Рубрика: Исследования

Регулярное употребление кофе может снижать риск возрастной хрупкости

Новое исследование, опубликованное в Европейском журнале питания, показывает, что ежедневное употребление кофе может приносить пользу не только в виде бодрости утром, но и в деле замедления процессов старения. Ученые проанализировали привычки потребления кофе у взрослых в возрасте от 55 лет и старше в Нидерландах и обнаружили: те, кто пил от 2 до 4 чашек кофе в день (по европейскому стандарту — около 125 мл), имели меньший риск развития возрастной хрупкости.

Результаты исследования свидетельствуют о том, что умеренное потребление кофе помогает уменьшать воспаления, сохранять мышечную массу и улучшать метаболическое здоровье — ключевые факторы, защищающие организм от возрастного ослабления. Интересно, что даже кофе без кофеина также оказался полезным, что указывает на роль антиоксидантов и полифенолов, а не только кофеина.

«Чем больше кофе человек пьет (в разумных пределах), тем ниже риск развития хрупкости в пожилом возрасте», — говорит доктор Эхсан Али, специалист по гериатрии и внутренним болезням.

Как кофе защищает от хрупкости в пожилом возрасте?

Эксперты выделяют четыре ключевых механизма, объясняющих защитное действие кофе:

• Антиоксидантные свойства: кофе богат антиоксидантами, которые борются с окислительным стрессом — одной из главных причин повреждения клеток и ускоренного старения.

• Противовоспалительное действие: биоактивные соединения и полифенолы в кофе снижают хронические воспалительные процессы, связанные с хрупкостью.

• Сохранение мышечной массы: кофе способствует поддержанию здоровой работы митохондрий и клеточному обновлению, что помогает сохранять мышечную силу.

• Улучшение метаболизма: употребление кофе связано с лучшей чувствительностью к инсулину и снижением риска воспалений и мышечной атрофии.

Хотя исследование не доказывает причинно-следственной связи, оно подтверждает растущий объем данных о положительном влиянии кофе на старение.

Другие полезные свойства кофе

Польза кофе выходит далеко за пределы профилактики хрупкости:

• Поддержка когнитивных функций: кофе стимулирует центральную нервную систему, улучшает внимание и снижает риск нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.

• Увеличение физической выносливости: кофеин способствует выработке адреналина, что повышает работоспособность и уменьшает ощущение усталости.

• Профилактика заболеваний сердца и печени: регулярное употребление кофе связано с пониженным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и болезней печени.

• Повышение продолжительности жизни: умеренное потребление кофе ассоциируется с меньшим риском преждевременной смерти.

Сколько кофе нужно пить для пользы?

Диетолог Дженнифер Бьянкини рекомендует употреблять от одной до двух чашек кофе в день (по 237 мл каждая — американский стандарт). Это количество обеспечивает достаточное количество антиоксидантов и противовоспалительных веществ. В исследовании использовались чашки объемом около 125 мл, что означает, что одна-две стандартные чашки в день уже соответствуют исследуемому диапазону.

Доктор Али добавляет, что для большинства здоровых взрослых допустимая суточная доза кофеина составляет до 400 миллиграммов — это примерно четыре чашки кофе. Однако превышение может вызывать беспокойство, бессонницу, учащенное сердцебиение, раздражение желудка и обезвоживание, поэтому важно учитывать индивидуальную переносимость.

Какой кофе полезнее?

В исследовании рассматривался только обычный черный кофе и его безкофеиновый вариант. Подслащенные напитки с сиропами, сливками и ароматизаторами не дают таких же преимуществ.

«Добавляя в кофе сахар, сиропы или сливки, вы резко повышаете уровень сахара в крови и провоцируете воспаление, тем самым сводя на нет пользу от антиоксидантов», — объясняет Бьянкини.

Лучший способ получить максимум пользы от кофе — пить его в чистом виде или с небольшим количеством неароматизированного растительного или обычного молока без добавок.

В рамках усилий по борьбе с глобальным обезлесением Европейский союз принял новый норматив — Регламент ЕС по предотвращению обезлесения (EUDR), который запрещает ввоз товаров, способствующих уничтожению лесов, таких как кофе, какао и соя. Несмотря на благие намерения, этот документ уже вызывает опасения, особенно среди мелких фермеров в удалённых регионах, таких как Амасонас в Перу.

Регион Амасонас — один из крупнейших производителей кофе в стране, и 39% этого кофе экспортируется в Европейский союз. Однако подавляющее большинство фермеров здесь владеют небольшими участками, живут в бедности и не имеют доступа к современным технологиям или поддержке. Как сообщает журналистка Мария Пас Лобо, многие из опрошенных ею фермеров даже не слышали о существовании EUDR, а значит — не готовы выполнять его жёсткие требования по отслеживаемости и подтверждению «безлесного» происхождения продукции.

Унифицированный подход, не учитывающий реалий

Согласно EUDR, экспортёры обязаны предоставить геолокационные данные и доказательства того, что продукция (например, кофе) не выращивалась на землях, где после 31 декабря 2020 года происходило обезлесение. Однако такие требования предполагают наличие цифровой инфраструктуры, грамотного документооборота и доступа к спутниковым системам — чего мелкие фермеры Амасонаса просто не имеют.

