Рубрика: Исследования

Ассоциация спешелти-кофе (SCA) объявила о запуске инновационной системы оценки кофе, известной как Оценка Ценности Кофе (CVA). Эта новая методика призвана переопределить подход к оценке качества и ценности кофе в индустрии спешелти-кофе, выходя за рамки традиционных органолептических характеристик и предлагая всесторонний подход. CVA является значительным развитием ранее принятой в 2004 году системы дегустации.

Почему необходима новая система?

С 2004 года система дегустации SCA была основным инструментом для оценки кофе, сосредотачиваясь на внутренних характеристиках, таких как аромат, вкус и телесность. Однако эта система подвергалась критике за упрощение сложности кофе до единственного числового балла, игнорируя важные аспекты, такие как происхождение кофе, сертификаты и устойчивые практики. С ростом значения этих факторов SCA начала многолетний исследовательский проект для создания более комплексного и прозрачного протокола, отвечающего современным потребностям индустрии.

Что такое Оценка Ценности Кофе?

CVA — это многомерная система, которая оценивает кофе по четырем ключевым аспектам:

1. Физическая оценка:
   • Фокусируется на таких характеристиках, как размер зерна, цвет, содержание влаги и дефекты.
   • Использует современные инструменты, например, влагомеры, откалиброванные по международным стандартам ISO.
   • Обеспечивает объективность, разделяя физическую оценку и органолептические тесты.
2. Описание органолептических характеристик:
   • Включает такие параметры, как аромат, вкус, послевкусие, кислотность, сладость и текстура.
   • Применяет инновационные методы, такие как тесты “отметьте все применимое” (CATA).
   • Использует инструменты, например, Сенсорный лексикон World Coffee Research и «Колесо вкусов для дегустатора кофе».
3. Аффективная оценка:
   • Фиксирует субъективные впечатления о качестве с использованием девятибалльной шкалы.
   • Учитывает предпочтения рынка и индивидуальные вкусы.
   • Оценивает востребованность нетрадиционных вкусов, которые приобретают популярность.
4. Оценка внешних характеристик:
   • Учитывает происхождение, методы обработки, сертификаты и элементы повествования.
   • Подчеркивает важность прозрачности и отслеживаемости, которые ценятся потребителями.

Путь развития

Разработка системы CVA началась с тщательного анализа системы дегустации 2004 года. В ходе трехлетнего исследовательского этапа проводились обзоры литературы, опросы пользователей и качественные интервью. Мнения более чем 1500 пользователей и участие около 800 участников в программе раннего внедрения сыграли ключевую роль в формировании нового протокола.

Результаты показали необходимость разделения описательной и аффективной оценки для уменьшения предвзятости и повышения точности. Исследования также подчеркнули важность интеграции внешних характеристик, признавая их растущее влияние на поведение потребителей.

Улучшения в методике и инструментах

CVA сохраняет традиционную механику дегустации (часто называемую «аппаратной частью» процесса), вводя значительные усовершенствования в методику оценки («программную часть»). Основные изменения включают:

• Подготовка образцов:
  • Улучшение протоколов обжарки и помола для уменьшения вариативности.
  • Использование точных инструментов и методов для обеспечения однородности образцов.
• Этапы дегустации и секции:
  • Структурированные этапы для оценки аромата, вкуса и текстуры.
  • Детализированные категории органолептических характеристик, такие как кислотность и текстура.

Система также предоставляет гибкость, позволяя выбирать между отдельной и комбинированной оценкой. Хотя рекомендуется раздельная оценка для повышения точности, комбинированные формы доступны для ситуаций с ограниченным временем или ресурсами.

Научная основа и вызовы

CVA базируется на сенсорной науке, различая объективные аналитические измерения и субъективные оценки. Например, интенсивность вкуса и уровень телесности оцениваются объективно, в то время как предпочтения и впечатления остаются субъективными. Этот подход учитывает сложность оценки кофе и решает давние споры о предвзятости дегустации.

Для обеспечения научной точности SCA сотрудничала с такими организациями, как World Coffee Research и Coffee Science Foundation. Эти партнерства помогли усовершенствовать методологию CVA, включая сенсорные эталоны для дескрипторов и улучшенные инструменты для измерения физических характеристик.

Мнения участников индустрии

Разработка CVA руководствовалась обширной обратной связью от участников индустрии. Пользователи высоко оценили потенциал новой системы для предоставления “высокодетализированной” картины качества кофе. Однако были высказаны опасения по поводу сложности внедрения и возможного влияния на производителей. Чтобы решить эти вопросы, SCA акцентировала внимание на прозрачности и инклюзивности в процессе разработки.

Участники также подчеркнули важность соответствия CVA потребностям рынка. Благодаря включению таких характеристик, как устойчивость и сертификаты, система гарантирует признание и вознаграждение уникальных качеств спешелти-кофе на рынке.

