Рубрика: Размышления

Дубай – Qahwa World

Недавний перенос сроков вступления в силу регламента Европейского союза о предотвращении обезлесения вызвал заметный раскол в мировой кофейной отрасли. Первоначально документ должен был начать действовать в конце 2024 года, затем срок был сдвинут на 2025, а позже Европейский парламент проголосовал за очередное продление до декабря 2026 года. Решение было принято 402 голосами против 250.

Регламент предусматривает, что компании в ЕС обязаны подтверждать происхождение сельскохозяйственной продукции — включая кофе — и доказывать, что её производство не связано с уничтожением лесов. Хотя документ адресован европейскому бизнесу, его последствия распространяются на всю цепочку поставок кофе в странах-производителях.

• Разногласия в отрасли по поводу переноса

Часть представителей кофейного сектора ещё в прошлом году призывала к отсрочке, указывая на неподготовленность инфраструктуры. Другие крупные компании предупреждали, что новые переносы ослабят международные усилия по защите лесов.

• Гонка за полной прослеживаемостью

Британская компания «Пакт», известная строгими стандартами устойчивости и прослеживаемости, отмечает, что прогресс заметен, но уровень готовности сильно различается. По словам директора по кофе и социальному воздействию Уилла Корби, большинство игроков продвинулось дальше, чем год назад, однако часть отрасли всё ещё отстаёт.

Он подчёркивает, что предыдущая отсрочка была вызвана нехваткой инфраструктуры не только в кофейной сфере, но и в других сельскохозяйственных цепочках.

• Трудности для мелких фермеров

Одной из главных проблем остаётся нехватка ресурсов у мелких производителей. Для соблюдения регламента необходимо географическое картирование кофейных участков, но многие фермеры не располагают ни техникой, ни финансами для выполнения этой задачи.

В июле 2025 года власти Кении начали национальную программу по геокартированию всех кофейных угодий. На тот момент, согласно данным Управления сельского хозяйства и продовольствия страны, было нанесено на карту лишь 30% кофейных площадей в 16 из 33 округов, что соответствует 32688 гектарам.

Корби отмечает, что перенос сроков даёт фермерам дополнительное время для подготовки. При этом он предупреждает, что ситуация, когда картирование выполняет экспортер, может привести к зависимости фермера от одного покупателя и ограничению его выбора.

Он подчеркивает, что фермерам не обязательно владеть сложной технологией — важно обеспечить прозрачную систему, позволяющую передавать данные картирования разным экспортёрам и обжарщикам.

• Значение дополнительной отсрочки

Новый перенос даёт компаниям ещё один год для тестирования цифровых систем, корректировки процессов и снижения рисков ошибок, учитывая ожидаемые крупные штрафы за несоблюдение требований.

Корби считает, что дополнительное время может укрепить этичность закупок, если использовать его для реальной поддержки производителей и повышения прозрачности.

• Возможные последствия, несмотря на отсрочку

Несмотря на перенос, многие европейские компании уже практически подготовились к сроку 2025 года. По словам Корби, это может привести к тому, что значимые изменения в цепочке поставок начнутся уже в 2026 году.

Крупные обжарщики и экспортеры инвестируют значительные средства в определение точного происхождения закупаемого кофе. Это ускорит процесс создания прозрачных цепочек для десятков тысяч фермеров в разных странах.

Компания «Пакт» подчёркивает, что уже 13 лет работает только с полностью прослеживаемым кофе и строит долгосрочные, взаимовыгодные отношения с производителями, уверяя, что прозрачность — лучший способ обеспечить фермеров справедливой оплатой и устойчивыми условиями развития.

Автор: Антонелла Илариа Тотаро

В основных регионах, производящих кофе, таких как Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия, Эфиопия и Индия, миллионы мелких фермеров продолжают поддерживать мировую индустрию, которая ежедневно обеспечивает миллиарды чашек. Имея более 12 миллионов ферм, культивирующих кофе на площади свыше 10 миллионов гектаров, этот сектор остается тесно связанным с экономиками Глобального Юга.

Тем не менее, многие страны—производители сталкиваются с похожими проблемами. Исследования Центра циклический экономики в кофейной индустрии подчеркивают снижение урожайности, рост производственных затрат, деградацию почв и ограниченную рентабельность — факторы, которые оказывают давление на мелких фермеров и отбивают у новых поколений желание заниматься этим делом. В то же время существуют возможности в агролесоводстве, климатически устойчивом земледелии и диверсификации продукции.

Этот сектор генерирует огромное количество отходов, которое оценивается примерно в 40 миллионов тонн ежегодно. Лишь крошечная часть кофейной ягоды используется в напитке, который мы потребляем, в то время как подавляющее большинство, включая мякоть, кожицу, пергаментную оболочку и отработанный жмых, часто выбрасывается. Эти побочные продукты обладают значительным потенциалом для нового использования в производстве продуктов питания, косметике, возобновляемой энергетике и биоугле. Африканские производители, которые генерируют большинство этих отходов, могут получить большую выгоду от инициатив, придающих им новую ценность.

