التصنيف: أخبار

يسعدنا مواصلة سلسلة “مصطلحات الباريستا” على موقع عالم القهوة دليلك الشامل لإتقان مفاهيم القهوة الأساسية والتواصل داخل المقاهي. في الحلقة التاسعة، نغوص في عالم التقييم الحسي، وهو فن تذوق القهوة بطريقة احترافية تهدف إلى تحليل الرائحة، والنكهة، والملمس، والمذاق المتبقي. نستعرض في هذه الحلقة المصطلحات الأساسية التي يستخدمها محترفو القهوة لتحديد الجودة والكشف عن الطابع الفريد لكل كوب. سواء كنت تطوّر ذوقك أو تعمّق مهاراتك الحسية، فهذه المصطلحات هي المفتاح لفهم القهوة بعمق.

تذوق القهوة ليس مجرد رشفة، بل هو عملية مهنية تهدف إلى تقييم الرائحة، والطعم، والقوام، والمذاق المتبقي بعد الشرب. التقييم الحسي يساعد الباريستا على اكتشاف جودة القهوة، وتحديد العيوب، وتقدير عمق النكهة. في هذه الحلقة، نستعرض أهم المصطلحات المستخدمة لوصف وتقييم القهوة بطريقة دقيقة واحترافية.

1. الرائحة

رائحة القهوة المحضّرة، وتشمل نكهات مثل الزهور، والفاكهة، والمكسرات، والتوابل، والكراميل، والشوكولاتة. تُعطي الرائحة الانطباع الأول عن شخصية القهوة.

2. النكهة

المزيج الكامل بين الطعم والرائحة. تتضمن النكهة الكاملة عناصر مثل الحموضة، والحلاوة، والمرارة، والتوازن.

3. الحموضة

تُعد من الصفات الإيجابية عندما تضيف إشراقًا وحيوية إلى الكوب. يمكن وصفها بأنها حادة، أو منعشة، أو تشبه عصير الفاكهة.

4. الحلاوة

طعم طبيعي يُلطّف الحموضة والمرارة. الحلاوة تدل على نضج الحبة ومعالجتها بعناية.

5. المرارة

طعم أساسي قد يضيف عمقًا عندما يكون متوازنًا، لكنه غير مرغوب فيه إذا كان مفرطًا. غالبًا ما يرتبط بالتحميص الغامق أو الاستخلاص الزائد.

6. التوازن

الانسجام بين الحموضة، والحلاوة، والمرارة. الكوب المتوازن لا تطغى فيه صفة على أخرى.

7. التعقيد

يشير إلى وجود نكهات متعددة وواضحة تظهر تدريجيًا، مثل مزيج من التوت، والتوابل، والزهور.

8. القوام

الوزن أو الإحساس الذي تتركه القهوة في الفم. يمكن أن يكون خفيفًا، أو متوسطًا، أو ممتلئًا.

9. الإحساس في الفم

التجربة الملمسية التي تتركها القهوة على اللسان — مثل الكريمية، أو النعومة، أو الخشونة، أو المائية.

10. المذاق المتبقي

الطعم الذي يبقى بعد البلع. قد يكون محببًا (حلو، نقي) أو غير مرغوب فيه (مر، محترق).

11. النقاء

مدى وضوح النكهات داخل الكوب. القهوة النقية تُظهر الخصائص الحقيقية لحبوبها ومصدرها.

12. المذاق النظيف

نهاية ممتدة خالية من أي طعوم غريبة. يدل على معالجة وتحضير مثاليين.

13. الكثافة

قوة أو وضوح النكهة. القهوة ذات الكثافة العالية تكون جريئة ومعبرة، أما المنخفضة فقد تبدو مسطحة أو باهتة.

14. التناسق

تشابه الطعم بين عدة أكواب أو رشفات من نفس التحضير. مهم جدًا في التقييم المهني ومراقبة الجودة.

15. العيوب

نكهات غير مرغوبة مثل الطعم المتعفن، أو المتخمر، أو المطاطي. غالبًا ما تكون ناتجة عن سوء المعالجة أو التخزين أو التحميص.

 

مواد ذات صلة:

قاموس الباريستا | الحلقة 8: لغة خدمة الزبائن في المقهى

قاموس الباريستا | الحلقة 7.. التحكم في الماء ودرجة الحرارة

قاموس الباريستا | الحلقة 6 : الطحن ومتغيرات الاستخلاص

قاموس الباريستا | الحلقة5 .. تبخير الحليب وفن الرسم على وجه القهوة

قاموس الباريستا | الحلقة4.. طرق تحضير القهوة

قاموس الباريستا | الحلقة 1: من البذرة إلى التحميص

قاموس الباريستا | الحلقة 2..أدوات ومعدات الباريستا

قاموس الباريستا | الحلقة 3: أساسيات الإسبريسو

Continue reading “قاموس الباريستا | الحلقة 9 : التقييم الحسي”

دبي،20-07-2025(QW):- انخفضت أسعار عقود قهوة الأرابيكا يوم الجمعة نتيجة الضغوط الناجمة عن تسارع موسم الحصاد في البرازيل، حيث أغلق عقد سبتمبر (KCU25) على تراجع بنسبة ‎1.17%‎ بمقدار ‎-3.60‎، بينما ارتفعت عقود الروبوستا لشهر سبتمبر (RMU25) بنسبة ‎1.09%‎ بمقدار ‎+36‎.

وأفادت شركة “سافراس وميركادو” أن حصاد محصول القهوة في البرازيل لموسم 2025/2026 اكتمل بنسبة 77% حتى 16 يوليو، متجاوزًا معدل العام الماضي البالغ 74%، ومتوسط السنوات الخمس البالغ 69%. وبحسب بيانات 9 يوليو، اكتمل 93% من حصاد الروبوستا، و67% من حصاد الأرابيكا. كما أعلنت تعاونية “كوكشوب” Cooxupé، وهي أكبر تعاونية ومصدر للقهوة في البرازيل، أن حصاد أعضائها بلغ 49.3% حتى 11 يوليو.

وكانت أسعار قهوة الأرابيكا قد شهدت ارتفاعًا في وقت سابق من الأسبوع بسبب المخاوف من الجفاف، حيث أفادت شركة “سومار ميتورولوجيا” أن ولاية ميناس جيرايس، أكبر منطقة لإنتاج قهوة الأرابيكا في البرازيل، لم تسجل أي هطول للأمطار خلال الأسبوع المنتهي في 12 يوليو.

أما بالنسبة للروبوستا، فقد دعمت عمليات تغطية المراكز المكشوفة الارتفاع في الأسعار، بعد أن كشفت بورصة ICE في أوروبا أن الصناديق زادت مراكزها البيعية الصافية في عقود الروبوستا بمقدار 1,163 لتصل إلى 1,294 مركزًا بيعيًا صافيًا حتى 15 يوليو، وهو أعلى مستوى منذ عامين.

وفيما يتعلق بالمخزونات، ارتفعت مخزونات الروبوستا الخاضعة للرقابة من قبل ICE إلى أعلى مستوى لها خلال 10 أشهر، لتصل إلى 5,995 عقدًا يوم الجمعة. وعلى الجانب الآخر، تراجعت مخزونات الأرابيكا إلى أدنى مستوى لها في شهرين ونصف عند 814,055 كيسًا، بعد أن كانت قد وصلت إلى 892,468 كيسًا في أواخر مايو.

وأشارت بيانات “سيسافيه” إلى انخفاض الصادرات البرازيلية من القهوة الخضراء بنسبة ‎31%‎ في يونيو مقارنة بالعام الماضي، لتصل إلى 2.3 مليون كيس، حيث تراجعت صادرات الأرابيكا بنسبة ‎27%‎ إلى 1.8 مليون كيس، بينما انخفضت صادرات الروبوستا بنسبة ‎42%‎ إلى 476,334 كيسًا.