Переход и долгосрочные перспективы

Внедрение CVA будет происходить постепенно, с ожиданием, что описательная и аффективная оценки станут промышленным стандартом к 2025 году. В переходный период SCA предоставляет обучение и ресурсы для помощи участникам индустрии в адаптации к новому протоколу. Долгосрочная цель CVA — заменить одномерную оценку дегустации многомерной системой, которая лучше обслуживает всю цепочку ценности кофе.

Всесторонний взгляд на ценность кофе

Оценка Ценности Кофе представляет собой кардинальный сдвиг в том, как индустрия спешелти-кофе оценивает и передает ценность продукта. Комбинируя физическую, органолептическую, аффективную и внешнюю оценки, CVA предлагает всесторонний и прозрачный подход к пониманию кофе. Это позволяет производителям, трейдерам и потребителям принимать более обоснованные решения и углубляет признание сложности кофе.

По мере того как индустрия спешелти-кофе продолжает развиваться, CVA становится важным инструментом для открытия, документирования и празднования уникальных характеристик, которые делают кофе одним из самых любимых напитков в мире.

 

Международная группа исследователей разработала передовой алгоритм искусственного интеллекта (ИИ), способный с беспрецедентной точностью выявлять и классифицировать дефекты зеленых кофейных зерен. Это важное достижение для мировой кофейной индустрии было представлено в исследовании под названием «Сравнительный анализ моделей YOLO для обнаружения и классификации дефектов зеленых кофейных зерен», опубликованном в журнале Scientific Reports, том 14, 2024 года.

Исследовательская команда из Сельскохозяйственного университета Силхета в Бангладеш и Университета Гифу в Японии возглавила этот проект, сосредоточив внимание на применении моделей YOLO (You Only Look Once) для обнаружения дефектов. Исследование направлено на повышение эффективности производства кофе за счет внедрения автоматизированной системы, которая обеспечивает стабильное качество и снижает затраты на труд.

Качество зеленых кофейных зерен играет решающую роль в определении вкуса и коммерческой ценности конечного продукта. Традиционно проверка качества зеленых кофейных зерен основывалась на ручном труде — процессе, который занимает много времени, требует больших затрат и подвержен ошибкам человека. Эти вызовы подчеркивают необходимость автоматизированных решений, которые могут обеспечить быстрый и точный контроль.

Исследование демонстрирует, как модели ИИ могут заменить ручную проверку, предложив автоматизированную систему, способную выявлять и классифицировать дефекты, такие как черные, поврежденные, бледные и кислые зерна.

В состав исследовательской группы вошли Хира Лал Гопе, Хидэкадзу Фукай, Фахим Махафуз Рухад и Шохаг Барман. Они использовали набор данных из более чем 4500 аннотированных изображений для оценки производительности шести моделей YOLO, включая YOLOv3, YOLOv4, YOLOv5, YOLOv7, YOLOv8 и кастомизированную модель YOLOv8n, разработанную специально для данного исследования.

Образцы зеленых кофейных зерен были собраны у фермеров в Восточном Тиморе и сфотографированы с использованием стандартизированной установки для обеспечения единообразия. Были также применены методы предварительной обработки, такие как улучшение освещения, корректировка яркости и вращение, для повышения точности модели.

Кастомизированная модель YOLOv8n продемонстрировала выдающиеся результаты, достигнув точности 0,977, полноты 0,990 и f1-оценки 0,983. Кроме того, она зарегистрировала среднюю точность (mAP) на уровне 0,995, что подчеркивает её способность с высокой точностью выявлять даже мельчайшие дефекты.

Инновации в этой модели включают:

• Улучшенное извлечение признаков: изменения в архитектуре модели позволили выявлять мельчайшие дефекты.
• Многоуровневое обнаружение: модификации дизайна позволили модели распознавать дефекты различных размеров и характеристик.
• Индивидуальные ограничивающие рамки: адаптированы для уникальных размеров и форм кофейных зерен.
• Оптимизация параметров: улучшение скорости обучения и других параметров для повышения общей производительности.

В исследовании подчеркнуты несколько практических преимуществ использования ИИ в производстве кофе:

• Повышение эффективности: более быстрая обработка изображений по сравнению с ручной проверкой, что снижает операционные расходы.
• Стабильность: исключение человеческого фактора обеспечивает единообразное качество.
• Масштабируемость: модель может адаптироваться к различным типам зерен и дефектов в различных регионах, производящих кофе.

Исследователи также отметили, что эту систему можно применять для других сельскохозяйственных продуктов, таких как выявление заболеваний сельскохозяйственных культур или оценка качества фруктов и овощей.

В исследовании дефекты были классифицированы на четыре основные категории:

1. Чёрные зерна: возникают из-за незрелых или поврежденных вишен.
2. Поврежденные зерна: повреждены в процессе очистки.
3. Бледные зерна: теряют цвет из-за быстрого высушивания или старения.
4. Кислые зерна: вызваны перезрелыми вишнями или неправильным брожением.

