Рубрика: Исследования

В мире specialty-кофе слово «баланс» звучит постоянно. Его хвалят бариста, за ним охотятся обжарщики, за него дают баллы судьи на чемпионатах. Но что такое баланс на самом деле?

Для непосвящённого уха баланс может казаться чем-то нейтральным, «средним», без острых граней. Но на самом деле — это гораздо глубже. Баланс — это гармония вкусов, в которой ни одна грань не доминирует, а все основные элементы вкуса — сладость, кислотность, горечь и солоноватость — взаимодействуют в идеальной пропорции.

Биология вкуса: основа баланса

Вкусовое восприятие начинается с языка. Человеческий язык распознаёт четыре базовых вкуса:

• Сладкий — ощущается на кончике языка, формируется сахарами, спиртами и некоторыми кислотами.

• Солёный — воспринимается боковыми участками языка, связан с минеральными солями.

• Горький — ощущается в задней части языка, часто связан с кофеином или хинином.

• Кислый — воспринимается боковыми и задними частями языка, обусловлен органическими кислотами, такими как лимонная или яблочная.

Но чашка кофе — это не просто сумма этих вкусов. Истинное богатство раскрывается через взаимодействие вкусов. Именно благодаря этим модуляциям возникает ощущение баланса.

6 вкусовых взаимодействий в кофе

Согласно данным Specialty Coffee Association, существует шесть ключевых вкусовых модификаций, которые формируют восприятие баланса:

1. Кислоты + Сахара → Яркий фруктовый вкус (Acidy)
   Пример: светлая обжарка мытой эфиопской арабики.
   Эффект: освежающая фруктовая сладость.

2. Соли + Сахара → Мягкость и округлость (Mellow)
   Пример: натуральная бразильская арабика или кофе с низкой кислотностью.
   Эффект: гладкий, утешающий вкус.

3. Сахара + Кислоты → Винный оттенок (Winey)
   Пример: ферментированные или honey-обработанные сорта.
   Эффект: кислотность, напоминающая вкус вина, изюма или винограда.

4. Сахара + Соли → Пресность (Bland)
   Пример: сильно разбавленный кофе или кофе без структуры.
   Эффект: слабое, плоское восприятие, недостаток глубины.

5. Кислоты + Соли → Резкость (Sharp)
   Пример: недоэкстрагированный эспрессо или чрезмерно яркий фильтр.
   Эффект: резкий вкус, отсутствие мягкости.

6. Соли + Кислоты → Глухая кислотность (Soury)
   Пример: тёмная обжарка или кофе с высоким содержанием минералов.
   Эффект: приглушённая кислотность, «вялый» профиль.

Баланс — это искусство, а не случайность

Хорошо сбалансированный кофе — результат осознанных решений на каждом этапе: от выбора зелёного зерна, до профиля обжарки, до настройки параметров экстракции.

На обжарочном этапе баланс создаётся за счёт подбора сортов, степени обжарки и развития сахаров и кислот. На стадии заваривания — через регулировку помола, температуры, времени и воды.

Почему баланс так важен

На чемпионатах мира по кофе баланс чашки часто решает исход. Это не просто вкусовая характеристика — это признак зрелости, контроля и профессионализма.

А для обычного кофемана сбалансированная чашка — это просто вкусно. Она не утомляет, не вызывает неприятных ощущений, её хочется пить снова и снова.

Финальная мысль: идеальный кофе — это не громкий вкус, а гармония

Мы часто восхищаемся яркой кислотностью или глубокой сладостью, но без баланса эти качества могут звучать как фальшивая нота.
Хорошая чашка кофе не просто сладкая или кислая. Она чувствуется цельной.

Именно в этом — суть настоящего баланса.

В беспрецедентном научном сотрудничестве организация «Мировое кофейное исследование» (WCR) совместно с партнёрами из 15 стран представила самое масштабное полевое исследование устойчивости сортов Coffea arabica к кофейной листовой ржавчине (CLR). Опубликованное в научном журнале, это исследование знаменует собой поворотный момент в понимании того, как генетика кофе взаимодействует с различными агроэкологическими условиями. Оно не только обогащает академические знания, но и предоставляет фермерам и селекционерам практические рекомендации, проверенные в реальных условиях.

На 23 исследовательских участках по всему миру были испытаны 29 сортов арабики. Цель — противостоять кофейной ржавчине, вызываемой грибком Hemileia vastatrix, который угрожает урожайности и качеству кофейных деревьев. Потери урожая в тяжёлых случаях могут превышать 75%.

Доктор Таня Хамфри, научный директор WCR, подчеркнула: «Ни одна страна не сможет в одиночку решить столь сложные задачи. Только международное сотрудничество позволяет нам раскрыть закономерности, которые невозможно выявить изолированно».

Глобальная угроза кофейной ржавчины

Грибок Hemileia vastatrix был впервые зафиксирован в коммерческих кофейных посадках в Шри-Ланке в 1869 году. С тех пор он распространился по всем кофейным регионам, достигнув Гавайев в 2020 году. Благодаря высокой изменчивости и множеству физиологических рас (более 55), возбудитель способен преодолевать защиту растений, что требует постоянного обновления стратегий устойчивости.

Гены устойчивости к ржавчине (обозначаемые как SH1—SH9) были получены от диких видов кофе, таких как C. canephora и C. liberica, и внедрены в коммерческие сорта. Однако ни один из известных сортов не содержит всех этих генов, и устойчивость не может считаться гарантированной.

