Автор: Qahwa World

На фоне резкого падения цен и стремительного роста экспорта робусты, мировой рынок кофе вступает в фазу стратегического переосмысления. Что на самом деле происходит с любимым напитком планеты?

Впервые с декабря 2024 года мировые цены на кофе опустились ниже отметки 300 центов США за фунт. Согласно последнему отчету Международной организации по кофе (ICO), в июне 2025 года Композитный ценовой индекс (I-CIP) составил в среднем 295,06 центов США за фунт — это падение на 11,8% по сравнению с маем. Однако резкое снижение цен — лишь вершина айсберга. Глобальный кофейный рынок вступает в новую эру, где изобилие — это не преимущество, а вызов.

Главная причина снижения цен — переизбыток предложения. Министерство сельского хозяйства США прогнозирует профицит в 9,32 миллиона мешков кофе в 2025/26 кофейном году — после уже имеющегося профицита в 7,88 миллиона мешков в 2024/25 году. Запасы кофе на биржах достигли максимума за 9 месяцев к концу мая, усилив давление на рынок, прежде чем немного снизились к концу июня.

Даже устойчивые сегменты, такие как колумбийская мягкая арабика, показали снижение. Однако больше всех пострадала робуста, цены на которую упали на 17,5% до 196,21 цента за фунт — ниже психологической отметки в 200 центов впервые с января 2024 года. При этом экспорт робусты в мае вырос на 20,1% в годовом выражении, в первую очередь за счёт Вьетнама (+87,3%). Сильный рост также зафиксирован в Индонезии и Уганде.

На первый взгляд может показаться, что робуста выходит на лидирующие позиции, но это не победа, а скорее временная коррекция. Вьетнам компенсирует потери прошлых лет, а Бразилия возвращается к привычным объёмам после рекордного экспортного сезона.

Тем временем доля арабики в мировом экспорте зелёного кофе остаётся значительной — 62,9%, но её динамика более сдержанная. Колумбия, флагман этого сегмента, зафиксировала второе месячное снижение подряд после 17 месяцев непрерывного роста.

Цены на кофе остаются крайне чувствительными к климату. Так, 23 июня на фоне сообщений о заморозках в бразильских регионах Сан-Паулу и Минас-Жерайс индекс I-CIP подскочил на 3,6%. Однако вскоре рост сошёл на нет из-за уточненных прогнозов погоды. Это наглядно показывает, что несмотря на финансовые инструменты и цифровые модели, климат по-прежнему играет ключевую роль в кофейной экономике.

Но июнь — это не только месяц падения. Это месяц поиска новых стратегий. Экспорт растворимого кофе вырос на 15,4%, а обжаренного — на впечатляющие 46,8%. Лидером в этих сегментах вновь стала Бразилия. Всё больше игроков рынка стараются переориентироваться с сырья на продукцию с добавленной стоимостью, включая «кофе для удобства» и новые форматы.

Что это означает для кофейной индустрии?

Производителям приходится балансировать между сохранением объёмов и предотвращением обвала цен. Экспортёры делают ставку на растворимый и обжаренный кофе. Обжарщики вынуждены адаптироваться к размывающейся границе между специализированным и коммерческим кофе. А потребители пересматривают свои предпочтения на фоне экономической нестабильности.

Мир, где «больше кофе» больше не означает «лучше», требует от участников рынка гибкости, чуткости и умения предугадывать тренды. В условиях, когда традиционные ориентиры теряют актуальность, стратегическое мышление становится самым ценным ресурсом на кофейном рынке.

В июне 2025 года на мировом рынке кофе наблюдалось значительное снижение цен. Согласно последнему отчёту Международной организации по кофе, составной индикаторный ценовой индекс (I-CIP) опустился ниже отметки в 300 американских центов за фунт, достигнув 295.06 цента, что на 11.8% ниже, чем в мае 2025 года. Это первое падение ниже данного уровня с декабря 2024 года.

Снижение цен вызвано прежде всего избытком предложения. Министерство сельского хозяйства США прогнозирует профицит в объёме 9.32 миллиона мешков на кофейный год 2025/2026, после 7.88 миллиона мешков в 2024/2025 году. Запасы сертифицированной арабики на бирже достигли 1.85 миллиона мешков в мае — максимума за 9 месяцев — прежде чем немного снизились до 1.78 миллиона мешков в июне.

Снижение цен по видам кофе

Все основные категории кофе зафиксировали падение:

• Колумбийская мягкая арабика снизилась на 9.0% до 360.08 цента за фунт

• Прочая мягкая арабика — на 8.7%, до 363.16 цента

• Натуральная бразильская арабика — на 10.9%, до 338.53 цента

• Робуста упала сильнее всех — на 17.5%, до 196.21 цента, впервые с января 2024 года опустившись ниже 200 центов

Дифференциалы и волатильность

• Разница между колумбийской и прочей мягкой арабикой сократилась до -3.08 цента за фунт

• Разница между колумбийской арабикой и робустой увеличилась до 163.86 цента

• Разница между прочей мягкой арабикой и робустой — 166.95 цента

• Арбитраж между Нью-Йоркской и Лондонской биржами вырос на 1.9% и составил 146.35 цента

Суточная волатильность I-CIP снизилась до 10.2% по сравнению с 11.1% в мае. Волатильность робусты также уменьшилась с 11.5% до 10.2%.