Лидеры отрасли подчеркивают необходимость переосмысления того, как создается ценность. Международная организация по кофе отмечает, что превращение побочных продуктов в товар, пригодный для продажи, может поддержать получение дохода, снизить воздействие на окружающую среду и создать рабочие места на местном уровне. Недавний отчет, разработанный несколькими глобальными учреждениями, описывает практические примеры и стратегии для внедрения принципов циклической экономики в производство кофе, включая регенеративное земледелие и улучшенное использование отходов.

Центр циклический экономики в кофейной индустрии собирает передовой опыт от экспертов, исследователей и партнеров из частного сектора, формируя платформу знаний, направленную на помощь производителям кофе, кооперативам, обжарочным предприятиям и организациям во внедрении устойчивых решений. Центр содействует сотрудничеству, которое может преобразовать отходы в новые ресурсы, улучшить доходы производителей и уменьшить экологический след сектора.

В Кении исследования, соответствующие национальной Стратегии развития и маркетинга кофе, изучают способы превращения побочных продуктов кофе в пищевые ингредиенты, биотопливо, удобрения и материалы. Проводится тестирование использования кожицы кофейной ягоды в муке, чае, сиропах и напитках. Отходы кофе также используются для выращивания грибов и для разработки строительных и упаковочных материалов.

Появляются и новые предприятия. Стартапы в Египте и Колумбии экспериментируют с использованием отходов кофе для выращивания грибов и поддержки экологически чистого земледелия. Кения уже использует значительную долю своей кофейной кожицы для топливных брикетов, в то время как другие проекты преобразуют отходы в биоуголь или создают абсорбирующие материалы для очистки сточных вод.

Создание рынка для этих побочных продуктов имеет важное значение. Эксперты из Центра международной торговли подчеркивают важность связи фермеров с новыми отраслями — такими как косметика — и создания финансовых стимулов, поощряющих производителей к повторному использованию отходов. Прочные партнерства на местном, региональном и международном уровнях рассматриваются как ключ к масштабированию этих решений.

Для Глобального Юга принятие циклической модели в секторе кофе представляет собой не только путь к экологической устойчивости, но и возможность диверсифицировать доходы и поддержать более устойчивые средства к существованию для фермерских сообществ.

Дубай – Qahwa World

Бразилия, крупнейший мировой производитель кофе, постепенно меняет подход к выращиванию, поскольку климатические изменения создают серьёзные проблемы для традиционной арабики. Повышение температуры, продолжительные засухи и рост числа болезней стимулируют фермеров вкладывать больше в робусту — сорт, более устойчивый к жаре, с более крепким вкусом и высоким содержанием кофеина.

Основные регионы производства арабики сталкиваются с учащением и усилением засух, что снижает устойчивость этого мягкого сорта. Хотя арабика остаётся главным экспортным продуктом страны, производство робусты значительно выросло, увеличившись более чем на 81% за последние десять лет, по данным Министерства сельского хозяйства США.

Фернандо Максимилиано из StoneX отмечает, что рост робусты вызван в основном климатическими потерями урожая арабики, а не изменением потребительских предпочтений. За последние три года производство арабики увеличивалось примерно на 2–2,5% ежегодно, тогда как робуста росла на 4,8% в год. В текущем сезоне производство робусты выросло почти на 22%, что стало рекордным показателем, отражающим её способность переносить неблагоприятные погодные условия и обеспечивать высокую доходность.

В более жарких регионах, неподходящих для арабики, фермеры применяют стратегии успешного выращивания робусты, включая посадку деревьев под тенью местных или других деревьев для сохранения влаги и защиты растений от перегрева. Жонатас Мачадо, коммерческий директор Café Apuí, подчеркивает, что такие методы помогают поддерживать продуктивность и качество зерна.

Хотя Вьетнам остаётся мировым лидером по производству робусты, Бразилия сокращает отставание и может его обойти благодаря развитой цепочке поставок. Робуста имеет более высокий уровень кофеина и более крепкий вкус, чем арабика, однако молодое поколение потребителей меньше внимания уделяет происхождению или нотам обжарки, предпочитая напитки с молоком, сиропами и сливками, которые маскируют вкус.

По мере роста цен на кофе робуста становится всё более привлекательной. В Европе разрыв между ценами на арабику и робусту, вероятно, увеличится из-за правил, требующих доказательств того, что импорт не связан с недавней вырубкой лесов; растворимый кофе, в основном на основе робусты, из этих правил исключён. Европа занимает почти половину мирового рынка растворимого кофе, по данным Grand View Research.

Рост популярности робусты, высокая урожайность и улучшение качества побуждают всё больше бразильских производителей инвестировать в этот сорт. Алекссандру Тейшейра из Бразильской корпорации сельскохозяйственных исследований отмечает, что улучшение качества зерна повышает его привлекательность для потребителей и способствует росту цен.

Дубай – Qahwa World

Кофейная индустрия переживает беспрецедентные изменения, сталкиваясь с растущим давлением, связанным с климатом, экономикой, торговлей и поведением потребителей. Платформа «Мир Кофе» опубликовала глубокое аналитическое исследование в двух частях под названием «Новый мировой порядок кофе», предоставляющее полное видение того, как мировая кофейная система трансформируется прямо на наших глазах.

Климатическое давление и колебания производства

Производительность кофе в мире стала более уязвимой к колебаниям, чем когда-либо. В 2025 году Бразилия, крупнейший производитель арабики, столкнулась с волнами жары и периодической засухой, что привело к исторически высоким ценам на арабику. В то же время Вьетнам, основной поставщик робусты, пережил долгую засуху, которая повлияла на производство, увеличив стоимость ингредиентов для растворимого кофе до рекордного уровня за последние пятьдесят лет.