Международное испытание сортов: IMLVT

В 2015 году WCR запустила Международное многолокационное испытание сортов (IMLVT), включившее 31 сорт арабики из 11 селекционных программ. Для анализа устойчивости к ржавчине использовались данные из 23 участков в Африке, Азии и Латинской Америке.

Исследование подтвердило важность взаимодействия генотипа с окружающей средой (GxE): один и тот же сорт может демонстрировать различную устойчивость в зависимости от климата, высоты, агротехники и штаммов патогена, присутствующих на участке.

Доктор Хорхе Берни Мьер-и-Теран, ведущий учёный WCR, отметил: «Это основа для умной селекции. Мы показываем, где и какие сорта действительно работают — не в лаборатории, а на реальных фермах».

Главные результаты: устойчивость, стабильность, адаптация

Наиболее устойчивыми к ржавчине оказались сорта EC16 (известен также как Мундо Майя), Ruiru 11, Parainema, Catigua MG2 и IPR107. Однако ни один из них не оказался полностью устойчивым. Сорт Parainema отличился как устойчивостью, так и стабильностью в разных условиях, что делает его надёжным вариантом для широкого применения.

Чистые арабики показали более высокую восприимчивость к ржавчине, тогда как межвидовые гибриды, особенно производные гибрида Тимор, демонстрировали лучшую защиту. Это подчеркивает необходимость комбинированного подхода в селекции.

Влияние окружающей среды: универсальных решений нет

Существенную роль в результатах сыграли местные условия: климат, агротехника, высота, разнообразие штаммов грибка. Используя статистические модели GGE и WAASB, учёные выделили четыре агроэкологические «мега-среды», каждая из которых имела своих «чемпионов» по устойчивости.

Например, Catigua MG2 показал отличные результаты в Индии, Индонезии и Сальвадоре, тогда как EC16 и Ruiru 11 были успешны в Восточной Африке и Латинской Америке. Эти данные помогут рекомендовать сорта с учётом конкретного региона, повышая эффективность фермерских хозяйств.

Альбертино Меса, руководитель отдела исследований в кооперативе CENFROCAFE (Перу), заявил: «Теперь у нас есть конкретные данные, а не догадки. Это означает более высокую урожайность и устойчивость к угрозам».

Практическое значение для кофейного сектора

Результаты исследования принесут пользу:

• селекционерам — для отбора родительских линий;
• производителям — для подбора подходящих сортов;
• правительствам и организациям — для формирования аграрной политики;
• экспортёрам и обжарщикам — для стабилизации поставок.

На фоне климатических изменений и роста агрономических рисков международное сотрудничество становится ключом к выживанию кофейного сектора. Стратегии на основе науки и совместных усилий — не просто желательно, они необходимы.

Инфраструктура и развитие научных кадров

Помимо научных результатов, проект укрепил локальные исследовательские базы. Учреждения-партнёры получили оборудование и обучение, что повысило их возможности проводить дальнейшие исследования и оперативно реагировать на болезни.

«Мы создаём не просто устойчивость к болезням — мы строим международную научную сеть», — подчеркнула доктор Хамфри. — «Это новый стандарт для аграрной науки».

Взгляд в будущее: следующее поколение кофейных сортов

Исследование подтверждает необходимость постоянного мониторинга, многофакторной селекции и разработки устойчивых сортов с учётом изменений климата и патогенов. Модель GxE также применима к таким признакам, как засухоустойчивость, вкусовые качества и урожайность.

Данные исследования опубликованы и доступны для всех. Это не только ресурс, но и призыв к действию: будущее кофе зависит от того, насколько мы готовы объединиться и использовать науку ради общей цели — сохранить кофе как культуру и источник дохода для миллионов семей по всему миру.

Скачать полное исследование: Международное исследование сортов Coffea arabica показывает влияние взаимодействия генотипа и среды на устойчивость к листовой ржавчине.

 

Важная новость для любителей кофе: масштабное исследование, проведённое в Великобритании, показало, что регулярное употребление кофе — любого вида — значительно снижает риск развития хронических заболеваний печени и смерти от них. В некоторых случаях снижение достигает 49%.

Исследование, опубликованное в журнале BMC Public Health, охватило 494 585 участников проекта UK Biobank, за которыми наблюдали в течение 10,7 лет. Выводы оказались впечатляющими: у тех, кто регулярно пил кофе, отмечалось:

• Снижение риска хронических заболеваний печени на 21%

• Снижение риска жировой болезни печени на 20%

• Снижение риска смерти от болезней печени на 49%

• Снижение риска рака печени (гепатоцеллюлярной карциномы) на 20%, хотя этот показатель не достиг статистической значимости

Все виды кофе приносят пользу, но молотый — лучший

Исследование подтвердило, что все виды кофе — молотый (включая эспрессо), растворимый и даже без кофеина — обладают защитным действием. Наиболее выраженный эффект наблюдался у молотого кофе. Учёные связывают это с высоким содержанием природных соединений кахвеола и кафестола, известных своими противовоспалительными и антифиброзными свойствами.

Особенно удивительно, что кофе без кофеина был связан с снижением риска смерти от болезней печени на 63%, что даже превосходит показатели кофе с кофеином.

Это означает, что полезные свойства кофе обусловлены не только кофеином, но и сочетанием антиоксидантов и других биологически активных веществ.

Сколько кофе нужно пить?

Оптимальной дозой оказалось 3–4 чашки в день — именно при таком уровне потребления наблюдался наибольший защитный эффект. При употреблении 5 чашек и более также сохранялся положительный эффект, но дополнительные преимущества становились минимальными.

