Рубрика: Исследования

Может ли чашка кофе в день помочь нам стареть здорово? Новое исследование из Амстердама предполагает, что употребление более четырёх чашек кофе в день может значительно снизить риск возрастной физической хрупкости. Рассказываем, что именно обнаружили учёные.

Новое исследование, опубликованное в European Journal of Nutrition в 2025 году, установило значимую связь между регулярным потреблением кофе и снижением риска физической хрупкости (frailty) у пожилых людей. Работа была проведена в рамках известного научного проекта «Долговременное исследование старения в Амстердаме» (LASA) и охватила более 1100 пожилых жителей Нидерландов старше 55 лет.

Согласно результатам, те, кто ежедневно выпивал от четырёх до шести чашек кофе (примерно 500–750 мл), имели на 64% меньший риск развития физической хрупкости по сравнению с теми, кто пил лишь 1–2 чашки в день. Те, кто пил более шести чашек, также демонстрировали на 63% меньшую вероятность развития этого состояния.

Физическая хрупкость — это клинический синдром, характеризующийся снижением мышечной силы, выносливости и активности. Это состояние часто ведёт к падениям, потере независимости, необходимости в длительном уходе и повышенной смертности. Для его оценки используется так называемый «фенотип Фрида», включающий пять критериев: непреднамеренная потеря веса, слабость (особенно снижение силы хвата), усталость, замедленная походка и низкий уровень физической активности.

Исследователи отметили, что регулярное потребление кофе было особенно связано с лучшими показателями силы и меньшей вероятностью потери веса — двумя важными признаками хрупкости. Более того, эффект сохранялся даже спустя семь лет наблюдений: участники, выпивавшие от двух до четырёх чашек кофе в день, имели на 59% меньший риск развития хрупкости в долгосрочной перспективе.

Примечательно, что исследование охватывало как текущие привычки потребления кофе, так и данные о том, как часто участники пили кофе в среднем возрасте (в возрасте от 40 до 65 лет). Оказалось, что и в этом случае умеренное потребление кофе также коррелировало с меньшим риском хрупкости в пожилом возрасте, хотя статистическая значимость была не столь выраженной.

Интересной особенностью стало различие в зависимости от типа кофе. Оказалось, что потребление декофеинизированного кофе также связано с пониженным риском развития хрупкости и предхрупкости, тогда как кофе с кофеином не давал столь отчётливого эффекта. Учёные предполагают, что полезные свойства кофе могут быть связаны не только с кофеином, но и с другими биоактивными веществами — такими как полифенолы и антиоксиданты, способными снижать уровень воспаления и окислительного стресса, оба из которых играют роль в процессе старения.

Тем не менее, исследование не выявило устойчивой связи между потреблением кофе и более ранней стадией — предхрупкостью (pre-frailty), хотя у потребителей 2–4 чашек в день наблюдалась тенденция к снижению рисков.

По словам ведущей исследовательницы Метте ван дер Линден, хотя работа не доказывает причинно-следственной связи, результаты указывают на потенциальную пользу кофе для здорового старения. «Кофе — один из самых популярных напитков в мире. Если наши выводы подтвердятся, это может изменить подходы к питанию и образу жизни в пожилом возрасте», — отметила она.

LASA — одно из самых авторитетных долговременных исследований старения в Европе. Его результаты уже не раз использовались при формировании рекомендаций в области общественного здравоохранения.

Вывод:
Это исследование добавляет ещё один аргумент в пользу того, что кофе — не просто утренний ритуал, но, возможно, и элемент стратегии сохранения физического здоровья в пожилом возрасте. Если вы ищете научную причину, чтобы не пропускать чашку любимого напитка — она у вас есть.

• Китай стремительно превращается в одного из ведущих игроков на мировом рынке кофе. В этом подробном репортаже мы рассказываем, как страна построила рынок стоимостью 25 миллиардов долларов, объединив технологические инновации, развитие сельских регионов и культурные изменения. От туманных полей Юньнани до футуристических кафе в метавселенной — откройте для себя, как Китай переопределяет будущее мировой кофейной индустрии.

В туманных высокогорьях провинции Юньнань разворачивается тихая аграрная революция. Когда-то знаменитый своим чаем, Китай сегодня стал восьмым по величине производителем кофе в мире и самым быстрорастущим рынком потребления.
Кофейная индустрия страны оценивается в 25 миллиардов долларов в 2025 году и не просто растет — она переписывает правила мировой торговли и меняет традиционную кофейную культуру.

На террасных плантациях Юньнани 58-летний фермер Ли Вэй собирает спелые кофейные ягоды.
«Мой дед выращивал здесь чай,» — говорит он. — «А теперь мои кофейные зерна оплачивают обучение моего сына.»

Сегодня Юньнань производит около 2,5 миллиона мешков кофе в год, что позволяет покрыть почти половину потребностей сети Luckin Coffee с её 15 000 магазинов по всему Китаю.

Тем не менее, несмотря на стремительный рост, мелкие фермеры, такие как Ли, зарабатывают всего 8 юаней (примерно 1,10 доллара США) за килограмм — значительно меньше стоимости одной чашки латте из юньнаньского кофе в Шанхае.

Ключевые данные:

• 95% китайского кофе выращивается в провинции Юньнань.

• Доля использования местных зерен выросла с 20% в 2020 году до 40% в 2025 году.