В Амасонасе причины вырубки лесов разнообразны: бедность, отсутствие прав собственности на землю, традиционные методы ведения хозяйства и даже устойчивые агролесоводческие системы, при которых деревья сохраняются на участках. Однако EUDR не делает различий и налагает единые стандарты для всех.

«Регламент полезен, но он не отражает реальную картину на местах», — говорит местный агроном, работающий с кооперативами фермеров. — «В нашем регионе люди не вырубают леса ради прибыли — они выживают».

Последствия уже ощутимы

Срок вступления в силу требований — декабрь 2024 года. Мелкие фермеры рискуют потерять доступ к рынку ЕС из-за невозможности выполнить новые правила. Это может привести к снижению доходов, усилению бедности и даже переключению на другие культуры, потенциально ещё более вредные для окружающей среды.

Возникает опасность появления «двухуровневой» торговли: крупные хозяйства с ресурсами продолжают экспорт, а мелкие исключаются из цепочки поставок.

Что можно изменить?

Эксперты и представители отрасли призывают к более гибкому и инклюзивному подходу. В частности, предлагается:

• обеспечить техническую и финансовую поддержку фермерам;

• признать устойчивые местные практики, такие как агролесоводство;

• внедрить адаптированные схемы верификации и отсрочки для наиболее уязвимых групп.

«Если не изменить подход, EUDR принесёт больше вреда, чем пользы», — предупреждает представитель одного из фермерских кооперативов. — «Мы не против устойчивости, но нужны условия, в которых все смогут участвовать».

Как двигаться дальше?

Регламент ЕС по обезлесению представляет собой важный шаг к экологически ответственному импорту. Однако его успех зависит от способности учесть реальные условия жизни и работы сельских сообществ.

Если цель — действительно устойчивая и справедливая торговля, необходимо соединить экологические стандарты с социальным равенством. Без этого устойчивость рискует обернуться новым видом исключения — на этот раз не экономическим, а экологическим.

Ask ChatGPT

Спешиалти-кофе, изменение потребительских привычек и рост цен формируют облик европейского рынка кофеен в 2025 году

Согласно отчёту «Проект Кафе Европа 2025», опубликованному платформой «Ворлд Кофе Портал», рынок брендированных кофеен в Европе продемонстрировал самый быстрый рост за последние пять лет — количество точек увеличилось на 5% и достигло 51042.

Несмотря на экономические трудности, отчёт демонстрирует устойчивость и динамичное развитие отрасли, ориентированной на спешиалти-кофе, цифровизацию и создание ценного клиентского опыта. Большинство руководителей отрасли сохраняют оптимизм, несмотря на сохраняющееся давление на издержки.

Великобритания, Германия и Россия — лидеры по количеству кофеен

Первое место занимает Великобритания с 11456 кофейнями, за ней следуют Германия (7428), Россия (5157), Франция (4162) и Турция (3819). Франция продемонстрировала особенно активный рост, достигнув 4890 точек — это на 4% больше, чем в прошлом году, с акцентом на заведения с уникальным потребительским опытом.

Небольшие рынки, такие как Хорватия, Литва и Армения, также показали положительную динамику, а в Чехии наблюдается рост спешиалти-сегмента, в то время как в Румынии и Болгарии происходит развитие городских форматов.

Растущие и сокращающиеся рынки

Самый высокий рост показал рынок Швейцарии — увеличение на 21%, а также Украина — рост на 8% несмотря на продолжающийся военный конфликт. Польша, напротив, впервые за пять лет сократилась, закрыв 26 кофеен, а в Швеции и Швейцарии количество точек снизилось на 5% и 6% соответственно.

Турецкий рынок показал рост на 12% и превысил 3800 кофеен, несмотря на годовую инфляцию, превысившую 44%.

Три ключевые тенденции среди потребителей

Согласно исследованию, три главные тенденции на рынке Европы:

1. Распространение спешиалти-кофе

2. Повышенная чувствительность к ценам

3. Возрастающее влияние социальных сетей

Средняя цена капучино объёмом 12 унций достигла 3.69 евро, увеличившись за год на 8%. В Бельгии и Нидерландах цены составляют 4.67 и 4.55 евро соответственно, что вызывает обеспокоенность у операторов: 38% руководителей считают, что часть клиентов уже не может позволить себе ежедневную покупку кофе.

Ведущие сети кофеен и прогнозы

Крупнейшими сетями кофеен в Европе остаются:

• МакКафе — 3983 точки в 26 странах

• Старбакс — 3534 точки в 31 стране

• Коста — 3097 точек в 21 стране

Прогнозируется, что к 2030 году количество брендированных кофеен в Европе превысит 60900, при среднем годовом темпе роста в 4%.

Вызовы и новые возможности

Отрасль сталкивается с серьёзными вызовами: ростом цен на зелёный кофе, затратами на энергию, сырьё и инфляционным давлением. По мнению 75% участников опроса, в отрасли сохраняется потенциал для расширения. При этом 49% руководителей видят в холодном кофе перспективное направление для роста.

Будущее кофе в Европе: стабильность на фоне перемен

Традиционные рынки, такие как Великобритания, Германия, Франция, Испания и Италия, продолжают стабильно расти, в то время как новые рынки стремительно развиваются. Цифровые технологии, программы лояльности и растительные альтернативы становятся ключевыми инструментами укрепления позиций брендов.