Всплеск цен из-за заморозков в Бразилии

23 июня цены на кофе резко подскочили после сообщений о заморозках в кофейных регионах Сан-Паулу и Минас-Жерайс в Бразилии. I-CIP вырос на 3.6%, достигнув 288.8 цента за фунт, однако последующие метеосводки снизили опасения, и рост цен быстро прекратился.

Рост экспорта зелёного кофе: робуста в лидерах

В мае 2025 года объём мирового экспорта зелёного кофе составил 11.2 миллиона мешков, что на 3.5% больше, чем в мае 2024 года. Однако общий экспорт с начала кофейного года (октябрь–май) снизился на 3.1%, составив 81.97 миллиона мешков.

• Экспорт робусты вырос на 20.1% до 4.31 миллиона мешков, благодаря Вьетнаму (+87.3%), Индонезии (+381.6%) и Уганде (+45.9%)

• Экспорт бразильской арабики снизился на 11.2%, особенно из-за спада в Бразилии (-22.5%)

• Экспорт колумбийской мягкой арабики уменьшился на 3.0%

• Экспорт прочей мягкой арабики вырос на 4.2%, особенно из Эфиопии и Никарагуа

Доля арабики в общем экспорте зелёного кофе достигла 62.9%, по сравнению с 60.8% годом ранее.

Региональная динамика: Азия и Африка растут, Южная Америка падает

Общий экспорт всех форм кофе в мае 2025 года составил 12.65 миллиона мешков, что на 4.9% больше, чем в мае 2024 года. Тем не менее, накопленный экспорт с начала года составил 91.29 миллиона мешков, что на 2.3% меньше.

• Азия и Океания: рост на 48.9% до 4.11 миллиона мешков, во многом за счёт Вьетнама и Индонезии

• Африка: рост на 33.3% до 2.33 миллиона мешков, благодаря Эфиопии и Уганде

• Мексика и Центральная Америка: рост на 3.8% до 2.13 миллиона мешков, особенно из Никарагуа (+60.8%)

• Южная Америка: падение на 25.7% до 4.08 миллиона мешков, в основном из-за сокращения экспорта из Бразилии на 31.8%

Экспорт растворимого и жареного кофе

• Экспорт растворимого кофе увеличился на 15.4%, достигнув 1.33 миллиона мешков, причём Бразилия экспортировала 0.37 миллиона

• Экспорт жареного кофе вырос на 46.8% до 0.12 миллиона мешков

Доля растворимого кофе в общем экспорте с октября 2024 по май 2025 года увеличилась до 10.5%, по сравнению с 9.6% за тот же период предыдущего года.

Запасы на биржах

Сертифицированные запасы арабики на Нью-Йоркской бирже снизились до 0.91 миллиона мешков в июне, а запасы робусты на Лондонской бирже сократились на 4.9%, составив 0.87 миллиона мешков.

Заключение: предложение продолжает давить на рынок

Согласно данным отчета, мировые запасы кофе, активный экспорт робусты и прогнозируемые излишки способствуют снижению цен. Однако погодные аномалии — такие как заморозки в Бразилии — по-прежнему способны краткосрочно влиять на рынок.

Во второй половине кофейного года 2024/2025 внимание аналитиков сосредоточено на урожае в Бразилии, объёмах экспорта из Вьетнама и устойчивости потребительского спроса в условиях колеблющихся цен.

На фоне сохраняющегося роста мировых цен на кофе граница между specialty-кофе и коммерческим кофе становится всё менее заметной. То, что раньше считалось двумя разными мирами, сегодня всё чаще пересекается из-за нестабильности на рынке, создавая новые вызовы и возможности для потребителей, фермеров и обжарщиков.

Глобальный рынок в нестабильности: низкие запасы и климатические риски

За последние два года цены на зелёный кофе выросли до рекордных уровней. Причинами стали слабые урожаи в Бразилии и Вьетнаме — двух крупнейших производителях кофе, сокращение мировых запасов, а также рост спекулятивной торговли на биржах.

В феврале 2025 года цена на кофе достигла исторического максимума — 4.41 доллара за фунт, прежде чем снизиться ниже 3 долларов благодаря улучшению погодных условий и более позитивным прогнозам на урожай. Однако даже такие колебания не возвращают рынок к прежней стабильности: в июле 2024 года цена составляла всего 2.21 доллара.

По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), потребители в ЕС и США ощутят полное влияние роста цен в течение 8–11 месяцев, а последствия продлятся как минимум четыре года.

Коммерческий кофе: рост цен и изменение потребительского поведения

Крупнейшие бренды, такие как JM Smucker и JDE Peet’s, уже несколько раз повышали розничные цены на кофе, что вызвало негативную реакцию как со стороны супермаркетов, так и со стороны покупателей. В Бразилии, согласно данным Бразильской ассоциации кофейной промышленности (ABIC), стоимость кофе в магазинах выросла более чем на 40% с начала 2025 года.

Как показал опыт рынка яиц в США, резкий рост цен может привести к отказу от товара: треть потребителей прекратили покупать яйца, когда цена за упаковку превысила 5 долларов.

Может ли specialty-кофе извлечь выгоду из ситуации?

Specialty-кофе традиционно позиционируется как продукт высшего качества, с прозрачной цепочкой поставок и справедливыми отношениями с производителями. Но по мере того как цены на коммерческий кофе приближаются к уровню specialty, перед покупателями встаёт новый выбор: стоит ли немного переплатить за гораздо более качественный продукт?