Войны приложений

На шумных улицах района Лучжазуй в Шанхае кофейная война развернулась не в кафе, а на экранах смартфонов.
Приложение Luckin Coffee, которым пользуются 80 миллионов человек в месяц, применяет искусственный интеллект для прогнозирования следующих заказов клиентов.
Starbucks отвечает запуском NFT-членств с эксклюзивными виртуальными привилегиями, а ByteDance — материнская компания Douyin — выводит на рынок собственный бренд Jinri Coffee, продающий более 5 миллионов чашек кофе в день через прямые эфиры.

Цитата:
«Сегодня кофе — это уже не столько вкус, сколько умение управлять алгоритмами,» — говорит аналитик технологий Чжан Лэй.

Вдали от блеска мегаполисов в сельских районах Китая зреет собственная кофейная революция.
В провинции Аньхой владелица магазина Ван Хуа отмечает рост продаж растворимого кофе среди рабочих фабрик.

Одновременно автоматы с латте на овсяном молоке за 5 юаней (0,70 доллара США) появляются на автобусных станциях в маленьких городах, что позволило увеличить продажи кофе в формате «готово к употреблению» на 200% в городах четвёртого уровня с 2023 года.

Ключевые цифры:

• Проникновение кофе в сельской местности: 10% в 2025 году против 2% в 2020 году.

• 45% заказов кофе по всей стране приходятся на напитки на растительной основе.

Обратная сторона успеха

За стремительным успехом юньнаньского кофе скрываются серьезные экологические проблемы.
Для обработки одного килограмма кофе требуется около 120 литров воды — это на 50% больше, чем в среднем по миру.
Сильная засуха в 2024 году снизила урожайность на 15%, что вынудило компании вроде Starbucks инвестировать в системы орошения, управляемые искусственным интеллектом.

Тем не менее, только 5% фермеров получают надбавки по стандартам справедливой торговли или устойчивого производства.

Цитата:
«Нам говорят о будущем устойчивого развития, но кто заплатит за это сегодня?» — сетует фермер Ли Вэй.

кофе по ДНК, роботы и кафе метавселенной

По прогнозам, к 2030 году кофейный рынок Китая достигнет 45 миллиардов долларов. Будущее будет строиться на инновациях:

• Роботы-бариста будут работать в 20% кафе в крупнейших городах.

• Проект «DNA Coffee» от Luckin Coffee (2026 год) предложит индивидуальные кофейные смеси на основе генетических данных клиентов.

• В кафе метавселенной Tencent пользователи смогут пить виртуальный юньнаньский гейша-кофе и собирать цифровое искусство (NFT).

История кофе в Китае уже давно перестала быть рассказом о догоняющем.
От туманных террас Юньнани до неоновых улиц Шэньчжэня кофе стал символом способности Китая соединять древние традиции с передовыми инновациями.
Сегодня Китай — это не просто новый рынок кофе, это новая сила, которая переписывает правила мировой кофейной индустрии.

Для миллионов людей чашка кофе с утра — неотъемлемая часть начала дня. Однако врачи предупреждают: употребление кофе сразу после пробуждения, особенно натощак, может привести к неприятным последствиям для здоровья.

Доктор Масарат Джилани, врач государственной системы здравоохранения Великобритании, рассказала в интервью газете Дейли Мейл, что утренний кофе на голодный желудок стимулирует выработку кислоты в желудке и может вызвать симптомы гастроэзофагеального рефлюкса.

«С возрастом пищеварительная система становится более чувствительной, — объясняет доктор Джилани. — Кофе без еды может раздражать слизистую оболочку желудка и усиливать кислотность».

Как кофе провоцирует изжогу и другие симптомы

Рефлюкс возникает, когда желудочная кислота поднимается в пищевод — трубку, соединяющую рот и желудок. Это может вызывать жжение за грудиной, вздутие живота, тошноту, неприятный запах изо рта, першение в горле и даже хронический кашель.

Кофеин активизирует выработку гастрина — гормона, отвечающего за секрецию желудочного сока. Кроме того, в кофе содержатся фенольные соединения, усиливающие кислотность в желудке.

Исследование, проведённое во Франции в 2022 году, показало, что кофе может ослаблять нижний пищеводный сфинктер — мышцу, предотвращающую обратный ток пищи и кислоты. В результате кислота легче попадает в пищевод и вызывает неприятные ощущения.

Что рекомендуют врачи

По словам доктора Джилани, лучше подождать не менее часа после пробуждения, прежде чем пить кофе, и обязательно сначала поесть. Это поможет сбалансировать гормоны, регулирующие пищеварение, и снизит раздражение слизистой.

«Кроме того, если не пить кофе сразу после пробуждения, уровень энергии будет более стабильным в течение дня, — добавила она. — Это лучше, чем резкий скачок бодрости с последующим упадком сил».

Рефлюкс без симптомов — скрытая опасность

По оценкам специалистов, около четверти жителей Великобритании страдают от симптомов рефлюкса. При этом не всегда признаки очевидны: многие люди воспринимают постоянный кашель, осиплость голоса или частое откашливание как отдельные недомогания.

Однако в таких случаях пищевод уже мог подвергнуться длительному воздействию кислоты, и ткани могли утратить чувствительность. Это увеличивает риск серьёзных осложнений, включая рак пищевода.

Что говорят читатели

Реакции на это предупреждение разошлись. Один из читателей отметил: «Я каждое утро пью латте с молоком — оно нейтрализует кислоту и даёт организму кальций и белки».

Другой поделился: «Я начинаю утро с зелёного чая, а затем пью кофе до обеда. Это мой режим уже много лет, и он мне подходит».

Итог

Кофеин, содержащийся в кофе, чае и энергетических напитках, действительно повышает работоспособность и настроение. Однако врачи призывают внимательнее относиться к его употреблению: не пить на голодный желудок, подождать после пробуждения и обязательно есть перед этим.