Модель была обучена с использованием метода оптимизации стохастического градиента (SGD) на графическом процессоре NVIDIA Tesla T4. Этот подход позволил достичь оптимальной производительности после 150 циклов обучения.

Несмотря на успех кастомизированной модели, исследователи отметили некоторые существующие вызовы, включая:

• Длительное время обучения: требуется дополнительная оптимизация для его сокращения.
• Разнообразие данных: сбор более разнообразных образцов может улучшить универсальность модели.
• Интеграция с IoT-технологиями: объединение модели с датчиками Интернета вещей может обеспечить мониторинг качества в реальном времени.

Будущие исследования направлены на решение этих вызовов с целью разработки более комплексных и масштабируемых решений.

Разработка этого алгоритма ИИ является значительным шагом вперед в улучшении стандартов качества в кофейной индустрии. Благодаря беспрецедентной точности, предоставляемой кастомизированной моделью YOLOv8n, производители могут достичь превосходных результатов на глобальном рынке, требующем высочайших уровней эффективности и стабильности.

По мере развития этой технологии она обещает открыть новую эру в обеспечении качества кофе, где производители и потребители смогут рассчитывать на беспрецедентные уровни эффективности и инноваций.

 

Недавнее всестороннее исследование показало, как степени обжарки кофе влияют на содержание извлеченного кофеина и его концентрацию в готовом напитке, что ставит под сомнение некоторые устоявшиеся представления в кофейной индустрии.
Исследование под названием «Содержание кофеина в фильтрованном кофе в зависимости от степени обжарки и коэффициента экстракции» было проведено исследователями из колледжа Бери и университета Дрексел. Они проанализировали 30 различных комбинаций сортов зеленого кофе, степеней обжарки и времени экстракции.

Исследователи использовали современные методы, такие как рефрактометрия, высокоэффективная жидкостная хроматография (HPLC) и сканирующая электронная микроскопия, чтобы изучить сложные процессы, определяющие экстракцию кофеина.

По мнению экспертов, связь между степенями обжарки и содержанием кофеина давно вызывает споры. Однако это исследование предоставляет важные объяснения, устраняя факторы, которые ранее часто путали результаты.

Ученые пришли к нескольким важным выводам:

1. Содержание кофеина достигло пика при обжарке с потерей массы в диапазоне от 14 до 16%, что соответствует легкой и средней степени обжарки. Однако при темной обжарке содержание кофеина оказалось ниже.
2. При сравнении напитков с одинаковым уровнем экстракции кофе, обжаренный до темных степеней, показал более высокую концентрацию кофеина, что противоречит распространенному мнению, что легкая обжарка содержит больше кофеина.
3. С увеличением степени обжарки зерна кофе становятся более пористыми, что повышает эффективность экстракции. Однако этот эффект снижается из-за потерь кофеина вследствие испарения при высоких температурах обжарки.

Исследователи использовали строгую методологию, чтобы гарантировать точность и повторяемость результатов. Были выбраны сорта эфиопского кофе, включая натуральный (сухой процесс) и мытый (влажный процесс), из-за их разнообразных характеристик. Для каждой из пяти степеней обжарки использовалась современная электрическая барабанная обжарочная машина (Aillio Bullet v2). Каждая степень обжарки характеризовалась с использованием таких параметров, как цвет, плотность и процент потери массы.

Кофе заваривался с использованием устройства AeroPress при стандартных условиях, включая соотношение воды и кофе 15:1. Для изучения вариаций коэффициента экстракции было протестировано различное время заваривания (1, 2 и 10 минут). Внешние факторы, такие как размер помола, контролировались с помощью просеивания, а фильтрованная вода с постоянными химическими свойствами использовалась для минимизации влияния внешних факторов.

Исследование показало, что коэффициент экстракции — процент растворимых веществ, извлеченных из молотого кофе, — играет решающую роль в определении уровня кофеина. Результаты показали снижение коэффициента экстракции с увеличением степени обжарки, что связано с разрушением растворимых соединений в процессе обжарки.

Интересно, что темно обжаренный кофе продемонстрировал более высокую концентрацию кофеина при одинаковом уровне экстракции по сравнению с кофе легкой обжарки. Это объясняется меньшим количеством других растворимых соединений в темно обжаренном кофе, что позволяет кофеину составлять большую долю извлеченного материала.

Исследование также выделило роль пористости в динамике экстракции. С помощью сканирующей электронной микроскопии были измерены изменения пористости на разных стадиях обжарки. Ученые обнаружили, что с увеличением степени обжарки зерна кофе становятся более пористыми, что повышает эффективность извлечения растворимых соединений во время заваривания.

Однако результаты показали, что при экстремально темной обжарке способность удерживать кофеин снижается из-за разрушения внутренней структуры зерен.