Сэм Кляйн, закупщик зелёного кофе в Partners Coffee, говорит:

«Когда весь кофе становится дорогим, покупатели начинают задумываться: зачем платить много за посредственный продукт, если за небольшую надбавку можно получить действительно хороший кофе?»

В то же время обжарщики specialty-сегмента сами испытывают давление из-за роста издержек, что вынуждает их тоже повышать цены и может затруднить привлечение новых потребителей.

Производство: мотивация и вызовы

Хотя specialty-кофе официально работает вне рамок товарного рынка (C Market), он всё равно подвержен влиянию глобальных трендов.

Фризо Мигель Споор, основатель Koffie Lente, отмечает различия между странами:

«В Эфиопии, например, установлен единый закупочный ценник на вишню, что позволяет экспортёрам держать цены более стабильными. В странах Центральной Америки ситуация отличается: ценообразование зависит от внутреннего рынка и роли кооперативов».

Кроме того, когда цены на товарный кофе высоки, у фермеров снижается стимул производить высококачественный кофе. Они могут получать ту же прибыль, затрачивая меньше усилий, что влияет на общий объём specialty-производства.

Экспортёры также сталкиваются с проблемой ликвидности: они должны платить фермерам, не имея при этом гарантированных покупателей на момент сделки.

Как поведёт себя потребитель?

История показывает, что потребители склонны адаптироваться: кто-то переключается на дешёвые бренды, кто-то — на растворимый кофе, а кто-то — просто сокращает потребление.

Но у specialty-сегмента есть шанс. При разумной ценовой политике — например, продажа небольших упаковок, более доступных смесей или одиночных сортов — обжарщики могут привлечь тех, кто раньше покупал исключительно коммерческий кофе.

Сэм Кляйн подводит итог:

«Specialty всегда базировался на идее: лучший кофе за справедливую цену, с заботой о фермере. Вопрос сейчас в другом — готовы ли мы продолжать эту миссию, когда дешёвый кофе исчез как явление?»

Компания Лимитлесс Икс Холдингс официально объявила о выходе на мировой рынок кофе посредством запуска нового концентрированного кофейного продукта, обогащённого натуральными компонентами, которые, как предполагается, способствуют улучшению концентрации, устойчивой энергии и настроения.

Этот шаг стал частью стратегии компании по расширению за пределы сектора пищевых добавок и вхождению в сектор потребительских товаров массового спроса, который в последние годы демонстрирует стремительный рост.

Функциональный кофе для умственной активности

Продукт выпускается в виде жидкого концентрата в бутылке объёмом 120 мл, рассчитанной на 30 порций. Каждая порция составляет примерно 4 мл и содержит около 200 мг кофеина. Напиток можно легко смешать с горячей или холодной водой, а также с молоком — и получить полноценную чашку кофе всего за несколько секунд.

Состав включает такие натуральные компоненты, как экстракт корня маки, гриб кордицепс, гуайуса, гуарана, аминокислота L-теанин, соединение 5-HTP, а также вещество Ноопепт, которое связывают с улучшением памяти и умственной работоспособности.

Три вкуса на выбор

• Классический: насыщенный вкус обжаренного кофе арабика.

• Французская ваниль: мягкий и ароматный ванильный оттенок с глубоким кофейным фоном.

• Мокко: изысканное сочетание шоколада и кофе для любителей сладких и глубоких вкусов.

Полезные свойства и удобство

Продукт полностью веганский, не содержит глютен, не подвергался генной модификации и не содержит сахара. Подсластитель — натуральный экстракт плода монаха. Благодаря жидкому формату, концентрат легко и быстро готовится, что делает его идеальным выбором для дома, офиса, спортзала или поездок.

Потенциал на глобальном рынке

Объём мирового рынка кофе оценивается более чем в 500 миллиардов долларов, а только в Соединённых Штатах он превышает 110 миллиардов долларов в год. Ожидается, что к 2030 году объём мирового рынка потребительских товаров массового спроса превысит 2500 миллиардов долларов, при этом основным драйвером роста станут функциональные и оздоровительные продукты.

Компания планирует расширение на внутреннем и международном рынках, ведутся переговоры с крупными розничными сетями, сетями кофеен и онлайн-платформами по дистрибуции нового продукта.

Комментарий руководства

Председатель совета директоров и генеральный директор компании Лимитлесс Икс, Джес Мэтур, заявил:
«Запуск этого продукта — это не просто новая позиция в ассортименте. Это начало нашего пути в крупные и перспективные рынки, где особенно востребованы инновации. Мы уверены, что наш кофе сможет изменить представление потребителей о напитках, которые сочетают вкус и реальную пользу для ума и тела.»

О компании

Компания Лимитлесс Икс Холдингс занимается разработкой и продвижением продуктов в области здоровья, активного образа жизни, электронной коммерции и брендинга. В рамках своей стратегии компания также планирует развивать направления в сфере медиа, международной дистрибуции и создания жилых пространств, ориентированных на здоровье, долголетие и качественную жизнь.

В четверг, 17 июля 2025 года, в лаборатории Victoria Arduino в районе Аль-Куз в Дубае состоится уникальное мероприятие под названием «В глубинах обжарки: опыт Link Roaster». Участников ждёт насыщенное путешествие в мир точной обжарки, сенсорной оценки и настройки профилей с помощью системы Link.

В самом сердце Дубая, в специализированной лаборатории Victoria Arduino в Аль-Куз, состоится событие, которое заинтересует как профессиональных обжарщиков, так и энтузиастов: «В глубинах обжарки: опыт Link Roaster». Мероприятие пройдёт в четверг, 17 июля 2025 года, с 16:00 до 19:00 и организовано совместно компаниями Nucleus Link, Victoria Arduino и Harvestbelt.

