التصنيف: دراسات

في عالم القهوة المختصة، كثيرًا ما نسمع كلمة “توازن” تتردد على ألسنة الباريستا والمحامص وخبراء التحكيم في المسابقات. الكل يبحث عنه، والكل يمتدحه، لكنه غالبًا ما يُساء فهمه. فهل التوازن يعني الحياد؟ الطعم المتوسط؟ أم أنه شيء أكثر تعقيدًا؟

الحقيقة أن التوازن في القهوة لا يعني أن يكون الطعم باهتًا أو خاليًا من الشخصية. بل هو حالة من الانسجام الحسي بين النكهات المتباينة: الحلاوة، والحموضة، والمرارة، والملوحة. التوازن هو عندما تتآلف هذه العناصر معًا لتشكل فنجانًا متكاملًا، لا تطغى فيه نكهة على أخرى.

اللسان لا يكذب.. أساس التوازن يبدأ من علم التذوق

يدرك المتذوقون المحترفون أن حاسة التذوق تعتمد على أربعة مذاقات أساسية:

• الحلاوة: تظهر عند مقدمة اللسان وتُستشعر من السكريات والكحولات وبعض الأحماض.

• الملوحة: تُستشعر على الجوانب الخلفية من اللسان وتنتج عن أملاح طبيعية مثل حمض الطرطريك والستريك.

• المرارة: تُستشعر في مؤخرة اللسان، وغالبًا ما تنتج عن الكافيين أو الكينين.

• الحموضة: تُستشعر أيضًا في الجوانب وتأتي من أحماض طبيعية مثل الستريك والماليك، أو من بعض القلويات.

لكن التجربة الحقيقية للقهوة لا تكمن فقط في وجود هذه النكهات، بل في كيفية تفاعلها مع بعضها البعض داخل الفم. وهذا ما يُعرف في علم التذوق بـ”التحويرات” أو modulations.

ستة تفاعلات تصنع التوازن في القهوة

تشير الأبحاث والمرجعيات الحسية المعتمدة من الجمعية الأمريكية للقهوة المختصة إلى وجود ستة أنماط رئيسية من التفاعل بين المذاقات الأساسية:

1. الأحماض + السكريات → كوب حمضي (Acidy)

   مثال: قهوة إثيوبية مغسولة ومحموصة تحميصًا خفيفًا.

   الأثر: حلاوة منعشة بطابع فاكهي مشرق.

2. الأملاح + السكريات → كوب ناعم (Mellow)

   مثال: قهوة برازيلية معالجة طبيعيًا أو منخفضة الحموضة.

   الأثر: إحساس بالنعومة والراحة والاتزان.

3. السكريات + الأحماض → طابع خمري (Winey)

   مثال: قهوة معالجة بالتخمير أو بالعسل.

   الأثر: حموضة ناعمة تشبه العنب أو الزبيب بدلاً من الليمون أو الخل.

4. السكريات + الأملاح → كوب باهت (Bland)

   مثال: قهوة مفرطة التخفيف أو تفتقر للبنية.

   الأثر: طعم مسطح، خالٍ من التعقيد.

5. الأحماض + الأملاح → كوب حاد (Sharp)

   مثال: إسبريسو غير مضبوط أو قهوة بالتقطير مفرطة الحموضة.

   الأثر: إحساس حاد وحارق يفتقر للنعومة.

6. الأملاح + الأحماض → حموضة خافتة (Soury)

   مثال: تحميص داكن أو قهوة غنية بالمعادن.

   الأثر: حموضة باهتة، وغالبًا ما تكون غير محبذة إذا زادت عن الحد.

التوازن ليس صدفة.. بل فن

التوازن لا يحدث بمحض الصدفة، بل يبدأ من اختيار الحبوب الخضراء بعناية، ويمر عبر ضبط التحميص لتطوير الحلاوة أو تهذيب الحموضة، ثم يُترجم عبر مهارة الباريستا في ضبط استخلاص القهوة.

فنجان القهوة المتوازن لا يعني أنه بلا شخصية. بل على العكس، هو فنجان غني ومعقد، لكن كل مكون فيه يؤدي دوره في انسجام تام. لا توجد نكهة تتسلط على الأخرى، بل نغمات تذوقية تتراقص بتناغم.

لماذا التوازن مهم؟

في مسابقات التذوق، يُعد التوازن أحد أهم المعايير في التقييم. فالقهوة المتوازنة تُعبّر عن نضج في المعالجة، ووعي في التحميص، ودقة في التحضير.

أما على مستوى التجربة اليومية، فالقهوة المتوازنة هي ببساطة قهوة ممتعة. لا تجهد الحواس، ولا تفاجئك بنكهة نافرة. بل تجعلك ترغب في رشفة أخرى، ثم أخرى.

ختامًا.. التوازن هو جوهر القهوة الجيدة

قد ننبهر بالقهوة ذات الحموضة العالية أو الحلاوة اللافتة، لكن دون توازن، تصبح تلك التجارب غير مكتملة. فنجان القهوة الجيد لا يكتفي بأن “يُظهر نكهة”، بل يجب أن “يشعرنا بالاكتمال”.

وهنا يكمن السر: التوازن هو لغة الانسجام في فنجان القهوة.

Continue reading “ما معنى التوازن في فنجان القهوة؟”

في تعاون علمي غير مسبوق، قدمت منظمة «البحوث العالمية للقهوة» بالتعاون مع شركاء من 15 دولة أوسع دراسة ميدانية حتى الآن لتقييم مقاومة أصناف بن أرابيكا لمرض صدأ أوراق القهوة. نُشرت هذه الدراسة في مجلة علمية، وتشكل نقطة تحول في فهم كيفية تفاعل التركيب الوراثي للبن مع البيئات الزراعية المختلفة. وتوفر نتائجها معلومات دقيقة وعملية للمزارعين والمُحسِّنين حول العالم.

تم اختبار 29 صنفًا من أرابيكا في 23 موقعًا بحثيًا حول العالم، بهدف التصدي لمرض صدأ الأوراق الذي تسببه فطريات مدمرة تُدعى «هيميليا فاستاتريكس»، والتي تهدد محاصيل البن وجودتها. وقد تصل الخسائر في المحصول إلى أكثر من 75% في الحالات الشديدة.

قالت الدكتورة تانيا هامفري، المديرة العلمية للمنظمة: «لا يمكن لأي دولة أو مؤسسة بمفردها حل هذا التحدي المعقد. هذا البحث يثبت أن التعاون العالمي هو السبيل الوحيد لفهم المشكلة والتصدي لها بفعالية».

تهديد عالمي لزراعة البن

تم توثيق مرض صدأ أوراق القهوة لأول مرة في زراعات تجارية في سريلانكا عام 1869، ثم انتشر تدريجيًا ليصل إلى جميع مناطق إنتاج البن، بما في ذلك هاواي في عام 2020. ومع وجود أكثر من 55 سلالة فسيولوجية معروفة من الفطر، فإن السيطرة على المرض تتطلب نهجًا متجددًا ومرنًا.

يتمتع البن العربي بجينات مقاومة تُعرف بـ SH1 إلى SH9، استُمدت من أنواع برية مثل «كانيفورا» و«ليبيريكا»، لكن لم يتم دمج كل هذه الجينات في صنف واحد تجاري، مما يعني أن المقاومة غير مضمونة تمامًا.

تجربة دولية لاختبار الأصناف

أطلقت المنظمة في عام 2015 مشروع «تجربة الأصناف متعددة المواقع»، والذي شاركت فيه 31 صنفًا من 11 برنامجًا لتحسين البن من مختلف أنحاء العالم. ومن خلال تحليل بيانات 23 موقعًا، تم تقييم مقاومة الصدأ في ظروف ميدانية حقيقية.

أظهرت النتائج أن مقاومة المرض تعتمد على تفاعل الجينات مع البيئة المحيطة. فالصنف الذي ينجح في منطقة معينة قد يفشل في أخرى بسبب تغيرات في المناخ، أو التربة، أو الإدارة الزراعية، أو سلالة الفطر السائدة.

