تعتبر القهوة من المشروبات الأكثر انتشاراً وتناوُلاً حول العالم، و هناك أكثر من 80 دولة تنمو فيها أشجار البن. يتم تصنيف القهوة من خلال معايير مختلفة أبرزها:
– جودة الحبوب ونوعها.
– نوع معالجة البن
– درجة التحميص.
تستحوذ القهوة العربية ” أربيكا “على 75% من البن المنتج، فيما تستحوذ قهوة ” روبيستا” على الباقي.
ماتزال أمريكا الجنوبية هي رائدة تصدير البن، تليها آسيا وأوروبا.
معلومات تاريخية
عُرِفت القهوة قديماً في اليمن، ثم انتقلت للحبشة (إثيوبيا)، – وربما العكس في بعض الروايات- وقد كانت تُستخدم كعلاج للعديد من الأمراض، وبعد انتشارها في انحاء العالم أصبحت من المشروبات المُحببة للكثيرين وهذا ما أكسبها شُهرةً كبيرةً.
وصلت ثمار البن إلى أوروبا في نهاية القرن السادس عشر. بفضل تجار البندقية.
وفي القرن الثامن عشر، جلب البحارة الأوروبيون حبوب البن إلى أمريكا الجنوبية والوسطى وآسيا.
الموردين الرئيسيين للقهوة في العالم
في عام 2019 ، تم جمع أكثر من 130 مليون كيس من البن ( يحوي كل كيس 60 كليوجرام) من أراضي 50 دولة منتجة للبن.
أبرز المنتجين والمصدرين للبن :
البرازيل :35.5 مليون كيس
فيتنام: 27.9 مليون كيس
كولومبيا: 13.5 مليون كيس
إندونيسيا: 8.3 مليون كيس
هندوراس: 7.1 مليون كيس
إثيوبيا:4 ملايين كيس
أسس تصنيف القهوة:
تصنف القهوة وفقا لـ:
نوع الشجرة.
نوع وصلابة الحبوب.
طريقة المعالجة.
بلد الانتاج.
درجة التحميص.
يتم دائما الإشارة إلى هذه المعايير عند تغليف المنتجات.
حسب نوع شجرة البن:
هناك أنواع أساسية من أشجار البن:
النوع الأول: قهوة “أرابيكا” البن العربي.
موطنها الأساسي هو اليمن وإثيوبيا، تنمو الأشجار ذات الثمار الحمراء أو الحمراء الأرجوانية حتى 5 أمتار، في مرتفعات جبلية (800-2100 متر فوق مستوى سطح البحر).
تتشكل الحبوب البنية الفاتحة على شكل بيضاوي يصل طولها إلى 1.5 سم.
قهوة “أرابيكا” لا تتحمل البرد بشكل جيد وهي عرضة للأمراض.
يعد البن العربي “ارابيكا” من افضل انواع البن في العالم وتتميز بميزات عديدة أبرزها:
– المذاق المعتدل.
– درجة مرارة وحموضة معتدلة.
– تحتوي على الكافيين بنسب متوسطة تتراوح ما بين 0.8 إلى 1.5 %.
– يتم طحنها بطريقة احترافية، وهذا يضمن مسحوق من القهوة شديد النعومة، والنقاء والصفاء.
– تحتوي على نسبة كبيرة من السكر، وهذا ما يجعل مذاقها رائعا يتصف بالهدوء.
– يتم زراعة حبوب البن العربي على ارتفاع 800 متر من سطح البحر، وهذا يساعد في نضوجها بشكل أفضل.
النوع الثاني: ” روبستا” القهوة الأمريكية ” .
تعتبر ثاني افضل انواع القهوة في العالم وهي ذات جودة عالية، وتتميز بعدة خصائص أبرزها مايلي:–
– المذاق الحاد.
– نسبة مرارة كبيرة مقارنة بـ” أرابيكا”
– يحتوي على نسبة كبيرة من الكافيين، تمثل ضعف كمية الكافيين الموجودة في “ارابيكا”، حيث أنها تتراوح ما بين 1.7 إلى 3.5%، وبالتالي يؤثر بدرجة كبيرة على درجة نشاط الجسم والمخ.
– تتم زراعة هذا النوع من القهوة في أي أرض زراعية يكون ارتفاعها أقل من 1000 متر، أي أنه لا يحتاج إلى أرض مرتفعة كي يزدهر وينضج مثلما يحتاج بن ارابيكا.
– يتميز بسهولة زراعته التي لا تحتاج إلى تطبيق الكثير من الشروط، وبالتالي يعطي المحصول في النهاية إنتاج كبير ووفير من حبوب البن.
