Рубрика: Исследования

Мы рады представить на сайте «Мир кофе» новую образовательную серию, посвящённую основным знаниям, необходимым каждому бариста и всем, кто интересуется миром кофе. Серия получила название «Словарь бариста» и включает чёткие и сжатые объяснения ключевых понятий в индустрии кофе. Она будет состоять из более чем 20 выпусков, охватывающих различные аспекты кофейного мира.

Чтобы понимать кофе на профессиональном уровне, нужно начать с самого зёрна. Путь кофе от сбора до обжарки определяет его аромат, вкус и структуру. В этом выпуске мы рассмотрим ключевые термины, связанные с происхождением, обработкой и обжаркой кофе — основа для каждого бариста.

1. Кофейная ягода

Плод кофейного дерева, обычно содержит два зёрнышка, окружённые кожурой, мякотью и плотной внутренней оболочкой.

2. Происхождение

Страна или регион, где выращен кофе — например, Эфиопия, Колумбия или Йемен. Происхождение влияет на вкус за счёт климата, высоты, почвы и методов выращивания.

3. Сорт

Разновидность кофейного растения, например: Бурбон, Типика, Гейша, SL28. Каждый сорт имеет свои вкусовые особенности.

4. Высота произрастания

Измеряется в метрах над уровнем моря. Чем выше высота, тем плотнее зёрна и ярче вкус.

5. Метод обработки

Способ удаления мякоти и кожуры после сбора урожая. Основные методы:

• Мытая обработка: ягоды очищаются и ферментируются в воде. Даёт чистый и яркий вкус.
• Сухая обработка: ягоды сушатся целиком на солнце. Даёт фруктовые и сладкие ноты.
• Медовая обработка: часть мякоти сохраняется при сушке. Баланс между чистотой и сладостью.

6. Зелёный кофе

Сырые, необжаренные кофейные зёрна после обработки и сушки. Отправляются на обжарку.

7. Влажность

Зёрна сушатся до уровня влажности около 10–12% для стабильности хранения.

8. Дефекты

Недостатки зелёных зёрен: почернение, повреждение насекомыми, плесень. Кофе классифицируют по количеству и тяжести дефектов.

9. Плотность

Соотношение веса и размера зёрен. Плотные зёрна (обычно с высокогорных плантаций) лучше обжариваются и дают сложный вкус.

10. Профиль обжарки

Температурный и временной график, по которому зёрна обжариваются для раскрытия аромата и вкуса.

11. Первый щелчок

Характерный звук при обжарке, когда зёрна трескаются изнутри. Это начало фазы развития вкуса.

12. Степень обжарки

Уровень прожарки зёрен:

• Светлая обжарка: высокая кислотность, подчёркнутое происхождение.
• Средняя обжарка: сбалансированный вкус, мягкая сладость.
• Тёмная обжарка: низкая кислотность, возможна горечь.

13. Измерение Агтрона

Цифровой показатель цвета обжаренного кофе, определяется специальным прибором.

14. Дегазация

После обжарки зёрна выделяют углекислый газ. Желательно дать кофе «отдохнуть» от 24 до 72 часов перед завариванием для улучшения вкуса.

Сушка кофе — это один из важнейших этапов послеуборочной обработки. Сразу после сбора зрелые кофейные ягоды содержат высокий уровень влаги — обычно от 50% до 60%. Этот уровень необходимо постепенно снизить до безопасного диапазона — около 10–12%, чтобы предотвратить развитие плесени, бактерий и преждевременную порчу. Однако сушка — это не только удаление воды. Она позволяет сохранить клеточную и химическую структуру зёрен, обеспечивая раскрытие их полного вкусового потенциала при обжарке.

Что происходит при неправильной сушке?

• Неравномерная обжарка из-за нестабильной влажности

• Потеря летучих ароматических соединений

• Повышенный риск появления «квейкеров» (неразвитых зёрен)

• Снижение срока хранения

• Невыразительный или несбалансированный вкус в чашке

Следовательно, правильная сушка играет ключевую роль в стабильности зелёного кофе, развитии вкуса и общем качестве напитка.

Четыре этапа сушки кофе

1. Первичная сушка поверхности

Сразу после депульпации или мытья (в случае мытого или хани-метода) зёрна раскладываются тонким слоем на солнце для испарения поверхностной влаги. Этот этап критически важен для предотвращения нежелательной ферментации.

Оптимальные инструменты: бетонные площадки, африканские кровати, солнечные сушилки
Идеальные условия: сухая, солнечная погода с хорошей вентиляцией
Продолжительность: от 1 до 2 дней в зависимости от климата и метода

2. Постепенная внутренняя сушка

После удаления поверхностной влаги зёрна собираются в более толстые слои. Чтобы добиться равномерной сушки, их необходимо регулярно перемешивать. При этом важно контролировать солнечное излучение, чтобы температура внутри массы не превышала 40 °C — это может привести к гибели живых клеток и нарушению однородности сушки.

График перемешивания: каждые 30–60 минут в самые жаркие часы
Целевой уровень влажности: от 20% до 16%
Риски: зёрна становятся более чувствительными к перегреву и микробиологическим нарушениям

3. Отдых и стабилизация

При достижении влажности около 16–17% зёрна отправляются на «отдых» — в тенистые зоны или специальные хранилища. Это позволяет влаге перераспределиться внутри зёрен, обеспечивая равномерность перед финальной сушкой.

Научные данные: Исследования профессора Флавио Борема (Flávio Borém) показывают, что отдых улучшает однородность партии и влияет на формирование летучих соединений, особенно в натуральном и хани-методах обработки.

Вкусовая польза: снижает риск появления «зелёных» или травянистых нот, связанных с избытком влаги

4. Финальная сушка

Самый медленный и деликатный этап. Зёрна снова раскладываются тонким слоем и сушатся медленно, пока не достигнут безопасного уровня влажности (10–12%). Одна из эффективных техник — метод «вулкана», при котором зёрна укладываются в форме конуса и осторожно перемешиваются для минимизации воздействия прямых солнечных лучей.