«Потребительский интерес к кофейной культуре остаётся высоким. Это даёт прочную основу для роста индустрии в будущем», — заявил Джеффри Янг, основатель и генеральный директор группы Аллегра.

Несмотря на нестабильность, европейская кофейная сцена продолжает развиваться, а спрос на качественные кофейни подтверждает значимость кофе в жизни миллионов людей.

Миллионы людей по всему миру начинают утро с чашки кофе, и это вызывает устойчивый интерес к вопросу: как кофе влияет на здоровье сердца, особенно на артериальное давление? Для любителей кофе и тех, кто следит за своим здоровьем, важно понимать взаимосвязь между кофеином и давлением. Вот что показывают современные научные исследования.

Временный скачок — не долговременный вред

Кофе содержит кофеин — природный стимулятор, который повышает бодрость и концентрацию. Однако одним из его побочных эффектов является временное повышение артериального давления. Это происходит потому, что кофеин блокирует аденозиновые рецепторы, которые в норме способствуют расслаблению сосудов, и стимулирует выработку адреналина — гормона, сужающего сосуды.

Тем не менее, у людей, которые регулярно пьют кофе, этот эффект со временем ослабевает. Исследования показывают, что большинство здоровых взрослых вырабатывают толерантность к кофеину, и умеренное ежедневное потребление не вызывает стойкого повышения давления.

Другая сторона кофе: сила антиоксидантов

Помимо кофеина, кофе богат полифенолами и другими антиоксидантами. Эти вещества снижают воспаление и поддерживают здоровье сосудов, улучшая их функционирование.

Есть данные, что антиоксиданты могут нейтрализовать краткосрочное влияние кофеина на давление. Более того, некоторые исследования показывают, что у людей, регулярно употребляющих кофе, может быть лучшая сосудистая функция по сравнению с теми, кто его не пьет.

Как способ приготовления влияет на сердце

Способ заваривания кофе также играет роль в его воздействии на здоровье. Нефильтрованный кофе — например, приготовленный во френч-прессе или по-турецки — содержит дитерпены, вещества, повышающие уровень «плохого» холестерина (ЛПНП). Хотя это не влияет напрямую на давление, повышенный холестерин — дополнительный фактор риска для сердечно-сосудистых заболеваний.

Фильтрованный кофе — такой как капельный или «пуровер» — удаляет большую часть этих соединений и считается более безопасным для ежедневного употребления.

Сколько кофе безопасно пить: советы экспертов

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) считает, что до 400 мг кофеина в день (примерно 4–5 чашек фильтрованного кофе) безопасны для здоровых взрослых. Однако для людей с гипертонией или сердечно-сосудистыми заболеваниями эта норма может быть ниже.

Кардиологи часто советуют таким пациентам ограничиться 1–2 чашками в день и следить за индивидуальной реакцией организма. Важно помнить, что содержание кофеина зависит от способа приготовления:

• Фильтрованный кофе (240 мл): около 95 мг

• Эспрессо (30 мл): около 63 мг

• Колд-брю: может превышать 200 мг

• Декаф (без кофеина): около 3 мг

Если вы чувствительны к кофеину или принимаете препараты от давления — проконсультируйтесь с врачом.

Практические советы для любителей кофе с повышенным давлением

• Измеряйте давление до и после употребления кофе.

• Ограничьте другие источники кофеина: чай, энергетики, шоколад.

• Используйте смеси с пониженным содержанием кофеина или без него.

• Выбирайте фильтрованный кофе, чтобы уменьшить потребление веществ, влияющих на холестерин.

• Пейте достаточно воды, так как кофеин может обезвоживать.

• Обязательно обсудите с врачом, если у вас есть заболевания сердца или проблемы с давлением.

Вывод

Для большинства людей умеренное потребление кофе безопасно и не вызывает устойчивого повышения давления. Хотя кофеин может кратковременно повышать его, организм, как правило, адаптируется. Более того, антиоксиданты, содержащиеся в кофе, могут приносить пользу сердечно-сосудистой системе. С учетом умеренности и правильного подхода, кофе может оставаться частью здорового образа жизни — даже при контролируемом давлении.

От горького эспрессо до сливочного латте — как понять, какой кофе подходит именно вам?

Для миллионов людей во всём мире кофе стал больше, чем просто утренний напиток — это часть образа жизни и повседневный ритуал. Но среди множества сортов, способов обжарки и методов приготовления легко запутаться. Чем отличаются арабика и робуста? Почему кофе в кофейне вкуснее, чем дома? И какой сорт выбрать — в зависимости от вкуса и привычек?

На эти вопросы отвечает специалист по кофе и владелица кофейни Ирина Фёдорова, опираясь на многолетний опыт работы с зерном, вкусом и предпочтениями клиентов.

Арабика и робуста: в чём разница?

Арабика и робуста — два основных вида кофейных зёрен, которые активно используются во всём мире. Арабика отличается мягкостью вкуса, лёгкой кислотностью и фруктово-цветочными нотами. Робуста — более крепкая, горькая, с шоколадным оттенком и высоким содержанием кофеина (в два раза больше, чем в арабике).