يقول الدكتور خورخي بيرني ميير يي تيران، الباحث الرئيسي في الدراسة: «نحن لا نقدم حلاً موحدًا، بل نوفر أدوات علمية تُوجه المُحسِّنين والمزارعين لاختيار الأصناف الأنسب لكل بيئة».

نتائج رئيسية: المقاومة، والثبات، والتكيّف

من بين الأصناف التي أثبتت مقاومة عالية كانت EC16 المعروف باسم «موندو مايا»، و Ruiru 11، و Parainema، و Catigua MG2، و IPR107. ورغم تفوق بعض هذه الأصناف عالميًا، لم يكن أي منها محصنًا تمامًا.

برز صنف Parainema باعتباره من أكثر الأصناف توازنًا بين المقاومة والثبات، مما يجعله خيارًا ممتازًا للمزارعين في عدة مناطق. بينما أظهرت الأصناف النقية من أرابيكا ضعفًا نسبيًا، كانت الأصناف المهجنة بين الأنواع أكثر قدرة على مقاومة المرض، وخاصة تلك المشتقة من هجين تيمور.

لا مقاومة دون معرفة البيئة

أوضحت الدراسة أن مقاومة المرض لا تتعلق بالجينات وحدها، بل تتأثر بالموقع الذي يُزرع فيه البن. وتشمل هذه العوامل: المناخ، وارتفاع الأرض، والإدارة الزراعية، وتنوع سلالات الفطر.

باستخدام أدوات إحصائية متقدمة مثل مخططات GGE ونموذج WAASB، تمكن الباحثون من تحديد أربع «بيئات كبرى» تميزت كل واحدة منها بأصناف متفوقة محددة.

فمثلًا، برز صنف Catigua MG2 في الهند وإندونيسيا والسلفادور، بينما تفوق EC16 و Ruiru 11 في أجزاء من إفريقيا وأمريكا اللاتينية.

قال ألبرتينو ميزا، مدير البحوث في تعاونية CENFROCAFE في بيرو: «هذه البيانات تمنح المزارعين الثقة لاختيار ما يناسبهم بناءً على دليل علمي، وليس على التقدير أو التجربة».

فوائد مباشرة لقطاع البن العالمي

يمكن تلخيص الفوائد التي ستجنيها الجهات المعنية:

• المحسّنون: تحديد أفضل خطوط التهجين.

• المزارعون: اختيار أصناف مناسبة لمناخهم.

• الجهات الحكومية: توجيه السياسات الزراعية.

• المصدرون والمحمصون: تأمين الإمدادات وتحسين الجودة.

ومع تزايد المخاطر المناخية والأمراض، تصبح مثل هذه الدراسات أمرًا حيويًا لبقاء واستدامة زراعة البن في العقود القادمة.

بناء القدرات وتعزيز البنية التحتية

ساهم المشروع أيضًا في تطوير القدرات المحلية للمؤسسات البحثية في البلدان المشاركة، من خلال تقديم التدريب والمعدات والمرافقة الفنية، مما مكّنها من مواصلة الأبحاث الميدانية والتعامل مع التحديات الجديدة.

قالت الدكتورة هامفري: «نحن لا نواجه المرض فقط، بل نبني جسورًا علمية بين القارات، ونعزز قدرات الدول لحماية البن».

نحو جيل جديد من البن المستدام

تشير الدراسة إلى أن استمرار المراقبة والبحث أمر ضروري، ليس فقط في مواجهة صدأ الأوراق، بل أيضًا في تحسين الصفات الأخرى مثل مقاومة الجفاف، وجودة الكوب، والإنتاجية.

كما تم نشر البيانات الكاملة للدراسة، مما يسمح باستخدامها من قِبل الباحثين والمزارعين والجهات الفاعلة في القطاع. وهذا يمثل دعوة مفتوحة لمواصلة التعاون والتشارك في المعلومات، لأن مستقبل البن يتطلب استجابة جماعية وعلمية لمواجهة التحديات القادمة.

لتحميل الدراسة الكاملة: تجارب دولية على أصناف بن أرابيكا تكشف عن تفاعل الجينات والبيئة في مقاومة صدأ أوراق القهوة.

Continue reading “صدأ أوراق القهوة لا يعرف الحدود.. دراسة عالمية تكشف تفاعل البيئة والجينات في مقاومة أرابيكا”

في نتائج مبشّرة لعشّاق القهوة، كشفت دراسة بريطانية شاملة أن شرب القهوة بانتظام – بجميع أنواعها – قد يساهم في تقليل خطر الإصابة بأمراض الكبد المزمنة وخطر الوفاة الناتجة عنها بنسبة تصل إلى 49%.

الدراسة التي نُشرت في مجلة BMC Public Health اعتمدت على تحليل بيانات 494,585 شخصًا من المشاركين في مشروع “UK Biobank”، وتمت متابعتهم لمدة وسطية بلغت 10.7 سنوات. وقد بيّنت النتائج أن الذين يشربون القهوة يوميًا انخفض لديهم:

• خطر الإصابة بأمراض الكبد المزمنة بنسبة 21%

• خطر الإصابة بالكبد الدهني بنسبة 20%

• خطر الوفاة الناتجة عن أمراض الكبد المزمنة بنسبة 49%

• كما سُجّل انخفاض بنسبة 20% تقريبًا في خطر الإصابة بسرطان الكبد (الكبد الخلوي)، ولكن دون دلالة إحصائية قوية.

جميع أنواع القهوة مفيدة… والمطحونة تتصدر

الدراسة بيّنت أن الفوائد الصحية المرتبطة بالقهوة لم تقتصر على نوع معين، بل شملت جميع الأصناف: القهوة المطحونة (بما في ذلك الإسبريسو)، القهوة سريعة التحضير، وحتى القهوة منزوعة الكافيين.

لكن القهوة المطحونة كانت الأكثر فاعلية في الوقاية، ويُعتقد أن السبب في ذلك يعود إلى احتوائها على مركبات “الكاويول” و”الكافستول” بتركيز أعلى، وهي مركبات طبيعية أظهرت خصائص مضادة للالتهاب والتليّف في تجارب حيوانية.

وفي مفاجأة لافتة، أظهرت القهوة منزوعة الكافيين انخفاضًا في خطر الوفاة بسبب أمراض الكبد بنسبة 63%، متفوقة بذلك حتى على القهوة المحتوية على الكافيين في هذا الجانب.

ما الكمية المثالية؟

أظهرت الدراسة علاقة طردية بين كمية القهوة المستهلكة يوميًا وتراجع المخاطر، حيث كان التأثير الوقائي الأكبر عند تناول ٣ إلى ٤ أكواب يوميًا. أما من شربوا ٥ أكواب فأكثر فقد استفادوا أيضًا، لكن دون زيادة كبيرة في الحماية، مما يشير إلى أن هناك حدًا معينًا بعدها تتضاءل الفوائد.

فرصة وقائية منخفضة التكلفة

تكتسب نتائج الدراسة أهمية خاصة في ظل الارتفاع العالمي في حالات أمراض الكبد المزمنة، خاصة في الدول ذات الدخل المنخفض والمتوسط، حيث تكون فرص الوصول للعلاج محدودة.

الدكتور أوليفر كينيدي، الباحث الرئيسي في الدراسة، صرّح:

“القهوة مشروب متوفر وميسور التكلفة، وإذا ما ثبتت فوائدها في دراسات مستقبلية، فقد تصبح وسيلة فعالة للوقاية من أمراض الكبد، خصوصًا في الدول التي تعاني من ضعف في البنية الصحية.”

لماذا القهوة؟

القهوة تحتوي على مئات المركبات النشطة، منها الكافيين، وحمض الكلوروجينيك، والكاويول، والكافستول. هذه المركبات تملك خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للتليف، ويُعتقد أنها تلعب دورًا في تقليل الالتهاب وتحفيز آليات دفاع الكبد.