Рекомендация: использовать умеренные температуры (<35 °C)
Дополнительный отдых: 15–30 дней на складе для стабилизации влажности

Как сушка влияет на обжарку и вкус в чашке

Зёрна, высушенные равномерно, обжариваются одинаково. При неравномерной сушке отдельные зёрна прогреваются быстрее других, что приводит к недоразвитым вкусам, горечи или даже подгоранию.

Иллюстрация:

• Широкий диапазон влажности: партия с одинаковым средним уровнем, но с присутствием как пересушенных, так и недосушенных зёрен. Результат — неравномерная обжарка.

• Узкий диапазон: равномерно высушенная партия, обеспечивающая чистую и стабильную чашку.

Важно: одиночные показания влажности могут ввести в заблуждение. Необходим контроль распределения.

От сушки к обжарке: цепочка качества

Дионатан Альмейда подчёркивает: обработка после сбора и обжарка неразделимы. В хозяйствах Aracaçu и Caxambu сушке придают не только техническое, но и философское значение. Зёрна после сушки отдыхают не менее 20 дней — не только для стабилизации, но и как проявление уважения к их жизненному циклу.

Такой подход обеспечивает:

• Улучшенное раскрытие вкуса

• Повышенную стабильность при хранении

• Высокие баллы при оценке

• Прозрачность и отслеживаемость по всей цепочке поставок

Натуральная, мытая и хани-обработка: сушка решает многое

Методы сушки различаются в зависимости от способа обработки:

• Натуральный кофе: сушится с кожицей, поддаётся ферментации, усиливающей сладость и сложность

• Мытый кофе: депульпируется и промывается перед сушкой, вкус — более яркий и кислотный

• Хани (медовая) обработка: сохраняет часть слизистой оболочки, создавая баланс между телом и кислотностью

Каждый метод требует собственного режима сушки и постоянного контроля.

Роль инфраструктуры: площадки, кровати и климат

Тип инфраструктуры — будь то бетонные площадки, приподнятые кровати, теплицы или механические сушилки — напрямую влияет на скорость и равномерность сушки. Важную роль играют микроклимат, высота над уровнем моря и вентиляция.

Преимущество высоты: прохладные температуры способствуют медленной и контролируемой сушке — идеальной для specialty кофе
Приподнятые кровати: обеспечивают вентиляцию сверху и снизу, уменьшая риск роста микробов
Бетон vs. кирпич: разные материалы по-разному накапливают и отдают тепло

Заключение: сушка — невидимый герой

Сушка — не просто технический этап. Это мост между фермой и обжаркой, и от него зависит, раскроется ли кофе в полной мере. Понимание тонкостей сушки помогает производителям, обжарщикам и покупателям достигать стабильного, высокого качества.

Автор: д-р Штеффен Шварц | Coffee Consulate – Прикладная наука о кофе

В густых лесах Колумбии, где влага тропиков смешивается с вулканической почвой, а в воздухе витает аромат спелых кофейных ягод, происходит почти незаметное, но важнейшее превращение. Дело не только в ферментации слизистой оболочки зёрен — этот процесс сопровождается молекулярной миграцией, в ходе которой сахара и органические кислоты проникают из внешней среды внутрь зёрен, формируя их вкусовой профиль.

Недавнее исследование учёных из Cenicafé и Университета Кальдаса изменило представление об этапах обработки кофе. Было доказано, что вещества, образующиеся в процессе ферментации, не остаются на поверхности — они действительно проникают вглубь зерна, изменяя его изнутри.

В центре внимания оказался сорт арабики Кастильо, выращенный в Чинчине, в Андах. Исследователи подвергли кофейные ягоды на трёх стадиях зрелости длительной ферментации при строго контролируемых условиях. С помощью отслеживания стабильных изотопов углерода они наблюдали, как органические кислоты — лимонная, яблочная, хинная, уксусная, винная и молочная — а также сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) переходят из мякоти (мусилажа) внутрь зерна, в его эндосперм.

Результаты оказались революционными. Лимонная, яблочная и хинная кислоты сохранялись на постоянном уровне. А вот концентрации винной и уксусной кислот значительно возрастали по мере увеличения времени ферментации. Это доказало: вещества не просто формируются снаружи — они проникают в зерно.

Этот процесс называется диффузией — это форма массового переноса, при которой вещества перемещаются без перемешивания, без конвекции, только за счёт разницы химических потенциалов. Представьте: ферментация проходит в тишине, при контакте слизистой с зерном, без движения, но с глубинным эффектом.

Практическое значение этих выводов сложно переоценить. Уксусная кислота может придавать напитку яркость в малых дозах, но при превышении допустимого уровня портит вкус. Винная кислота, связанная с виноградной кислинкой, также может использоваться как инструмент управления вкусом. А сахара, хотя и разрушаются во время ферментации, оставляют после себя метаболические следы, влияющие на баланс чашки.

Температура и продолжительность ферментации стали ключевыми факторами. При низких температурах диффузия замедляется, как сироп в холодной бутылке. При повышенных — ускоряется, но возрастает и микробная активность, иногда выходящая из-под контроля. Главная задача — найти баланс между физикой и биологией, между живым и химическим процессом.

Эти открытия придают новый смысл понятию обработки кофе. Ферментация — это не просто действие микроорганизмов на поверхности плодов. Это глубокий химический диалог между зерном и его окружением. Для фермеров, обжарщиков и бариста это открывает путь к более точному и творческому управлению вкусом.

Потому что каждый великий кофе начинается с тысяч невидимых шагов. И самые важные из них могут происходить внутри самого зерна.

---

Научные источники:

• Osorio, V. и др. (2023). Преобразование органических кислот и сахаров в слизистой оболочке и кофейных зёрнах при длительной ферментации. Journal of Food Composition and Analysis, 123, 105551. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2023.105551

• Kregiel, D. и др. (2025). Химические отпечатки мёда, ферментированного традиционными и нетрадиционными дрожжами. Molecules, 30, 2319. https://doi.org/10.3390/molecules30112319

В мае 2025 года мировой рынок кофе продолжил двигаться по сложной траектории: незначительное снижение цен сопровождалось колебаниями в экспортной активности, улучшением логистики и смешанными сигналами со стороны глобальной экономики.