Гости мероприятия получат возможность познакомиться с передовыми методами калибровки обжарки, изучить влияние температурных изменений на вкус кофе, а также протестировать результаты на практике в ходе живых каппингов и анализа кривых обжарки.

Каждая обжарка будет продемонстрирована с помощью системы Link Roaster, которая позволяет отслеживать и настраивать параметры с высокой точностью. Напитки будут готовиться на профессиональном оборудовании Victoria Arduino, чтобы показать, как точная обжарка сочетается с выдающимся качеством заваривания.

«Независимо от того, новичок вы или опытный специалист, это ваш шанс обжаривать кофе на уровне чемпионов мира», — отмечают организаторы.

Подробности мероприятия:

• 📍 Место: лаборатория Victoria Arduino, Аль-Куз, Дубай

• 📅 Дата: четверг, 17 июля 2025 года

• ⏰ Время: с 16:00 до 19:00

• 👥 Минимальное количество участников: 50 человек

• 🎟 Количество мест ограничено

• 🔗 Регистрация:
  Ссылка для регистрации

Тем, кто хочет углубить свои знания в искусстве обжарки и изучить взаимосвязь между профилем и вкусом, не стоит упускать эту возможность. Регистрируйтесь заранее — количество мест ограничено.

Цены на кофе продолжают снижаться на фоне ускоряющегося сбора урожая в Бразилии и прогнозов об увеличении мирового производства в сезоне 2025/2026.

В четверг сентябрьские фьючерсы на арабику (KCU25) упали на 1.60 цента, или -0.55%, тогда как сентябрьские фьючерсы на робусту (RMU25) выросли на 25 долларов, или +0.69%. Арабика в среду достигла минимального значения по контракту, а июльские фьючерсы упали до самого низкого уровня за последние 7.5 месяцев. На прошлой неделе робуста достигла минимума за 1.25 года.

Главным фактором давления остается активный сбор урожая в Бразилии. Крупнейший кооператив страны Cooxupé сообщил, что на 27 июня сбор урожая был завершён на 31%, по сравнению с 42% на ту же дату годом ранее. Согласно прогнозу, сухая погода в ключевых регионах выращивания кофе в ближайшие 5 дней будет способствовать ещё более быстрому сбору. Cooxupé — крупнейший кооператив и экспортер кофе в Бразилии.

Компания Safras & Mercado также сообщила, что на 11 июня сбор урожая в Бразилии в сезоне 2025/2026 был завершён на 35%, что соответствует среднему показателю за 5 лет, хотя и отстаёт от прошлогоднего уровня в 37%. В частности, сбор робусты был завершён на 49%, тогда как арабики — лишь на 26%, поскольку дожди замедлили процесс в ряде регионов.

Дополнительное давление на арабику оказывает недавнее обильное выпадение осадков. По данным метеослужбы Somar, в регионе Минас-Жерайс — крупнейшем производителе арабики в Бразилии — за неделю, завершившуюся 28 июня, выпало 5 мм осадков, что составляет 714% от среднегодовой нормы.

На глобальном уровне прогнозы остаются негативными для цен. Служба внешнего сельскохозяйственного обслуживания Минсельхоза США (FAS) ожидает, что производство кофе в Бразилии в сезоне 2025/2026 увеличится на 0.5% в годовом исчислении и составит 65 миллионов мешков. Во Вьетнаме, крупнейшем производителе робусты, прогнозируется рост на 6.9% — до 31 миллиона мешков, что станет максимумом за последние 4 года.

Тем не менее, рынок робусты получает частичную поддержку: запасы робусты на бирже ICE упали до 6-недельного минимума — 5,108 лотов, но затем немного восстановились до 5,153 лотов. В то же время запасы арабики увеличились до 4.75-месячного максимума — 892,468 мешков на конец мая и составили 842,223 мешка на прошлый четверг.

Падение экспорта зелёного кофе из Бразилии также влияет на рынок. По данным Cecafé, экспорт в мае снизился на -36% в годовом выражении, составив 2.8 миллиона мешков — это может быть фактором поддержки цен в краткосрочной перспективе.

Во Вьетнаме наблюдается снижение производства: урожай 2023/2024 сократился на -20% и составил 1.472 миллиона тонн — минимум за последние 4 года. Экспорт в 2024 году также сократился на -17.1%, до 1.35 миллиона тонн. С января по май 2025 года экспорт снизился на -1.8% и составил 813,000 тонн. Вьетнамская ассоциация кофе и какао снизила прогноз производства на 2024/2025 год до 26.5 миллиона мешков (предыдущая оценка — 28 миллионов).

Несмотря на сокращение поставок из отдельных стран, полугодовой отчет Минсельхоза США оказался «медвежьим» для рынка. FAS прогнозирует, что мировое производство кофе в 2025/2026 вырастет на +2.5% и достигнет рекордных 178.68 миллиона мешков. Производство арабики при этом сократится на -1.7%, до 97.022 миллиона мешков, а производство робусты увеличится на +7.9%, до 81.658 миллиона. Конечные мировые запасы увеличатся на +4.9% — с 21.752 миллиона мешков в 2024/2025 до 22.819 миллиона мешков в 2025/2026.