В магазинах чаще всего продают смеси из 80% арабики и 20% робусты — универсальный вариант для повседневного потребления. В то же время профессиональные кофейни обычно используют стопроцентную арабику, чтобы подчеркнуть изысканность и раскрыть особенности происхождения зёрен. В некоторых странах, особенно в Западной Европе, робуста популярна благодаря своей насыщенности.

Как правильно покупать кофе домой?

Покупая зёрна для домашнего приготовления, важно обращать внимание на дату обжарки. Идеальный срок — от одного до двух месяцев с момента обжарки. Слишком свежий кофе может быть резким, а зёрна старше шести месяцев теряют аромат и вкус.

Фёдорова советует покупать небольшие объёмы — по 100–200 граммов — и хранить кофе в герметичной банке или пакете с застёжкой. После вскрытия упаковки зёрна быстро окисляются и впитывают посторонние запахи, что негативно сказывается на качестве напитка.

Почему кофе из кофейни вкуснее?

Даже самая дорогая домашняя кофемашина не всегда способна обеспечить такой же вкус, как кофе, приготовленный бариста. Причина в недостаточном давлении: оно влияет на извлечение ароматических соединений и масел из зёрен.

Однако есть хорошие альтернативы — воронка, кемекс, аэропресс, турка. При этом нужно учитывать степень обжарки:

• тёмная обжарка подходит для кофемашин,

• светлая — для альтернативных способов,

• средняя — универсальна и подходит почти для всех вариантов.

Модные вкусы и неожиданные предпочтения

Хотя капучино остаётся самым популярным напитком в мире, вкусы потребителей становятся всё более разнообразными. Некоторые выбирают эспрессо с мятным сиропом, другие — безкофеиновый латте, напитки с фисташкой или даже с ягодным пюре.

В кофейне Фёдоровой нередко экспериментируют с рецептами. Среди необычных позиций: «Дубайский шоколад» с фисташковой пастой и катаифи или «битл-кофе» — смесь шоколадного эспрессо, клюквенного морса и персикового пюре.

Уникальные зёрна и редкие впечатления

Любовь к экспериментам приводит Фёдорову к дегустации зёрен со всего мира. Так, кофе с Гавайев, несмотря на цену в 360 евро за килограмм, не произвёл сильного впечатления, но запомнился как редкий опыт.

Особняком стоит знаменитый Kopi Luwak — кофе, который производится из зёрен, прошедших через пищеварение пальмовой циветты. Его вкус может быть ореховым, травяным, земляным. Необычный, редкий, но не для ежедневного употребления.

Где выращивают лучший кофе?

Бразилия — мировой лидер по объёму поставок кофе. За ней следует Эфиопия, где выращивают одну из самых ароматных арабик. Также в лидерах — Колумбия, Эквадор, Боливия. Климат этих стран способствует быстрому созреванию ягод.

В то же время в Йемене, Того и некоторых других странах объёмы производства минимальны, но качество остаётся на высоте — особенно у йеменского кофе с древней историей и уникальным терруаром.

Калорийность популярных напитков:

• Капучино — 140 калорий

• Латте — 180 калорий

• Флэт уайт — 140 калорий

• Раф — 230 калорий

• Мокко — 330 калорий

• Карамельный макиато — 430 калорий

Вывод

Кофе — это не просто вкус, а настроение, выбор, культура. Понять, какой сорт подходит именно вам, можно только через пробу и интерес. А зная разницу между сортами и способами приготовления, вы получите удовольствие от каждого глотка — дома или в любимой кофейне.

Мы с гордостью продолжаем нашу образовательную серию на QahwaWorld.com, созданную для того, чтобы предоставить бариста и любителям кофе фундаментальные знания о кофейной индустрии. Серия под названием «Терминология бариста» предлагает чёткие и лаконичные объяснения ключевых понятий в мире кофе.Всего запланировано более 20 эпизодов, каждый из которых посвящён отдельному аспекту кофейной культуры и методов приготовления.
В четвёртом эпизоде мы подробно рассматриваем способы заваривания — раскрываем особенности техник, оборудования и науки, стоящей за популярными методами экстракции. От пуровера и френч-пресса до аэропрессов и других методов — этот выпуск поможет вам заваривать кофе с уверенностью и точностью.

Заваривание кофе — это одновременно искусство и наука. Разные методы приготовления раскрывают в кофе уникальные вкусы, ароматы и текстуры. В этом выпуске мы рассмотрим основные способы заваривания, используемые в разных странах, и объясним ключевые понятия, которые должен знать каждый бариста.

1. Ручное заваривание с проливом

Метод, при котором горячая вода равномерно проливается на молотый кофе через фильтр. Позволяет точно контролировать поток воды и время экстракции. Даёт чистый и яркий вкус, подчёркивая происхождение зёрен.

2. Заваривание методом настаивания

Кофе полностью погружается в воду на определённое время, а затем фильтруется. Даёт напиток с насыщенным телом и глубоким вкусом. Примеры — французский пресс и холодное настаивание.

3. Непрерывное заваривание

Метод, при котором вода постоянно проходит через кофейную таблетку под действием силы тяжести или давления. Используется в эспрессо-машинах и капельных кофеварках. Характеризуется быстрым приготовлением.

4. Сифон

Эффектный и точный способ заваривания с использованием вакуумного давления между двумя стеклянными колбами. Даёт напиток с высокой ароматикой и чистым вкусом, похожим на чай. Требует точного контроля температуры.