واللافت أن الحماية لم تكن حكرًا على الكافيين فقط، إذ أن القهوة منزوعة الكافيين أظهرت فوائد مماثلة، ما يشير إلى وجود مركبات أخرى فاعلة.

خلاصة

هذه الدراسة تُعدّ من بين الأكبر من نوعها، وهي تؤكد ما أشارت إليه دراسات سابقة أصغر حجمًا. ومع ذلك، تبقى الحاجة إلى تجارب سريرية عشوائية لتأكيد العلاقة السببية.

لكن حتى ذلك الحين، يبدو أن فنجان القهوة اليومي – سواء كان مطحونًا أو سريع التحضير أو حتى من دون كافيين – لا يمنح فقط جرعة من النشاط، بل قد يكون وسيلة غير متوقعة لحماية الكبد.

Continue reading “دراسة بريطانية.. القهوة سلاح فعّال ضد أمراض الكبد وتقلّل خطر الوفاة بنسبة 49%”

توصلت دراسة علمية جديدة إلى نتيجة مطمئنة للحوامل: شرب القهوة خلال فترة الحمل لا يؤثر سلبًا على النمو المعرفي للأطفال.

نُشرت الدراسة في مجلة Scientific Reports ضمن مشروع “المجموعة الوطنية الصينية للولادة” (CNBC)، حيث تابعت أكثر من ١٤٠٠ امرأة حامل خلال جميع مراحل الحمل، وقامت بتقييم النمو الإدراكي واللغوي والحركي لأطفالهن عند بلوغهم سن ثلاث سنوات باستخدام مقياس “بييلي للنمو العقلي والحركي للرضع والصغار” (BSID-III)، المعتمد عالميًا.

لا خطر معرفي من شرب القهوة

لم يجد الباحثون أي علاقة ذات دلالة إحصائية – لا إيجابية ولا سلبية – بين شرب القهوة أثناء الحمل ونتائج التطور المعرفي أو الحركي لدى الأطفال. سواء تناولت الأمهات القهوة خلال الأشهر الأولى أو واصلن شربها لاحقًا، كانت نتائج الأطفال في مختلف المهارات مماثلة تمامًا لأطفال الأمهات اللواتي لم يشربن القهوة.

وقد ظلت النتائج مستقرة حتى بعد ضبط عوامل مؤثرة مثل عمر الأم، مؤشر كتلة الجسم قبل الحمل، الدخل، المستوى التعليمي، التدخين، الصحة النفسية، مضاعفات الحمل، ونمط الرضاعة.

طمأنة لعاشقات القهوة أثناء الحمل

تدعم هذه الدراسة نتائج سابقة من النرويج واليابان، حيث لم تُظهر أي علاقة سلبية بين تناول القهوة بشكل معتدل أثناء الحمل والنمو العصبي للطفل. وبينما لا تزال الهيئات الصحية توصي بعدم تجاوز ٢٠٠ ملغ من الكافيين يوميًا، فإن الأدلة تشير إلى أن شرب القهوة بكميات معتدلة يُعد آمنًا خلال الحمل.

مقارنة مع الشاي: اختلاف ملحوظ

ومن المثير أن الدراسة ذاتها وجدت أن الأطفال الذين واظبت أمهاتهم على شرب الشاي – خصوصًا الشاي الأخضر – في الثلثين الثاني والثالث من الحمل، سجلوا نتائج معرفية وحركية أعلى قليلًا. ويُرجّح أن تكون هذه الفائدة مرتبطة بمركبات مضادة للأكسدة مثل “الكاتيكينات” الموجودة في الشاي.

أما القهوة، فلم تُظهر الدراسة وجود أي تأثير إيجابي أو سلبي لها، مما دفع الباحثين إلى التأكيد على أن القهوة محايدة التأثير من حيث النمو العقلي المبكر للأطفال.

أهمية هذه النتائج

في ظل كثرة التحذيرات التي تتلقاها النساء الحوامل حول ما يجب أو لا يجب تناوله، تأتي هذه الدراسة لتقدم رؤية أكثر توازنًا فيما يخص استهلاك القهوة. واستخدم الباحثون أسلوبًا متطورًا يُعرف باسم “نمذجة المسارات الجماعية” (GBTM) لتتبع عادات الشرب بدقة على مدار الحمل.

نقاط يجب الانتباه لها

رغم النتائج المشجعة، أقر الباحثون ببعض القيود، مثل عدم معرفة الكميات الدقيقة التي تناولتها المشاركات، واقتصار العينة على منطقة واحدة في الصين حيث القهوة ليست شائعة. كما أن نتائج هذه الدراسة لا تعني تعميمها عالميًا دون دراسات إضافية.

ومع ذلك، تبقى هذه واحدة من أشمل الدراسات التي تتبعت عادات استهلاك القهوة خلال الحمل بالكامل وربطتها بالنمو العقلي للأطفال.

الخلاصة

بالنسبة للأمهات الحوامل اللواتي يستمتعن بفنجان القهوة اليومي، تقدم هذه الدراسة إجابة علمية مطمئنة: لا توجد أدلة على أن تناول القهوة بشكل معتدل يؤذي نمو دماغ الطفل. وبالالتزام بالكميات الموصى بها، يمكن الاستمرار في تناول القهوة دون قلق.

Continue reading “خبر سار للأمهات الحوامل: القهوة لا تؤثر على نمو دماغ الطفل”

نواصل في عالم القهوة  سلسلة “مصطلحات الباريستا” التي تهدف إلى تعريف عشاق القهوة والمختصين بأهم المفاهيم الأساسية. في الحلقة السابعة، نسلط الضوء على المياه والتحكم في درجة الحرارة، وهما عنصران أساسيان يؤثران بشكل كبير على نكهة القهوة وجودتها. من جودة المياه ودرجة الحموضة إلى درجة حرارة التحضير، نقدم لك المصطلحات التي يجب على كل باريستا معرفتها لتحقيق استخلاص مثالي.

الماء هو أكثر مكونات القهوة إهمالًا، رغم أنه يشكل أكثر من 98% من الكوب النهائي. إلى جانب درجة الحرارة، تؤثر جودة الماء وتركيبته بشكل كبير على الاستخلاص، ونقاء النكهة، وثبات الطعم. في هذه الحلقة، نستعرض أهم المصطلحات المرتبطة بالماء ودرجة الحرارة التي يجب على كل باريستا إتقانها.

1. ماء التحضير

الماء المستخدم في تحضير القهوة. يجب أن يكون نقيًا، بلا رائحة أو طعم، وبمستوى معدني مناسب لا يؤثر سلبًا على النكهة.

2. جودة الماء

تشير إلى التركيب الكيميائي للماء، بما في ذلك المعادن، والحموضة، والشوائب. الماء السيئ يفسد نكهة القهوة، ويضر بالمعدات، ويقلل من ثبات الجودة.

3. العسر المائي

مستوى الكالسيوم والمغنيسيوم في الماء. العسر المتوسط يساعد في الاستخلاص، لكن العسر الزائد يسبب ترسبات ويغير الطعم.

4. نسبة المواد الذائبة

تقيس كمية المواد الذائبة في الماء مثل المعادن والأملاح. النسبة المثالية تتراوح بين 75 و150 جزءًا في المليون.

5. القلوية

قدرة الماء على مقاومة تغيّر درجة الحموضة. القلوية العالية تُضعف الحموضة والطعم، والمنخفضة تسبب نكهة حامضة.

6. درجة الحموضة (الرقم الهيدروجيني)

مقياس لحموضة أو قلوية الماء. الماء المثالي لتحضير القهوة يكون قريبًا من الرقم 7 (متعادل أو حامضي قليلًا).

7. الكلور

مادة توجد غالبًا في مياه الصنبور، تؤثر سلبًا على النكهة ويجب إزالتها بالترشيح أو الفحم النشط.

8. ترشيح الماء

عملية تنقية الماء باستخدام فلاتر لإزالة الشوائب والمواد غير المرغوب فيها. ضرورية للحفاظ على الطعم والمعدات.