Ваш утренний кофе может остаться с вами — если соблюдать простые рекомендации.

Вы когда-нибудь пробовали кофе, вкус которого показался вам тусклым, плоским или безжизненным? Возможно, вы столкнулись с дефектом обжарки, известным как «перепечённый кофе». Этот недостаток не связан с качеством зёрен, а объясняется нарушением температурного режима при обжарке. В этом материале Эннио Кантерджиани, директор Академии кофе в Швейцарии, раскрывает научную природу этого явления и даёт практические рекомендации для профессионалов.

Иногда, пробуя чашку кофе, мы чувствуем, что ему недостаёт сладости, яркости и глубины. Такое восприятие часто связано с дефектом обжарки, который специалисты называют «перепечённым кофе». Этот недостаток хоть и незаметен внешне, но может значительно ухудшить вкусовой профиль напитка.

Эннио Кантерджиани, основатель и директор Академии кофе в Швейцарии, объясняет, что суть проблемы кроется не в сырье, а в нарушении тепловой динамики обжарки. Если тепло передаётся слишком медленно, а процесс затягивается, химические реакции, ответственные за развитие вкуса и аромата, тормозятся. В результате кофе становится плоским, безжизненным и скучным.

Ключевую роль в этом играет физическое явление, известное как «стеклообразный переход». Во время обжарки зёрна переходят из твёрдого состояния в более мягкое, при котором увеличивается подвижность молекул. Именно в этой фазе запускаются важнейшие реакции: реакция Майяра и карамелизация, формирующие богатство вкусового профиля.

Однако если температура обжарки остаётся ниже или около этого порога, внутренняя структура зёрен не достигает нужной пластичности. Молекулярная подвижность ограничена, а химические процессы замедлены. В результате формируется недостаточное количество ароматических соединений, и вкус теряет насыщенность, сладость и сложность.

Кроме того, медленная обжарка сказывается и на физической структуре зёрен — их пористость уменьшается, что негативно влияет на экстракцию при заваривании. Чашка получается водянистой, с низким телом и ограниченным раскрытием вкуса.

Чтобы избежать подобного результата, Кантерджиани рекомендует соблюдать эффективную теплопередачу на протяжении всей обжарки, избегать длительных фаз около стеклообразного перехода и корректировать профиль обжарки в зависимости от плотности и влажности зёрен.

Таким образом, «перепечённый кофе» — это не просто вкусовая аномалия, а результат конкретных физических и химических процессов. Для обжарщиков, стремящихся к качеству, понимание этой природы — ключ к созданию сбалансированной и яркой чашки, достойной ценителей кофе.

Кофе вновь занял первое место среди всех напитков, которые ежедневно потребляют взрослые жители США, обогнав бутилированную воду. Согласно весеннему отчёту «Национальные тенденции потребления кофе – 2025» (NCDT), опубликованному Национальной кофейной ассоциацией США (NCA), 66% американцев ежедневно пьют кофе. Это выше, чем уровень потребления чая, сока, газировки и воды, а также на 7% больше по сравнению с 2020 годом.

Исследование было проведено в январе 2025 года компанией Dig Insights по заказу NCA и подтвердило, что кофе занимает важное место в повседневной жизни американцев. В среднем каждый любитель кофе в США выпивает три чашки в день.

Спешиалти-кофе – главный драйвер роста

Основной рост в последние пять лет пришёлся на спешиалти-сегмент. В январе 2025 года 46% взрослых американцев сообщили, что пили спешиалти-кофе накануне — по сравнению с 39% в 2020 году (рост на 18%). При этом потребление традиционного кофе практически не изменилось — 42% в 2025 году против 43% в 2020.

Потребление напитков на основе эспрессо — таких как капучино, латте, макиато, мокка, американо и флэт уайт — выросло на 17% (с 24% до 28%). Потребление напитков без эспрессо, включая колд-брю, фрозен-бленды и нитро-кофе, увеличилось на 42% (с 12% до 17%).

Тем не менее, соотношение между спешиалти и традиционным кофе остаётся стабильным: из каждых 100 выпитых чашек 59 — это спешиалти, а 41 — традиционный кофе.

Президент и генеральный директор NCA Билл Мюррей отметил:
«Кофе занимает уникальное место в повседневной жизни американцев — ни один другой напиток не вызывает такой любви и не имеет такого значения. Популярность кофе приносит огромные преимущества как потребителям, так и всей экономике США. Мы уверены, что эта страсть к кофе сохранится на многие десятилетия».

Домашнее приготовление по-прежнему в приоритете

Большинство американцев по-прежнему предпочитают готовить кофе дома. В 2025 году 71% респондентов сообщили, что пили кофе, приготовленный исключительно дома (против 63% в 2020 году). Только 16% пили кофе, приготовленный исключительно вне дома, а 13% сочетали оба варианта (в 2020 году – 19%).

Изменения в покупательском поведении

Магазины продуктов остаются основным местом покупки кофе – в 2025 году там приобрели кофе 40% опрошенных (в 2020 – 41%). Но покупки через интернет удвоились – с 7% до 14%. Покупки в крупных торговых центрах выросли с 25% до 29%, в клубных магазинах снизились до 10% (с 12%), а в кофейнях остались стабильными — 5%.