5. Арабский кофе (восточный стиль)

Традиционный способ, при котором слабообжаренный кофе варится с водой и специями, чаще всего с кардамоном, иногда с шафраном. Подаётся из специального сосуда и символизирует гостеприимство.

6. Турецкий кофе

Древний способ, при котором кофе мелкого помола медленно нагревается с водой (и при желании сахаром) в специальной посуде с длинной ручкой. Напиток густой, насыщенный и нефильтрованный.

7. Французский пресс

Кофе настаивается в горячей воде, затем отделяется при помощи поршня с металлическим ситом. Даёт крепкий напиток с плотной текстурой и осадком.

8. Стеклянная кофеварка с бумажным фильтром

Элегантный способ заваривания с использованием толстого бумажного фильтра. Напиток получается очень чистым, деликатным и лёгким. Часто используется для дегустации зёрен высокого класса.

9. Капельное устройство конической формы

Фильтр в форме конуса с одной большой дырочкой внизу и спиральными рёбрами. Позволяет точно контролировать способ пролива и используется в чемпионатах по приготовлению кофе.

10. Капельная кофеварка

Электрический прибор, автоматизирующий процесс заваривания кофе. Популярен в домах и офисах благодаря простоте и стабильности.

11. Портативное устройство с ручным давлением

Маленькое устройство, сочетающее настаивание и давление воздуха. Даёт чистый и сбалансированный напиток. Удобно в поездках и соревнованиях.

12. Холодный капельный способ

Холодная вода медленно капает на кофе в течение нескольких часов. В результате получается концентрированный, мягкий, с низкой кислотностью напиток, который подаётся со льдом.

13. Полное холодное настаивание

Кофе крупного помола настаивается в холодной воде от 12 до 24 часов, затем фильтруется. Даёт сладкий, мягкий и малокислотный напиток, особенно приятный в тёплую погоду.

14. Давление

Используется в методах вроде эспрессо, когда вода под давлением проходит через кофейную таблетку. Важный фактор для получения насыщенного вкуса и пенки.

15. Экстракция

Процесс извлечения вкусовых веществ из молотого кофе в воду. Для каждого метода свои параметры времени, температуры, помола и потока воды, влияющие на вкус напитка.

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

 

Мы рады представить на сайте «Мир кофе» новую образовательную серию, посвящённую основным знаниям, необходимым каждому бариста и всем, кто интересуется миром кофе. Серия получила название «Словарь бариста» и включает чёткие и сжатые объяснения ключевых понятий в индустрии кофе. Она будет состоять из более чем 20 выпусков, охватывающих различные аспекты кофейного мира.

Эспрессо — это не просто крепкий кофе в маленьком объёме. Это основа большинства кофейных напитков и проверка мастерства бариста. В этом выпуске мы рассмотрим ключевые термины, необходимые для понимания приготовления и оценки эспрессо.

1. Эспрессо

Концентрированный кофейный напиток, приготовленный путём пропускания горячей воды под высоким давлением через мелко молотый кофе. Отличается густотой, насыщенностью и пенкой сверху.

2. Кремовая пенка

Золотистая пенка на поверхности свежеприготовленного эспрессо. Состоит из масел и углекислого газа. Свидетельствует о правильной экстракции.

3. Одинарная / двойная порция

Одинарная доза использует около 7–9 граммов кофе и даёт примерно 25–30 миллилитров напитка. Двойная — 14–18 граммов и даёт 50–60 миллилитров.

4. Ристретто

Более короткий по объёму эспрессо с тем же количеством кофе и меньшим количеством воды. Вкус более плотный, насыщенный, менее горький.

5. Лунго

Длинный по объёму вариант эспрессо с большим количеством воды. Вкус получается более слабым и часто более горьким.

6. Пропорция заваривания

Соотношение сухого молотого кофе к объёму готового напитка. Например, 18 граммов кофе на 36 граммов жидкости. Влияет на крепость и баланс вкуса.

7. Время экстракции

Длительность приготовления одной порции. Обычно составляет от 25 до 30 секунд. Влияет на вкус: короткое время — кислинка, длинное — горечь.

8. Выход

Вес готового напитка в чашке, обычно в граммах. Один из ключевых параметров при настройке машины.

9. Таблетка кофе

Уплотнённый спрессованный диск из использованного кофе после приготовления. Ровная, сухая таблетка — признак хорошего распределения и трамбовки.

10. Канализация

Неравномерное прохождение воды через кофейный слой. Встречается при неправильной трамбовке или распределении, приводит к неравномерной экстракции.

11. Настройка помола

Процесс точной настройки степени помола, дозировки, выхода и времени экстракции для получения идеального вкуса. Может меняться в течение дня.

12. Недоэкстракция

Недостаточное извлечение веществ из кофе. Даёт кислый или солоноватый вкус. Часто вызвана слишком крупным помолом или коротким временем.

13. Переэкстракция

Слишком долгий процесс, при котором извлекается слишком много веществ. Даёт горечь и сухость. Часто вызвана мелким помолом или долгим временем.

14. Сбалансированный напиток

Порция эспрессо, в которой уравновешены сладость, кислотность и горечь — признак идеальной экстракции.