Тем временем, по оценке Volcafe, дефицит арабики на мировом рынке в сезоне 2025/2026 составит -8.5 миллиона мешков, что больше, чем дефицит в -5.5 миллиона мешков в сезоне 2024/2025. Это станет пятым годом подряд, когда мировой рынок сталкивается с нехваткой арабики.

Хотя и кофе, и эспрессо готовятся из одних и тех же кофейных зёрен, между ними существуют значительные различия в степени помола, соотношении воды и кофе, методе заваривания, объёме подачи, концентрации и даже вкусовом восприятии. Цель этого материала — не выяснить, что лучше, а объяснить тонкие различия между двумя способами приготовления.

Происхождение и история

Эспрессо — относительно современный способ приготовления кофе. Он появился в Италии в начале XX века, когда Луиджи Беццера изобрёл первую машину, пропускавшую горячую воду под давлением через молотый кофе. В то время как фильтр-кофе считается более древним методом, основанным на естественном прохождении воды через кофейную гущу.

Метод заваривания

• Обычный кофе заваривается при помощи гравитации (капельные кофеварки, пуровер и т.д.) в соотношении 1:18 (одна часть кофе на 18 частей воды), с использованием среднего или грубого помола. Время заваривания составляет несколько минут, что даёт сбалансированный вкус и лёгкую крепость.

• Эспрессо готовится в соотношении 1:2, с использованием очень тонкого помола. Заваривание происходит под давлением около 9 бар и длится не более 30 секунд. Результат — концентрированный напиток с насыщенным вкусом и золотистой пенкой (крема), которая считается знаком качества.

Обжарка и помол

• Для фильтр-кофе используют зёрна любой степени обжарки: светлой, средней или тёмной — в зависимости от метода приготовления.

• Эспрессо, как правило, требует тёмной обжарки и сверхтонкого помола, чтобы соответствовать высокому давлению заваривания.

Кофеин и объём

• Фильтр-кофе подаётся в чашках объёмом от 6 до 10 унций.

• Эспрессо — это всего 1–2 унции концентрированного напитка.

• Согласно данным, в 1 унции фильтр-кофе содержится около 12 мг кофеина, тогда как в 1 унции эспрессо — примерно 63 мг.

• Управление по санитарному надзору США (FDA) рекомендует не превышать суточную норму в 400 мг кофеина, что эквивалентно примерно 6 порциям эспрессо или 3 большим чашкам фильтр-кофе.

Вкус и аромат

• Фильтр-кофе имеет сбалансированный вкус с возможными нотами цветов, фруктов или лёгкой кислотности — в зависимости от происхождения зёрен и метода обработки.

• Эспрессо отличается плотным телом, выраженным вкусом и глубокими оттенками: тёмный шоколад, карамель, специи, орехи.

Применение

• Фильтр-кофе обычно пьют как есть или с добавлением молока, сахара, сиропов. Он также подаётся в холодном виде или в виде колд-брю.

• Эспрессо часто служит основой для других напитков:

  • Американо: эспрессо + горячая вода

  • Латте: эспрессо + паровое молоко + немного пены

  • Капучино: эспрессо + равные части молока и пены

  • Флэт уайт: эспрессо + бархатное молоко

  • Макиато: эспрессо + капля молочной пены

  • Афогато: эспрессо, налитый на шарик ванильного мороженого

  • Ред ай: фильтр-кофе + порция эспрессо

Третья волна кофе

С развитием так называемой третьей кофейной волны, и эспрессо, и фильтр-кофе стали восприниматься как формы кофейного искусства. Бариста и обжарщики контролируют всё: от происхождения зёрен и высоты произрастания до способа обработки, температуры воды, веса дозировки и времени экстракции. Всё это для того, чтобы раскрыть «терруар» — вкусовой профиль региона происхождения кофе.

Здоровье и безкофеиновые варианты

Оба напитка богаты антиоксидантами, и многочисленные исследования указывают на положительное влияние умеренного потребления кофе на обмен веществ, умственную активность и снижение риска некоторых хронических заболеваний. Сегодня также доступны безкофеиновые версии, обработанные природными методами, такими как швейцарская водная обработка, без потери вкусовых качеств.

Заключение

Кофе и эспрессо — это не конкуренты, а два разных подхода к раскрытию потенциала кофейного зерна. Один — плавный и объёмный, другой — яркий и насыщенный. Понимание различий между ними помогает глубже оценить богатство и сложность мира кофе, и каждый из этих способов по-своему заслуживает признания.

По мнению ведущих представителей кофейной индустрии, для восстановления мировых запасов кофе после нескольких лет дефицита предложения по отношению к спросу потребуются по меньшей мере два последовательных урожайных сезона. Об этом они заявили на саммите и ужине, посвящённом кофе, прошедшем в Бразилии.

Несмотря на ожидаемый крупный урожай в следующем сезоне в Бразилии — крупнейшем производителе и экспортере кофе в мире — специалисты предупреждают: этого недостаточно для быстрого восстановления запасов или снижения давления на рынок.

«Я не верю, что нам удастся нарастить запасы с этого года на следующий. Нам нужны минимум два хороших урожая», — заявил Луис Фернандо душ Рейс, коммерческий директор крупнейшего в мире кооператива по производству кофе Cooxupé.

Чарльз Кьяполино, директор по исследованиям кофе в компании Louis Dreyfus, согласен с этой оценкой:
«Чтобы вернуться к уровню запасов четырёхлетней давности, нам потребуются по меньшей мере два отличных сезона — и это при благоприятных условиях.»
Он также отметил: «Мы понимаем, насколько сложно обеспечить устойчивую погоду сразу в нескольких регионах два года подряд — это почти невозможно.»