Согласно свежему отчёту Международной организации по кофе (ICO), составной индекс цен на кофе (I-CIP) составил в мае 334,41 цента США за фунт, снизившись на 0,4% по сравнению с апрелем. Несмотря на небольшое падение, этот показатель всё ещё на 60,5% выше, чем в мае прошлого года, подтверждая устойчивый рост цен за последние 12 месяцев.

Арабика держит позиции, робуста дешевеет

Наиболее заметное снижение произошло у кофе сорта робуста — минус 3,5%, до 237,76 цента/фунт. В то же время все категории арабики показали рост:

• Колумбийская арабика: 395,59 цента/фунт (+0,4%)

• Прочая арабика: 397,84 цента/фунт (+1,3%)

• Бразильская натуральная арабика: 380,02 цента/фунт (+0,5%)

Арбитраж между фьючерсами Лондона и Нью-Йорка вырос на 6,6%, достигнув 143,58 цента/фунт. Внутридневная волатильность на рынке снизилась до 11,1%, что свидетельствует о некоторой стабилизации цен.

Экспорт: спад в Бразилии, рост в Африке

В апреле 2025 года объём мирового экспорта зелёного кофе составил 10,2 миллиона мешков (по 60 кг), что на 6,8% меньше, чем в апреле 2024 года. Основной причиной снижения стал спад поставок бразильской натуральной арабики на 14,4%. Робуста также просела на 5,8%, в основном из-за резкого сокращения экспорта из Бразилии на 86,4%.

На этом фоне сорта колумбийской и прочей арабики продемонстрировали рост. Особенно выделилась Кения, увеличив экспорт на 14% — рекорд за последние 24 года для этого периода.

Доля арабики в общем объёме экспорта зелёного кофе выросла с 59,9% до 63,3%, отражая устойчивый спрос на кофе премиум-класса.

Региональный обзор

• Африка: экспорт увеличился на 30,2%, достигнув 1,8 миллиона мешков, благодаря сильным результатам Эфиопии (+42,1%) и Уганды (+36%).

• Азия и Океания: рост на 8,3%, в первую очередь за счёт Индонезии (+39,1%) и Вьетнама (+9,5%).

• Южная Америка: падение на 28,4%, вызванное снижением экспорта из Бразилии на 34,1%. Причинами стали высокая база прошлого года и логистические проблемы в портах.

• Мексика и Центральная Америка: рост на 4,1%, что может означать начало нового экспортного цикла после нескольких лет спада.

Рост экспорта растворимого и обжаренного кофе

Экспорт растворимого кофе в апреле вырос на 6%, достигнув 1,13 миллиона мешков, при этом Бразилия стала крупнейшим экспортёром (0,28 млн).
Поставки обжаренных зёрен выросли на 16,4%, до 87 619 мешков.

Доля растворимого кофе в общем экспорте достигла 9,5% по сравнению с 8,8% годом ранее, что говорит о растущем спросе на удобные форматы потребления.

Обновление по фьючерсным контрактам: грядут большие перемены

29 мая 2025 года ICE Futures U.S. уведомила Комиссию по торговле товарными фьючерсами США о планах по отмене классического контракта Coffee “C” к марту 2028 года. Новый фьючерсный контракт на арабику будет номинирован в долларах США за метрическую тонну, а не в центах за фунт. Также будет разрешено использовать мягкие контейнеры (FIBC) для хранения.

Это нововведение должно модернизировать систему торговли и логистики на рынке кофе.

Противоречивые сигналы: чего ждать дальше?

В отчёте ICO указаны как положительные, так и негативные факторы, способные повлиять на рынок в ближайшие месяцы:

Позитивные:

• Устойчивые расходы домохозяйств в США на фоне низкой долговой нагрузки

• Возможное повышение цен от JDE Peet’s как реакция на высокие закупочные стоимости

Негативные:

• USDA прогнозирует увеличение производства в Бразилии (+0,2%) и Перу (+8%)

• Отсутствие Эль-Ниньо указывает на благоприятные климатические условия для урожая

• Улучшение ситуации в Красном море и Суэцком канале (прекращение атак хуситов)

• Ожидания возможной рецессии из-за неопределённости в американской торговой политике

Запасы кофе: восстановление продолжается

Запасы сертифицированного кофе выросли:

• Арабика (Нью-Йорк): +9,4% до 0,93 млн мешков

• Робуста (Лондон): +28,1% до 0,92 млн мешков

Заключение

Май 2025 года ознаменовался периодом относительной стабильности на мировом рынке кофе. Несмотря на снижение поставок из Южной Америки, Африка и Азия усилили свои позиции на фоне высоких цен. В то же время переработанные формы кофе продолжают расти, а предстоящие изменения на рынке фьючерсов могут трансформировать систему торговли в ближайшие годы.

📥 Скачать полный отчёт можно здесь
📊 Ещё больше данных, графиков и аналитики — на QahwaWorld.com

Эфиопия, родина арабики и одна из самых известных стран-производителей кофе в мире, по прогнозам, сохранит стабильный объём производства — 4,5 миллиона мешков по 60 кг в маркетинговом году 2024/25. Об этом говорится в последнем отчёте Службы сельскохозяйственных иностранных рынков Министерства сельского хозяйства США (USDA FAS). Этот стабильный уровень производства подчёркивает устойчивость кофейного сектора Эфиопии на фоне продолжительной засухи и меняющихся климатических условий.

Кофе остаётся основой сельской экономики страны, обеспечивая средствами к существованию более чем 15 миллионам человек, в основном мелким фермерам. Несмотря на растущие производственные трудности, включая нерегулярные осадки и ограниченную ирригационную инфраструктуру, Эфиопия продемонстрировала удивительную способность адаптироваться и сохранять производство на почти рекордном уровне. Прогноз на 2024/25 год совпадает с показателями предыдущего сезона, подтверждая статус Эфиопии как пятого крупнейшего производителя арабики в мире.