15. Вкусовые ноты

Слова, описывающие вкус: цитрусовые, какао, ягоды, специи, орехи и т.д. Помогают передать характер напитка.

Недавнее исследование показало, что употребление кофе исключительно в утренние часы может положительно сказаться на здоровье сердца и продлить жизнь. Такой эффект не наблюдается у тех, кто пьёт кофе в течение всего дня или вовсе отказывается от него.

В анализе использовались данные почти 41 000 взрослых жителей США в возрасте около 47 лет, собранные в рамках Национального исследования здоровья и питания. Участники указывали, какие продукты и напитки они употребляли в течение дня, включая информацию о кофе: пили ли они его, сколько и в какое время суток.

Дополнительно около 1 500 человек вели подробный пищевой дневник в течение целой недели. Все данные были впоследствии сопоставлены с официальными сведениями о смертности за период почти в 10 лет.

Участников разделили на три группы:

• Те, кто пил кофе только утром (36%)

• Те, кто пил кофе в течение всего дня (16%)

• Те, кто вовсе не употреблял кофе (48%)

Сравнение показало, что среди тех, кто пил кофе исключительно утром, риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний был на 31% ниже, а общий риск смерти — на 16% ниже, по сравнению с людьми, которые кофе не пили вовсе.

А вот у тех, кто употреблял кофе в разное время дня, не было выявлено заметных отличий в уровне смертности.

Результаты исследования говорят о том, что не только сам факт употребления кофе, но и время его приёма может играть важную роль в поддержании здоровья, особенно сердца. Хотя для подтверждения этих выводов требуются дополнительные исследования, ограничение потребления кофе утренними часами может стать простой и полезной привычкой.

Цены на кофе в июне 2025 года вновь продемонстрировали высокую нестабильность на фоне сокращения мировых запасов, угроз заморозков в Бразилии, снижения производства в ряде ключевых стран и нарастающей напряжённости в мировой экономике и политике.

Фьючерсный рынок: волатильность на фоне дефицита запасов и климатических факторов

Неделя с 9 по 13 июня началась с осторожного оптимизма. Причиной тому стало резкое сокращение сертифицированных запасов на 61 500 мешков. Запасы кофе в странах Европы упали до 7.07 миллиона мешков, что на 5 миллионов меньше среднего показателя за пять лет. В Японии объёмы также остались ниже нормы и составили 2.21 миллиона мешков.

Понедельник прошёл относительно спокойно: рынок открылся на отметке 357.85 центов за фунт и закрылся на уровне 361.55. Вторник стал самым волатильным днём недели — цены резко подскочили до уровня 370 на фоне прогнозов заморозков в районах Гуаксупе и Покос в бразильском штате Минас-Жерайс, но затем снова упали и закрылись на отметке 355.05.

С среды началось устойчивое снижение, поскольку морозы так и не наступили, а цены не смогли преодолеть ключевые уровни сопротивления. В среду рынок закрылся на отметке 350.65, в четверг — на 347.80. В пятницу котировки опустились до минимума 338, вызвав активные закупки со стороны обжарщиков, и неделя завершилась на уровне 349.70.

Рынок робусты: краткосрочный рост и новое снижение

Лондонский рынок робусты временно восстановился после шестидневного падения, когда цены достигли минимума с ноября 2024 года — 4 315 долларов за тонну. Однако к концу недели рынок снова просел, закрывшись на отметке 4 440 долларов. Эти значения значительно ниже рекорда этого года в 5 800 долларов.

Производство: разные тенденции в Бразилии, Колумбии и Центральной Америке

В Бразилии ожидается снижение урожая арабики на 11%, до 40.46 миллиона мешков. При этом производство робусты может вырасти на 20%, достигнув 25 миллионов мешков. Совокупный урожай прогнозируется на уровне 65.51 миллиона мешков. Некоторые агрономы считают, что урожай робусты может превзойти ожидания как по объёму, так и по качеству.

В Центральной Америке в целом ожидается рост урожая, за исключением Коста-Рики. По данным Министерства сельского хозяйства США, сбор в сезоне 2025/2026 составит 1.17 миллиона мешков, что на 10% меньше предыдущего года. Ранее, в сезоне 2024/2025, урожай вырос на 12% благодаря бицикличности кофейных деревьев, но затяжные дожди в ноябре и декабре повредили цветение и плодоношение.

В Колумбии прогнозируется сокращение производства на 5.3% — до 12.5 миллиона мешков. Несмотря на восстановление после Эль-Ниньо, нынешние сильные дожди могут негативно сказаться на цветении, особенно на юге страны. Дополнительно, высокие цены сдерживают инвестиции в омоложение кофейных плантаций.

Запасы и позиции участников рынка

• Объём сертифицированных запасов арабики: 846 291 мешок

• Мешков на стадии оценки: 77 961 (на 45 425 меньше, чем на прошлой неделе)

• Чистая длинная позиция инвесторов: 21 712 контрактов

• Чистая короткая позиция коммерческих участников: 53 686 контрактов

Органический кофе: задержки поставок из-за пестицидов

Производители органического кофе в Латинской Америке сталкиваются с проблемами при экспорте в Европу. Остатки глифосата — гербицида, используемого на соседних неорганических фермах, — попадают на органическую продукцию с ветром, что приводит к отказу при таможенной проверке. На фоне финансового давления и высоких цен многие экспортеры не готовы заключать долгосрочные контракты без уверенности в наличии физического товара.