Герман Бахамон, генеральный директор Федерации производителей кофе Колумбии, добавил:
«Сегодня никто не может наращивать запасы при стабильном, а в некоторых странах и растущем спросе.»

Что касается перспектив, Рейс подчеркнул, что даже если Бразилия даст сильный урожай в сезоне 2026/2027, следующий год вряд ли будет таким же удачным из-за двухгодичного цикла урожайности сорта арабика, при котором высокоурожайные и низкоурожайные годы чередуются.

Цены на кофе достигли рекордных уровней в начале этого года из-за ограниченного предложения и устойчивого мирового спроса. И хотя Бразилия продолжает играть ключевую роль в стабилизации рынка, эксперты предупреждают: погодные риски и циклический характер производства остаются серьезными препятствиями на пути к восстановлению мировых запасов кофе в ближайшем будущем.

Китайская сеть выходит на рынок США через Нью-Йорк, делая ставку на цифровой подход и фруктовые кофейные напитки.

— Китайская кофейная сеть «Лакин Кофе» официально начала работу в Соединённых Штатах, открыв два компактных заведения на Манхэттене. Компания делает ставку на скорость, цифровой сервис и оригинальные вкусы — от кофе с жасмином до холодного кофе с кровавым апельсином.

В одном из новых заведений клиентка по имени Сэм Лю попробовала холодный кофе с жасмином и сказала: «Никогда не пила ничего подобного». Она добавила: «Я думала, что заказывать нужно у стойки, но все стояли и смотрели в телефоны». В кофейне нет традиционного прилавка, заказы принимаются только через приложение, а внутри всего 3 столика.

Основанная в 2017 году в городе Сямынь, компания «Лакин Кофе» сегодня является крупнейшей кофейной сетью в Китае по количеству точек — более 24000 заведений по всей Азии, что более чем вдвое превышает количество точек Starbucks в стране. Американский запуск в Нью-Йорке — это первый выход бренда за пределы Азии.

Генеральный директор компании Го Цзиньи назвал рынок США «стратегически важным», заявив: «Мы рады предложить американским потребителям разнообразный и уникальный кофейный опыт». Хотя компания не раскрыла подробностей дальнейшей экспансии, присутствие в Нью-Йорке говорит о серьёзных намерениях.

Успех «Лакин Кофе» в Азии строится на полном переходе к цифровому заказу через приложение, а также на нестандартном меню: латте с кокосом, кофейные напитки с фруктами и даже алкогольные варианты. Такая модель обеспечивает быстрый сервис, контроль логистики и персонализированные предложения.

Аналитик Джон Золидис, основатель Quo Vadis Capital, отмечает: «Компания развила невероятную способность к инновациям. В Китае они очень креативны с напитками, и это действительно помогает им выделиться». По его словам, успех на американском рынке будет зависеть от того, насколько такие вкусы, как кроваво-апельсиновый колд брю и кокосовый латте, будут восприняты местными клиентами.

Несмотря на серьёзные трудности в прошлом — в 2020 году компанию исключили из биржевого листинга Nasdaq после выявления финансовых махинаций, а в 2021 году она подала на банкротство в США — «Лакин Кофе» быстро восстановилась. К 2022 году она завершила процедуру банкротства, а в 2024 году её глобальная выручка достигла 4.7 миллиарда долларов, что на 38.4٪ больше, чем в 2023 году.

Тем временем Starbucks сталкивается с трудностями как на американском, так и на китайском рынке. В 2024 финансовом году сопоставимые продажи упали на 2٪ в США и на 8٪ в Китае. В апреле компания сообщила, что её квартальная прибыль сократилась вдвое по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Генеральный директор Starbucks Лакшман Нарасимхан признал: «Мы отошли от идеи “третьего места” — кафе как пространства между домом и работой».

Если Starbucks продолжает предлагать премиальные впечатления и атмосферу в заведениях, то «Лакин Кофе» придерживается другого подхода: небольшие точки, отсутствие касс, цифровые заказы и доступные цены. В Китае это сделало бренд «кофе для всех» — особенно для студентов и офисных работников.

Одна из клиентов в Нью-Йорке, Саманта Кой, ранее посещала «Лакин Кофе» в Китае и специально приехала из Нью-Джерси. «Меня удивляет, что Starbucks до сих пор не предложила такие фруктовые напитки в Америке», — сказала она. «Надеюсь, Лакин останется».

Золидис считает, что у бренда есть реальные шансы на успех в США: «Они развивались невероятно быстро в Китае, выстроили устойчивую финансовую модель. Они бы не выходили на американский рынок, если бы не верили, что могут занять здесь свою долю».

Пока отраслевые гиганты наблюдают за новичком, «Лакин Кофе» делает ставку на то, что американский потребитель готов к новой, быстрой и вкусной кофейной культуре — без лишнего шума, но с технологичным подходом и яркими напитками.

Компания «Джей Ди Эй Питс», владеющая брендом «Дауэ Эгбертс», объявила о новом повышении цен на кофе в пределах от 10 до 25 процентов, что вызвало мгновенное недовольство со стороны розничных сетей и производителей специализированного кофе. Согласно изданию «Де Телеграаф», цена одного килограмма кофейных зёрен теперь составляет 21,55 евро, а полкилограмма — 10,69 евро.