– منشأه الأصلي هو الكنغو، ولكن في وقتنا الحالي يتم انتاجه بكثرة في جنوب شرق آسيا وقارة إفريقيا.
– يحتاج بن روبوستا إلى مدة تتراوح ما بين تسعة إلى إحدى عشر شهراً حتى ينمو ويزدهر.
النوع الثالث: قهوة ليبيريكا
موطنها الأصلي هو وسط وغرب إفريقيا وتحديدً ليبيريا، ومن هنا جاء اسمها.
تشتهر ليبيريكا بمايل:
– رائحة زهرية واضحة.
– نكهة جريئة مدخنة.
– غالبًا ما يتم خلط هذه الأنواع القوية مع أصناف أخرى لإضافة المزيد من القوام والبساطة.
– لا تحظى بسمعة مرتفعة، فلم يسمع بها في الحضارة الغربية إلا في أواخر القرن التاسع عشر.
– اكتسبت ليبيريكا موطئ قدم مع منتجي البن في جنوب شرق آسيا بعد مرض فطري يسمى (صدأ القهوة) قضى على الكثير من محاصيل الأرابيكا في المنطقة.
– ينمو نباتها بشكل أكبر بكثير من نبات أرابيكا أو روبوستا.
– معظم حبوب ليبيريكا تكون غير منتظمة الشكل وأقرب إلى روبوستا في الحجم والمظهر العام.
– حبوب ليبيريكا قادرة على المناخات الحارة والرطبة والارتفاعات المنخفضة.
– تتمتع قهوة ليبيريكا بسمعة مثيرة للجدل وستجد تضارب وتناقض شديد بين مستهلكيها: الأشخاص الذين جربوا هذا النوع إما يحبونه أو يكرهونه. يعشق بعضهم النكهة غير العادية، والجوزية، والخشبية، والمخادعة في آخر رشفة، فيما يقارنها آخرون بنكهة القمامة المحترقة.
النوع الرابع: قهوة إكسيلسا
على الرغم من أنها كانت تعتبر يوم من الأيام نوعًا منفصلاً من انواع القهوة، إلا أن العلماء أعادوا تصنيفها مؤخرًا على أنها نوع من انواع قهوة ليبيريكا.
تنمو حبوب قهوة إكسيلسا بالكامل تقريبًا في جنوب شرق آسيا، وتتشكل إلى حد ما مثل حبوب بن ليبيريكا، بأشكال بيضاوية ممدودة. ينمو هذا النوع من البن على ارتفاعات متوسطة ما بين 20-30 قدمًا فوق سطح البحر.
من حيث النكهة، تعتبر حبوب القهوة إكسيلسا فريدة جدًا فهي تجمع بين صفات التحميص الخفيف مثل النكهات اللاذعة، ونكهات الفواكه التي تشبه إلى حد كبير التحميص الداكن. كما أنها أخف من حيث الرائحة والكافيين، مع الحفاظ على عمق غير عادي في النكهة.
غالبًا ما تخلط حبوب إكسيلسا مع انواع أخرى لتعزيز النكهة.
حسب نوع حبوب البن
هناك حبيبات كبيرة ومتوسطة وصغيرة الحجم .
ولكل بلد علامات خاصة بها:
الشركات الإندونيسية تستخدم الأحرف : L,M,S
الشركات الأفريقية يتم استخدام الاحرف التالية:
AAA كبيرة
AA متوسطة
AB صغيرة
استنادا على صلابة الحبوب، يتم اعتماد العلامات التالية:
– SHB الحبوب ذات أعلى درجة صلابة ، وتنمو على ارتفاع 1400 متر فوق مستوى سطح البحر.
– HB الحبوب الصلبة التي تموا في مزارع على ارتفاع 1200-1400 فوق مستوى سطح البحر.
– MHB الحبوب ذات الصلابة المتوسطة ، وتنمو في السهول.
– LGA الحبوب الناعمة التي تستخدم للقهوة منخفضة الجودة.
يعتبر البن العربي ” أرابيكا” الأفضل فلديها أعلى درجة صلابة.
وفقا لطريقة معالجة حبوب البن
بعد الحصاد ، تخضع ثمار البن للمعالجة بطريقتين جافة أو رطبة.
في الحالة الأولى ” الجافة: يتم غسل الحبوب وتركها لتجف لمدة 3 أسابيع. ثم يتم تنظيفها وفحصها لإزالة بقايا القشرة.