Новый подход в здравоохранении

Хронические болезни печени — растущая глобальная проблема, ежегодно уносящая более 1,3 миллиона жизней, особенно в странах с низким и средним уровнем дохода, где доступ к медицине ограничен.

Ведущий автор исследования, доктор Оливер Кеннеди, отметил:
«Кофе доступен почти всем, и наши результаты показывают, что он может стать простым и недорогим способом снижения риска заболеваний печени — особенно там, где система здравоохранения развита слабо».

Хотя исследование носит наблюдательный характер и не доказывает причинно-следственную связь, оно дополняет растущую базу данных, подтверждающую пользу кофе для здоровья.

Что дальше?

Учёные призывают к проведению клинических испытаний, чтобы подтвердить эффективность кофе в качестве профилактической меры для групп риска. Также продолжается поиск конкретных компонентов, отвечающих за защитные свойства кофе.

А пока можно с уверенностью сказать: привычная чашка кофе по утрам — это не просто момент удовольствия, но, возможно, и надёжная защита для одной из самых важных систем организма — печени.

Новое масштабное исследование из Китая приносит обнадеживающие новости для беременных женщин: употребление кофе во время беременности не оказывает негативного влияния на умственное развитие ребёнка.

Исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports (портфолио Nature), проводилось в рамках Национальной китайской когортной программы (CNBC) и включало более 1 400 матерей и их детей. Учёные отслеживали привычки потребления кофе на всех трёх триместрах беременности и оценивали развитие детей в возрасте 3 лет с помощью стандартизированной шкалы развития младенцев и детей раннего возраста (BSID-III).

Кофе не связан с задержкой развития

Результаты показали, что не существует значимой связи — ни положительной, ни отрицательной — между употреблением кофе во время беременности и когнитивным, речевым или двигательным развитием ребёнка. Независимо от того, пили ли матери кофе только в первом триместре или продолжали в течение всей беременности, развитие их детей не отличалось от детей матерей, которые кофе не употребляли вовсе.

Даже после учёта различных факторов — таких как возраст и вес матери, уровень образования, доход, психическое состояние, наличие осложнений во время беременности, курение и особенности грудного вскармливания — результаты оставались неизменными.

Повод для спокойствия среди любительниц кофе

Это исследование дополняет предыдущие данные из Норвегии и Японии, которые также не выявили связи между умеренным потреблением кофе (до 200 мг кофеина в день) и нарушениями развития у детей. Несмотря на то что медики по-прежнему рекомендуют ограничивать потребление кофеина во время беременности, нынешние данные говорят о том, что умеренное употребление кофе безопасно.

Чай дал положительный эффект, кофе — нейтральный

Интересно, что в том же исследовании был обнаружен небольшой положительный эффект от употребления чая, особенно зелёного, во втором и третьем триместрах. Учёные предполагают, что это связано с содержащимися в чае антиоксидантами — катехинами.

Что касается кофе, то он не показал ни вреда, ни пользы — его влияние на развитие мозга ребёнка оказалось нейтральным.

Почему это важно

Беременные женщины часто получают противоречивую информацию о том, что можно, а что нельзя во время беременности. Кофеин регулярно упоминается как фактор риска. Однако это исследование, основанное на тщательном отслеживании потребления кофе на протяжении всей беременности, позволяет сделать более точные выводы: кофе можно не исключать полностью.

Ограничения исследования

Авторы признают, что исследование проводилось в одной китайской провинции, где кофе не так популярен, как чай. Также не измерялись точные объёмы потреблённого кофе. Это означает, что необходимы дальнейшие исследования в других странах и с более точными данными о дозах кофеина.

Вывод

Если вы ждёте ребёнка и не представляете утро без чашки кофе — это исследование приносит спокойствие: умеренное потребление кофе не вредит развитию мозга вашего малыша. Главное — придерживаться рекомендованных норм и избегать чрезмерного количества кофеина.

На QahwaWorld.com мы продолжаем серию «Словарь бариста », чтобы помочь специалистам и любителям лучше понять основы приготовления кофе. В седьмом выпуске мы рассматриваем воду и контроль температуры — ключевые, но часто недооценённые факторы, влияющие на вкус и качество напитка. От качества воды до стабильности температуры — мы объясняем термины, которые должен знать каждый бариста для идеального заваривания.

Вода — самый недооценённый, но самый важный ингредиент в кофе. Она составляет более 98% готового напитка. Вместе с температурой, качество и состав воды напрямую влияют на вкус, экстракцию и стабильность результата. В этом выпуске мы рассмотрим ключевые понятия, связанные с контролем воды и температуры.

1. Вода для заваривания

Вода, используемая для приготовления кофе. Должна быть чистой, без запаха и с правильным содержанием минералов, чтобы не портить вкус.

2. Качество воды

Описывает химический состав воды: минералы, кислотность и примеси. Плохая вода портит вкус, вредна для оборудования и снижает стабильность.

3. Жёсткость

Содержание кальция и магния. Умеренная жёсткость помогает экстракции, но чрезмерная вызывает накипь и влияет на вкус.

4. Общее содержание растворённых веществ

Показатель количества веществ (минералов, солей, металлов) в воде. Идеальный уровень — от 75 до 150 частей на миллион.

5. Щёлочность

Способность воды сопротивляться изменению кислотности. Высокая щёлочность делает вкус плоским, низкая — вызывает избыточную кислотность.