Это уже третье повышение с января прошлого года, в результате чего общее увеличение цен достигло 64 процентов за 18 месяцев. В ответ на это закупочные структуры «Юмбо», онлайн-магазин «Пикник» и партнёры «Юмбо» во Франции и Германии приостановили заказы у «Джей Ди Эй Питс».

Повышение цен произошло на фоне снижения стоимости сырья на мировом рынке. Как отметил Александр Стерк, руководитель аналитической компании «Веспер», зима в Бразилии не нанесла ожидаемого ущерба урожаю. «Сейчас мы движемся к рекордному сбору. Я вижу больше причин для снижения цен, чем для их роста», — заявил он. По словам аналитиков, мировые цены на кофе снизились более чем на 20 процентов с января.

Генеральный директор закупочной организации «Эверест» Джанлуиджи Феррари обвинил «Джей Ди Эй Питс» в стремлении к прибыли в ущерб справедливости. «Они говорят акционерам о «ценовой дисциплине» ради сохранения рентабельности, но на деле это означает: мы хотим получать больше прибыли», — заявил он в интервью.

В феврале компания сообщила об увеличении прибыли за 2024 год на 13,4 процента, о выкупе собственных акций на сумму 250 миллионов долларов и повышении дивидендов. Представитель компании подчеркнул, что потребители мало чувствительны к ценам, и добавил: «Благодаря нашему подходу к закупкам, мы обеспечиваем стабильность цен в долгосрочной перспективе».

Мелкие производители кофе раскритиковали отсутствие прозрачности в процессе формирования цен. Основатель бренда «Вондербинс» Ферри Поппегаай, ранее работавший в «Джей Ди Эй Питс», заявил: «Ценообразование в кофейной отрасли абсолютно непрозрачно. Семьдесят процентов сделок совершаются между посредниками, которые не имеют отношения к производству, а лишь перепродают». Он подчеркнул, что 12 миллионов человек выращивают кофе, и около 5 миллионов из них зарабатывают менее 2,15 доллара в день. «Фермеры живут в нищете. У них нет даже резиновых сапог, чтобы ходить между кустами. Дети в Уганде могли бы учиться бесплатно, но не ходят в школу, потому что вынуждены помогать семье добывать еду», — добавил он.

Барт Дингьян из компании «Де Кофиейёнгенс» сообщил, что его компания также стремится к ценовой стабильности, закупая кофе напрямую у фермеров по многолетним контрактам. «Я не понимаю, зачем «Джей Ди Эй Питс» повышает цены», — сказал он. На вопрос о заявлениях крупных компаний о поддержке справедливой оплаты и устойчивости он ответил: «Может, это громкое слово — «зелёный камуфляж», но они показывают один красивый проект, чтобы создать впечатление, что всё хорошо». По его словам, цены на кофе специальной обжарки сейчас выше лишь на несколько центов по сравнению с рекомендованной розничной ценой «Джей Ди Эй Питс», но большая часть выручки идёт непосредственно фермерам. «У нас нет знаменитостей в рекламе, и я не получаю премию в 60 миллионов евро», — добавил он.

Мы с гордостью продолжаем нашу образовательную серию на QahwaWorld.com, созданную для того, чтобы вооружить бариста и любителей кофе ключевыми знаниями, необходимыми в современной кофейной индустрии. Серия под названием «Терминология бариста» предлагает чёткие и лаконичные объяснения базовых понятий, формирующих мир кофе. В рамках более чем 20 выпусков каждый эпизод посвящён отдельному аспекту приготовления и культуры кофе.

В шестом выпуске мы углубляемся в один из важнейших элементов кофейного мастерства — взаимосвязь между степенью помола, параметрами экстракции и качеством напитка. От однородности помола и температуры воды до соотношения кофе и воды и содержания растворённых веществ — в этом эпизоде рассматриваются основные термины, которые должен знать каждый бариста. Независимо от того, настраиваете ли вы эспрессо или готовите пуровер, этот выпуск поможет вам раскрыть весь вкусовой потенциал зёрен с максимальной точностью и контролем.

Идеальная чашка кофе — это результат не только хороших зёрен и оборудования, но и точного контроля. Размер помола, время заваривания и контакт с водой — всё это влияет на вкус напитка. В этом выпуске мы разбираем ключевые переменные, которыми должен управлять каждый бариста.

1. Размер помола

Степень измельчения зёрен — от очень мелкого до грубого. Разные способы приготовления требуют разного помола. Для эспрессо нужен мелкий, для холодного заваривания — грубый.

2. Однородность помола

Показатель того, насколько одинаковы частички кофе после помола. Неоднородный помол вызывает неравномерную экстракцию и искажает вкус.

3. Экстракция

Процесс извлечения растворимых веществ из молотого кофе в воду. Правильная экстракция создаёт сбалансированный вкус: сладость, кислотность и лёгкая горечь.

4. Недоэкстракция

Когда из кофе извлекается недостаточно вкусовых компонентов. Результат — кислый, резкий или солоноватый вкус. Часто вызвана грубым помолом или коротким временем.

5. Переэкстракция

Слишком сильное извлечение вкусов. Дает горечь, сухость и неприятное послевкусие. Причины: мелкий помол, долгое заваривание.

6. Время заваривания

Общее время контакта воды с кофе. У каждого метода есть свой оптимальный диапазон. Слишком быстро = недоэкстракция. Слишком долго = переэкстракция.

7. Пропорция заваривания

Соотношение между количеством кофе и воды. Для эспрессо часто используется соотношение 1 к 2. Изменение пропорции влияет на крепость и вкус.