Популярность различных способов заваривания

Капельные кофеварки остаются самыми распространёнными устройствами для приготовления кофе в американских домах: ими пользуются 62% респондентов (в 2020 — 58%). Однако другие устройства набирают популярность:

• Кофемашины с капсулами / на одну чашку: 42% (в 2020 — 40%)

• Растворимый кофе: 35% (в 2020 — 27%)

• Автоматы «зерно-чашка»: 15% (в 2020 — 10%)

• Кофемашины эспрессо: 12% (в 2020 — 8%)

• Устройства для медленного колд-брю: 11% (в 2020 — 7%)

• Френч-пресс: 12% (в 2020 — 14%)

• Пуровер (ручное заваривание): 6% (в 2020 — 5%)

Отчёт NCDT остаётся важнейшим источником информации о тенденциях на кофейном рынке США.
С полным текстом отчёта можно ознакомиться по ссылке: ncausa.org/ncdt

О Национальной кофейной ассоциации США (NCA):
Основанная в 1911 году, NCA является старейшей и крупнейшей отраслевой организацией США в сфере кофе. Она представляет интересы компаний, на долю которых приходится 90% оборота кофейного рынка страны — от производителей и обжарщиков до брендов и некоммерческих организаций. Кофейная отрасль поддерживает 2,2 миллиона рабочих мест и вносит в экономику США около 350 миллиардов долларов ежегодно.

Новое исследование показывает, как высота наливания, помол и обжарка могут изменить вкус вашего ежедневного кофе.

Любителям кофе стоит пересмотреть свои утренние привычки. Согласно новому научному исследованию, опубликованному на этой неделе, высота и скорость, с которой горячая вода наливается на молотый кофе, могут существенно повлиять на вкус и качество напитка — добавляя ещё один важный элемент в и без того сложный процесс приготовления кофе.

Хотя идеальный кофе — понятие субъективное, никто не станет отрицать, что плохой кофе существует. Вспомните горький напиток, стоящий часами на подогреве в придорожной забегаловке, или безвкусный латте, приготовленный небрежным бариста. К счастью, учёные продолжают искать способы улучшить технику заваривания, чтобы помочь раскрыть максимум вкуса каждой кофейной зёрнышки.

Эксперты сходятся во мнении, что множество факторов — от происхождения зёрен до температуры воды — играют важную роль. Однако в последнее время внимание исследователей привлек именно параметр высоты наливания воды, который многие игнорируют. Учёные выяснили, что расстояние, с которого наливается вода, влияет на равномерность смачивания молотого кофе, что в свою очередь влияет на экстракцию, тело напитка и аромат.

Кофейные зёрна

В основе каждой чашки кофе — кофейные зёрна. Настоящие ценители знают: сорт, страна происхождения и высота выращивания — всё это влияет на вкус. Зёрна арабики чаще выбирают за их сложный букет, тогда как робуста — с более высоким содержанием кофеина — даёт более плотный и крепкий вкус, что делает её идеальной для эспрессо.

Интерес к выведению новых сортов кофе, способных не только давать лучший вкус, но и выдерживать изменения климата и удовлетворять растущий спрос, продолжает расти. Этот научный подход к селекции кофе формирует будущее всей отрасли.

Обжарка

Обжарка — ещё один ключевой этап. Тёмная обжарка чаще используется для эспрессо, тогда как более светлая подчёркивает кислотность и цветочные ноты, особенно в воронке или других ручных способах заваривания.

Но дело не только во вкусе — обжарка также влияет на стабильность вкуса при массовом производстве.

Многие эксперты считают, что кофемолка важнее, чем кофемашина. Кев Льюис, обжарщик и блогер из Великобритании, утверждает:

«Если вы потратите 400 фунтов на кофемолку и только 100 на кофемашину — ваш эспрессо будет в разы лучше, чем если сделать наоборот».

Дело в том, что равномерный помол обеспечивает стабильную экстракцию. Ножевые кофемолки дают неровный помол, из-за чего кофе заваривается неравномерно, тогда как жерновые модели обеспечивают точный и предсказуемый результат. Учёные даже вывели формулы оптимального размера помола — и доказали, что стабильность даёт более сбалансированную чашку.

Заваривание

Способ заваривания — будь то френч-пресс, аэропресс, гейзерная кофеварка или эспрессо — сильно влияет на итоговую чашку. Но дело не только в устройстве. Температура воды, её состав, и даже время суток, в которое вы пьёте кофе, могут изменить восприятие вкуса.

Том Саксон, основатель британского кофейного сервиса Batch, говорит:

«Неправильный помол, температура воды или соотношение кофе и воды могут испортить даже отличный кофе. Переваривание или недоэкстракция случаются легко, если вы не соблюдаете точность».

Теперь к этим факторам добавляется высота наливания воды. Наливание с высоты может усилить турбулентность, повлиять на насыщение и экстракцию, в результате чего кофе получается более чистым или плотным — в зависимости от способа заваривания.

Вкус — это дело вкуса

Несмотря на все научные тонкости, предпочтения у всех разные. Кто-то доволен карамельным латте из ближайшей кофейни, а кто-то стремится к идеальной чашке, выверяя каждый шаг.

Для многих приготовление кофе — это не просто привычка, а целый утренний ритуал. Один из любителей делится своим способом:

«Я использую молотый бразильский Сантос из локальной обжарки или этичную смесь из супермаркета. Завариваю во френч-прессе: кипячу воду, даю ей постоять минуту, затем заливаю кофе, перемешиваю, жду 4 минуты, снова перемешиваю и нажимаю. Иногда использую гейзерную кофеварку для более крепкого варианта. Но всегда пью чёрный — без лишней суеты, просто вкус.»

Будь то настройка помола или эксперименты со способами заваривания — путь к вашей идеальной чашке полон открытий. И благодаря новым исследованиям он стал ещё точнее.