Хотя в прошлом сезоне уровень осадков оказался ниже среднего, особенно в южных регионах выращивания кофе, таких как Сидама и Иргачеф, производство в значительной степени удалось сохранить благодаря устойчивости традиционных агролесных систем. Использование теневых деревьев, минимальное применение химикатов и межкультурные посадки не только поддерживают экологическое равновесие, но и способствуют сохранению урожайности даже в стрессовых климатических условиях.

Кроме того, хотя высокие мировые цены на кофе в начале 2024 года изначально стимулировали расширение производства, фермеров в дальнейшем сдерживали высокие затраты на ресурсы и нестабильные погодные условия. Тем не менее, растёт интерес к засухоустойчивым сортам кофе, а государственные программы аграрного консультирования помогают производителям справляться с экологическими вызовами.

Экспорт кофе из Эфиопии в 2024/25 году, по прогнозам, достигнет 4,0 миллиона мешков — немного больше, чем 3,98 миллиона в предыдущем сезоне. Эфиопия остаётся одной из немногих ведущих стран, экспортирующих как мытый (влажной обработки), так и натуральный (сухой обработки) кофе в больших объёмах. В стоимостном выражении кофе продолжает оставаться главным источником поступлений иностранной валюты в страну. Основные рынки сбыта — Германия, Саудовская Аравия, США, Япония и Южная Корея.

Эфиопский кофе ценится во всём мире за свои уникальные вкусовые профили — от цветочных и цитрусовых до фруктовых и винных оттенков, особенно из таких регионов, как Гуджи, Лиму и Харрар. Эти отличительные характеристики позволяют экспортёрам из Эфиопии выходить как на премиальные рынки specialty кофе, так и на массовые сегменты.

Несмотря на нестабильные международные цены и колебания валютного курса, Эфиопское агентство по кофе и чаю (ECTA) сотрудничает с местными кооперативами с целью улучшения прослеживаемости, контроля качества и доступа к рынкам для мелких производителей. Страна также активно участвует в международных кофейных выставках и получила положительные отклики на мероприятиях, таких как Specialty Coffee Expo в Чикаго.

Хотя экспорт продолжает доминировать в кофейной отрасли, внутреннее потребление также стабильно растёт и, по оценкам, достигнет 534 000 мешков в 2024/25 году. Питьё кофе глубоко укоренено в эфиопской культуре, а традиционная кофейная церемония остаётся важным ритуалом как в городах, так и в деревнях.

Городской спрос на обжаренный и молотый кофе также увеличивается благодаря развитию современной розничной торговли, местных обжарочных производств и сетей кофеен в Аддис-Абебе и других крупных городах. Этот внутренний рынок помогает фермерам частично защититься от внешнеэкономических шоков.

Смотря в будущее, кофейный сектор Эфиопии сталкивается с рядом серьёзных вызовов. Среди них — продолжающееся обесценивание эфиопского быра, высокие транспортные издержки и ограниченный доступ к финансам для фермеров и экспортёров.

Кроме того, климатическая нестабильность остаётся долгосрочной угрозой. Хотя традиционные производственные системы помогли смягчить последствия недавней засухи, стране необходимо увеличить инвестиции в научные исследования, аграрные консультации и инфраструктуру, чтобы быть готовой к будущим климатическим потрясениям.

Всё больше опасений вызывает также фрагментация регулирования и медленные темпы реализации реформ в кофейном секторе. Некоторые частные экспортёры выражают недовольство бюрократическими барьерами и недостаточной прозрачностью Эфиопской товарной биржи (ECX), хотя правительство постепенно разрешает прямой экспорт specialty кофе в рамках новой модели вертикальной интеграции.

Несмотря на все трудности, кофейный сектор Эфиопии стоит на прочной основе традиций, биологического разнообразия и качества. Способность страны сохранять стабильное производство и экспорт в условиях экологического и экономического давления свидетельствует о глубокой устойчивости, которой могут похвастаться немногие страны-производители.

По мере роста мирового спроса на высококачественный и отслеживаемый кофе, Эфиопия имеет все шансы воспользоваться своим уникальным наследием — при условии, что продолжит инвестировать в климатическую адаптацию, прозрачность цепочки поставок и рыночные реформы.

Центр циркулярной экономики кофе объявил о запуске международного опроса, направленного на изучение способов переработки использованной кофейной гущи (SCG — Spent Coffee Grounds) в кофейной индустрии. Цель инициативы — понять, как компании по всему миру обращаются с кофейными отходами и какие барьеры мешают внедрению устойчивых решений.

Что происходит с гущей после чашки?

Мировая индустрия кофе ежегодно производит около 40 миллионов тонн биомассы, включая гущу, кожуру кофейной ягоды и шелуху. Эти остатки, как правило, выбрасываются, хотя они могут быть ценным сырьём — для производства биотоплива, биоразлагаемого пластика, косметики или даже строительных материалов.

Центр циркулярной экономики кофе, созданный при поддержке Фонда Lavazza, Политехнического университета Турина и Университета гастрономических наук, собирает данные и мнения профессионалов отрасли, чтобы подготовить исследовательский доклад с практическими рекомендациями для более устойчивого развития сектора.

О чём опрос?

Опрос ориентирован на обжарщиков, бариста, владельцев кофеен и всех, кто работает с кофе. Он затрагивает следующие темы:

• Как вы утилизируете кофейную гущу сегодня?

• Что мешает переработке гущи?

• Какие инновационные методы вы используете?

• Какие ресурсы или партнёрства могут помочь улучшить процесс?

Вопросы охватывают не только переработку, но и логистику, коммуникации с клиентами, IP-права, преимущества SCG-продуктов и их экономическую эффективность.

Зачем участвовать?

Ваш опыт важен — будь то крупное предприятие или небольшой стартап. Пройдя опрос (это займёт всего 5–7 минут), вы поможете:

• сформировать полную картину текущего состояния переработки кофейной гущи;

• собрать лучшие практики и инновации со всего мира;

• поддержать будущее устойчивого кофейного производства.