8. Доза

Количество молотого кофе, используемое для приготовления. Измеряется в граммах. Важна для стабильности и повторяемости вкуса.

9. Выход

Вес или объём готового напитка. Например, объём жидкости, полученной из эспрессо после заваривания.

10. Общая растворимость

Показатель того, сколько растворимых веществ перешло из кофе в воду. Используется для оценки крепости напитка.

11. Процент экстракции

Процент от общего содержания растворимых веществ, который был извлечён. Оптимальный диапазон — от 18% до 22%.

12. Равномерное распределение

Разравнивание молотого кофе в фильтре перед трамбовкой. Предотвращает образование каналов и обеспечивает равномерную экстракцию.

13. Образование каналов

Нерегулярный поток воды через кофе, когда она проходит по «слабым зонам». Это приводит к неравномерному завариванию.

14. Предсмачивание

Начальный этап, особенно в ручном заваривании, когда на кофе выливают небольшое количество воды для насыщения и выхода углекислого газа. Повышает чистоту вкуса.

15. Температура воды

Оптимальный диапазон заваривания — от 90 до 96 градусов. Слишком холодная вода = недоэкстракция. Слишком горячая = горечь и переэкстракция.

Связанные материалы:

Словарь бариста | Выпуск 5: Вспенивание молока и рисунки на поверхности

Словарь бариста | Выпуск 4: Способы заваривания кофе

Словарь бариста | Выпуск 1: От зёрна до обжарки

Словарь бариста | Выпуск 2: Инструменты и оборудование

Словарь бариста | Выпуск 3: Основы эспрессо

 

На фоне роста мировых цен на кофе и усиливающихся климатических вызовов, команда физиков из Пенсильванского университета опубликовала исследование, в котором доказано: при использовании правильно настроенного метода пуровер можно получить более крепкий и насыщенный кофе, используя на 10% меньше зёрен. Исследование, опубликованное в журнале Physics of Fluids, предлагает научный взгляд на привычный ритуал — и открывает путь к более устойчивому и экономичному потреблению кофе.

Физика в каждой капле

Под руководством доктора Арнольда Матийссена команда исследователей заменила молотый кофе на прозрачные гранулы геля кремния и провела серию экспериментов с использованием стеклянной воронки, высокоскоростных камер и лазеров. Это позволило визуализировать, что происходит внутри кофейного слоя во время заваривания, — то, что в обычной чашке остаётся скрытым.

Главное открытие — так называемый эффект мини-лавин. Когда вода льётся с определённой высоты тонкой, устойчивой струёй, она вызывает небольшие смещения частиц в толще кофейного слоя. Эти «лавины» способствуют лучшему перемешиванию и более равномерному извлечению растворимых веществ, включая кофеин и ароматические соединения.

Меньше зёрен — тот же эффект

Испытания с настоящим молотым кофе показали, что благодаря оптимизированной технике пуровер можно сократить расход кофе на 10%, сохраняя при этом или даже усиливая крепость напитка. Учёные измеряли концентрацию растворённых веществ (TDS) и подтверждали вкусовые качества при разных условиях заваривания.

Основные рекомендации из исследования:

• Высота пролива — около 30 см для создания нужной кинетической энергии потока.

• Тип струи — ламинарный, непрерывный поток, без капель или всплесков.

• Время заваривания — от 2,5 до 4 минут для полного раскрытия кофеина и вкуса без перегрева.

Чище, мягче, полезнее

Исследование также подтвердило, что бумажный фильтр задерживает масла и микрочастицы, которые могут придавать горечь или мутность напитку. В результате — кофе становится не только крепким, но и чище по составу, с в 10 раз меньшим содержанием липидов, чем, например, при заваривании во френч-прессе.

Шеф-повар и специалист по здоровому питанию Сергей Леонов, основатель онлайн-академии «ЗОЖигай», отмечает:

«Метод пуровер — это не только про вкус, но и про здоровье. Меньше жиров, меньше лишних веществ — более мягкий и сбалансированный вкус».

Важность исследования для рынка

На фоне роста цен на кофе сорта арабика и снижения урожайности из-за климатических изменений, результаты исследования приобретают особую актуальность. Рациональное использование зёрен при сохранении вкусовых качеств — это не только экономия, но и вклад в устойчивость кофейной отрасли.

Доктор Матийссен подчёркивает:

«Это не просто способ заварить кофе вкуснее. Это пример того, как наука может помочь сделать отрасль более эффективной и экологичной».

Выход за пределы кухни

Интересно, что открытые закономерности движения жидкости и частиц могут быть применены и за пределами кофейной индустрии — в моделировании эрозии почв, очистке сточных вод, улучшении фильтрационных систем и даже в гидротехнике.

Что делать дома или в кофейне?

Рекомендации для практического применения:

• Используйте воронку с бумажным фильтром и чайник с тонким носиком для точного пролива.

• Старайтесь лить воду с высоты около 30 см равномерной струёй.

• Подберите время заваривания от 2,5 до 4 минут, ориентируясь на вкус и крепость.

• Уменьшите дозировку кофе на 10% и оцените результат: вкус может даже улучшиться.

Заключение

Исследование Пенсильванского университета доказывает: за каждой чашкой кофе скрывается целая наука. При правильной технике пролива можно получить более крепкий, чистый и полезный напиток, снизив при этом расход зёрен. В условиях глобальных вызовов — это шаг к более разумному и осознанному потреблению.