على الجانب الجيوسياسي، ساهم إعلان الرئيس الأميركي دونالد ترامب فرض رسوم جمركية بنسبة ‎50%‎ على الواردات الأميركية من البرازيل بدءًا من 1 أغسطس في دعم أسعار الأرابيكا، وسط مخاوف من اضطرابات في الإمدادات القادمة من أكبر منتج للأرابيكا في العالم.

ورغم هذه العوامل، فإن التوقعات بزيادة المعروض العالمي تواصل الضغط على الأسعار. ففي 25 يونيو، توقعت وزارة الزراعة الأميركية (USDA) أن يرتفع إنتاج البرازيل من القهوة لموسم 2025/2026 بنسبة ‎0.5%‎ ليصل إلى 65 مليون كيس، بينما يُتوقع أن يرتفع إنتاج فيتنام بنسبة ‎6.9%‎ ليصل إلى 31 مليون كيس، وهو أعلى مستوى خلال أربع سنوات. وتُعد البرازيل أكبر منتج لقهوة الأرابيكا، بينما تتصدر فيتنام إنتاج الروبوستا عالميًا.

وعانت فيتنام من تراجع كبير في الإنتاج خلال موسم 2023/2024 بسبب الجفاف، حيث انخفض المحصول بنسبة ‎20%‎ إلى 1.472 مليون طن متري، وهو أدنى مستوى منذ أربع سنوات. كما انخفضت صادراتها بنسبة ‎17.1%‎ إلى 1.35 مليون طن في عام 2024. وفي مارس، خفّضت رابطة القهوة والكاكاو الفيتنامية توقعاتها للإنتاج في موسم 2024/2025 إلى 26.5 مليون كيس بدلًا من 28 مليون كيس. لكن في المقابل، أعلنت هيئة الإحصاء الوطنية في 7 يوليو أن صادرات القهوة خلال النصف الأول من 2025 ارتفعت بنسبة ‎4.1%‎ على أساس سنوي، لتصل إلى 943,000 طن.

وتتوقع وزارة الزراعة الأميركية في تقريرها نصف السنوي الصادر في يونيو أن يرتفع الإنتاج العالمي من القهوة لموسم 2025/2026 بنسبة ‎2.5%‎ ليبلغ 178.68 مليون كيس، مع انخفاض إنتاج الأرابيكا بنسبة ‎1.7%‎ إلى 97.02 مليون كيس، وارتفاع إنتاج الروبوستا بنسبة ‎7.9%‎ إلى 81.66 مليون كيس. كما يُتوقع أن ترتفع المخزونات النهائية بنسبة ‎4.9%‎ لتصل إلى 22.82 مليون كيس مقارنة بـ 21.75 مليون كيس في موسم 2024/2025.

من جهتها، توقعت شركة “فولكافي” عجزًا عالميًا في أرابيكا يصل إلى ‎8.5‎ مليون كيس في موسم 2025/2026، وهو عجز أوسع من نظيره في الموسم السابق البالغ ‎5.5‎ مليون كيس، ويُعد هذا العام الخامس على التوالي الذي يشهد فيه السوق عجزًا في قهوة الأرابيكا.

Continue reading “تراجع أسعار قهوة الأرابيكا تحت ضغط تسارع موسم الحصاد في البرازيل”

في خطوة بحثية رائدة من جامعة تشيانغ ماي في تايلاند، كشف فريق علمي عن استخدام جديد لإحدى أكثر بقايا صناعة القهوة وفرة وتجاهلاً: قشور القهوة (Coffee Parchment)، والتي أظهرت قدرة عالية على تعزيز نمو أسماك البلطي النيلي (Oreochromis niloticus) ودعم مناعتها وتحسين صحة أمعائها.

الدراسة، التي نُشرت في مجلة Scientific Reports التابعة لمجموعة Nature، وجدت أن إضافة كميات ضئيلة من قشور القهوة إلى أعلاف الأسماك أسفر عن نتائج بيولوجية إيجابية متعددة، مما يعزز التوجه نحو اقتصاد دائري يُعيد توظيف مخلفات القهوة في قطاعات إنتاجية حيوية كقطاع الاستزراع السمكي.

ما هي قشور القهوة؟

قشور القهوة هي الغلاف الليفي الرقيق الذي يحيط بحبوب القهوة الخضراء ويتم التخلص منه أثناء المعالجة. وهي تمثل نحو 12% من كتلة حبة القهوة وتحتوي على مكونات غنية مثل الألياف، والكافيين، ومركبات البوليفينول. وعلى الرغم من خصائصها الحيوية، يتم التخلص منها عادة كفضلات دون استغلال.

تفاصيل التجربة

أُجريت الدراسة على 300 سمكة بلطي صغيرة تم توزيعها في نظام تربية أسماك باستخدام تقنية البيوفلوك (Biofloc)، وهي تقنية تعتمد على إعادة تدوير المواد العضوية عبر نشاط الميكروبات.

تلقت الأسماك خمس وجبات مختلفة تحتوي على نسب متدرجة من قشور القهوة:

• 0 غ/كغ (مجموعة التحكم)

• 5 غ/كغ

• 10 غ/كغ

• 20 غ/كغ

• 40 غ/كغ

واستمرت فترة التجربة 8 أسابيع، جرى خلالها قياس مؤشرات النمو، والمناعة، والتعبير الجيني، وتركيبة الميكروبيوم المعوي.

أبرز النتائج

تحسين ملحوظ في النمو وكفاءة التغذية

حققت مجموعة CP5 (5 غ/كغ) النتائج الأفضل من حيث:

• زيادة الوزن النهائي

• تحسين معامل التحويل الغذائي (FCR)

• تحفيز التعبير الجيني المرتبط بالنمو مثل هرمون “غريلين” و”جالانين”

وأظهرت تحليلات الانحدار أن الجرعة المثلى لتعزيز النمو تقع ما بين 15.06 – 19.86 غ/كغ من العلف.

دعم الجهاز المناعي

أظهرت نفس المجموعة (CP5) ارتفاعاً واضحاً في:

• نشاط إنزيم الليزوزايم والبيروكسيداز في المخاط الجلدي والدم

• التعبير الجيني المرتبط بالمناعة (مثل IL-1β، TNF-α، NFkB، MHC II-α)

كما سجلت أعلى مستوى في نشاط المسار التكميلي البديل (ACH50)، وهو مؤشر رئيسي على قوة الاستجابة المناعية الفطرية.

تعزيز مضادات الأكسدة

سجلت المجموعة نفسها أيضاً أعلى تعبير جيني لمؤشرات مضادة للأكسدة، أبرزها:

• GPX (الجلوتاثيون بيروكسيداز)

• Hsp70 (بروتين الصدمة الحرارية)

• Nrf2 (منظم الإجهاد التأكسدي)

توازن أفضل في الميكروبيوم المعوي

أظهرت تحاليل الميكروبيوم أن مجموعة CP10 (10 غ/كغ) كانت الأكثر توازناً، مع:

• انخفاض كبير في نسبة البروتيوباكتيريا المرتبطة بالالتهابات

• زيادة في Cetobacterium، وهي بكتيريا نافعة مرتبطة بإنتاج فيتامين B12

تشير هذه النتائج إلى أن قشور القهوة قد تلعب دوراً شبيهاً بالبروبيوتيك، من خلال دعم التوازن البكتيري وتحسين الهضم.

فرصة لإعادة تدوير المخلفات

ينتج قطاع القهوة العالمي سنوياً ما يقارب 6 ملايين طن من النفايات العضوية. تمثل قشور القهوة نسبة مهمة منها، وغالباً ما يتم التخلص منها بالحرق أو الطمر.