Эти климатические вызовы усиливаются уже существующими рыночными давлениями. Фьючерсные рынки, которые традиционно полагались на стабильные запасы, теперь сталкиваются с нехваткой плановых запасов, что приводит к беспрецедентным колебаниям цен и доступности кофе, влияя на производителей, обжарщиков и потребителей.

Торговая политика и её глобальные последствия

Недавние торговые изменения усилили нестабильность отрасли. После введения Соединёнными Штатами высоких пошлин на бразильский кофе цепочки поставок пришлось быстро адаптироваться. Европейские и азиатские рынки перераспределили объемы, и Германия стала крупнейшим направлением экспорта из Бразилии, обогнав США. Одновременно Китай увеличил импорт для обеспечения долгосрочных поставок своим местным сетям кофеен, включая крупные сделки для тысяч заведений.

Эти события показывают, что кофе перестал быть товаром, ограниченным традиционными торговыми схемами, и превратился в динамичный многополярный рынок, где развивающиеся экономики играют всё более значимую роль в определении потоков, цен и стратегий.

Изменения в потребительском поведении и на развивающихся рынках

Исследование платформы «Мир Кофе» подтверждает, что глобальные потребительские предпочтения меняются. Азия, Ближний Восток и Латинская Америка перестали быть второстепенными рынками. Местные бренды ускорили инновации, предлагая продукты, адаптированные к региональным вкусам, от напитков с фруктовыми нотками до цифровых сервисов заказа. Эти тенденции ограничивают традиционные модели расширения западных компаний, показывая, что глобальное лидерство в кофейной отрасли больше не гарантируется лишь размерами бизнеса.

Кофе высокого качества под давлением

Сектор кофе высокого качества, ранее считавшийся устойчивым к колебаниям цен, теперь сталкивается с одновременными вызовами и возможностями. Современные технологии и автоматизация могут снизить операционные расходы, но сектор должен балансировать между качеством, уникальностью и стоимостью. Эксперты отмечают, что потребительские ожидания остаются высокими: любые повышения цен должны сопровождаться выдающимся вкусом, прозрачностью источника и уникальным опытом. Будущее премиального рынка будет зависеть от способности удовлетворять эти конкурирующие требования.

Устойчивость и климатическая адаптация

Около 70% мирового кофе производится мелкими фермерами, поэтому устойчивость является ключевым фактором стабильности отрасли. Климатическая адаптация, повышение продуктивности и поддержка производителей остаются основными элементами защиты цепочек поставок. При снижении государственных субсидий частные инициативы и совместные программы, такие как фонды стран «Большой семерки» и предлагаемые сборы на зелёный кофе, становятся важными механизмами обеспечения долгосрочной устойчивости.

Конец эпохи дешёвого кофе?

Реальность такова, что эпоха дешёвого и неконтролируемого кофе близка к завершению. Рост затрат, климатические последствия и сбои в цепочках поставок повышают цены, несмотря на сохраняющийся высокий глобальный спрос. Потребители готовы платить больше, но отрасль движется в сторону эффективности, прозрачности и сотрудничества, формируя новый мировой порядок производства, торговли и потребления кофе.

Исследование платформы «Мир Кофе» предоставляет редкую и детальную перспективу на меняющийся мировой кофейный ландшафт, предлагая ключевые выводы для лидеров отрасли, торговцев и ценителей кофе. Глобальная кофейная система меняется, и те, кто адаптируется быстрее других, определят будущее этой отрасли.

Хопонг, Мьянма — Qahwa World

В исторический момент для устойчивого развития в Мьянме центральный завод по переработке кофе кооператива Green Gold (GGC) был официально открыт в южной части штата Шан. Этот шаг знаменует собой серьёзный перелом для сообществ, ранее зависевших от незаконного выращивания опиумного мака.

Завод отражает десятилетний путь трансформации, когда фермеры перешли от посева мака к самостоятельному и устойчивому производству кофе. Это демонстрирует, что легальные и законные источники дохода могут стать реальностью, даже в районах с долгой историей опиумной культуры.

От маковых полей к устойчивому кофе

Мьянма остаётся одним из крупнейших мировых производителей незаконного опиума, что приносит примерно 518 миллионов долларов в год в сельских регионах, охваченных бедностью и нестабильностью. Программы «альтернативного развития» (Alternative Development), поддерживаемые ЮНОДК (UNODC), на протяжении более 30 лет помогают этим сообществам переходить к законным культурам.

GGC является ярким примером успеха: начиная с 2015 года, когда 530 фермеров отказались от опиума в пользу кофе, кооператив вырос до более чем 1 000 производителей, объединённых в 48 деревенских комитетов. Помимо повышения доходов, цель GGC — построить устойчивый бизнес, принадлежащий сообществу.

В 2019 году GGC стала первой кофейной организацией в Мьянме, сертифицированной по Fairtrade. Это дало фермерам возможность инвестировать премии Fairtrade в социальные проекты, улучшение производства и землю, на которой установлен новый завод.