Макроэкономика и валюты: снижение прогнозов и геополитическая напряжённость

Мировой банк понизил прогноз глобального роста в 2025 году до 2.3% — самого низкого показателя с 1960-х годов. Организация экономического сотрудничества и развития оценила рост на уровне 2.9% в 2025 и 2026 годах. На этом фоне индекс доллара США просел до трёхлетнего минимума на фоне опасений по поводу торговых войн и геополитики, но частично восстановился к концу недели после достижения соглашения с Китаем.

Фунт стерлингов ослаб из-за роста безработицы до 4.6% в апреле — это самый высокий уровень с августа 2021 года. Рост заработной платы замедлился до 5.2%, а валовой внутренний продукт сократился на 0.3% в том же месяце, что стало самым значительным спадом с октября 2023 года.

Обострение конфликта на Ближнем Востоке: рост цен на нефть

13 июня Израиль нанёс новые авиаудары по Тегерану, что привело к резкому росту напряжённости. Иран — один из крупнейших поставщиков нефти в Китай и Индию, и цены на нефть выросли на 10% сразу после инцидента. Эксперты не исключают дальнейшего роста цен, если будут нарушены поставки или затронуты транспортные каналы.

Комментарий от Qahwa World

Июньский отчёт за 2025 год демонстрирует хрупкость мирового кофейного рынка. Природные катаклизмы, сокращение инвестиций, падение запасов и политическая нестабильность — всё это создаёт серьёзные вызовы для производителей, обжарщиков и трейдеров. Впереди — неопределённая вторая половина года, которая потребует гибкости и стратегического подхода от всех участников отрасли.

Кофе — это не только утренний ритуал. Согласно статье, опубликованной на Health.com и подготовленной Лорен О’Коннор, дипломированным диетологом, с медицинской рецензией Мелиссы Ньевес, кофе может играть важную роль в процессе снижения веса. В статье рассматриваются свойства кофе, способствующие ускорению обмена веществ, сжиганию жира, снижению аппетита и улучшению спортивной выносливости. Ниже — краткое изложение этих выводов и практические советы, как извлечь максимальную пользу из чашки кофе.

1. Ускоряет метаболизм

Кофеин стимулирует центральную нервную систему за счёт:

• Блокировки аденозина, вещества, вызывающего сонливость.

• Активации хлорогеновой кислоты (CGA) — антиоксиданта, способствующего расщеплению жиров и снижению воспалений.

• Тригонеллина — соединения, связанного с витамином B3, которое помогает регулировать уровень сахара и липидов в крови.

2. Способствует сжиганию калорий

Кофеин активирует термогенез — процесс образования тепла в мышцах, за счёт чего увеличивается общее энергопотребление, пусть и незначительно.

3. Повышает уровень энергии и концентрации

Кофеин улучшает кровообращение, частоту сердечных сокращений и бдительность, что помогает быть более активным и мотивированным к физической активности.

4. Содержит антиоксиданты

Кофе — основной источник антиоксидантов, особенно хлорогеновой кислоты, которая может способствовать снижению веса. Зелёный кофе (необжаренные зёрна) содержит особенно высокие концентрации CGA — до 129 мг в чашке.

5. Способствует расщеплению жира во время тренировок

Приём кофе за 1 час до физической активности (в дозировке около 3 мг кофеина на 1 кг массы тела) может увеличить использование жиров в качестве источника энергии. У людей, регулярно употребляющих кофе или выполняющих тренировки низкой интенсивности, эффект может быть менее выраженным.

6. Улучшает спортивные показатели

Кофеин быстро всасывается и проникает через гематоэнцефалический барьер, способствуя активизации мышц, внимательности и выносливости.

7. Низкокалорийный напиток (если без добавок)

Чёрный кофе содержит всего 6–8 калорий на чашку (240 мл). Добавки вроде сахара, сливок или ароматизированных сиропов могут резко увеличить калорийность и снизить пользу напитка.

8. Подавляет аппетит

Кофеин, особенно в зелёном кофе, может снижать уровень грелина (гормона голода) и повышать серотонин, способствуя более длительному ощущению сытости.

9. Снижает тягу к сладкому

Горечь чёрного кофе может снижать желание есть сладкое. Это происходит за счёт блокировки рецепторов сладкого вкуса и повышения уровня холецистокинина (CCK) — гормона насыщения.

Возможные риски и на что обратить внимание

• Переизбыток кофеина (свыше 500 мг в день или более 5 чашек) может вызвать тревожность, бессонницу, обезвоживание и негативно повлиять на костную ткань.

• Добавки вроде сахара, сливок, сиропов или “Bulletproof” ингредиентов (масло, MCT) превращают кофе из полезного напитка в калорийную нагрузку с возможными последствиями для ЖКТ и холестерина.

Советы по употреблению кофе при похудении

• Пейте чёрный кофе или добавляйте минимум нежирного молока.

• Избегайте сахара, сиропов и ароматизаторов — вместо этого используйте стевию, ваниль или корицу.