في الحالة الثانية” ” الرطبة”: يتم وضع الحبوب في الماء لمدة 24 ساعة، فيحدث تخمير أولي للحبوب، لذلك تصبح أكثر ليونة.
بعد الغسيل ، يتم تنظيف الحبوب باستخدام الآلات.
حسب جودة الحبوب
يختلف وضع العلامات في مناطق مختلفة. غالبا ما تستخدم الحروف A و B و C ، والتي تتوافق مع الجودة العالية والمتوسطة والمنخفضة.
بعض الشركات المصنعة تتبنى التصنيف التالي:
–
– AA قهوة عالية الجودة
– AV قهوة ذات جودة جيدة
– AW قهوة متوسطة الجودة
– BB قهوة منخفضة الجودة
– EP (إعداد أوروبي) يعني أن ما يصل إلى 8 عيوب تمت إزالتها من 300 غرام من القهوة.
– AP (إعداد أمريكية) يعني أنه تم إزالة ما يصل إلى 23 من العيوب من كمية مماثلة من القهوة.
وفقا لدرجة الطراوة
يتم تصنيف محصول البن إلى :
محصول جديد: يعني تمت التعبئة والتغليف مباشرة بعد الحصاد والتجهيز .
محصول قديمة: حصاد العام الماضي.
يتم وضع الملصق الناضج على القهوة التي تم تخزينها في مستودع لمدة من 1 إلى 3 سنوات. بالنسبة للأصناف الأكثر عمرا (6-10 سنوات) ، يتم استخدام تسمية القهوة القديمة/القديمة.
وفقا للصلابة
تتأثر قوة القهوة بالتنوع والطحن والتحميص وطريقة التخمير.
يتم تتميز الأنواع التالية من القهوة القوية اعتمادا على تركيز الكافيين (مجم / مل):
– قهوة اسبريسو-2
– القهوة التركية-0.8
– القهوة المصفاة -0.6
– أمريكانو ، كابتشينو-0.4.
– في بعض الأحيان يسمى أقوى ريستريتو – القهوة السوداء المصنوعة في آلة القهوة. هذا المشروب له طعم أكثر ثراء بسبب وجود الزيوت الأساسية ، ولكنه يحتوي على كمية أقل من الكافيين من الإسبريسو.
وفقا لدرجة التحميص
وفقا لشدة المعالجة الحرارية ، هناك درجات من التحميص:
تحميص خفيف: تستمر العملية حتى النقرة الأولى، تصبح الحبوب جافة ، وتكتسب لونا بنيا فاتحا.
تحميص متوسط. تستمر العملية حتى تكون الحبوب أغمق.
تحميص قوي: تستمر العملية حتى تتحول الحبوب إلى اللون البني الداكن ، ويحدث الكراميل.
أعلى درجة تحميص: تستمر العملية حتى تصبح الحبوب لامعة بسبب الزيت العطري ، وتكتسب اللون الأسود والبني.
وفقا لبلد الإنتاج
تتميز أصناف البن من أمريكا الجنوبية بنكهة خفيفة مع تشبع متوسط، فيما تشتهر أصناف البن من إثيوبيا وبوروندي وزامبيا وأوغندا بقوتها، و في الكونغو ، يزرع روبوستا بطعم لاذع ، والأرابيكا الكينية لها مذاق خفيف، أما مزارع أرابيكا الكلاسيكية فتقع في اليمن وفي فيتنام يتم انتاج ، روبوستا مع رائحة كلينج وضوحا هو شائع.
تصنيف منتجي البن
تشمل قائمة أكبر منتجي الحبوب والبن المطحون الشركات التالية:
لافاتزا.
باوليج.
كيمبو.
مالونجو.
أفضل أنواع القهوة
تعتبر أمريكا الجنوبية وإثيوبيا واليمن منتجين لأفضل المنتجات. تقع معظم المزارع على ارتفاع 1000 متر فوق مستوى سطح البحر ، لذلك تحصل الحبوب على طعم غير عادي ورائحة غنية.
البرازيلي بوربون سانتوس
سميت على اسم الجزيرة التي تحمل الاسم نفسه في البحر الكاريبي ، يتم حصاد أول 3 محاصيل من الأشجار، و تكون القهوة دهنية وذات حموضة، كما يكون لها طعم غني مع رائحة الشوكولاته جوزي ونفحات من البرتقال.
ماراجوجيب
السمة المميزة لهذا النوع هي الحبوب الكبيرة ، والتي تكون أكبر من ارابيكا بـ 3.5 مرة. هذا المشروب له طعم معقد: حار مع مزيج من الخشب والتوت البري والنوجا والزهور، كما أنه عادة ما يكون ذو حموضة ، وتشمل الرائحة نفحات التبغ.