Современное предприятие для качества и роста

Строительство завода началось три года назад при поддержке Швейцарии, что позволило кооперативу перерабатывать зеленые кофейные зерна локально. Финальный этап строительства, завершённый при поддержке правительства Японии, включал офисные помещения, зоны обжарки и упаковки, а также полностью оборудованную лабораторию для анализа качества кофе.

Теперь GGC может самостоятельно перерабатывать, обжаривать и упаковывать кофе, снижая зависимость от сторонних предприятий и открывая новые возможности на международных рынках. Завод также служит центром для обучения, инноваций и контроля качества, что укрепляет конкурентоспособность кооператива на глобальной арене.

«Это достижение отражает приверженность местных сообществ созданию реальных альтернатив незаконной экономике», — заявил менеджер ЮНОДК в Мьянме Ятта Дакова. «Это наглядный пример того, как устойчивый источник дохода может заменить маковую культуру, когда фермерам даётся возможность и поддержка».

Между 2018 и 2024 годами GGC экспортировала более 1 000 тонн зелёного кофе, что принесло доход в 5,48 миллиона долларов и утвердило репутацию кооператива как символа качества, устойчивости и инклюзивности.

Празднование партнёрства и прогресса

25 сентября 2025 года более 250 участников собрались на ежегодное общее собрание GGC и церемонию открытия завода. Среди гостей — фермеры, представители правительства и международные партнёры: делегаты из Финляндии и Италии, представители JICA, а также Шого Ёситакэ, исполняющий обязанности посла Японии в Янго­не, который символически передал ключи от нового здания.

Элина Корхонен, заместитель главы миссии и глава отдела сотрудничества посольства Финляндии, похвалила инклюзивное управление GGC, отметив гендерно сбалансированный совет и призвав к расширению участия женщин в руководстве.

Открытие завода подчёркивает, как международное сотрудничество и проекты устойчивого развития могут преобразить традиционно незаконные экономики в Мьянме, создавая легальные, общественные и жизнеспособные модели развития.

Дубай — «Кахва Уорлд»

Интерес инвесторов к крупнейшим мировым производителям кофе снижается после того, как слабый урожай, американские таможенные пошлины и рост цен привели к уменьшению спроса на кофе среди западных потребителей. Это вызвало замедление продаж и снижение оценочной стоимости компаний на мировом рынке, превышающем 400 миллиардов долларов. Между тем для успеха в Китае и других развивающихся странах требуются длительные и дорогостоящие усилия.

Кофейный бум начался в конце 1990-х и достиг пика в годы, предшествовавшие пандемии. Первая волна ознаменовалась стремительным распространением сетей, таких как «Старбакс», в крупнейших западных городах, за которой последовала волна небольших уютных кофеен. Одновременно крупнейшие потребительские компании, такие как «Нестле», расширяли свои кофейные линейки, стремясь воспользоваться растущим спросом на продукт с высокой маржинальностью.

В 2018 году «Нестле» заплатила 7 миллиардов долларов за право распространять продукцию под маркой «Старбакс» за пределами магазинов американской сети. В том же году инвестиционный фонд JAB приобрёл контрольный пакет британской сети «Пре—А—манже» за 2 миллиарда долларов, а «Кока—кола» купила сеть «Коста» за 5 миллиардов долларов.

Однако ожидаемой отдачи такие инвестиции не принесли. Рост цен на сырьё увеличил себестоимость напитков вроде капучино и латте, что подорвало спрос на фоне инфляционного давления. В США цена фунта молотого кофе достигла рекордных 9 долларов — вдвое больше уровня 2021 года. Только за прошлый год кофе подорожал на 9%, значительно превысив общий уровень инфляции.

Рост цен может продолжиться, поскольку будущие урожаи находятся под угрозой из—за экстремальных погодных условий в Бразилии, Индонезии и Вьетнаме. Увеличились и затраты на приготовление кофе, что негативно сказалось на прибыли. Аналитики банка ING оценивают, что труд, сырьё, аренда, налоги и другие расходы составляют около 90% стоимости чашки кофе.

Маржинальность может упасть ещё сильнее на фоне высоких пошлин в отношении таких стран, как Бразилия и Швейцария, где производятся капсулы «Неспрессо». Единственной положительной новостью остаётся стремление президента США Дональда Трампа снизить влияние пошлин на продукты питания, согласно последним рамочным соглашениям с Аргентиной, Эквадором, Гватемалой и Сальвадором.

Трудности крупных компаний

«Старбакс», чья рыночная стоимость превышает 100 миллиардов долларов, переживает резкое падение прибыли и проходит дорогостоящую трансформацию, в ходе которой будет закрыто 1% её магазинов. «Кока—кола» рассматривает возможность продажи «Коста». Генеральный директор Джеймс Куинси заявил, что инвестиции не принесли ожидаемой отдачи. При этом «Нестле», менее зависимая от продаж кофе, выглядит более устойчивой.

Насыщение рынка

Главный вопрос для отрасли — как стимулировать продажи на рынке, который выглядит насыщенным. Только сети «Старбакс» и «Данкин Донатс» имеют около 30 тысяч точек в США. В Великобритании ежедневно потребляется 98 миллионов чашек кофе, и около пятой части населения посещают кофейни каждый день, согласно данным Британской кофейной ассоциации. Существенный рост потребления в таких условиях выглядит маловероятным.