Мартовский отчёт Международной организации по кофе (ICO) фиксирует рост волатильности, падение спроса и изменения в структуре экспорта

В марте 2025 года мировые цены на кофе начали снижаться, что может свидетельствовать о начале нового этапа нестабильности после продолжительного периода высоких цен. Согласно свежему отчёту Международной организации по кофе (ICO), рынок сталкивается с усилением макроэкономических и геополитических рисков, ростом торговых пошлин и изменениями в региональной динамике поставок.

Индекс композитной цены ICO (I-CIP) составил в марте в среднем 347,85 центов США за фунт, что на 1,8% ниже, чем в феврале. Несмотря на это, цена остаётся на 86,6% выше, чем в марте 2024 года. Также наблюдается значительное увеличение волатильности — внутридневные колебания достигли 12,3%, отражая растущую нервозность на рынке.

Усиливающееся экономическое давление

Одним из ключевых факторов снижения цен ICO называет ухудшение экономических условий, особенно в США. Индекс потребительской уверенности в этой стране упал до самого низкого уровня за 12 лет, а Федеральная резервная система и другие центральные банки сохранили высокие процентные ставки из-за опасений рецессии.

Кроме того, в апреле США объявили о введении новых ответных тарифов на импорт кофе. Под действие пошлин от 11% до 47% попадают десятки стран-экспортеров, включая Вьетнам, Индию, Колумбию и Индонезию. Это создаёт угрозу дестабилизации глобальных торговых потоков и может привести к росту розничных цен на кофе.

Производство растёт, запасы сокращаются

С точки зрения предложения ситуация также изменилась. Производство в Колумбии достигло максимума за 29 лет, а мировой экспорт зелёного кофе в феврале вырос на 6,6% в годовом выражении. Особенно вырос экспорт робусты — на 10,7%, благодаря активизации поставок из Вьетнама и Индонезии.

Тем временем запасы у потребителей в странах-импортёрах упали до 15,9 млн мешков — это один из самых низких уровней за последние годы. Сертифицированные запасы арабики сократились на 4,6%, тогда как запасы робусты на бирже Лондона показали небольшой рост.

Региональная динамика экспорта меняется

Отчёт фиксирует значительные сдвиги в структуре экспорта по регионам:

• Азия и Океания увеличили экспорт на 21,7%, в основном за счёт Вьетнама и Индонезии.

• Африка — рост на 20,6%, ключевыми экспортёрами стали Эфиопия и Уганда.

• Южная Америка показала спад на 6,9%, вызванный снижением объёмов отгрузки из Бразилии.

• Мексика и Центральная Америка продемонстрировали рост экспорта на 10,6%, однако Мексика сократила поставки зелёного кофе из-за перераспределения сырья в пользу растворимого кофе.

Арабика лидирует, но робуста набирает обороты

Арабика по-прежнему доминирует, составив 63,6% от всего экспорта зелёного кофе за первые пять месяцев кофейного года. Однако робуста демонстрирует уверенный рост на фоне высокого спроса и активного выхода на рынок новых урожаев.

Ценовой разрыв между арабикой и робустой продолжает увеличиваться: разница между фьючерсами Нью-Йорка и Лондона достигла 135,11 центов США за фунт, самого высокого значения с февраля 2022 года.

Перспективы: баланс хрупок, риски растут

По предварительным данным ICO, в сезоне 2023/24 ожидается небольшой профицит — около 1 млн мешков. Однако этот баланс может быть нарушен, если прогнозы по засухе и заморозкам в Бразилии подтвердятся. Кроме того, кризис в Красном море и новые тарифы США создают дополнительную нестабильность на рынке.

В заключении ICO подчёркивает, что рынок кофе вступает в период повышенной турбулентности, где улучшение предложения сталкивается с ослаблением спроса. В ближайшие месяцы ситуация будет зависеть от развития погодных, торговых и логистических факторов.

Многие люди всегда ищут новые способы улучшить вкус своего утреннего кофе, добавляя взбитые сливки, карамель или даже маршмеллоу. Однако в последнее время все больше людей начинают экспериментировать с добавлением кокосового масла в кофе. Некоторые считают это сочетание полезным, так как оно приносит не только уникальный вкус, но и многочисленные преимущества для здоровья. Стоит ли попробовать? Давайте рассмотрим потенциальные преимущества этого сочетания на основе научных исследований.

1- Ускорение метаболизма

Кокосовое масло содержит особый вид насыщенных жиров, называемых «среднецепочечными триглицеридами» (MCTs). Исследования показывают, что эти жиры могут ускорить обмен веществ и помочь организму сжигать больше калорий. В сочетании с кофе кокосовое масло может увеличить количество калорий, сжигаемых в течение дня, что помогает в контроле веса. Однако важно употреблять его в умеренных количествах, чтобы избежать излишнего потребления жиров.

2- Снижение аппетита и поддержка снижения веса

Добавление кокосового масла в кофе может помочь снизить аппетит. Кетоны, производимые печенью после потребления кокосового масла, помогают подавить голод. Кроме того, кофеин в кофе обладает подавляющим аппетит эффектом. Это сочетание может быть полезным при попытках контролировать переедание в процессе похудения. Однако важно, чтобы этот напиток был частью сбалансированного рациона, а не заменой приемам пищи.

3- Повышение уровня энергии

Кофеин известен своими стимулирующими свойствами, однако кокосовое масло способствует увеличению энергии другим способом. Полезные жиры из кокосового масла быстро усваиваются печенью и превращаются в энергию, необходимую для нормальной работы организма. Однако следует избегать чрезмерного потребления кокосового масла, так как оно может привести к накоплению жира в печени.