Пройти опрос:

📝 https://form.jotform.com/251032520271340

Женщины, которые регулярно пьют кофе с кофеином в среднем возрасте, с большей вероятностью сохраняют хорошее физическое, умственное и психическое здоровье в пожилом возрасте. Об этом свидетельствуют результаты масштабного долгосрочного исследования, представленного в понедельник на ежегодной конференции Nutrition 2025 Американского общества питания (ASN) в Орландо.

Исследование под руководством доктора Сары Мехдави, проводившееся во время её постдокторской стипендии в Школе общественного здравоохранения имени Т. Х. Чана при Гарвардском университете, охватило 47 513 женщин, наблюдавшихся в течение 32 лет — с 1984 по 2016 год. Результаты показали: женщины, регулярно употреблявшие кофе в возрасте 50 лет, чаще доживали до 70 лет и старше без серьёзных хронических заболеваний, с сохранённой физической активностью и ясным умом.

«Наши данные указывают на то, что именно кофе с кофеином, а не чай или декофеинизированные напитки, способен поддерживать такие траектории старения, при которых сохраняется как умственная, так и физическая функция», — отметила доктор Мехдави.

Кофе и здоровое старение

Участницы исследования были частью известного проекта Nurses’ Health Study, одного из крупнейших долгосрочных исследований женского здоровья в США. Женщины в возрасте от 45 до 60 лет заполняли подробные опросники каждые четыре года, сообщая о своём рационе питания, образе жизни и потреблении кофеина из различных источников: кофе, чая, колы и безкофеиновых напитков.

Здоровое старение определялось как достижение возраста 70 лет и старше при следующих условиях:

• отсутствие 11 серьёзных хронических заболеваний

• сохранение физической подвижности

• психическое благополучие

• отсутствие когнитивных нарушений и жалоб на память

К 2016 году 3 706 женщин соответствовали этим критериям.

В среднем женщины, успешно стареющие, потребляли 315 мг кофеина в день, что эквивалентно трём небольшим чашкам кофе или полутора большим по современным стандартам. Более 80% этого объёма приходилось именно на кофе.

Каждая дополнительная чашка кофе в день была связана с увеличением шансов на здоровое старение на 2–5%, максимум до пяти чашек (или примерно 2,5 больших чашек).

«Хотя это предварительные результаты, они подтверждают: небольшие, но постоянные привычки способны формировать здоровье в долгосрочной перспективе», — подчеркнула доктор Мехдави.

Чай, кола и безкофеиновый кофе не дают тех же эффектов

Интересно, что другие источники кофеина, такие как чай, кола и декофеинизированный кофе, не показали аналогичной пользы. Более того, каждый дополнительный стакан газированного напитка с кофеином был связан со снижением вероятности здорового старения на 20–26%.

«Положительный эффект, по-видимому, характерен только для кофе. Мы не обнаружили подобной связи с чаем, безкофеиновым кофе или колой — это указывает на особую роль биоактивных соединений, присутствующих исключительно в кофе», — пояснила исследователь.

Умеренность, индивидуальность и планы на будущее

По словам исследователей, до двух чашек кофе в день может быть полезно для большинства людей, хотя в некоторых случаях польза наблюдается и при более высоком потреблении. Однако кофе не следует рассматривать как универсальное решение.

Доктор Мехдави добавила, что здоровье формируется в комплексе, и кофе — это лишь один из элементов здорового образа жизни наряду с физической активностью, сбалансированным питанием и отказом от курения.

Будущие исследования будут сосредоточены на изучении того, как отдельные биоактивные компоненты кофе взаимодействуют с генетическими и метаболическими маркерами, особенно у женщин.

Ограничения исследования

Доктор Мехдави также отметила, что большинство участниц были белыми, образованными женщинами, работающими в сфере здравоохранения. Это может ограничивать применимость результатов к более широким и разнообразным популяциям.

Исследование пока представлено в виде научного резюме на конференции, а полная статья будет представлена на рецензирование в ближайшие месяцы.

Согласно данным клиники Майо, безопасная суточная доза кофеина для большинства здоровых взрослых составляет до 400 мг в день.

---

Вывод: Для женщин, которые уже пьют кофе ежедневно, это исследование может стать ещё одним аргументом в пользу любимого напитка. В умеренных количествах кофе может стать частью здорового образа жизни и помочь сохранить ясность ума и силу тела с возрастом.

Миллионы людей начинают утро с чашки кофе, не подозревая, что кофеин может снижать эффективность ряда лекарств или усиливать их побочные эффекты. Согласно статье, опубликованной 30 мая 2025 года на портале The Conversation UK, автором которой является Дипа Камдар, старший преподаватель фармацевтической практики в Университете Кингстона, кофеин способен изменять всасывание препаратов, их метаболизм и продолжительность действия в организме. Ниже — подробный разбор этих взаимодействий и советы по безопасному потреблению кофе.

Для многих из нас утро не начинается без чашки кофе. Этот напиток бодрит, согревает и стал частью повседневной жизни по всему миру. Но как предупреждает фармацевт Дипа Камдар, кофе может вмешиваться в действие некоторых лекарств, снижая их эффективность или усиливая побочные эффекты.

В статье, опубликованной на The Conversation UK, объясняется, как кофеин влияет на усвоение лекарств и их активность в организме.

1. Лекарства от простуды и гриппа

Препараты от простуды, содержащие псевдоэфедрин (например, «Судафед»), являются стимуляторами — как и кофеин. Одновременный приём может вызвать бессонницу, раздражительность, учащённое сердцебиение, головные боли, а также повышение температуры и уровня сахара в крови, особенно у людей с диабетом.

Кофеин также может усиливать побочные эффекты противоастматических средств (например, теофиллина) и препаратов от СДВГ (таких как амфетамины).

2. Гормоны щитовидной железы

Препарат левотироксин, назначаемый при гипотиреозе, необходимо принимать строго натощак. Исследования показывают, что употребление кофе в течение 60 минут после приёма препарата снижает его всасывание до 50%.

Чтобы избежать этого, рекомендуется пить кофе не ранее чем через 30–60 минут после приёма лекарства. Это также относится к препаратам от остеопороза, таким как алендронат и ризедронат, которые также плохо усваиваются с пищей и напитками.