На фоне этой стагнации на Западе компании делают ставку на Китай и Южную Америку. Новый генеральный директор «Нестле» Филипп Навратиль объявил о запуске новых продуктов в этих регионах. В прошлом месяце «Старбакс» представила план расширения в Латинской Америке и странах Карибского бассейна, включающий открытие 145 новых кофеен от Мексики до Чили, а также продала франшизу розничных операций в Китае.

Однако расширение в этих странах остаётся сложным: низкий средний доход в Южной Америке означает небольшую прибыльность для сетей и обжарщиков, а рост требует значительных маркетинговых вложений. Опыт «Старбакс» в Китае показывает трудности конкуренции с многочисленными локальными и более дешёвыми аналогами.

По словам Эми Доннелан из агентства «Рейтер», крупным кофейным компаниям необходимо найти инновационный подход к продвижению своей продукции на насыщенном западном рынке. В противном случае им, возможно, придётся смириться с ослаблением позиций.

Дубай — Qahwa World

Журнал TIME запустил глубокое расследование, посвящённое сложным отношениям между мозгом и кофе — и тому, почему утренняя чашка способна как бодрить, так и вызывать тревогу.

Хотя кофе остаётся неотъемлемой частью повседневного ритуала миллионов людей, материал TIME рассматривает, почему кофеин у некоторых вызывает учащённое сердцебиение, беспокойство или нервное напряжение. В отчёте собраны мнения кардиологов, нейробиологов и специалистов по функциональной медицине о том, как кофеин взаимодействует с нервной системой и почему реакции на него столь различны.

Через 15–45 минут после употребления кофеин попадает в мозг, где блокирует рецепторы аденозина — природные «тормоза», отвечающие за спокойствие и сонливость. Это вызывает выброс дофамина и норадреналина, усиливающих бодрость, но в избытке они повышают давление и активируют участки мозга, отвечающие за восприятие угрозы — ту же систему, которая управляет реакцией на стресс.

Кардиолог Амин Йехья (Sentara Health) отмечает: «Кофеин стимулирует те же гормональные пути, что и стресс». По словам Джона Хиггинса (UTHealth Houston), физическое возбуждение от кофеина нередко воспринимается как тревога.

Исследование 2023 года, опубликованное в Clinical Autonomic Research, показало, что физиологические реакции на кофеин почти идентичны проявлениям тревожности.

Почему чувствительность различается

Генетические особенности объясняют большую часть различий. У некоторых людей кофеин расщепляется медленнее, поэтому его действие длится дольше. «Один и тот же кофе может восприниматься совершенно по—разному разными людьми», — поясняет Хиггинс.

Сколько кофе — это слишком много?

FDA рекомендует не более 400 мг кофеина в день — около двух—трёх чашек. Однако, как отмечает доктор Аджай Пиллай (VCU Health), даже меньшие дозы могут повышать давление у людей с гипертонией или стрессом. Доктор Моханакришнан Сатьямуорти (Texas Christian University) советует: «Будьте умеренны и знайте, сколько кофеина содержится в вашем напитке».

Сон, стресс и гормоны

Недосып, хронический стресс и гормональные колебания усиливают действие кофеина. Доктор Согол Аш подчёркивает: если организм уже напряжён, кофеин усиливает эту реакцию. У женщин, принимающих гормональные препараты или во время беременности, метаболизм кофеина замедляется.

Как пить кофе без тревоги

Полный отказ от кофе не требуется. Две—три чашки в день считаются безопасными при правильных привычках: не пить на голодный желудок, сочетать с едой или молоком и избегать кофе после обеда.

Доктор Хиггинс уточняет, что холодный кофе не крепче горячего при равных пропорциях. Кевин Вудс (Brain.fm) советует пить кофе в середине утра, когда уровень кортизола естественно снижается.

Когда стоит обратиться к врачу

Если даже умеренное потребление кофе вызывает тревогу, бессонницу или сердцебиение, стоит пересмотреть привычки. Подобные симптомы могут указывать на аритмию, проблемы с щитовидной железой или тревожное расстройство.

Вывод журнала TIME прост: кофеин — не враг; главное — понять, как реагирует ваш организм.

Дубай – Qahwa World

Журнал «Бариста» опубликовал большое журналистское расследование, посвящённое редкому эфиопскому кофейному обряду, мало известному за пределами родины кофе. Этот уникальный ритуал называется «Буна Калаа», и в нём кофе не пьют — его едят.
Автор материала — Тэвадрос Балча, основатель эфиопской платформы Буна Курс, рассказывает, как этот многовековой обычай превращает кофе не только в пищу, но и в символ единства.

С полным уважением к правам журнала «Бариста» и учитывая значение этого материала для популяризации древней кофейной культуры, Кахва Ворлд публикует его перевод на арабский и русский языки с разрешения господина Тэвадроса Балча.

Предлагаем вашему вниманию этот уникальный репортаж:

Сохранение древней кофейной традиции Эфиопии — «Буна Калаа»

На юго-западе Эфиопии кофе сначала шипит, а потом парит. Масло тает на зёрнах, источая дымный, ореховый аромат, который возвещает не напиток — а еду.

Среди народа гу́джи в регионе Оромия многовековой обычай, известный как Буна Калаа, превращает кофе из напитка в пищу. Зёрна тушат целиком в масле и молоке, а затем едят — это ритуал, стирающий границы между питанием и церемонией, вкусом и принадлежностью.