9. التناضح العكسي

أسلوب تنقية يُزيل معظم المعادن والملوثات. غالبًا يُستخدم مع إعادة التمعدن لإعادة التوازن المثالي للماء.

10. درجة حرارة الماء

درجة حرارة الماء أثناء التحضير. تُعد من أهم المتغيرات، وتتراوح المثالية بين 90 و96 درجة مئوية.

11. ثبات درجة الحرارة

قدرة الجهاز على الحفاظ على درجة حرارة ثابتة خلال التحضير. التذبذب يؤثر سلبًا على تطور النكهة.

12. الماء البارد أو غير الساخن بما يكفي

إذا كانت الحرارة أقل من المطلوب، يحدث استخلاص ناقص، مما يؤدي إلى نكهة ضعيفة أو حامضة.

13. الماء الساخن جدًا

درجة الحرارة التي تتجاوز 96 درجة مئوية تسبب استخلاص مركّبات مرّة وتُضعف النكهة، خصوصًا في التحميصات الخفيفة.

14. الغلاية

الجزء الداخلي في آلة القهوة المسؤول عن تسخين الماء. الأجهزة الاحترافية تحتوي أحيانًا على أكثر من غلاية لضبط الحرارة لكل جزء.

15. وحدة التحكم الرقمية

نظام إلكتروني في بعض الأجهزة المتقدمة يُنظم درجة الحرارة بدقة، مما يضمن الثبات الحراري أثناء التحضير.

مواد ذات صلة:

قاموس الباريستا | الحلقة 6 : الطحن ومتغيرات الاستخلاص

قاموس الباريستا | الحلقة5 .. تبخير الحليب وفن الرسم على وجه القهوة

قاموس الباريستا | الحلقة4.. طرق تحضير القهوة

قاموس الباريستا | الحلقة 1: من البذرة إلى التحميص

قاموس الباريستا | الحلقة 2..أدوات ومعدات الباريستا

قاموس الباريستا | الحلقة 3: أساسيات الإسبريسو

Continue reading “قاموس الباريستا | الحلقة 7.. التحكم في الماء ودرجة الحرارة”

تُعد القهوة من أكثر المشروبات شعبية حول العالم، فهي تُحسن المزاج وتزيد من التركيز وتساهم في الوقاية من عدد من الأمراض المزمنة. لكن ليست كل أنواع القهوة متساوية في الفائدة، فهناك محاذير تتعلق بكيفية استهلاكها، ونوعها، والحالة الصحية لكل فرد. وفيما يلي توجيهات الأطباء حول أفضل طرق تناول القهوة، والفئات التي يُنصح أن تتجنب القهوة الفورية تمامًا.

القهوة السوداء دون إضافات… مشروب طول العمر

أظهرت دراسات أمريكية أن الأشخاص الذين يتناولون القهوة السوداء دون سكر أو كريمة أقل عرضة للوفاة المبكرة مقارنة بمن يضيفون إليها مكونات إضافية. وتوضح اختصاصية التغذية الروسية ناتاليا كروغلوفا أن القهوة مفيدة للقلب، والجهاز العصبي، والجهاز الهضمي، ووظائف الكبد، إذا تم تناولها بشكل معتدل.

من جهتها، تشير الدكتورة مارريات موخينا، المتخصصة في التغذية والأعصاب، إلى أن إضافة الحليب لا تُفقد القهوة فوائدها، لكنها تنصح من يعانون من عدم تحمّل اللاكتوز باستخدام الحليب النباتي الغني بالكالسيوم. أما من يعانون من حموضة أو مشاكل في المعدة، فيُفضل لهم شرب القهوة بعد الطعام ومع الحليب لتقليل التهيّج.

ما الكمية الآمنة من القهوة يوميًا؟

تؤكد مارريات موخينا أن تناول ما يصل إلى 3 أكواب يوميًا قبل الساعة 16:00 يُعد آمنًا لمعظم الأشخاص. بعد هذا الوقت، قد تؤثر القهوة سلبًا على النوم وصحة الأوعية الدموية. أما مرضى الضغط المرتفع أو من لديهم حساسية مفرطة للكافيين، فعليهم مراقبة أجسامهم والحد من الكمية وفقًا لذلك.

القهوة الفورية تحت المجهر: ما المخاطر ومن الفئات الأكثر تضررًا؟

رغم سهولة تحضيرها وانتشارها، إلا أن القهوة الفورية تثير قلق الأطباء بسبب خضوعها لعمليات معالجة صناعية متعددة، وإضافة منكهات ومواد حافظة لتحسين الطعم وزيادة مدة الصلاحية. كما أن محتواها من “الأكريلاميد” — مادة كيميائية تنتج أثناء تحميص البن — قد يكون أعلى من القهوة التقليدية، وهي مادة يُشتبه في تأثيرها العصبي وقدرتها على التسبب في السرطان عند التعرض لها بكميات كبيرة.

إليك الفئات الثلاث التي يُفضل أن تتجنب القهوة الفورية:

1. مرضى الجهاز الهضمي

مثل من يعانون من التهاب المعدة، أو القرحة، أو القولون العصبي، حيث قد تؤدي القهوة الفورية إلى تفاقم الأعراض بسبب حموضتها العالية والمكونات الكيميائية المضافة. ينصح الأطباء هؤلاء الأشخاص باستبدال القهوة الفورية بالقهوة الطبيعية بكميات معتدلة أو مشروبات عشبية مثل الشاي الأخضر أو مشروب الهندباء.

2. مرضى القلب والضغط

يمكن أن تحتوي القهوة الفورية على كميات عالية من الكافيين تؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم، وتسارع ضربات القلب، وزيادة العبء على القلب. ولذلك يُنصح مرضى ارتفاع الضغط، وعدم انتظام ضربات القلب، وأمراض القلب الإقفارية بتجنبها تمامًا.

3. الحوامل والمرضعات

الكافيين الموجود في القهوة الفورية يمكن أن يعبر المشيمة أو يصل إلى حليب الأم، مما قد يؤثر على الجهاز العصبي للطفل. كما أن وجود شوائب ومواد كيميائية محتملة في هذه الأنواع من القهوة يجعلها غير آمنة للحوامل والمرضعات. ويُفضل استبدالها بمشروبات طبيعية أكثر أمانًا مثل مشروب الشمر أو منقوع الورد البري.

ماذا عن الوزن؟

تقول موخينا إن إضافة السكر والشراب المحلّى للقهوة يحوّلها من مشروب مفيد إلى وجبة دسمة مليئة بالسعرات الحرارية. وتشير كروغلوفا إلى أن مشروبات مثل الكابتشينو واللاتيه تحتوي غالبًا على كميات قليلة من القهوة وكميات كبيرة من الحليب والسكر، وقد تكون سعراتها مساوية لوجبة خفيفة أو حتى فطور كامل.

في المقابل، فإن شرب القهوة السوداء بدون سكر قد يساهم في كبح الشهية وتسريع عمليات الأيض، ما يفيد الأشخاص الذين يسعون لإنقاص الوزن، وإن لم تكن القهوة عاملًا مباشرًا في حرق الدهون.

---

الخلاصة:

القهوة مشروب صحي إذا تم تناوله بطريقة مدروسة، وبكميات معتدلة، وبدون إضافات ضارة. من المهم الانتباه لنوع القهوة ومكوناتها، لا سيما القهوة الفورية، التي قد تُسبب مشاكل صحية لثلاث فئات رئيسية من الناس. ومع ذلك، يبقى قرار استهلاكها فرديًا ويتطلب وعيًا ومراقبة دقيقة لتفاعل الجسم.