6. Уровень кислотности (pH)

Показывает, насколько вода кислая или щелочная. Идеальный показатель для заваривания — около 7, немного в кислую сторону.

7. Хлор

Часто содержится в водопроводной воде и ухудшает вкус. Должен удаляться фильтрацией или с помощью угольных фильтров.

8. Фильтрация воды

Процесс очистки воды от нежелательных веществ. Необходима для стабильного вкуса и продления срока службы оборудования.

9. Обратный осмос

Технология очистки, удаляющая почти все минералы и загрязнения. Часто сочетается с реминерализацией для восстановления баланса воды.

10. Температура воды

Один из важнейших параметров при заваривании. Оптимальный диапазон — от 90 до 96 градусов.

11. Стабильность температуры

Способность поддерживать постоянную температуру во время приготовления. Колебания ухудшают вкус.

12. Холодная или недостаточно нагретая вода

Вода ниже нужной температуры вызывает недоэкстракцию, вкус получается кислым и слабым.

13. Слишком горячая вода

Температура выше 96 градусов приводит к избыточной экстракции, горечи и разрушению вкусовых соединений.

14. Бойлер

Часть кофемашины, отвечающая за нагрев воды. В профессиональных машинах бывает несколько бойлеров для разных задач.

15. Цифровой регулятор

Электронная система в современных устройствах, которая точно контролирует температуру и обеспечивает стабильность.

 

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 6: Помол и параметры экстракции

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

Кофе — один из самых популярных напитков в мире. Он бодрит, улучшает настроение и, согласно медицинским данным, даже снижает риск развития ряда хронических заболеваний. Однако не всё так однозначно: не каждый кофе одинаково полезен, а некоторым категориям людей стоит отказаться от определённых его форм. Врачи поделились рекомендациями, как употреблять кофе правильно, чтобы сохранить здоровье.

Чёрный кофе без добавок — напиток долгожителей

По данным американских исследований, регулярное употребление черного кофе без сахара и сливок связано со снижением риска преждевременной смерти. Диетолог Наталья Круглова отмечает, что кофе может оказывать положительное влияние на сердечно-сосудистую и нервную систему, пищеварение и работу печени. Однако важен не только сам кофе, но и то, что к нему добавляют.

Марият Мухина, кандидат медицинских наук, объясняет: добавление молока не снижает пользу кофе, но людям с непереносимостью лактозы стоит отдавать предпочтение растительному молоку, богатому кальцием. А при повышенной кислотности желудка кофе натощак может вызвать раздражение слизистой — лучше пить его после еды и желательно с добавлением молока.

Кофе также может снижать риск болезни Паркинсона и Альцгеймера, снимать утренние отеки и насыщать организм антиоксидантами. Но даже у полезного напитка есть ограничения.

Сколько чашек в день — безопасно?

Умеренность — ключ к пользе. По словам Мариат Мухиной, до трёх чашек в день до 16:00 — безопасная норма для здорового взрослого человека. После этого времени кофе может негативно влиять на сон и сосуды. Людям с гипертонией или чувствительностью к кофеину нужно быть особенно осторожными — следить за своим самочувствием и ограничивать дозировку.

Что насчёт растворимого кофе?

Растворимый кофе популярен за счёт удобства — но именно он вызывает наибольшие опасения у врачей. По данным специалистов, растворимый кофе проходит многоступенчатую обработку, в процессе которой в напиток могут добавляться ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты. Также в нём выше кислотность и содержание акриламида — вещества, способного оказывать токсическое воздействие на нервную систему и потенциально канцерогенного при высоких дозах.

Эксперты предупреждают: три категории людей особенно уязвимы к негативному воздействию растворимого кофе:

1. Люди с заболеваниями ЖКТ
   Гастрит, язва, колит, синдром раздражённого кишечника — все эти состояния могут обостряться при употреблении растворимого кофе. Повышенная кислотность и химические добавки раздражают слизистую. Врачи рекомендуют заменить растворимый кофе на натуральный — и то в умеренных дозах.

2. Люди с сердечно-сосудистыми заболеваниями
   Растворимый кофе может содержать повышенное количество кофеина, что провоцирует скачки давления, тахикардию и нагрузку на сердце. При гипертонии и аритмии от него лучше отказаться вовсе.

3. Беременные и кормящие женщины
   Кофеин проникает через плаценту и в грудное молоко, воздействуя на нервную систему ребёнка. Кроме того, в растворимом кофе возможны вредные примеси. В этот период лучше выбрать альтернативы — например, цикорий или отвары трав.

Кофе и вес: что важно знать?

Добавление сахара и сливок в кофе превращает его в калорийный десерт. Латте, капучино и подобные напитки часто содержат минимум кофе, но максимум калорий. При этом чёрный кофе без сахара может, наоборот, помочь в борьбе с лишним весом — он снижает аппетит и ускоряет обмен веществ, хотя напрямую не сжигает жир.

---

Вывод:
Кофе — ценный напиток, но его польза зависит от формы, способа приготовления и индивидуальных особенностей организма. Тем, кто заботится о здоровье, следует выбирать натуральный кофе без сахара, контролировать дозу и избегать употребления натощак. А растворимого кофе лучше вовсе избегать людям с хроническими заболеваниями, будущим мамам и тем, кто чувствителен к пищевым добавкам.

На фоне сохраняющегося роста мировых цен на кофе граница между specialty-кофе и коммерческим кофе становится всё менее заметной. То, что раньше считалось двумя разными мирами, сегодня всё чаще пересекается из-за нестабильности на рынке, создавая новые вызовы и возможности для потребителей, фермеров и обжарщиков.