«Буна Калаа буквально означает “зарезанный кофе”, — объясняет Нэга Вэдаджо, заместитель комиссара комиссии по туризму Оромии. — Это ритуальная кофейная трапеза, вплетённая в общественную жизнь: её используют на церемониях, благословениях и официальных собраниях. Это не просто еда — это символ плодородия, здоровья и единства сообщества».

Нэга — один из тех, кто стремится добиться мирового признания эфиопского кофе, включая древние традиции, связанные с ним.

«Такие обычаи, как Буна Калаа, — настоящие сокровища, — говорит он. — Они ставят людей в центр внимания и показывают миру, что кофе — это жизнь, а не просто напиток».

Искусство приготовления Буна Калаа

По словам Нигату Элиаса Дукелле, руководителя центра качества и сертификации кофе в филиале Буле Хора при эфиопском управлении кофе и чая, процесс приготовления Буна Калаа — это точность и поэзия, хореография терпения, запаха и звука.

Собирают только спелые кофейные ягоды, сушат их целиком на солнце, не удаляя оболочку. Перед приготовлением кончик каждого зёрна слегка надрезают — традиционно зубами — чтобы масло могло проникнуть внутрь.

Глиняный горшок, называемый кэло, нагревают до лёгкого задымления. Сначала растапливают масло, затем осторожно добавляют зёрна и помешивают до лёгкой обжарки, не допуская подгорания. Масляные зёрна перекладывают в деревянную чашу кори, а в том же горшке кипятят молоко и заливают им зёрна, покрывая их масляно-молочной смесью. Затем всё подают в чашке мудуну.

«Масло проникает в зёрна и обогащает их вкус, — рассказывает Нигату. — Их жуют медленно, и они остаются во рту как жвачка на несколько часов. Это даёт ощущение сытости и долгой энергии. Говорят даже, что это очищает зубы».

Кофе на всех этапах жизни

Буна Калаа сопровождает человека почти во все важные моменты жизни — при рождении, наречении имени, свадьбе, примирении и даже по завершении траура. В традиционной системе гадаа народа борана этот напиток подают старейшины как знак уважения и преемственности.

Помимо питательности, Буна Калаа считается источником жизненных сил, выносливости и социальной гармонии. Её аромат наполняет дом, пробуждая память и создавая мост между поколениями.

От наследия к туризму

Пока Эфиопия добивается признания своего традиционного кофейного обряда в ЮНЕСКО, региональные формы, такие как Буна Калаа, также получают известность.

Благодаря инициативам вроде Путешествия по кофе Оромии и цифровому сотрудничеству с платформой Искусство и культура Гугл, путешественники открывают кофе не просто как напиток, а как живое наследие.

«Посетители, которые пробуют Буна Калаа, описывают это как медленный, чувственный и незабываемый опыт», — говорит Нэга Вэдаджо.

Он подчёркивает, что развитие туризма вокруг этой традиции должно оставаться в руках местных жителей: «Это не спектакль — это живая культура. Мы хотим, чтобы путешественники учились у настоящих хранителей традиции, а выгоды возвращались в их общины».

Традиция встречается со спешелти-кофе

Для Нигату, соединяющего наследие и современный мир кофейной индустрии, Буна Калаа — пример новаторства через сохранение.

«Современный кофе уделяет большое внимание происхождению и терруару, — говорит он. — Но Буна Калаа показывает иной уровень — человеческий терруар. Когда ешь кофе, а не пьёшь, ощущаешь вкус земли, масла и рук, которые всё это создали. Это полное чувственное единение с источником».

Он уверен, что этот ритуал несёт урок для мировой кофейной индустрии: «Мы тратим столько сил, совершенствуя вкус в чашке. Но здесь вкус связан с питанием, энергией, заботой и общностью. Иногда новаторство — это возвращение к истокам».

Всемирное послание

В современном мире, где точность и подача определяют совершенство, Буна Калаа предлагает более скромный, но глубокий урок: истинный смысл кофе заключается не в процессе извлечения, а в совместном разделении.

Её ритм и обрядность перекликаются с идеями осознанности, устойчивости и подлинности, напоминая, что богатство кофе — не только в его вкусе, но и в человеческих связях.

Как говорит Нэга Вэдаджо: «В каждом кусочке Буна Калаа скрыта тихая истина: кофе начался как общение, а не как соперничество. В мире, который гонится за новизной, этот ритуал шепчет вечную мудрость — иногда будущее кофе кроется в его древнейшей форме: его едят, а не пьют; делятся им, а не продают».

Шанхай Qahwa World

Шанхай, некогда промышленный порт и символ экономических реформ Китая, сегодня стал ещё и сердцем кофейной революции. В этом мегаполисе, где прошлое соединяется с будущим, кофе перестал быть просто напитком — он превратился в культурное явление, форму самовыражения и показатель вкуса.

По данным аналитического издания «Дао Инсайтс», к 2024 году в Шанхае насчитывалось более девяти тысяч кофеен — больше, чем в любом другом городе на планете. Ни Нью-Йорк, ни Токио, ни Лондон не могут похвастаться таким количеством заведений. Согласно статистике Министерства сельского хозяйства Соединённых Штатов, потребление кофе в Китае за десять лет выросло почти на сто пятьдесят процентов и достигло шести миллионов трёхсот тысяч мешков по шестьдесят килограммов каждый.