3. Антидепрессанты и антипсихотики

Кофеин может вступать в химическую реакцию с лекарствами в желудке, снижая их биодоступность:

• СИОЗС (например, сертралин, циталопрам) — кофеин может мешать их всасыванию, снижая эффективность лечения.

• Трициклические антидепрессанты (амитриптилин, имипрамин) и кофеин метаболизируются в печени одним и тем же ферментом CYP1A2, что замедляет выведение препаратов и увеличивает риск побочных эффектов.

• Клозапин, антипсихотик, также разрушается этим ферментом. Исследования показали, что употребление 2–3 чашек кофе может повысить уровень клозапина в крови до 97%, что чревато сонливостью, спутанностью сознания и более серьёзными осложнениями.

4. Обезболивающие препараты

Некоторые безрецептурные анальгетики, например аспирин и парацетамол, включают кофеин для ускорения действия. Кофе увеличивает кислотность желудка и способствует более быстрому его опорожнению, что ускоряет усвоение этих препаратов.

Однако это также может усилить риск раздражения слизистой или даже кровотечения, особенно при приёме других источников кофеина одновременно.

5. Препараты для сердца

Кофеин способен временно повышать артериальное давление и учащать пульс на несколько часов. У людей, принимающих лекарства от гипертонии или аритмии, это может ослабить действие препаратов.

Это не означает, что людям с сердечными заболеваниями нужно полностью отказаться от кофе, но им следует внимательно наблюдать за реакцией организма и при необходимости перейти на безкофеиновый вариант.

Что делать, чтобы избежать вреда?

Вот ключевые советы для безопасного употребления кофе во время приёма лекарств:

• Принимайте левотироксин и препараты от остеопороза строго натощак и ждите не менее 30–60 минут перед завтраком или кофе.

• Будьте осторожны с препаратами от простуды, астмы и СДВГ — кофе может усилить их действие.

• Если вы принимаете антидепрессанты, антипсихотики или лекарства для сердца — обсудите потребление кофеина с врачом.

• Обратите внимание на побочные симптомы: бессонницу, тревожность, учащённое сердцебиение — это может быть сигналом, что кофе влияет на лекарства.

• Каждый человек метаболизирует кофеин по-разному — одни переносят 3 чашки легко, другим становится плохо уже от одной.

Если вы сомневаетесь, совместим ли ваш препарат с кофе, обратитесь к врачу или фармацевту. Пятиминутная консультация может избавить вас от недель побочных эффектов — и сохранить удовольствие от любимого напитка.

Хорошие новости для любителей кофе по всему миру. Новое научное исследование, подкреплённое комментарием известного египетского кардиолога, показало, что кофе — это не просто утренний стимулятор, а напиток с удивительными полезными свойствами. Он помогает защитить печень и сердце, а также может способствовать продлению жизни.

Научные данные: кофе укрепляет печень

Учёные из университетов Саутгемптона и Эдинбурга проанализировали данные почти 500 000 человек, и результаты оказались впечатляющими:

• Риск развития цирроза печени снижается на 35%

• Вероятность возникновения рака печени — на 34%

• Риск смерти от заболеваний печени снижается на 61%

Примечательно, что положительное влияние касается всех видов кофе — растворимого, молотого и даже без кофеина. Такой эффект объясняется содержанием в кофе полифенолов и биоактивных соединений, обладающих антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Эти вещества уменьшают воспаление, защищают клетки печени от повреждений и ослабляют воздействие окислительного стресса, что способствует снижению риска хронических заболеваний.

Доктор Джамаль Шаабан: «Кофе — это алкоголь для умных» и путь к долголетию

Известный египетский кардиолог доктор Джамаль Шаабан в интервью газете الدستور (Аль-Дустур) рассказал о пользе кофе для сердца и организма. Он назвал кофе «алкоголем для умных», отметив, что напиток улучшает настроение, повышает концентрацию и способствует долголетию, при условии умеренного употребления.

По словам Шаабана, оптимальная доза — 3 чашки в день, максимально — 5 чашек. Он подчеркнул, что кофе помогает предотвратить атеросклероз, содержит мощные антиоксиданты и защищает печень от жировых отложений, снижая риск жировой дистрофии и онкологических заболеваний печени.

Важные рекомендации по употреблению

Доктор советует пить кофе после завтрака и до 18:00, так как употребление напитка в вечернее время может вызвать бессонницу и нервозность, что отрицательно сказывается на работе сердца и повышает риск тромбозов.

Также он настоятельно рекомендует пить кофе без сахара и молока, объясняя, что сахар снижает положительный эффект, а молоко мешает усвоению полезных веществ.

В завершение доктор Шаабан отметил:

«Кофе — это алкоголь для умных. Один из полезных секретов жизни, если пить его с умом.»

Журнал Popular Science рассказывает, как научные исследования меняют наши представления о кофе — опровергая мифы о крепости обжарки, обезвоживании, вреде для сердца и многом другом.

Кофе остаётся одним из самых популярных напитков в мире, несмотря на множество распространённых заблуждений. От убеждения, что тёмная обжарка содержит больше кофеина, до мифа о том, что кофе вызывает обезвоживание или болезни сердца — всё это часто противоречит научным данным.

В недавнем материале Popular Science журналист Джастин Пот рассмотрел четыре самых популярных мифа о кофе и представил научные данные, которые их опровергают.

1. Тёмная обжарка не означает больше кофеина
Многие считают, что кофе тёмной обжарки крепче и содержит больше кофеина, ведь вкус у него насыщеннее. Однако это не так.

В исследовании 2017 года, опубликованном в журнале Nature и процитированном Popular Science, учёные Меган Фуллер и Нини Рао из Университета Томаса Джефферсона сравнили содержание кофеина в одинаковом количестве зёрен арабики средней и тёмной обжарки, выращенных в регионе Кона (Гавайи). Результат: в кофе средней обжарки было больше кофеина. Длительная обжарка немного снижает содержание кофеина, поэтому чем темнее зерно, тем меньше в нём этого вещества.