• Оптимальное время приёма:

  • Утром — для активации обмена веществ

  • Перед тренировкой — для повышения выносливости и жиросжигания

  • Избегайте кофе вечером — может нарушить сон и замедлить метаболизм

Краткий итог

При умеренном и грамотном употреблении, кофе может стать отличным помощником в снижении веса — ускоряя обмен веществ, увеличивая физическую активность и снижая аппетит. Главное — избегать калорийных добавок и соблюдать разумную дозировку.

Часто задаваемые вопросы

Сколько чашек кофе можно пить в день?
До 400 мг кофеина в день (примерно 4–5 чашек) считается безопасным для здорового взрослого человека, по данным FDA.

Есть ли вред от ежедневного употребления кофе?
Умеренное потребление безопасно. Однако избыток кофеина может вызывать тревожность, ухудшать сон и негативно влиять на плотность костей.

Что такое Bulletproof Coffee?
Это кофе, смешанный с маслом, топлёным маслом или маслом MCT. Хотя он рекламируется как источник энергии и сытости, он высококалориен, может повышать уровень холестерина и вызывать проблемы с пищеварением.

Мы рады представить на сайте «Мир кофе» новую образовательную серию, посвящённую основным знаниям, необходимым каждому бариста и всем, кто интересуется миром кофе. Серия получила название «Словарь бариста» и включает чёткие и сжатые объяснения ключевых понятий в индустрии кофе. Она будет состоять из более чем 20 выпусков, охватывающих различные аспекты кофейного мира.

Каждая чашка вкусного кофе требует точных инструментов. В этом выпуске мы рассмотрим основные приборы и аксессуары, которые помогают бариста управлять процессом приготовления и обеспечивать стабильное качество напитков.

1. Кофемашина

Главный прибор в любой кофейне. Использует высокое давление для пропускания горячей воды через спрессованный молотый кофе. Бывает ручной, полуавтоматической и автоматической.

2. Фильтродержатель

Металлический держатель с ручкой, куда насыпают молотый кофе и вставляют в группу кофемашины для приготовления напитка.

3. Группа

Часть кофемашины, куда вставляется фильтродержатель. Через неё проходит горячая вода под давлением.

4. Темпер

Ручной инструмент для равномерного уплотнения молотого кофе в фильтродержателе. Важен для стабильной экстракции.

5. Кофемолка (с жерновами)

Прибор для измельчения кофейных зёрен до нужной степени помола. Жерновые кофемолки обеспечивают однородность, что критично для вкуса.

6. Дозировочная чашка

Небольшая ёмкость для точного переноса молотого кофе из кофемолки в фильтродержатель без потерь.

7. Весы

Цифровые весы необходимы для точного измерения массы кофе и воды. Обеспечивают повторяемость рецептов.

8. Инструмент для распределения

Используется для выравнивания молотого кофе в фильтре перед трамбовкой, обеспечивает равномерную плотность.

9. Контейнер для отходов

Прочный ящик с резиновой перекладиной, в который сбрасываются использованные кофейные таблетки.

10. Паровая трубка

Металлическая трубка на кофемашине, выпускающая горячий пар для нагрева и вспенивания молока.

11. Молочник

Металлический кувшин для взбивания и наливания молока. Форма носика влияет на возможность рисовать узоры.

12. Термометр

Вставляется в молочник для контроля температуры при взбивании молока. Оптимум — от 55 до 65 градусов.

13. Коврик или станция для трамбовки

Приспособление для защиты поверхности и фиксации фильтродержателя во время трамбовки.

14. Стеклянный стакан для эспрессо

Используется для визуального контроля пролива: оценки цвета, объёма, наличия крема.

15. Щётка для чистки

Специальная щётка для ухода за группами кофемашины. Поддерживает гигиену и продлевает срок службы оборудования.

Ключевое исследование в The New England Journal of Medicine доказывает: 4 чашки кофе ежедневно уменьшают риск развития болезни Альцгеймера на 27% у людей старше 50 лет. 10-летнее исследование Гарвардской медицинской школы и Национального института старения с участием 12 000 человек подтвердило нейрозащитные свойства кофе.

Основные выводы

• Оптимальная доза: 4–5 чашек/день — максимум пользы для мозга; свыше 6 чашек эффект не растёт.

• Защитные компоненты: Хлорогеновая кислота и тригонеллин блокируют формирование амилоидных бляшек.

• Важное предупреждение: Кофе горячее 65°C (149°F) повышает риск рака пищевода на 42% (подтверждение рекомендаций ВОЗ-2024).

Практические советы

Для максимальной пользы:

• Выбирайте нефильтрованный кофе (френч-пресс)

• Покупайте светлой/средней обжарки

• ≤2 ч.л. сахара на чашку

Ограничения:

• Меньшая эффективность при гипертонии

• Не рекомендовано при хронической изжоге

Глобальное значение

При прогнозе 152 млн случаев Альцгеймера к 2050 году (ВОЗ), руководитель исследования др. Елена Родригес заявляет:

«Это не статистическая связь — а работающая стратегия профилактики».

Реакция рынка

Starbucks и Illy запустят линейку «NeuroProtect» (III кв. 2025) с сохранением 90% нейрозащитных соединений при обжарке.

Ответы на вопросы

Сколько кофе нужно для профилактики?
4 чашки (≈400 мг кофеина) температурой ниже 65°C.

Работает ли декаф?
Да, но эффект слабее (снижение риска на 18%).