ميديلين
ينمو الصنف الكولومبي على ارتفاع 1800 متر فوق مستوى سطح البحر. تخضع الحبوب لتحميص خفيف من أجل الحفاظ على طعم فاكهة النبيذ الناعم مع مذاق الكراميل. ويهيمن على وصف الرائحة رائحة الجوزي الخفيفة.
كولومبيا اكسلسو
تقع مزارع البن على ارتفاع 900-1800 متر في جبال كورديليرا. حبوب كولومبيا إكسيلسو متوسطة الحجم ، ولها بنية كثيفة مع حموضة الفواكه الخفيفة وحلاوة. يشمل العطر الحمضيات أو المكسرات.
ماراكايبو
تٌظهر صورة هذا الصنف الفنزويلي الاختلاف الرئيسي عن الأنواع الأخرى-الحبوب الصفراء. ماراكايبو مع طعم طفيف من النبيذ الأبيض الجاف ينمو في ولايات تروخيو ، تاتشيرا ، ميريدا. يتم تعويض الجودة المنخفضة للمواد الخام برائحة العنب.
كوستاريكا
يعتبر هذا النوع من القهوة من النخبة، ولها رائحة حارة وقوة عالية، كمان أن لها طعم متعدد الأوجه: يتم الجمع بين الكاكاو مع الفواكه والفانيليا والعسل.
منزوعة الكافيين
يتم إنتاج القهوة منزوعة الكافيين عن طريق معالجة الثمار الخضراء بمذيب أو بخار أو كربون منشط أو ثاني أكسيد الكربون السائل. هذا المشروب أكثر حمضية وخفيفة مقارنة بالآخرين.
سوبريمو
بالنسبة لهذه القهوة ، يتم اختيار الحبوب عالية الجودة التي يزيد طولها عن 7 مم. يزرع هذا الصنف على المنحدرات الشمالية لنهر كورديليرا في كولومبيا. لا يوجد أي حمض تقريبا، لكن الشوكولاتة تبدو جيدة. الطعم يحتوي على نفحات التفاح واللوز.
قهوة بدالات Dalat
ينمو هذا النوع من قهوة “أرابيكا” في الجزء الأوسط من فيتنام على ارتفاع 1400-1600 متر فوق مستوى سطح البحر. وقهة “بدالات” هي قهوة قوية مع ظلال الفواكه والكراميل والجوز. وتحتوي روائح العطر وهي روائح من الورد والليمون والبرتقال.
ألتورا
تزرع حبوب البن في منطقة سييرا مايسترا الكوبية على ارتفاع 600-800 متر ، وهناك القليل من الحمض في الصنف ، لكنه قوي. يشتهر هذا الصنف بالمرارة ، والتي يتم دمجها مع نكهة التبغ. وله رائحة حلوة ، لاذع مع لون اللوز والكراميل.
أنتيغوا
القهوة النخبة من غواتيمالا لديها نسيج كثيف مع حامض طفيف وحلاوة. عند وصف أنتيغوا ، يتم الاشارة إلى رائحة سميكة وحارة مع ظهور الدخان. هذا الشراب يشبه الكاكاو والخوخ والفواكه.
أوكسانا
تقع المزارع في الولايات الجنوبية للمكسيك. تبرز مجموعة أكساك مع تناسق خفيف ومرارة طفيفة ورائحة خفية. اعتمادا على درجة التحميص ، يظهر طعم الكراميل أو شراب القيقب أو الفانيليا أو البندق.
أنتيغوا
إذا كان صنف أنتيغوا يتميز برائحة الفواكه والخوخ ، فإن الملاحظات الزهرية الخفيفة تسود في مقهى كابانا من غواتيمالا. انها قوية مع حامض طفيف ، لديه طعم جوز غني. الحبوب تكون أكثر تكلفة بسبب الرعاية المعقدة.
السلفادور شالاتينانغو
تنمو أرابيكا في سهل لوس بلينز (ارتفاع يزيد عن 1500 متر فوق مستوى سطح البحر). مشروب هذا الصنف له بنية سميكة مع حلاوة. في البداية ، تشعر بطعم اللوز ، في وقت لاحق يظهر طعم الأزهار.