Continue reading “كيف تشرب القهوة دون الإضرار بصحتك؟ ولماذا يُنصح بعض الأشخاص بتجنب القهوة الفورية؟”

في ظل استمرار ارتفاع الأسعار العالمية للقهوة، بدأت الحدود التي كانت تفصل بين القهوة المختصة والقهوة التجارية تتلاشى شيئًا فشيئًا. فبينما لطالما اعتُبرت القهوة المختصة منتجًا ذا هوية مستقلة، تتغير المعادلة اليوم بسبب ظروف السوق المتقلبة، مما يفرض تحديات وفرصًا جديدة أمام كل من المستهلكين والمزارعين والمحمصات.

سوق عالمي مضطرب ومخزونات منخفضة

شهدت أسعار البن الأخضر قفزات غير مسبوقة خلال العامين الماضيين، متأثرة بعوامل متعددة على رأسها ضعف المحاصيل في البرازيل وفيتنام، وهما أكبر دولتين منتجتين للبن في العالم، إلى جانب انخفاض المخزون العالمي وتزايد النشاط المضاربي في الأسواق.

بلغ سعر البن ذروته في فبراير 2025 ليسجل 4.41 دولار للرطل، قبل أن يتراجع إلى أقل من 3 دولارات في ظل تحسن الطقس وتوقعات بمحصول أوفر. ورغم هذا التراجع النسبي، لا تزال الأسعار أعلى بكثير من مستوياتها في يوليو 2024، حين سجلت 2.21 دولار للرطل.

وتشير توقعات منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو) إلى أن المستهلكين في أوروبا سيشعرون بتأثير هذه الارتفاعات خلال 11 شهرًا، وفي الولايات المتحدة خلال 8 أشهر، على أن تستمر آثارها الاقتصادية لأربعة أعوام على الأقل.

القهوة التجارية.. رفع أسعار متواصل وسلوك استهلاكي متغير

دفعت تقلبات السوق العديد من الشركات الكبرى، مثل “جي إم سموكر” و”جاي دي إي بيتس”، إلى رفع أسعار منتجاتها عدة مرات منذ عام 2024، ما أثار امتعاض متاجر التجزئة والمستهلكين على حد سواء.

وفي السوق البرازيلية، ارتفعت أسعار القهوة في المتاجر بنسبة 40% خلال الأشهر الأولى من العام الجاري، وفقًا لبيانات الجمعية البرازيلية لصناعة القهوة (ABIC). وقد أصبحت هذه الزيادات عبئًا على المستهلك، الأمر الذي أدى إلى تغيّر في السلوك الشرائي، كما حدث في أسواق أخرى مثل سوق البيض في الولايات المتحدة، حيث توقف أكثر من ثلث المستهلكين عن الشراء مع تجاوز الأسعار حاجز 5 دولارات.

هل يمكن أن تستفيد القهوة المختصة من تقارب الأسعار؟

لطالما تميزت القهوة المختصة بجودة أعلى، وشفافية في سلسلة التوريد، وعلاقات أكثر عدالة مع المزارعين. ومع تقارب أسعار البن التجاري مع المختص، قد يبرز توجه لدى بعض المستهلكين لتجربة القهوة المختصة، باعتبار أن الفارق السعري بات ضئيلاً.

يقول سام كلاين، مشتري القهوة الخضراء في “بارتنرز كوفي”:

“حين تبدو جميع أنواع القهوة باهظة، سيتساءل المستهلك: لماذا أدفع مبلغًا كبيرًا مقابل قهوة تجارية عادية، بينما يمكنني دفع مبلغ قريب مقابل قهوة عالية الجودة؟”

ومع هذا، فإن المحمصات المختصة تواجه أيضًا ضغوطًا بسبب ارتفاع تكاليف الإنتاج، وقد تضطر بدورها لرفع الأسعار، ما قد يقيد قدرتها على جذب مستهلكين جدد من الفئة المتوسطة أو ذات الميزانيات المحدودة.

تحديات على مستوى الإنتاج

رغم أن القهوة المختصة لا تخضع بشكل مباشر لسوق “الدرجة التجارية” (C Market)، إلا أن ارتفاع الأسعار يؤثر على قرارات الإنتاج والتصدير.

فريزو ميغيل سبور، مؤسس “كوفّي لينته”، يشير إلى اختلاف تأثير الأسعار حسب البلدان:

“في إثيوبيا مثلًا، تم تحديد سعر موحد للكرز في بداية الموسم، ما يمنح المصدرين قدرة أكبر على تقديم أسعار مستقرة. أما في أمريكا الوسطى، فإن الفجوة بين أسعار الأسواق المحلية وأسواق التصدير تُحدث تفاوتًا في التسعير.”

ومن جهة أخرى، فإن ارتفاع الأسعار قد يُضعف من حوافز المزارعين لإنتاج قهوة عالية الجودة، حيث يمكنهم بيع البن بأسعار مجزية دون الحاجة لاستثمار إضافي في المعالجة أو الفرز.

إلى أين يتجه المستهلكون؟

تشير التجارب السابقة إلى أن المستهلكين، عند مواجهة زيادات سعرية كبيرة، يتخذون قرارات متنوعة: التوجه نحو العلامات التجارية الأرخص، أو القهوة الفورية، أو العلامات الخاصة بالمتاجر. كما أن بعضهم قد يقلل من استهلاكه الكلي.

في الوقت ذاته، يعتقد خبراء أن هناك فرصة حقيقية أمام المحمصات المختصة لتوسيع قاعدة زبائنها، من خلال تقديم منتجات ميسورة التكلفة، مثل الخلطات الاقتصادية أو الحصص الصغيرة ذات الجودة العالية.

يختم سام كلاين بالقول:

“لطالما بنت القهوة المختصة وعدها على تقديم جودة أعلى وعدالة أكبر للمزارع. والسؤال اليوم هو: هل ستواصل الشركات المختصة الإيمان بهذا النموذج في وقت لم تعد فيه القهوة الرخيصة موجودة أصلاً؟”

Continue reading “ارتفاع الأسعار يطمس الفوارق بين القهوة المختصة والتجارية”

رغم أن القهوة والإسبرسو يُحضّران من نفس حبوب البن، فإن بينهما فروقًا جوهرية تتعلق بدرجة الطحن، ونسبة الماء إلى البن، وطريقة التحضير، وحجم التقديم، والتركيز، وحتى الاستخدامات. هذه المقارنة تهدف إلى توضيح الفروقات الدقيقة بين الأسلوبين، لا إلى المفاضلة بينهما.

الأصل والتاريخ

الإسبرسو طريقة حديثة نسبيًا في عالم القهوة، نشأت في إيطاليا مطلع القرن العشرين، عندما ابتكر لويجي بيتزيرا أول آلة تضخ الماء الساخن بضغط عالٍ لاستخلاص القهوة بسرعة. في المقابل، القهوة المفلترة أو المقطرة تُعد أقدم، وتعتمد على تقطير الماء الساخن عبر البن المطحون بالجاذبية دون ضغط.

طريقة التحضير

• القهوة التقليدية تُحضّر بنسبة 1:18 (جزء من البن مقابل 18 جزءًا من الماء)، وباستخدام طحن متوسط إلى خشن. يستغرق الاستخلاص عدة دقائق، ما يمنح كوبًا ذا تركيز خفيف ونكهة متوازنة.

• الإسبرسو يُحضَّر بنسبة 1:2، باستخدام طحن ناعم جدًا، ويُستخلص خلال أقل من 30 ثانية تحت ضغط يصل إلى 9 أضعاف الضغط الجوي، ما ينتج مشروبًا مركزًا وقوي النكهة، تعلوه طبقة كريمية تُعرف بـ”الكريما”.

التحميص والطحن

• القهوة تُحضَّر من حبوب مُحمصة بدرجات مختلفة (فاتحة، متوسطة، داكنة) حسب نوع التخمير.

• الإسبرسو يعتمد غالبًا على التحميص الداكن والطحن الناعم جدًا ليناسب الضغط العالي المستخدم في الآلات.

الكافيين والحجم

• القهوة تُقدَّم عادة في أكواب بحجم 6 إلى 10 أونصات.

• الإسبرسو يُقدَّم في جرعة مركزة بحجم 1 إلى 2 أونصة.