Глобальный рынок в нестабильности: низкие запасы и климатические риски

За последние два года цены на зелёный кофе выросли до рекордных уровней. Причинами стали слабые урожаи в Бразилии и Вьетнаме — двух крупнейших производителях кофе, сокращение мировых запасов, а также рост спекулятивной торговли на биржах.

В феврале 2025 года цена на кофе достигла исторического максимума — 4.41 доллара за фунт, прежде чем снизиться ниже 3 долларов благодаря улучшению погодных условий и более позитивным прогнозам на урожай. Однако даже такие колебания не возвращают рынок к прежней стабильности: в июле 2024 года цена составляла всего 2.21 доллара.

По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), потребители в ЕС и США ощутят полное влияние роста цен в течение 8–11 месяцев, а последствия продлятся как минимум четыре года.

Коммерческий кофе: рост цен и изменение потребительского поведения

Крупнейшие бренды, такие как JM Smucker и JDE Peet’s, уже несколько раз повышали розничные цены на кофе, что вызвало негативную реакцию как со стороны супермаркетов, так и со стороны покупателей. В Бразилии, согласно данным Бразильской ассоциации кофейной промышленности (ABIC), стоимость кофе в магазинах выросла более чем на 40% с начала 2025 года.

Как показал опыт рынка яиц в США, резкий рост цен может привести к отказу от товара: треть потребителей прекратили покупать яйца, когда цена за упаковку превысила 5 долларов.

Может ли specialty-кофе извлечь выгоду из ситуации?

Specialty-кофе традиционно позиционируется как продукт высшего качества, с прозрачной цепочкой поставок и справедливыми отношениями с производителями. Но по мере того как цены на коммерческий кофе приближаются к уровню specialty, перед покупателями встаёт новый выбор: стоит ли немного переплатить за гораздо более качественный продукт?

Сэм Кляйн, закупщик зелёного кофе в Partners Coffee, говорит:

«Когда весь кофе становится дорогим, покупатели начинают задумываться: зачем платить много за посредственный продукт, если за небольшую надбавку можно получить действительно хороший кофе?»

В то же время обжарщики specialty-сегмента сами испытывают давление из-за роста издержек, что вынуждает их тоже повышать цены и может затруднить привлечение новых потребителей.

Производство: мотивация и вызовы

Хотя specialty-кофе официально работает вне рамок товарного рынка (C Market), он всё равно подвержен влиянию глобальных трендов.

Фризо Мигель Споор, основатель Koffie Lente, отмечает различия между странами:

«В Эфиопии, например, установлен единый закупочный ценник на вишню, что позволяет экспортёрам держать цены более стабильными. В странах Центральной Америки ситуация отличается: ценообразование зависит от внутреннего рынка и роли кооперативов».

Кроме того, когда цены на товарный кофе высоки, у фермеров снижается стимул производить высококачественный кофе. Они могут получать ту же прибыль, затрачивая меньше усилий, что влияет на общий объём specialty-производства.

Экспортёры также сталкиваются с проблемой ликвидности: они должны платить фермерам, не имея при этом гарантированных покупателей на момент сделки.

Как поведёт себя потребитель?

История показывает, что потребители склонны адаптироваться: кто-то переключается на дешёвые бренды, кто-то — на растворимый кофе, а кто-то — просто сокращает потребление.

Но у specialty-сегмента есть шанс. При разумной ценовой политике — например, продажа небольших упаковок, более доступных смесей или одиночных сортов — обжарщики могут привлечь тех, кто раньше покупал исключительно коммерческий кофе.

Сэм Кляйн подводит итог:

«Specialty всегда базировался на идее: лучший кофе за справедливую цену, с заботой о фермере. Вопрос сейчас в другом — готовы ли мы продолжать эту миссию, когда дешёвый кофе исчез как явление?»

Хотя и кофе, и эспрессо готовятся из одних и тех же кофейных зёрен, между ними существуют значительные различия в степени помола, соотношении воды и кофе, методе заваривания, объёме подачи, концентрации и даже вкусовом восприятии. Цель этого материала — не выяснить, что лучше, а объяснить тонкие различия между двумя способами приготовления.

Происхождение и история

Эспрессо — относительно современный способ приготовления кофе. Он появился в Италии в начале XX века, когда Луиджи Беццера изобрёл первую машину, пропускавшую горячую воду под давлением через молотый кофе. В то время как фильтр-кофе считается более древним методом, основанным на естественном прохождении воды через кофейную гущу.

Метод заваривания

• Обычный кофе заваривается при помощи гравитации (капельные кофеварки, пуровер и т.д.) в соотношении 1:18 (одна часть кофе на 18 частей воды), с использованием среднего или грубого помола. Время заваривания составляет несколько минут, что даёт сбалансированный вкус и лёгкую крепость.

• Эспрессо готовится в соотношении 1:2, с использованием очень тонкого помола. Заваривание происходит под давлением около 9 бар и длится не более 30 секунд. Результат — концентрированный напиток с насыщенным вкусом и золотистой пенкой (крема), которая считается знаком качества.

Обжарка и помол

• Для фильтр-кофе используют зёрна любой степени обжарки: светлой, средней или тёмной — в зависимости от метода приготовления.

• Эспрессо, как правило, требует тёмной обжарки и сверхтонкого помола, чтобы соответствовать высокому давлению заваривания.

Кофеин и объём

• Фильтр-кофе подаётся в чашках объёмом от 6 до 10 унций.