4- Укрепление здоровья сердца и иммунной системы

Исследования показали, что кокосовое масло может повысить уровень «хорошего» холестерина (HDL), что поддерживает здоровье сердца. Однако стоит отметить, что некоторые исследования также показывают, что кокосовое масло может повышать уровень «плохого» холестерина (LDL) в некоторых случаях. К тому же кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, которая обладает антибактериальными и противовирусными свойствами, что может укрепить иммунную систему и снизить риск заболеваний.

5- Поддержка здоровья мозга и улучшение когнитивных функций

Жирные кислоты в кокосовом масле являются важным источником энергии для клеток мозга, поскольку они преобразуются в кетоны, которые улучшают работу мозга. Некоторые исследования показывают, что эти кетоны могут помогать улучшать симптомы у пациентов с болезнью Альцгеймера, что делает кокосовое масло отличным дополнением к кофе для улучшения ясности разума и концентрации в начале дня.

Как приготовить:

Чтобы приготовить кофе с кокосовым маслом, начните с добавления одной столовой ложки (около 14 граммов) кокосового масла в горячий кофе. Хорошо перемешайте, чтобы масло полностью растворилось. Если вкус или текстура вам не подходят, можно увеличить количество кокосового масла до двух столовых ложек, чтобы получить все заявленные преимущества. Некоторые предпочитают смешивать масло с кофе в блендере, чтобы создать пенистый и кремовый напиток, похожий на те, что подают в специализированных кофейнях.

Примечания:

Важно не перебарщивать с добавлением кокосового масла в ежедневный рацион, особенно если вы следуете диете с низким содержанием жиров или калорий. Чрезмерное потребление кокосового масла может привести к побочным эффектам, таким как тошнота, особенно у людей с чувствительным желудком. Поэтому рекомендуется употреблять его в умеренных количествах и в рамках сбалансированного питания для получения желаемых полезных эффектов.

Оказывается, чашка кофе по утрам может быть не просто источником бодрости, но и отражением черт характера. Психологическое исследование, проведённое клиническим психологом доктором Рамани Дурвасулой, показало, что предпочтения в кофе часто связаны с определёнными особенностями личности.

В рамках опроса более 1000 человек, исследовательница стремилась понять, как выбор напитков и продуктов питания может отражать внутренние установки и поведенческие привычки. Одним из ярких наблюдений стало то, что разные виды кофе коррелируют с разными психологическими типами.

Любители чёрного кофе, как правило, ценят простоту и прямоту. Это дисциплинированные и традиционалистски настроенные люди, которые придерживаются структурированного подхода к жизни, хотя и могут сопротивляться переменам.

Поклонники латте и капучино часто отличаются дружелюбием, теплотой и склонностью заботиться о других. Однако из-за своей отзывчивости они могут забывать о собственных потребностях.

Предпочитающие холодный кофе — это, как правило, креативные, спонтанные и открытые к новому люди. Они живут настоящим моментом, но их импульсивность может приводить к необдуманным решениям.

Те, кто заказывает кофе с особенными модификациями — например, без кофеина, с овсяным молоком, определённой температурой или без пенки, — нередко демонстрируют перфекционизм, любовь к контролю и внимание к деталям. Они также чаще заботятся о здоровье и качестве потребляемого.

Особую категорию составляют поклонники спешиалти кофе. Эти люди склонны к глубокому анализу, этически мотивированному выбору и стремлению к качеству во всём. Согласно исследованию, опубликованному в журнале Appetite, они заботятся о социальной ответственности и устойчивом развитии, выбирая кофе не только ради вкуса, но и ради смысла.

Хотя такие наблюдения не являются абсолютными и не могут заменить полноценную диагностику, они дают интересную пищу для размышлений о том, как даже повседневные привычки могут многое рассказать о нашей личности.

С ростом инноваций в сфере спешелти-кофе всё острее встаёт вопрос об использовании добавок и ингредиентов на этапе постсборочной обработки. Если раньше путь кофейной ягоды от сбора до зелёного зерна был относительно прямолинейным, то сегодня он насыщен ферментацией, микробиологическими вмешательствами и новыми технологиями, что вызывает дискуссии о прозрачности, классификации и потребительских ожиданиях.

Эннио Кантерджиани, владелец и управляющий директор Академии кофе в Швейцарии, подчёркивает, что Специализированная ассоциация кофе (SCA) намерена провести специальную встречу в Хьюстоне в конце апреля. Главная тема — определение идентичности зелёного кофе и влияние добавок на формирование этой идентичности.

Вспомогательные средства или модификаторы вкуса: какова настоящая цель?

В центре обсуждения — различие между так называемыми «вспомогательными средствами обработки» и ингредиентами, намеренно добавляемыми для изменения вкуса. Вспомогательные вещества используются для повышения эффективности обработки и не должны оставаться в готовом продукте. К таким средствам относятся дрожжи и бактерии, расщепляющие слизь, ферменты и пеногасители, предотвращающие засоры оборудования при мойке.

«Если цель добавления микроорганизмов — обеспечить стабильность между партиями или повысить эффективность машин, то речь идёт о вспомогательных средствах, и декларировать их не требуется», — объясняет Кантерджиани. «Но если цель также — изменить вкус, тогда процесс следует называть иначе — например, ферментация с дрожжами или с бактериями».

Анаэробная ферментация без добавок: серая зона?