2. Кофе не замедляет рост у детей
Существует мнение, что кофе тормозит рост у детей. Однако ни одно научное исследование не подтверждает эту гипотезу.

Как сообщает Popular Science, доктор Рой Ким из Кливлендской клиники отметил, что «кофеин не влияет на рост». Да, он может снижать аппетит, но это не оказывает существенного влияния на физическое развитие ребёнка. Тем не менее, чрезмерное потребление кофе детьми может вызывать проблемы со сном, тревожность, сердцебиение и перепады настроения — всё это поводы ограничить его потребление в раннем возрасте.

3. Кофе не вызывает обезвоживания
Поскольку кофеин обладает мочегонным эффектом, многие считают, что кофе обезвоживает организм. Этот миф получил широкое распространение, но наука его опровергла.

В исследовании 2014 года, проведённом учёными Бирмингемского университета и опубликованном в журнале PLOS ONE, анализировались показатели гидратации у мужчин, которые в одном случае пили кофе, а в другом — воду. Вывод: никакой разницы в уровне гидратации обнаружено не было. Кофе по составу в основном состоит из воды, и её объём перекрывает лёгкий мочегонный эффект кофеина.

4. Кофе не вызывает болезни сердца — а возможно, даже защищает
Многие полагают, что кофе вреден для сердца, так как он может учащать сердцебиение. Однако научные данные говорят об обратном.

Как отмечает Popular Science, масштабное исследование 2022 года, проведённое Европейским кардиологическим обществом, показало, что употребление 2–3 чашек кофе в день — будь то растворимый, молотый или без кофеина — связано с снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. В исследовании участвовало более 500 000 человек, и оно подтвердило: умеренное потребление кофе не только безопасно, но и полезно для здоровья сердца.

Вывод: наука поддерживает ваш утренний кофе

Кофе долгое время оставался недооценённым и даже несправедливо обвиняемым напитком. Но современные исследования показывают: страхи, связанные с кофеином, обезвоживанием или вредом для сердца, зачастую беспочвенны. Как подчёркивает Popular Science, умеренное потребление кофе может быть частью здорового образа жизни.

Конечно, перед изменением своих привычек, особенно при наличии хронических заболеваний, важно проконсультироваться с врачом. Но для большинства людей ежедневная чашка кофе не просто безопасна — она может приносить пользу.

Перу прогнозирует урожай в 4.2 млн мешков кофе в 2025/2026 году благодаря росту цен, применению удобрений и лидерству в органическом экспорте. Однако проблемы с вредителями, инфраструктурой и регуляцией ЕС остаются актуальными.

Согласно «Ежегодному отчёту о кофе – Перу 2025/2026», опубликованному Министерством сельского хозяйства США 21 мая 2025 года, Перу ожидает умеренное восстановление в кофейном секторе: производство кофе в стране достигнет 4.2 миллиона мешков по 60 кг, что составляет рост на 8% в годовом выражении. Ключевыми факторами этого роста являются благоприятные цены на мировом рынке и увеличение использования удобрений, несмотря на сохраняющееся давление со стороны вредителей и слабой инфраструктуры.

Основные регионы выращивания кофе в Перу расположены на восточных склонах Анд. Наибольший вклад в производство вносят регионы Кахамарка (22%), Сан-Мартин (20%), Хунин (19%) и Амазонас (15%). В стране практически полностью выращивают арабику, преимущественно сорта Типика (70%) и Катурра (20%), на высотах от 1000 до 1800 метров. Кофе собирается вручную, сушится на солнце и выращивается под тенью деревьев. Урожайность варьируется в зависимости от практик ведения хозяйства и в 2024/2025 году составила в среднем 721 кг/га.

Несмотря на улучшение погодных условий, фермеры по-прежнему сталкиваются с экономическими трудностями. Рабочая сила составляет 58% от затрат на производство, удобрения — 24%, средства защиты растений — 12%. Большинство ферм — это мелкие участки площадью менее 5 гектаров, использующие традиционные методы и имеющие ограниченный доступ к финансам, особенно при отсутствии формального права на землю. Многие фермеры вынуждены обращаться за помощью в кооперативы или к неформальным кредиторам.

Посевные площади остались стабильными на уровне 335 000 гектаров, а сезон сбора длится с апреля по сентябрь, достигая пика в июне–июле. Однако такие заболевания, как кофейная ржавчина (Hemileia vastatrix) и кофейный жук (Hypothenemus hampei), продолжают угрожать урожаю, поражая до 40% насаждений, особенно на низких высотах. В ответ на это расширяются программы по защите растений и обновлению деревьев.

Внутреннее потребление кофе в Перу немного увеличится и достигнет 300 000 мешков, но это всё ещё составляет лишь 6% от общего производства. На душу населения приходится всего 950 грамм кофе в год, в то время как в Колумбии этот показатель составляет 2.5 кг, а в Бразилии — 6 кг. Основу внутреннего рынка составляет растворимый кофе (75%), однако среди молодёжи в городах растёт интерес к жареному и молотому кофе.

На международной арене экспорт кофе из Перу прогнозируется на уровне 4.2 миллиона мешков. В предыдущем сезоне США оставались крупнейшим рынком (27%), за ними следовали Германия (19%) и Бельгия (11%). Средняя экспортная цена выросла на 28% и составила 229 долларов за мешок, при этом поставки в США продавались по 236 долларов за мешок. Перу остаётся лидером на мировом рынке органического кофе, с 90 000 гектаров сертифицированных органических плантаций и множеством других, которые де-факто соответствуют органическим стандартам благодаря низкому использованию химикатов.

Производители активно получают международные сертификаты: Fair Trade, USDA Organic, JAS, OCIA, Rainforest Alliance, Café Practices, и часто участвуют в международных конкурсах specialty-кофе. Однако проблемы с инфраструктурой — в частности плохие дороги и нехватка складов — ограничивают доступ фермеров к международным рынкам.