Кофейная культура нового типа

Шанхай — это не просто город, где любят кофе. Это место, где каждая чашка рассказывает историю. Здесь кафе перестали быть обычными точками питания: они стали сценами, где искусство, наука и повседневность соединяются в одно целое.

Некоторые заведения превращают приготовление напитка в зрелище. В одном кафе кофе подают как авторский коктейль — со слоями вкусов, ароматов и температур, создавая иллюзию движения в чашке. В другом изучают влияние температуры на вкус, используя специальные приборы, чтобы гости могли наблюдать, как аромат меняется с каждой секундой.

Фантазия без границ

Китайская кофейная культура отличается смелостью и готовностью к эксперименту. В Шанхае можно заказать американо с апельсиновым соком, латте, налитый в зелёный болгарский перец, или эспрессо с ароматом дуриана. Эти необычные сочетания стали частью городской моды, а фотографии напитков мгновенно расходятся по социальным сетям.

Сети местных кофеен создали целое направление «фруктового кофе», где главными ингредиентами становятся сезонные фрукты: арбуз, ананас, абрикос, помело. Для жителей мегаполиса это не просто вкусовая новинка, а проявление их стремления к индивидуальности.

Кофе после полудня

В отличие от Европы, где кофе — часть утреннего ритуала, в Шанхае его пьют днём. Пик посещаемости кофеен приходится на период с трёх до пяти часов дня. Местные жители объясняют это просто: кофе помогает сосредоточиться, восстановить силы и продолжить день в быстром ритме города.

Большинство кофеен открываются не раньше девяти утра и работают до позднего вечера. В это время они становятся местами встреч, бесед и творческих обсуждений. Кофе здесь — не только напиток, но и повод для общения.

Путь от чашки к знанию

Особое место в шанхайской кофейной культуре занимают дегустационные форматы. В некоторых кафе посетителям предлагают попробовать один и тот же сорт в трёх вариантах: чистый чёрный, с молоком и фирменный. Это позволяет почувствовать, как разные методы приготовления раскрывают вкус зерна.

Бариста подробно рассказывают о происхождении кофе, его обработке и характеристиках. Многие гости признаются, что после таких дегустаций они начинают смотреть на кофе иначе — как на сложный продукт, требующий внимания и понимания.

Город, где кофе стал искусством

Каждое заведение в Шанхае стремится выделиться. Одни делают ставку на минимализм — бетон, металл, стекло и точный свет, другие создают атмосферу уюта, напоминая старинные чайные дома. Но везде ощущается одна идея: кофе — это искусство, а бариста — его художник.

В некоторых кафе посетителям подают напиток в сопровождении карточки, где указаны температура подачи, профиль аромата и вкусовые ноты. Такой подход делает процесс дегустации почти научным опытом, а не просто удовольствием.

Праздник кофе

Одним из важнейших событий года стал Фестиваль кофейной культуры, который проходит в районе Цзинъань. В нём участвуют более пятидесяти тысяч человек — профессионалы, туристы, местные жители и студенты. Здесь можно попробовать десятки сортов кофе, в том числе напитки, вдохновлённые традиционной китайской медициной. Среди них — кофе с настоем из одуванчика и лакрицы, украшенный щепоткой сычуаньского перца, а также американо с выдержанным уксусом из провинции Шаньси.

Фестиваль превратился в символ нового отношения Китая к кофе — сочетание традиции и инновации.

Кофе как зеркало общества

Кофейни в Шанхае — это больше, чем бизнес. Они отражают характер города: динамику, открытость, любознательность. Здесь встречаются дизайнеры, студенты, предприниматели и путешественники. Кофе становится общим языком, который объединяет поколения и профессии.

От маленьких уличных киосков до огромного обжарочного дома площадью девять тысяч квадратных метров — каждый формат находит своего посетителя. Особенно активно развиваются заведения, продвигающие китайский кофе из провинции Юньнань. Эти сорта отличаются мягким телом и ароматом какао, что делает их достойными конкурентами лучшим мировым образцам.

Будущее начинается здесь

Шанхай доказал, что кофейная культура может стать символом современного Китая. Здесь создаются новые вкусы, формируются тренды и рождаются идеи, которые затем расходятся по всему миру.

Для жителей города кофе — это не просто напиток. Это ритуал, вдохновение и часть повседневной гармонии. И, возможно, именно поэтому Шанхай сегодня называют столицей нового кофейного мира.

 

Дубай – Qahwa World

В начале октября 2025 года федеральные власти США раскрыли одно из крупнейших дел о мошенничестве в истории кофейной индустрии. Прокуратура предъявила обвинения 66-летней предпринимательнице Патрисии Джонсон с Гавайев за её участие в продаже огромных объёмов поддельного кофе, который реализовывался под маркой «100% Kona».

Согласно судебным документам, опубликованным телеканалом Hawaii News Now 2 октября 2025 года, Джонсон на протяжении более десяти лет импортировала около 88 метрических тонн (около 194 000 фунтов) дешёвого кофе из Южной Америки, после чего перепаковывала его и продавала в США как настоящий гавайский кофе Кона. Эта схема принесла ей миллионы долларов незаконной прибыли, введя в заблуждение потребителей и нанеся серьёзный ущерб репутации фермеров, выращивающих подлинный кофе Кона.

Кофе Кона считается одним из самых изысканных сортов в мире. Он выращивается на плодородных склонах вулкана Мауна-Лоа на Гавайях, где молодые базальтовые почвы и тропический микроклимат создают неповторимый вкус с мягкими фруктовыми оттенками. Именно эта исключительность и высокая цена сделали Кону мишенью для фальсификаторов, стремящихся воспользоваться её мировой славой. Со временем на рынке появилось всё больше «дешёвых» продуктов с маркировкой Kona, что вызвало подозрения и привело к началу научного расследования, не имеющего аналогов в кофейной истории.

Ещё в 2020 году группа исследователей из Университета Юты под руководством Биттера и его коллег опубликовала в журнале Food Chemistry 320 фундаментальное исследование, доказавшее, что даже обжаренные зёрна кофе сохраняют устойчивый минеральный “отпечаток”, отражающий геохимический состав почвы, на которой они были выращены. Используя метод индуктивно-связанной плазменной масс-спектрометрии (ICP-MS), учёные измерили 44 микроэлемента в образцах арабики из 21 страны и сосредоточились не на абсолютных концентрациях, которые могут меняться при обжарке, а на соотношениях элементов — таких как Rb/Ni, Mn/Sr и Ce/Yb. Эти пропорции остаются стабильными даже после термообработки и служат надёжным показателем географического происхождения кофе.

Когда американские следователи применили этот метод к образцам подозрительного кофе, результаты оказались однозначными: минеральный профиль не совпадал с геохимической подписью молодых базальтовых почв Коны, а полностью соответствовал почвам континентальной Южной Америки. Это стало научным доказательством подделки, предоставив суду неопровержимые данные. Как отметили эксперты, «почва никогда не лжёт».

Это дело стало больше, чем просто коммерческим спором — оно обозначило поворотный момент в вопросах защиты подлинности сельскохозяйственной продукции во всём мире. По мнению специалистов, использование геохимических «отпечатков» в продовольственной экспертизе открывает новую эру прозрачности в торговле, где каждая партия кофе может быть проверена с научной точностью.

Скандал вокруг кофе Кона показал, что новейшие методы аналитической химии становятся гарантом справедливости и доверия. Для производителей это — защита географических наименований и честное признание их труда. Для учёных — подтверждение эффективности многоэлементного и изотопного анализа. Для потребителей — уверенность в том, что покупая кофе с названием Кона, Йиргачеффе или Тарразу, они действительно ощущают вкус земли, на которой он вырос.

История Коны доказала, что реклама может обмануть, но почва — никогда. Благодаря науке, справедливости и точным данным геохимия вновь дала подлинности голос, который звучит прямо из глубины земли.

Автор: Эстелла Зулета Кармона

Владеть кафе спешалти кофе, не понимая кофе, — это всё равно что управлять музыкальной студией, не зная, что такое звук. У вас может быть лучшее оборудование, правильные люди и вся страсть мира, но если вы не слышите, когда что-то фальшивит, вы не ведёте ремесло — вы просто управляете шумом.

В спешалти кофе лидерство начинается с понимания. Не только цифры, не только концепция, но и сам продукт. Вам не обязательно лично вытягивать шоты или обжаривать зёрна, но вы должны распознавать, как ощущается баланс в эспрессо, что определяет чистую экстракцию и почему такие переменные, как вода, помол и температура, — это не технические детали, а выражения последовательности и заботы.

Это не о том, чтобы быть техником. Это о ответственности: понимать, что представляет ваше имя в каждой чашке, которая покидает бар. Бренд, построенный на эстетике или вовлечённости в соцсетях, может продержаться какое-то время, но бренд, построенный на понимании, — вечен. Потому что когда что-то идёт не так — а это всегда происходит, — именно знание помогает исправить, адаптироваться и расти.

Когда вы понимаете кофе, даже на базовом операционном уровне, всё меняется. Вдруг разговоры с командой становятся осмысленными. Вы можете общаться на одном сенсорном и техническом языке. Вы можете пробовать и определять, что соответствует вашей концепции, вместо того чтобы полностью полагаться на других в определении стандарта. Вы начинаете принимать лучшие решения по рабочим процессам, оборудованию и качеству — не на основе трендов или предположений, а на основе ясности.

Владелец, который не понимает кофе, в итоге гоняется за чужими мнениями, меняет курс в зависимости от того, какой консультант или бариста кричит громче всех. Он тратит деньги, реагируя на проблемы, которые не понимает по-настоящему. А владелец, который разбирается в ремесле, строит направление. Ему не нужно делать всё самому, но он ведёт с перспективой. Он может заметить, когда что-то не так, и знает, как задать правильные вопросы.

В спешалти знание — это не про контроль; это про ясность. Оно создаёт согласованность между видением, продуктом и людьми за ним. Оно превращает управление в наставничество и превращает бизнес в ремесло.

Потому что в конце дня вы не можете представлять продукт, который не понимаете. Вам не нужно быть экспертом за барной стойкой, но вы должны знать, за что стоит ваш бар и почему каждое решение за ним должно чтить кофе, людей и цель, которая его оживила.