Исследование затронуло не только кофеин, но и хлорогеновые кислоты, которые являются важными антиоксидантами. Результаты показали, что концентрация этих кислот значительно снижается при темной обжарке, что делает легкую обжарку лучшим выбором для тех, кто ищет их полезные свойства.

Это исследование предоставляет ценную информацию для любителей кофе о том, как их выбор метода заваривания влияет на содержание кофеина. Хотя легкая и средняя обжарка обычно дают более высокие уровни кофеина при стандартных условиях, аналогичных результатов можно добиться и при темной обжарке, если оптимизировать параметры экстракции. Кроме того, исследование показало, что легкая обжарка лучше сохраняет полезные соединения, такие как хлорогеновые кислоты.

Исследование также проливает свет на противоречия в предыдущих исследованиях, касающихся степени обжарки и содержания кофеина. Ранее исследования давали противоречивые результаты из-за различий в методах заваривания, размерах помола и свойствах воды. Стандартизировав эти переменные, ученые создали более надежную базу для понимания влияния обжарки на кофеин.

Эти выводы имеют важное значение для профессионалов кофейной индустрии: от обжарщиков до бариста. Обжарщики могут настроить свои профили, чтобы сбалансировать сохранение кофеина и развитие вкуса, а бариста — оптимизировать методы заваривания для извлечения нужных соединений.

Кроме того, исследование соответствует растущему спросу на прозрачность в индустрии specialty coffee, что способствует лучшему пониманию потребителями научных аспектов их любимого напитка.

Несмотря на значительные достижения, исследование открывает возможности для дальнейших исследований. Смогут ли другие методы заваривания, такие как эспрессо или холодный брю, дать аналогичные результаты? Как влияют другие факторы, такие как высота произрастания кофе и методы обработки, на динамику кофеина?

Это новаторское исследование подчеркивает удивительную сложность кофе, где каждая переменная — от происхождения зерен до степени обжарки и метода заваривания — формирует конечный результат. Раскрывая сложные динамики экстракции кофеина, исследование способствует развитию кофейной науки и дает как профессионалам, так и потребителям возможность принимать обоснованные решения.

С ростом популярности specialty coffee это исследование напоминает, что в мире кофе всегда есть что-то новое для открытия.

 

Кофе – это не просто напиток. Это уникальный сенсорный опыт, культурный символ и глобальное явление, которое выделяет его среди других повседневных напитков. Благодаря своим стимулирующим свойствам, богатой истории и разнообразию, кофе занял особое место в жизни миллиардов людей по всему миру. Вот основные причины, почему кофе – это нечто особенное:

1. Заряд бодрости от кофеина

Кофе содержит натуральный стимулятор – кофеин, который улучшает концентрацию, повышает внимание и борется с усталостью. В отличие от других напитков, кофе обеспечивает этот заряд энергии, став неотъемлемой частью утренних ритуалов и дневных перерывов для многих людей.

2. Богатый вкусовой профиль

Кофе предлагает невероятное разнообразие вкусов и ароматов. Он содержит более 800 ароматических соединений, которые создают вкусы от орехового и шоколадного до фруктового и цветочного. Эти вкусовые вариации зависят от типа зерна, степени обжарки и способа заваривания, делая каждую чашку уникальной.

3. Культурные и социальные ритуалы

Кофе объединяет людей. Он занимает центральное место в таких ритуалах, как утренние привычки, рабочие перерывы и дружеские встречи. По всему миру кофейни стали пространствами для общения, творчества и обмена идеями, подчеркивая культурное значение кофе.

4. Польза для здоровья

Помимо своей бодрящей силы, кофе обладает рядом полезных свойств. Исследования показывают, что умеренное потребление кофе может снижать риск некоторых заболеваний, улучшать когнитивные функции и обеспечивать организм антиоксидантами, которые защищают клетки от повреждений.

5. Универсальность

Кофе невероятно универсален. Его можно пить черным, с молоком, со сливками, в холодном или смешанном виде, а также с различными добавками. Это разнообразие позволяет каждому выбрать именно тот вариант, который отвечает его вкусу.

6. Ароматерапия

Аромат свежезаваренного кофе считается одним из самых приятных и бодрящих. Он приносит ощущение тепла, уюта и энергии, что усиливает наслаждение напитком.

7. Традиции и мастерство

Кофе – это искусство. От выбора зерен до методов обжарки и заваривания – процесс приготовления кофе является ремеслом. Независимо от того, готовится ли он профессиональным бариста или в домашних условиях, каждая чашка – это возможность насладиться уникальным опытом.

8. Сложность вкуса и влияние терруара

Кофе обладает сложным вкусом, который напрямую зависит от региона выращивания – терруара. Высота, почва и климат существенно влияют на характер зерен, что делает кофе похожим на вино и приглашает к исследованию новых вкусов.