إثيوبيا سيدامو موكا
تقع مزارع البن الممتازة على هضبة مقاطعة سيدامو (جنوب غرب إثيوبيا). يحتوي المشروب على ملمس مخملي مع حامض فاكهي غني. طعهما يشبه الشوكولاته الداكنة والمكسرات والقرفة والهيل. كما يشبه الطعم الياسمين. ويهيمن عليه رائحة الشوكولاته ، وتلاحظ النبيذ مع مزيج من العليق والتفاح.
موكا اليمن
يزرع البن اليمني في مزارع على ارتفاعات عالية (فوق 1000 متر فوق مستوى سطح البحر). مع تحميص قوي ، يظهر طعم الكاكاو مع التوابل ، مع طعم ضعيف للحمضيات. وتطغى عليه رائحة الفواكه.
أصناف قهوة النخبة
تتضمن قائمة النخبة الأنواع التالية:
جامايكا الجبل الأزرق. فهو يجمع بين مكونات التبغ والكراميل والفلفل والزهور.
جافا القديمة. يتم تخزين الحبوب في أكياس من 2 إلى 6 سنوات للحصول على طعم ورائحة غنية.
كوبي لواك. خصوصية الإنتاج هو تخمير الفاصوليا في المعدة من لواك.
كينيا رويرويرو (كينيا آ رويرويرو). الشراب له نكهة الكرز مع طعم التبغ.
بوربون الأصفر. الحبوب البرازيلية تعطي طعم الشوكولاته والفول السوداني واللوز ، والطعم هو التبغ مع الملاحظات الترابية.
تشمل الدرجة الممتازة سكاي بيري الأسترالي الناعم وإكوادور فيلكابامبا الغريبة.
القهوة العضوية
يتم زراعتها ومعالجتها بدون مبيدات الآفات والأسمدة الكيماوية ومنشطات النمو.
لا تختلف المنتجات العضوية في خصائص الذوق عن الأنواع القياسية.
وتشمل هذه المجموعة أصناف سان كريستوبال (جزر غالاباغوس) ، كونا (هاواي) ، تاباتشولا (المكسيك) ، كليمنجارو (تنزانيا).
وصفات شرب القهوة:
يتم خلط حبوب البن بدرجات متفاوتة من التحميص مع الحليب والكحول والماء البارد والعسل والتوابل. ونتيجة لذلك ، يتم الحصول على أنواع جديدة من المشروبات.
اسبريسو
تم اختراع هذا المشروب القوي في إيطاليا في بداية القرن العشرين .
رومانو
هذا المشروب هو اسبريسو مع عصير الليمون.
ريستريتو
يعتبر المشروب نوعا فرعيا من الإسبريسو ، ولكنه يختلف عنه بحجم أصغر وكمية أقل من الكافيين.
قهوة موكا
تُحضّر هذه القهوة بمزج قهوة اللاتيه مع شراب الشوكولاتة، مع إضافة بودرة الكاكاو على وجه القهوة، وهي من الأنواع المُحبّبة للكثيرين.
لاتيه
الكافيه لاتيه: تُقدّم هذه القهوة في جميع المقاهي، وتُحضّر بمزج كمّية من الإسبرسّو مع كمّية كبيرة من الحليب، وتُغطّى بطبقة من رغوة الحليب.
كابتشينو
ا
لكابتشينو قهوة إيطالية وتعد من أكثر أنواع القهوة انتشاراً، وتُحضّر الكابتشينو بمزج كمّيات متساوية من قهوة الإسبرسو مع الحليب المركّز، ومن الممكن إضافة العديد من النكهات لها مثل نكهة البندق، واللوز والفانيلا، وأكثر ما يُميّز الكابتشينو وضع طبقة من الكريمة والرغوة عليها.
أمريكانو
القهوة الأمريكية يتمّ تحضير هذه القهوة باستخدام ماكينة خاصّة، وتُستخدم فلاتر لتقطير القهوة، وتكون القهوة الأمريكيّة مُخفّفة بالماء أو الحليب. ويعتبر هذا النوع من القهوة كروتين يومي في أمريكا حيث تُستهلك بكَثرة.
القهوة العربية
تعد القهوة العربيّة من أقدم أنواع القهوة، وتُحضّر من حبوب البُن المحمّصة بشكل جيّد، ويتم طحنها وغليها مع حبوب الهيل والزعفران، ويتم تقديمها مُرّة بدون سكر، في فناجين صغيرة خاصّة، وهي من أصول الضيافة في مُعظم البلاد العربيّة.
القهوة التركية
تقدم القهوة التركيّة في المقاهي التركيّة وفي البلاد العربيّة، وقد انتشرت القهوة التركيّة في العديد من دول أوروبا . Continue reading “أنواع القهوة الشهيرة في العالم”