Сектор получает поддержку и со стороны политических инициатив. В рамках программы MOCCA, поддержанной Министерством сельского хозяйства США, было обучено более 27 000 фермеров, создано 515 питомников, а также выделено около 17 миллионов долларов в виде кредитов. Кроме того, правительство Перу запустило национальный план продвижения кофе, рассчитанный до 2030 года, с целью увеличения производства, стимулирования внутреннего спроса и укрепления бренда перуанского кофе на международной арене.

Тем не менее, новое европейское законодательство по предотвращению обезлесения (EUDR) представляет серьёзную угрозу для мелких фермеров. Национальный кофейный совет предупреждает, что большинство мелких производителей не имеют формальной документации по использованию земли, что затруднит соблюдение требований ЕС. Хотя в январе 2024 года Конгресс Перу упростил лесные законы для поддержки соответствия, фермеры заявляют, что нужна дополнительная помощь.

Кофе остаётся жизненно важной отраслью для экономики сельских районов Перу, обеспечивая более 855 000 рабочих мест, особенно в отдалённых регионах. Через государственные агентства, такие как DEVIDA, кофе активно продвигается как устойчивая альтернатива незаконному выращиванию коки, усиливая его значение не только как товар, но и как инструмент социального развития.

Танзания прогнозирует урожай кофе в 1.45 миллиона мешков в 2025/2026 году. Робуста растёт, экспорт достигает 1.37 миллиона мешков, а местное потребление и торговля с ЕС формируют будущее отрасли.

Согласно «Ежегодному отчёту о кофе – Танзания 2025/2026», опубликованному Министерством сельского хозяйства США 20 мая 2025 года, объём производства кофе в Танзании, по прогнозу, достигнет 1.45 миллиона мешков по 60 кг, что выше уровня прошлого года (1.35 миллиона). Рост обеспечивается благоприятными погодными условиями, программами обновления ферм и высокими мировыми ценами, которые стимулируют инвестиции. Основной вклад вносит производство робусты, особенно в северо-западном регионе Кагера, где активно появляются новые плантации в районах вроде Нгары.

Площадь кофейных посадок увеличится до 270 000 гектаров, в то время как собираемая площадь останется на уровне 265 000 гектаров из-за ещё незрелых новых насаждений. Более 40% фермеров в Танзании выращивают кофе, в основном на небольших участках в среднем по 0.63 гектара, а большинство деревьев старше 25 лет — что делает обновление особенно актуальным.

Страна выращивает оба основных вида кофе: арабику (60.9%) и робусту (39.1%). Арабика преобладает в горных районах на севере и юге (Килиманджаро, Мбея, Ньомбе), в то время как робуста выращивается преимущественно в регионе Кагера, недалеко от озера Виктория. Основной сезон сбора урожая длится с июля по октябрь, при этом около 90% производства обеспечивается 320 000 мелкими фермерами.

Благодаря увеличению осадков, стабильной температуре и государственным программам по бесплатной раздаче саженцев (план — 25 миллионов саженцев до конца 2025 года) наблюдается оживление устаревших ферм. Рост спроса и цен на робусту также побуждает фермеров инвестировать в удобрения, оборудование и новые методы выращивания. Тем не менее, использование удобрений остаётся ограниченным: только 40% фермеров на севере и юге используют минеральные удобрения, и лишь 2% — на западе страны.

Субсидируемая цена на удобрения колебалась от 23 до 28 долларов США за мешок 50 кг по состоянию на сентябрь 2024 года. Поскольку Танзания импортирует 95% удобрений, волатильность цен остаётся препятствием, особенно для фермеров с ограниченным капиталом. В среднем фермеры вносят всего один мешок на гектар — что значительно ниже рекомендованной нормы.

Экспорт кофе прогнозируется на уровне 1.37 миллиона мешков в 2025/2026 году, по сравнению с 1.26 миллионами годом ранее. Основу экспорта составляет высококачественная арабика, а поддержка производителей и рост цен на мировом рынке обеспечивают позитивную динамику. Европейский союз остаётся крупнейшим экспортным направлением, покупая в шесть раз больше зелёного кофе, чем США. Несмотря на снижение объёмов с 749 000 мешков в 2023 году до 653 000 в 2024-м, ЕС остаётся важнейшим партнёром. Далее следуют Япония и США, которые за последние три года более чем удвоили импорт танзанийского кофе. Также растёт интерес со стороны Китая и Индии.

Экспорт растворимого кофе, сосредоточенный в Букобе, остаётся стабильным на уровне 10 000 мешков, с основными направлениями поставок в Кению, Турцию и страны ЕС. Пиковый экспортный сезон приходится на декабрь–февраль, при этом в январе 2025 года было отгружено 169 638 мешков — самый высокий показатель за год.

Потребление внутри страны продолжает расти и прогнозируется на уровне 85 000 мешков, по сравнению с 77 000 в предыдущем сезоне. Урбанизация, рост доходов и правительственные кампании в городах Дар-эс-Салам и Аруша стимулируют интерес к кофе. Бюджетные кофейные киоски и информационные кампании способствуют переключению потребителей с традиционного чая, который по-прежнему доминирует.

Однако внутреннее потребление всё ещё значительно отстаёт от объёмов производства. Основные причины — высокая стоимость обжарки, слабая инфраструктура и культурные предпочтения. Власти продвигают обжарку и потребление на внутреннем рынке, но сильный экспортный спрос удерживает большую часть урожая за пределами страны.

Запасы кофе вырастут незначительно и достигнут 51 000 мешков, основная часть которых хранится кооперативами, экспортёрами и крупными фермерами. Государственная стратегия развития кофейной индустрии (2020–2025) направлена на улучшение качества, расширение площадей и повышение доступа к рынкам. В апреле 2025 года Танзания подписала меморандум с Corus International на сумму 30 миллионов долларов США для развития качества кофе, маркетинга и увеличения доходов фермеров.

Танзания остаётся одной из трёх стран мира, производящих Colombian Mild Arabica наряду с Колумбией и Кенией — это важное конкурентное преимущество. Несмотря на климатические и рыночные вызовы, страна демонстрирует устойчивость. Рост производства, расширение экспорта и программы обновления вселяют оптимизм. Главное — преодолеть проблемы с доступом к удобрениям, переработке и качеством.