9. Всемирное наследие

Кофе повлиял на историю гораздо больше, чем просто напиток. Он сформировал экономики, поддерживал торговые маршруты и даже вдохновлял революции. Начиная с его происхождения в Эфиопии и распространения через арабский мир, кофе продолжает связывать культуры по всему миру.

10. Напиток для творчества и концентрации

Исторически кофе стал напитком для мыслителей и создателей. Он вдохновлял писателей, художников и философов, а его способность стимулировать концентрацию и креативность сделала его популярным в интеллектуальных кругах.

11. Экономическое влияние и устойчивость

Кофе – одна из самых торгуемых мировых товаров, которая обеспечивает работу миллионам фермеров и работников. Инициативы по справедливой торговле и устойчивому земледелию подчеркивают его роль в решении социальных и экологических проблем.

12. Социальная справедливость и равенство

Во многих регионах кофе стал символом возможностей. Женские кооперативы в Африке и Латинской Америке используют производство кофе для достижения экономической независимости и гендерного равенства.

13. Баланс доступности и роскоши

Кофе умело сочетает простоту и изысканность. Он доступен как в виде недорогого растворимого напитка, так и в форме элитных сортов зерен, что делает его популярным среди людей с разным уровнем дохода.

14. Польза для здоровья, выходящая за рамки антиоксидантов

Современные исследования подтверждают дополнительные преимущества кофе, такие как нейропротекторные свойства и снижение риска развития болезней Паркинсона и Альцгеймера. Это делает его напитком, способствующим здоровью.

15. Этическая осознанность

В эпоху осознанного потребления кофе предоставляет возможность поддерживать этические практики, такие как прямая торговля и экологическое производство, создавая более глубокую связь между потребителями и производителями.

16. Постоянное развитие

Кофе сохраняет свою популярность благодаря способности адаптироваться к современным трендам. От движения третьей волны, подчеркивающего прозрачность и мастерство, до инноваций, таких как нитро-кофе и высококачественные растворимые сорта, кофе продолжает удивлять и вдохновлять.

Хорошие новости для любителей кофе: ежедневное употребление этого напитка может быть связано с увеличением продолжительности жизни и сохранением здоровья в пожилом возрасте.

Масштабный обзор более 50 исследований, опубликованный в журнале Ageing Research Reviews, показал, что регулярное потребление кофе связано с увеличением средней продолжительности жизни на 1,8 года. Более того, исследование подчеркивает, что кофе способствует не только увеличению продолжительности жизни, но и «периода здоровья» — лет, прожитых в хорошем состоянии здоровья.

Ведущий автор исследования, Родриго Кунья из Университета Коимбры (Португалия), отметил важность поиска диетических решений, которые помогут справляться с вызовами старения. «Мировое население стареет быстрее, чем когда-либо прежде, поэтому крайне важно найти способы, которые помогут людям жить не только дольше, но и здоровее», — заявил он.

Исследование объединило доступные научные данные о влиянии кофе на старение и связанные с возрастом заболевания, а также изучило его воздействие на семь ключевых механизмов старения. «Мы обнаружили устойчивую связь между регулярным употреблением кофе, увеличением продолжительности жизни и улучшением здоровья в пожилом возрасте», — подчеркнул Кунья.

Кофе — это больше, чем просто кофеин

Хотя кофеин — самый известный компонент кофе, этот напиток содержит более 2000 различных соединений, многие из которых оказывают положительное воздействие на здоровье. Среди них особенно выделяются полифенолы — антиоксиданты и противовоспалительные соединения, которые снижают уровень окислительного стресса, связанного с процессом старения и хроническими заболеваниями.

Полифенолы также содержатся в таких продуктах, как зелёные овощи, ягоды, тёмный шоколад, оливковое масло, зелёный чай и красное вино. Однако уникальный состав кофе позволяет ему предоставлять особые преимущества для здоровья, включая снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов, диабета, деменции и некоторых видов рака.

Переосмысление рекомендаций по употреблению кофе

Традиционно медицинские рекомендации предостерегали от чрезмерного потребления кофе, особенно в пожилом возрасте, из-за его кофеинового содержания. Однако это исследование предполагает, что такие рекомендации стоит пересмотреть. «Сильная научная база, подтверждающая роль кофе в предотвращении хронических заболеваний, требует пересмотра его места в диетических рекомендациях», — отметил Кунья.

Обзор пришёл к выводу, что умеренное потребление кофе (от трёх до пяти чашек в день) связано с заметными преимуществами для здоровья. Регулярное употребление кофе улучшает состояние сердечно-сосудистой, мышечной, иммунной и нервной систем, а также снижает риски депрессии и физической слабости.

Важность осторожности

Несмотря на эти выводы, авторы исследования призывают к осторожности. Обнаруженные положительные эффекты были относительно незначительными, а данные основывались на наблюдательных исследованиях, которые не могут однозначно доказать причинно-следственные связи. Влияние таких факторов, как социально-экономический статус, также не исключено.