Дополнительную сложность создают методы анаэробной ферментации и карбонической мацерации. Несмотря на то, что они не предполагают использования посторонних ингредиентов (за исключением CO₂ при мацерации), их основная цель — изменение вкуса.

«Такие процессы нельзя считать вспомогательными средствами. Это — управляемые процессы ферментации с определённой целью, и их необходимо так и обозначать: анаэробный или карбонический процесс», — подчёркивает Кантерджиани.

Таким образом, дело не в самих микроорганизмах, а в намерении их использования.

Необходимость в чётких стандартах

По мере того как производители экспериментируют с настоянным кофе, ко-ферментацией и ароматизацией (жидкие, твёрдые или газовые взаимодействия), становится очевидной необходимость в формировании единой терминологии. Важно различать традиционные методы обработки и современные, основанные на добавках.

Кантерджиани отмечает, что такие категории, как настоянный кофе, кофе, ферментированный с фруктовыми смесями (mosto), или ароматизированный кофе, требуют отдельных обсуждений, которым он планирует посвятить будущие публикации.

Между инновацией и идентичностью

Стремление индустрии спешелти-кофе к прозрачности, отслеживаемости и этическим стандартам может вступить в противоречие с возрастающим использованием добавок после сбора урожая. В то же время, возможности улучшения вкуса, повышения стабильности качества и адаптации к климатическим вызовам делают инновации неотъемлемой частью будущего.

Вывод один: важно не сдерживать развитие, а называть вещи своими именами.

После десятилетий споров о влиянии кофе на здоровье Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в декабре 2024 года официально признало кофе полезным напитком. Это решение стало поворотным моментом для всей кофейной отрасли и подтвердило накопленные научные данные о благоприятном влиянии кофе на когнитивные функции, а также на снижение риска развития хронических заболеваний, таких как болезнь Паркинсона и диабет 2 типа.

Одобрение FDA совпало с бурным ростом глобальной индустрии здоровья и благополучия, объем которой уже достиг $4,5 трлн. На фоне этого кофе стремительно трансформируется из обычного источника кофеина в функциональный напиток с добавками пробиотиков, антиоксидантов и адаптогенов. Для производителей, обжарщиков и брендов это открывает новые возможности — как в разработке продуктов, так и в позиционировании. Молодое поколение потребителей, как показывают данные Национальной кофейной ассоциации США, уже давно связывает кофе с пользой для здоровья, и решение FDA лишь укрепляет это восприятие.

По словам Ильди Реви, директора по обучению в компании Purity Coffee, признание кофе здоровым напитком знаменует собой важнейший этап для индустрии. Она отмечает, что теперь всё больше людей будут рассматривать кофе не просто как источник энергии, а как часть комплексного подхода к поддержанию здоровья. Аналитики Euromonitor в своем докладе «Премиализация кофе в условиях инфляции» указывают на три ключевые тенденции, определяющие будущее кофе: стремление к роскоши, оздоровительный подход и допустимые формы удовольствия. В этом контексте кофе оказывается напитком, удовлетворяющим всем трём критериям, объединяя вкус, качество и пользу.

В индустрии стремительно распространяются новаторские предложения: от органических сортов с высоким содержанием антиоксидантов и холодного кофе с пробиотиками до смесей с адаптогенами, добавками CBD, пребиотической клетчаткой и даже микродозами псилоцибина. Такие продукты ориентированы на поддержку иммунной системы, пищеварения, ментального фокуса и общего самочувствия. Потребители воспринимают кофе как ежедневный ритуал, который теперь может быть не только вкусным, но и полезным.

Однако на фоне стремительного роста сегмента «здорового кофе» проявились и уязвимости. Так, в 2024 году компания Snapchill отозвала с рынка линейку баночного холодного кофе из-за риска ботулизма. Этот случай вызвал широкий резонанс в кофейном сообществе и напомнил об инциденте с брендом Death Wish Coffee в 2017 году. Подобные происшествия обнажают слабые места в вопросах безопасности — от загрязнения зерна и недостаточной санитарной обработки оборудования до небезопасной упаковки и нарушений в логистике.

Ильди Реви подчеркивает, что в индустрии по-прежнему существуют заблуждения относительно пищевой безопасности. Некоторые рассматривают регуляторные нормы как помеху инновациям, другие — и вовсе не считают, что они на них распространяются. Однако, как говорит Реви, любой, кто продаёт кофе потребителю — будь то крупная компания или небольшая ремесленная обжарка — обязан соблюдать стандарты безопасности. Особенно это касается холодных и низкокислотных напитков, которые создают благоприятную среду для опасных бактерий и спор, таких как Clostridium botulinum, способных выживать даже при кипячении. При нарушении холодовой цепи, например, при хранении кофе на фестивалях или в жарких автомобилях, риск резко возрастает.

В ответ на растущие риски всё больше обжарщиков и кофеен инвестируют в сторонние аудиты, сертификацию и прозрачность цепочки поставок. Национальная кофейная ассоциация разработала ряд инструментов и методических пособий по безопасности зелёного кофе и холодных напитков. Среди них — контроль уровня pH, обязательная пастеризация, надлежащая фильтрация и соблюдение строгих условий хранения. По словам Реви, эти меры не тормозят развитие, а, напротив, открывают путь к инновациям, сочетающим вкус и надёжность.