• Эспрессо — это всего 1–2 унции концентрированного напитка.

• Согласно данным, в 1 унции фильтр-кофе содержится около 12 мг кофеина, тогда как в 1 унции эспрессо — примерно 63 мг.

• Управление по санитарному надзору США (FDA) рекомендует не превышать суточную норму в 400 мг кофеина, что эквивалентно примерно 6 порциям эспрессо или 3 большим чашкам фильтр-кофе.

Вкус и аромат

• Фильтр-кофе имеет сбалансированный вкус с возможными нотами цветов, фруктов или лёгкой кислотности — в зависимости от происхождения зёрен и метода обработки.

• Эспрессо отличается плотным телом, выраженным вкусом и глубокими оттенками: тёмный шоколад, карамель, специи, орехи.

Применение

• Фильтр-кофе обычно пьют как есть или с добавлением молока, сахара, сиропов. Он также подаётся в холодном виде или в виде колд-брю.

• Эспрессо часто служит основой для других напитков:

  • Американо: эспрессо + горячая вода

  • Латте: эспрессо + паровое молоко + немного пены

  • Капучино: эспрессо + равные части молока и пены

  • Флэт уайт: эспрессо + бархатное молоко

  • Макиато: эспрессо + капля молочной пены

  • Афогато: эспрессо, налитый на шарик ванильного мороженого

  • Ред ай: фильтр-кофе + порция эспрессо

Третья волна кофе

С развитием так называемой третьей кофейной волны, и эспрессо, и фильтр-кофе стали восприниматься как формы кофейного искусства. Бариста и обжарщики контролируют всё: от происхождения зёрен и высоты произрастания до способа обработки, температуры воды, веса дозировки и времени экстракции. Всё это для того, чтобы раскрыть «терруар» — вкусовой профиль региона происхождения кофе.

Здоровье и безкофеиновые варианты

Оба напитка богаты антиоксидантами, и многочисленные исследования указывают на положительное влияние умеренного потребления кофе на обмен веществ, умственную активность и снижение риска некоторых хронических заболеваний. Сегодня также доступны безкофеиновые версии, обработанные природными методами, такими как швейцарская водная обработка, без потери вкусовых качеств.

Заключение

Кофе и эспрессо — это не конкуренты, а два разных подхода к раскрытию потенциала кофейного зерна. Один — плавный и объёмный, другой — яркий и насыщенный. Понимание различий между ними помогает глубже оценить богатство и сложность мира кофе, и каждый из этих способов по-своему заслуживает признания.

Мы с гордостью продолжаем нашу образовательную серию на QahwaWorld.com, созданную для того, чтобы вооружить бариста и любителей кофе ключевыми знаниями, необходимыми в современной кофейной индустрии. Серия под названием «Терминология бариста» предлагает чёткие и лаконичные объяснения базовых понятий, формирующих мир кофе. В рамках более чем 20 выпусков каждый эпизод посвящён отдельному аспекту приготовления и культуры кофе.

В шестом выпуске мы углубляемся в один из важнейших элементов кофейного мастерства — взаимосвязь между степенью помола, параметрами экстракции и качеством напитка. От однородности помола и температуры воды до соотношения кофе и воды и содержания растворённых веществ — в этом эпизоде рассматриваются основные термины, которые должен знать каждый бариста. Независимо от того, настраиваете ли вы эспрессо или готовите пуровер, этот выпуск поможет вам раскрыть весь вкусовой потенциал зёрен с максимальной точностью и контролем.

Идеальная чашка кофе — это результат не только хороших зёрен и оборудования, но и точного контроля. Размер помола, время заваривания и контакт с водой — всё это влияет на вкус напитка. В этом выпуске мы разбираем ключевые переменные, которыми должен управлять каждый бариста.

1. Размер помола

Степень измельчения зёрен — от очень мелкого до грубого. Разные способы приготовления требуют разного помола. Для эспрессо нужен мелкий, для холодного заваривания — грубый.

2. Однородность помола

Показатель того, насколько одинаковы частички кофе после помола. Неоднородный помол вызывает неравномерную экстракцию и искажает вкус.

3. Экстракция

Процесс извлечения растворимых веществ из молотого кофе в воду. Правильная экстракция создаёт сбалансированный вкус: сладость, кислотность и лёгкая горечь.

4. Недоэкстракция

Когда из кофе извлекается недостаточно вкусовых компонентов. Результат — кислый, резкий или солоноватый вкус. Часто вызвана грубым помолом или коротким временем.

5. Переэкстракция

Слишком сильное извлечение вкусов. Дает горечь, сухость и неприятное послевкусие. Причины: мелкий помол, долгое заваривание.

6. Время заваривания

Общее время контакта воды с кофе. У каждого метода есть свой оптимальный диапазон. Слишком быстро = недоэкстракция. Слишком долго = переэкстракция.

7. Пропорция заваривания

Соотношение между количеством кофе и воды. Для эспрессо часто используется соотношение 1 к 2. Изменение пропорции влияет на крепость и вкус.

8. Доза

Количество молотого кофе, используемое для приготовления. Измеряется в граммах. Важна для стабильности и повторяемости вкуса.

9. Выход

Вес или объём готового напитка. Например, объём жидкости, полученной из эспрессо после заваривания.

10. Общая растворимость

Показатель того, сколько растворимых веществ перешло из кофе в воду. Используется для оценки крепости напитка.

11. Процент экстракции

Процент от общего содержания растворимых веществ, который был извлечён. Оптимальный диапазон — от 18% до 22%.