Кроме того, исследование финансировалось Институтом научной информации о кофе (ISIC), организацией, поддерживаемой крупными производителями кофе, что подчеркивает необходимость независимых исследований.

Итог

Хотя кофе сам по себе не заменит сбалансированное питание и здоровый образ жизни, это исследование подтверждает его потенциальную роль в увеличении продолжительности и качества жизни. Любители кофе могут наслаждаться своим напитком, зная, что он может добавить немного больше времени и здоровья в их жизнь.

Традиционное выращивание кофе, основанное на фермерских плантациях, уже не поспевает за растущим мировым спросом. По мере того как глобальная потребность в кофе продолжает увеличиваться вплоть до 2050 года и далее, давление на сельхозугодья и окружающую среду становится всё более ощутимым. Деф森林、выхлоп парниковых газов и климатические изменения приводят к ситуации, в которой традиционное производство вскоре может оказаться на пределе своих возможностей.

На фоне этой угрозы учёные, среди которых профессор Чахан Йерецян из Цюрихского университета прикладных наук, разрабатывают альтернативный подход — «клеточный» кофе, выращиваемый в лаборатории. Этот метод может не только сохранить привычный вкус и аромат любимого напитка, но и открыть путь к более устойчивому и гибкому будущему индустрии кофе.

Что такое «клеточный» кофе?
«Клеточный» или культивируемый в лаборатории кофе производится путём выделения клеточной биомассы из фрагмента растения кофе и её последующего выращивания в контролируемых условиях. После этого клетки подвергают обработке — например, лиофилизации и обжарке — чтобы воспроизвести уникальные ароматические и вкусовые соединения, присущие традиционному кофе. В отличие от «кофейных суррогатов» или имитаций, использующих посторонние ингредиенты для создания лишь подобия кофейного вкуса, клеточный кофе сохраняет молекулярную основу настоящего кофе.

«Воспроизвести продукт — значит понять его в самой основе», — говорит Йерецян. «Если вы по-настоящему понимаете кофе, вы можете его воссоздать». Его команда стремится не просто скопировать вкус, но и глубоко осознать химическую природу кофейного зерна, включая те ароматические предшественники, которые раскрываются только при обжарке.

Прогресс и возможные выгоды
Несмотря на раннюю стадию развития, исследования клеточного кофе уже дали обнадёживающие результаты. По первоначальным сенсорным оценкам, вкус и аромат лабораторно культивируемого кофе могут весьма точно напоминать традиционный. Кроме того, ожидается, что этот подход сможет сократить негативное воздействие на окружающую среду, снизить потребность в масштабной вырубке лесов и уменьшить углеродный след. Он также может стабилизировать цепочку поставок, которая сейчас подвержена негативному влиянию изменения климата, ценовых колебаний и непредсказуемых погодных условий.

«Если мы так сильно любим кофе, можем ли мы удовлетворить часть спроса менее вредными для среды и более эффективными способами?» — задаётся вопросом Йерецян. Лабораторное выращивание позволит не зависеть от капризов погоды и климата, обеспечивая стабильные поставки кофе.

Расширение вкусового горизонта
Особенно захватывающей является возможность не просто копировать вкус традиционного кофе, но и выходить за его рамки. Точная настройка химических процессов, лежащих в основе аромата и вкуса, создаст условия для экспериментов с новыми вкусовыми профилями. Можно будет разрабатывать вкусы под индивидуальные предпочтения или предлагать уникальные смеси, недоступные в традиционном сельскохозяйственном производстве.

«Мы можем исследовать совершенно новые сенсорные измерения кофе. Речь идёт не просто о воссоздании, но и о творчестве», — отмечает Йерецян. Таким образом, клеточный кофе может сформировать отдельную категорию продукта, в которой инновации и свобода творчества станут нормой.

Правовые и регуляторные аспекты
Поскольку клеточный кофе относится к категории «новых продуктов питания», он подлежит строгому регулированию. Это значит, что прежде чем он появится в свободной продаже, потребуется получить все необходимые разрешения, что может занять год или два. В отличие от суррогатов, основанных на некофейных ингредиентах и уже доступных на рынке, клеточный кофе потребует более тщательных проверок и одобрений. Однако Йерецян уверен, что растущий спрос на устойчивые решения в кофейной сфере будет способствовать успешному прохождению всех необходимых этапов.

Взгляд в будущее: сочетание традиций и инноваций
Йерецян видит клеточный кофе не как заменитель, а как дополнение к традиционному. Он представляет себе гибридные продукты, сочетающие оба подхода. Это позволит снизить зависимость от классических кофейных плантаций и при этом сохранить качество и культурное наследие напитка.

«Создание смесей, которые сохраняют преимущества — будь то экологическая устойчивость или уникальный вкусовой профиль, — поможет нам гарантировать стабильное снабжение кофе», — говорит Йерецян. Таким образом, клеточный кофе может стать поддержкой для традиционного, расширяя доступность и формируя более надёжную и гибкую кофейную экосистему.

По сути, клеточный кофе — это способ глубже понять саму природу этого напитка и почтить его традиции путём научного переосмысления. Цель — не вытеснить традиционную чашку кофе, а укрепить её позиции, сохранить ритуал и передать его следующим поколениям. И, как технологии уже изменили многие аспекты нашей жизни, они, вероятно, в скором времени преобразят и наши кофейные привычки.

Новый анализ подробно раскрывает структуру затрат на производство молотого кофе в Германии под национальными брендами, где средняя стоимость килограмма составляет 8,06 евро. Согласно данным, наибольшую долю этой стоимости занимают налоги — 2,19 евро за килограмм, за ними следуют затраты на розничную торговлю в размере 1,39 евро за килограмм. Между тем, фермеры, находящиеся в начале цепочки поставок, зарабатывают всего 0,41 евро чистого дохода за килограмм, что подчеркивает значительное неравенство в распределении прибыли между различными этапами производства.

Анализ также показывает, что стоимость обжарки составляет 0,89 евро за килограмм, затраты на торговлю через посредников — 0,26 евро, а экспорт обходится в 0,29 евро за килограмм. Однако в отчете поднимается тревожный вопрос о положении фермеров: труд членов семьи не учитывается в расчетах сельскохозяйственных затрат, из-за чего фермеры несут дополнительные необоснованные расходы, что снижает их реальный доход.

С другой стороны, чистая прибыль с одного килограмма составляет всего 0,19 евро, в то время как только налоги «съедают» около 0,13 евро за килограмм. Эти данные четко показывают, что большая часть финансовых поступлений концентрируется на финальных этапах цепочки поставок, тогда как фермеры, выполняющие основную работу по выращиванию кофе, получают лишь малую часть заработка.

Эти результаты ставят под сомнение справедливость распределения прибыли в немецкой индустрии молотого кофе. С ростом затрат, которые несут фермеры, по сравнению с доходами, получаемыми другими участниками цепочки, возникает срочная необходимость пересмотреть структуру распределения доходов. Требуются инновационные решения для обеспечения устойчивости и справедливости в этом важном секторе, чтобы все участники, особенно фермеры, получили справедливую долю, соответствующую их вкладу в доставку кофе потребителям.

Формат потребления кофе играет ключевую роль в формировании динамики этой индустрии. Анализ рынка кофе в Германии за 2021 год раскрывает интересную историю. Среди различных форматов кофе, таких как молотый кофе, зерновой кофе, мягкие капсулы и капсулы, наблюдаются значительные различия в прибыльности, что отражает текущие тренды и вызовы отрасли.

Несмотря на то, что молотый кофе занимает лидирующую позицию по рыночной доле (41%) и остается основным выбором для домашних хозяйств, его прибыльность рассказывает совсем иную историю. Чистая маржа прибыли для молотого кофе составляет всего 0,08 евро за килограмм. В то же время капсулы, составляющие всего 12% рынка, обеспечивают самую высокую чистую прибыль в размере 7,52 евро за килограмм. Это расхождение подчеркивает рост популярности продукции премиум-класса и удобства, которого требуют потребители, что, в свою очередь, меняет облик кофейной индустрии.

Зерновой кофе, который предпочитают любители свежести и качества, занимает 36% рынка с маржой прибыли 0,39 евро за килограмм. Мягкие капсулы, доля которых на рынке составляет 11%, обеспечивают более сбалансированную прибыль в размере 1,86 евро за килограмм. Однако ни один из этих форматов не может сравниться с капсулами по уровню прибыльности, которые продолжают доминировать в высокодоходном сегменте рынка.

Эти данные вызывают важные вопросы для всех участников цепочки поставок кофе. Фермеры, которые находятся на самом начальном этапе этой цепочки, сталкиваются с минимальной прибылью по сравнению с другими этапами. Многие затраты, такие как семейный труд или неофициальная работа, не учитываются при расчете прибыли, оставляя фермеров с небольшой долей от конечной розничной цены. В то же время розничные продавцы и производители видят большие возможности в концентрации на высокодоходных продуктах, таких как капсулы, чтобы оставаться конкурентоспособными в меняющемся рынке.

Потребители также играют важную роль в этих изменениях. Капсулы считаются удобным и качественным вариантом, однако их высокая цена отражает их премиальный статус. Тем не менее, их популярность вызывает экологические опасения, связанные с отходами и сложностями утилизации.

Рынок кофе в Германии предоставляет ясную картину глобальных тенденций в потреблении кофе, где наблюдается явное несоответствие между рыночной долей и прибыльностью. И хотя капсулы продолжают привлекать внимание как прибыльный продукт, индустрия сталкивается с вызовами, связанными с необходимостью сбалансировать прибыльность, устойчивость и справедливое распределение доходов для фермеров. Сегодня кофейная индустрия стоит на перепутье, где прибыльность стимулирует инновации, но требует при этом более глубокого осмысления ее воздействия на всю цепочку поставок.

Глобальная индустрия кофе, оцениваемая в миллиарды долларов и обеспечиваемая потреблением более 2,25 миллиарда чашек в день, сталкивается с множеством вызовов. Одной из ключевых проблем является неравномерное распределение ценности вдоль сложной цепочки поставок. Чтобы изучить эту проблему, Глобальная кофейная платформа (GCP), IDH и Solidaridad инициировали исследование, которое получило название «Основы справедливости». Этот отчёт, подробно проанализированный Мэтт-Мари Хансен, старшим менеджером программы кофе в IDH, раскрывает, как создаётся и распределяется ценность в цепочках поставок кофе, связанных с немецким розничным рынком.

Всеобъемлющий и инновационный анализ

В рамках исследования были изучены более 40 видов продукции из кофе, производимых в Бразилии, Колумбии, Эфиопии и Вьетнаме, и отслежена их доставка в Германию, крупнейшего потребителя кофе в Европе. Немецкий кофейный рынок, характеризующийся жёсткой конкуренцией в розничной торговле и крупными операциями по обжарке, стал идеальной платформой для анализа. Исследователи изучили как традиционный кофе, так и сертифицированный (например, Rainforest Alliance и Fairtrade), чтобы выявить проблемы, связанные с обеспечением справедливого распределения ценности.

Исследование показало, что основная часть ценности накапливается на этапах розничной торговли и обжарки, в то время как фермеры получают минимальный доход. Например, при средней розничной цене кофе в Германии €8,06/кг фермеры получают всего €0,41/кг. Эта разница усугубляется недооценкой труда членов семей на мелких фермах, что оказывает серьёзное влияние на экономическую стабильность производителей.

Основные выводы: концентрация ценности и неравенство

1. Доминирование розничной торговли: Розничные торговцы получают наибольшую долю прибыли, используя преимущества брендинга, маркетинга и премиальных продуктов, таких как капсулы, которые стоят дороже, но практически не увеличивают доходы фермеров.
2. Стабильные маржи экспортеров и импортеров: Посредники сохраняют низкие, но стабильные маржинальные доходы благодаря экономии на масштабе, что обеспечивает эффективность мировой торговли кофе.
3. Недооценка семейного труда: Труд членов семей на мелких фермах часто игнорируется, что искажает оценку прибыльности и оставляет фермеров уязвимыми к рыночным колебаниям.
4. Неравенство на рынке: Крупные фермы, особенно в Бразилии, получают большую прибыль благодаря экономии на масштабе, в то время как мелкие фермы сталкиваются с бедностью и ограниченными возможностями.
5. Ограниченный контроль фермеров: Мелкие фермеры редко могут влиять на то, как их кофе продаётся или продвигается, оставаясь зависимыми от мировых цен и торговых практик.

Формирование будущего распределения ценности

Отчёт не только освещает структурные дисбалансы в цепочке поставок кофе, но и предлагает практические инструменты и рекомендации. Исследовательская компания BASIC разработала онлайн-инструмент, который позволяет моделировать распределение ценности и затрат вдоль цепочки поставок, помогая участникам выявлять уязвимости и разрабатывать справедливые решения.

Практические шаги:

• Справедливая оплата труда: Прозрачные механизмы ценообразования, учитывающие затраты на производство, включая семейный труд, являются ключевыми.
• Совместные усилия: Обжарщики и розничные торговцы могут выстраивать практики закупок, соответствующие принципам справедливого распределения ценности, поддерживая уязвимых фермеров.
• Политики и инициативы: Государства и организации должны продвигать устойчивые экономические модели для производства кофе, обеспечивая долгосрочную жизнеспособность сектора.

От осознания к действиям

Хотя результаты подтверждают давние представления о несправедливости, они также бросают вызов мифам, например, о чрезмерно высоких маржах импортеров. Отчёт побуждает все заинтересованные стороны перейти от осознания проблемы к её решению.

Как точно заметила Хансен: «Выявление проблемы не является её решением – необходимы действия». Продвигая справедливые практики, индустрия кофе может создать устойчивое будущее, которое принесёт пользу всем участникам, от мелких фермеров до конечных потребителей.

Призыв к переменам

Отчёт «Основы справедливости» служит призывом к действию для мировой кофейной индустрии. Переоценив распределение ценности и устранив системные неравенства, сектор может создать более справедливую и устойчивую цепочку ценности. Это требует совместной работы, инноваций и приверженности поддержке тех, кто стоит у истоков производства кофе.

Такие инициативы позволяют кофейному сообществу гарантировать, что каждая чашка отражает не только вкус зерен, но и ценность труда, вложенного в их производство.