Экономические последствия нарушений могут быть разрушительными, особенно для малых и независимых производителей. Потеря доверия потребителей, репутационные риски и финансовые убытки способны нанести серьёзный удар. Поэтому всё больше игроков на рынке приходят к пониманию необходимости не только следовать новым требованиям, но и добровольно раскрывать информацию. Реви призывает компании публиковать сертификаты анализа (COA) на свои продукты — с пояснениями, какие соединения в кофе, в каких количествах и как они могут экстрагироваться в зависимости от метода заваривания. При этом она предостерегает от того, чтобы использовать такие данные как инструмент конкурентной борьбы: отрасль всё ещё находится на этапе становления, и важнее сотрудничество и рост, чем публичная критика.

С ростом внимания со стороны регуляторов возможны ужесточения в маркировке, стандартах гигиены и ограничениях на некоторые добавки. Вместе с тем это открывает новые форматы бизнеса — от кофеен с имиджем гигиенически чистых пространств до брендов, продвигающих кофе с коллагеном, ноотропами и полезными микроэлементами. По прогнозам Euromonitor, рынок кофе для здоровья и благополучия будет расти на 6,8% в год в течение как минимум пяти лет — благодаря устойчивому спросу на органические и функциональные напитки.

Реви считает, что индустрия должна перейти от соперничества к «конкуренции через сотрудничество», установив научно обоснованные стандарты, которые принесут пользу и потребителям, и окружающей среде. По её словам, «в этом движении достаточно места для всех», и оно способно повлиять на жизни сотен миллионов людей, ежедневно пьющих кофе.

С переходом к новой реальности кофе перестаёт быть просто любимым напитком и становится признанным элементом здорового образа жизни. Однако сохранить этот статус — задача непростая. От фермеров до обжарщиков, от владельцев кофеен до поставщиков оборудования — каждый участник цепочки должен принять на себя ответственность за безопасность, чистоту и прозрачность, чтобы оправдать доверие потребителей в эпоху осознанного потребления.

В недавно опубликованном материале на портале «Итинг Велл» шесть ведущих экспертов кофейной индустрии из США назвали самую распространённую ошибку, которая мешает добиться идеального вкуса кофе дома. Речь идёт о неточности в пропорциях при заваривании напитка.

Несмотря на рост популярности кофе третьей волны, расширение ассортимента местных обжарщиков и повсеместное увлечение приготовлением кофе дома, многие любители разочаровываются, когда не могут воспроизвести тот же вкус, что и в любимой кофейне.

«Такое случается часто, — говорит Мурило Сантос, сооснователь и главный обжарщик кофейни Boarding Pass Coffee в штате Джорджия. — Люди покупают у нас зёрна, уходят воодушевлённые, а потом возвращаются с жалобой: дома кофе получился совсем не такой, как у нас. Чаще всего причина кроется в ошибках при приготовлении.»

Три основные ошибки при приготовлении кофе дома:

1. Неправильное соотношение кофе и воды

2. Нерегулярный помол

3. Использование водопроводной воды вместо фильтрованной

Пропорции — это основа вкуса

По словам Линдси Созио, основательницы кофейни «Лаванда» в Денвере, кофе — это не просто напиток, а точная наука. «Если переборщить с количеством кофе — напиток будет горьким, а если недосыпать — кислым и слабым на вкус.»

Именно поэтому все специалисты рекомендуют использовать кухонные весы для точного измерения как молотого кофе, так и воды. Кат Маккарти, сертифицированный инструктор Ассоциации специалистов по кофе, подчёркивает: «Даже если вы каждый раз используете одну и ту же ложку, количество кофе всё равно будет различаться. Только весы обеспечат стабильность.»

Эксперты советуют начать с классического соотношения 1:16 или 1:17, то есть один грамм кофе на 16–17 граммов воды, и корректировать пропорции в зависимости от личных предпочтений.

Помол — не менее важен, чем сама кофемашина

Распространённое заблуждение среди домашних любителей кофе — что главное вложение должно быть в дорогую кофемашину. Однако специалисты уверены: качество помола влияет на вкус даже больше, чем оборудование.

«Многие покупают дорогие устройства, но используют дешёвые кофемолки с ножами, которые делают помол неровным, — говорит Созио. — Это влияет на экстракцию и портит вкус.»

Адам Келли из кофейни Leopard Forest Coffee в Южной Каролине поясняет:

• для френч-пресса лучше использовать крупный помол, похожий на крупную соль;

• для эспрессо — очень мелкий, почти как пудра;

• для капельного заваривания — средний.

Ами Смит из кофейни EXO в Аризоне подчёркивает, что кофемолка с жерновами — лучший выбор. Если такой нет, можно попросить обжарщика смолоть зёрна заранее, но с учётом способа заваривания.

Вода — невидимый, но ключевой компонент

Мало кто задумывается, что кофе состоит из воды почти на 98%. Тем не менее, именно качество воды зачастую определяет вкус чашки.

Тейлор Джексон, управляющая кофейни «Грайнд» в Виргинии, объясняет: «Хлор, известь, металлический привкус из старых труб — всё это влияет на вкус. Поэтому фильтрованная вода необходима, особенно если вы завариваете кофе методом настаивания, как в случае с холодным кофе.»

Также важно следить за температурой воды. Оптимальной считается температура от 90 до 94 градусов Цельсия. Если вода слишком холодная — кофе будет кислым. Если кипяток — он «сожжёт» кофе и придаст горечь.

Эксперты рекомендуют после закипания воды подождать одну–две минуты, прежде чем заливать её на молотый кофе.

Итог

Все опрошенные специалисты сходятся в одном: чтобы приготовить дома кофе не хуже, чем в кофейне, нужно соблюдать несколько простых, но важных правил:

• взвешивать кофе и воду,

• использовать кофемолку с жерновами и правильно подбирать степень помола,

• заваривать на фильтрованной воде,

• следить за температурой воды.