12. Равномерное распределение

Разравнивание молотого кофе в фильтре перед трамбовкой. Предотвращает образование каналов и обеспечивает равномерную экстракцию.

13. Образование каналов

Нерегулярный поток воды через кофе, когда она проходит по «слабым зонам». Это приводит к неравномерному завариванию.

14. Предсмачивание

Начальный этап, особенно в ручном заваривании, когда на кофе выливают небольшое количество воды для насыщения и выхода углекислого газа. Повышает чистоту вкуса.

15. Температура воды

Оптимальный диапазон заваривания — от 90 до 96 градусов. Слишком холодная вода = недоэкстракция. Слишком горячая = горечь и переэкстракция.

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

На фоне роста мировых цен на кофе и усиливающихся климатических вызовов, команда физиков из Пенсильванского университета опубликовала исследование, в котором доказано: при использовании правильно настроенного метода пуровер можно получить более крепкий и насыщенный кофе, используя на 10% меньше зёрен. Исследование, опубликованное в журнале Physics of Fluids, предлагает научный взгляд на привычный ритуал — и открывает путь к более устойчивому и экономичному потреблению кофе.

Физика в каждой капле

Под руководством доктора Арнольда Матийссена команда исследователей заменила молотый кофе на прозрачные гранулы геля кремния и провела серию экспериментов с использованием стеклянной воронки, высокоскоростных камер и лазеров. Это позволило визуализировать, что происходит внутри кофейного слоя во время заваривания, — то, что в обычной чашке остаётся скрытым.

Главное открытие — так называемый эффект мини-лавин. Когда вода льётся с определённой высоты тонкой, устойчивой струёй, она вызывает небольшие смещения частиц в толще кофейного слоя. Эти «лавины» способствуют лучшему перемешиванию и более равномерному извлечению растворимых веществ, включая кофеин и ароматические соединения.

Меньше зёрен — тот же эффект

Испытания с настоящим молотым кофе показали, что благодаря оптимизированной технике пуровер можно сократить расход кофе на 10%, сохраняя при этом или даже усиливая крепость напитка. Учёные измеряли концентрацию растворённых веществ (TDS) и подтверждали вкусовые качества при разных условиях заваривания.

Основные рекомендации из исследования:

• Высота пролива — около 30 см для создания нужной кинетической энергии потока.

• Тип струи — ламинарный, непрерывный поток, без капель или всплесков.

• Время заваривания — от 2,5 до 4 минут для полного раскрытия кофеина и вкуса без перегрева.

Чище, мягче, полезнее

Исследование также подтвердило, что бумажный фильтр задерживает масла и микрочастицы, которые могут придавать горечь или мутность напитку. В результате — кофе становится не только крепким, но и чище по составу, с в 10 раз меньшим содержанием липидов, чем, например, при заваривании во френч-прессе.

Шеф-повар и специалист по здоровому питанию Сергей Леонов, основатель онлайн-академии «ЗОЖигай», отмечает:

«Метод пуровер — это не только про вкус, но и про здоровье. Меньше жиров, меньше лишних веществ — более мягкий и сбалансированный вкус».

Важность исследования для рынка

На фоне роста цен на кофе сорта арабика и снижения урожайности из-за климатических изменений, результаты исследования приобретают особую актуальность. Рациональное использование зёрен при сохранении вкусовых качеств — это не только экономия, но и вклад в устойчивость кофейной отрасли.

Доктор Матийссен подчёркивает:

«Это не просто способ заварить кофе вкуснее. Это пример того, как наука может помочь сделать отрасль более эффективной и экологичной».

Выход за пределы кухни

Интересно, что открытые закономерности движения жидкости и частиц могут быть применены и за пределами кофейной индустрии — в моделировании эрозии почв, очистке сточных вод, улучшении фильтрационных систем и даже в гидротехнике.

Что делать дома или в кофейне?

Рекомендации для практического применения:

• Используйте воронку с бумажным фильтром и чайник с тонким носиком для точного пролива.

• Старайтесь лить воду с высоты около 30 см равномерной струёй.

• Подберите время заваривания от 2,5 до 4 минут, ориентируясь на вкус и крепость.

• Уменьшите дозировку кофе на 10% и оцените результат: вкус может даже улучшиться.

Заключение

Исследование Пенсильванского университета доказывает: за каждой чашкой кофе скрывается целая наука. При правильной технике пролива можно получить более крепкий, чистый и полезный напиток, снизив при этом расход зёрен. В условиях глобальных вызовов — это шаг к более разумному и осознанному потреблению.

Новое исследование, опубликованное в Международном журнале молекулярных наук, показало, что употребление черного кофе — как с кофеином, так и без него — может снижать вероятность развития сахарного диабета второго типа. Учёные отмечают, что ключевую роль в этом играют природные полифенолы, содержащиеся в кофе, а не сам кофеин.

Исследователи из университетов Республики Корея проанализировали данные из 149 научных публикаций, чтобы изучить влияние кофе на метаболические процессы, связанные с развитием диабета. Основное внимание было уделено пяти видам гидроксикоричных кислот, содержащихся в кофе, и их воздействию на кишечник, поджелудочную железу, печень, мышцы и ткани организма.

По результатам анализа, ежедневное употребление от трёх до пяти чашек черного кофе может:

• Регулировать уровень сахара в крови

• Снижать воспаление

• Повышать чувствительность к инсулину

• Обеспечивать антиоксидантную защиту

• Улучшать обмен глюкозы

Эти положительные эффекты наблюдались как при употреблении кофе с кофеином, так и без него, что свидетельствует о том, что польза связана с другими биоактивными компонентами кофе. Исследование показало, что регулярные потребители кофе имеют на 20–30% меньший риск развития диабета второго типа.