• يحتوي كل أونص من القهوة العادية على نحو 12 ملغرامًا من الكافيين، بينما يحتوي كل أونص من الإسبرسو على حوالي 63 ملغرامًا.

• توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بعدم تجاوز 400 ملغرام من الكافيين يوميًا، أي ما يعادل نحو 6 لقطات إسبرسو أو 3 أكواب كبيرة من القهوة.

النكهة

• القهوة العادية تمتاز بنكهة متوازنة تميل إلى النعومة، وتُظهر ملاحظات زهرية، حمضية أو فاكهية، حسب نوع الحبوب والمعالجة.

• الإسبرسو يمتاز بنكهات مركزة وغنية، غالبًا ما تحتوي على ملاحظات الشوكولاتة الداكنة، الكراميل، التوابل، والمكسرات.

الاستخدامات

• القهوة العادية تُشرب غالبًا كما هي، أو مع إضافات مثل الحليب أو السكر أو النكهات، وتُقدَّم أيضًا باردة أو بطريقة “كولد برو”.

• الإسبرسو يُستخدم كأساس لمجموعة واسعة من المشروبات:

  • أمريكانو: إسبرسو + ماء ساخن

  • لاته: إسبرسو + حليب مبخر + طبقة خفيفة من الرغوة

  • كابتشينو: إسبرسو + كميات متساوية من الحليب والرغوة الكثيفة

  • فلات وايت: إسبرسو + حليب ناعم مخملي

  • ماكياتو: إسبرسو + نقطة من رغوة الحليب

  • أفوجاتو: إسبرسو يُسكب فوق آيس كريم الفانيلا

  • رِد آي: فنجان قهوة عادية + لقطة إسبرسو

القهوة المختصة والموجة الثالثة

في ظل تطور “الموجة الثالثة للقهوة”، بات كل من القهوة والإسبرسو يُحضّران بدقة علمية، مع اهتمام كبير بتفاصيل مثل: نوع الحبوب، الارتفاع عن سطح البحر، طرق المعالجة، درجة الطحن، حرارة الماء، وزن الجرعة، ووقت الاستخلاص. الهدف هو إبراز ما يُعرف بـ”الترُوار” أو “مذاق المكان” الذي زُرعت فيه الحبوب.

الفوائد الصحية والخيارات الخالية من الكافيين

القهوة، بجميع أشكالها، غنية بمضادات الأكسدة، وقد أظهرت دراسات متعددة ارتباط استهلاكها المعتدل بتحسين الأداء العقلي، وتنشيط الأيض، وتقليل خطر الإصابة ببعض الأمراض المزمنة. كما تتوفر اليوم أنواع منزوعة الكافيين باستخدام طرق طبيعية مثل “المعالجة بالمياه السويسرية”، دون التأثير على جودة النكهة.

الخلاصة

الإسبرسو والقهوة كلاهما طريقتان مميزتان لتحضير نفس الحبوب، لكن بأسلوب مختلف في الاستخلاص والنكهة والتركيز. فهم الفروقات بينهما لا يهدف إلى تحديد الأفضل، بل إلى تعميق التقدير لهذا المشروب العالمي الغني بالثقافة والتنوع والذوق الرفيع.

Continue reading “القهوة والإسبرسو.. مقارنة شاملة بين أسلوبين لتحضير المشروب الأشهر في العالم”

يسرّنا أن نواصل سلسلتنا التعليمية في عالم القهوة ، والتي تهدف إلى تزويد الباريستا وعشّاق القهوة بالمعرفة الأساسية التي لا غنى عنها في هذه الصناعة. وتحمل السلسلة عنوان “مصطلحات الباريستا”، وهي سلسلة شاملة تقدّم معلومات واضحة وموجزة حول المفاهيم الجوهرية التي تُشكّل عالم القهوة. تمتد السلسلة لأكثر من ٢٠ حلقة، يتناول كل منها جانبًا مختلفًا من أساليب تحضير القهوة وثقافتها.

في الحلقة السادسة، نغوص في واحد من أكثر العوامل تأثيرًا على جودة التحضير: العلاقة بين درجة الطحن ومتغيّرات الاستخلاص. من اتّساق الطحن ودرجة حرارة الماء إلى نسب التحضير وكمية المواد الذائبة، تستعرض هذه الحلقة المصطلحات الفنية التي يجب على كل باريستا إتقانها لتحقيق استخلاص مثالي. سواء كنت تضبط جرعة الإسبريسو أو تحضّر قهوة يدوية بالتقطير، ستساعدك هذه الحلقة على إطلاق كامل النكهات الكامنة في القهوة من خلال الدقة والتحكّم.

الوصول إلى فنجان قهوة مثالي لا يعتمد فقط على جودة الحبوب أو المعدات، بل على الدقة. حجم الطحن، ومدة التحضير، ودرجة حرارة الماء، كلها عوامل تؤثر بشكل مباشر في استخلاص النكهات. في هذه الحلقة، نتعرف على المتغيرات الأساسية التي يجب على كل باريستا فهمها والتحكم بها للوصول إلى استخلاص متوازن.

1. حجم الطحن

يشير إلى مدى نعومة أو خشونة البن المطحون. كل طريقة تحضير تتطلب درجة مختلفة من الطحن. على سبيل المثال، الإسبريسو يحتاج إلى طحن ناعم، بينما النقع البارد يتطلب طحنًا خشنًا.

2. تجانس الطحن

درجة توحد جزيئات البن بعد الطحن. الطحن غير المتجانس يؤدي إلى استخلاص غير متساوٍ، مما يسبب مرارة في بعض الجزيئات وحموضة في أخرى.

3. الاستخلاص

هو عملية إذابة المركّبات القابلة للذوبان في البن داخل الماء. الاستخلاص المتوازن يعطي كوبًا يحتوي على الحلاوة والحموضة والمرارة بشكل متناغم.

4. الاستخلاص الناقص

يحدث عند استخلاص كمية قليلة جدًا من المركّبات. يؤدي إلى طعم حامض أو مالح. من أسبابه الشائعة الطحن الخشن أو وقت التحضير القصير.

5. الاستخلاص الزائد

يحدث عند سحب مركّبات أكثر من اللازم من البن، مما يعطي طعمًا مرًا وجافًا. عادة ما يكون سببه الطحن الناعم جدًا أو وقت التحضير الطويل.

6. وقت التحضير

هو الفترة التي يتلامس فيها الماء مع القهوة. كل طريقة تحضير لها وقت مثالي. الوقت القصير = استخلاص ناقص، الوقت الطويل = استخلاص زائد.

7. نسبة التحضير

النسبة بين كمية البن المطحون والماء المستخدم. النسبة الشائعة في الإسبريسو هي 1 إلى 2. تغيير هذه النسبة يؤثر في القوة والنكهة.

8. الجرعة

كمية البن الجاف المطحون المستخدمة في التحضير، وتقاس غالبًا بالغرام. من العوامل الأساسية للثبات في الطعم.

9. الناتج

كمية القهوة السائلة الناتجة بعد التحضير، تقاس بالغرام أو المليلتر. في الإسبريسو، هو ما يُصبّ في الكوب بعد الاستخلاص.

10. نسبة المواد الذائبة

مقياس لكمية المركّبات الذائبة التي تم استخلاصها في القهوة. يُستخدم لتحديد تركيز القهوة وقوتها.

11. نسبة استخلاص المركّبات

نسبة مئوية توضح كمية المركّبات التي تم استخلاصها من البن. النسبة المثالية تتراوح بين 18٪ و22٪.

12. توزيع القهوة

عملية تسوية القهوة المطحونة في سلة التحضير قبل الكبس. يمنع القنوات المائية ويساعد في استخلاص متساوٍ.

13. القنوات المائية

تحدث عندما يمر الماء عبر مسارات ضعيفة في طبقة القهوة، مما يسبب استخلاصًا غير منتظم داخل نفس الجرعة.

14. مرحلة الانتفاخ

المرحلة الأولى في التحضير، خاصة في التقطير اليدوي، حيث يُسكب القليل من الماء على القهوة لتنشيطها وتحرير الغازات. تساعد على تحسين وضوح النكهة.

15. درجة حرارة الماء

درجة الحرارة المثالية للتحضير تتراوح بين 90 و96 درجة مئوية. الماء البارد = استخلاص ناقص، الماء الحار جدًا = مرارة واستخلاص زائد.

مواد ذات صلة:

قاموس الباريستا | الحلقة5 .. تبخير الحليب وفن الرسم على وجه القهوة

قاموس الباريستا | الحلقة4.. طرق تحضير القهوة

قاموس الباريستا | الحلقة 1: من البذرة إلى التحميص

قاموس الباريستا | الحلقة 2..أدوات ومعدات الباريستا

قاموس الباريستا | الحلقة 3: أساسيات الإسبريسو

Continue reading “قاموس الباريستا | الحلقة 6 : الطحن ومتغيرات الاستخلاص”

في ظل الارتفاع المستمر في أسعار القهوة عالميًا والتحديات المناخية التي تواجه إنتاجها، توصل فريق من الفيزيائيين في جامعة بنسلفانيا إلى طريقة مبتكرة لتحضير قهوة أكثر قوة ونقاء باستخدام تقنيات السكب اليدوي (البور أوفر). وتُظهر الدراسة، التي نُشرت في مجلة Physics of Fluids، كيف يمكن لطريقة السكب الدقيقة أن تعزز استخلاص مكونات القهوة بشكل أفضل، مما يسمح بتحضير قهوة قوية باستخدام كمية أقل من الحبوب.

فيزياء في فنجان القهوة

قاد الدراسة الدكتور أرنولد ماتيجسن، الذي أشار إلى أن الفريق استخدم حبات شفافة من هلام السيليكا بدلًا من القهوة داخل قطّارة زجاجية لرصد سلوك الماء داخل القهوة باستخدام كاميرات عالية السرعة وتقنيات تصوير بالليزر. وتبين أن سكب الماء من ارتفاع مناسب يؤدي إلى حدوث ما يُعرف بـ”الانهيارات الصغيرة” داخل طبقة القهوة، مما يُحسن من تمازج الماء مع الجزيئات الدقيقة ويعزز من استخلاص النكهات والمواد الفعالة.

وقال الدكتور ماتيجسن: “تساعد هذه الانهيارات الدقيقة الماء على اختراق أعمق طبقات القهوة بشكل أكثر توازنًا. الأمر ليس مجرد حيلة تحضيرية، بل هو تطبيق مباشر لقوانين الفيزياء”.

قهوة أقوى باستخدام كمية أقل

كشفت التجارب أن هذا التأثير الفيزيائي يُمكن أن يؤدي إلى تقليل كمية القهوة المستخدمة بنسبة تصل إلى 10% دون التأثير على قوة المشروب. وأظهرت القياسات أن نسبة المواد الذائبة (TDS) في القهوة الناتجة كانت مساوية، أو حتى أعلى، من تلك المحضرة بالطرق التقليدية.

وتوصي الدراسة بمراعاة ثلاث نقاط أساسية لتحضير مثالي:

• ارتفاع السكب: حوالي 30 سنتيمترًا (12 إنشًا) لتحفيز الانهيارات الدقيقة.

• التحكم في تدفق الماء: باستخدام إبريق دقيق مثل “غوس نيك” لتجنب انقطاع السيل أو تناثر الماء.

• مدة التحضير: بين 2.5 إلى 4 دقائق لضمان استخلاص الكافيين بالكامل دون تعريض القهوة لحرارة مفرطة.

قهوة أنقى ومذاق متوازن

تشير الدراسة إلى أن استخدام الفلاتر الورقية في طريقة البور أوفر لا يمنع فقط الجزيئات الدهنية والصلبة من المرور، بل يحافظ أيضًا على طعم نقي ومتوازن وخالٍ من المرارة الزائدة. وأشارت نتائج البحث إلى أن القهوة المحضرة بهذه الطريقة تحتوي على دهون أقل بـ10 مرات مقارنةً بطرق التحضير الأخرى مثل الضغط الفرنسي أو الفلاتر المعدنية.

ويؤكد الشيف وخبير التغذية سيرجي ليونوف، مؤسس أكاديمية “زُوجيغاي” للتغذية الصحية، أن هذه الطريقة توفر توازنًا بين الفائدة الصحية والطعم النقي، قائلًا: “كلما قلت كمية الدهون والجزيئات الدقيقة في القهوة، كان المذاق أنظف وأكثر توازنًا، وكان التأثير الصحي أفضل”.

أهمية البحث في ظل أزمة الإنتاج

مع ارتفاع أسعار قهوة أرابيكا عالميًا وتراجع المحاصيل نتيجة تغير المناخ، يوفر هذا البحث العلمي حلاً عمليًا وذكيًا لتقليل استهلاك الحبوب دون التأثير على الجودة. وقال الدكتور ماتيجسن: “هذا البحث لا يهدف فقط لتحسين مذاق القهوة، بل لتقليل الهدر وجعل قطاع القهوة أكثر استدامة”.

تطبيقات أبعد من المطبخ

يمتد تأثير هذه الدراسة إلى مجالات أخرى مثل معالجة المياه، وديناميكا التربة، وتقنيات الفلترة الصناعية. ويؤكد الباحثون أن فهم هذه الظواهر الفيزيائية داخل كوب القهوة يمكن أن يفتح آفاقًا جديدة لحل تحديات تقنية وبيئية أكبر.

توصيات عملية لعشاق القهوة

للحصول على أفضل نتائج ممكنة باستخدام هذه الطريقة:

• استخدم إبريق “غوس نيك” للتحكم الدقيق في تدفق الماء.

• اسكب الماء من ارتفاع يقارب 30 سم.

• احرص على سكب الماء بشكل مستمر وهادئ.

• جرّب تقليل كمية القهوة بنسبة 10% مع الحفاظ على وقت التحضير بين 2.5 و4 دقائق، ثم قيّم النكهة وقوة الاستخلاص.

خاتمة

في عالم يبحث عن حلول ذكية لتقليل الاستهلاك دون المساس بالجودة، تقدم جامعة بنسلفانيا برهانًا علميًا على أن القهوة يمكن أن تكون أكثر كفاءة ومتعة عندما نعيد التفكير في طريقة تحضيرها. السكب اليدوي ليس فقط أسلوبًا أنيقًا، بل أيضًا نهج علمي مدروس لتحضير أفضل فنجان ممكن بأقل الموارد.

Continue reading “علماء في جامعة بنسلفانيا يكتشفون طريقة علمية لتحضير قهوة أقوى باستخدام تقنيات السكب اليدوي”

كشفت دراسة جديدة نُشرت في المجلة الدولية لعلوم الجزيئات أن تناول القهوة السوداء، سواء كانت تحتوي على الكافيين أو منزوعة الكافيين، قد يُساهم في خفض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني. وتشير النتائج إلى أن الفوائد المحتملة تعود إلى مركبات طبيعية موجودة في القهوة تُعرف باسم “البوليفينولات”، وليس إلى الكافيين نفسه.

وقد أجرى باحثون من جامعات في جمهورية كوريا تحليلًا لـ 149 دراسة علمية لفهم تأثير القهوة على العوامل الأيضية المرتبطة بتطور السكري من النوع الثاني. وركزوا بشكل خاص على خمسة أنواع من “أحماض الهيدروكسي سيناميك” الموجودة في القهوة، ودرسوا تأثيرها على الأمعاء والبنكرياس والكبد والعضلات والأنسجة.

وخلص التحليل إلى أن استهلاك ما بين 3 إلى 5 أكواب من القهوة السوداء يوميًا يمكن أن يساعد على:

• تنظيم مستويات السكر في الدم

• تقليل الالتهابات

• تحسين حساسية الجسم للأنسولين

• تعزيز الخصائص المضادة للأكسدة

• دعم عملية التمثيل الغذائي للغلوكوز

وقد لوحظت هذه الفوائد بغض النظر عن احتواء القهوة على الكافيين، ما يشير إلى أن التأثير الإيجابي يعود إلى المركبات النباتية الأخرى. وأشارت الدراسة إلى أن تناول القهوة بانتظام قد يُقلل خطر الإصابة بالسكري من النوع الثاني بنسبة تتراوح بين 20 إلى 30%.

وأكد الباحثون على الحاجة إلى المزيد من الدراسات السريرية، إلا أنهم اعتبروا أن فوائد القهوة اليومية أصبحت واضحة.

وقالت الدكتورة جاوبينغ لي، أستاذة الطب ورئيسة قسم التغذية السريرية في جامعة كاليفورنيا بلوس أنجلوس، والتي لم تشارك في إعداد الدراسة: “شرب القهوة يُقدّم فوائد طبيعية، ويمكن أن يكون جزءًا من أسلوب حياة صحي”.

أما الدكتورة مارلين تان، أستاذة الطب المساعد في جامعة ستانفورد، فكانت أكثر حذرًا، مشيرة إلى أن بعض الدراسات التي تم تحليلها أجريت في بيئة مختبرية، وأن الدراسات الرصدية لا تأخذ دائمًا في الاعتبار العوامل الصحية الأخرى لدى الأشخاص الذين يشربون القهوة.

وأضافت: “النسبة التي أشارت إليها الدراسة – 20 إلى 30% – كبيرة وذات دلالة واضحة. ومن اللافت أن التأثير الإيجابي لا يرتبط بالكافيين، بل يبدو أن مركبات القهوة الأخرى هي المسؤولة عن ذلك”.

وأشارت الدكتورة لي إلى أن حبوب القهوة تحتوي على أكثر من 200 مركب، العديد منها يحمل خصائص مفيدة للصحة، وبعضها مشابه لتلك الموجودة في التوابل.

وقالت: “الفوائد الصحية للقهوة السوداء تبدو واضحة”.

وقد أشارت دراسات سابقة أيضًا إلى فوائد أخرى لشرب القهوة بانتظام، مثل تقليل خطر الوفاة عمومًا، وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب، وتحسين صحة الدماغ، وتقليل معدلات الاكتئاب، والحماية من بعض أمراض الكبد.

وينصح الخبراء بتناول القهوة دون إضافة السكر أو الكريمة، وتجنب مرافقتها بأطعمة غير صحية لتحقيق الفوائد القصوى.

Continue reading “دراسة حديثة: مركّبات القهوة قد تُساهم في تقليل خطر الإصابة بالسكري من النوع الثاني”

يسرّنا أن نواصل في عالم القهو تقديم سلسلتنا التعليمية المصمّمة لتزويد الباريستا وعشّاق القهوة بالمعرفة الأساسية التي يحتاجونها في هذا المجال. تحمل السلسلة عنوان “مصطلحات الباريستا”، وتقدّم معلومات واضحة ومركّزة حول المفاهيم الأساسية التي تُشكّل عالم القهوة. وتمتد هذه السلسلة إلى أكثر من 20 حلقة، تتناول كل واحدة منها جانباً مختلفاً من جوانب تحضير القهوة وثقافتها.

في الحلقة الخامسة، ننتقل إلى عالم تبخير الحليب وفن اللاتيه، وهي مهارات أساسية لكل باريستا يسعى إلى التميّز. من التحكم في عصا التبخير إلى سكب النقوش الفنية بدقة، تستعرض هذه الحلقة الأساليب والأدوات والمصطلحات الخاصة بتحضير المشروبات التي تعتمد على الحليب. سواء كنت تطمح لإتقان الميكروفوم أو لصنع قلوب وزهور في كل كوب، فإن هذا الدليل سيساعدك على تقديم مشروبات متقنة بطعم رائع ولمسة فنية جذابة.

في العديد من مشروبات القهوة، لا يُعد الحليب مجرد إضافة، بل هو عنصر فني قائم بذاته. طريقة تبخير الحليب وصبّه تؤثر مباشرة في النكهة والقوام والمظهر العام للمشروب. في هذه الحلقة، نستعرض أهم المصطلحات التي يجب أن يعرفها كل باريستا عن تبخير الحليب، تقنياته، وأساليب الرسم على وجه المشروب.

1. التبخير

عملية تسخين الحليب باستخدام البخار المضغوط الخارج من آلة تحضير القهوة. تجمع هذه العملية بين الحرارة والهواء لإنتاج رغوة ناعمة وتحسين طعم الحليب.

2. تهيئة قوام الحليب

هي إدخال الهواء إلى الحليب أثناء التبخير للحصول على القوام المناسب. تؤدي التهيئة الجيدة إلى حليب ناعم وكريمي يناسب فن الرسم على الوجه.

3. الرغوة الناعمة

رغوة دقيقة ولامعة تتكون عندما يتم دمج الهواء بلطف في الحليب أثناء التبخير. تمتاز بلمعانها وامتزاجها المثالي مع القهوة.

4. الرغوة الجافة

رغوة سميكة وفقاقيع أكبر تُستخدم غالبًا في الكابتشينو. تبقى على سطح المشروب ولا تمتزج كليًا كما في الرغوة الناعمة.

5. التمدد

المرحلة الأولى من التبخير، حيث يتم إدخال الهواء إلى الحليب فيرتفع حجمه. يتحقق ذلك عند وضع طرف أنبوب البخار بالقرب من سطح الحليب.

6. الدوران

المرحلة الثانية من التبخير، حيث يُحرّك الحليب بحركة دائرية لتفتيت الفقاعات الكبيرة وتوحيد القوام.

7. درجة حرارة الحليب

درجة الحرارة المثالية لتبخير الحليب تتراوح بين 55 و65 درجة مئوية. تسخين الحليب أكثر من اللازم يؤدي إلى احتراقه وفقدان طعمه وقوامه.

8. التهوية

هي إدخال الهواء في الحليب خلال التبخير. التهوية المتحكم بها تعطي رغوة ناعمة، أما الزائدة فتنتج رغوة جافة وتقلل من حلاوة الحليب.

9. الإبريق

إناء معدني يُستخدم لتبخير الحليب وصبّه. يلعب تصميمه وشكل فوهته دورًا أساسيًا في دقة الرسم على وجه القهوة.

10. طريقة الصب

أسلوب سكب الحليب يؤثر في امتزاجه مع القهوة، ويحدد نجاح الرسم. يعتمد على سرعة السكب وارتفاع الإبريق وزاوية الانسكاب.

11. فن الرسم بالحليب

أنماط فنية تُرسم على وجه المشروب عند صب الحليب المبخّر داخل القهوة. من أشهرها القلب، الزهرة، والسعفة.

12. الصب الحر

رسم يُنفذ مباشرة من الإبريق دون أدوات إضافية. يعتمد على التحكم بالحركة والدقة في التوقيت.

13. الرسم بالأداة

تقنية يُستخدم فيها عود أو أداة دقيقة لرسم أشكال معقدة على سطح الحليب بعد سكبه.

14. تقسيم الحليب

تقسيم الحليب المبخّر إلى أباريق متعددة للحصول على درجات مختلفة من الرغوة حسب نوع المشروب (مثل اللاتيه مقابل الكابتشينو).

15. الإحساس في الفم

الانطباع الحسي للحليب داخل الفم. الحليب المتقن قوامه ناعم وكريمي وكثيف، وليس مائيًا أو مملوءًا بفقاعات.

مواد ذات صلة:

قاموس الباريستا | الحلقة4.. طرق تحضير القهوة

قاموس الباريستا | الحلقة 1: من البذرة إلى التحميص

قاموس الباريستا | الحلقة 2..أدوات ومعدات الباريستا

قاموس الباريستا | الحلقة 3: أساسيات الإسبريسو

Continue reading “قاموس الباريستا | الحلقة5 .. تبخير الحليب وفن الرسم على وجه القهوة”