هذه الدراسة تقدم حلاً مزدوج الفائدة:

• دعم صحة الأسماك وتحسين إنتاجية المزارع

• تقليل التلوث وإعادة تدوير بقايا القهوة

تكامل مع نظام البيوفلوك

ضمن نظام البيوفلوك، لا تعمل قشور القهوة كمجرد مكون غذائي، بل أيضاً كمصدر للكربون يُحفز نمو الميكروبات المفيدة داخل الحوض، ويُسهم في إزالة النيتروجين وتحسين جودة المياه.

ماذا بعد؟

يحذر الباحثون من تعميم النتائج بشكل مباشر، حيث أُجريت الدراسة في بيئة خاضعة للرقابة. ويوصون بإجراء:

• اختبارات ميدانية على نطاق تجاري

• تجارب لفترات أطول

• اختبارات مقاومة للأمراض عبر التحدي المرضي المباشر

كما يشيرون إلى الحاجة لفهم آليات التأثير بشكل أعمق، خاصة فيما يتعلق بالتأثير الجزيئي والمناعي طويل الأمد.

الخلاصة

تُظهر هذه الدراسة أن قشور القهوة، التي طالما اعتُبرت نفايات، يمكن أن تتحول إلى عنصر فعال وصديق للبيئة في أعلاف الأسماك. هي خطوة جديدة تربط بين صناعتين عالميتين — القهوة والاستزراع السمكي — في سبيل بناء نظام غذائي أكثر كفاءة واستدامة.

مرجع الدراسة:

Doan et al., Scientific Reports (2025) 15:25057

https://doi.org/10.1038/s41598-025-03109-1

Continue reading “من بقايا القهوة إلى مزارع الأسماك.. قشور البن تُغذي أسماك البلطي وتدعم الاستزراع المستدام”

دراسات علمية جديدة تكشف كيف يمكن لفنجانين من القهوة بعد الظهر أن يغيّرا طريقة عمل الدماغ خلال النوم، ويقللان من جودة الراحة العميقة، لا سيما لدى الشباب.

قد يبدو احتساء القهوة في فترة ما بعد الظهر عادة بريئة، لكن دراسة حديثة من جامعة مونتريال في كندا، نُشرت في مجلة Communications Biology العلمية، أظهرت أن تناول الكافيين بعد منتصف اليوم يمكن أن يُحدث تغييرات ملحوظة في نشاط الدماغ أثناء النوم، ويؤثر سلباً على المراحل العميقة التي يحتاجها الجسم للترميم والاستشفاء.

وتسلط الدراسة الضوء على تأثير الكافيين في البنية العصبية للنوم، مع التركيز على الاختلافات المرتبطة بالعمر، مما يجعلها من أكثر الأبحاث دقة وتفصيلاً في هذا المجال.

تفاصيل الدراسة: كيف أُجريت؟

شملت الدراسة 40 مشاركًا من البالغين الأصحاء، تتراوح أعمارهم بين 20  و58  عامًا، جميعهم من ذوي الاستهلاك المعتدل للقهوة. قضى كل مشارك ليلتين في مختبر للنوم:

• في إحدى الليلتين، تناول المشارك 200  ملغ من الكافيين (ما يعادل تقريبًا فنجانين من القهوة).

• في الليلة الأخرى، تلقى دواءً وهميًا (بلاسيبو).

• لم يكن المشاركون ولا الباحثون على علم بما إذا كانت الليلة تتضمن كافيين أم لا، في تجربة مزدوجة التعمية.

وخلال كل ليلة، تم رصد نشاط الدماغ باستخدام تقنية تخطيط كهربية الدماغ (EEG)، وهي تقنية تُستخدم لقياس الإشارات الكهربائية التي يصدرها الدماغ أثناء النوم.

الدماغ تحت تأثير الكافيين.. نشاط زائد خلال النوم

أظهرت نتائج الدراسة أن الكافيين أحدث تغيرات واضحة في نشاط الدماغ أثناء مرحلة النوم غير الحركي (Non-REM)، وهي المرحلة التي يُعرف عنها أنها الأعمق والأكثر ترميمًا في دورة النوم. حيث سجل الباحثون:

• زيادة في عشوائية وتعقيد الإشارات الدماغية، مما يشير إلى أن الدماغ لم يكن في حالة راحة حقيقية.

• أنماط إشارات دماغية تشبه ما يُعرف بالحالة “الحرجة”، وهي حالة يكون فيها الدماغ أكثر يقظة واستجابة.

• تراجع في عمق النوم، ما يقلل من فاعلية الجسم في الترميم والاستشفاء.

وقال البروفيسور فيليب تولكه، الباحث الرئيسي: “الكافيين لا يمنع النوم، لكنه يؤخره ويضعف جودته. حتى عند النوم تحت تأثير الكافيين، يبقى الدماغ نشطًا، مما يؤثر على نوعية النوم”.

تأثير أكبر على الشباب.. ماذا عن كبار السن؟

أظهرت الدراسة أن العمر يلعب دورًا كبيرًا في كيفية تأثير الكافيين على النوم:

• الأشخاص الأصغر سنًا (20 – 27  عامًا) تأثروا بشكل أكبر خلال مرحلة النوم الحركي (REM)، وهي المرحلة المرتبطة بالأحلام وتنظيم العواطف.

• أما الأشخاص في منتصف العمر (41 – 58  عامًا) فقد أظهروا تأثرًا أقل في نفس المرحلة، ويُعتقد أن السبب هو انخفاض عدد مستقبلات الأدينوزين في أدمغتهم.

الكافيين يعمل عن طريق حجب مستقبلات الأدينوزين، وهي مادة كيميائية تتراكم خلال ساعات اليقظة وتتسبب في الشعور بالنعاس. ومع التقدم في العمر، يقل عدد هذه المستقبلات، وبالتالي تقل استجابة الدماغ للكافيين.

ومع ذلك، فإن الاضطراب في مرحلة النوم غير الحركي كان واضحًا في جميع الفئات العمرية، ما يشير إلى أن تأثير الكافيين لا يقتصر على فئة عمرية محددة.

 لماذا يُعد هذا مهمًا؟

رغم أن القهوة تُستهلك يوميًا من قبل مليارات الأشخاص حول العالم، إلا أن هذه الدراسة توضح أن تناولها بعد الظهر قد يؤدي إلى تغييرات ملموسة في البنية العصبية للنوم، ما قد ينعكس سلبًا على الصحة العامة، خاصة على المدى الطويل.

تشمل الآثار المحتملة لنقص النوم العميق:

• ضعف المناعة

• اضطراب الذاكرة والتركيز

• زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري

• تقلبات مزاجية وإجهاد مزمن

ملاحظات مهمة

• أجريت الدراسة على أشخاص أصحاء فقط، ولم تشمل مرضى يعانون من اضطرابات عصبية أو نفسية.

• لا يمكن تعميم النتائج على الحالات مثل الأرق، مرض باركنسون، أو اضطرابات القلق.

• تختلف استجابة الأفراد للكافيين بحسب العوامل الوراثية ونمط الحياة.

ما هو الوقت الأنسب لتناول القهوة؟

لا توجد قاعدة واحدة تناسب الجميع، ولكن وفقًا لهذه الدراسة، يُنصح بتجنب تناول الكافيين بعد الساعة 12  ظهرًا للحصول على نوم أكثر عمقًا وجودة — خاصة لدى الأشخاص في العشرينات والثلاثينات.

القهوة ليست العدو — بل الوقت هو العامل الحاسم.

المصادر

• الدراسة الأصلية – مجلة Communications Biology

• البيان الصحفي – جامعة مونتريال

• ملخص الدراسة – موقع PsyPost

Continue reading “فنجان القهوة وتأثيره الخفي على الدماغ أثناء النوم.. دراسة جديدة تكشف التفاصيل”

نواصل معكم سلسلة “مصطلحات الباريستا” على  عالم القهوة – دليلكم لفهم أساسيات عالم القهوة ومهارات العمل داخل المقهى. في هذه الحلقة الثامنة، ننتقل من التركيز على أدوات التحضير إلى جوهر الضيافة: التواصل الإنساني. نستعرض أهم المصطلحات المستخدمة في خدمة العملاء داخل المقاهي، بدءًا من “طلب للداخل” وحتى “تجربة الضيف”، لنوضح كيف تساهم هذه العبارات في تقديم خدمة سلسة، احترافية، ودافئة. سواء كنت بارستا مبتدئًا أو تسعى لتطوير أسلوبك في التعامل مع الزبائن، فهذه الحلقة تمنحك الأساس اللغوي لبناء تجربة ضيافة لا تُنسى.

القهوة الجيدة ليست وحدها ما يصنع تجربة المقهى المميزة. أسلوب الباريستا في التواصل مع الزبائن، من لحظة دخولهم إلى لحظة مغادرتهم، يعبّر عن الضيافة الحقيقية. في هذه الحلقة، نستعرض أهم المصطلحات والتعابير المستخدمة في خدمة الزبائن داخل المقاهي، لضمان الكفاءة والدفء والوضوح في التعامل اليومي.

1. الطلب للجلوس

عندما يطلب الزبون تناول مشروبه داخل المقهى. عادةً ما يُقدَّم في فنجان خزفي أو زجاجي.

2. الطلب للخارج

عندما يرغب الزبون بأخذ مشروبه معه. يُقدَّم غالبًا في أكواب ورقية أو بلاستيكية مخصصة للتنقل.

3. قائمة الانتظار

ترتيب الطلبات قيد التحضير. تساعد في تنظيم سير العمل داخل البار وتحديد الأولويات.

4. المناداة

إعلان اسم الزبون أو نوع الطلب عند جاهزيته. تُستخدم بشكل شائع في المقاهي المزدحمة لتفادي الالتباس.

5. التعديلات الخاصة

التغييرات التي يطلبها الزبون، مثل إضافة الحليب، أو نزع السكر، أو استخدام بدائل نباتية.

6. جرعة مضاعفة

طلب زيادة كمية القهوة، مثل طلب جرعتين بدلاً من واحدة في المشروبات التي تحتوي على الحليب.

7. العرض الإضافي

اقتراح مهذب لإضافة شيء للطلب، مثل قطعة حلوى، أو ترقية حجم المشروب، أو استخدام نوع فاخر من القهوة.

8. الزبائن الدائمون

الأشخاص الذين يزورون المقهى بانتظام. بناء علاقة جيدة معهم يعزز ولائهم ويخلق جوًا إيجابيًا.

9. التنبيه للحساسية

الإشارة إلى وجود مكونات قد تسبب الحساسية مثل المكسرات أو الحليب أو الصويا. من أهم عناصر السلامة للزبائن.

10. وقت الانتظار

المدة المتوقعة لتجهيز الطلب. الشفافية في التواصل تقلل التوتر وتُحسّن رضا الزبون.

11. حركة الزبائن

نمط تنقل الزبائن داخل المقهى، من المدخل إلى نقطة الطلب ثم إلى الجلوس أو الاستلام. مهم لتصميم المكان وكفاءة الخدمة.

12. الابتسامة في الصوت

مصطلح يُستخدم للدلالة على ضرورة التحدث بنبرة ودودة ومساعدة، خاصة في المكالمات الهاتفية أو خلف الكمامات.

13. النداء الداخلي

التواصل بين فريق العمل داخل البار، مثل: “كابتشينو مضاعف للجلوس”. يُساعد في تنظيم التوقيت والدقة.

14. النداء الأخير

تنبيه يُعلن قبل إغلاق المقهى، يُخبر الزبائن أن وقت الطلبات الأخيرة قد حان.

15. تجربة الضيف

الانطباع العام الذي يأخذه الزبون من زيارته، ويشمل: الخدمة، النظافة، التعامل، وجودة القهوة.

 

مواد ذات صلة:

قاموس الباريستا | الحلقة 7.. التحكم في الماء ودرجة الحرارة

قاموس الباريستا | الحلقة 6 : الطحن ومتغيرات الاستخلاص

قاموس الباريستا | الحلقة5 .. تبخير الحليب وفن الرسم على وجه القهوة

قاموس الباريستا | الحلقة4.. طرق تحضير القهوة

قاموس الباريستا | الحلقة 1: من البذرة إلى التحميص

قاموس الباريستا | الحلقة 2..أدوات ومعدات الباريستا

قاموس الباريستا | الحلقة 3: أساسيات الإسبريسو

Continue reading “قاموس الباريستا | الحلقة 8: لغة خدمة الزبائن في المقهى”

تواصل الإدارة الأمريكية بقيادة دونالد ترامب إثارة الارتباك في سوق القهوة العالمية من خلال قرارات جمركية جديدة تهدد كبار مصدّري البن حول العالم. ففي غضون أيام قليلة، طُرحت سلسلة من الرسوم والاتفاقيات التي تنذر بتأثيرات كبيرة على المستوردين الأمريكيين والمحمصات وسوق القهوة المتخصصة بشكل خاص.

من يدفع فعلياً ثمن هذه الرسوم؟

يُخطئ من يظن أن هذه الرسوم تُفرض على الدول المصدّرة. في الواقع، فإن الشركات الأمريكية المستوردة هي التي تتحمل التكاليف، حيث تُدفع الرسوم مباشرة إلى الجمارك الأمريكية قبل الإفراج عن الشحنات. وفي قطاع القهوة المختصة، حيث هامش الربح منخفض، من المرجّح أن تنعكس هذه التكاليف على أسعار البيع، بدءًا من المحامص وانتهاءً بالمستهلك النهائي.

اتفاق أمريكي – إندونيسي: تثبيت الرسوم عند 19%

في 15 يوليو، أعلن ترامب التوصّل إلى اتفاق مبدئي مع إندونيسيا ينص على فرض رسوم جمركية بنسبة 19% على واردات البلاد إلى الولايات المتحدة، بعد أن كانت التهديدات السابقة تشير إلى نسبة 32% منذ أبريل الماضي.

الاتفاق تضمن التزامًا من إندونيسيا بشراء الطاقة الأمريكية، والمنتجات الزراعية، والطائرات من شركة بوينغ. ومع ذلك، لم يشمل الاتفاق أي استثناء لحبوب البن، ما يعني أن القهوة الإندونيسية ستخضع رسميًا لهذا الرسم اعتبارًا من 1 أغسطس.

تُعد إندونيسيا رابع أكبر منتج للقهوة في العالم، وثالث أكبر منتج لحبوب الروبوستا. وقد استوردت الولايات المتحدة خلال موسم 2024/2025 ما يقارب 726,000 كيس من القهوة (كل كيس يزن 60 كيلوغرامًا) من إندونيسيا.

تهديد بفرض رسوم بنسبة 50% على الواردات البرازيلية

أعلنت الإدارة الأمريكية الأسبوع الماضي نيتها فرض رسوم جمركية بنسبة 50% على جميع الواردات القادمة من البرازيل، بما في ذلك القهوة، وذلك اعتبارًا من 1 أغسطس.

وتُعتبر البرازيل أكبر مصدر للقهوة في العالم، حيث تغطي قرابة 30% من إجمالي واردات القهوة الخضراء إلى السوق الأمريكية. وأوضح مجلس مصدّري القهوة البرازيلي (CECAFÉ) أن مثل هذه الرسوم ستؤدي حتمًا إلى رفع أسعار القهوة في السوق الأمريكية، ما سيلقي بظلاله على سلاسل التوريد والمستهلكين.

الصين تُلغي الرسوم على القهوة من جميع الدول الإفريقية

أفادت وسائل الإعلام الرسمية في الصين أن سلطات الجمارك الصينية تعتزم إلغاء كافة الرسوم الجمركية المتبقية على واردات السلع من 53 دولة إفريقية تربطها علاقات دبلوماسية ببكين.

ويأتي هذا القرار استكمالًا لإعفاء سابق في ديسمبر 2024، حين أُعفيت صادرات 33 دولة إفريقية من بين الدول الأقل نموًا من الرسوم. التوسعة الجديدة تشمل 20 دولة إضافية.

ويرى محللون أن هذه الخطوة قد تفتح آفاقًا واسعة أمام صادرات البن الإفريقي إلى الصين، خاصة في ظل النمو السريع لاستهلاك القهوة في السوق الصينية، وهو ما قد يشكّل دفعة قوية للمنتجين في إثيوبيا وأوغندا ورواندا وكينيا وغيرها.

فيتنام: تثبيت الرسوم عند 20% بعد التهديد بنسبة 46%

بعد تهديد سابق بفرض رسوم تصل إلى 46%، أعلنت الولايات المتحدة وفيتنام التوصّل إلى اتفاق نهائي ينص على فرض رسوم بنسبة 20% على الواردات الفيتنامية، تدخل حيز التنفيذ في 1 أغسطس. ولم يُستثنَ البن الفيتنامي من هذه الرسوم.

تُعد فيتنام ثاني أكبر منتج للبن في العالم، وتتميّز بتركيزها على إنتاج الروبوستا. وتحتل الولايات المتحدة المرتبة الثانية في قائمة الدول المستوردة للبن الفيتنامي، بعد ألمانيا.

انعكاسات مباشرة على السوق الأمريكية

تضع هذه الرسوم الجديدة المستوردين الأمريكيين ومحامص القهوة المتخصصة في مواجهة مباشرة مع التكاليف المتزايدة. فمع فرض رسوم على أربعة من أبرز الشركاء التجاريين في مجال القهوة، يُتوقع أن يشهد السوق الأمريكي ارتفاعًا ملحوظًا في الأسعار، إلى جانب اضطرابات في سلاسل التوريد وإعادة تقييم لخيارات الشراء.

المحامص الصغيرة، التي غالبًا ما تعمل بهوامش ربح ضئيلة، ستكون الأكثر تضررًا، وقد تجد نفسها مضطرة إلى رفع أسعار التجزئة أو تقليص التنوع في منتجاتها أو حتى البحث عن مصادر جديدة للبن.

ومع اقتراب موعد سريان هذه الرسوم في 1 أغسطس، يترقّب قطاع القهوة العالمي تطورات قد تعيد رسم خريطة التجارة البنّية في الولايات المتحدة لسنوات قادمة.

Continue reading “الرسوم الأمريكية الجديدة تهز تجارة القهوة العالمية.. تهديدات على واردات البرازيل وإندونيسيا وفيتنام وتوسع صيني نحو إفريقيا”

في عصر تمتزج فيه ثقافة القهوة بالحضور الرقمي المتزايد، تبرز موضة جديدة تثير الانتباه وتثير الجدل في آن واحد: دلو القهوة. هذا المشروب المثلج الذي يُقدَّم في أوعية ضخمة تتسع لأكثر من لتر من القهوة بالحليب أو القهوة المثلجة، تحوّل من فكرة مبتكرة إلى صيحة عالمية، تتهافت عليها المقاهي وتتناقلها المنصات الاجتماعية بسرعة مذهلة.

ولأن القهوة لم تعد تقتصر على النكهة، بل أصبحت أيضًا تجربة بصرية واجتماعية، فإن هذه الموضة تعبّر بدقة عن روح المرحلة.

البداية من آسيا… والانتشار عالمي

ظهرت دلاء القهوة لأول مرة في مقاهٍ في تايلاند وكوريا الجنوبية، حيث بدأت تُقدَّم المشروبات الباردة في دلاء بلاستيكية شفافة مزوّدة بمقابض وشفاطات سميكة. لم تكن الفكرة مجرد تكبير للحجم، بل كانت فرصة لتزيين المشروب بالكريمة، والمرشات الملونة، وقطع الحلوى، لتحويله إلى تجربة مرئية تخطف الأنظار.

ومع الانتشار الواسع عبر “تيك توك” و”إنستغرام”، أصبح هذا المشروب العملاق ظاهرة عالمية. وفي عام 2024، انتقلت الموضة إلى الولايات المتحدة، حيث أطلقت مقهى “تايلورز” في ولاية أوهايو دلوًا من اللاتيه بسعة 34 أونصة، يحتوي على 4 جرعات من الإسبريسو، ويُقدَّم بنكهات متعددة. وقد نفدت الكمية في اليوم الأول من الإطلاق، وأصبحت منذ ذلك الحين مشروبًا يوميًا يتصدر الطلبات.

المقاهي تتبنى الظاهرة بذكاء

في ظل المنافسة المتزايدة في قطاع المقاهي، رأت بعض المؤسسات أن دلو القهوة يمثل فرصة تسويقية لا تُفوّت. فإلى جانب الهامش الربحي المرتفع، يجذب هذا المنتج جمهورًا شابًا يبحث عن تجربة فريدة ومحتوى قابل للمشاركة.

تقول مديرة أحد المقاهي في ولاية كونيتيكت: “شهدنا ارتفاعًا في عدد الزوار بنسبة 30% بعد إطلاق دلاء القهوة”. وتضيف: “الأمر لا يتعلق بالقهوة فحسب، بل بالصورة والمشاركة واللحظة”.

أما في منطقة الخليج، فقد بدأت بعض المقاهي بتقديم نسخ محلية مبتكرة، مثل دلاء القهوة العربية بالحليب والزعفران، أو دلو الكرك المثلج مع الهيل والمكسرات، لتتناسب مع الذوق الإقليمي وتحمل طابعًا ثقافيًا محليًا.

آراء متباينة من المختصين

رغم النجاح التجاري الكبير، إلا أن خبراء القهوة المختصة لا يُخفون قلقهم من تأثير هذه الموضة على معايير الجودة. إذ يرون أن تضخيم الحجم يضعف التوازن المطلوب في المذاق، ويشوّه فلسفة القهوة التي تقوم على الدقة والاتزان.

من جهة أخرى، يثير الاستخدام المكثّف للبلاستيك في تقديم هذه المشروبات تساؤلات بيئية، خصوصًا في ظل الأزمات المناخية المتزايدة. بعض المقاهي بادرت بالرد على هذه الانتقادات من خلال تقديم دلاء قابلة لإعادة الاستخدام، أو استخدام مواد صديقة للبيئة كالزجاج والفولاذ المقاوم للصدأ.

ما وراء الدلو… تحوّلات أعمق

ليست دلو القهوة مجرد مشروب ضخم، بل مرآة لتحولات أعمق في سلوك المستهلك. فبعد سنوات من الجائحة، باتت الجماهير تبحث عن تجارب مرئية، مبهجة، يمكن توثيقها ومشاركتها. وقد أتاحت دلاء القهوة هذا بالضبط: تجربة جماعية يمكن تصويرها، وتذوقها، والتفاعل معها عبر المنصات.

ويرى بعض المختصين أن هذه الظاهرة قد تمهّد لبداية ما يُعرف بـ”الموجة الرابعة” في عالم القهوة، حيث تحتل التجربة الشخصية والتفاعل الاجتماعي مكانة تضاهي نكهة الحبوب وأصل المحصول.

هل هي موضة عابرة أم بداية لمرحلة جديدة؟

رغم الشكوك التي تحيط بمستقبل هذه الظاهرة، فإن حضورها القوي في مختلف الأسواق يشير إلى أنها أكثر من مجرد موجة مؤقتة. فالمقاهي التي تستثمر في تقديم الدلاء بأسلوب ذكي ومستدام، قد تجد فيها وسيلة فعالة لتعزيز مكانتها وبناء ولاء الزبائن.

وفي نهاية المطاف، تذكّرنا دلو القهوة بأن هذا المشروب العالمي لا يزال قادرًا على إعادة ابتكار نفسه… وبطرق غير متوقعة.

Continue reading “موضة دلاء القهوة تجتاح المقاهي والمنصات الرقمية معًا”

يسارع تجار القهوة إلى شحن أكبر كمية ممكنة من القهوة البرازيلية إلى الأسواق الأمريكية قبل بدء تطبيق التعرفة الجمركية الجديدة بنسبة ٪50، التي أعلن عنها الرئيس الأمريكي السابق دونالد ترامب، والمقرر سريانها اعتبارًا من الأول من أغسطس المقبل.

وتأتي هذه الخطوة في ظل ارتفاع مستمر في أسعار المستهلك داخل الولايات المتحدة، حيث يسعى المستوردون إلى تفادي التكاليف الإضافية الناجمة عن هذه الزيادة الجمركية. وقد عمد بعض التجار إلى تغيير مسارات السفن وإلغاء التوقف في موانئ أخرى لضمان وصول شحناتهم من القهوة البرازيلية قبل الموعد النهائي.

كما تم تحويل شحنات كانت مخصصة لأسواق مجاورة، مثل كندا والمكسيك، إلى السوق الأمريكية. وفي الوقت نفسه، بدأ بعض المستوردين داخل الولايات المتحدة بالإعلان عن أسعار جديدة شاملة للتعرفة الإضافية التي ستُطبق على الشحنات القادمة بعد الأول من آب.

وقال جيف بيرنشتاين، المدير العام في إحدى شركات تجارة القهوة:

«قمنا بتسريع وصول بعض الشحنات، لكن لم نتمكن من تعديل مواعيد جميع الحمولات».

تمثل البرازيل المصدر الرئيسي لنحو ثلث القهوة المستهلكة في الولايات المتحدة، سواء كقهوة ذات منشأ منفرد أو كأساس لمعظم الخلطات التجارية. بينما لا تغطي الزراعة المحلية سوى ١٪ تقريبًا من احتياجات البلاد من القهوة.

وكانت أسعار القهوة قد ارتفعت سابقًا بشكل حاد نتيجة لنقص في الإنتاج العالمي، ما أدى إلى زيادة تجاوزت ٪70 العام الماضي. ومن المتوقع أن تؤدي التعرفة الجديدة إلى موجة ارتفاع جديدة في الأسعار.

وقال ستيف والتر توماس، المدير التنفيذي لإحدى شركات الاستيراد الأمريكية:

«هذه ضريبة داخلية تؤذي الشركات الأمريكية فقط. لا تضر البرازيل، ولا رئيسها لولا. هذه التعرفة الجديدة تمثل تهديدًا وجوديًا لمستوردي القهوة في الولايات المتحدة».

وأكد رئيس التعاونية البرازيلية “إكسبوكاسير”، التي زادت صادراتها إلى السوق الأمريكية بنسبة ٪15 العام الماضي، أنه لا يمكن إعادة التفاوض على العقود المقرر تسليمها بعد بداية آب.

وأوضح:

«التعرفة تُفرض داخل الدولة المستوردة، وبالتالي يتحملها المستورد ويقوم بتحويلها إلى المستهلك». وأضاف أن التعاونية لم توقّع أي صفقات جديدة مع مشترين أمريكيين منذ إعلان القرار.

ويرى العديد من التجار أن استمرار التعرفة سيُعيد رسم مسارات التجارة العالمية، حيث قد تتجه الحبوب البرازيلية إلى أوروبا وآسيا، بينما تعتمد الولايات المتحدة بشكل أكبر على دول من أفريقيا وأمريكا الوسطى والجنوبية. إلا أن هذا التحول ليس سهلًا وسيترتب عليه تكاليف إضافية.

وقال أحد التجار، مفضّلًا عدم الكشف عن هويته، إن القهوة البرازيلية تُستخدم في ثلث الخلطات التي تقدمها سلاسل مشهورة مثل “دانكن” و”تيم هورتنز”، كما تدخل ضمن توليفات عديدة تُقدمها سلسلة “ستاربكس”. ولم تُصدر هذه الشركات أي تعليق رسمي.

من جهتها، امتنعت الرابطة الوطنية الأمريكية للقهوة عن التعليق على القرار، لكنها شددت على أن القهوة تُعد عنصرًا أساسيًا في الحياة اليومية للأمريكيين، مشيرة إلى أن نحو ثلثي البالغين في البلاد يتناولون القهوة بشكل يومي. كما ناشدت الرابطة الإدارة الأمريكية باستثناء القهوة من قائمة المنتجات الخاضعة للتعرفة الجديدة.

Continue reading “سباق مع الزمن لإدخال القهوة البرازيلية إلى أميركا قبل بدء تطبيق التعرفة الجمركية بنسبة 50%”

أعلنت شركة بي آر سي، المؤسسة لعلامة “بلاك رايفل” المختصة في المشروبات الفاخرة والمملوكة لمؤسسين من قدامى المحاربين، عن بدء عملية الطرح العام لعدد من أسهم الفئة “أ”، وذلك عبر آلية الاكتتاب من خلال جهة ضامنة.

وأوضحت الشركة أنها تعتزم منح الجهة الضامنة خيارًا لمدة 30 يومًا لشراء ما يصل إلى 15% إضافية من عدد الأسهم المطروحة، وذلك في حال وجود طلب مرتفع. ولم تُحدد حتى الآن الكمية النهائية أو السعر المتوقع، إذ سيعتمد ذلك على ظروف السوق وقت التنفيذ.

تتولى شركة “دي. إيه. دافيدسون وشركاؤه” إدارة الاكتتاب بصفتها الضامن الوحيد لهذا الطرح.

ويجري الطرح استنادًا إلى بيان تسجيل عام كانت الشركة قد قدمته إلى هيئة الأوراق المالية الأميركية في 21 مارس 2023، وتمت الموافقة عليه في 30 مارس من العام ذاته. وقد تم أيضًا تقديم نشرة أولية تفصيلية تتضمن شروط الطرح، ويمكن الاطلاع عليها من خلال الموقع الرسمي للهيئة.

وأكّدت الشركة أن هذا الإعلان لا يُعتبر عرضًا للبيع أو دعوةً للشراء في أي ولاية أو جهة قضائية يُعد فيها ذلك مخالفًا للأنظمة دون استيفاء شروط التسجيل القانونية.

سياق استراتيجي

تأتي هذه الخطوة في إطار التوسع المستمر الذي تشهده “بلاك رايفل” في قطاع المشروبات الفاخرة، حيث تمكنت من بناء قاعدة جماهيرية واسعة بفضل رسالتها التي تحتفي بالقيم الوطنية وتدعم المحاربين القدامى والعاملين في القطاعات الأمنية والخدمية.

وقد تأسست الشركة عام 2014 على يد المحارب السابق “إيفان هافر”، وتقدّم منتجاتها عبر منصات متعددة تشمل البيع المباشر، المتاجر الفعلية، والمحتوى الإعلامي المرتبط بنمط حياة مميز.

تنويه قانوني

حذّرت الشركة من أن عملية الطرح قد لا تكتمل أو قد يتم تعديلها بحسب ظروف السوق، كما أشارت إلى وجود مخاطر مرتبطة بالاستثمار تم توضيحها في تقاريرها السنوية والدورية المقدّمة لهيئة الأوراق المالية.

لمحة عن شركة بلاك رايفل

• سنة التأسيس: 2014

• المؤسس: إيفان هافر (محارب سابق في القوات الخاصة)

• المقر الرئيسي: سولت ليك سيتي – ولاية يوتا

• الرسالة: تقديم قهوة فاخرة بروح وطنية تدعم قدامى المحاربين والعاملين في خدمة الوطن

Continue reading “شركة القهوة بلاك رايفل تعلن عن طرح عام مقترح لأسهم الفئة “أ” العادية”

في عالم القهوة المختصة، كثيرًا ما نسمع كلمة “توازن” تتردد على ألسنة الباريستا والمحامص وخبراء التحكيم في المسابقات. الكل يبحث عنه، والكل يمتدحه، لكنه غالبًا ما يُساء فهمه. فهل التوازن يعني الحياد؟ الطعم المتوسط؟ أم أنه شيء أكثر تعقيدًا؟

الحقيقة أن التوازن في القهوة لا يعني أن يكون الطعم باهتًا أو خاليًا من الشخصية. بل هو حالة من الانسجام الحسي بين النكهات المتباينة: الحلاوة، والحموضة، والمرارة، والملوحة. التوازن هو عندما تتآلف هذه العناصر معًا لتشكل فنجانًا متكاملًا، لا تطغى فيه نكهة على أخرى.

اللسان لا يكذب.. أساس التوازن يبدأ من علم التذوق

يدرك المتذوقون المحترفون أن حاسة التذوق تعتمد على أربعة مذاقات أساسية:

• الحلاوة: تظهر عند مقدمة اللسان وتُستشعر من السكريات والكحولات وبعض الأحماض.

• الملوحة: تُستشعر على الجوانب الخلفية من اللسان وتنتج عن أملاح طبيعية مثل حمض الطرطريك والستريك.

• المرارة: تُستشعر في مؤخرة اللسان، وغالبًا ما تنتج عن الكافيين أو الكينين.

• الحموضة: تُستشعر أيضًا في الجوانب وتأتي من أحماض طبيعية مثل الستريك والماليك، أو من بعض القلويات.

لكن التجربة الحقيقية للقهوة لا تكمن فقط في وجود هذه النكهات، بل في كيفية تفاعلها مع بعضها البعض داخل الفم. وهذا ما يُعرف في علم التذوق بـ”التحويرات” أو modulations.

ستة تفاعلات تصنع التوازن في القهوة

تشير الأبحاث والمرجعيات الحسية المعتمدة من الجمعية الأمريكية للقهوة المختصة إلى وجود ستة أنماط رئيسية من التفاعل بين المذاقات الأساسية:

1. الأحماض + السكريات → كوب حمضي (Acidy)

   مثال: قهوة إثيوبية مغسولة ومحموصة تحميصًا خفيفًا.

   الأثر: حلاوة منعشة بطابع فاكهي مشرق.

2. الأملاح + السكريات → كوب ناعم (Mellow)

   مثال: قهوة برازيلية معالجة طبيعيًا أو منخفضة الحموضة.

   الأثر: إحساس بالنعومة والراحة والاتزان.

3. السكريات + الأحماض → طابع خمري (Winey)

   مثال: قهوة معالجة بالتخمير أو بالعسل.

   الأثر: حموضة ناعمة تشبه العنب أو الزبيب بدلاً من الليمون أو الخل.

4. السكريات + الأملاح → كوب باهت (Bland)

   مثال: قهوة مفرطة التخفيف أو تفتقر للبنية.

   الأثر: طعم مسطح، خالٍ من التعقيد.

5. الأحماض + الأملاح → كوب حاد (Sharp)

   مثال: إسبريسو غير مضبوط أو قهوة بالتقطير مفرطة الحموضة.

   الأثر: إحساس حاد وحارق يفتقر للنعومة.

6. الأملاح + الأحماض → حموضة خافتة (Soury)

   مثال: تحميص داكن أو قهوة غنية بالمعادن.

   الأثر: حموضة باهتة، وغالبًا ما تكون غير محبذة إذا زادت عن الحد.

التوازن ليس صدفة.. بل فن

التوازن لا يحدث بمحض الصدفة، بل يبدأ من اختيار الحبوب الخضراء بعناية، ويمر عبر ضبط التحميص لتطوير الحلاوة أو تهذيب الحموضة، ثم يُترجم عبر مهارة الباريستا في ضبط استخلاص القهوة.

فنجان القهوة المتوازن لا يعني أنه بلا شخصية. بل على العكس، هو فنجان غني ومعقد، لكن كل مكون فيه يؤدي دوره في انسجام تام. لا توجد نكهة تتسلط على الأخرى، بل نغمات تذوقية تتراقص بتناغم.

لماذا التوازن مهم؟

في مسابقات التذوق، يُعد التوازن أحد أهم المعايير في التقييم. فالقهوة المتوازنة تُعبّر عن نضج في المعالجة، ووعي في التحميص، ودقة في التحضير.

أما على مستوى التجربة اليومية، فالقهوة المتوازنة هي ببساطة قهوة ممتعة. لا تجهد الحواس، ولا تفاجئك بنكهة نافرة. بل تجعلك ترغب في رشفة أخرى، ثم أخرى.

ختامًا.. التوازن هو جوهر القهوة الجيدة

قد ننبهر بالقهوة ذات الحموضة العالية أو الحلاوة اللافتة، لكن دون توازن، تصبح تلك التجارب غير مكتملة. فنجان القهوة الجيد لا يكتفي بأن “يُظهر نكهة”، بل يجب أن “يشعرنا بالاكتمال”.

وهنا يكمن السر: التوازن هو لغة الانسجام في فنجان القهوة.

Continue reading “ما معنى التوازن في فنجان القهوة؟”

أعلنت شاريبوفا كوفي، المتخصصة في تدريب وتأهيل محترفي القهوة، عن إطلاق دورة مهارات التذوق ضمن عرض تدريبي مميز خلال شهر يوليو، بقيادة خبيرة التدريب المعتمدة إيرينا شاريبوفا، والتي تُعد من أبرز الأسماء في مجال التدريب والاستشارات الخاصة بالقهوة في دولة الإمارات.

تهدف الدورة إلى تطوير المهارات الحسية للمشاركين، وتدريبهم على تقييم القهوة بشكل احترافي، من خلال حاسة الشم والتذوق واللمس، وباستخدام منهجيات دقيقة ومعتمدة عالميًا.

ما يتضمنه العرض التدريبي:

• تدريب عملي ومباشر بإشراف إيرينا شاريبوفا

• شهادة إتمام دورة من شاريبوفا كوفي

• شهادة رسمية معتمدة في مهارات التذوق

• جلسات تذوق قهوة مختارة بعناية

• ضيافة خفيفة ومشروبات أثناء الدورة

وقالت إيرينا شاريبوفا:

«هذه الدورة ضرورية لكل من يرغب في فهم القهوة بجودة احترافية. الهدف هو تدريب الحواس وتوسيع المفردات التذوقية للمشارك، ليتمكن من تقييم القهوة بدقة وموضوعية.»

المحاور الأساسية في الدورة:

• استخدام حاسة الشم والتذوق واللمس في تحليل القهوة

• التعرف على النكهات الأساسية: الحلاوة، الحموضة، المرارة، الملوحة، الأومامي

• فهم روائح القهوة وعجلة النكهات

• تعلم بروتوكول التذوق العالمي (الكبّينغ)

• تقييم التوازن والنهاية الفموية والملمس

• بناء منهجية ثابتة وموضوعية في تقييم القهوة

الفئات المستهدفة:

• الباريستا الراغبين في تطوير فهمهم الحسي للقهوة

• المحمصون وخبراء الجودة الذين يسعون لتعزيز مهارات التقييم

• أصحاب المقاهي المهتمون بفهم جودة القهوة

• مشترو البن الأخضر والحكام في البطولات ممن يحتاجون إلى مهارات تذوق عالية الدقة

الدورة مصممة لتمنح المشاركين أدوات عملية لفهم القهوة على مستوى مهني، وتساعدهم على التعبير عن جودة القهوة بلغة دقيقة ومعتمدة في القطاع.

المقاعد محدودة، وللتسجيل أو الاستفسار يُرجى التواصل مع شاريبوفا كوفي – التدريب والاستشارات في مجال القهوة – دبي.

Ask ChatGPT

Continue reading “شاريبوفا كوفي تطلق عرضًا حصريًا لدورة “مهارات التذوق” خلال شهر يوليو في دبي”

في تعاون علمي غير مسبوق، قدمت منظمة «البحوث العالمية للقهوة» بالتعاون مع شركاء من 15 دولة أوسع دراسة ميدانية حتى الآن لتقييم مقاومة أصناف بن أرابيكا لمرض صدأ أوراق القهوة. نُشرت هذه الدراسة في مجلة علمية، وتشكل نقطة تحول في فهم كيفية تفاعل التركيب الوراثي للبن مع البيئات الزراعية المختلفة. وتوفر نتائجها معلومات دقيقة وعملية للمزارعين والمُحسِّنين حول العالم.

تم اختبار 29 صنفًا من أرابيكا في 23 موقعًا بحثيًا حول العالم، بهدف التصدي لمرض صدأ الأوراق الذي تسببه فطريات مدمرة تُدعى «هيميليا فاستاتريكس»، والتي تهدد محاصيل البن وجودتها. وقد تصل الخسائر في المحصول إلى أكثر من 75% في الحالات الشديدة.

قالت الدكتورة تانيا هامفري، المديرة العلمية للمنظمة: «لا يمكن لأي دولة أو مؤسسة بمفردها حل هذا التحدي المعقد. هذا البحث يثبت أن التعاون العالمي هو السبيل الوحيد لفهم المشكلة والتصدي لها بفعالية».

تهديد عالمي لزراعة البن

تم توثيق مرض صدأ أوراق القهوة لأول مرة في زراعات تجارية في سريلانكا عام 1869، ثم انتشر تدريجيًا ليصل إلى جميع مناطق إنتاج البن، بما في ذلك هاواي في عام 2020. ومع وجود أكثر من 55 سلالة فسيولوجية معروفة من الفطر، فإن السيطرة على المرض تتطلب نهجًا متجددًا ومرنًا.

يتمتع البن العربي بجينات مقاومة تُعرف بـ SH1 إلى SH9، استُمدت من أنواع برية مثل «كانيفورا» و«ليبيريكا»، لكن لم يتم دمج كل هذه الجينات في صنف واحد تجاري، مما يعني أن المقاومة غير مضمونة تمامًا.

تجربة دولية لاختبار الأصناف

أطلقت المنظمة في عام 2015 مشروع «تجربة الأصناف متعددة المواقع»، والذي شاركت فيه 31 صنفًا من 11 برنامجًا لتحسين البن من مختلف أنحاء العالم. ومن خلال تحليل بيانات 23 موقعًا، تم تقييم مقاومة الصدأ في ظروف ميدانية حقيقية.

أظهرت النتائج أن مقاومة المرض تعتمد على تفاعل الجينات مع البيئة المحيطة. فالصنف الذي ينجح في منطقة معينة قد يفشل في أخرى بسبب تغيرات في المناخ، أو التربة، أو الإدارة الزراعية، أو سلالة الفطر السائدة.

يقول الدكتور خورخي بيرني ميير يي تيران، الباحث الرئيسي في الدراسة: «نحن لا نقدم حلاً موحدًا، بل نوفر أدوات علمية تُوجه المُحسِّنين والمزارعين لاختيار الأصناف الأنسب لكل بيئة».

نتائج رئيسية: المقاومة، والثبات، والتكيّف

من بين الأصناف التي أثبتت مقاومة عالية كانت EC16 المعروف باسم «موندو مايا»، و Ruiru 11، و Parainema، و Catigua MG2، و IPR107. ورغم تفوق بعض هذه الأصناف عالميًا، لم يكن أي منها محصنًا تمامًا.

برز صنف Parainema باعتباره من أكثر الأصناف توازنًا بين المقاومة والثبات، مما يجعله خيارًا ممتازًا للمزارعين في عدة مناطق. بينما أظهرت الأصناف النقية من أرابيكا ضعفًا نسبيًا، كانت الأصناف المهجنة بين الأنواع أكثر قدرة على مقاومة المرض، وخاصة تلك المشتقة من هجين تيمور.

لا مقاومة دون معرفة البيئة

أوضحت الدراسة أن مقاومة المرض لا تتعلق بالجينات وحدها، بل تتأثر بالموقع الذي يُزرع فيه البن. وتشمل هذه العوامل: المناخ، وارتفاع الأرض، والإدارة الزراعية، وتنوع سلالات الفطر.

باستخدام أدوات إحصائية متقدمة مثل مخططات GGE ونموذج WAASB، تمكن الباحثون من تحديد أربع «بيئات كبرى» تميزت كل واحدة منها بأصناف متفوقة محددة.

فمثلًا، برز صنف Catigua MG2 في الهند وإندونيسيا والسلفادور، بينما تفوق EC16 و Ruiru 11 في أجزاء من إفريقيا وأمريكا اللاتينية.

قال ألبرتينو ميزا، مدير البحوث في تعاونية CENFROCAFE في بيرو: «هذه البيانات تمنح المزارعين الثقة لاختيار ما يناسبهم بناءً على دليل علمي، وليس على التقدير أو التجربة».

فوائد مباشرة لقطاع البن العالمي

يمكن تلخيص الفوائد التي ستجنيها الجهات المعنية:

• المحسّنون: تحديد أفضل خطوط التهجين.

• المزارعون: اختيار أصناف مناسبة لمناخهم.

• الجهات الحكومية: توجيه السياسات الزراعية.

• المصدرون والمحمصون: تأمين الإمدادات وتحسين الجودة.

ومع تزايد المخاطر المناخية والأمراض، تصبح مثل هذه الدراسات أمرًا حيويًا لبقاء واستدامة زراعة البن في العقود القادمة.

بناء القدرات وتعزيز البنية التحتية

ساهم المشروع أيضًا في تطوير القدرات المحلية للمؤسسات البحثية في البلدان المشاركة، من خلال تقديم التدريب والمعدات والمرافقة الفنية، مما مكّنها من مواصلة الأبحاث الميدانية والتعامل مع التحديات الجديدة.

قالت الدكتورة هامفري: «نحن لا نواجه المرض فقط، بل نبني جسورًا علمية بين القارات، ونعزز قدرات الدول لحماية البن».

نحو جيل جديد من البن المستدام

تشير الدراسة إلى أن استمرار المراقبة والبحث أمر ضروري، ليس فقط في مواجهة صدأ الأوراق، بل أيضًا في تحسين الصفات الأخرى مثل مقاومة الجفاف، وجودة الكوب، والإنتاجية.

كما تم نشر البيانات الكاملة للدراسة، مما يسمح باستخدامها من قِبل الباحثين والمزارعين والجهات الفاعلة في القطاع. وهذا يمثل دعوة مفتوحة لمواصلة التعاون والتشارك في المعلومات، لأن مستقبل البن يتطلب استجابة جماعية وعلمية لمواجهة التحديات القادمة.

لتحميل الدراسة الكاملة: تجارب دولية على أصناف بن أرابيكا تكشف عن تفاعل الجينات والبيئة في مقاومة صدأ أوراق القهوة.

Continue reading “صدأ أوراق القهوة لا يعرف الحدود.. دراسة عالمية تكشف تفاعل البيئة والجينات في مقاومة أرابيكا”