Авторы подчёркивают необходимость проведения дополнительных клинических исследований, однако уже сейчас преимущества ежедневного употребления кофе кажутся очевидными.

«Кофе и его биоактивные соединения, включая хлорогеновую кислоту и её производные гидроксикоричные кислоты, обладают значительным потенциалом в профилактике и контроле сахарного диабета», — говорится в публикации.

Доктор Чжаопин Ли, профессор медицины и руководитель отделения клинического питания в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, поддержала выводы исследования, хотя сама участия в нём не принимала. «Кофе приносит естественную пользу. Его вполне можно включить в здоровый образ жизни», — заявила она.

Доктор Мэрилин Тан, клинический профессор медицины Стэнфордского университета, также не участвовавшая в исследовании, отметила, что выводы заслуживают внимания, но при этом подчеркнула, что часть изученных работ носит лабораторный характер, а наблюдательные исследования не всегда учитывают все внешние факторы, такие как общее состояние здоровья людей, пьющих кофе.

«Речь идёт о весьма смелом заявлении — снижение риска на 20–30% является значительным показателем», — отметила Тан. «Особенно интересно, что эффект наблюдается независимо от содержания кофеина. Это указывает на то, что не кофеин даёт результат, а другие компоненты кофе».

Доктор Ли добавила, что кофейные зёрна содержат более 200 различных соединений, многие из которых обладают полезными свойствами, аналогичными компонентам, встречающимся в специях.

«Польза черного кофе очевидна», — сказала она.

Ранее проведённые исследования также связывали регулярное употребление кофе с понижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, снижением вероятности депрессии, улучшением когнитивных функций и защитой печени.

При этом специалисты рекомендуют пить кофе без сахара и сливок и избегать вредной пищи на завтрак, чтобы максимально использовать его положительное воздействие на здоровье.

Мы рады продолжить нашу образовательную серию на QahwaWorld.com, созданную для того, чтобы вооружить бариста и любителей кофе необходимыми знаниями об индустрии. Серия под названием «Термины бариста» представляет собой комплексный курс, в котором просто и ясно объясняются ключевые понятия, формирующие мир кофе. В рамках более чем 20 эпизодов каждая часть посвящена отдельному аспекту приготовления и культуры кофе.

В пятом эпизоде мы погружаемся в искусство взбивания молока и латте-арта — важнейшие навыки для каждого бариста. От правильной работы с паровой трубкой до создания изящных узоров в чашке, этот выпуск раскрывает техники, инструменты и термины, лежащие в основе молочных кофейных напитков. Если вы хотите овладеть созданием микропены или освоить свободный налив, этот гид поможет вам поднимать уровень каждого напитка до профессионального.

Во многих кофейных напитках молоко — не просто добавка, а самостоятельное искусство. От того, как молоко вспенивается и наливается, зависит вкус, текстура и внешний вид чашки. В этом выпуске представлены основные термины, которые должен знать каждый бариста, чтобы овладеть техникой вспенивания молока и художественного оформления напитков.

1. Вспенивание

Процесс нагревания молока с помощью пара под давлением. Сочетает тепло и воздух для создания нежной пены и усиления сладости молока.

2. Формирование текстуры

Введение воздуха в молоко во время вспенивания для получения нужной консистенции. При правильной технике получается бархатистое и однородное молоко.

3. Микропена

Тонкая, гладкая пена с блеском, образующаяся при мягком вспенивании. Легко смешивается с кофе и придаёт напитку шелковистость.

4. Сухая пена

Плотная и объёмная пена, характерная для капучино. Обычно остаётся на поверхности напитка и не смешивается с кофе.

5. Растягивание

Начальная стадия вспенивания, когда воздух вводится в молоко и увеличивает его объём. Достигается при размещении трубки пара у поверхности молока.

6. Закручивание

Вторая стадия вспенивания, при которой молоко вращается по кругу, что помогает устранить крупные пузырьки и создать равномерную текстуру.

7. Температура молока

Идеальная температура вспенённого молока — от 55 до 65 градусов. Перегрев приводит к горечи и ухудшению текстуры.

8. Аэрация

Введение воздуха в молоко. Контролируемая аэрация создаёт микропену, а избыточная — сухую пену и потерю сладости.

9. Кувшин

Металлическая посуда для вспенивания и наливания молока. Её форма и носик играют важную роль в точности рисунков.

10. Техника наливания

Способ, которым наливается молоко, влияет на его смешивание с кофе и качество рисунка. Важно контролировать скорость, высоту и угол.

11. Молочное рисование

Создание узоров на поверхности напитка с помощью правильно налитого молока. Часто встречаются формы сердца, цветка и листа.

12. Свободное наливание

Создание узоров исключительно движением руки без инструментов. Требует координации, ритма и точности.

13. Рисование инструментом

Использование тонкого предмета для прорисовки сложных узоров после наливания молока. Позволяет создавать художественные детали.

14. Разделение молока

Разделение вспенённого молока на несколько кувшинов для получения разных текстур, в зависимости от типа напитка (например, латте или капучино).

15. Ощущение во рту

Тактильное восприятие молока во время питья. Правильно вспененное молоко ощущается как плотное, гладкое и сливочное — не водянистое и не пузырчатое.

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо