируется в зависимости от таких факторов, как размер бизнеса, местоположение и операционные расходы. Учитывая вариативность доходов и расходов, доходы владельцев кафе могут быть более сложными и не входить в область общих данных ATO.

Насколько полны данные?

ATO собрала эти статистические данные на основе индивидуальных налоговых деклараций, обработанных по состоянию на 31 октября 2023 года. Хотя этот набор данных предоставляет весомые показатели доходов в сфере гостеприимства, он может не охватывать весь сектор, так как не все налоговые декларации могли быть поданы или обработаны к установленному сроку.

Эти данные дают представление о разнице в зарплатах в секторе кафе и гостеприимства, обеспечивая своеобразное окно в финансовое положение работников, от бариста до менеджеров кафе. Поскольку культура кафе продолжает занимать важное место в австралийском образе жизни, эти данные представляют ценный ориентир для работников отрасли, соискателей и политиков, открывая обсуждение вопросов зарплат, гендерных различий и общего экономического положения работников в сфере гостеприимства.

Уганда завершила сезон кофе 2023/24 на высокой ноте с экспортом 6,3 миллиона мешков, что является вторым по величине показателем в истории и увеличением на 3% по сравнению с прошлым годом. Тем не менее, сезон продемонстрировал разнонаправленные результаты между сортами робусты и арабики, как сообщил коммерческий директор Томас Пито. Экспорт робусты вырос на 8% до 5,5 миллиона мешков благодаря благоприятным погодным условиям, в то время как арабика столкнулась с резким снижением урожая, что привело к падению экспорта на 20%, до 800,000 мешков.

Сильный сезон для робусты и будущие вызовы

Урожай робусты показал отличные результаты в сезон с мая по август 2024 года благодаря благоприятной погоде с конца 2023 года до начала 2024 года. Это позволило ускорить созревание ягод и повысить урожайность. Повышение экспорта также было стимулировано высокими процентными ставками и предстоящими требованиями Европейского союза по регулированию вырубки лесов.

Однако прогноз на следующий сезон менее оптимистичен. Наблюдения показывают, что 70% деревьев робусты находятся в напряженном состоянии из-за изобилия прошлого сезона, что ограничило развитие новых цветов. Кроме того, ожидаемые засушливые условия, вероятно связанные с возвращением климатического явления Ла-Нинья в ноябре, могут снизить рост зерен, и прогнозируется снижение производства на 11%, до примерно 5,3 миллиона мешков.

Трудности с арабикой и перспективы восстановления

Производство арабики в Уганде значительно снизилось в этом году: общий объем снизился на 15% до оценочных 850,000 мешков. На это повлияли несколько факторов, включая перерыв в цикле после сезонов, пораженных засухой, и проблему старения кофейных деревьев. Снижение урожая также произошло из-за засушливых условий в период дополнительного урожая в апреле-мае 2023 года.

Несмотря на эти трудности, сезон 2024/25 обещает небольшое восстановление. Второй урожай, который ожидается в феврале 2025 года, может увеличить объем до 900,000 мешков, что на 6% больше, чем в этом году, хотя это все еще на 10% ниже оптимального потенциала Уганды.

Усиление устойчивости и поддержка фермеров в Уганде

Чтобы противостоять влиянию изменения климата и нормативным требованиям, таким как регламент ЕС по вырубке лесов, Ugacof активизировала усилия по поддержке фермеров через мощную сеть прямых закупок. В этом году Ugacof расширила инфраструктуру переработки кофе, добавив шестую станцию мытья кофе на западе Уганды, чтобы напрямую связать фермеров с премиальными рынками и предложить им вознаграждения за высокое качество зерен.

В регионах робусты новые станции обрушивания и центры закупок теперь обеспечивают фермеров стабильными и отслеживаемыми рынками для их кофе, поддерживая внедрение улучшенных сельскохозяйственных практик. Через программу IMPACT, которая включает более 12,500 фермеров, Ugacof улучшает свою цепочку поставок, сертифицированную Rainforest Alliance, продвигая производство качественного кофе и укрепляя местные доходы.

Недавнее партнерство Ugacof с региональным стартапом в области технологий для полигонального картирования укрепляет ее соответствие требованиям ЕС, обеспечивая полную отслеживаемость ферм. Учитывая, что более 60% экспорта угандийского кофе направлено в Европу, это подчеркивает проактивный подход страны к соблюдению строгих экспортных стандартов и поддержанию устойчивого будущего для угандийского кофе.